Lors de notre voyage au Mexique dans la région de Cancun le hasard nous avait fait rencontrer la directrice des activités des membres affiliés à l’hôtel Biltmore. Cette coïncidence étant comme toutes les coïncidences inimaginable, nous avions décidé de nous revoir lorsque nous logerions au Biltmore. Candy et son mari Ron nous invitent ma femme et moi au restaurant La Palme d’Or de l’hôtel Biltmore. Le lieu est assez vieux jeu, comme si l’on avait arrêté l’horloge dans les années trente à cinquante, avec des photos de Marlène Dietrich, Clark Gable, et autres monstres sacrés de la période du noir et blanc. Nous prenons l’apéritif au bar avec une coupe de Champagne Léon Launois Brut sans année, simple mais suffisamment vif pour qu’on l’apprécie.

Nous passons à table accueillis par le directeur qui parle français. Le chef Grégory Pugin vient nous saluer et nous informe qu’il a fait un menu selon son inspiration, avec des accords mets et vins étudiés avec le chef sommelier José J. Garcia. Nous nous laissons volontiers embarquer dans ce voyage.

On nous apporte en guise de pain une brioche qui est d’une gourmandise incroyable au point que nous en commanderons une autre, ce qui est parfaitement déraisonnable.

Le menu, donné en fin de repas, est : amuse-bouche de caviar et coquilles Saint-Jacques crues posées sur de fines tranches d’avocat / Stone-crab à l’émulsion d’épices / la langoustine rôtie au curry / tarte flambée à la truffe noire / la sole aux artichauts / la selle de chevreuil sauce grand Veneur, cuite en feuille de cigare / l’époisses chaude à la truffe noire et à la betterave / variations sur le caramel / mignardises.

Les plats sont superbement exécutés, la palme, c’est le cas de le dire, revenant au goût de la tarte à la truffe noire, et à l’originalité de la présentation du chevreuil.

Le Champagne Veuve Clicquot Brut est agréable et accompagne très bien le plat classique coquille et caviar. Un champagne un peu plus tendu aurait encore renforcé ce bel accord.

Le Chablis premier cru Fourchaume domaine Séguinot Bordet 2014 arrive trop froid. Lorsqu’il s’élargit, il devient joyeux malgré son jeune âge et très incisif. L’accord est pertinent mais le plat est trop complexe pour les vins avec deux sauces qui se contrarient.

Le Rosé de Provence Triennes 2013 est un joli vin de caractère mais il n’a pas assez de coffre pour s’associer au délicieux plat à la truffe. C’est le vin suivant qui lui aurait convenu.

Le Morey-Saint-Denis Domaine des Beaumont 2012 dès qu’il est servi, délivre un parfum inoubliable. Quel charme dans ce vin élégant et subtil qui joue sur son élégance plus que sur la puissance. J’applaudis des deux mains le fait d’associer ce vin à la sole. C’est le plus bel accord du dîner et j’applaudis d’autant plus que les sommeliers qui associent poisson et vin rouge sont très peu nombreux. Bravo. J’ai vérifié, par la pensée puisque le plat précédent n’est plus là, que le Morey eût créé avec la tarte à la truffe un accord aussi pertinent.

Le Châteauneuf-du-Pape Cuvée du Baron Château Fortia 2009 est d’un confort absolu, beau vin dans la pleine possession de ses qualités. L’accord est d’une évidence tangible avec le chevreuil. On pouvait savoir à l’avance que l’on jouait gagnant avec ce vin.

Le Banyuls Gérard Bertrand 2009 est suffisamment aérien pour qu’il se boive facilement. L’époisses coulante a une acidité qui ne crée pas un bel accord car il y a des amers qui se contrarient.

C’est avec l’avant-dessert très floral et doucereux dont je n’ai plus en tête la composition que l’accord avec le Muscat de Beaumes-de-Venise Vidal-Fleury 2010 est magistral. Le vin est délicat avec des douceurs calmées par des évocations de litchi. L’accord est le deuxième plus brillant à mon goût et meilleur que celui qui se forme avec le « vrai » dessert.

José Garcia qui était occupé par une dégustation de vins d’un domaine pour plus de soixante personnes est venu nous rejoindre en fin de repas pour parler des accords. Voilà un sommelier pertinent qui n’a pas cherché à défendre ses choix mais plutôt à discuter de ce que l’on pourrait améliorer. Une telle écoute et une telle intelligence méritent des compliments.

Le service a été impeccable et attentif. Le directeur de salle Gregory Zarzycki s’est montré un peu trop bavard et intervenant. On peut comprendre qu’il était intéressé par cette belle expérience. Nous avons complimenté le chef qui a un réel talent.

Nos hôtes, dont les arbres généalogiques ont des ramifications dans d’innombrables pays mais surtout en Grèce ont été charmants et accueillants. Nous avons exploré mille pistes gastronomiques à défricher ensemble. Ce fut une très belle soirée, chaudement amicale.