Dîners de curiosités extrêmes à l’Assiette Champenoise

Peter est un écossais dont le hobby est le vin de Champagne. Il en connaît presque tout. C’est lui qui avait organisé la spectaculaire verticale de la Cuvée Winston Churchill de Pol Roger à Londres. Il récidive en organisant une verticale très exhaustive du champagne Pol Roger à l’hôtel l’Assiette Champenoise à Tinqueux près de Reims. Mon ami Tomo et moi nous inscrivons à cette dégustation et l’idée nous vient de séjourner aussi la veille pour un dîner où nous apporterions de belles bouteilles. Nos apports sont facilement déterminés et Tomo me dit que si nous trouvions des convives supplémentaires, nous pourrions apporter plus de vins. C’est seulement avant de partir vers Reims que j’appelle un ami qui décide sur l’instant de nous rejoindre avec sa femme.

Lorsque j’arrive à l’hôtel, j’annonce que nous serons quatre et non deux. La maman d’Arnaud Lallement me fait des frayeurs en me disant que le restaurant est complet, sans possibilité d’ajouter des convives mais, dit-elle, Arnaud sait faire des miracles. Quand Tomo arrive nous allons bavarder dans le joli parc ensoleillé et nous partageons une demi-bouteille de Champagne Amour de Deutz 2008 qui était un cadeau de bienvenue dans ma chambre. Le champagne est précis, grand, mais il lui manque une petite pointe d’émotion pour qu’on puisse l’adorer.

Nous nous trouvons tous les quatre à 19h30 à ajuster nos apports car Pierre, l’ami prévenu très tard, a apporté quatre vins, Tomo en a quatre aussi et j’en ai cinq. Treize vins pour trois buveurs, puisque la femme de Pierre est enceinte, ce n’est pas possible. Nous procédons par élimination et nous mettons au point le menu avec Matthieu, l’excellent sommelier. Quand Magali, la femme d’Arnaud arrive pour composer le menu, elle est toute étonnée que le travail ait déjà été fait.

Nous prenons l’apéritif dehors avec le Champagne La Grande Dame Veuve Clicquot Ponsardin 1962 que j’ai apporté et qui est rare car c’est la première année où a été faite La Grande Dame. La bouteille est très belle, dans une forme de type bouteille de Coca-Cola, forme qui a été utilisée jusqu’en 1985. Le bouchon vient sans pschitt et la bulle est inexistante, même si le pétillant est là. La couleur est ambrée. Le champagne a le goût d’un champagne ancien, très expressif, profond et d’une grande complexité. Il y a cependant une amertume prononcée qui me gêne un peu. Arnaud vient nous saluer, tout souriant, et c’est un plaisir de le retrouver.

Nous passons à table et Arnaud Lallement nous a gâtés car notre table est très vaste pouvant accueillir des verres en nombre illimité. Le menu sera : tradition, potée champenoise / tourteau et jus de têtes / saint-pierre de petit bateau, carotte B. Deloffre / pigeonneau fermier Cléopatra / ris de veau, crème de persil / fromages / miel et fraises. La cuisine d’Arnaud Lallement est d’une rare finesse et ce qui nous subjugue, ce sont les sauces généreusement distribuées, qui exposent leurs saveurs en strates, chaque strate ajoutant une complexité. J’aime ces saveurs en trois dimensions. C’est une cuisine d’une grande subtilité, tout en paraissant en bouche d’une grande simplicité. C’est idéal pour les vins.

Le Champagne Sélection Royale Réserve P. Philipponnat & Cie 1926 est apporté par Pierre qui nous indique que le niveau est bas. Le bouchon se brise et même avec le tirebouchon il vient en plusieurs morceaux alors qu’habituellement la lunule vient entière. Là aussi pas de pschitt. La couleur est moins foncée que celle du 1962 et le goût en bouche est extrêmement sucré. Aussi, ce champagne ne conviendra pas à la potée champenoise qui appelle un rouge.

Pierre croyait avoir apporté un Gaudichots mais en fait c’est un Vosne-Romanée Domaine Forey Père & Fils 1986 qui est ouvert sur l’instant. Ce vin a un nez sympathique. C’est vraiment le bourgogne « Villages » dans sa plus belle expression. Et le vin colle très bien au délicat bouillon de la potée, plat emblématique.

Le champagne Philipponnat accompagne le tourteau de très agréable façon. Très doux, il est un peu comme un sauternes discret et pétillant. Nous l’aimons beaucoup pour sa franchise et sa douceur.

La bouteille suivante apportée par Pierre est un Champagne Pierre Péters 1976 habillé avec une étiquette du Club de Viticulteurs Champenois. Le nom de Pierre Péters ne figure pas sur la bouteille et seulement sur une carte de visite pliée ficelée au goulot qui explique que 46 vignerons ont habillé spécialement certaines cuvées sous le label du club. Le champagne accompagne le saint-pierre. Sa bulle est très active, il est très pétillant, un peu salin, mais il manque d’un soupçon de coffre et de longueur.

J’ai apporté une bouteille de vin rouge de forme bourguignonne, sans étiquette mais un lambeau minuscule porte en bas de la bouteille les lettres « AR » écrites en petits caractères. La capsule de négoce est neutre, d’un très joli mauve dont la patine évoque la fin des années 30. Le niveau est très haut dans la bouteille, à deux centimètres sous le bouchon. J’avais ouvert la bouteille au moment de l’apéritif. Le bouchon neutre ne donnait aucune indication et l’odeur agréable était prometteuse.

Sur le pigeon le Bourgogne inconnu années 40 rebute Pierre et un peu aussi Tomo. Je n’ai pas les mêmes critiques car j’attends de voir. Et ce qui me frappe c’est que ce vin est totalement algérien. Il a des notes de charbon, de café, de vin torréfié et pour moi, ce vin est très buvable, car il n’a pas de défaut. J’aurais bien aimé le confronter à un Royal Kebir 1945. Lorsqu’on le boit sur le ris de veau, c’est la crème de persil qui le fait redevenir bourguignon et à ce moment précis je l’aime beaucoup. Il fallait savoir l’attendre.

Pour ris de veau c’est le Champagne Krug Collection 1973 qui est prévu. C’est l’apport de Tomo qui devait être la star de ce dîner. Or en fait, si le champagne est bon, il manque d’ampleur et de vivacité. On le boit bien sûr avec plaisir mais la splendeur du vin n’est pas au rendez-vous. Le bouchon extrêmement court et chevillé avait laissé échapper les bulles et une partie de l’âme du champagne. Aussi Tomo fait ouvrir le Puligny-Montrachet 1^er Cru Les Folatières Domaine d’Auvenay 2006 qu’il a apporté. Ce vin est exceptionnel de jeunesse puissante et large. C’est un vin de première grandeur, long en bouche qui nous pousse à prendre du fromage. Le vin est large, gourmand, de très belle facture, à la rémanence infinie.

A ce stade j’annonce mon vote qui est 1- Puligny-Montrachet 2006, 2 – Philipponnat 1926, 3 – Vosne Romanée 1986, 4 – Krug Collection 1973. Mais arrive sur le dessert miel et fraise le vin que j’ai apporté qui va bousculer le classement en prenant la première place, d’une bouteille que ni Arnaud qui connaît la Champagne comme sa poche, ni le sommelier, n’ont déjà vue.

Le Champagne Jacques Selosse Collection Moon rosé Cuvée Première Grand Cru dégorgé le 21 septembre 1995 a l’étiquette faciale transparente laissant voir le rose foncé magnifique et l’étiquette dorsale est opaque, indiquant Champagne Collection Moon sans que le nom de Selosse ne soit mentionné. Il est très significatif que le champagne ait été dégorgé un jour d’équinoxe car ce n’est pas la première fois que je le remarque. Il faudra que je demande à Anselme Selosse quelle est la signification du choix de cette date. Le champagne est glorieux. Il est intense, profond, riche et joyeux. C’est un rosé exceptionnel, long en bouche, qui a tout pour lui. Il aurait fallu le confronter au pigeon ou à une viande rose pour qu’il y ait un combat alors que le délicieux dessert ne fait pas le poids face à lui.

Globalement, à part le Selosse rosé de plus de vingt ans et le Puligny 2006, tous les autres vins et champagnes n’étaient pas parfaits. Agréables certes mais de portée limitée. Mais ce qui comptait le plus c’est l’envie de découvrir des curiosités car certaines bouteilles comme le Philipponnat, le Péters et le Selosse sont quasiment introuvables.

Le service de Matthieu a été parfait, complice de nos folies, Arnaud est venu plusieurs fois s’asseoir auprès de nous, toujours aussi amical, joyeux et ouvert lui aussi à nos bizarreries. Il y a dans cet hôtel une ambiance très chaleureuse qui correspond à l’esprit ouvert du chef. S’il devait y avoir un vainqueur à côté du superbe rosé de Selosse, ce serait les diaboliques sauces d’Arnaud, gourmandes et complexes à souhait.

Pierre et Diane sont allés dormir dans une petite chambre trouvée à une dizaine de kilomètres de Reims car tous les hôtels sont complets en ce week-end de pont de l’Ascension. Tomo et moi avons devisé dans le calme de la nuit dans le jardin jusqu’à deux heures du matin. Demain ou plutôt ce soir, une grande aventure Pol Roger nous attend.

Le dôme d’accueil de l’hôtel Assiette Champenoise Arnaud Lallement