Si nos enfants nous avaient confié nos petits-enfants, c’est qu’ils devaient recevoir à la campagne une relation amicale et d’affaires. L’invité faisant faux bond, un appel ce matin nous invite à venir déjeuner à la campagne. Il fait un froid soleil dans l’humidité créée par les pluies des jours précédents. Guillaume est aux fourneaux et le rythme du repas suivra celui de ses créations. Nous commençons par des coquilles Saint-Jacques crues coupées en fines lamelles sur lesquelles on étale du caviar osciètre tradition Kaspia. Le Champagne Dom Pérignon 1976 est d’un ambre d’une grande beauté. Le parfum est raffiné. En bouche le vin est d’une délicatesse infinie. Ses variations sur les fruits bruits bruns et les thés sont infinies. Tout en lui est subtil. On comprend pourquoi 1976 n’a pas été retenue comme une année glorieuse de Dom Pérignon, car il manque un peu d’expansion. Mais nous l’adorons dans son expression raffinée et subtile. La combinaison du salé du caviar et du sucré de la coquille donne un coup de fouet magistral à ce champagne que nous considérons comme grand. Guillaume a cuit à l’étuvée des branches de céleri et nous sert des lamelles de foie gras poêlé avec ces branches de céleri et la sauce divine au foie gras adoucit le Dom Pérignon, lui donnant une expression plus calme, moins vibrante que sur le caviar à la coquille. Pour les filets de rouget juste poêlés, il est évident pour moi que le Château Léoville-Barton 1982 est ce qui lui convient et nous en avons la démonstration flagrante : le champagne ne réagit pas, alors que le bordeaux vibre d’une façon inouïe. J’ai l’habitude de tels accords, puisque j’associe les rougets aux pomerols, et force est de constater que ce Saint-Julien crée une résonance incroyable avec le poisson. Le vin est d’une couleur presque noire. Le nez est profond, dense. En bouche, les tannins sont magistraux. Ce vin est profond, intense, avec des accents de truffe et de bois noir. Il serait impossible de lui donner un âge tant il est fringant et c’est presque invraisemblable de penser que dans un an il aura trente ans.
Guillaume cuit les coraux des coquilles Saint-Jacques que j’adore, sans comprendre pourquoi les restaurateurs les ignorent, et seul le bordeaux est capable de dialoguer avec eux, le champagne n’y arrivant pas. Les enfants ayant reçu d’un voisin une poule faisane tuée ce matin et ne voyant pas d’autre possibilité que de la préparer aujourd’hui, nous la mangeons avec une sauce au fenouil. La viande trop récente est dure mais goûteuse. Le vin réagit bien, mais poliment. Ce vin d’un grand plaisir me fait penser aux modes actuelles qui veuillent que l’on compare, confronte et note les vins pour créer des hiérarchies. Si l’on met en balance ce Léoville-Barton avec un vin du sud, le gagnant est connu d’avance. Mais tel que nous l’avons bu, surtout sur les rougets, ce vin est d’un plaisir entier, dans une direction qui lui est propre. Alors, plutôt que de le hiérarchiser, j’ai envie de dire qu’il fut un vin de très grand plaisir, accompli pour cette dînette improvisée. Nous étions là pour « finir les restes ». Dans ces conditions, je signe quand on veut !
