The 215th dinner of wine-dinners is held in the restaurant Michel Rostang. I came here a week ago to bring the dinner wines in order that they rest in the cellar of the restaurant and I met Nicolas Beaumann, the chef of the restaurant, to develop the menu.

At 4:45 pm I arrive in the restaurant to open the wines. Baptiste, sommelier who will soon replace Alain, the faithful and competent sommelier who is going to retire, will attend the opening of wines and do wine service tonight.

Classically there are problems with old corks that resolve in calm and serenity, but I had a great scare. By removing the capsule of Petrus 1967, I notice that the cork had dropped three centimeters, so that the bottom of the stopper reaches the shoulder, under the base of the neck. It is highly probable that by wanting to put the tip of the corkscrew into the cork, I will cause the stopper to fall into the wine, which will force me to decant the bottle, clean it to transfer the wine into the bottle when the cork would have been released.

It is a lesson of zenitude. I spin the tip of my long corkscrew slowly without wanting to break through and after a minute I feel a possible grip. I did not point down but towards the side and I can then push the tip into the cork without this one slipping down. The cork is reassembled whole, avoiding me of the transfers which would have racked the wine.

The most beautiful odors at the opening are those of the Pavie-Decesse 1945 which is the absolute definition of the perfume of a Saint-Emilion, Clos Sainte-Hune 1968 and La Tâche 1958 so Burgundy. All other fragrances are encouraging. I do not detect any problems or faults. So I can go for a walk in a Paris which is smiling as soon as there are beautiful rays of sun.

After the short walk I return to the restaurant to drink a craft beer made in Paris, called « la Parisienne liberée« , made of barley malt Vienna and hops Aramis and which heading 5 °. I ask the director if there is something to eat, and Chef Nicolas who hears my request makes me carry a slice of pie that is to damn and is so good and greedy.

The participants of the dinner, all punctual, are ten of which nine men and a woman who announces that she does not drink but in fact will taste all the wines. Only two or three of them had ever attended one of my dinners at the Guy Savoy restaurant.

We have for ourselves the small room which is close to the kitchen that we see through the wall of glass. We take the aperitif standing, with a Champagne Dom Pérignon 1998 which is solid, serious, classic and mat. It is more and more pleasant with the time that round it.

The menu created by Nicolas Beaumann is: Canapés and amuse-bouche / crab cake and caviar osciètre, consommé / Roasted Saint-pierre and small stewed chanterelles, juice of the edges in the wine of merlot / Heart of veal, veal juice, morels Stuffed and smoked potatoes / Cane «Mieral» with blood, red wine sauce bound with blood and foie gras / Stilton / Pineapple Victoria roasted and light mango foam, shortbread of Bretagne.

The Champagne Taittinger Collection Viera da Silva 1983 in a flashy blue opaque bottle marks a major qualitative leap over the previous champagne. The Dom Pérignon was young, this champagne more amber is mature. It is of extreme length and unimaginable complexity. It is gourmand and of a persistence aromatic particularly asserted. This expressive champagne conquers my guests who are astonished that a champagne of 34 years can have as many qualities. I did not retain the title of the amuse-bouche but it played its part, highlighting the delicious champagne.

The Clos Sainte-Hune Riesling Domaine Trimbach 1968 is a rarity. I thought I never drank it but actually I drank it once four years ago in Austria and the previous one was relatively tired. The latter had a very expressive perfume at the opening. He always has it and what is crazy is that this riesling gives me evocations of red fruits. It’s really crazy. We are no longer in the definition of riesling but the lively and sharp wine is very pleasant to drink, with a very strong personality difficult to define.

On the caviar cake I found that the caviar is not expressive enough, we have at the same time the Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956. This wine is superb. The table will be split in two between those who prefer the Sainte-Hune and those who prefer the Corton-Charlemagne. The initiator of the dinner is in the Alsatian camp and I am in the Burgundy camp. It seems to me that the combination is more on the rich burgundy whose route in the mouth spreads complexities by successive strata. It is very long, a little peppery and the agreement is mainly with the delicious consommé in gelée. That a Corton Charlemagne 1956 is of this lively presence is very surprising. The two racy and different white are both of great pleasure.

The Saint-pierre with small chanterelles is a dish of high quality which creates a chord of first size with the two bordeaux. The Château Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945 has a color that surprises everyone, from blood of pigeon. The nose is incredibly deep, rich, and we feel the influence of the exceptional vintage. The wine is perfect, complete, rich in the mouth and the faces of all the guests express their astonishment. How can a 72 year old wine not have an age and a fullness so asserted?

The Pétrus 1967 is an aesthetic refinement. It carries within it the romanticism of his year. It is a great Petrus, in suggestion but also in depth. It is long and precise but my heart capsizes more for the Saint-Emilion than for the Pomerol. The agreement with the fish is relevant for both wines.

The veal at low temperature is ideal for both burgundies. The red Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé 1979 is a delicate wine. It is young, of a fruit suggested and noble like all the Musigny of this great house. But our loves will concentrate on the wine that is associated with the same dish.

The La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958 had a superb level in the bottle, two centimeters under the cork which is superb, tinted with black on only three millimeters which is insignificant. The nose of this wine is intoxicating and so Burgundy. In the mouth it is the ecstasy because this wine magnifies the aspects so characteristic of the wines of the Domaine, the rose and the salt. The wine is in a state of grace such that it will appear in the votes of all the participants, and seven times in the first place. The agreement with the calf is refined because the dish has the intelligence to behave as a home-made to let the wine shine.

The room manager will prepare for us and serve the duck to the blood (canard au sang), institution of the house. We all get up to see how he presses the carcass to make the sauce and how he slashes the aiguillettes with rare dexterity. The dish is heavy as lead but tasty and the Châteauneuf du Pape Cuvée des Célestins Henri Bonneau 1988 is doing very well because it is not crushed by the dish, even if the dish is the dominant male. It is a very beautiful Châteauneuf made by an exceptional winegrower whose memory I revere. But the wine is young in spite of its almost thirty years and retains less our attention.

The Château Caillou Barsac 1934 is of a pretty light color. I love this spontaneous, frank, chewy and cheerful wine. It accompanies the stilton gracefully. Strangely enough I will be the only one to put it among my four favorites.

The Château d’Yquem Sauternes 1916 comes from a bottle that was reconditioned in 1989 in the castle. At the opening, when I smelt the wine, I figured there should not be 100% of 1916 in this bottle. At the time of the tasting on the pineapple dessert, I find that this Yquem has every chance of being of 1916, but with probably a small addition of a young Yquem to make the level. It is nice, little botrytised, which is consistent with a 1916 who would have eaten some of its sugar. It is a pleasant sauternes but it does not have the magic of Yquem as had Yquem 1919 that three guests had tasted during a previous meal.

It is time to vote. We are eleven to vote for the four wines that we preferred among the eleven wines served. As is often the case, the youngest wines have no votes. Nine wines received votes and the Dom Pérignon and the Châteauneuf-du-Pape did not because of their youth. There are only three wines that have been named first, as La Tâche captured the win, with seven first-place votes. La Tâche is included in the eleven votes. The Pavie Decesse and the Petrus each had two first votes.

The vote of the consensus would be: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Chateau Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945, 3 – Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956, 4 – Pétrus 1967, 5 – Château d’Yquem Sauternes 1916, 6 – Champagne Taittinger Collection Viera da Silva 1983.

My vote is: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Chateau Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945, 3 – Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956, 4 – Chateau Caillou Barsac 1934.

I had in my musette a Bas Armagnac Domaine Boingnères 1970 bottled in 1989, very expressive and deep alcohol which allowed us to continue to converse together. The food was of a very high standard. The most brilliant dishes to highlight the wines are the saint-pierre for Bordeaux and the calf for the burgundies. I found the caviar too discreet on the cake while the consommé is magic for the whites. And the dessert with the pineapple lacked a little pineapple and especially of chew, because it is a dessert that is nibbled more than is eaten. The service of wine by Baptiste was impeccable. Perfect table service and successful dishes. The atmosphere of the restaurant is friendly and attentive. Everything contributed to make this 215th dinner a warm dinner of great wines.

(the pictures can be seen on the article in French)

Le 215^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Michel Rostang. J’étais venu il y a une semaine porter les vins du dîner qui ont reposé dans la cave du resturant et j’ai rencontré Nicolas Beaumann, le chef du restaurant, pour mettre au point le menu.

A 16h45 je me présente au restaurant pour l’ouverture des vins. Baptiste, sommelier qui va prochainement remplacer Alain, le fidèle et compétent sommelier qui va partir à la retraite, va assister à l’ouverture des vins et faire le service des vins ce soir.

Classiquement il y a des problèmes avec les bouchons anciens qui se résolvent dans le calme et la sérénité, mais j’ai eu une belle frayeur. En enlevant la capsule du Pétrus 1967, je constate que le bouchon avait baissé de trois bons centimètres, ce qui fait que le bas du bouchon se situe dans l’épaule, sous la base du goulot. Il est hautement probable qu’en voulant piquer la pointe du tirebouchon dans le liège, je vais faire tomber le bouchon dans le vin ce qui m’imposera de décanter la bouteille, la nettoyer pour transvaser le vin dans la bouteille lorsque le bouchon en aurait été sorti.

C’est une leçon de zénitude. Je fais tourner la pointe de mon long tirebouchon lentement sans vouloir percer et au bout d’une minute je sens une accroche possible. Je n’ai pas pointé vers le bas mais vers le côté et je peux alors enfoncer la pointe dans le bouchon sans celui-ci ne glisse vers le bas. Le bouchon est remonté entier, m’évitant des transvasements qui auraient chahuté le vin.

Les plus belles odeurs à l’ouverture sont celles du Pavie-Decesse 1945 qui est la définition absolue du parfum d’un saint-émilion, du Clos Sainte-Hune 1968 et de La Tâche 1958 si bourguignonne. Tous les autres fragrances sont encourageantes. Je ne détecte aucun problème ni aucun défaut. Je peux donc aller me promener dans un Paris souriant dès qu’il y a de beaux rayons de soleil.

Après la petite promenade je reviens au restaurant pour boire une bière artisanale faite à Paris, qui s’appelle « la Parisienne libérée », faite de malt d’orge Vienna et de houblon Aramis et qui titre 5°. Je demande au directeur de salle s’il y a quelque chose à grignoter, et le chef Nicolas qui entend ma demande me fait porter une tranche de pâté en croûte qui est à se damner tant elle est bonne et gourmande.

Les participants du dîner, tous ponctuels, sont dix dont neuf hommes et une femme qui annonce qu’elle ne boit pas mais en fait goûtera tous les vins. Seuls deux ou trois d’entre eux avaient déjà participé à l’un de mes dîners, au restaurant Guy Savoy.

Nous avons pour nous seuls la petite salle qui est proche de la cuisine que l’on voit à travers les vitres. Nous prenons l’apéritif debout, avec un Champagne Dom Pérignon 1998 qui est solide, sérieux, classique et passe-partout. Il est de plus en plus agréable avec le temps qui l’arrondit.

Le menu créé par Nicolas Beaumann est : Canapés et amuse-bouche / Tourteau décortiqué et caviar osciètre, consommé / Saint-pierre rôti et petites girolles étuvées, jus des arêtes au vin de merlot / Cœur de carré de veau, jus de veau, morilles farcies et pommes de terre fumées / Canette « Mieral » au sang, sauce vin rouge liée de son sang et au foie gras / Stilton / Ananas Victoria rôti et mousse légère de mangue, sablé breton.

Le Champagne Taittinger Collection Viera da Silva 1983 dans une bouteille opaque au bleu flashy marque un saut qualitatif majeur par rapport au champagne précédent. Le Dom Pérignon était jeune, ce champagne plus ambré est à maturité. Il est d’une longueur extrême et d’une complexité inimaginable. Il est gourmand et d’une persistance aromatique particulièrement affirmée. Ce champagne expressif conquiert mes convives qui sont étonnés qu’un champagne de 34 ans puisse avoir autant de qualités. Je n’ai pas retenu l’intitulé de l’amuse-bouche mais il a joué son rôle, mettant en valeur le délicieux champagne.

Le Clos Sainte-Hune Riesling Domaine Trimbach 1968 est une rareté. Je pense ne l’avoir jamais bu mais en fait je l’ai bu une fois il y a quatre ans en Autriche et le précédent était relativement fatigué. Celui-ci avait à l’ouverture un parfum très expressif. Il l’a toujours et ce qui est assez fou c’est que ce riesling me donne des évocations de  fruits rouges. C’est vraiment fou. On n’est plus dans la définition du riesling mais le vin vif et tranchant est très agréable à boire, avec une très forte personnalité difficile à définir.

Sur le tourteau au caviar dont j’ai trouvé que le caviar n’est pas assez mis en valeur, nous avons en même temps le Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956. Ce vin est superbe. La table va se diviser en deux entre ceux qui préféreront le Sainte-Hune et ceux qui préféreront le Corton-Charlemagne. L’ordonnateur du repas est dans le camp alsacien et je suis dans le camp bourguignon. Il me semble que l’accord se trouve plus sur le bourgogne très riche dont le parcours en bouche étale des complexités par strates successives. Il est très long, un peu poivré et l’accord se trouve surtout avec le délicieux consommé pris en gelée. Qu’un Corton Charlemagne 1956 soit de cette vive prestance est très étonnant. Les deux blancs racés et différents sont tous les deux de grand plaisir.

Le saint-pierre aux petites girolles est un plat de haute qualité qui crée un accord de première grandeur avec les deux bordeaux. Le Château Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945 a une couleur qui surprend tout le monde, de sang de pigeon. Le nez est incroyablement profond, riche, et on sent l’influence du millésime exceptionnel. Le vin est parfait, complet, riche en bouche et les visages de tous les convives expriment leur étonnement. Comment un vin de 72 ans peut-il ne pas avoir d’âge et une plénitude si affirmée ?

Le Pétrus 1967 est un raffinement d’esthète. Il porte en lui le romantisme de son année. C’est un grand Pétrus, en suggestion mais aussi en profondeur. Il est long et précis mais mon cœur chavire plus pour le saint-émilion que pour le pomerol. L’accord avec le poisson est pertinent pour les deux vins.

Le veau à basse température est idéal pour les deux bourgognes. Le Musigny rouge Domaine Comte Georges de Vogüé 1979 est un vin lui aussi délicat. Il est jeune, d’un fruit suggéré et noble comme les Musigny de cette grande maison. Mais nos amours vont se concentrer sur le vin qui est associé au même plat.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958 avait un superbe niveau dans la bouteille, à deux centimètres sous le bouchon qui est superbe, teinté de noir sur seulement trois millimètres ce qui est insignifiant. Le nez de ce vin est enivrant et tellement bourguignon. En bouche c’est l’extase car ce vin magnifie les aspects si caractéristiques des vins du domaine, la rose et le sel. Le vin est dans un état de grâce tel qu’il figurera dans les votes de tous les participants, et sept fois à la première place. L’accord avec le veau est raffiné car le plat a l’intelligence de se comporter en faire-valoir.

Le directeur de salle va nous préparer et servir le canard au sang, institution de la maison. Nous nous levons tous pour voir comment il presse la carcasse pour faire la sauce et comment il tranche les aiguillettes avec une dextérité rare. Le plat est lourd comme le plomb mais goûteux et le Châteauneuf du Pape Cuvée des Célestins Henri Bonneau 1988 s’en sort très bien car il n’est pas écrasé par le plat, même si le plat est le mâle dominant. C’est un très beau Châteauneuf fait par un vigneron d’exception dont je vénère la mémoire. Mais le vin est jeune malgré ses presque trente ans et retient moins notre attention.

Le Château Caillou Barsac 1934 est d’une jolie couleur claire. J’adore ce vin spontané, franc, de belle mâche et joyeux. Il accompagne le stilton avec grâce. Fort curieusement je serai le seul à le mettre parmi mes quatre préférés.

Le Château d’Yquem Sauternes 1916 provient d’une bouteille qui a été reconditionnés en 1989 au château. A l’ouverture, lorsque j’ai senti le vin, je me suis dit qu’il ne doit pas y avoir 100% de 1916 dans cette bouteille. Au moment de la dégustation sur le dessert à l’ananas, je constate que cet Yquem a toutes les chances d’être de 1916, mais avec probablement une petite ajoute d’un Yquem jeune pour faire le niveau. Il est agréable, peu botrytisé, ce qui est cohérent avec un 1916 qui aurait mangé une partie de son sucre. C’est un agréable sauternes mais il n’a pas la magie d’Yquem comme l’avait l’Yquem 1919 que trois convives avaient goûté lors d’un précédent repas.

Il est temps de voter. Nous sommes onze à voter pour les quatre vins que nous avons préférés parmi les onze vins servis. Comme cela se produit souvent, ce sont les vins les plus jeunes qui n’ont pas de votes. Neuf vins ont reçu des votes et le Dom Pérignon et le Châteauneuf-du-Pape n’en ont pas eu du fait de leur jeunesse. Il y a seulement trois vins qui ont été nommés premiers, car La Tâche a raflé la mise, avec sept votes de premier. La Tâche figure dans les onze votes. Le Pavie Decesse et le Pétrus ont eu chacun deux votes de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Château Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945, 3 – Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956, 4 – Pétrus 1967, 5 – Château d’Yquem Sauternes 1916, 6 – Champagne Taittinger Collection Viera da Silva 1983.

Mon vote est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1958, 2 – Château Pavie-Decesse Saint-Emilion 1945, 3 – Corton Charlemagne Domaine Bouchard Père et Fils 1956, 4 – Château Caillou Barsac 1934.

J’avais dans ma musette un Bas Armagnac Domaine Boingnères 1970 mis en bouteilles en 1989, alcool très expressif et profond qui a permis que nous continuions de deviser ensemble. La cuisine a été de très haut niveau. Les plats les plus brillants pour mettre en valeur les vins sont le saint-pierre pour les bordeaux et le veau pour les bourgognes. J’ai trouvé le caviar trop discret sur le tourteau alors que le consommé est magique pour les blancs. Et le dessert à l’ananas manquait un peu d’ananas et surtout de mâche,       car c’est un dessert que l’on grignote plus qu’on ne le déguste. Le service du vin de Baptiste a été impeccable. Le service de table parfait et les plats réussis. L’ambiance du restaurant est amicale et attentive. Tout a concouru pour faire de ce 215^ème dîner un chaleureux dîner de grands vins.

la minute bière après l’ouverture des vins

le délicieux pâté en croute :

tous les vins en cave

tous les vins au restaurant

en haut bouchon du Chateauneuf, en bas à gauche le Caillou et à droite l’Yquem

de gauche à droite et de haut en bas dans chaque assiette : Corton Charlemagne, Clos Sainte-Hune, Pavie-Decesse, Pétrus, de Vogüé, La Tâche, Bonneau, Caillou, Yquem

les verres en fin de repas

les votes

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