Mon père était médecin. Il soignait l’un des maîtres d’hôtel historiques de la Tour d’Argent. Il avait donc l’avantage de trouver facilement une table le soir, dans le secteur de service de Monsieur Aimé, qui nous bichonnait au-delà de toute espérance. Nous entassions les cartes postales des canards au sang, dont je dois posséder encore un grand nombre dans les numéros deux cent mille environ. Le 17 mars 2009, c’est le centenaire de la naissance de mon père. Comme c’est à mon tour d’inviter mon frère et ma sœur, je choisis le restaurant de la Tour d’Argent, et je demande la table où nous étions servis par monsieur Aimé. Etant encore en Chine le 17 mars, la table est retenue pour neuf jours plus tard. Sur un siècle, est-ce que ça compte ?

Ce qui fait plaisir, c’est que le directeur de salle se souvient de monsieur Aimé, alors que j’évoque une époque des années cinquante et du début des années soixante.

La vue sur Notre-Dame est toujours aussi majestueuse et unique. Le ballet des péniches qui amorcent un virage lourd devant l’île de la Cité est fascinant. La décoration de l’entrée dans les lieux est strictement la même, le groom dans l’ascenseur est plus jeune et habillé d’un bleu plus vif. Arrivé en avance, je consulte le livre des vins, plus épais qu’une bible. La carte est unique et les prix sont variables, certains étant avenants et d’autres repoussants. Il faut naviguer avec la pirogue de mon pifomètre pour choisir un vin plaisant qui ne me ruine pas.

Mon frère et ma sœur arrivent et nous commençons par un Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985. J’avais commandé le 1982 mais il n’était plus en cave. Le 1985 est un bon choix. Le champagne est agréablement ambré, sa bulle n’est pas explosive mais elle est présente, et le goût légèrement fumé est agréable. Le vin n’a pas une énorme personnalité mais il est confortable. J’ai choisi bien sûr les plats de ma jeunesse. La quenelle de brochet est une institution. Me pardonnera-t-on si je dis que j’ai trouvé ce plat exceptionnellement bon. Car le dosage de la quenelle et de sa sauce est du pur génie. Bien sûr, les milliers de lampes qui se sont allumées dans mon cerveau, ressuscitant des souvenirs défunts, jouent un rôle majeur dans ma joie. Mais le plat est réellement magique. Le champagne est un accompagnateur poli.

Le plat suivant est le canard au sang de la Tour d’Argent, qui n’est plus annoncé au sang. Nous avons demandé une sauce épicée qui noie un peu la tendreté du canard. La carte porte le numéro 1077017 ce qui nous fait mesurer l’échelle du temps. Le vin qui accompagne est un Clos de la Roche Domaine Dujac 1990. Ne le répétez surtout pas, parce que voudrais en ravir le peu qui reste, mais ce vin est un prodige. Le nez est généreux, poivré, aguicheur au-delà de tout. En bouche, c’est un fruit d’une puissance extrême mais avec l’équilibre d’un vin absolument magistralement construit. Nul ne pourrait échapper au charme de ce vin grandiose. Ce grand vin est une merveille. Je suis conquis sans la moindre réserve. Pendant ce temps, les souvenirs du temps jadis s’égrènent dans la bonhomie familiale. Je m’aperçois que mon frère et ma sœur ont mille fois plus de réponses que moi à chaque question « qui est qui ». Le magistral bourgogne se prolonge sur des fromages. Contre toute raison, puisque nous remontons le temps, je demande des crêpes flambées, vestige d’une époque où le taux de cholestérol ne figurait pas sur le tableau de bord de la gestion de santé.

J’ai lu ici et là des critiques sur La Tour d’Argent dans la période d’incertitude suivant le décès de Claude Terrail. Admettons un instant que je ne sois pas objectif. L’accueil est impeccable. Le service est une survivance de la gloire de mon père. On aimerait qu’il ait parfois l’œil de Janus, pour surveiller qu’il ne manque rien à notre plaisir, mais il est présent. La quenelle est une merveille et le canard, même s’il n’a pas la mise en évidence totale de l’expressivité de sa chair est un plat fort bon. Alors, laissez-moi rêver, car ce lieu est un tabernacle où se terrent encore quelques uns des plus beaux souvenirs de ma jeunesse.