Jean-Philippe Durand, cet ami dont le hobby est de cuisiner était présent depuis quelques jours. Il nous avait proposé que le dîner final soit préparé par lui. J’ai choisi des vins qu’il puisse donner libre cours à sa créativité. L’apéritif débute sans ses créations, sur une poutargue et des sablés au parmesan. Le magnum de champagne Salon 1995 est un peu froid, aussi est-il loin de délivrer toute sa palette aromatique. Mais on sent que l’on est en présence d’un très grand vin. Il réagit mieux au parmesan qui l’élargit qu’à la poutargue qui ne le fait jouer que de son iode. Un gaspacho de pêches blanches à la coriandre commence à faire s’ébrouer le champagne et des dés d’espadon au gingembre lui permettent d’exprimer sa subtilité. Des joues de lottes aux endives confites au curry sont délicieuses, le champagne réagissant bien. Mais je le trouve moins expressif que celui bu récemment chez Mathias Dandine, et « l’effet magnum », car on sait que les champagnes en magnums sont beaucoup plus goûteux, ne joue pas cette fois-ci. C’est un grand champagne, mais qui a joué un peu en dedans.
Je suis très ému de servir un magnum de Domaine du Pégau, Cuvée da Capo 2003, car ce vin couronné de la note maximale par Robert Parker, recherché par tous les amateurs du monde est une extrême rareté. Bien sûr nous ne le buvons pas à sa véritable maturité, mais j’en avais follement envie.
Le premier plat de Jean-Philippe pour ce vin est un filet de maquereau à l’unilatérale, mûres coppa et caviar d’aubergines blanches à la muscade. J’ai vu Jean-Philippe extirper chaque arête à la pince à épiler, et l’effet gustatif est spectaculaire, car on mord dans le maquereau à pleines dents, ce qui amplifie le goût. Le vin est très puissant, avec toutes les caractéristiques des vins modernes dont le poivre et le cassis, mais on sent qu’il est beaucoup plus que cela. Il est profond, ciselé, d’un beau maintien, et on le sent taillé pour affronter les ans en s’améliorant sans cesse. Le maquereau l’excite avec bonheur, la coppa avec les mûres capte sa trace profonde. Seule l’aubergine est hors de propos pour dialoguer avec le vin.
L’épaule d’agneau de Sisteron est présentée avec des figues de Solliès rôties et un coulis de figues. Si le plat est parfaitement exact pour créer un bel accord avec le vin, je trouve que c’est la chair seule de l’agneau, dans sa pureté, qui fait découvrir une sensibilité, une palette aromatique délicate et une longueur que la figue ou le plat précédent ne permettaient pas de révéler. Le vin devient noble et charmant, alors que sur le maquereau ou la figue il est grand mais moderne. Sur l’agneau, il vibre et se découvre élégant. C’est un vin immense qui justifie pleinement qu’il ait séduit le plus connu des critiques mondiaux.
C’est au moment où nous saluons la mémoire de ce vin rare en lui rendant hommage que surviennent deux merveilles. Le grenadin de veau basse température et sa poêlée de girolles, et la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990. Lorsqu’on me demande quel vin je prendrai si je devais séjourner sur une île déserte, j’annonce toujours la Mouline 1990, vin parfait. Ce vin confirme de façon absolue qu’il est au firmament, très largement au dessus du Chateauneuf-du-Pape précédent, ce qui n’est pas une critique pour le Pégau, car la Mouline est au zénith. L’année 1990 est une année qui me fascine et trois réussites figurent en mon Panthéon : Pétrus 1990 pour Bordeaux, La Tâche 1990 pour la Bourgogne, et La Mouline 1990 pour le Rhône. Je n’ai pas envie de hiérarchiser ces trois vins, car ils sont parfaits, mais la Mouline a une joie de vivre qui est absolument exceptionnelle. En le buvant, en jouissant de chaque gorgée, nous nous disons que rien ne peut être plus parfait. Il ne se décrit pas, il se déguste.
Le grenadin de veau cuit à 65° est une merveille de tendreté. Les girolles sont goûteuses et l’accord des trois, viande, champignon et vin est d’une sérénité totale. On est bien, remarquablement bien.
Nous avions adoré il y a deux jours un camembert Jort. Nous récidivons par pure gourmandise ce soir avec la Mouline. Et c’est aussi plaisant que sur le Terrebrune, même si le fromage n’arrache pas du vin ses plus beaux chants.
Le Château de Fargues, Sauternes 1989 a une couleur d’un or affirmé. Le nez est de fruit confit. En bouche, la confiance en soi de ce sauternes qui se présente comme un étalon de ce qu’un sauternes doit être nous impressionne. Le dessert de Jean-Philippe est d’une précision millimétrique, car il épouse totalement le vin. C’est une raviole de mangues au pamplemousse rose.
J’avais acheté des kumquats confits qui réagissent fort gentiment avec le Fargues d’un port impérial et ensoleillé. Il nous restait encore une sensation diabolique à découvrir. Mon fils arrivant tout juste de Toscane a apporté des Cantucci Dell’Elba que nous trempons dans le Fargues. Le biscuit trempé donne une sensation proche de l’orgasme gustatif.
Je classerais les vins ainsi : La Mouline 1990 parce qu’il est parfait, suivi du Pégau 2003 du fait de sa rareté mais aussi de son goût, puis le Fargues 1989 qui aurait pu être ex aequo avec le Pégau, mais j’encourage l’inhabituel, et enfin le Salon 1995 qui n’a pas délivré ce qu’il est capable de faire.
L’originalité de l’accord, c’est la coppa et mûres avec le Pégau. Le plus révélateur, c’est la chair de l’agneau. Et les plus sereins des accords sont le grenadin de veau et les ravioles de mangue. Jean-Philippe a joliment créé sur des vins d’un niveau exceptionnel. Envahis de sensations éblouissantes comme celles d’un feu d’artifice, nous avons vécu un festival de saveurs inoubliables.