L’hôtel des Roches à Aiguebelle, près du Lavandou, accueille depuis un peu plus d’un an le jeune chef Matthias Dandine, ancien de l’Escoundoudo à Bormes-les-Mimosas, qui a très rapidement obtenu une étoile.

Ce chef de talent, inventif, dont j’ai raconté quelques repas de bord de mer, méritait un écrin un peu rafraîchi, car la décoration datait.

C’est Christophe Tollemer, de Cavalaire, qui prit en charge la refonte du lieu.

Un appel de Fabien Dandine : « nous inaugurons nos locaux rénovés. Nous serions heureux que vous veniez à un cocktail dînatoire ». Etant dans le Sud, sans agenda contradictoire, nous y allons. Une foule immense se presse dans la salle de restaurant. Il y a les amis d’enfance, quelques notables, des restaurateurs amis, et tous les corps de métiers qui ont participé à la réfection. C’est extrêmement sympathique.

La salle est remarquablement éclairée, les couleurs sont choisies avec raffinement. On ne peut pas juger comment sera le restaurant installé en vraie grandeur, car la foule joyeuse masque l’ordonnancement. Mais on devine que ce sera un lieu subtilement confortable, adapté au talent du chef.

Le buffet est absolument exceptionnel. Les tartines de truffe font exploser leur parfum, les huîtres sont goûteuses, les cromesquis de foie gras explosent en bouche, faisant penser à Marc Meneau qui vit des jours pénibles. Ce qui me subjugue, ce sont les chips. Car aujourd’hui, comme pour les pommes soufflées, personne n’en fait plus.

L’abondance invraisemblable de plats délicats est agrémentée de vins du pays dont les vignerons sont présents. Sébastien, tout sourire, me sert des rosés et blancs d’Ott qui rappellent la chaleur de l’été. C’est un appel à revenir au plus vite dîner chez ce restaurateur de grand talent.