I had bought a Moët which, I supposed, was from the years in ten. It was very logic to imagine that this champagne could have hundred years. Le color through the dirty glass looked nice. The level in the bottle was very low. As the bottle was dirty with a cork putting stains on my fingers, I paid a very low price.
As it was urgent to drink it I proposed my Japanese friend Tomo to share it with him. I added a Pol Roger rosé 1964 one of the first years of rosé of this maison de champagne and I added a completely unknown bottle with no label, no capsule on the cork. The glass of the bottle could have more than 80 years, with the typical form of DRC bottles or of some old champagne bottles.

Tomo proposed to bring a 1947 Mission Haut-Brion with a very nice level base of neck, and we took a table in restaurant Pages.

At my request Tomo arrives very early at restaurant Pages to open his wine and he sends me by SMS a picture of the cork that looks very healthy. My wines are delivered by taxi around 11 am to cool off in the restaurant as I have an appointment before lunch.

I arrive a little before noon and we discuss the program. The first urgency is to open the Moet. Tomo shows me a piece of tag that I did not see that indicates the year. We are going to drink a Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1928. I open the wine, with a very healthy cork that does not free any pschitt. The color is much clearer than what I expected. The perfume is discreet but noble and in the mouth it is absolute happiness. The sparkling wine is present and the champagne is both tense and very sweet. It is highly gourmet. It’s crazy like an uncommon bottle can make a wine of such quality. I then open the unknown bottle. On the cork, there are three big numbers that make 967. There is no « 1 » in front. It cannot therefore be a vintage number since the wine is very old, much darker pink than the champagne. Is it a wine? Indeed, when you taste there is a discrete attack of wine followed by a final camphor, pharmaceutical. What is it, I do not know and Thibault, the sommelier of the restaurant, thinks it is not a wine. Tomo thinks of a Coteaux Champenois, and I think of a ratafia. Raphael Bereche, winegrower of Champagne, happens to have lunch at a nearby table. At the end of the meal we make him taste this wine. Like me he thinks about ratafia. I gave him the bottle to do an analysis of both the container and the contents.

While we drink the grandissime Moet 1928, we develop with chef Teshi the menu. There will be caviar, half Sologne, half Chinese, then a carpaccio of beef Wagyu. We then have a risotto with ceps and then a Galician beef.

The two caviars are very different. Chinese, more fat, more opulent, is very caviar, but the Solognot is more sensitive, finer, more lively. The Moet 1928 is of an extreme grace, thick on Chinese and more salty on the Sologne. When the carpaccio is served, I want to taste the Champagne Pol Roger rosé 1964. Its color is more amber than pink. At first contact there is a small vagueness that disappears as soon as the champagne is confronted with the delicious fatty meat. The combination is superb, that I wanted color on color, but the Moët is definitely superior.

Chef Teshi serves us a cromesquis of foie gras for champagne but my intuition is that it calls the Chateau Mission Haut-Brion 1947 with a color very black, the nose of truffle and charcoal and that in the mouth is a concentrate of truffle . The combination is relevant. The wine is a bit too truffle and the notes of chocolate and coffee indicate a wine that has aged a little. But it has resources. With the very reduced sauce that accompanies the meat of Galicia, the wine takes a flight that one would not imagine. It is beautiful, warm, and its too pronounced accents of truffle disappear. It becomes coherent, lively and balanced. The potatoes that accompany the meat are so good that they question the memories of the potatoes of my grandmothers which were for me the standard of weights and measures.

So let’s summarize the performance of the wines. The Moët 1928, noble, powerful, impregnating, lively but also gentle is of absolute comfort. It has no fault. The Pol Roger rosé 1964 is brilliant, having erased all small uncertainties of the opening and shows itself at ease with all flavors. The unknown wine remains an enigma, wine, or alcohol or indefinite beverage, which has had fifteen minutes of esteem especially on potatoes. Finally the Mission Haut-Brion 1947 was a little tired, but very present on the beautiful meat, beautiful testimony missing however the small spark that would have made a great wine.

The Pages service is always attentive and full of attentions. Teshi’s cuisine is solid and geared towards wine. The meat of Galicia was a bit too cooked, but the Mission Haut-Brion asked only that.

Raphael Béréche will tell us what unknown wine is.

This comeback with Tomo, after long holidays, was illuminated by a spectacularly good Moet 1928.

Mon ami Tomo suggère que nous déjeunions ensemble. Nous choisissons un restaurant où nous pouvons apporter nos vins. C’est chaque fois l’occasion d’innover. Tout d’abord, j’ai envie d’apporter un champagne Pol Roger rosé 1964 que je viens d’acheter et qui m’intrigue car je n’ai jamais goûté de Pol Roger rosés aussi vieux. Ensuite, je vois dans mon fichier de cave une bouteille de Moët très vieux qui doit être des années 10 (du 20^ème siècle bien sûr) et qu’il faut boire car elle est assez abîmée. Enfin, en me promenant dans ma cave, je vois une bouteilles qui n’a pas la moindre indication, pas d’étiquette, pas de capsule, un bouchon dont le haut commence à champignonner, une bouteille qui doit avoir plus de 80 ans, qui est soit de Bourgogne, soit de Champagne. Le niveau est beau, la couleur indique un vin blanc sympathique. Voilà pour mes apports. De son côté Tomo m’annonce un Mission Haut-Brion 1947 dont le niveau est quasi dans le goulot. Le décor est planté.

A ma demande Tomo arrive très tôt au restaurant Pages pour ouvrir son vin et il m’envoie par SMS une photo du bouchon qui paraît très sain. Mes vins sont livrés par taxi vers 11 heures pour se rafraîchir dans le restaurant car j’ai un rendez-vous avant le déjeuner.

J’arrive un peu avant midi et nous faisons le point. La première urgence est d’ouvrir le Moët. C’est Tomo qui me montre un bout d’étiquette que je n’avais pas vu qui indique l’année. Nous allons boire un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1928. J’ouvre le vin, avec un bouchon bien sain qui ne délivre aucun pschitt. La couleur est beaucoup plus claire que ce que j’attendais. Le parfum est discret mais noble et en bouche c’est un bonheur absolu. Le pétillant est présent et le champagne est à la fois tendu et très doux. Il est hautement gastronomique. C’est fou comme une bouteille peu engageante peut faire surgir un vin d’une telle qualité. J’ouvre ensuite la bouteille inconnue. Sur le bouchon, il y a trois gros chiffres qui font 967. Il n’y a aucun « 1 » devant. Il ne peut donc s’agir d’un millésime d’autant que le vin est très vieux, beaucoup plus rose foncé que le champagne. S’agit-il d’un vin ? En effet, quand on goûte il y a une attaque discrète de vin suivie d’un finale camphré, pharmaceutique. De quoi s’agit-il, je ne le sais et Thibault, le sommelier du restaurant, pense que ce n’est pas un vin. Tomo pense à un Coteaux Champenois, et je pense à un ratafia. Il se trouve que Raphaël Béréche, vigneron de Champagne, déjeune à une table voisine. A la fin du repas nous lui faisons goûter ce vin. Comme moi il pense au ratafia. Je lui ai confié la bouteille pour qu’il fasse une analyse à la fois du contenant et du contenu.

Pendant que nous buvons le Moët 1928 grandiose, nous mettons au point avec le chef Teshi le menu. Il y aura du caviar, moitié Sologne, moitié chinois, puis un carpaccio de bœuf Wagyu. Nous aurons ensuite un risotto aux cèpes puis un bœuf de Galice.

Les deux caviars sont très différents. Le chinois, plus gras, plus opulent, fait très « caviar », mais le Solognot est plus sensible, plus fin, plus vif. Le Moët 1928 est d’une grâce extrême, épais sur le chinois et plus salé sur le Sologne. Lorsque le carpaccio est servi, j’ai envie que l’on goûte le Champagne Pol Roger rosé 1964. Sa couleur est plus ambrée que rose. Au premier contact il y a une petite imprécision qui disparaît dès que le champagne est confronté à la délicieuse viande bien grasse. L’accord est superbe, que je voulais couleur sur couleur, mais le Moët est définitivement supérieur.

Le chef Teshi nous fait servir un cromesquis de foie gras pour le champagne mais mon intuition est qu’il appelle le Château Mission Haut-Brion 1947 à la couleur noire, au nez de truffe et de charbon et qui en bouche est un concentré de truffe. L’accord est pertinent. Le vin est un peu trop truffé et les notes de chocolat et de café indiquent un vin qui a un peu vieilli. Mais il a des ressources. Avec la sauce très réduite qui accompagne la viande de Galice, le vin prend un envol qu’on n’imaginerait pas. Il est beau, chaud, et ses accents trop prononcés de truffe disparaissent. Il devient cohérent, vif et équilibré. Les pommes de terre qui accompagnent la viande sont tellement bonnes qu’elle remettent en question les souvenirs des pommes de terre de mes grands-mères qui étaient pour moi l’étalon des poids et mesures.

Alors, faisons le point des vins. Le Moët 1928, noble, puissant, imprégnant, vif mais aussi doux est d’un confort absolu. Il n’a pas le moindre défaut. Le Pol Roger rosé 1964 est brillant, ayant gommé toutes les petites incertitudes à l’ouverture et se montre à l’aise avec toutes les saveurs. Le vin inconnu reste une énigme, vin, ou alcool ou breuvage indéfini, qui a eu ses quinze minutes d’estime notamment sur les pommes de terre. Enfin le Mission Haut-Brion 1947 s’est montré un peu fatigué, mais très présent sur la belle viande, beau témoignage manquant cependant de la petite étincelle qui en aurait fait un grand vin.

Le service de Pages est toujours aussi attentif et attentionné. La cuisine de Teshi est solide et tournée vers le vin. La viande de Galice était un peu trop cuite, mais le Mission Haut-Brion ne demandait que cela.

Raphaël Béréche nous dira ce qu’est le vin inconnu. Cette rentrée avec Tomo a été illuminée par un Moët 1928 spectaculairement bon.

l’année visible

le bouchon du Moët avec celui du vin inconnu

le vin inconnu

Lunch on Sunday with my daughter and her children. What is served is a chicken with leeks and noodles shaped like rice grains. We go directly to the table and open a Champagne Brut Veuve Clicquot Ponsardin non vintage that must date from the Seventies. The cork is very tight in the neck and I operate gently so that it does not shear. The pschitt is auspicious. The color is rather clear, the amber being little marked. And it is at this moment that a miracle occurs. The nose is powerful, evoking peach. The fruit is subtle and the fragrance is noble. In the mouth, it is the birth of Venus by Botticelli. And I hardly exaggerate. For what enters the palate is of indefinable perfection. The champagne is of an absolute balance and of an irreproachable quality. To reach this absolute level, the initial material must have been perfect. Everything in this champagne is balanced. It is a simple champagne, generous, full, solar, absolutely without defect. Every sip is rewarding. One wonders: « How does it make to be so perfect? « . It is only happiness and every sip we marvel. It is not in the complexities of champagnes more typed. It is in the purest joy of living. Every sip until the last one amazed me.

I must quickly tell Dominique Demarville, the man who makes Veuve Clicquot so that he knows that this non-vintage of the Seventies represented a form of perfection.
Small interesting detail: I bought this champagne from an Italian importer. It seems that journeys form youth and benefit the champagnes!

Nous avons deux petits-enfants à la maison. Leur mère – ma fille – arrive le dimanche midi pour les chercher. Ce qui est prévu c’est un poulet dominical avec des poireaux et des nouilles en forme de grains de riz. Nous passons directement à table et j’ouvre un Champagne Brut Veuve Clicquot Ponsardin sans année qui doit dater des années 70. Le bouchon est très serré dans le goulot et j’opère doucement pour qu’il ne se cisaille pas. Le pschitt est de bon augure. La couleur est plutôt claire, l’ambre étant peu marqué. Et c’est à cet instant qu’un miracle se produit. Le nez est puissant, de pêche. Le fruit senti est subtil et le parfum est noble. En bouche, c’est la naissance de Vénus. Et j’exagère à peine. Car ce qui pénètre dans le palais est d’une perfection indéfinissable. Le champagne est d’un équilibre absolu et d’une qualité irréprochable. Pour atteindre ce niveau absolu, il faut que la matière initiale ait été parfaite. Tout en ce champagne est équilibré. C’est un champagne simple, généreux, épanoui, solaire, absolument sans défaut. Chaque gorgée est gratifiante. On se demande : « comment fait-il pour être aussi parfait ? ». Ce n’est que du bonheur et chaque gorgée nous émerveille. On n’est pas dans les complexités de champagnes plus capés. On est dans la joie de vivre la plus pure. Chaque gorgée jusqu’à la dernière m’a émerveillé. Il faut vite que je le dise à Dominique Demarville, l’homme qui fait Veuve Clicquot pour qu’il sache que ce non millésimé des années 70 a représenté une forme de perfection.

Petit détail qui tue : j’ai acheté ce champagne qui vient d’un importateur italien. Comme quoi, les voyages forment la jeunesse et profitent aux champagnes !

le haut de la bouteille

magnifique bouchon

Ça y est, après trois mois de vraie coupure puisque je ne suis jamais sorti du Var pendant cette période d’été, je me retrouve à Paris, avec ses pluies, son froid, sa circulation, mais aussi sa vivacité et sa vie. Quel sera le premier repas à Paris après cette absence ? Il me faut un symbole fort, qui se perdra sans doute dans l’espace, comme la sonde Cassini qui aujourd’hui va s’immoler sur Saturne après l’avoir fait découvrir sous des angles inédits.

Ayant le choix des armes puisque j’invite un ami, ce sera au restaurant Passage 53 du sympathique Guillaume Guedj que se fera ma rentrée. Le Passage des Panoramas grouille d’une foule plaisante. C’est le Paris que j’aime. Le restaurant est à peine visible, tant sa devanture est discrète. La salle est blanche, à la japonaise, avec très peu de tables. En attendant mon ami j’explore la carte des vins qui est probablement l’une des plus intelligentes de Paris, tant les prix sont un appel à se faire plaisir. C’est ce que nous ferons.

Guillaume Guedj nous suggère de prendre un menu dégustation où nous allons nous laisser entraîner. Il donne une indication en disant que certains plats de champignons ou de poissons pourraient convenir à un vin rouge. Comme nous serons deux je pense prendre un champagne et un vin rouge qui seront servis ensemble pour qu’on puisse profiter du plus pertinent sur chaque plat.

Voici le menu du chef Shinichi Sato que nous avons découvert sans savoir où nous allons : œuf mollet, crème de haddock et betterave / caviar de Sologne, velouté d’épinards fumés, stracciatella et morceaux d’huîtres / consommé de champignons de saison / cabillaud caramélisé et cèpes / ravioles de homard breton et poires, crème de xérès et cacao / oignon des Cévennes et chorizo ibérique / poulet jaune, girolles, sauce vin jaune / tourte au pigeon et foie gras.

Viennent ensuite quatre desserts : melon glacé, glace vanille / poires, sorbet yaourt et poire, panna cotta pistache / crème brûlée fleur de sureau, sorbet miel / glace café, oranges caramélisées et chocolat.

Ce menu est copieux et deux plats sont d’un accomplissement exceptionnel. Il serait impossible d’imaginer que l’équilibre du plat soit améliorable. C’est, toutes proportions gardées, comme le David de Michel-Ange, la perfection absolue. Il s’agit du cabillaud et de la tourte de pigeon qui a évoqué pour mon ami les tourtes de Gérard Besson, le prince des gibiers. D’autres plats sont superbes aussi mais n’atteignent pas la même sensation d’aboutissement parfait. L’œuf est gourmand, le caviar délicieux n’arrive pas à soutenir la présence d’une huître extrêmement iodée et imprégnante. Le consommé est parfait comme l’oignon. Le homard est un peu dominé par le vinaigre de xérès, le poulet est aussi très gourmand. Quant aux desserts ils sont raffinés et délicieux. C’est une cuisine qui mérite bien ses deux étoiles avec deux plats au sommet.

Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en avril 2015 est d’une personnalité extrême. Il est conquérant, envahissant, percutant, sans concession, sauf aux plaisirs de la chère, car il est définitivement gastronomique. Il s’en sort bien avec l’œuf qui n’est pas facile pour les vins et il devient sublime sur le caviar et l’huître.

Dès que le consommé de champignons arrive, j’ai envie de goûter le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2005 dont le parfum est tétanisant. Il a en lui toutes les suggestions d’une finesse rare. Il est raffiné comme on ne peut pas l’imaginer. Il est classique de dire qu’il a tout d’un bourgogne mais il ajoute une belle force alcoolique tout en étant léger. Ce vin pianote. Et ce qui me plait, c’est qu’il s’agit d’un cheval fou, indomptable comme un mustang. Il s’accorde avec les champignons mais pas avec le consommé. Il est divin sur le homard.

L’oignon convient aussi bien au champagne qu’au vin rouge. Le poulet impose le champagne et bien évidemment la tourte est un feu d’artifice avec le Rayas.

Ce qui me plait dans ces deux vins c’est ce que sont des sauvages indomptables. Ils ne font rien pour séduire et exposent leurs originalités et leurs personnalités affirmées. J’aime l’impression de fumé du Selosse, j’aime la râpe avec des intonations de chocolat et de café en traces du Rayas. Les deux vins me fascinent car ils me disent : « cherche ce que je suis, mais tu ne trouveras pas ». On est au sommet de la Champagne et au sommet du Châteauneuf-du-Pape.

Pour un premier repas de « rentrée des classes », ce fut un magnifique et intense moment avec deux vins d’une émotion rare. Vive Paris quand il est ainsi.

It’s Sarah’s last night in our southern house. I want to open a champagne that I particularly like, Champagne Dom Pérignon 1982. This year is particularly romantic and delicate for many champagne houses. For Dom Pérignon it is a delicacy. The cork comes easily and it’s incredible as it is tilted at its base, like a Basque beret set crooked. I must quickly taste it to know if the champagne is affected. The color is more amber than what I expected and the perfume is totally pure. The wine did not suffer. From the first sip, still cold, one is conquered by the gallant discourse of this refined champagne. There are yellow fruits, a discrete acidity, a controlled vivacity, but it is mainly the complexity that is entraining. As with previous aperitifs, poutargue, pork sausage and wild boar, small sardines, bonito slices in olive oil are perfectly suited. There is still a bit of foie gras that matches, the winner as previously is the sausage. The warmer the champagne and the friendlier it is. We feel good with this champagne that does not try to amaze us, but only to make us happy.

Which champagne could follow this one? I had an idea but at the turn of a conversation I learned that Sarah was born in 1973. The opportunity is too good to make follow a 1982 by Champagne Dom Pérignon 1973. I say to Sarah: « I bet the cork will break in two « . It turns out that the two recent times I opened this 1973, the cork broke. Despite all my precautions and my slow movements, the cap of this one breaks at the cork slice which is just above the lower end which is in contact with wine, as this part is a missing consistency of cork, which was obvious each time. And yet the top of the cork had given me hope. I raise with my corkscrew the rest of the cork and the pschitt is extremely clean, powerful. I pour the champagne and surprise surprise, it is much lighter than the 1982. Its pure nose is similar to that of 1982. Cold, it is younger than the 1982.

We had kept a half glass of the 1982 to be able to compare and what strikes with confusing evidence is that the two champagnes have the same taste. Everything in them is identical, with a common DNA. At the beginning of the comparison, the cooler 1973 seems more lively than the warmer 1982. The two come together quickly and it is clear at the end of tasting that the 1982 is of broader scale and more generous than the 1973, but the two stand in a handkerchief.

My wife had planned herb and spicy sausages and baked potatoes. Gourmet friends no longer read the suite. There was a little camembert Jort, the friend of champagnes. I put some Jort on a slice of potato. The combination with the champagne is divine.

With Sarah we shared champagnes that I love. His stay was short but allowed us to drink great wines.

C’est le dernier soir de Sarah dans notre maison du sud. J’ai envie d’ouvrir un champagne que j’aime tout particulièrement, le Champagne Dom Pérignon 1982. Cette année est particulièrement romantique et délicate pour beaucoup de maisons de champagne. Pour Dom Pérignon c’est une délicatesse. Le bouchon vient facilement et c’est incroyable comme il est incliné à sa base, comme un béret basque mis de travers. Il me faut vite sentir pour savoir si le champagne en est affecté. La couleur est plus ambrée que ce que j’attendais et le parfum est totalement pur. Le vin n’a pas souffert. Dès la première gorgée, encore froide, on est conquis par le discours galant de ce champagne raffiné. Il y a des fruits jaunes, une acidité discrète une vivacité contrôlée, mais c’est surtout la complexité qui est entrainante. Comme pour les précédents apéritifs la poutargue, le saucisson de porc et sanglier, les petites sardines, les tranches de bonite à l’huile d’olive conviennent parfaitement. Il reste un peu de foie gras qui s’accorde aussi, le gagnant comme précédemment étant le saucisson. Plus le champagne se réchauffe et plus il est chaleureux. On se sent bien avec ce champagne qui ne cherche pas à nous épater, mais seulement à nous faire plaisir.

Quel champagne pourrait suivre celui-ci ? J’avais une petite idée mais au détour d’une conversation j’apprends que Sarah est de 1973. L’occasion est trop belle de faire suivre le 1982 par un Champagne Dom Pérignon 1973. Je dis à Sarah : « je parie que le bouchon se brisera en deux ». Il se trouve que les deux fois récentes où j’ai ouvert ce 1973, le bouchon s’est cassé. Malgré toutes mes précautions et mes gestes lents, le bouchon de celui-ci se brise aussi montrant que la tranche de liège qui est juste au-dessus de la tranche inférieure qui est au contact du vin, est d’un liège manquant de consistance, qui s’est chaque fois cisaillé. Et pourtant le haut du bouchon m’avait donné bon espoir. Je lève avec mon tirebouchon le reste du bouchon et le pschitt est extrêmement net, puissant. Je verse le champagne et oh surprise, il est beaucoup plus clair que le 1982. Son nez très pur est semblable à celui du 1982. Froid, il fait plus jeune que le 1982.

Nous avions gardé un fond de verre du 1982 pour pouvoir comparer et ce qui frappe avec une évidence confondante, c’est que les deux champagnes ont le même goût. Tout en eux est identique, avec un ADN commun. Au début de la comparaison, le 1973 plus frais paraît plus vif que le 1982 plus chaud. Les deux se rejoignent rapidement et force est de constater en fin de dégustation que le 1982 a une ampleur plus vaste et généreuse que le 1973, mais les deux se tiennent dans un mouchoir de poche.

Ma femme avait prévu des saucisses parfumées aux herbes et épicées ainsi que des pommes de terre passées au four. Amis gastronomes ne lisez plus la suite. Il restait un peu de camembert Jort, l’ami des champagnes. J’ai mis un peu du Jort sur une tranche de pomme de terre. L’accord avec le champagne est divin.

Avec Sarah nous avons partagé des champagnes que j’aime. Son séjour fut court mais nous a permis de boire de grands vins.

l’étonnant bouchon comprimé de façon irrégulière

la couleur du 1982

les pommes de terre et l’essai avec le camembert Jort. Délicieux !

We go with Sarah to the restaurant La Vague d’Or located in the Residence La Pinède which serves as a jewel case for it. We arrive soon enough under the daylight to see the bay of Saint-Tropez invaded by boats, everyone being larger than the others. We can imagine all the countries where these boats are registered for reasons that have nothing to do with geography. During the aperitif, the sunset behind the hills will offer splendid intense pink colors.

Our aperitif table is directly above the small pool where young children frolic and one of the waiters consciously sweeps the splash. The wine list of champagnes is vast and includes many champagnes of the group Moët Hennessy since the Pinède belongs to the LVMH group of Bernard Arnault. But the pricing of the champagnes of the group is a « kill-love », absolutely dissuasive. I ask Maxime, the competent sommelier, which is the year of disgorgement of the champagne Initial de Selosse and he looks at me with a smile because I asked the same question two months ago at a dinner in this place.

My choice is on the Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995. It is a champagne of beautiful structure, with a marked acidity that will fade as soon as the champagne is in contact with the nice presentations to nibble. Thus, immediately with the delicious oyster, the champagne flourishes, lively and alive. If it has much in common with the champagne Salon 1999 that we drank recently, it is missing this little supplement of soul that makes the very big champagne. Having the still alive memory of the sublime Blanc des Millénaires 1985, I rank this 1995 after him. He will however be a very pleasant companion of half the meal that is reserved for him. After the beautifully worked oyster we taste very nice olive preparations, a leaf prepared as in tempura and a great delicacy, a complex cream made of tomato and a masterly preparation with snail base that could also cohabit with a red wine.

We will not take a tasting menu and we orient the excellent director Thierry di Tullio towards dishes for champagne and then for a red wine. Thierry who can not deny his Italian roots is a poet when he describes the dishes. We eat them just by listening to his statements. Sarah and I take the same dishes, my wife taking other orientations since she does not drink.

The menu is for drinkers: The gambons (prawns) just quickly panned, drop violin zucchini flower, chanterelles and almonds identified thyme flowers, flanked by a cold soup confidentiality vinegar. The heads take fingertip / The rabbit and absinthe with bacon, fennel, stalks and bulbs in three textures, plum tomatoes mid confit with star anise, black olives macerated with aniseed, spicy stew juices way in the vinegar of Nebbiolo.

As with champagnes, the wine list is a deterrent to anything that comes from the LVMH group. Cheval Blanc is inaccessible as well as most Yquem. Even the Chinese wine Ao Yun of the group is priced in « off-piste ». In agreement with Sarah I choose a Gaja Sperss Langhe 2011 one of the biggest Italian Barolos made of 95% Nebbiolo. It is in writing this account that I realize the pure chance that wanted the vinegar of the dish also of Nebbiolo. Is that the reason for the combination?

The prawns treated by the chef Arnaud Donckele are of a flesh tasty of a refinement that I never knew of this crustacean. When I visit the chef at the end of the meal in his kitchen we will have a discussion on a point of detail. For my taste the cold velvety cream prevents the flesh of the prawns to express itself in all its purity, while for Arnaud it is inconceivable to make a dish without sauce. Arnaud is the man of sauces. If he is the man of sauces it is also that of farces, for the farce of prawns that one eats in the shell of the head is a marvel. The two-course dish is gourmet and refined and the Champagne Blanc des Millénaires accompanies it well with a nice length and a slight lack of width but which one forgets easily. The accompaniments of mushrooms and flowers are of an absolute refinement.

Before the next dish we have a sorbet which serves as a « Norman hole ». You must eat bread to recalibrate the palate and pretend to taste the wine.

There would be no room for any criticism for the wonderful rabbit dish. Everything in it is finesse, gluttony and coherence. It is a perfect dish. I asked Maxime that the wine be opened at the last moment and not decanted because I want to follow its evolution and expansion. This wine is noble, refined, combining controlled power and delicacy. It is fruity, but it is its nobility and its class that are catchy. It behaves ideally with the dish and as it remains I take cheeses on which the tuning is possible but without the vibration that gave the rabbit.

Sarah taking a dessert I accompanied her with a thin tart with eight citrus fruits and meringue puffed, « winter harvest and now », juicy endocarp sprouts, citrus pepper mint citrus chiselled, a lemonade of a Return trip to the Middle East. The incredible complexity of this dessert is as long as the title of the dessert. I am delighted, because in this myriad of tastes everything is coherent. I rarely ate a dessert as pleasant and greedy in its freshness.

It was getting late and Arnaud Donckele will only appear to chat if the number of tables decreases which is not the case as the atmosphere is so pleasant on this sweet night, so I will greet him in the kitchen which is huge . He follows me to greet my wife and Sarah and I pour a glass of Gaja Sperss that he appreciates.

What about this dinner? Thierry di Tullio is a poet who enchants you by his fashions, Aurore has done a table service of great quality. Maxime is a sommelier with rare skill. The cuisine of Arnaud Donckele combines exceptional qualities because the complexities he likes to explore are part of a gourmet and readable approach. The rabbit and the dessert are models. When you see the number of boats in the bay of Saint-Tropez we can say that this restaurant does not need to lower the prices of wines, because there will always be customers who do not look at prices.

On a calm and soothing night, in a joyful atmosphere, we had a dinner of very high quality.

Nous nous rendons avec Sarah au restaurant La Vague d’Or sis dans la Résidence La Pinède qui lui sert d’écrin. Nous arrivons assez tôt sous la lumière du jour pour voir la baie de Saint-Tropez envahie de bateaux plus grands les uns que les autres. On imagine tous les pays où sont immatriculés ces bateaux pour des raisons qui n’ont rien à voir avec la géographie. Pendant l’apéritif, le coucher de soleil derrière les collines offrira des couleurs roses intenses splendides.

Notre table d’apéritif est directement à l’aplomb de la petite piscine où de jeunes enfants s’ébattent et l’un des serveurs balaie consciencieusement les éclaboussures. La carte des champagnes est vaste et comporte beaucoup de champagnes du groupe Moët Hennessy puisque la Pinède appartient au groupe LVMH de Bernard Arnault. Mais la tarification des champagnes du groupe est un « tue-l’ amour », absolument dissuasive. Je demande à Maxime, le compétent sommelier quelle est l’année de dégorgement du champagne Initial de Selosse et il me regarde en souriant, car j’ai posé strictement la même question il y a deux mois lors d’un dîner en ce lieu.

Mon choix se porte sur le Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995. C’est un champagne de belle structure, avec une acidité marquée qui va s’estomper dès que le champagne est au contact des jolies présentations à grignoter. Ainsi, dès la délicieuse huître le champagne s’épanouit, vif et vivant. S’il a beaucoup de points communs avec le champagne Salon 1999 que nous avons bu récemment, il lui manque ce petit supplément d’âme qui fait le très grand champagne. Ayant le souvenir encore vivant du sublime Blanc des Millénaires 1985, je range ce 1995 après lui. Il sera cependant un très agréable compagnon de la moitié du repas qui lui est réservée. Après l’huître joliment travaillée nous goûtons des préparations d’olives très agréables, une feuille préparée comme en tempura et d’une grande délicatesse, une crème complexe à base de tomate et une magistrale préparation à base d’escargot qui pourrait aussi cohabiter avec un vin rouge.

Nous ne prendrons pas de menu dégustation et nous orientons l’excellent directeur Thierry di Tullio vers des plats pour le champagne puis pour un vin rouge. Thierry qui ne peut renier ses racines italiennes est un poète lorsqu’il nous décrit les plats. On les mange rien qu’en écoutant ses énoncés. Sarah et moi prenons les mêmes plats, ma femme prenant d’autres orientations puisqu’elle ne boit pas.

Le menu pour les buveurs est : Les gambons (gambas) juste saisis, goutte de fleur de courgette violon, girolles et amandes relevées de fleurs de serpolet, flanquée d’un velouté froid au vinaigre confidentiel. Les têtes à prendre du bout des doigts / Le lapereau à l’absinthe et au lard paysan, fenouils, fanes et bulbes en trois textures, tomates olivettes mi- confites à la badiane, olives noires macérées à l’anis, jus corsé façon salmis au vinaigre de Nebbiolo.

Comme pour les champagnes la carte des vins est dissuasive pour tout ce qui vient du groupe LVMH. Cheval Blanc est inaccessible ainsi que la plupart des Yquem. Même le vin chinois Ao Yun du groupe est tarifé dans du « hors-piste ». En accord avec Sarah je choisis un Gaja Sperss Langhe 2011 l’un des plus grands Barolos italiens fait à 95% de Nebbiolo. C’est en écrivant ce compte-rendu que je me rends compte du pur hasard qui a voulu que le vinaigre du plat soit aussi de Nebbiolo. Est-ce la raison de la pertinence de l’accord ?

Les gambas traitées par le chef Arnaud Donckele sont d’une chair goûteuse d’un raffinement que je n’ai jamais connu de ce crustacé. Lorsque je rendrai visite au chef en fin de repas dans sa cuisine nous aurons une discussion sur un point de détail. Pour mon goût le velouté froid empêche la chair de la gambas de s’exprimer dans toute sa pureté, alors que pour Arnaud il est inconcevable de faire un plat sans sauce. Arnaud est l’homme des sauces. S’il est l’homme des sauces il est aussi celui des farces, car la farce de gambas que l’on mange dans la coquille de la tête est une merveille. Le plat en deux services est gourmand et raffiné et le champagne Blanc des Millénaires l’accompagne bien avec une belle longueur et un léger manque de largeur mais que l’on oublie volontiers. Les accompagnements de champignons et fleurs sont d’un raffinement absolu.

Avant le plat nous avons un sorbet qui sert de « trou normand ». Il faut manger du pain pour recalibrer le palais et prétendre goûter au vin.

Il n’y aurait pas la place pour la moindre critique pour le plat merveilleux de lapereau. Tout en lui est finesse, gourmandise et cohérence. C’est un plat parfait. J’ai demandé à Maxime que le vin soit ouvert au dernier moment et ne soit pas carafé car je désire suivre son éclosion. Ce vin est noble, raffiné, combinant puissance maîtrisée et délicatesse. Il est fruité, mais c’est sa noblesse et sa classe qui sont entraînants. Il se comporte idéalement avec le plat et comme il en reste je prends des fromages sur lesquels l’accord est possible mais sans la vibration qu’a donnée le lapereau.

Sarah prenant un dessert le l’ai accompagnée avec une tarte fine aux huit agrumes et meringue soufflée, « récolte d’hiver et de maintenant », saucées d’endocarpes juteux, d’agrumes relevés de menthe citrus ciselée, une limonade d’un retour de voyage au Moyen-Orient. La complexité invraisemblable de ce dessert est aussi longue que l’intitulé du dessert. Je suis aux anges, car dans cette myriade de goûts, tout est cohérent. J’ai rarement mangé un dessert aussi plaisant et gourmand dans sa fraîcheur.

Il se faisait tard et Arnaud Donckele n’apparaîtra pour bavarder que si le nombre de tables diminue ce qui n’est pas le cas tant l’ambiance est agréable en cette nuit douce, aussi vais-je le saluer dans la cuisine qui est immense. Il me suit pour saluer ma femme et Sarah et je lui verse un verre de Gaja Sperss qu’il apprécie.

Que dire de ce dîner ? Thierry di Tullio est un poète qui vous ensorcèle par sa faconde, Aurore a fait un service de table de grande qualité. Maxime est un sommelier à la compétence rare. La cuisine d’Arnaud Donckele combine des qualités exceptionnelles car les complexités qu’il aime explorer s’inscrivent dans une démarche gourmande et lisible. Le lapereau et le dessert sont des modèles. Quand on voit le nombre de bateaux dans la baie de Saint-Tropez on se dit que ce restaurant n’a pas besoin de baisser les prix des vins, car il y aura toujours des clients qui ne regardent pas les prix.

Par une nuit calme et apaisante, dans une atmosphère joyeuse, nous avons vécu un dîner de très haute qualité.

le « rond » de serviette

les canapés d’apéritif

le repas