On me transmet cette information : Festival Omnivore. Je la transmets telle quelle en pensant que ce festival risque de ressembler à la FIAC, où, pour se dire moderne, l’art a besoin de provoquer. A chacun de juger ce que suggère ce texte :
Pour réussir, l’innovation culinaire suppose que le consommateur y soit réceptif. Cela s’impose par exemple lorsqu’on sert, parmi quelques autres aliments improbables, des lamelles de lombric au piment et au beurre d’ail, selon une recette du biologiste Michel Durivault. Après la stupeur, vient une sorte de soulagement, lorsque, une fois la première bouchée avalée, on apprend qu’il s’agit non de ver de terre, mais d’une variété de cactus !
Omnivore Food Festival
Sur les docks Océane. Quai de la Réunion, rue Marceau 76600 Le Havre.
Inscriptions : www.omnivore.fr
Autre surprise : l’oeuf de caille au plat, dont le blanc est teinté artificiellement en bleu vif et qui rappelle les spaghettis au bleu de méthylène des banquets futuristes des années 1930. Encore plus insolite, le homard séché réduit en poudre, placé dans une gélule rose vif et entouré d’algues en paillettes, qui n’enthousiasme guère les gourmands classiques, tandis que la morue aux fraises avec mayonnaise chantilly aux câpres, le tout flambé au pastis, provoque une belle polémique.
Tentées récemment à Tours (Indre-et-Loire), ces expériences seront peut-être au rendez-vous du premier festival de la jeune cuisine. Prévu les 20 et 21 février au Havre (Seine-Maritime), Omnivore Food Festival sera consacré à la cuisine créative et « aux cuisines en général, dès l’instant où elles ont envie d’avancer », précisent les organisateurs, Luc Dubanchet et Laurent Séminel, fondateurs du journal Omnivore. Le Havre se met à l’heure de la modernité en cuisine, avec la présence de Génération. C (lire Génération point C), association nouvelle de jeunes cuisiniers présidée par Gilles Choukroun, chef du restaurant parisien Angl’Opéra et inventeur d’une cuisine « conceptuelle et ludique ».
Après les rencontres de Saint-Sébastien, de Madrid et d’Oxford (Le Monde du 30 avril 2004), l’ambition des organisateurs d’Omnivore Food Festival est de doter la France d’une manifestation où une trentaine de démonstrations culinaires, des ateliers, des débats, des rencontres permettront de mettre en commun savoirs, pratiques, techniques, idées et concepts, dans le seul but d’enrichir le patrimoine culinaire.
« RASSEMBLER »
Cet ambitieux projet suscite autant d’enthousiasme parmi la centaine d’adhérents de Génération. C que de prudence chez les anciens. Paul Bocuse, 80 ans, qui fêtait en juin 2005 ses « quarante ans sous trois étoiles » confie avec humour : « La retraite ? J’y songe d’ici une vingtaine d’années, car il faut laisser la place aux jeunes. » Lionel Lévy, le jeune chef d’Une table au sud, sur le Vieux-Port à Marseille, espère que ce festival, « huit ans après celui des Espagnols, permettra d’arrêter de se dire qu’on est dépassés ».
Impulsion nouvelle à la cuisine, partage de vision et de techniques : cette manifestation, selon le chef marseillais, doit être capable de « rassembler toutes les générations ». Pour cela, sont attendus au Havre quelques invités qui ont fait leurs preuves, comme Ferran Adria (chef du El Bulli, en Catalogne), Alain Ducasse, Michel Bras, Andoni Luis Aduriz (du Mugaritz, en Espagne), Thierry Marx (Château Cordeillan Bages, à Pauillac), ou encore Pierre Hermé.
Lionel Lévy veut éviter de tomber dans le cliché du « service en tee-shirt dans une ambiance hip-hop ». Son souci, avait-il prévenu en invitant la presse lors d’une rencontre le 28 novembre 2005 à Marseille, est de ne pas laisser le mouvement être récupéré. Pour l’heure, il prépare en tandem avec Frédéric Coursol (chef du Radio, à Chamalières) un menu terre et mer, pour lequel il médite un tartare d’anchois aux lentilles.
Le festival du Havre aura lieu deux mois après le Forum organisé à Tours par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IHCA), avec le parrainage du Monde, les 2 et 3 décembre 2005. Des historiens, des géographes, des cuisiniers, des sociologues y avaient débattu des nouvelles tendances culinaires devant 200 professeurs des écoles hôtelières. Gilles Choukroun et Luc Dubanchet avaient eu l’occasion de faire partager leur conviction que la tradition rejoint l’innovation lorsque cette dernière n’est pas seulement nostalgie.
La cuisine est créative et développe sa propre identité lorsqu’il y a conjonction de l’intelligence, d’une histoire qui se raconte, des produits et des techniques. Le chef de Génération. C justifiait alors son propos en donnant la recette d’une crème brûlée appliquée au foie gras, assaisonné à la cacahuète – à dire vrai, assez peu convaincante. Mais c’est à Michel Bras et à Olivier Roellinger qu’il revint de faire rêver l’auditoire en exprimant avec onirisme et intensité leur rapport intime au paysage, un thème introduit par le professeur de géographie Jean-Robert Pitte.
La jeune cuisine saura-t-elle imposer ses vues à ceux pour qui la cuisine ne doit pas céder au métissage ni s’enrichir des différences entre les cultures ? Le nouvel épisode de la querelle des anciens et des modernes qui s’annonce au Havre ne peut être qu’enrichissant.