La Tâche 1962 miraculeuse dans un repas avec des hauts et des bas

Quatre jours après le déjeuner où le merveilleux vin de Coche-Dury a brillé au restaurant Garance, j’arrive au même endroit à 17 heures. Guillaume Iskandar prend l’air. Nous récitons ensemble le programme de ce soir qui comprendra : rognon servi seul et entier, pigeon, puis chevreuil au gratin dauphinois. Guillaume me dit : « nous avons essayé des rognons toute la semaine ». Nous voulons en effet une cuisine totalement épurée où chairs et sauces, ou plutôt jus, seront les seuls faire-valoir des vins. Cela méritait des essais. Le chef a aussi prévu deux crèmes brûlées, l’une à la mangue et l’autre aux pamplemousses roses, car ce sont pour mon goût les deux piliers des accords avec les sauternes d’âge canonique. Pourquoi crèmes brûlées ? Parce que Tomo aime la crème brûlée.

Etant arrivé avant l’heure que j’avais annoncée, j’attends l’autre Guillaume, Guillaume Muller qui a les clefs de la cave où reposent les vins du dîner, et je suis tout excité. Il y a dans ma cave des bouteilles mythiques, et la question qui revient souvent est celle-ci : quand les ouvrir ? Quel déclic entraînera la décision ? Pour beaucoup de bouteilles, c’est rarement le moment. J’ai la chance que Tomo constitue une cave avec des vins très rares. Nous essayons d’ajuster nos apports dans le plus grand esprit d’équilibre. Ce soir le déclic s’est produit. J’apporte La Tâche 1962 et Tomo apporte Clos d’Ambonnay de Krug 1998 et Romanée Conti 1960. C’est pour cela que le Corton Charlemagne a servi, lors du déjeuner préparatoire, à équilibrer les deux côtés de la balance.

J’ai apporté aussi un Château Haut-Sarpe (c’est ce que je crois) dont je pense qu’il s’agit d’un 1904, bouteille sans valeur marchande car le niveau est trop bas et le look trop abîmé. Je crois en cette vilaine bouteille qui ne sert pas à équilibrer nos apports mais à ajouter à nos plaisirs.

A 18 heures, en présence de Tomo, je commence l’ouverture des bouteilles. Le bouchon de La Tâche 1962 est d’une remarquable élasticité. Il est d’un liège de grande qualité. L’odeur qui se révèle est un miracle. Je suis heureux. La Romanée Conti 1960 est fermée par une cire qui se casse facilement et se craquèle. Le bouchon est très imbibé. La qualité du liège est moins belle. Quand je sens le vin, j’ai un doute, car le vin sent un fruit fort et confituré. On est loin de la légèreté habituelle de la Romanée Conti. Tomo sent son vin et se montre beaucoup plus confiant. Il croit en son bébé. Nous verrons.

Le sauternes que j’ouvre maintenant, au niveau très bas mais à la belle couleur est en fait un Haut-Sauternes Guithon et Cie sans millésime. Il pourrait être du 19ème siècle, mais comme je l’ai baptisé de l’année 1904, rien n’interdit de l’appeler ainsi. Son parfum est merveilleux, de fruits exotiques d’une rare pureté. J’ai bien fait de croire en lui.

Il nous reste du temps. Nous nous promenons dans le quartier et allons boire une bière dans un café-tabac, servis par un vietnamien.

Il est l’heure de passer à table. Le Champagne Krug Clos d’Ambonnay 1998 a un joli nez miellé. Je trouve même des évocations lactées. Il est profond mais à ce stade il n’est pas d’une grande complexité. Il a une trace forte en bouche, et montre sa jeunesse. Je suis fier d’avoir suggéré un rognon pour ce champagne car la mâche de cet abat à la fois croquant et doux propulse le Krug a des hauteurs qu’il n’aurait pas spontanément. Il devient très grand, sans avoir la complexité d’un Clos du Mesnil. Je suis si heureux que je descends pour féliciter le chef qui, sans m’entendre, me fait comprendre que je dérange. Il est en effet en plein boom.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1960 a un nez torréfié et amer. En bouche, on a perdu le fruit que l’on pressentait. L’oxygénation lente ne lui a rien apporté. Le vin est fatigué et n’expose aucune des caractéristiques habituelles de ce grand vin. Le vin s’évanouit progressivement. Ouvrir une Romanée Conti et en laisser la moitié dans la bouteille, c’est rageant. Tomo est évidemment triste que son vin n’exprime rien. Nous créerons d’autres occasions pour compenser cela. Le pigeon a une chair superbe, sauvage, mais la sauce beaucoup trop forte lui nuit. On pouvait imaginer que le pigeon eût réveillé le vin. Mais la sauce l’en a empêché. Pour finir le pigeon Tomo ouvre un Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier domaine Henri Bonneau 1990. Le vin est simple et agréable, d’aimable mâche, mais la sauce lui nuit aussi.

Je suis un peu sonné de voir que notre dîner est gâché par une Romanée Conti morte, mais heureusement, le miracle qui va suivre gomme toutes les tristesses. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1962 est un miracle. Elle est totalement conforme à sa légende. Elle a la rose délicate des grands crus du domaine et elle pousse progressivement son côté salin que j’adore. Puissante, inextinguible, cette Tâche est un bulldozer de passion. C’est sa profondeur qui justifie sa légende. Mais l’aspect le plus miraculeux, c’est que nous jouissons d’un accord d’anthologie, de ceux que je cherche et que je trouve parfois : en mangeant le chevreuil on mange La Tâche et en buvant le vin on boit le chevreuil. C’est-à-dire que l’un et l’autre sont devenus un. C’est tellement saisissant que j’y reviens mille fois, subjugué par la symbiose absolue de la chair rouge et du vin de la même couleur. C’est une extase qui n’en finit pas. C’est mon Graal quand vin et plat se confondent totalement. Mon Dieu quel moment de grâce ! Le vin est sublime, le plat réalisé par Guillaume Iskandar est exactement ce que voulais. Nous sommes au paradis. Alors, triste pour le vin précédent, je prolonge et prolonge cet instant divin.

A des tables voisines, d’où l’on peut voir l’alignement de nos vins, on se moque gentiment de nos gloussements. Le Haut-Sauternes Guithon & Cie vers 1904 est une merveille. De couleur foncée mais d’un bel acajou, au nez évoquant les agrumes, il a tout d’un grand sauternes. Comme nous avons déjà bien bu, j’apporte la bouteille à une table de Québécois à l’accent chantant et agréable avec qui j’ai longuement discuté autour de verres de ce beau nectar qui n’avait pas besoin des crèmes brulées qui ne lui apportaient rien.

Guillaume Iskandar a fait deux plats qui confirment de façon spectaculaire la démarche que je revendique pour les vins canoniques : une chair et un jus. Il leur a apporté son talent. Le rognon et surtout le chevreuil ont été sublimes. Il est toujours triste de voir une bouteille de grand renom qui est morte. Mais la performance de La Tâche 1962 a été tellement miraculeuse et gastronomique que cela ne peut que nous encourager à poursuivre ces dîners fous.