En envoyant le 700ème bulletin, qui n’est pas un récit mais une réflexion sur mon approche des vins anciens, j’ai demandé que ceux qui le veulent me fassent des commentaires.
Ils sont repris ici, sans commentaire de ma part pour ne pas lancer de discussion.
De LM : Très joli texte.
De MB : Bravo François pour ce 700ème numéro ! Vous lire est toujours un plaisir. Tous vos récits sont un véritable trésor qui permet de voyager dans le temps et de faire vivre l’Histoire du vin, patrimoine culturel français.
De FA2 : C’est parfait de bout en bout ! J’ai pris du plaisir en le lisant, c’est clair, humble, fondé sur une expérience qui est incontestable (700 bulletin, 1200 convives), c’est une invitation à réfléchir et à agir… non, vraiment, c’est parfait !!
De BH : Lire tes bulletins est toujours un moment où je me déconnecte de la réalité pour rêver en suivant tes aventures que tu racontes avec une magnifique maitrise de notre langue, ce qui me permet presque de me sentir à tes cotés. Les vins anciens ont effectivement beaucoup plus à raconter que les vins trop jeunes qui cachent leur simplicité derrière une trop grande exubérance. J’aimerais avoir plus de temps pour déguster mes vieux Rioja des années 50/60/70 que je me refuse à vendre car je veux pouvoir les partager un jour avec des amateurs. Un grand merci et un grand bravo
De FD : Je viens de lire ton magnifique texte pour le 700e. C’est touchant, vibrant et surtout vivant ! On sent que cette passion des vins anciens te prend aux tripes. J’aime l’authenticité de tes récits, et surtout je vois une cohérence rare qui jalonne toutes ces années de dégustations. J’ai toujours été touché par ton intégrité et ta générosité. Je suis heureux d’avoir été à tes côtés pour partager des moments uniques et d’avoir été le témoin de tes précieuses qualités d’homme. La vie professionnelle actuelle, trépidante, m’empêche de pouvoir te voir autant que j’aimerais, mais je sais que nous nous verrons bientôt. Je réfléchis à de belles choses à venir… Prends bien soin de toi et bravo pour cet incroyable parcours qui marque déjà l’histoire du vin d’une trace indélébile.
De PF : J’ouvre de ce fait le septième dossier pour y classer les numéros 700 à 799. Comme votre palais et vos papilles ont de la chance d’avoir un tel fournisseur! Bacchus doit être bien fier de vous! Déjà 700 numéros consacrés à son royaume! Je ne doute pas un seul instant que lorsque vous vous présenterez, les portes seront largement ouvertes pour vous accueillir. Saint-Pierre et Bacchus vous tendront une merveilleuse coupe d’un sublime cristal inconnu dans laquelle ils verseront un exceptionnel Lacrima Christi, car c’est là où il est le meilleur ai-je entendu dire. Bravo pour ce 700e numéro. C’est une réussite. Vous y expliquez parfaitement votre passion et donnez le goût de la comprendre au néophyte que je suis. Je tiens à vous remercier pour ce que je viens de lire, car si les bulletins précédents m’ont aidé à comprendre certains vins, celui-ci m’a permis de comprendre comment les approcher et les boire. Bien sûr, jamais je n’ai ouvert de bouteilles aussi prestigieuses que les vôtres, mais ce dernier bulletin m’a rappelé un souvenir vieux de 42 ans. J’avais 22 ans et mon père m’emmena dîner dans un restaurant dont le patron était un ami de mon père. Nous nous installons. Mon père qui connaissait bien la carte des vins choisit un Mercurey. Ne connaissant rien des vins et refusant de boire autre chose que de l’eau (j’étais jeune et bête) je ne prends pas peine de regarder l’étiquette. Mon père se fâche et sans me demander mon avis me verse un peu de vin et me dit: « Bois »! La petite gorgée touche la langue, s’étale en bouche et y reste un moment. Quelques secondes s’écoulent. Mon père me regarde, il ne dit pas un mot et me sourit. Il comprend ce qui se passe. Ce que j’avale est un nectar! « Tu vois, c’est ça un grand vin » me dit-il en riant! Je suis certain qu’il est heureux que je vous raconte cette anecdote.
De PS : Très beau texte qui donne soif FRANCOIS ! Amitiés cariocas !
De AL : J’ai lu avec grand plaisir votre beau texte cher moine tourier des vins, oui ! c’est vrai, on ne trouve pas de vins de garde sur les cartes des restaurants ou alors très rarement et à un prix tellement élevé que le rapport prix/bouteille est complétement faussé. oui, on ne boit pas la « comparaison » ! très bien dit. La description du Jaboulet 61 est formidable. Vous êtes définitivement le plus grand auteur pour parler des vins.
De GdL : Merci Francois pour cette belle profession de foi et pour les mots touchants que tu trouves pour parler du Montrachet. À très vite, je t’ai fait parvenir deux flacons. Tu me diras ce que tu en penses
De RG : Merci pour ce 700ème bulletin qui synthétise très fidèlement votre vision et votre approche si pédagogique des vins anciens. Sans vouloir être courtisan, il me semble juste de vous considérer comme le moine tourier des vins anciens car la création de votre Académie est une réelle porte ouverte sur ce monde méconnu qui mérite toutes les attentions des amateurs (et notamment de ceux qui ignorent le potentiel des vins anciens). La démocratisation des vins anciens n’est pas une mince affaire (les préjugés étant nombreux) mais à travers vos écrits, vos actions et vos évènements concrets, l’amateur peut décrypter, apprendre, comprendre et même déguster des vins anciens. De mon point de vue, une approche si complète et si pédagogique n’a pas son pareil en France. Pour cela, elle mérite d’être reconnue, remerciée et valorisée. Par ailleurs, votre réflexion sur les restaurants et la gestion d’une cave de vins anciens est très judicieuse car je suis convaincu que les établissements gastronomiques de réputation (étoilés ou non) doivent mettre un point d’honneur à proposer des vins à maturité, tout comme la cuisine met un point d’honneur à proposer des produits frais, de qualité et parfaitement à maturité (l’exemple des fraises vertes est criant de vérité). A ce titre, je me pose donc la question de la formation des sommeliers aux vins anciens. J’ignore complètement si les formations actuelles intègrent cette dimension mais je retrouve trop souvent à la carte des restaurants que je fréquente des vins trop jeunes qui compliquent la dégustation à cause d’une acidité trop marquée ou des tanins trop durs. J’ai quand même le souvenir d’un sommelier au restaurant La Table de l’Alpaga à Megève qui s’efforçait (tant bien que mal) de recommander des vins avec au moins 10 ans de cave (même si des millésimes récents figuraient à la carte). J’ai ainsi eu l’occasion de déguster cette année un merveilleux Chassagne-Montrachet 1er cru « Abbaye de Morgeot » 1999 d’Olivier Leflaive extraordinaire de finesse, de tension et de cohérence. Certes le vin était encore jeune mais j’ai trouvé que la démarche du sommelier était pleine de bon sens. Une autre réflexion personnelle me pousse à questionner le rôle des manifestations évènementielles dans la promotion des vins anciens. Il me semble, peut-être à tort, que les vins anciens résistent à la démocratisation du fait de leur promotion confidentielle et trop souvent circoncise à une vision presque « sectaire » (le mot est fort), ce qui est bien dommage. Il serait peut-être intéressant de trouver davantage de salon des vins anciens ou de manifestations mixtes qui proposeraient des ateliers de découverte des vins anciens. Voire même d’accroître la sensibilité des vignerons et grandes maisons viticoles sur la gestion et la promotion de leurs vins anciens. Il me semble que La France regorge de possibilité dans ce domaine. Bien sûr, les grands vins anciens, à cause de leur prix prohibitif, participent à la création d’un cercle restreint de dégustateurs privilégiés mais les vins de brocanteurs (comme vous les nommez) sont à la portée de tous et réservent bien souvent des surprises inattendues. Grâce à votre vision et votre approche, j’explore cette piste depuis maintenant 3 ans et toutes mes expériences me confortent dans cette passion des vins anciens. Ma dernière expérience saisissante étant un vin Australien Mount Pleasant Henri II 1945 de bas niveau (acheté 15 euros lors d’une vente de cave d’un vieille hôtel d’Aix-les-Bains en Savoie) qui m’a étonné par sa gourmandise, sa tenue et son goût si caractéristique de tabac et de café.
Ma dernière réflexion, issue de votre lecture, concerne le goût. Vous en parliez déjà dans votre premier ouvrage : le goût se forme dès l’enfance et évolue au fil des expériences gustatives. Je me pose alors la question du goût des jeunes générations et de l’éducation au goût des vins anciens. Notre société entretien un rapport étonnant avec la nourriture et l’approche industrielle de l’alimentaire a ouvert la voie aux goûts de synthèse, aux exhausteurs, aux additifs, à la manipulation des arômes, etc. Le monde du vin a subit également cette influence à travers une forme de standardisation des goûts, l’ajout de substance pour modifier le goût du vin et d’autres procédés encore. Au-delà de l’aspect manipulatoire, je me demande si les jeunes générations ne souffrent pas de ce dictat du goût, dans la mesure où cela peut conditionner leurs préférences en matière de vin. Les vins à fort caractère, aux goûts puissants, dont la lecture gustative est aisée, avec un plaisir très démonstratif et non pas suggestif, semblent reporter les suffrages. Un exemple illustratif est la consommation de Chardonnay aux Etats-Unis par la gente féminine. J’ai l’impression que le goût du vin a évolué vers un plaisir « pailleté », un peu comme un bonbon acidulé que les enfants recherchent pour son plaisir franc et immédiat. Dans cette perspective, le saut gustatif est d’autant plus grand vers les vins anciens qui distillent un goût plus mûr, plus complexe, qu’il faut parfois aller chercher comme un explorateur (dégustateur actif) et non comme un pur « consommateur » (dégustateur passif). Dès lors, cette proactivité du consommateur à découvrir les vins anciens et explorer leurs goûts peut-elle se déclencher naturellement ? J’ai l’impression que non. Sauf en cas d’incitation très pédagogique. La tendance BIO inverse aujourd’hui cette dictature du goût industriel pour un retour au vrai goût des produits sains et cultivés sainement. Pourtant, même dans les vins bio, la tendance est plutôt aux vins jeunes, en réponse au marché et aux nécessités financières de besoin en fond de roulement à court terme. Il reste alors à faire de votre Académie un véritable laboratoire expérimental du goût des vins anciens, au service de la découverte et du rayonnement d’un patrimoine unique qui mérite d’être connu. D’ailleurs, vous le faite déjà en invitant parfois des élèves du Cordon Bleu à vos séances de l’Académie. Une très belle initiative qui touche les jeunes générations et leur inculque le goût des vins anciens. En ce sens vous œuvrez maintenant pour semer quelques graines qui peut-être germeront et donnerons de futurs ambassadeurs des vins anciens.
Pour conclure ces réflexions, je salue votre parcours, vos actions et vos écrits dans le monde des vins anciens car ils méritent de passer à la postérité. A très bientôt pour la prochaine séance de l’Académie.
De FJ : Je ne trouve pas les mots pour vous exprimer toute mon admiration depuis quelques années déjà. Continuez à nous faire rêver, un point c’est tout.
De DF1 : Bonsoir François, c’est avec grand plaisir que j’ai lu et relu ton 700 ème bulletin. Celui-ci est très différent des autres qui reprennent habituellement ce que tu as déjà publié sur ton site. Il est un commentaire extrêmement intéressant sur les raisons de ton amour pour les vins anciens. Il aurait d’ailleurs pu s’appeler par exemple « Pourquoi j’aime profondément les vins anciens » ou tout autre titre traduisant ce qui est plus qu’une passion, en tout cas c’est comme cela que je le ressens. Comme d’habitude, c’est extrêmement bien rédigé. Et ce qui transpire dans ce bulletin, c’est la dimension spirituelle, mystique (mot que tu emploies) que tu éprouves quand tu bois un vin ancien qui t’apporte un grand plaisir. Cette dimension spirituelle est très nette pour moi. Elle se traduit dans tous tes écrits où tu emploies très peu de termes techniques (très peu de descriptions aromatiques) pour choisir l’angle de l’émotion. Bien souvent, tu dis qu’un vin te fait vibrer. C’est exactement comme cela que je vis un vin ancien. S’il est très bon, il me porte dans une dimension spirituelle. Et c’est comme cela que j’approche un vin ancien, dans une dimension de recueillement et d’humilité. Et je pense qu’il en est ainsi également pour toi. Un vin ancien profondément bon peut transformer et transporter celui qui sait plus que le boire, en s’imprégnant du caractère absolu de sa beauté, dans une dimension mystique et spirituelle qui donne envie de crier ou de pleurer : Mon dieu, que c’est beau, quel chef-d’œuvre ! En ce sens, je comprends parfaitement le besoin d’isolement que tu as eu en buvant cet Hermitage La Chapelle 1961. Notre monde est rempli de chefs d’œuvre (architecturaux, artistiques mais aussi ceux que la nature nous offre) que bien trop peu de personnes remarquent et qui peuvent nous connecter à cette dimension spirituelle et mystique de la beauté absolue. Les vins anciens sont parmi ces chefs d’œuvre. Il est très difficile de décrire la perfection d’un chef d’œuvre qui dépasse les limites du monde que nous percevons habituellement. Comment décrire avec des mots la beauté infinie ? Eh bien, je trouve que tu réussis admirablement (je ne veux pas dire à la perfection !) dans cet exercice en traduisant si bien la beauté absolue qu’il peut y avoir dans certains vins anciens. J’ai toujours grand plaisir à lire tes écrits car cela me fait vibrer profondément. Grâce à toi, j’ai découvert que les vieux vins d’Algérie étaient excellents et qu’il en était de même pour les crus du Beaujolais. J’ai réalisé que beaucoup de vins anciens pouvaient être très surprenants. Je sais aussi tout l’intérêt de ta méthode d’ouverture. Pour tout cela , je voudrais te remercier très sincèrement. Je termine en souhaitant que tu ne changes rien dans le style et l’approche de tes écrits et par une petite suggestion concernant ce bulletin : puisque celui-ci apporte une matière supplémentaire à ce qui est publié sur ton site, je suggère que ce bulletin soit publié sur ton site. Encore Merci.
De PR : Bonsoir François ! Oui, bien joli rêve… A bientôt.
De RP : bon anniversaire François ! 700 rendez-vous galants avec d’immenses vins, 700 occasions de partager ta passion pour les vins anciens, les seigneurs comme les sans grades, c’est impressionnant. Je suis déjà impatient de lire les 700 prochains bulletins…
De LV : Votre plaisir et j’oserais même dire votre enthousiaste état d’âme que j’ai imaginé et même ressenti à la lecture de votre bulletin 700 (et des précédents aussi d’ailleurs) est très communicatif car je le partage au niveau de mes humbles dégustations personnelles et depuis une année à un degré supérieur grâce à vos dîners. Les convives de vos dîners ne vous remercieront jamais assez de votre générosité à partager votre passion et à convaincre de son bien-fondé, à travers vos vins anciens et rares bien-sûr mais aussi à travers votre envie d’expliquer et de diffuser la connaissance des plaisirs, pas uniquement gustatifs, procurés par ces vins anciens. Un vin ancien devant les yeux est toujours un instant mystérieusement fébrile d’attente de la révélation des goût et arômes à venir. Va t’il y avoir une immense satisfaction ou le contraire parfois. En tout cas il y a une attente forte car tout est possible. Personnellement c’est ce « tout est possible » au delà même
de l’imagination qui me séduit dans ce monde des vins et évidemment encore plus par celui des vins anciens car les dizaines d’années rendent possibles des miracles de transformations qui tendent vers l’inimaginable. Le muguet, la mangue le chèvrefeuille, etc…. ont des parfums et goûts extraordinaires que seule la nature a pu inventer il y a des millénaires mais qui sont maintenant hélas prévisibles alors que les vins anciens en possèdent qui ne le sont pas ( pas vraiment) et c’est ce qui est intéressant, merveilleux et unique. Nous sommes sur la même longueur d’onde, oh pardon je suis sur la même que la votre. Merci pour ces moments uniques passés en votre compagnie, celles de vos convives et celles de vos vins accompagnés par les mets.
De SJ : Bravo pour ce numéro 700. Mon statut de « Ginette »(1) m’empêche souvent d’apprécier à leur juste valeur vos bulletins « traditionnels » même si j’en goûte le style littéraire mais là, j’ai adoré votre pause philosophique ! Un dosage parfait entre réflexion, autocritique et enthousiasme. Un excellent cru 2016, que l’on relira avec émotion en 2066. Je vous embrasse oenologiquement.
(1) NDLR : on appelle pour s’amuser « buveurs de vins de Ginette » les buveurs de vins faciles, lourds en alcool et sans grand avenir, peu préoccupés de la subtilité du vin et plus sensibles à son chatouillement alcoolique.
enfin un message négatif, sinon ce ne serait pas crédible :
De S. : pour moi vous êtes un maître de l’illusion. vous ne savez même plus ce que vous buvez, mais bon!! (il est à noter que l’adresse mail donnée par la personne qui a écrit ce message sur le blog n’est pas valide ce qui m’a empêché de lui répondre que tant qu’il n’a pas bu de vin avec moi, sa supposition n’a aucune valeur)
De GR : Félicitations pour le numéro 700. Un grand merci à vous – c’est grâce à vous que je me suis intéressé aux vieux vins il y a qqs années, votre méthode Audouze fait toujours des miracles (notamment sur un Sidi Brahim 59), et la lecture de vos bulletins est un plaisir. J’habite à l’étranger et j’ai hâte de pouvoir revenir en France pour regoûter de nouveau à l’Académie des vins anciens.
De LS : MERCI cher François pour ce formidable partage de tes méditations épicuro-bachiques. A la lecture de ce condensé de plusieurs décennies d’expériences aussi hors norme que communes (pour quelques unes), beaucoup iront chercher leurs vieux flacons, hérités de grand père ou chinés il y a longtemps, et oseront une dégustation à petite lampées, après un « audouzage » en règle. C’est tout le mal que je leur souhaite, que je souhaite à nous tous. La grâce se niche souvent dans ces moments de pure gratuité.
De GL : Quel plaisir de te lire et quel talent littéraire ! J’ai lu 2 fois ce récit plein de bon sens et de sagesse.
De LG : Très beau bulletin. Merci François
De EL : bravo pour votre édito auquel j’adhère à 3000 % 🙂 Je l’ai republié ici : https://www.facebook.com/zinzins.duzinc/posts/1214698858604860 Je pense qu’il faudrait lancer une initiative autour des vins anciens, par exemple une Journée au cours de laquelle chaque possesseur d’une de ces bouteilles serait invité à la boire avec des gens qu’il ou elle apprécie, et dans de bonnes conditions comme vous dites !!!!
De BD : François, vous êtes un architecte. Un bâtisseur qui a fait un pari : créer des passerelles entre le passé et l’aujourd’hui. Un mouvement a été mis en marche et quand on y pense il va se bonifier avec le temps, car oui vos articles sont bâtis pour durer. D’aucuns vous reconnaîtront des qualités d’historien, moi je vous qualifie d’écrivain, un messager qui se donne à la fiction œnologique. Bien sûr ce n’est pas fictionnel pour celui qui relate ses expériences. Mais pour celui qui lit à travers son écran noir ? Me concernant, l’écran noir devient magie sous vos récits et je finis toujours par y revenir. J’espère pouvoir y goûter encore longtemps.
De AdV : Je viens de lire les qqs pages de votre 700ème (!!!) bulletin que vous consacrez à votre « philosophie ». On ne peut qu’adhérer à tout ce que vous dites. J’ajouterais un point qui renforce encore l’intérêt qu’il y a à accorder du vieillissement aux vins. Il est basé sur mon expérience au Domaine, que j’ai partagée parfois avec vous, où j’ai vu de très nombreux millésimes catalogués, non sans raisons, comme « petits » (mot que je n’emploie plus jamais : il y a des millésimes « difficiles », qui sont nombreux, où le vigneron doit se battre tout au long de l’année (1956, 1975, 2008, 2013…) et des millésimes « faciles » où la nature a été bienveillante (2012) ou très bienveillante (2009 ou 2015)… où j’ai vu donc ces millésimes dits « petits » évoluer et se transformer. J’ai exprès cité 1975 et 1956, 2 millésimes qui au début de leur vie se dégustaient minces, ingrats, au point même que les responsables de l’époque avaient pensé longtemps pendant leur élevage qu’ils ne seraient pas à un niveau de qualité suffisant pour pouvoir les mettre en bouteilles ! et voilà que 20, 30, 40 années plus tard, ils sont devenus des vins d’une finesse extrême, où l’on trouve toutes ces nuances « pétales de rose fanée » si délicates et précieuses qu’on voudrait en faire un parfum, comme si le raisin devenu vin avait, en bouteille, entamé une seconde maturation et atteint peu à peu, de manière très lente mais implacable, le point d’équilibre où tout ce qui avait « blessé » le raisin à la vigne se trouve oublié… comme si le grand « climat » avait su, dans cette deuxième phase de vie du vin dans la bouteille, « panser » ces blessures et fait revenir le vin vers la grandeur de son terroir. Et ce terroir va finalement souvent s’exprimer avec plus de force, plus de fraîcheur et de vivacité dans ces millésimes-là que dans un dit « grand » millésime où la bienveillance de l’année va s’exprimer en tendresse et en onctuosité plus grandes dès la jeunesse du vin, mais sans développer les caractères propres du climat … Ceci dit il y a aussi des millésimes comme 1961, 1962, 1999…et bien d’autres où l’année, après un long vieillissement, s’efface et laisse la place à une expression complète, parfaite même, de ces caractères du climat. Mais dans tous les cas il faut 20, 30, 40 années…si le bouchon est à la hauteur et si les conditions de conservation sont correctes (même si j’ai observé que les bourgognes de race résistent à beaucoup de mauvais traitements…). Voilà tapées très vite qqs observations éveillées par vos réflexions. C’est votre faute et vous serez pardonné si vous ne les lisez pas jusqu’au bout…! Mais il faut qu’il soit dit que nous sommes là dans l’un des domaines les plus passionnants du vin , Amitiés, Aubert
De AdV : (suite) : J’ai écrit très vite mon message envoyé ce matin et je m’aperçois que je n’ai pas souligné combien votre « profession de foi » m’avait intéressé. Elle était déjà bien connue de moi, mais vous l’ avez simplifiée et renforcée…je ne crois pas qu’il y a qqs années vous parliez d’humilité… ? là le mot est écrit au moins 3 fois !! un mot que je comprends tout particulièrement… Grand merci en tout cas de nous avoir fait partager vos réflexions.
