La séance de l’académie des vins anciens de fin d’année est traditionnellement placée la veille de l’ouverture du Grand Tasting, afin de permettre aux amateurs qui voudraient profiter des deux événements de le faire, même s’ils habitent en province.
C’est donc de bon matin, le lendemain de la 25ème séance de l’académie, que je me rends au Grand Tasting au Carrousel du Louvre. La générosité de Michel Bettane et Thierry Desseauve me permet de me rendre aux événements de mon choix. Une Master Class « le Génie du Champagne » offre de goûter des champagnes de plusieurs grandes maisons. Mais un déjeuner prévu de longue date ne me laisse que le temps de goûter deux des quatre présentés.
Le Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 2002 est l’assemblage de vins de 45 parcelles. Il a été dégorgé en 2008. Il a un nez de noix. En bouche on note la brioche, l’amande, et Jean-Baptiste Lecaillon, l’homme qui fait ce vin dit que l’on mâche la poudre de craie de la Champagne. Ce vin opulent est gratifiant.
Avant de m’éclipser, je goûte le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2004 qui contraste avec le précédent. Il a une vivacité extrême, vin qui fuse comme une balle de fusil alors que le Roederer est plus gentilhomme.
Je marche vite vers le restaurant gastronomique de l’Hôtel Meurice car j’ai rendez-vous avec un vigneron et son épouse à 12h30. Le cadre du restaurant est magique, avec des marbres blancs et gris de toute beauté et des peintures qui suggèrent les repas plaisants du 18ème siècle galant. Je suis reconnu par le maître d’hôtel, et comme mes SMS, Whatsapp et autres mails restent sans réponse, après 13 heures je décide de déjeuner seul, et à l’eau. Les prix à la carte sont dissuasifs aussi mon choix est-il le menu du déjeuner ainsi composé : huître, racine au gros sel / légumes et fruits / bar, fenouil, riquette / camembert / vacherin aux agrumes / fruits et sorbets / mignardises. Une fois la commande passée, un message me confirme que nous nous sommes mal compris sur le jour de notre rendez-vous.
La restauration étant gérée par Alain Ducasse, on retrouve son style, qui a tendance à surjouer. Par exemple, si on demande de l’eau à une charmante serveuse, elle retransmet au maître d’hôtel, qui retransmet au chef sommelier, qui retransmet à son adjoint. Je caricature bien sûr mais pendant ce repas à l’eau j’ai quémandé de l’eau au moins cinq fois avant d’en être servi. Il faut dire que selon une particularité que j’avais trouvée aussi au restaurant Paloma à Mougins, on pose sur table des verres à eau bariolés ou colorés qui font qu’aucun sommelier ne peut voir si le verre est plein ou vide. Ils ne sont pas les seuls restaurants dans ce cas. Alors, on passe son temps à faire des gestes pour que quelqu’un prenne conscience que l’on a envie d’être servi.
L’huître arrive quasiment tiède ce qui laisse l’impression que le plat a été stocké en attente dans un lieu trop chaud. Je le signale à la charmante serveuse qui me dit que c’est voulu. Je lui fais remarquer que si on me l’avait dit, mon appréhension du plat eût été toute autre. On me sert ensuite une autre préparation d’huître fraîche et bien iodée qui est un régal. L’attention est charmante.
Un deuxième amuse-bouche arrive dans une sorte de réchaud. Sur une clayette à mi-hauteur, entre des blocs compacts de sel d’Himalaya d’un joli rose, des légumes variés cuits à la vapeur sont disposés. On les prend avec une minuscule fourchette peu pratique et on peut les tremper dans un bol d’une délicieuse sauce. Ce plat me ravit car il est ingénieux. Quel dommage que les navets soient trop amers.
Vient ensuite une assiette de légumes qui sent fort bon. Je demande si l’on ne s’est pas trompé. Mais non, le premier service était un amuse-bouche et celui-ci est une entrée. Les légumes sont goûteux mais il y a ici ou là et dans la sauce une amertume qui vient parasiter le plat.
Le bar est délicieux, et la peau est croquante à souhait et je me réjouis, mais il y a dans les légumes une acidité et une amertume marquantes. Alors, est-ce un parti pris du chef d’imposer à chaque plat sa dose d’amertume et d’acidité. Si c’est le cas, là aussi, l’expliquer serait apprécié.
J’avais eu la chance de rencontrer il y a quelques mois le chef pâtissier de l’hôtel Meurice qui a un talent remarquable. M’étant signalé, il est venu me saluer et a ajouté un dessert supplémentaire. Les deux desserts subtils et gourmands, aux saveurs claires m’ont ravi.
Il est certain que lorsqu’on est seul à table, sans personne à qui parler, on remarque des détails qui passeraient inaperçus en temps normal. Dans un cadre aussi prestigieux, le service gagnerait à être moins pompeux et plus efficace. Pour la cuisine je ne me prononce pas, car j’aimerais savoir si ces amertumes sont voulues.
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pour la dégustation, la maison Roederer avait apporté ses propres verres ! Chapeau
à l’hôtel Meurice, ma table, proche d’une fenêtre était inondée de soleil, ce qui fait des ombres sur les photos
