Piaf et fin des vendanges à Montmartre mercredi, 11 octobre 2023

Fin des vendanges à Montmartre 15 octobre

Par ma famille, je suis l’arrière petit-neveu de Jules Dépaquit le premier maire de la commune libre de Montmartre. Aussi, je ressens le devoir de vous parler d’un événement à ne pas manquer durant la Fête des Vendanges, qui va battre son plein à Montmartre le week-end du 14 octobre : le grand concert d’une fenêtre de la rue des Abbesses le dimanche 15 octobre en fin de journée.

Il s’agit d’un rendez-vous incontournable pour tous les amoureux du quartier, organisé par une figure locale : la chanteuse professionnelle Anne-Sophie Guerrier créatrice du circuit « Montmartre en chansons », un cocktail insolite qui mixe une trentaine de lieux insolites, une vingtaine de chansons françaises du « Temps des Cerises au Temps des fleurs » qu’elle interprète a cappella, et de très nombreuses anecdotes en lien avec les chanteurs et l’histoire de la Butte.

Pour la joindre : Anne-Sophie Guerrier – montmartreenchansons@gmail.com – 06 78 06 45 45.

Il y aura par ailleurs le 14 octobre : une journée hommage des 60 ans de la disparition d’Édith Piaf.

Au programme :

10h30 Eglise St Jean Baptiste de Belleville 75019 Paris : Une grande messe hommage sera donnée en présence des proches de l’artiste et de nombreuses célébrités du monde la musique.

11h45 Parvis de l’Eglise St Jean Baptiste de Belleville : Concert GRATUIT ouvert à tous assuré par Anne-Sophie Guerrier « La Voix de Montmartre » accompagnée de son accordéoniste.

14h30 Cimetière du Père Lachaise : Dépôt de gerbe et bénédiction de la tombe d’Edith Piaf.

Pour tous les amoureux de Montmartre, des rendez-vous incontournables.

montmartre chansons

277th meal at Restaurant Pages mercredi, 11 octobre 2023

I interact quite often with wine lovers who express themselves on Instagram. One day one of them living in Singapore told me that he was coming to France with friends, invited to events in Champagne. He would like me to organize a meal for five people and point out wine trails that he would like to explore. Among my suggestions, he chose Lafite 1961, Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1992 and a Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1970.

During another discussion he said he had been disappointed by a Dom Pérignon 1952 and I told him that if he came to see me, I would make him drink a 1952 which I considered excellent. Gang tells me that he and his friends will bring a Cristal Roederer 1988 and a magnum of Krug Grande Cuvée with a cream label, which is more than thirty years old.

The scene is set and I suggest that we meet at the Pages restaurant.

I now need to find my wines in the cellar. The Champagne Dom Pérignon 1952 has a beautiful presentation and through the glass I sense a beautiful champagne. The Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1992 comes directly from the Domaine, but when I shared this wine a few years ago, brought by Anne-Claude Leflaive, it had shown at the tasting TCA (trichhloroanisole), which is characterized by a taste of cap. This pushes me to add wines to my program.

I have four Château Lafite-Rothschild 1961, one of which in my main cellar has a low level (even though it says high level in my inventory). I look for the other three in another cellar, but I can’t find them. I decided to add a Château Ausone 1929 which seems to me to have a good presentation.

Furthermore, I chose one of the three Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1970 that I own. It will be the one with the best level. It has no label but is clearly identified by the very explicit cap.

For good measure, I added a 1972 La Tâche, low grade but good looking.

I had to provide four wines. There will be six, to cover any eventuality.

On the appointed day, I arrive shortly before 10:30 a.m. at the Pages restaurant to open my wines. I ask Chef Ken what dishes are planned and we start sketching out the menu. Two of my guests arrive to attend the opening of the wines. By a pleasant coincidence I manage to remove all the corks whole, which greatly impresses them.

The nose of the Lafite 1961 is a little weak but gives great hope. That of Ausone 1929 is frankly closed. The nose of the 1992 Chevalier Montrachet looks glorious. The scent of La Tâche 1972 is not very engaging and many wine lovers would put it aside. On the contrary, that of Richebourg 1970 looks brilliant.

A few changes are being made with Chef Ken to take odors into account. We have an hour and a half left before the other guests arrive. According to tradition we will have a beer at 116, the neighboring restaurant while nibbling on edamame. Everything is ready for what will be the 277th of my meals.

The other guests arrive at 12:30 p.m. Among them a woman from London, who is a big influencer in the wine world and reminds me that we met at a dinner I organized at the 67 Pall Mall club in London.

I asked Chef Ken, given the abundance of champagne, to prepare raw fish and Wagyu carpaccio. We start with a Champagne Cristal Roederer 1988 which made a nice spritz at the opening. The color is light for a champagne of this age. Instantly, I am struck by the brilliance of this infinitely complex champagne. What happiness. What delights me is that this champagne is anything but conventional. He explores flavors off the beaten track. He calls out and I really like it.

The wines that make up Champagne Krug Grande Cuvée crème magnum label are around forty years old. This is the second contribution of my new friends after the Cristal Roederer. It’s a magnificent champagne but I also know it by heart, it transports me less than the Cristal Roederer. But its grandeur will mark the meal.

I asked Pierre-Alexandre to serve at the same time the Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1992 from an exceptional year. Instantly, the first sip is like fireworks. My mouth explodes with happiness because the wine is full, complete, accomplished, coherent, perfect. It brings a rare joy of living. And it is wise to drink it at the same time as champagnes because the pleasures are added.

For the Wagyu, I serve Champagne Dom Pérignon 1952. I am faced with pure perfection and I would be ready to lock myself in a bubble of happiness, as with the few wines which have paralyzed me like the Hermitage La Chapelle 1961 or Montrachet Bouchard 1865. Because I am facing a perfect wine. And the delicious herbs that accompany Wagyu give a masterful excitement to this ideal champagne.

The lobster is accompanied by the brilliant Chevalier Montrachet.

For fish, we have the two Bordeaux. Château Lafite-Rothschild 1961, which had a low level, has been reconstituted and no fault can be found. It has a very rich truffle taste and is a great Bordeaux, just like my friends wanted.

I had high expectations from the Château Ausone 1929, which had a very beautiful appearance, but if it has the breadth of the 1929 wines, I found it less energetic than I hoped.

The two Romanée Conti wines appear on delicious veal. The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1970, with its beautiful level and beautiful color, is in full possession of its means. It is rich, full, broad and solid but it also has a delicate charm. It drinks well, with a nice length finish.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1972 does not have a perfect color and it is not at the level it should be, but it is in the spirit of Romanée Conti and I think that if I were drinking this wine with Aubert de Villaine , we would find the graceful subtleties of Romanée Conti behind the veil which stifles its qualities. A Saint-Nectaire excites La Tâche in a good way.

The pastry chef has made a delicate dessert with a nutty flavor that allows the Krug Grande Cuvée to remind us how refined it is.

We vote. Six of us chose our five favorites from eight wines. Three wines will have first votes, the Dom Pérignon 1952 has three first votes, the Chevalier Montrachet 1992 has two and the Krug Grande Cuvée has one.

The consensus vote is: 1 – Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1992, 2 – Dom Pérignon 1952, 3 – Krug Grande Cuvée magnum cream label, 4 – Richebourg Domaone de la Romanée Conti 1970, 5 – Château Lafite-Rothschild 1961.

My vote is: 1 – Dom Pérignon 1952, 2 – Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1992, 3 – Cristal Roederer 1988, 4 – Richebourg DRC 1970, 5 – Château Lafite-Rothschild 1961.

The atmosphere at this meal was exceptional. Even though we are from very different parts of the world, we chatted as if we had been friends forever. The cuisine was perfect and the service excellent, Naoko, wife of chef Teshi, the owner of the restaurant, brought her smile and her attention to perfection. Pierre-Alexandre did a perfect wine service. The entire kitchen team prepared dishes with great precision. It is therefore without hesitation that I class this dinner as the 277th, a great moment of sharing.

277ème repas au restaurant Pages mercredi, 11 octobre 2023

J’échange assez souvent avec des amoureux du vin qui s’expriment sur Instagram. Un jour l’un d’entre eux habitant Singapour me dit qu’il vient en France avec des amis, invité à des événements en Champagne. Il aimerait que j’organise un repas pour cinq personnes et indique des pistes de vins qu’il aimerait explorer. Parmi mes propositions, il choisit Lafite 1961, Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1992 et un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1970.

Lors d’une autre discussion il avait dit avoir été déçu par un Dom Pérignon 1952 et je lui avais répondu que s’il venait me voir, je lui ferais boire un 1952 que j’estime excellent. Gang m’annonce que ses amis et lui apporteront un Cristal Roederer 1988 et un magnum de Krug Grande Cuvée à étiquette crème, qui a plus de trente ans.

Le décor est planté et je propose que nous nous retrouvions au restaurant Pages.

Il me faut maintenant trouver mes vins en cave. Le Champagne Dom Pérignon 1952 est d’une belle présentation et à travers le verre je pressens un beau champagne. Le Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1992 vient directement du Domaine, mais quand j’ai partagé ce vin il y a quelques années, apporté par Anne-Claude Leflaive, il avait montré à la dégustation du TCA (trichhloroanisole), qui se caractérise par un goût de bouchon. Ceci me pousse à rajouter des vins à mon programme.

J’ai quatre Château Lafite-Rothschild 1961 dont un dans ma cave principale a un niveau bas (alors qu’il est écrit niveau haut dans mon inventaire). Je cherche les trois autres dans une autre cave, mais je ne réussis pas à les trouver. J’ai décidé d’ajouter un Château Ausone 1929 qui me semble avoir une bonne présentation.

Par ailleurs, j’ai choisi l’un des trois Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1970 que je possède. Ce sera celui qui a le meilleur niveau. Il n’a pas d’étiquette mais est clairement identifié par le bouchon très explicite.

Pour faire bonne mesure, j’ai ajouté une La Tâche 1972, de faible niveau mais de belle apparence.

Je devais fournir quatre vins. Il y en aura six, pour parer à toute éventualité.

Le jour dit, j’arrive peu avant 10h30 au restaurant Pages pour ouvrir mes vins. Je demande au chef Ken les plats qui sont prévus et nous commençons à esquisser le menu. Deux de mes convives arrivent pour assister à l’ouverture des vins. Par un hasard agréable j’arrive à extirper tous les bouchons entiers ce qui les impressionne fortement.

Le nez du Lafite 1961 est un peu faible mais laisse un bel espoir. Celui de l’Ausone 1929 est franchement fermé. Le nez du Chevalier Montrachet 1992 s’annonce glorieux. Le parfum de La Tâche 1972 n’est pas très engageant et beaucoup d’amateurs le mettraient de côté. Au contraire celui du Richebourg 1970 s’annonce brillant.

Quelques changements se font avec le chef Ken pour tenir compte des odeurs. Il nous reste une heure trente avant que les autres convives n’arrivent. Selon la tradition nous allons boire une bière au 116, le restaurant voisin en grignotant des édamamés. Tout est prêt pour ce qui sera le 277ème de mes repas.

Les autres convives arrivent à 12h30. Parmi eux une femme de Londres, qui est une grande influenceuse dans le monde du vin et me rappelle que nous nous sommes rencontrés lors d’un dîner que j’ai organisé au club 67 Pall Mall de Londres.

J’ai demandé au chef Ken, devant l’abondance des champagnes, de préparer un poisson cru et du Wagyu en carpaccio. Nous commençons par un Champagne Cristal Roederer 1988 qui a fait un joli pschitt à l’ouverture. La couleur est claire pour un champagne de cet âge. Instantanément, je suis frappé par le brio de ce champagne aux complexités infinies. Quel bonheur. Ce qui me ravit c’est que ce champagne est tout sauf conventionnel. Il explore des saveurs hors des sentiers battus. Il interpelle et ça me plait énormément.

Les vins qui composent le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème magnum ont autour de quarante ans. C’est après le Cristal Roederer le deuxième apport de mes nouveaux amis. C’est un champagne magnifique mais je le connais par cœur aussi, il me transporte moins que le Cristal Roederer. Mais sa grandeur va marquer le repas.

J’ai demandé à Pierre-Alexandre de servir en même temps le Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1992 d’une année exceptionnelle. Instantanément, la première gorgée est comme un feu d’artifice. Ma bouche explose de bonheur car le vin est plein, complet, abouti, cohérent, parfait. Il apporte une joie de vivre rare. Et c’est judicieux de le boire en même temps que les champagnes car les plaisirs s’ajoutent.

Pour le Wagyu, je fais servir le Champagne Dom Pérignon 1952. Je suis en face de la perfection pure et je serais prêt à m’enfermer dans une bulle de bonheur, comme avec les quelques vins qui m’ont tétanisé comme l’Hermitage La Chapelle 1961 ou le Montrachet Bouchard 1865. Car je suis en face d’un vin parfait. Et les délicieuses herbes fines qui accompagnent le Wagyu donnent une excitation magistrale à ce champagne idéal.

Le homard est accompagné par le brillantissime Chevalier Montrachet.

Pour le poisson, nous avons les deux Bordeaux. Le Château Lafite-Rothschild 1961 qui avait un niveau bas s’est reconstitué et on ne lui trouve aucun défaut. Il a un goût de truffe très riche et c’est un grand bordeaux, comme mes amis le souhaitaient.

J’attendais beaucoup du Château Ausone 1929 d’un très bel aspect, mais s’il a la largeur des vins de 1929, je le trouve moins énergique que ce que j’espérais.

Sur un veau délicieux apparaissent les deux vins de la Romanée Conti. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1970 au beau niveau et à la belle couleur est en pleine possession de ses moyens. Il est riche, plein, large et solide mais il a aussi un charme délicat. Il se boit bien, avec un finale d’une belle longueur.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1972 n’a pas une couleur parfaite et il n’est pas au niveau qu’il devrait avoir, mais « il raconte » la Romanée Conti et je pense que si je buvais ce vin avec Aubert de Villaine, nous lui trouverions les subtilités gracieuses de la Romanée Conti derrière le voile qui étouffe ses qualités. Un saint-nectaire excite La Tâche dans le bon sens.

Le pâtissier a fait un dessert délicat au goût de noix qui permet au Krug Grande Cuvée de nous rappeler à quel point il est raffiné.

Nous votons. Nous sommes six à désigner nos cinq préférés de huit vins. Trois vins auront des votes de premier, le Dom Pérignon 1952 a trois votes de premier, le Chevalier Montrachet 1992 en a deux et le Krug Grande Cuvée en a un.

Le vote du consensus est : 1 – Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1992, 2 – Dom Pérignon 1952, 3 – Krug Grande Cuvée magnum étiquette crème, 4 – Richebourg Domaone de la Romanée Conti 1970, 5 – Château Lafite-Rothschild 1961.

Mon vote est : 1 – Dom Pérignon 1952, 2 – Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1992, 3 – Cristal Roederer 1988, 4 – Richebourg DRC 1970, 5 – Château Lafite-Rothschild 1961.

L’ambiance de ce repas a été exceptionnelle. Alors que nous sommes de régions du monde très différentes, nous avons bavardé comme si nous étions amis depuis toujours. La cuisine a été parfaite et le service excellent, Naoko, femme de chef Teshi, le propriétaire du restaurant, a apporté son sourire et son souci de perfection. Pierre-Alexandre a fait un service du vin parfait. Toute l’équipe de cuisine a fait des plats d’une grande justesse. C’est donc sans hésiter que je classe ce dîner comme le 277ème, un grand moment de partage.

visite de la maison Niepoort à Porto samedi, 7 octobre 2023

(commencer la lecture trois sujets plus bas et remonter ensuite)

Le troisième jour de mon séjour à Portugal est une visite de la maison Niepoort l’une des plus prestigieuses maisons de porto. Carlos de Jesus vient me chercher à mon hôtel et étant un peu en avance nous allons regarder la ville de Porto par les fenêtres d’un salon haut perché de l’hôtel Hilton. Nous allons ensuite rencontrer Dirk Niepoort de la cinquième ou sixième génération de cette maison fondée au milieu du 19ème siècle. C’est un homme de haute taille, dynamique et entreprenant. Il a tenu à ce que sa cave reste dans l’esprit de ce que ces ancêtres ont voulu. Lorsque nous visitons sa cave aux trésors, je lui dis que bien souvent, j’ai l’impression que c’est une bouteille qui me demande de la choisir plutôt que mon choix. Il me répond qu’il a la même impression.

Il me demande ma date de naissance et après la visite de cave, nous commençons à boire un Porto Niepoort 1943. C’est à mon sens la définition archétypale du porto, tout en douceur, cohérent et riche d’émotion. Il est charme et plaisir. Dirk ouvre ensuite un porto de 1900 qui n’est pas de son domaine, vin plus sec et fluide.

En un mouvement de générosité infinie Dirk ouvre un Porto Niepoort 1863 qui a été considéré comme le plus grand du monde. En ce porto, tout est exponentiel. Il est plus frais que tout, plus vif que tout, plus expressif, plus long, plus riche. C’est la forme la plus absolue du porto. Quel aboutissement.

J’avais évoqué lors de nos discussions le 2017, que j’avais bu il y a quelque temps et qui m’avait subjugué par sa perfection et sa fraîcheur. Dirk m’a dit qu’il considère 2017 comme le millésime qu’il a le plus réussi et me propose de goûter une cuvée spéciale encore meilleure que celle que j’avais bue. Il s’agit du Porto Niepoort Bioma 2017. Il est effectivement riche et idéal pour un jeune porto, mais je pense que celui que j’avais bu il y a quelques années était plus frais et mentholé que celui-ci. Et le boire après le 1863 est difficile.

Un groupe de six personnes travaillant pour une société suisse de produits de luxe vient déjeuner sur la grande table et nous nous joignons à eux. Des huîtres et des tranches de jambon seront accompagnées d’un Vinho Branco Gonçalves Faria 2013 et d’un autre vin blanc. Les plats que l’on grignote sont délicieux mais mon esprit est encore sous le charme du porto 1863 qui m’a subjugué.

Antonio Amorim vient nous rejoindre ce qui me fait un grand plaisir. J’aurai eu la chance de rencontrer ce grand dirigeant trois jours de suite. C’est un grand privilège.

Je rejoins l’aéroport de Porto l’esprit joyeux, impressionné par la générosité et la gentillesse de toutes les personnes que j’ai rencontrées. Ces trois jours ont été très enrichissants.

Interviews sur ma collection de bouchons et dîner chez Antonio Amorim samedi, 7 octobre 2023

L’heure est venue des contacts avec des journalistes qui vont m’interviewer dans la salle où sont exposés les bouchons. Antonio Amorim est avec moi et répond lui aussi aux questions. L’ambiance est agréable et les journalistes compétents.

Je retourne à l’hôtel et à l’heure dite Carlos de Jesus me conduit dans la maison d’Antonio Amorim. Les murs extérieurs font au moins six mètre de haut. Le large portail a la même hauteur et le jardin luxuriant de plantes exotiques est d’une grande beauté. Nous arrivons au seuil d’une grande maison construite en 1605. La salle d’accueil a des azulejos très similaires à l’azulejos qui existe dans ma maison.

Antonio Amorim a invité trois des plus grands experts du porto. Un anglais expert en porto et deux propriétaires ou maîtres de chais de maisons de porto. Ce qui est fascinant c’est que dès les premiers mots, nous nous comprenons comme si nous étions amis depuis des décennies. Quel plaisir de discuter avec des experts si compétents.

La salle à manger est d’une décoration raffinée avec une table en acajou d’une grande beauté. Les fleurs et l’agencement sont d’un goût certain. Nous commençons par un Champagne Dom Ruinart 2010 dont Antonio nous dit qu’il a été gardé avec un élevage sur liège au lieu de capsule comme on le fait généralement. Il estime que si ce champagne a été désigné meilleur champagne de 2010, c’est à cause de l’élevage sur liège.

Les petits fours sont délicieux et le chef cuisinier attaché à la maison d’Antonio a un talent certain qui atteindra son point culminant avec un canard présenté sous une cloche en pâtisserie.

Le menu tel qu’il est écrit : le pétoncle poêlé aux trois caviars (jaune, noir rouge) (citron, esturgeon, tomate / soupe au melon et jambon croustillant / la salade russe aux crevettes / le canard sous une cloche de pain / deux fromages portugais et toasts, le S. Jorge – Azorès : affinage 7 mois, lait de vache et le Serra Estrela Nord : affinage 40 mois, lait de brebis / mousse au citron jaune / kaki de saison / café et chocolats.

Nous buvons deux vins blancs, un Morgado de Santa Catherina Bucelas 2003 et un autre blanc de 1995. Pour un plat de crevettes aux crèmes complexes, Antonio a prévu un Ribeiro & Ferreira Vinho Tinto 1955, croyant que j’aimais le vin rouge sur les crevettes, et je suis obligé de corriger en rappelant que j’avais parlé de langouste et non de crevettes. L’accord n’est pas là mais qu’importe, la richesse de nos discussions dépasse ce détail.

Nous avons ensuite un Vinho de Collares dont j’ai oublié l’année et un Vinho Pera-Manca Tinto 1995 et un Ferreirinha Tinto Barca Velha 1985. Ces vins pour lesquels je n’ai pas de repères montre que le vin rouge du Portugal a de grandes qualités. Celui qui me plait le plus est le 1955 qui montre que ces vins rouges vieillissent bien.

Tout dans ce repas est fluide et élégant. Vient maintenant l’heure des vins doux. Le Taylor’s Vintage Port 1994 bottled in 1996 est un pur plaisir raffiné. Quelle élégance dans cette jeunesse. C’est David, mon voisin de table qui a fait ce vin de plaisir.

Mon autre voisin de table, ancien rugbyman, n’a pas fait le Porto Van Zellers & Co 1888, mais ce sont ses ancêtres. Ce porto est d’un charme infini et d’un raffinement subtil inimitable.

J’ai apporté un Vin de Chypre 1870 pour honorer Antonio. Il est sec et profond, d’une rémanence infinie. Mais mon cœur ira vers le 1888 beaucoup plus riche et joyeux.

Nous avons bavardé jusqu’à une heure du matin. Ce fut une rencontre passionnante avec des experts du porto et une réception de haute qualité.

Visite de l’usine Amorim et déjeuner dans la maison de famille samedi, 7 octobre 2023

Carlos de Jesus de la société Amorim vient me chercher à l’hôtel Sheraton pour que nous allions visiter l’usine Amorim et comprendre comment se fabriquent les bouchons. L’usine est gigantesque. Je discute avec deux scientifiques qui étudient la structure et la chimie des bouchons pour arriver à une pureté absolue et j’en vois la concrétisation dans les opérations faites dans l’usine.

L’examen des lièges est incroyable. Les grandes feuilles de liège sont découpées en morceaux classés selon la qualité du liège. Toutes les imperfections sont détectées par des appareils qui voient, qui radiographient, et qui sentent même les lièges pour écarter ceux qui pourraient créer des goûts de bouchon. Chaque morceau de liège est donc sondé, en aspect, en profondeur et en odeur, et les tris successifs conduisent à des classes de qualités. La robotisation est impressionnante.

Quittant cette ruche industrielle nous nous rendons dans l’ancienne maison des ancêtres d’Antonio Amorim, d’une décoration raffinée, et nous nous rendons dans la grande salle d’exposition où l’on présente toutes les variétés de lièges et les phases de la fabrication et l’on peut voir une longue table basse de six mètres de long où sont exposés les plus de 4000 bouchons de ma collection, avec un panneau présentant qui je suis et un joli tableau des capsules que j’ai données. C’est beau et artistiquement fait.

Nous revenons ensuite dans la maison de famille où nous allons déjeuner avec des commerçants de la société. Les amuse-bouches d’apéritifs sont raffinés et les plats bien cuisinés, dont un poisson particulièrement bien cuit. Les vins que nous boirons sont un Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo Blanc de Noirs 2022, un Taboadella Encruzado Dâo blanc 2022 et un Taboadella Touriga Nacional Dâo rouge 2020.

Ce qui est manifeste pour moi c’est que les deux vins de 2022 affichent plus le fait qu’ils sont très jeunes que leurs propres qualités. Au contraire, le vin rouge de 2020 choisi spécialement pour moi, puisque j’aime le vin rouge avec le poisson, s’exprime fort élégamment, avec une belle subtilité.

La maison familiale permet que plusieurs groupes y déjeunent. Antonio Amorim déjeunait dans une autre salle.

la salle d’exposition

usine et laboratoire

déjeuner dans la maison de famille

Vol vers Porto et dîner dans un restaurant de poissons samedi, 7 octobre 2023

J’ai fait don de ma collection de bouchons et capsules à la société Amorim installée au Portugal qui est le plus grand fabricant au monde de bouchons de liège. A ma mort, cette collection aurait probablement disparu alors qu’au sein de cette société, elle va intéresser tous ceux qui veulent prendre conscience de la longévité des bouchons. Mes bouchons ont été transportés au Portugal et arrangés de façon très artistique au siège de la société où sont reçus tous les visiteurs. Je vais me rendre à l’inauguration de cette collection qui porte mon nom.

Allant vers Charles-de-Gaulle, puisqu’on ne parle plus de Roissy, je vois sur une pancarte, au moment où les routes se séparent vers les différents terminaux, « terminal 2
E : 30 minutes ». Or pour atteindre mon terminal il faut passer par ce terminal. Le chauffeur de taxi a un Plan B, comme on dit aujourd’hui, et fait un détour de plus de cinq kilomètres pour arriver au terminal souhaité.

Roissy est une ruche invraisemblable. Une application de mon téléphone compte mes pas. Elle me dira que dans les deux aéroports, Roissy et Porto, j’aurai fait cinq kilomètres. Car pour chaque étape d’enregistrement ou de contrôle des bagages, on fait la queue qui serpente comme en un labyrinthe. C’est ahurissant.

Je suis accueilli à l’aéroport par une charmante jeune femme qui travaille à la direction de la communication d’Amorim et m’accompagne jusqu’à l’hôtel Sheraton dont l’accueil est froid comme dans ces grandes organisations très professionnelles mais impersonnelles. Nous bavardons autour d’un Mojito plat et sans émotion, pour évoquer le programme de mon séjour.

J’apprends qu’Antonio Amorim, le président de la société éponyme, sera présent au dîner de ce jour, alors que le dîner officiel avec lui était seulement demain. Rien ne peut me faire plus plaisir.

Et j’ai trouvé quand même un côté humain à cet hôtel car ayant un problème de connexion informatique, un souriant Pablo m’a dit que je pourrais l’appeler à tout moment et qu’il viendrait m’aider.

Carlos de Jesus, directeur de la communication de la société Amorim me conduit près du port de Porto dans un quartier où fleurissent les restaurants de poissons. Le restaurant Gaveto ne paie pas de mine et la décoration intérieure est très simple. Mais de grands aquariums d’une présentation impeccable montrent qu’ici, le traitement des poissons est sérieux.

Nous sommes conduits à une table où nous rejoint Antonio Amorim tout souriant qui me dit : « cette table, c’est ma table » lorsqu’il vient en ce restaurant. Le propriétaire, Joao Carlos, arrive, me reconnaît, mais d’où, et me dit qu’il me suit sur Instagram et souhaite que l’on fasse une photo de nous deux à la fin du repas. L’ambiance est créée comme on le verra plus loin.

Antonio Amorim suggère que l’on prenne des crevettes, des gambas et des langoustes. Il me demande comment je souhaite la cuisson des langoustes. Je réponds : grillées pour s’accorder avec un vin rouge. Carlos et Antonio me regardent comme si je proposais un sacrilège mais acceptent mon choix.

Les plats sont simples mais gourmands. Le vin Porta dos Cavaleiros Reserva Dâo blanc 1984 est une belle surprise du fait d’une longueur quasi infinie. Le vin est rond, joyeux, fort agréable et accompagne bien les crevettes et les gambas sans assaisonnement.

Le Buçaco Branco 2001 est un vin blanc fluide et frais, mais qui n’atteint pas le plaisir du 1984. Alors qu’il est semble-t-il plus capé que le Dâo, il m’émeut beaucoup moins.

Sur la délicieuse langouste cuite judicieusement arrive le Casa Ferreirinho Reserva Douro Vinho Tinto 1989 qui forme un accord parfait avec le crustacé. Mes hôtes me regardent avec des yeux incrédules. Comment est-il possible que l’accord soit si parfait alors qu’ils avaient toujours cru que les crustacés appellent un vin blanc. Ils me regardent comme si j’avais fait un tour de magie qu’ils n’arriveraient pas à comprendre. Bien sûr nous en avons ri.

Nous commandons nos desserts. Je choisis une glace vanille et Joao Carlos vient vers nous et ouvre devant nous une Malvasia Madeira 1899. C’est un cadeau incroyable, apparemment lié à ma présence sur Instagram. Et nous avons fait la photo qu’il souhaitait. La probabilité qu’on me connaisse dans un restaurant de poissons du port de Porto était très faible. La malvoisie est très agréable et délicatement sèche, ce qui la rend expressive. Un pur délice.

Antonio Amorim nous avait rejoint car il devait avoir un dîner qui s’est annulé. Son sourire est communicatif.

Demain, c’est l’inauguration de la collection de bouchons. A suivre…

Déjeuner au restaurant Abysse samedi, 7 octobre 2023

Un ami m’invite au restaurant Abysse situé au rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen. Ce restaurant fait partie du groupe de Yannick Alléno et est animé par le chef Yasunari Okazaki. Il est probablement le seul chef qui a réussi à obtenir deux étoiles en offrant une cuisine à base de sushi.

Nous choisissons de prendre le menu qui est le choix du jour du chef. Cela s’appelle Omakase qui signifie : « je m’en remets à vous ». Les intitulés sont peut-être abscons, mais voici la liste en trois parties. 1 – émotions salées : Tsukemono de saison / Shinjo et fleur de courgette, floraison de printemps / soupe de pépins de tomate et algue, glace de riz très iodée / Somen froid au bouillon et caviar, bourgeons Junsai gélifiés / Sashimi. 2 – collection de sushi Nigiris : tofu maison / langoustine au feu et algue croustillante / consommé. 3 – Amamis : prune en croûte de sucre, vinaigrette épicée / ananas fumé au bois de litchi, sauce fermentaire perlée Mizuna / champignon glacé et condiments, nougatine au sobocha / tempura moderne de shiso.

Ce menu ne rend pas compte de la variété de poissons traités de façon impressionnante. Mon ami, familier du lieu m’a donné quelques intitulés plus explicites : thon rouge, feuille de Shiso / sashimi de turbot extraction de céleri / maquereau, algue Kombu / sériole / saint-pierre / turbot / seiche / rouget / dorade royale / béryx / thon Maguro / truite / tartare de thon / oursins / œufs de brochet fumés / thon gras « otoro » / feuille de Nori. C’est évidemment plus expressif.

Je n’ai jamais mangé un thon aussi goûteux que celui présenté. Et à tout moment on est impressionné par l’intelligence de la présentation des saveurs.

Le sommelier veut nous orienter seulement vers les vins blancs, mais nous ne suivons pas son avis en choisissant un Champagne Pierre Deville Pinot Noir Grand Cru 2019. Je n’ai pas bien compris qu’on l’ait mis sur la carte des vins en non millésimé alors que l’étiquette du dos de bouteille indique : vendange 100% 2019, dégorgé en janvier 2023. Je ne connaissais pas ce vigneron et mon choix était orienté vers le pinot noir. Ce champagne est une grande et belle surprise. Il s’est adapté aux saveurs subtiles des plats. Un grand vin de champagne, rond, expressif, de forte personnalité.

Dans la carte des vins aux vins très jeunes mais très copieuse, j’ai choisi un Chablis Grand Cru Les Clos des Hospices domaine Christian Moreau 2020 qui offre une belle fluidité agréable, mais qui n’a pas le coffre d’un grand cru et manque de complexité, mais c’est peut-être dû à son jeune âge.

Le service est intelligent et compétent et me fait penser au service du restaurant Mazzia à Marseille. L’ambiance est agréable, les saveurs sont si nombreuses que notre palais virevolte. C’est une expérience qu’il faut recommander et refaire pour comprendre ce monde culinaire raffiné.

Règles pour la 39ème séance de l’académie des vins anciens du 30 novembre 2023 vendredi, 22 septembre 2023

Rules in English :Rules for the 39th session of the Academy of Ancient Wines on November 30 2023

Règles pour la 39ème séance de l’académie des vins anciens du 30 novembre 2023

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

  • Si l’on vient sans bouteille de vin, respecter les dates de paiement.
  • Si l’on veut venir avec un vin, proposer un vin ancien et fournir tous éléments sur le vin, dont le niveau dans la bouteille (chaque photo ne devra pas dépasser 500 Ko et devra être lisible)
  • Obtenir mon approbation pour la ou les bouteilles proposées
  • Respecter les critères d’âge :
  • Champagnes d’apéritif : pas de règles. Ce seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
  • Champagnes : avant 1997
  • Vins blancs : avant 1991
  • Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Dates à respecter

  • Livrer les vins à partir du 15 octobre et avant le 12 novembre
    selon le processus décrit ici :
  • soit livrer sa bouteille au 10 place des Vosges (sonner et demander au gardien de prendre possession des vins, qu’il gardera pour moi. Son numéro : 06.05.76.24.83)
  • soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.
  • Payer sa participation dans les délais prévus (avant le 1er novembre)
  • Chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY, qui est de : 180 € si on apporte un vin agréé ou 290 € si on vient sans vin.
  • Ou bien avant le 1er novembre pour le paiement à RIB FRANCOIS AUDOUZE AVA : FR7630003030000005024474342

– Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

– Heure de la réunion : 30 novembre à 19h et fin impérative 0h00.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part (je préfère les virements).

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

  • Le restaurant me demande de limiter à 32 personnes. D’où l’intérêt de s’inscrire vite.

Remarque générale importante :

L’expérience des 38 séances précédentes est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. On va essayer de ne pas subir les impondérables.

Mettre ma secrétaire en copie de tous vos mails, à winedinners.paris@gmail.com

Nota : les apports bénévoles de fromage et de chocolat sont appréciés.

Déjeuner de récompense d’une énigme sur Instagram mercredi, 20 septembre 2023

De temps à autre, j’aime poser des énigmes sur mon compte Instagram. La dernière est venue d’une bouteille de Lafite-Rothschild 1981 que l’on a bue dans un repas que j’ai raconté dans un précédent bulletin. La bouteille était enveloppée dans un fin papier rose fané, collé aussi bien au verre qu’à l’étiquette. Il était impossible de lire l’année et si j’avais tiré sur le papier, l’étiquette serait venue avec le papier rendant le millésime illisible. J’ai photographié la bouteille de dos, aucun élément ne permettant d’identifier et j’ai demandé sur Instagram que l’on trouve le vin et l’année. Le gagnant partagerait un grand vin avec moi.

Il y a eu un gagnant qui m’a expliqué que le papier rose est celui de Lafite et que grâce à la hauteur de la surépaisseur du goulot, qu’on pouvait deviner, il avait pu dire que le vin était de 1982 plus ou moins un an. J’étais content que l’énigme ait un gagnant. Matic vit en Slovénie. Il est architecte et passionné de vin.

Parallèlement, Adrien, un français vivant à Singapour s’était inscrit à un dîner que j’ai été obligé d’annuler. Imaginant qu’il avait pris un billet d’avion pour venir au dîner, sans poser de question je lui ai proposé de se joindre au déjeuner que je peux appeler « Enigma », et qu’il serait mon invité.

Nous serons donc trois à déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur. J’arrive à dix heures pour ouvrir mes vins ainsi que le vin d’Adrien, un Haut-Brion 1986.

Le champagne Salon 1997 est ouvert par Aurélien, le sommelier devenu aussi directeur de salle, parce que je n’ai pas assez de force pour l’extirper. Le Haut-Brion 1986 a un bouchon de belle qualité. Le parfum est prometteur, mais le vin devra s’élargir.

Le Château Lafite-Rothschild 1962 est le vin que j’ai choisi pour le gagnant de l’énigme, accompagné d’autres vins. Le bouchon vient entier, de belle qualité, et le parfum délicat promet d’être grand.

J’ai aussi apporté l’Echézeaux de la Romanée Conti que nous avions partagé hier au restaurant Pages que je cache pour en faire la surprise. Et le Tokaji Escenzia 1988 reste dans ma musette et n’apparaîtra que si le déjeuner s’y prête.

Ayant fini ma tâche, je me promène par un matin ensoleillé autour de l’Ile Saint-Louis et autour de Notre Dame. Il y a beaucoup de touristes et de parisiens de l’île. Mon Dieu que Paris est joli quand les rues sont propres et les piétons charmants. J’ai habité l’île quand j’étais jeune marié et j’ai retrouvé des émotions d’un Paris calme et serein.

Matic et Adrien arrivent. Ils sont tous deux de 1990. Des gamins !

Nous trinquons au Champagne Salon 1997 qui est de belle noblesse mais n’est pas glorieux. C’est parce qu’il a besoin d’être associé à des mets. Avec les rillettes il prend de l’envol. Il deviendra spectaculaire lorsqu’il sera associé à une bouillabaisse, dont la sauce propulse le Salon à des hauteurs infinies. Quel grand champagne de gastronomie, mon préféré parmi les jeunes Salon.

Pour le homard, nous buvons le Château Haut-Brion 1986. Ce vin est riche puissant, solide comme un rugbyman, élégant, et explosant de truffe. Là aussi, c’est avec la bisque légère mais insistante que le vin devient superbe.

Le plat de viande de bœuf maturé est exactement comme je l’aime, précis, droit, lisible. Alain Pégouret connaît mes goûts puisque nous avons fait ensemble plus d’une quarantaine de dîners. C’est à ce moment que je sers l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti dont il restait la moitié de la bouteille. Et j’ai demandé à chacun de manger une pomme de terre soufflée couverte de sel, ce qui s’impose pour la Romanée Conti. Quelle immense surprise pour moi, car ce vin qui avait hier un bas niveau et montrait sa fatigue est aujourd’hui entraînant et émouvant. Il est à dix étages au-dessus de l’émotion de la veille. Et cela m’a donné l’idée et l’envie, pour les vins de la Romanée Conti qui ont perdu du volume, de les ouvrir la veille et non pas quatre heures avant. Mes convives sont aux anges, et ils ressentent bien à quel point ce vin dégage quelque chose d’immatériel, comme lorsqu’on entre dans une cathédrale.

Le Château Lafite-Rothschild 1962 se résumerait par deux mots : charme et distinction. Mais c’est surtout le charme que l’on ressent. C’est un grand vin qui n’a pas la puissance du Haut-Brion 1986 mais qui est plus complet, raffiné et élégant. L’accord avec la sauce lourde est idéal.

Quatre fromages vont accompagner chacun l’un des vins. Les conversations sont si agréables que nous prenons le temps de choisir un dessert au chocolat qui accompagne le Tokaji Escenzia Aszu 1988 envoûtant, séduisant et léger par rapport à d’autres Tokaji, qui est marqué de la même différence qu’un Sauternes qui a « mangé » son sucre a avec un Sauternes au fort botrytis.

Nous avons voté pour nos trois préférés et dans l’ordre Matic a mis : Echézeaux, Lafite et Haut-Brion, Adrien a choisi : Lafite, Echézeaux, Haut-Brion et j’ai classé : Lafite, Haut-Brion et Echézeaux. C’est particulièrement intéressant que ces deux jeunes amateurs aient mis premier ou second l’Echézeaux que beaucoup d’autres amateurs inattentifs auraient éliminé en le trouvant au premier contact impossible à boire et auraient peut-être, hélas, vidés dans l’évier.

Nous avons beaucoup parlé. Ils étaient émus de goûter les vins de ce repas. Ce fut un grand moment de partage causé par une énigme. Du vrai bonheur.