Lors de la présentation des vins des Domaines Familiaux de Tradition de Bourgogne, j’avais eu l’occasion de rencontrer Adeline Grattard chef et propriétaire du restaurant Yam’tcha, le fameux restaurant dont tout le monde parle mais où personne ne peut réserver tant il y a de demande par rapport aux places disponibles. Par chance, j’obtiens une table de quatre. Dans une rue très étroite qui pointe sur le dôme de la Bourse de Commerce, il n’y a que des restaurants. Un libanais, un aztèque, une brasserie d’angle et Yam’tcha à la devanture d’une maison de poupée.

La salle est petite, les poutres anciennes ayant été conservées. La cuisine est ouverte vers la salle ce qui est sympathique. Adeline a travaillé de 2003 à 2006 avec Pascal Barbot à l’Astrance dont la cuisine est minuscule. Elle n’est pas dépaysée, car sa cuisine a tout d’une kitchenette. Ce qui prouve que l’espace n’est pas indispensable au talent. Adeline nous présente sa chef de salle, la préposée aux thés et Sarah, la sommelière. Comme à l’Astrance, le menu dégustation est composé par le chef, en fonction des achats du jour. C’est donc un embarquement dans l’inconnu qui nous est proposé.

Il y a trois formules possibles. Soit tout thé, puisque le mari d’Adeline est chinois et passionné de thé (il n’est pas là ce soir car il garde sa fille), soit thé et vin, la formule comprenant en plus du thé trois verres de vins différents choisis par Sarah, soit tout vin. Nous en inventerons une quatrième qui est de prendre les thés du tout thé plus une bouteille de vin. Et nous jetons notre dévolu sur le Champagne Substance de Jacques Selosse dégorgé en juillet 2009.

Le menu composé par Adeline Grattard est ainsi rédigé : amuse-bouche (qui est maïs glacé et tofu fumé) / homard breton snacké wok, petits pois frais, sauce xo (crevettes, ail, gingembre et piment) / foie gras de Vendée poêlé, fini vapeur, pleurotes sautées wok, émulsions pétoncles séchées, feuilles d’huîtres / lieu jaune flashé vapeur, asperges sauvages aux saucisses chinoises / carré de cochon ibérique, aubergines à la sichuannaise / fraise marat des bois, fromage en blanc manger, shiso, tuile Rapadura.

Parlons d’abord des plats. L’amuse-bouche est saisissant de perfection, car le maïs n’en finit pas de iodler des saveurs extrêmes en bouche. Avec ce passeport représentatif de la cuisine d’Adeline, douaniers que nous sommes, nous lui donnons mille visas. Ensuite la cuisine est caractérisée selon moi ainsi : des produits d’une qualité irréprochable, une maîtrise des cuissons et notamment en basse température qui rehausse les goûts, une cohérence des saveurs et une retenue toute en discrétion sinisante. C’est une cuisine lisible et très rassurante. Alors, est-ce qu’on donne la meilleure note ? Si j’avais à chercher des commentaires moins laudatifs, j’aurais du mal, mais allons-y. Les épices présentes sont un peu des freins aux accords mets-vins. Cette remarque est tempérée par le fait que ce n’est pas la philosophie du lieu. Et le deuxième point, très occidental, serait de dire à Adeline : « avec un tel talent, lâche-toi, surprends-nous, car tu peux le faire ». Et là encore, il faut admettre que ce n’est pas la philosophie du lieu. C’est donc un sans faute. Les plats que nous avons préférés sont : 1 – maïs (et Adeline nous dira que c’est horrible à faire, car il faut éplucher grain par grain), 2 – foie gras, d’une qualité magique, 3 – le homard, autant pour la qualité de la chair que pour la subtilité de la « façon ». Une mention particulière est à accorder à la feuille d’huître que je connaissais. Cette feuille a naturellement le goût de l’huître, mais ce qui m’a fasciné, c’est qu’elle en a aussi l’arrière-goût.

Parlons du thé. Lorsque nous nous sommes quittés avec Adeline sur le trottoir, je lui ai dit que j’aimerais bien refaire le même dîner avec son mari, pour comprendre ses intentions lors des choix des thés, car j’ai eu l’impression que chaque gorgée de thé faisait reculer le palais jusqu’à la case départ. Et Adeline s’est exclamée : « mais c’est ça l’intention ! Contrairement aux accords mets et vins, le thé est là pour apaiser et permettre de repartir vers les saveurs du plat ». Je comprends mieux a posteriori les intentions. Cela va motiver une nouvelle visite ! Il est à noter que la charmante et frêle chinoise qui nous a présenté les thés de chaque plat a une diction qui fait que chacun, à notre table, a compris quelques chose de différent.

Parlons du vin. Bonne pioche ! Car le Champagne Substance de Jacques Selosse dégorgé en juillet 2009 est le compagnon idéal de la gastronomie d’Adeline. Et je suis sûr qu’Anselme Selosse applaudirait des deux mains. Sarah, la sommelière très compétente, nous a proposé de carafer le champagne, ce que nous n’avons décidé qu’après le première gorgée. Et je ne suis pas convaincu qu’il le fallait, car la vinosité du champagne l’a emporté sur le pétillant. Cette remarque est à la marge, car le champagne a fait un parcours parfait, rehaussant les plats que les thés calmaient. L’excellence majeure a été créée avec le foie gras et avec le gras du cochon. Le Selosse a tenu son rang de bout en bout. A noter que le Selosse bu juste après le thé de bienvenue recevait comme un coup de fouet qui colorait encore plus sa complexité.

La carte des vins est maigre mais pertinente. Il va falloir l’étoffer. Il me semble nécessaire de refaire deux expériences. L’une avec du thé seul et l’autre avec thé et champagne, en sachant mieux le rôle du thé, tel qu’Adeline l’a expliqué.

Adeline est une personnalité attachante, elle a un véritable talent. Elle va monter, avec la maturité qui va normalement continuer de progresser, jusqu’au firmament.