A la suite d’un achat de champagnes Dom Pérignon, j’ai bu avec mon fils, il y a deux jours, un Dom Pérignon 1988 qui s’est montré glorieux. Devant dîner ce soir au restaurant Pages avec ma femme, ma fille aînée et mon fils, j’aimerais comparer deux Dom Pérignon, le 1988 et le 1985. J’ai un a priori favorable au 1988 et c’est une bonne occasion de vérifier.

Nous arrivons au restaurant et qui vois-je ? Un vigneron bourguignon pour lequel on pourra dire : « jamais deux sans trois ». Car il y a quelques années, allant avec mon fils et ses enfants déjeuner sur une plage de Miami, qui est là ? Ce vigneron. Et, lors d’un séjour à Casa del Mar en Corse, partant déjeuner dans un petit restaurant dans un coin perdu, loin de tout, c’est encore ce vigneron que je rencontre. La probabilité de se retrouver un samedi soir au restaurant Pages était infime. C’est la loi des hasards. Je le rencontrerai à nouveau dans deux jours lors de la présentation des vins des domaines familiaux de Bourgogne, mais là, le hasard ne jouera plus.

La salle est pleine et l’assistance semble composée d’amateurs de bonne chère et de vins. Comme d’habitude, nous allons vivre le menu « à l’aveugle », car nous ne connaissons pas le programme.

Le menu composé par Ryiuji Teshima est : dauphine d’agneau, crème au curry / pain soufflé, crème au chou Kale / tartare de lieu jaune façon ceviche / chips de légume // bœuf Ozaki poché, bouillon de racines / cromesquis de foie gras fumé au Bincho, purée de topinambour / asperge verte de Sylvain Erhardt, sabayon et ventrèche / turbot, jus de coque, yuzu et citron Meyer / poulette de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, quinoa, petits pois, mousse à la reine des prés / bœuf : la normande 4 semaines et le Simmenthal 5 semaines de maturation, l’Ozaki grillé au charbon Bincho / Pina Colada, Panna Cotta au thé Hojicha, profiterole à la poire aux agrumes et chocolat / granité d’oseille / mi-cuit au chocolat, sablés aux amandes caramélisées.

Je suis extrêmement favorable à cette belle cuisine raffinée et délicate, sur de beaux produits. Les plats sont si différents qu’il est difficile de les hiérarchiser. J’ai un faible pour la poulette, tendre et fondante, surtout à cause de l’œuf qui apporte une touche très gourmande. Ensuite il y a les trois viandes, dont la magnifique viande d’Ozaki. L’asperge est splendide, croquante à souhait. Les autres plats sont superbes, dont le délicieux granité d’oseille ou le turbot, mais les trois plats qui émergent sont poulette, trois viandes de bœuf et asperge.

Lorsque le sommelier verse les deux champagnes, nous avons deux magnifiques couleurs légèrement ambrées et des bulles très actives sur les deux. En les buvant, je me dis que les différencier ne va pas être facile, car ils ont beaucoup de similitudes, sentiment que partage le sommelier. Il faut bien les différencier. Mes deux enfants placent en premier le Champagne Dom Pérignon 1988. Alors que j’avais un a priori en faveur de ce 1988, je mets en premier le Champagne Dom Pérignon 1985.

Tout d’abord, le 1988 que nous buvons, même grand, n’a pas la même splendeur que celui que j’ai bu il y a deux jours avec mon fils. Ensuite, ce qui différencie les deux, c’est que le 1988 a un parcours très linéaire en bouche, tranchant, alors que le 1985 s’élargit en bouche avec une belle plénitude. Le 1988 est plus vif et le 1985 est plus charmeur. Mais ces différences sont tellement à la marge que lorsque l’on boit les deux champagnes à la suite, c’est le plus souvent le second qui semble meilleur, renforcé par la trace du premier bu qui, lui, a la mémoire du plat.

Comme ma fille n’est pas très champagne, nous prenons un Pommard 1^er Cru Les Pézerolles domaine de Montille 2008. J’adore ce vin délicat, subtil, tout en suggestions et très bourguignon dans ses complexités. Il convient aux trois tranches de bœuf pour notre plus grand plaisir. Le 2008 atteint déjà un joli niveau de maturité.

J’ai fait porter des verres des deux champagnes aussi bien au chef qu’à mon ami vigneron. Le consensus est en faveur du Dom Pérignon 1985. Plus généreux, plus charmeur, il n’a peut-être pas la richesse vineuse du 1988, mais il gagne par sa flexibilité et son adaptabilité. Force est de constater que les deux sont de magnifiques champagnes, avec des évocations de miel, de noisettes, et à l’acidité superbe qui amplifie l’effet de la bulle. Les meilleurs accords des deux ont été avec l’asperge et avec le turbot.

Comme nous avons fini les deux champagnes, nous avons pris chacun un verre de Champagne 738 Jacquesson extra-brut. Ce champagne apporte la preuve que les deux Dom Pérignon sont au sommet du champagne que le Jacquesson, très agréable, n’est qu’au niveau des humains.

Le service est charmant et attentionné, le ballet des cuisiniers, dans un silence total, est comme chorégraphié. On se sent bien au restaurant Pages.

le chef me fait signe