Livre d’Or de 23 ans de dîners et 1000 bulletins
A l’occasion du millième bulletin, j’ai demandé à des amis de m’adresser des témoignages qui rappelleraient des souvenirs à tous ceux qui ont accompagné ces 23 ans de partage de grands vins. J’ai aussi rajouté quelques témoignages de 2004 lors de la parution du bulletin 100.
Voici des textes, pour lesquels chacun a été libre de dire ce qu’il pensait.
Il est toujours temps de m’envoyer des témoignages pour que je les rajoute. A vos plumes !
Envoi à francois.audouze@wine-dinners.com
Les témoignages sont dans l’ordre alphabétique de l’auteur.
Valérie Audouze (ma nièce)
Tu m’as invité à un dîner au Carré des feuillants, il y a déjà bien longtemps, mais qui restera dans ma mémoire comme un dîner magique. Le repas s’articulait comme une déclinaison autour de la truffe. Délicieux ! Nous avons bu des vins magnifiques parmi lesquels je garde un souvenir enchanteur et attendri du Richebourg. Je n’en ai jamais rebu depuis. Puis tu m’as fait découvrir lors d’un repas de famille dans le cadre fantastique de ta maison du sud l’univers merveilleux des Vega Sicilia, l’Unico. Quelle découverte ! J’adore, je suis devenue une inconditionnelle. Jérôme est lui aussi tombé sous le charme. Tu nous a aussi fait découvrir : un vin rouge de l’Etna original et très intéressant, dont je ne me souviens pas du nom malheureusement, le champagne Delamotte, dont nous sommes devenus des clients réguliers. Et enfin, nous gardons un souvenir impérissable du Dom Pérignon 1981 que tu avais ouvert en fin de soirée : il avait gardé une grande vivacité, tout en finesse. A Paris, alors que c’était au tour de Papa de nous inviter à sa table, nous dégustâmes ensemble, le merveilleux château Rayas 2006, que nous fîmes goûter à la sommelière qui n’en avait jamais goûté et dont c’était l’unique bouteille de sa cave. Enfin, parmi tous les vins extraordinaires que tu nous a servis pour célébrer ton anniversaire à tes 80 ans, qui étaient tous magnifiques, je retiens l’Hermitage « Le Méal » 2009 de Chapoutier, le Coteaux du Layon Château du Breuil 1985, génial sur cette pavlova originale dont tu avais dicté la recette et j’ai adoré tout particulièrement l’invraisemblable accord mets vin – chocolat du Maury Mas Amiel 1964. Grandiose ! Encore merci pour ces incroyables bouteilles et bravo pour tes passions et partages.
Joël Bougard
Il y a les collectionneurs purs qui amassent les bouteilles comme les timbres pièces ou porte-clés, les spéculateurs, puis les techniciens qui rendent service au public en expliquant les vins. Francois Audouze n’appartient à aucune de ces catégories, ni marchand, ni collectionneur, ni technicien, il est l’artiste du vin, il compose ses dégustations tel des opéras ou s’entremêlent les différents accords, ses bulletins ne sont pas des mots, mais de la musique.
Olivier Boulay (en vers)
Ah les dîners exceptionnels de François !
C’est un peu comme aller au Français !
Avec près de 10 expériences au compteur
On ne se lasse jamais d’écouter le conteur !
Il faut en effet respecter un silence religieux
Pour entendre le menu des plus copieux
Puis comprendre le délicat assemblage
De la couleur des vins et leur jambage
Sitôt rentrés de merveilleuses agapes
Accompagnées d’un Châteauneuf du Pape
On peut lire en rêvant la prose du grand prêtre
Et se dire que demain encore pour cette ivresse être prêt.
Mille félicitations et amitiés
Dimitri Bourdon
Par où commencer … « on ne juge pas un vin ancien, on essaie de le comprendre ». Voilà comment vous (François Audouze) avez commencé cette 37eme académie des vins anciens. Avoir la chance d’ouvrir des flacons qui ont plus de 5 fois mon âge. Déguster un bout d’Histoire. Une expérience hors du temps, des émotions encore jamais ressenties. Les vins étaient juste parfaits en tous points. Un équilibre, une texture, une palette aromatique… J’en ai encore la chair de poule. Tout particulièrement ce « TSMARA domaine du Fendeck compte Hubert d’Hespel 1929 » vin algérien aux arômes de cacao, caramel, vanille et épices … la plus belle expérience gustative de ma vie. Merci pour cette expérience inoubliable et à l’année prochaine ».
Philippe Creppy
L’œuvre de François Audouze a eu un impact majeur sur ma vie de passionné du vin, impact résumé par les 3 points suivants : 1 – Découverte des trésors qu’offre la dimension « temps » du vin (Pommard Grand Epenots Michel Gaunoux 1974), dimension que je ne cesse d’explorer depuis. 2 – Un moment unique que la plus ancienne bouteille dégustée à ce jour, un « Constantia Afrique du Sud 1791 » apporté par feu Etienne Hugel au wine-dinner du 10 septembre 2009 au restaurant Taillevent. 3 – Le plus beau dîner de ma vie en termes d’émotions gustatives procurées par les vins, les mets et la pertinence des accords. Le wine-dinner du 10 décembre 2009 au Restaurant Ledoyen avec le chef Christian le Squer. Une des richesses inépuisables de la vie, réside dans les rencontres, la nôtre eut lieu il y a plus de vingt ans au hasard d’un évènement au Cercle de l’Union Interalliée, et d’une conversation qui s’est rapidement engagée sur une passion commune.
David Djaoui (dans le livre d’une exposition faite à Marseille sur le vin du temps des romains : « on n’a rien inventé »)
David Djaoui écrit notamment pages 106 / 107 : « si le parti pris de notre propos est d’établir sans complexe des parallèles entre l’Antiquité et aujourd’hui, comment ne pas rapprocher Sergius Orata (1) du non moins singulier François Audouze ? Ce polytechnicien, PDG de grandes entreprises, tout comme l’était Sergius Orata, détient un patrimoine exceptionnel placé, et consommé en partie, dans le vin. Inventeur d’une technique d’ouverture du vin, basée entre autres sur quatre heures d’oxygénation, ce chef d’entreprise est considéré par ses pairs comme l’un des plus grands épicuriens de notre temps. Il ne posséderait pas moins de quarante mille bouteilles dont plusieurs milliers de millésimes antérieurs à 1945 et dix mille antérieurs à 1960 ! On retiendra enfin que si François Audouze essuie régulièrement de nombreuses critiques, Sergius Orata a subi également de nombreuses invectives. Pline l’Ancien, en particulier, le qualifiait de fourbe et cupide sans pour autant qu’un argument sérieux ne soit formulé à son encontre.
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David Djaoui présente Sergius Orata comme un industriel richissime qui a vécu entre la fin du IIème siècle et le début du 1er siècle av. JC. Il est l’inventeur du parc à huîtres. Il est qualifié par ses contemporains d’adepte d’Epicure, « leur maître à tous » selon Cicéron. Saint-Augustin dira quatre siècles plus tard : « qui pourrait dire qu’Orata a souffert de quelques manques, lui qui fut le plus riche des hommes, le plus charmant, le plus voluptueux, lui à qui rien n’a fait défaut, ni les plaisirs, ni les relations sociales, ni une santé excellente et inaltérable ».
Jérôme Dufour
Je connaissais l’Académie française, celle des beaux-arts, des sciences, l’Académie Nationale de Médecine (dont mon Père fut le secrétaire de 1972 à 1987), académies dont les membres sont plutôt âgés, mais je ne savais pas que l’on pouvait devenir académicien en s’intéressant aux vins âgés eux aussi. Et pourtant, grâce à François AUDOUZE, dont je lisais les savoureux bulletins qui me faisaient rêver depuis le numéro 100 (paru début 2004), toujours écrits dans un français parfait, et que j’ai eu la chance de rencontrer lors de diverses dégustations, j’ai pu participer à la 1ère séance de l’académie des vins anciens, AVA pour abréger. Il voulait créer un « club » où chacun pourrait apporter une vieille bouteille qu’il ne savait pas avec qui la partager ni si elle était encore bonne. Idée géniale !
Donc première séance ce 4 octobre 2005 à l’Hotel de Crillon, lieu magique pour une soirée de dégustation, magique elle aussi, qui allait me faire entrer dans le monde des vins anciens. Je me souviens du Magnum de Moët et Chandon Brut Impérial 1964 inaugural, d’un Y de Yquem 1962, d’un Pape Clément 1929 magnifique, d’un Filhot 1929 qui précéda mon apport Château Rabaud 1947, qui eut l’heur de plaire à notre table présidentielle, et qui représente ce pour quoi l’AVA fut créée : je ne savais quand, comment ni avec qui le partager ! Ces flacons, et les nombreux autres furent accompagnés des fromages de Bernard Antony, qui accompagnèrent de nombreuses séances. Et la touche finale mariant Banyuls 1949 et chocolat, mariage de raison, accompagna longtemps mon palais espérant déjà une prochaine séance! Qui aurait pu imaginer que nous en serions à la 38ème et que vous lisez le millième bulletin ??? Président François, je te tire mon chapeau.
Olivier Fécherolle
Je suivais le compte Instagram de Francois Audouze depuis longtemps. J’avais été impressionné par la vidéo, montrant les bouteilles et les capsules et j’étais assez fasciné par le monde du Vin Ancien sans avoir jamais osé franchir le pas. Suite à une déception chez mon fils, je me suis dit que c’était une bonne occasion de se remonter le moral en participant à l’Académie des Vins Anciens. Ça a été une expérience extraordinaire, tant du côté dégustation que du côté échange auprès de véritables passionnés et cela a aussi débloqué quelque chose puisque je m’autorise maintenant à rechercher, acheter et déguster des vins que j’aurais négligé auparavant. Bref tout un monde s’est ouvert à moi. Merci et j’espère avoir l’occasion de partager quelques bouteilles une prochaine fois.
Marc Festa
Juste quelques anecdotes qui me passent par la tête : les champagnes Salon « juste pour se faire la bouche » en apéro aux 2 énormes déjeuners de l’année dernière, ta fille qui m’y explique que dans la hiérarchie des dictateurs il y a Poutine, Kadhafi et Papa, la générosité d’un participant qui commande a la carte un vin de la DRC au déjeuner Romanée Conti (déjà plus que déraisonnable…) au restaurant Plénitude, te titiller sur ma préférence pour le Dom Pérignon 1943 vs Salon 1943 pour toi (et ta fille qui est d’accord avec moi) et Krug Clos du Mesnil 1979 mon année de naissance, la seule région où c’est un bon millésime et la première et probablement seule fois de ma vie où je l’ai bu.
Romain Gandia
Ma culture du vin serait bien incomplète et bien triste sans l’apport immense de François Audouze. Plus qu’une méthode d’oxygénation lente des vins, c’est une véritable culture du vin que j’ai développé grâce à lui. Entrer dans l’Académie des vins anciens en 2017 fût pour moi une révélation. La lecture déjà attentive de ses écrits m’avait déjà conduit à la réflexion suivante : « comment ai-je pu passer à côté de cela ? ». Mais participer ensuite aux séances de l’Académie a révélé en moi une passion tenace qui ne cesse de s’épanouir depuis. Il y a de la poésie, du respect, de l’audace et aussi un peu de chance dans l’approche des vins anciens de François Audouze. De la poésie car j’ai appris avec François que la dégustation des vins anciens reste une découverte sensorielle et émotive qui va bien au-delà de l’approche analytique qui fait l’apanage des grands critiques contemporains. C’est aussi une démarche de générosité qui amène le dégustateur à considérer sa cave de vins anciens comme une collection vivante, qui se partage et se détruit positivement en créant des expériences uniques et des souvenirs vibrants. C’est ce que retranscrivent si bien ses écrits, qu’on lit avec envie, tant la retranscription de ses dégustations nous dirige vers ce péché capital. Du respect car François nous apprend que le vin ancien s’ouvre et se déguste avec respect, pour ce qu’il est, pour ce qu’il choisit de nous délivrer et pour le travail qu’il a demandé aux vignerons d’une autre époque. Cette humilité est une chose importante car elle amène le dégustateur à être reconnaissant et non supérieur au vin. Au cours des séances de l’Académie, les grandes étiquettes côtoient les vins d’appellations moins glorieuses mais tous bénéficient du même respect, c’est une belle leçon. J’ai d’ailleurs le souvenir d’un Moulin à vent 1929 subjuguer l’ensemble de la table et dépasser largement de grands crus classés de Bordeaux, c’est une autre belle leçon. De l’audace car il faut de l’audace pour ouvrir les vins anciens, notamment de bas niveau, de l’audace pour croire en leur résurrection (beaucoup plus fréquente qu’on ne le pense) et de l’audace pour trouver des accords qui transcendent les goûts classiques. Aux côtés de François, j’ai appris à ouvrir les vieux vins même les plus tenaces, j’ai parfait mon nez pour détecter avec joie les prémisses des futures résurrections et j’ai découvert des accords magiques qui devraient être enseignés dans les plus grandes écoles de cuisine. J’ai notamment un souvenir très fort d’un déjeuner au restaurant Pages en novembre 2019 où l’ensemble du repas s’est déroulé autour d’accords hors normes, à des années lumières des conventions classiques : Pétrus 1958 et daurade crue, Y d’Yquem 1968 et carpaccio de bœuf Ozaki ou encore Beaune Grèves 1989 et ormeaux avec son risotto aux champignons. Il ne s’agit là que de quelques exemples mais il fallait l’audace de François et sa complicité avec le restaurant Pages pour concevoir ces « accords minutes » qui ont brillé de manière éclatante. C’est aussi cela la culture des vins anciens. Enfin, François Audouze nous enseigne qu’il faut croire en la chance et qu’il faut donner sa chance aux vins anciens, même les plus blessés. J’ai appris que donner sa chance à un vin c’est le considérer comme un témoignage et non comme un objet à juger. Une telle posture rend hommage au vin car le dégustateur cherche à le comprendre. C’est d’ailleurs une phrase fétiche que François aime à rappeler en début de séance de l’Académie et qui résume très bien sa philosophie : « on ne juge pas un vin, on essaie de le comprendre ». Il faut donc donner sa chance aux vins anciens, il faut les boire car ils délivrent des trésors. Et puis la chance de François c’est aussi un talent, un peu ésotérique peut-être, qui consiste à réveiller les flacons les plus endormis. C’est aussi l’envie de croire à la résurrection de certains vins que beaucoup condamneraient et qui finiraient oubliés au fond d’une cave ou bien vidés à l’évier de la plus triste des façons. J’ai assisté plusieurs fois au fameux « doigté magique » de François, nettoyant scrupuleusement l’intérieur du goulot comme un chaman sachant qu’il va ressusciter l’esprit du vin dans son corps de verre. Lire cette anecdote est amusante mais constater son efficacité par l’expérience est autre chose… Ce témoignage est un long remerciement. Il me tarde de renouer avec les séances de l’Académie que j’ai malheureusement trop souvent manqué ces deux dernières années. Je pense qu’au travers de ses écrits, des séances de l’Académie et des déjeuners qu’il organise, Françoise Audouze remet au centre du monde du vin un élément fondamental qui nous échappe tellement de nos jours : le temps. Merci François et longue vie à l’Académie des vins anciens !
Johan Giampiccolo
Je suis installé dans mon train pour rentrer à la maison. Je n’ai pas de mots pour exprimer ma gratitude. J’ai vécu aujourd’hui un moment unique et hors du temps. Jamais je n’aurais pu un jour imaginer porter à mes lèvres de tels vins et je vous remercie. J’en ai eu des frissons et presque les larmes aux yeux (je n’exagère pas). J’ai aimé votre disponibilité à répondre à mes multiples questions, mais j’aime les gens et leur histoire. Ce que vous faites est fabuleux et vous êtes un passeur d’Histoire. J’ai rencontré des gens formidables aujourd’hui et cela grâce à vous. J’espère que mes humbles présents sauront ravir vos papilles! (Je suis curieux de savoir comment votre épouse prépare la saucisse de Morteau…). Je ne sais pas si j’aurai le plaisir de vous revoir un jour, mais je vous adresse toute ma sympathie et merci encore.
Jacques Glénat
Tu me proposes de raconter un bon moment ensemble. Le meilleur est certainement chez toi dans le sud. « Il existe un lien très étroit entre la bouteille, le lieu, le temps et les gens avec qui vous la goûtez » disait Eric Revel. Tu n’as disparu qu’un instant dans ta cave pour m’offrir l’accord parfait des carabineros avec Vega Sicilia, ce qui montre ton talent de dégustateur, ton sens du partage, et ton ouverture aux expériences gastronomiques. Continue longtemps ainsi : « dans une cave il n’y a pas de vin, il n’y a que d’heureuses espérances » (Jean-Claude Pirotte).
Pierre Grandjean
Comme d’autres le firent jadis, je réponds à l’Appel. S’il n’est ni militaire ni généralissime, il est néanmoins tout autant salvateur. Salvateur, car les moments avec toi procurent des plaisirs de l’ordre du divin. Salvateur, parce que les opérations d’ouverture et d’oxygénation lente sont du registre du mystique. Salvateur, car l’approche gustative et olfactive des plaisirs des vins anciens avec toi tient du cultuel grâce au culturel. Salvateur, parce que ton prosélytisme a évangélisé le bonheur des vins séculaires de manière régulière. Audouze, notre Seigneur. Depuis mes 20 ans, il y a 13 ans, tu m’as énormément donné, appris, accompagné, montré, guidé. Merci. La sainte trinité du vin est avec toi : générosité, humilité, ressusciter. Ceux qui ont passé du temps avec toi connaissent ta générosité inscrite dans la joie et le partage. Je me remémore cette académie des vins anciens – vive l’Académie des vins anciens ! – à laquelle tu avais apporté à chacune des trois tables un grand cru du Domaine de la Romanée-Conti sur, excusez du peu, le millésime 2002, ainsi qu’un Yquem jeune de trente ans. Une de chaque, à chacune des trois tables. Faire profiter 36 convives du même grand vin au même moment, dont la moitié au moins n’avaient jamais bu ni l’un, ni l’autre ! Quel moment solennel. Quel souvenir. Quelle générosité.
Humilité, car c’est, je crois, le mot que je répète le plus en parlant de l’approche des vieux champagnes et des vins anciens en général, grâce à toi. Hier encore à Versailles avec un ami vigneron de Chouilly qui est également un de tes disciples, nous évoquions cette humilité « Audouzesque » nécessaire pour apprécier les vieux champagnes. Tu me l’as appris, tu nous l’as appris : Accepter le vin comme il est. Avec humilité. Le prendre comme il se présente et y prendre du plaisir. Ne pas attendre « quelque chose », au contraire, apprécier ce qu’il est. Respecter ses éventuels défauts et se concentrer sur ses qualités. Pas de préjugé, de l’humilité. Un peu comme avec les gens, finalement. Cela m’évoque ce superbe souvenir d’un magnum de champagne 1914 (1914!) Alfred Chauvet ouvert ensemble à une Académie en 2013. De l’humilité face à cet ancien combattant rescapé de deux guerres mondiales et du respect pour l’histoire qu’il nous racontait et les goûts qu’il nous donnait. C’est cela aussi, « The Audouze Method ».
Ressusciter, car c’est une de tes qualités transcendantales et assurément pas un mythe. En témoigne ce Richebourg 1956 que tu avais généreusement apporté et annoncé comme presque-mort sur le chemin du combat, avec humilité. Le temps fit son œuvre. Sur le pigeon dans son sang, au Gaigne, c’était ex-tra-or-di-nai-re. Il était vraiment ressuscité. La rose et le sel s’exprimaient à leur paroxysme. Nous étions béats et le vin avait été béatifié par la tablée, canonisé par toi. Le déjeuner s’y prêtait bien, c’était le « cas des bas niveaux » -de la contrepèterie du bas des caniveaux- que nous avions organisé pour sauver le soldat Salon, en magnum, 1971. Merci, François.
Vincent Guillot
Ma passion pour les vins anciens a débuté en 2010 lorsque nous avons « exhumé » une bouteille de Mouton Rothschild 1940 qui se trouvait dans la cave de mes grands-parents qui étaient pâtissiers-confiseurs en Suisse. Ma grand-mère nous avait quitté quelques mois auparavant et c’était pour nous l’occasion de lui rendre hommage en ouvrant cette bouteille à Noël. Ce fût un véritable choc gustatif, déroutant par son empreinte tous mes repères et préceptes. Depuis, je suis tombé dans la marmite (ou plutôt la cuve) des vins anciens et n’en suis plus ressorti, m’inscrivant à plusieurs cursus de formations et certifications en œnologie car j’avais une grande soif… de comprendre l’univers du vin. Je vous lis depuis plusieurs années avec une grande délectation et c’est grâce à votre enthousiasme que j’ai osé enfin me lancer dans une belle aventure : organiser moi-même des repas avec des vins anciens dans des restaurants ou des lieux insolites ! Archiviste de profession et à la tête d’une société spécialisée dans le domaine, j’ai créé une structure à ma modeste mesure et ces repas rencontrent un franc succès chez nous en Suisse. Conjugaison entre mes deux passions : mon métier et les vins anciens, Les Archives du Vin sont nées en 2019. Aussi, il était normal de vous remercier chaleureusement pour tout ce que vous m’apportez dans ma vie d’œnophile et pour l’ensemble de ce que vous apportez au rayonnement des vins anciens. Il est malheureux de constater que ces derniers souffrent encore parfois de nombreux préjugés mais il nous appartient à nous, amateurs d’en être les ambassadeurs les plus convaincants ! Je serais heureux de vous accueillir lors d’un séjour en Suisse afin de vous faire déguster quelques alertes flacons issus de nos grands terroirs helvétiques ! Avec mes meilleures salutations bachiques.
Bruno Herlicq un ami des casual Fridays
Un de mes plus grands souvenirs c’est un casual Friday il y a une quinzaine d’années, chez Laurent, avec Lionel et toi. Nous avons bu un Corton Charlemagne Coche Dury 97 (ou 93), Vega Sicilia 1968, Yquem 1963. Régulièrement je regrette nos casual Fridays où nous étions à 4 ou 5.
Marc Honde un fidèle de l’académie des vins anciens
Vos compliments me touchent beaucoup et me rendent fier, de savoir que vous avez une amitié particulière pour moi me comble de joie. Néanmoins quand vous dites que je suis généreux ça me fait sourire quand je vois tout ce que vous nous offrez, je ne suis qu’une goutte d’eau dans un océan. Sachez que je me sens très redevable envers vous, vous m’avez permis de goûter à des vins autant somptueux qu’improbables et surtout une aventure humaine et humble avec des personnes de tous horizons et de nationalités différentes où les seuls mots d’ordre sont plaisir et partage.
Marc Honde (un an auparavant)
Voilà la fin du sixième repas de l’académie des vins anciens que j’ai eu la chance, l’honneur, le privilège et le plaisir de partager avec vous et les académiciens.
Depuis la sortie du restaurant où comme par votre coutume naturelle de bienveillance vous nous avez encore fait entrer dans un monde parallèle que je ne sais définir tellement il est beau, agréable et plein de surprise, serait-ce le paradis, le monde des bisounours… En marchant pour rentrer à l’hôtel, ma petite tête s’est mise à travailler sur une synthèse de ses six séances passées avec vous et les académiciens. Pouvons-nous réduire la méthode Audouze à une « simple » oxygénation lente d’un vin ancien pour pouvoir le ressusciter et lui permettre de sortir le meilleur de lui-même une dernière fois ? Ou pouvons-nous dire que la méthode Audouze est de nous faire voyager dans un monde parallèle où vous arrivez à créer un climat de positivité et de respect absolu sans oublier l’inondation de gentillesse et générosité que vous nous offrez, chaque repas que j’ai eu la chance de faire m’a permis de rentrer dans une parenthèse d’un monde idéalement parfait où le plaisir ne côtoie que le bonheur de partager, la tolérance, la gentillesse, le sourire et l’envie d’aimer un moment parfait. Vous êtes une personne très dangereuse dans le bonheur absolu. Pouvons-nous inventer un mot? Audouzissime, superlatif absolu utilisé lors d’un moment passé où tous les superlatifs positifs ne sont pas assez nombreux pour décrire l’instant vécu. Il est vrai que je vous ai déjà remercié plusieurs fois pour tous les moments de plaisir que vous nous offrez, mais j’estime que vous en méritez toujours plus. Encore merci pour ce repas et moment audouzissime que nous avons passé.
Gauthier Jacquemin champion des concours de dégustations inter-écoles
Le château de la Roulerie Chaume 1934 était un vin que je n’attendais pas lors de la 34e académie des vins anciens. Je connaissais le château de la Roulerie par leurs derniers millésimes, achetés dans de petites caves et dégustés pour apprendre à mieux reconnaître les chenins de Loire. Ce sont des vins honnêtes, mais on ne les imagine pas vieillir. Le premier point qui m’a surpris était la couleur du vin. Le disque était à peine orangé et l’intérieur du verre était d’une couleur d’un doré brillant, presque vivante. Certains Sauternes de 20 ans ont l’air plus vieux. Le vin semblait suave, il accrochait les parois du verre. Les premiers effluves étaient assez peu enthousiasmants : il y avait bien quelques fruits, un botrytis puissant qui se ressentait à travers des notes d’écorce d’orange et de citron confit. C’était prévisible d’avoir un moelleux de Loire avec ces notes si caractéristiques du botrytis. Rien de frappant donc, rien qui ne vieille redéfinir la vision que l’on peut se faire des moelleux de la Loire. C’est bien la bouche qui a mis à bas toutes ses impressions ordinaires. Le botrytis y était si concentré, si puissant et magnifié par le temps qu’il électrisait les papilles. L’acidité traçante du vin ne venait que compléter un sucre qui restait encore à fondre après toutes ces décennies. Pour la première fois, j’ai ressenti un choc physique en goûtant un vin : j’ai senti ce courant me traverser, aller jusqu’à mes mains. J’en ai eu la chair de poule. C’était un vieux vin qui venait de me donner un coup de jus et de montrer une énergie indomptable. Certains vins m’ont fait découvrir la Bourgogne, d’autres le Rhône et l’Alsace. Je crois que ce vin est pour beaucoup dans mon amour actuel pour la Loire.
Xavier Lacombe
Lorsque je me suis pris de passion pour le vin je suis rapidement tombé sur le site de François Audouze. J’y ai vu un passionné faisant partager sa passion et son extraordinaire chance de pouvoir apprécier d’incroyables flacons. Cette chance il l’a partagée avec d’autres et, à travers l’Académie des vins anciens, j’ai pu en partie y accéder. Lorsque je le peux je me rends à Paris spécialement pour l’occasion. Je vois ces moments comme d’incroyables parenthèses où plus rien d’autre n’a d’importance. J’y ai rencontré d’autres passionnés à la recherche de ces mêmes moments. Avec François j’ai pu déguster des monuments d’un autre temps : Château Latour 1950, Château Beychevelle 1916 et puis un jour un incroyable Malaga 1872. Je n’oublierai jamais ce moment où ma main fébrile tremblait en tenant le verre. Francois l’a alors prise avec bienveillance en souriant au moment où il me servait ce monument intemporel. J’étais et je reste toujours fasciné par ses récits, j’y vois la passion pour le monde du vin, l’envie de partager ses émotions et de véhiculer son expérience. En plus de ses écrits et des formidables moments de dégustations, je considère François Audouze un peu comme un père spirituel. J’ai beaucoup appris grâce à lui. Aujourd’hui j’ai souvent le rôle de formateur et il n’est pas rare que je le mentionne.
Laurent Marteau (qui fut à une époque le plus fidèle de mes dîners, ayant participé à plus de 25 dîners).
Je ne me souviens plus très bien du menu ou des vins de mon premier dîner avec François Audouze. En revanche, c’est l’homme qui m’avait immédiatement séduit notamment par sa sémillante attitude, son rire communicatif et nos conversations riches et variées. Je craignais que ses dîners ressemblent à des réunions de pseudo experts omniscients et tristes. Que nenni ! François a autant de conversation sur le mouvement Cobra que sur les Harley-Davidson. C’est lui seul et non ses vins qui me conduisit à participer à de nombreux dîners à un certain moment de ma vie. Les moments incroyables en sa compagnie furent légions. Toutefois deux moment furent inoubliables.
La première fois où j’ai bu Château Cheval Blanc 1947 au restaurant l’Astrance en 2006. Le parfum du vin m’avait totalement envoûté et son goût unique m’avait marqué au point de pouvoir m’en souvenir parfaitement. Peu de vins ont imprimé les méandres de ma mémoire à ce point. Le dîner fut accompagné d’un feu d’artifice ininterrompu : Dom Pérignon 1966; Château Lafleur 1947; Château Latour 1947; Lafleur Pétrus 1945; Château Cheval Blanc 1947; Romanée Conti 1967; Vosne-Romanée 1934; Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1999, puis Château Climens 1929 et évidemment Château d’Yquem 1929. Wahoo ! Le Chef Pascal Barbot avait eu l’intelligence de concevoir un menu en accord, très élégant et simple mais parfait. Trop de cuisiniers oublient la simplicité indispensable. Monsieur Barbot, bravo. Je n’oublie pas non plus de mentionner la qualité du service à la fois discrète et présente uniquement lorsqu’on a un besoin. J’ai quitté la table en état d’apesanteur et ceux qui connaissent ma masse savent qu’il faut une force significative pour lutter contre l’attraction terrestre. Durant un moment, j’ai été Valentin le Désossé. Pour la seconde anecdote, je vais relater un moment épineux. Tout commence pourtant de façon fort agréable par un coup de fil de François qui me propose simplement un dîner en avril 2007 au Château d’Yquem. Évidemment, je dis oui immédiatement et confirme derechef de peur qu’il ne change d’avis. Cerise sur la gâteau, François me dira par la suite que nous pourrions loger au château. Antérieurement à ce dîner, mon épouse et moi avions décidé de passer quelques jours avec nos enfants dans un hôtel voisin du château d’Yquem. Ma nounou qui est du voyage s’occupera des enfants à l’hôtel. L’après-midi avant le grandiose dîner, nous visitons le très beau domaine puis nous musardons. En fin de journée, la nounou m’apporte comme convenu antérieurement au château d’Yquem un costume et certains vêtements pour le dîner au moment où je prends possession de ma très belle chambre. Jusque-là, tout va bien. Dix-neuf heures, je me prépare. Au moment de me vêtir, je m’aperçois avec horreur que mes souliers manquent. Ils sont restés à l’hôtel. J’ai cru que je faisais une expérience de mort imminente. Évidemment l’hôtel était trop éloigné pour tenter un aller-retour même rapide car l’apéritif commencera dans moins de dix minutes et un retard n’est pas concevable. Je n’ai de disponible qu’une paire de baskets et de surcroît de couleur orange. Je vis une acédie. Je décide ne pas dîner pieds nus mais je n’en mène pas large. Tous les convives sont sur leur trente-et-un, sauf moi en rastaquouère. Pas de chance, l’apéritif est debout… J’ignore si mon malaise est visible. Dîner sapide et libations remarquables : Dom Pérignon 1975, Moët et Chandon 1945, Rosé de Mouton sélection Rothschild 1936, Grand vin de Château d’Yquem Graves Royal sec 1912, Montrachet Bouchard Père et fils 1939, Château Mouton Rothschild 1945, Château Mouton Rothschild 1918, Romanée Conti 1982, Royal Kebir 1945, Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1898, Château d’Yquem 1889, Château d’Yquem 1899 et Vin de Chypre 1845. C’est un peu le ressenti lors de la finale de la Coupe du monde de foot de 1998 mais en mieux. Vers la fin du dîner, j’ai eu envie de déclarer que le Château d’Yquem 1889 avait une couleur proche de mes baskets mais je n’ai pas osé. François et ses dîners, c’est un amateur hissé à un niveau professionnel. François, merci.
Alexandre de Lur Saluces (témoignage de 2004)
Notre ami François Audouze m’éblouit par son goût éclectique pour les grands vins et par l’art avec lequel il traduit ses sensations après leur dégustation. Ses lettres sont un remarquable hommage au vin.
Laurent Mialhe
Je me suis rendu au Château d’Yquem directement de New York juste après Thanks Giving 2018 pour participer au 230éme diner autour de fabuleux flacons dont un extraordinaire Château Lafite-Rothschild 1878. Soirée éblouissante au château, vins tous exceptionnels, visite de la cave guidée par Pierre Lurton, convives passionnants venus des 4 coins du globe et menu parfaitement exécuté. Ces menus ornent ma cheminée ici à Princeton dans le New Jersey. Bravo cher Francois.
Brice Michaud
Je me souviens encore, en 2014, j’étais jeune, avec peu de moyens, je débutais dans l’univers du vin et lire vos billets me faisait rêver. Suite à un commentaire vous m’aviez gracieusement invité à une séance de l’académie des vins anciens. J’avais quand même voulu apporter un vin alors que j’en étais dispensé : un Châteauneuf du Pape 1958, année de naissance de mon père qui me l’avait offerte pour la partager lors du dîner. Encore merci pour votre générosité. Ça restera gravé dans ma mémoire à jamais.
Philippe Roy
L’académie des vins anciens… Depuis deux ans j’en rêvais devant mon ordinateur les nuits de pleine lune… Et puis ce fut le choc de ma première séance ! Océan de verres sur notre table blanche, robes dorées, robes sombres, bien des vins étonnants ont enjôlé nos âmes. Corton blanc 1935 aux saveurs de citron confit, Dauzac 1922 et ses relents de tabac, Pavie 1929 exhalant la crème de pruneaux, et tant d’autres compagnons éphémères qui resteront à jamais dans ma mémoire. Que de souvenirs, que d’échanges qui maintenant résonnent dans ma tête. Nul ne peut revenir inchangé d’une telle aventure !
Guy Savoy (témoignage de 2004)
Je suis résolument tourné vers la jeunesse et l’avenir, et ce trait de caractère a des conséquences jusque dans mes goûts en matière de vin. Ainsi j’ai toujours recherché des vins jeunes, voire très jeunes, pour les sensations de fruits qu’ils apportent ou la forme d’équilibre parfait qu’ils atteignent, restant en parallèle très méfiants vis-à-vis des vins vieux. Et puis j’ai rencontré François Audouze ! Il m’a fait découvrir en dégustant de très vieilles bouteilles, que ces vins offraient des sensations différentes d’une minute à l’autre. Je garde à ce sujet le souvenir d’un vin de Chypre datant du XIXème siècle avec lequel nous avons décidé de servir un suprême de volaille de Bresse accompagné d’un jus légèrement parfumé au zan. Nous avons alors été tout proches du mariage parfait (et qui mieux qu’un vin et un mets peuvent réussir un mariage parfait… puisque celui-ci ne dure que le temps d’un repas !)
Bruno Schaeffer
Je suis un fidèle lecteur de vos publications Instagram, ce mail n’a pas vocation à forcement être publié mais j’en profite plutôt pour vous remercier pour le partage des sensations exprimées au travers de vos diners, et je vous en remercie sincèrement. Je suis un amateur passionné, mon métier et mon quotidien en sont bien éloignés puisque je suis infirmier mais c’est aussi ce qui fait que je trouve la richesse du monde du vin, il réunit des personnes d’origine tellement diverses que cela permet parfois des rencontres assez extraordinaires et improbables. Nous avons nous aussi avec quelques amis « instauré » des repas autour du vin où nous partageons et débattons autour de bouteilles que nous amenons selon le thème retenu. Nous n’en faisons pas commerce, juste de l’amitié, un bon repas que nous réalisons ensemble, des bons produits et quelques belles bouteilles. Alors certes, je ne suis pas en mesure de rivaliser avec les bouteilles que vous ouvrez (il aurait fallu que je fasse un autre métier 😅) mais pour autant, lorsque nous nous mettons à table, il est souvent fait référence à l’une de vos publications. Alors merci. J’espère pouvoir vous lire encore longtemps.
Alain Senderens du restaurant Lucas Carton (témoignage de 2004)
Je suis toujours ému lorsque vous parlez des vins ‘assagis’. Ces vins, que plus personne ne connaît et n’a en mémoire, permettent de traiter dignement et justement les meilleurs produits de la terre qui ont fait la réputation de la grande cuisine française. Sans eux, pas de cuisine complexe, gastronomique.
Alexandre Staartjes
Je me souviens très bien de m’être inscrit à la newsletter Wine-Dinners de François alors que je commençais seulement ma découverte du vin. Au sein de la communauté viticole, j’avais entendu parler de ce « Français avec la plus grande cave à vins anciens du monde » et je devais en savoir plus sur lui afin de pouvoir apprendre de ses connaissances sans aucun doute inégalées. A l’époque j’étais basé à Londres et j’ai commencé à m’intéresser au sujet. J’ai commencé à acheter quelques vins anciens mais je me suis rendu compte que sans aucun accompagnement il serait difficile de relativiser la dégustation de ces bouteilles. Lorsque François a mentionné dans une de ses newsletters qu’il venait à Londres, je l’ai contacté pour le rencontrer. Il a répondu avec enthousiasme et nous avons organisé un déjeuner auquel j’ai apporté un Moët & Chandon 1911 (à l’époque je ne savais même pas que ce vieux vin pouvait encore avoir un goût à moitié décent !) qu’il a très gentiment complété avec une bouteille de Moët & Chandon 1971. Les deux étaient très mémorables et grâce aux conseils de François, j’ai pu beaucoup mieux apprécier leurs qualités. Ce déjeuner a été le point de départ de mon amour et notamment mon respect pour les vieux vins, ce qui m’a permis d’apprécier des vins plus jeunes avec une vision beaucoup plus large. Depuis que j’ai déménagé en France, nous avons partagé de nombreuses bouteilles ensemble. Non seulement François a recalibré ma définition existante du « vieux vin » 😉, mais surtout, son plus grand respect pour le vin a été une inspiration et une orientation pour moi. À bien d’autres bouteilles en bonne santé !
Eric Tabet
Je me rappellerai longtemps cette soirée d’Avril 2019. Convié à un dîner par le chef de mon restaurant préféré, je traverse Paris en taxi en apprenant l’incendie de Notre-Dame qui commençait alors. Assis à cette grande table, je découvre face à moi un homme au sourire radieux, avec cette étincelle dans les yeux qui dénote déjà de l’enthousiasme et du plaisir à partager un moment gastronomique et convivial. La conversation est naturelle, bienveillante, complice, synchrone tant je me retrouve dans les valeurs qu’il exprime. François est un bon vivant, un épicurien cultivé et ses anecdotes sont si charmantes et passionnées que les heures deviennent des minutes. Nous parlons rapidement de vins, bien entendu, et j’avoue mon amateurisme même après de nombreuses années à écumer restaurants et caves. Mais son approche des vins n’est orientée que sur le plaisir procuré, sur l’expression éternelle, immortelle d’un vin, sur le rejet des classements et des notes des soi-disant spécialistes. Le vin parle à chacun et s’ouvre à ceux qui se laissent porter, experts ou novices. Et là pour moi c’est le déclic, une épiphanie. François entrouvre la porte du plaisir pur, de l’exceptionnel, avec générosité et sans aucun artifice. Quelle révélation ! Quelle leçon de vie ! Nous nous quittons en promettant de nous revoir pour organiser un dîner et c’est rapidement le cas. Depuis, j’anticipe impatiemment et je chéris chaque moment d’échange, chaque dîner partagé, chaque après-midi à ouvrir des bouteilles et à évoquer des souvenirs, chaque bouchée et gorgée en harmonie, tous ces moments privilégiés où le sourire ne quitte jamais mon visage. Et tandis que j’écris ces mots maladroits, une seule pensée m’anime : l’impatience de fixer un nouveau rendez-vous, d’inscrire notre prochain festin dans nos agendas croisés.
Jérémy Troubat
Je suis Jeremy (de Marseille). Nous nous sommes rencontrés à deux reprises en 2022 à l’académie des vins anciens. En juin j’avais apporté le Cyrnéa Corse, et en décembre le Sidi Brahim. Votre réaction physique, vos écrits qui en suivirent sur cette dernière bouteille et mon ressenti de ce grand moment, pourraient figurer dans le millième bulletin (si vous le jugez pertinent). Pour un non initié, le vin Sidi Brahim est plus connu pour son prix dérisoire dans les rayons de supermarchés que pour son prestige. Et pourtant, j’avais le pressentiment que ce vin de montagne avait une carte à jouer lors de cette soirée de l’académie des vins anciens qui s’est tenue en décembre 2022. François était le premier à goûter ce vin, qui intervenait en avant dernière position de cette mémorable soirée. Ma première réflexion à la vue de cette scène a été: « on a perdu le soldat Audouze ». Un moment de silence entoura notre table, François avait les paumes de sa main lui cachant la vue. Une fois les yeux rouverts, je lui demandais si je devais prendre la fuite, et il me répondit en souriant que non. Son premier réflexe fut de dire au serveur: « ne servez personne, la bouteille je la garde pour moi ». La magie du vin avait fait son effet. Mon souvenir de la dégustation reste vivace et en quelques lignes je les restitue. A l’œil, ce vin rouge sang semble étonnamment jeune pour un vin de 90 ans. Je me rappelle d’un nez d’une rare puissance qui m’a fait penser à du parfum. En bouche, cette fougue est toute en maîtrise avec une longueur exceptionnelle. A ce moment, je réalise être entré en contact avec la jeunesse éternelle. Ce vin m’est apparu figé dans le temps, comme sur une planète inatteignable. Mon voisin de table me souffla à l’oreille : « ce vin, on pourrait l’ouvrir dans 30/40 ans, il serait toujours le même, chapeau ». Entendre François (à l’oral puis par écrit) faire entrer ce vin dans son « Panthéon » des plus grandes émotions aux côtés d’ovnis, me fait d’autant plus réaliser la grandeur du moment. J’ai trouvé dans cette soirée ce que j’étais venu chercher, la passion et l’authenticité d’amateurs en quête du bonheur œnologique.
Jean Vandevelde
J’avais participé à un diner en mai 2006, je pense, chez Ledoyen alors que je travaillais encore chez Accenture. Nous étions invités par une société informatique dont nous étions clients. J’en garde un souvenir ému : c’est sans doute la plus grande expérience culinaire de ma vie.
Rémi J. Vasseur
François n’aspire qu’à partager le plaisir d’ouvrir ses flacons d’exception dans l’écrin d’établissements gastronomiques soigneusement sélectionnés. Être à ses côtés lorsque l’opportunité se présente n’est certes pas à la portée de toute les bourses, mais reste largement plus abordable que les prix stratosphériques atteints par certaines des 12 bouteilles (10 « titulaires » et 2 « remplaçantes ») ouvertes jeudi dernier. Ce soir-là 9 privilégiés avaient pris place autour de François dans le salon privé du restaurant, dont un couple de touristes américains passionnés originaires de l’Idaho. Ces repas font l’objet d’un cérémonial immuable qui commence 4 heures plus tôt par l’ouverture des bouteilles dans le recueillement à l’aide de son inséparable « trousse chirurgicale » pour en extraire les bouchons souvent récalcitrants. Commence alors un fascinant ballet amoureux entre François et ses belles endormies qui vont lentement sortir une à une de leur torpeur sous le regard attendri de leur prince charmant d’un jour. Ce processus d’oxygénation lente (« méthode Audouze ») aboutit la plupart du temps à la résurrection de bouteilles que la majorité d’entre nous auraient vouées à l’extrême onction en déversant leur inestimable substance dans l’évier dès les premiers effluves peu avenants ressentis à travers le goulot.
Lionel Veyrier
Votre plaisir et j’oserais même dire votre enthousiaste état d’âme que j’ai imaginé et même ressenti à la lecture de votre bulletin 700 (et des précédents aussi d’ailleurs) est très communicatif car je le partage au niveau de mes humbles dégustations personnelles et depuis une année à un degré supérieur grâce à vos dîners. Les convives de vos dîners ne vous remercieront jamais assez de votre générosité à partager votre passion et à convaincre de son bien-fondé, à travers vos vins anciens et rares bien-sûr mais aussi à travers votre envie d’expliquer et de diffuser la connaissance des plaisirs, pas uniquement gustatifs, procurés par ces vins anciens. Un vin ancien devant les yeux est toujours un instant mystérieusement fébrile d’attente de la révélation des goûts et arômes à venir. Va t’il y avoir une immense satisfaction ou le contraire parfois ? En tout cas il y a une attente forte car tout est possible. Personnellement c’est ce « tout est possible » au-delà même de l’imagination qui me séduit dans ce monde des vins et évidemment encore plus par celui des vins anciens car les dizaines d’années rendent possible des miracles de transformations qui tendent vers l’inimaginable. Le muguet, la mangue, le chèvrefeuille, etc…. ont des parfums et goûts extraordinaires que seule la nature a pu inventer il y a des millénaires mais qui sont maintenant hélas prévisibles alors que les vins anciens en possèdent qui ne le sont pas (pas vraiment) et c’est ce qui est intéressant, merveilleux et unique. Nous sommes sur la même longueur d’onde, oh pardon je suis sur la même que la vôtre. Merci pour ces moments uniques passés en votre compagnie, celles de vos convives et celles de vos vins accompagnés par les mets.
Aubert de Villaine
Je n’ai pas eu le temps jusqu’à aujourd’hui de prendre connaissance de votre bulletin 996 du 15 juin dernier qui rend compte, entre autres, de votre dégustation du millésime 2022 dans les caves du Domaine. J’ai trouvé qu’elles reflétaient toute votre expérience à la fois de la dégustation et des vins du Domaine. Perrine Fenal, qui me succède avec mon neveu à la cogérance du Domaine, les a lues et a trouvé qu’elles correspondaient exactement à ses propres impressions. Ce fut un grand moment que votre passage au Domaine.
Aubert de Villaine (une autre fois)
François, je viens de lire votre belle et enthousiaste note de dégustation d’un Richebourg 1956 de votre cave. Superbe commentaire dont je suis jaloux car j’aurais aimé l’écrire : c’est exactement comme cela que je vois ce Richebourg 1956 et comme vous que j’espère que les autres le comprennent aussi ! Merci !
Vincent Wolf
Un soir de février 2017 : le pape des vins anciens propose une énigme à ses lecteurs hebdomadaires. Je tente ma chance : gagné !!! Le mois qui suit est une succession d’émotions : l’excitation, dans l’attente de l’académie des vins anciens à laquelle je suis convié / la surexcitation, en découvrant la liste des vins prévus / la réflexion, pour trouver un cadeau qui pourrait toucher mon hôte (quel vin offrir à celui qui a tout bu ?!). Un Château Le Puy cuvée Emilien 2009 me semble approprié, clin d’œil aux Gouttes de Dieu, préfacé par mon hôte / la joie, en rencontrant mon hôte et ses acolytes / la surprise, en redécouvrant des vins que je connaissais, sur des millésimes plus anciens (Yquem, Vougeot, Beaune du Château…) / le recueillement, en dégustant mes premiers DRC, Tokaji et Valais de Rèze / la gratitude, en fin de soirée. Ces émotions sont encore présentes, six ans plus tard. Elles demeureront, je l’espère, aussi longtemps que peut vieillir un beau vin.
Remarque personnelle, impressions de lecture
De tous ces témoignages ressortent quelques points forts : générosité, partage, amour des vins anciens, ouverture des vins, humilité, etc. Je ne cherchais pas à flatter mon ego, mais c’est important pour moi d’avoir les témoignages de convives heureux, car cela motive ma croisade pour que les vins anciens soient mieux compris et appréciés.
Nota : pour ceux qui voudraient relire le bulletin 700 où j’ai fait part de mes réflexions sur le monde du vin et lire les témoignages reçus à cette époque (2016) voici les liens :
https://www.academiedesvinsanciens.org/le-700eme-bulletin/
https://www.academiedesvinsanciens.org/les-commentaires-du-700eme-bulletin/
