Tomo, le fidèle ami avec lequel j’ai bu deux Romanée Conti pour le film "les quatre saisons de la Romanée Conti" a enfin son restaurant. Débordé par les procédures et les formalités il a mis trois ans pour aboutir. L’ouverture officielle sera dans une quinzaine de jours, parce qu’il y a toujours de petites finitions de dernière minute, mais ce soir, l’équipe au complet œuvre en vraie grandeur avec tous les plats de la carte. Des amis de Guillaume, le directeur, sont venus et toutes les tables du restaurant sont prises. C’est l’ouverture non officielle mais effective du restaurant dont le nom pour l’instant sera Restaurant Tomo. J’indiquerai toutes les coordonnées lorsque Tomo me donnera le feu vert. Le restaurant est dans un quartier chic, à une adresse huppée, la façade est raffinée.
Quand on pousse la porte, la décoration élégante frappe d’emblée. Ardoise, bois et verre sont élégamment dosés. La cuisine est ouverte sur l’entrée et quatre cuisiniers dont Guillaume (l’autre Guillaume) est le chef. En montant l’escalier entre des parois d’ardoise, on peut jeter un œil sur une cave à vins toute en verre, qui plante le décor : Romanée Conti, Yquem, Screaming Eagle, Comtes Lafon, Henri Jayer. Ici, on ne rigole pas, il y a du lourd au programme. Heureusement il y a au sous-sol une autre cave aussi en verre, que l’on peut apercevoir du rez-de-chaussée, où des vins sont plus accessibles.
Je suis venu vers 18h30 pour ouvrir ma bouteille qui doit "marquer le coup" pour un événement si important dans la vie de Tomo. J’ai choisi Hermitage La Chapelle 1959, une rareté qu’il faut boire, puisque le niveau est à 5 ou 6 cm du bouchon. En voulant planter mon tirebouchon, le bouchon recule. J’essaie de le piquer, mais il bouge encore et finit par tomber. Je suis obligé de transvaser le liquide dans une autre bouteille. Le parfum me semble pur et n’a pas été affecté car le bouchon avait jusqu’à ce moment joué son rôle.
A 20 heures, Tomo et son épouse ainsi que la mienne me rejoignent à notre table. Une coupe de Champagne Billecart Salmon Brut sans année est désaltérante, mais ne m’inspire pas trop, car j’ai en tête l’anxiété du comportement futur de mon vin. Plutôt que des gougères, le chef a préparé une brioche que Guillaume découpe en petites tranches que nous pouvons tremper dans une sauce verte délicieuse. C’est original, goûteux, et se marie bien avec le champagne.
Nous choisissons nos plats. Pour moi ce sera : céleri cuit au four, lard, échalotes, moelle de bœuf / homard bleu, carotte, raifort / agneau en deux services, haricot de Soissons / coing glacé, butternut, marrons vanillés.
Tomo a apporté un Charlemagne Grand Cru Doudet-Naudin 1929 dont l’habillage est récent, car les étiquettes et leurs libellés sont modernes. A travers le verre, on peut voir que le vin est fortement ambré. Hélas, le parfum ranciote et le goût en bouche est définitivement madérisé. Le vin manque d’intérêt, car la madérisation étouffe toute autre saveur. Ce n’est pas désagréable, mais ce n’est pas ce que nous attendons. Le céleri est délicieux et se prend de sympathie pour le vin blanc. Le blanc étant mis de côté, l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1959 entre en scène plus tôt que prévu. Son nez est pur et respire la truffe. En bouche le vin est solidement charpenté, évoque une lourde truffe, mais on le sent monolithique, coincé dans une expression minimale. Le homard a un effet extraordinaire sur le vin. Il le rend plus long, plus aiguisé et lui permet de se réveiller. La chair du homard est très intense, comme je l’aime et le radis et le raifort l’excitent, mais alors il ne faut pas penser au vin. Seule la chair du homard joue un rôle curatif pour le vin.
Tomo fait ouvrir La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1980. Le parfum est la signature du domaine d’une façon inimitable. Sel et rose sont au rendez-vous. Mais le vin commence par n’être qu’un squelette d’un vin du domaine. Il a toutes les cartes d’identité et passeports du domaine, mais il manque de chair, d’ampleur, de joie de vivre.
Sur un agneau exceptionnellement bon, nous allons assister à un phénomène dont on pourrait penser qu’il a été voulu, mais qui est le fruit de la chance. La subtile sauce de la première partie de l’agneau donne le coup d’envoi d’une résurrection de La Tâche. Elle gagne en opulence, devient charnelle, et le vin est exactement ce que nous aimons de La Tâche, un vin qui interpelle, qui donne des signaux où l’amertume est subtile. Nous sommes en plein dans un accord de haute subtilité. Lorsque je dis que cet agneau est un plat de deux étoiles, Tomo me dit : "ce n’est pas ce que nous visons". Et lorsque plus tard j’irai féliciter le chef Guillaume en cuisine en lui parlant de deux étoiles il a la même réponse : "ce n’est pas ce que nous visons". Peut-être, peut-être, mais démarrer ainsi, c’est une sacrée promesse. Et la deuxième partie de la pièce qui se joue, c’est le deuxième service de l’agneau, plus caramélisé. Et là, c’est la consécration de l’Hermitage La Chapelle qui devient éblouissant. C’est un très grand vin, puissant, droit, direct, aux fruits rouges et noirs un peu passés, à la truffe bien dosée, qui plait par son équilibre et sa sérénité. Il a tout de son petit frère 1961, sauf le génie. A ce moment précis nous avons La Tâche 1980 qui est ce qu’elle doit être et l’Hermitage 1959 qui est ce qu’il doit être. Et c’est un moment de grâce. Nous avons eu peur, mais le temps et l’éclosion des vins nous ont apporté du bonheur.
Le dessert est délicieux et accompagné d’un vin de table de France Turbullent avec deux "L", Le Roc’ambulle qui titre 9° et tient un peu du cidre mais convient bien pour finir sur une légèreté.
Je brûlerais bien sûr de vous donner le nom et l’adresse de cet endroit où nous avons dîné de bien belle façon avec une cuisine précise, classique, magnifique pour les vins, couronnée par un agneau sublime. Mais je respecte le désir de Tomo. Il veut que tout soit prêt pour recevoir les réservations. Soyez prêts à réagir le jour venu, car voilà un lieu où l’on mange bien.
