Je garde les bouteilles vides, ce qui prend un volume énorme, mais je garde aussi les bouchons.
Avant rangement
un peu mieux rangé
les votes dans mes dîners jeudi, 26 mai 2016
Au 200ème dîner, les quatre premiers de mon vote sont les mêmes que les quatre premiers du vote du consensus.
Sur 200 dîners, il y en a 162 où toute la table a voté. Dans 38 dîners je n’ai pas fait voter ou je n’ai pas gardé les votes.
Sur les 162 dîners à votes de tous il n’y a que 5 dîners ou les quatre premiers du vote sont les mêmes pour le vote global et pour le mien, les dîners 25, 48, 68, 104 et 200.
Pour 8 autres dîners les votes des trois premiers sont communs entre le global et mon vote. Ce sont les numéros 102, 136, 154, 159, 171, 175, 185, 194.Pour un dîner sur 7 il y a eu au moins les trois premiers communs entre le consensus et moi.
Sur les 162 dîners où il y a eu des votes en plus du mien, mon premier est aussi le premier de la table dans 79 cas donc environ une fois sur deux. Mon premier est deuxième dans 32 cas, mon premier est troisième dans 20 cas, quatrième dans 14 cas, cinquième dans 3 cas et ne figure pas dans le vote du consensus dans 14 cas.
A l’inverse, le premier du consensus n’est pas dans mon vote dans 17 cas ! Je n’influence pas tant que ça les votes !
200ème dîner de wine-dinners au Pavillon Ledoyen jeudi, 26 mai 2016
Le 200ème dîner de wine-dinners se tient au Pavillon Ledoyen. Pour ce dîner, j’ai choisi des vins chers à mon cœur, pour leur rareté ou pour des souvenirs que j’ai avec eux. Ayant prévu des vins de réserve, « pour le cas où », j’ai décidé de les inclure dans le programme pour ce dîner spécial. Nous aurons donc quinze vins pour onze personnes et comme l’un des participants a ajouté avec mon accord un vin et un alcool, nous voilà embarqués pour un dîner à 17 vins.
J’étais venu déjeuner en ce lieu il y a plusieurs semaines pour mettre au point avec Yannick Alléno le menu. A 17 heures, tout est en place pour l’ouverture des vins. Un caméraman filmera de 17 heures jusqu’à une heure du matin heure à laquelle les convives se sont séparés.
Le caméraman a gardé la trace de mes réactions quand j’ai ouvert les vins et un des convives en a été le témoin. Jamais je n’aurais imaginé une telle perfection de parfums. C’est assez incroyable. J’avais forcément des doutes pour le Montrachet 1923 qui offre des senteurs de beaux fruits roses, Le Lafite 1898 est invraisemblablement fruité et jeune, le Nuits Cailles 1915 est impérial, le Richebourg 1929 transcendant, l’Yquem 1888 d’une rare séduction, tout se présente au-dessus de ce que j’espérais. Le Lafite 1961 a un nez poussiéreux, mais dès la première minute après l’ouverture on sent déjà que le vin s’ébroue. Curieusement, le Montrose 1928 qui avait dans l’instant un nez superbe fait apparaître des notes déviées et moins nettes au moment où l’on transporte les vins dans une armoire à température contrôlée pour qu’ils ne soient pas servis trop chauds.
En attendant les convives, je réponds aux questions du journaliste qui me filme.
A l’arrivée des convives nous buvons un Champagne Moët & Chandon MCIII (2014) qui est un assemblage d’une vingtaine de millésimes et qui a été dégorgé en 2014. C’est un tout nouveau concept de Moët & Chandon qui est un peu dans la même optique que ce que fait Dom Pérignon avec ses P2 et P3 et qui, en terme de conception s’apparente à ce que fait Krug pour sa Grande Cuvée. Le champagne est bon, racé, mais il reste très Moët, avec ici un goût un peu pataud. Il est beaucoup plus à l’aise sur les amuse-bouche et gagne en vivacité.
Le menu composé par Yannick Alléno est : Salinité : Extraction de céleri, blanc à manger et feuille d’huître – Tarte champignon fleurée au curry – Fuseau croustillant à la crème de lard / Timbale de langoustines au lait de sole, duxelles gratinée et petits raviolis au beurre / Homard bleu en civet à la purée de pois-cassé / Aile de pigeon élevé aux graines de lin, grande sauce Neuvilloise / Bœuf japonais, gratin de macaroni et céleri en croûte de foin / Comté 18 mois affiné pour nous / Lingot friand à la framboise relevé au basilic / Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre / Madeleine cuite à la minute parfumée à la réglisse.
Nous passons à table où se placeront deux chinois, un américain, un japonais et sept français. Les habitués sont neuf sur onze. La parité toussote car il n’y a que deux femmes à notre table.
Les deux premiers champagnes sont servis ensemble. Le Champagne Renaudin Bollinger 1943 est une bouteille que j’ai achetée il y a plus de trente ans. Il y a quelques grains de poussière qui flottent dans le vin, ce qui rend la couleur du champagne légèrement grise. Si ce champagne était seul, nous l’aimerions car même en l’absence de bulle, la « matière » vineuse de ce champagne est très agréable. Il a une belle trace typée et gastronomique.
Mais notre attention se porte surtout vers le Champagne Moët 1914 qui est exceptionnel. C’est l’un de mes champagnes préférés et c’est celui qui m’a fait comprendre il y a plus de trente ans l’intérêt des vieux champagnes. Disons qu’il a tout pour lui, personnalité, sérénité, équilibre et intensité. Quand on le boit, on aurait du mal à dire qu’il a de l’âge. C’est sa complexité avec de belles notes d’agrumes, qui nous rappelle, ce qui semble incroyable, qu’il a 102 ans.
Le Château Haut-Brion blanc 1938 a une couleur d’un jaune citron d’une folle jeunesse. Son équilibre de structure et la mâche opulente que je n’attendais pas d’un vin de ce millésime donnent un plaisir particulier qui se traduira dans les votes.
Le Montrachet Marquis de Laguiche 1923 est une des bouteilles les plus rares de ma cave, car ce vin est introuvable. La satisfaction que j’avais eue à l’ouverture se poursuit. Le vin est beau, de belle couleur, plus sombre que celle du bordeaux. Il y a beaucoup de distinction dans ce vin relativement peu puissant mais très bien dessiné. Les langoustines sont merveilleuses, d’une cuisson divine, et s’accordent au plus haut point avec les deux vins si dissemblables. On se croirait dans un repas galant du 18è siècle.
Les trois bordeaux rouges vont accompagner le homard délicieux mais un peu trop épicé. Le Château Lafite-Rothschild 1898 est une des plus fortes surprises de cette soirée. Il est tout simplement parfait. Sa couleur est belle et vive, de sang de pigeon. En bouche sa vivacité et son goût de truffe sont d’une jeunesse inchiffrable. Car il est inimaginable que ce vin puisse avoir 118 ans. Je jouis de chaque goutte de ce nectar, qui n’a pas le génie du Lafite 1900, bouteille mythique, mais se situe tout proche de la perfection.
Le Château Lafite-Rothschild 1961 paradoxalement, comme le dira un convive, fait plus vieux que le 1898. C’est un bon vin, mais il manque de flamme. Il devrait normalement offrir plus de complexité que ce qu’il y a dans la bouteille.
Le Château Montrose 1928, qui est estampillé cave Nicolas, m’avait inquiété un instant après l’ouverture. Il a maintenant un parfum qui n’a pas la moindre trace de défaut. Le vin est grand car son année est grande, mais à côté de la force massive du 1898, son aîné de trente ans, il fait plus frêle, plus gracieux et gracile. C’est un très bon vin.
Le Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915 est de mes chouchous car chaque fois qu’il est apparu, il a brillé. Des quatorze achetés il y a vingt ans, c’est probablement la dernière que nous partageons. Ce vin est l’exemple type du bourgogne paysan. Il est droit dans ses bottes, carré, solide, au message simple, et montre que même à 101 ans, il a de la ressource. J’adore ce bourgogne franc, qui emplit la bouche d’un discours simple et direct où une petite trace de truffe me plait beaucoup. L’aile de pigeon lui convient bien mais là aussi les épices sont un peu marquantes.
Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929 est un vin exceptionnel. Dans mes souvenirs jusqu’à ces dix dernières années, c’est ce vin que je considérais le meilleur de tout ce que j’avais bu du domaine de la Romanée Conti. Ce vin n’est pas aussi brillant que Les Gaudichots 1929 bu il y a peu de mois qui s’était montré au sommet des vins du domaine, mais il est très grand. Le côté salin des vins du domaine est très joliment présent. Pour la rose, c’est plus une autosuggestion. Le vin est solide, riche, plus raffiné que le Nuits-Saint-Georges, intense et avec une grande longueur. C’est le raffinement ciselé qui est la caractéristique principale de ce vin. Le bœuf Wagyu est d’un équilibre parfait, le gras étant bien dosé, et l’accord est superbe avec le beau bourgogne racé et puissant.
Le Château Chalon Jean Bourdy 1865 est de l’année la plus prestigieuse de toute l’histoire du vin jaune. Si j’ai bu un 1864, c’est la première fois que je vais boire un 1865 dont on dit qu’au lieu des six ans et trois mois de fût il aurait passé plus du double sous voile, avant d’être mis en bouteille. Le nez était explosif à l’ouverture. Il l’est toujours. Hyper puissant, solide comme un roc, il est tellement parfait, imprégnant, qu’il serait impossible de lui donner un âge. C’est sans doute pour cela qu’il a recueilli peu de votes car peu de choses le distinguent d’un vin récent. Il figure dans mon vote et j’aimerais le voir dans un autre dîner en face de plats complexes au lieu de son compagnon traditionnel, le Comté. Mais comme le rappelle Yannick Alléno venu bavarder avec nous, c’est moi-même qui ai suggéré le comté puisque le menu était déjà largement copieux avec les plats précédents.
J’ai voulu créer une rupture entre le vin jaune à la trace extrême et les liquoreux. Elle sera réalisée par deux champagnes. Le Champagne Veuve Clicquot rosé 1928 est un peu fatigué, aussi se concentre-t-on sur le Champagne Veuve Clicquot rosé 1953 qui est beaucoup plus agréable et vif. Avec le délicieux dessert à la framboise, cette pause est du plus bel effet.
Le Château d’Yquem 1888 a un léger nez de bouchon qui au début n’altère pas vraiment le goût. Ce nez de bouchon n’existait pas au moment de l’ouverture. Le goût de bouchon se développe et me conforte dans l’idée qu’il ne faut pas acheter des bouteilles qui ont été reconditionnées. Le délicieux dessert à la mangue rendrait presque l’Yquem charmant.
Le Vin de Chypre 1845 est un de mes vins préférés, toutes appellations confondues. C’est peut-être le vin que j’ai mis le plus souvent dans mes dîners : douze fois. Ce vin est un parfum. Il embaume. A la fois vin doux et vin très sec il est poivré et évoque la réglisse ce qui explique la présence de la madeleine que j’ai demandé de rajouter au repas.
Un des participants est venu avec un flacon de Cognac Hennessy Paradis fait de l’assemblage de vieilles eaux-de-vie du 19ème et du 20ème siècle. Cet alcool est extrêmement doux et subtil et montre par sa complexité qu’il est fait d’alcools très anciens. Je l’adore.
Vient ensuite l’alcool que j’avais prévu, une Chartreuse jaune « 75° Proof » années 30 ou 40. Un grand spécialiste des chartreuses à qui j’ai envoyé des photos de l’étiquette ne connait pas cette chartreuse qui ne peut évidemment pas titrer 75°. Il a commencé par la dater de 1912/1913 mais après examen rejoint mon estimation du début des années 30. Si le Château Chalon et le vin de Chypre étaient des bombes olfactives, le chartreuse est une bombe thermonucléaire. Cet alcool est incroyablement parfumé évoquant les fleurs de printemps et l’anis. Très sucrée, cette liqueur est une merveille pour finir ce voyage inouï.
Voter pour une quinzaine de vins n’est pas chose aisée. Nous allons voter pour nos cinq préférés, laissant de côté le cognac ainsi que la Chartreuse qui est hors norme. Onze vins ont obtenu au moins un vote, ce qui est toujours un plaisir pour moi. Les exclus des votes sont le Bollinger 1943, le Veuve Clicquot 1928 et l’Yquem 1888 ce qui est logique du fait de leurs légers défauts. Un seul vin est dans toutes les feuilles de vote, le Richebourg 1929. Quatre vins ont des votes de premier : le Richebourg 1929 six fois, le Lafite 1898 trois fois, le Haut-Brion blanc 1938 et le Montrose 1928 chacun une fois.
Le vote du consensus serait : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion blanc 1938, 4 – Champagne Moët 1914, 5 – Vin de Chypre 1845, 6 – Château Montrose 1928.
Mon vote a les mêmes quatre premiers : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion blanc 1938, 4 – Champagne Moët 1914, 5 – Château Chalon Jean Bourdy 1865.
Yannick Alléno a fait une cuisine absolument cohérente pour les vins, les accords étant d’une rare justesse, au bémol près d’épices une ou deux fois trop généreuses. Les plats se sont montrés intelligents pour les vins et les desserts d’une adéquation idéale. Le chef, heureux de nous rencontrer est resté à notre table longtemps, bavardant avec des convives qu’il connait.
Le service des vins a été parfait, ainsi que le service des plats, l’équipe du restaurant montrant une implication qui mérite d’être signalée. Ce 200ème dîner, avec des convives passionnants et passionnés fut à la hauteur de mes espoirs, les vins étant, eux, au-dessus de ce que j’attendais. Tant mieux !
Champagne Moët & Chandon MCIII assemblé en 2014
Champagne Bollinger 1943
Champagne Moët 1914
Château Haut-Brion blanc 1938
Montrachet Marquis de Laguiche 1923
Château Lafite-Rothschild 1898
Château Lafite-Rothschild 1961
Château Montrose 1928
Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929
Château Chalon Jean Bourdy 1865
Champagne Veuve Clicquot rosé 1928
Champagne Veuve Clicquot rosé 1953
on voit la fermeture du muselet en forme de cœur !!!
Château d’Yquem 1888
Vin de Chypre 1845
Cognac Hennessy Paradis (pas de photo)
Chartreuse jaune 70° Proof années 30 ou 40
photo des vins en cave
photo des vins au restaurant
les bouchons
la table dressée dans le salon Cariatides
les plats
la table en fin de soirée
le menu
200th-dinner of François Audouze at Pavillon Ledoyen jeudi, 26 mai 2016
The 200th-dinner of « wine-dinners » will be held at Pavillon Ledoyen. For this dinner, I chose wines which weigh in my heart, for their rarity or for memories I have with them. Having planned reserve wines, « in case », I decided to include them in the program for that special dinner. We will have fifteen wines for eleven people and as one participant added with my agreement a wine and one alcohol, we are embedded for a dinner of 17 wines.
I came to lunch in this place several weeks ago to develop the menu with Yannick Alléno. At 5 pm, the stage is set for the opening of wines. A cameraman is going to film from 5 pm until one o’clock hour when the guests separated.
The cameraman kept track of my reactions when I opened the wines and one of the guests has witnessed. Never would I have imagined such perfection in perfumes. It’s pretty amazing. I had necessarily doubts for Montrachet 1923 but it offers scents of beautiful pink fruit, the Lafite 1898 is incredibly fruity and young, the Nuits Cailles 1915 is imperial, the Richebourg 1929 is transcendent, Yquem 1888 has a rare seduction. Everything looks above what I expected. The 1961 Lafite has a dusty nose, but from the first minute after the opening we already feel that the wine progresses. Curiously, the Montrose 1928 was superb at the first moment and reveals notes less clear when the wine are transported in a temperature-controlled cabinet in order that they are not served too hot.
While I was waiting for the guests, I answered questions of the journalist filming me.
At the arrival of the guests we drink a Champagne Moët & Chandon MCIII (2014) which is an assembly of twenty vintages and was disgorged in 2014. This is a new concept of Moët & Chandon which is a little in the same vein as what Dom Pérignon does with its P2 and P3 and also, in terms of design, is similar to that done by Krug for their Krug Grande Cuvée. Champagne is good, racy, but it remains very Moët, here with a taste a bit clumsy. It is much more comfortable on appetizers and gains in vividness.
The menu composed by Yannick Alléno is: Salinity: Celery Extraction, blanc-manger and oyster leaf – mushroom pie Fleuree Curry – Time crispy cream bacon / langoustines timbale the sole milk Duxelles gratin and small dumplings butter / blue lobster stew with mashed peas / pigeon wing high flaxseed, large sauce Neuvilloise / Japanese beef with sauce, macaroni gratin and celery hay crust / Comté 18 months ripened for us / Bullion fond raspberry statement basil / Meringue roasted mango, mango vinegar and pepper / Madeleine cooked fragrant minute liquorice.
(menu in French : Salinité : Extraction de céleri, blanc à manger et feuille d’huître – Tarte champignon fleurée au curry – Fuseau croustillant à la crème de lard / Timbale de langoustines au lait de sole, duxelles gratinée et petits raviolis au beurre / Homard bleu en civet à la purée de pois-cassé / Aile de pigeon élevé aux graines de lin, grande sauce Neuvilloise / Bœuf japonais, gratin de macaroni et céleri en croûte de foin / Comté 18 mois affiné pour nous / Lingot friand à la framboise relevé au basilic / Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre / Madeleine cuite à la minute parfumée à la réglisse.)
We move to table where two Chinese will take place, one American, one Japanese and seven French. The regulars are nine. The parity is not respected because there are only two women at our table.
The first two champagnes are served together. Renaudin Bollinger Champagne 1943 is a bottle that I bought over thirty years ago. There are a few specks of dust floating in the wine, which makes the color of a light gray champagne. If this champagne was alone, we would like it because even in the absence of bubble, the vinous character of this champagne is very nice. It has a beautiful and typical gastronomic attitude.
But our attention focuses to the Champagne Moët 1914 which is exceptional. This is one of my favorite champagnes and it is the one who made me realize that champagnes over thirty years of age have a great interest. Let’s say it has it all, personality, serenity, balance and intensity. When you drink it, it would be difficult to say it has age. This is its complexity with nice citrus notes, which reminds us, what seems incredible, it has 102 years.
Château Haut-Brion white 1938 has a color of a lemon of a misspent youth. Its structural balance and opulent chews that I did not expect a wine of the vintage give a special pleasure that will be seen in the votes.
The Montrachet Marquis de Laguiche 1923 is one of the rarest bottles in my cellar, because this wine is impossible to find. The satisfaction I had felt at the opening continues. The wine is beautiful, beautiful color, darker than the Bordeaux. There is a lot of distinction in this relatively powerful wine but very well designed. Langoustines are wonderful, divinely cooked, and agree at the highest point with the two wines so dissimilar. It’s like a gallant meal of the 18th century.
The three red Bordeaux will accompany the delicious lobster but a little too spicy. The Château Lafite-Rothschild 1898 is one of the largest surprises of the evening. It is just perfect. Its color is beautiful and lively, pigeon blood. On the palate its vitality and truffle taste are a unimaginable youth. For it is inconceivable that this wine can have 118 years. I enjoy every drop of this nectar, which has not the genius of Lafite 1900, legendary bottle, but is very close to perfection.
Château Lafite-Rothschild 1961 paradoxically, as a guest say, is older than the 1898. It’s a good wine, but lacks flame. It should normally provide more complexity than what’s in the bottle.
Château Montrose 1928, which is stamped Nicolas cellar, had me worried for a moment after the opening. He now has a fragrance that has not the slightest fault trace. The wine is great because its year is great, but next to the massive force of the 1898, older by thirty years, it is more fragile, more graceful and slender. This is a very good wine.
The Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père & Fils 1915 is one of my darlings because every time it appeared, it shone. Fourteen purchased twenty years ago, this is probably the last we share. This wine is a typical example of peasant burgundy. It is right in his boots, square, strong, simple message and shows that even in 101 years, it has the resource. I love this burgundy franc, which fills the mouth with a simple and direct speech where a small trace of truffle I really like. The pigeon wing suits him well but again the spices are a little striking.
The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929 is an exceptional wine. In my memories until the last ten years, it is this wine I considered the best of all that I had drunk of Domaine de la Romanée Conti. This wine is not as bright as the 1929 Gaudichots drunk few months ago which had shown at the top of the wines of this domaine, but it is very large. The typical saline side of wines of DRC is very nicely shown. The taste of rose is more a self-suggestion. Wine is strong, rich, more refined than the Nuits-Saint-Georges, intense and with great length. This is the chiseled refinement that is the main characteristic of this wine. Wagyu beef is a perfect balance, fat is well balanced, and the combination is superb with beautiful burgundy racy and powerful.
Château Chalon Jean Bourdy 1865 is of the most prestigious year in the history of yellow wine. If I drank a 1864 this is the first time that I drink a 1865 which is said that instead of six years and three months he would have spent in barrels it has had more than double time before being put in bottles. The nose was explosive opening. It still is. Hyper strong, solid as a rock, he’s so perfect, permeating, it would be impossible to give it an age. This is probably why it has collected few votes because it is difficult to distinguish it from a recent wine. It’s in my vote and I would like to see it in another dinner in front of complex dishes instead of its traditional companion Comté. But as recalled Yannick Alléno come chat with us, it is I who have suggested the Comté since the menu was already widely furbished with previous hearty dishes.
I wanted to create a break between the yellow wine with such an extreme track and sweet wines. It will be performed by two champagnes. Champagne Veuve Clicquot Rosé 1928 is a little tired, too focused are we on the rosé Champagne Veuve Clicquot 1953 which is much more pleasant and lively. With the delicious dessert with raspberry, this break creates the most beautiful effect.
Château d’Yquem 1888 has a slight smell of cork which, at the beginning did not really affect the taste. This indelicate smell did not exist at the time of the opening. The cork taint develops and reinforces my idea that one should not buy bottles that were reconditioned. The delicious dessert with mango would make Yquem almost charming.
The Wine of Cyprus 1845 is one of my favorite wines, all appellations. That may be the wine I put more frequently in my dinners: twelve times. This wine is a perfume. It smells. Being both very sweet wine and dry wine, it is peppery and evokes licorice which explains the presence of the madeleine that I asked to add to the meal.
One participant came with a bottle of Hennessy Cognac Paradis which is the assembly of old brandies 19th and 20th century. This alcohol is extremely soft and subtle and shows that its complexity is made of very old spirits. I love it.
Then comes the alcohol I had planned, yellow Chartreuse « 75 ° Proof » from the early 30ies. A specialist of Chartreuse to whom I have sent pictures of the label does not know this chartreuse that can obviously not titrate 75 °. He first answered with the date of 1912/1913 but after examining joined my estimation of the early 30ies. If the Chateau Chalon and wine of Cyprus were olfactory bombs, the Chartreuse is a thermonuclear bomb. This alcohol is incredibly fragrant reminiscent of spring flowers and anise. Very sweet, this liqueur is a wonder to finish this incredible journey.
Vote for fifteen wines is not easy. We will vote for our favorite five, leaving out the cognac and the Chartreuse which are in a different world, even if extraordinary. Eleven wines have received at least one vote, which is always a pleasure for me. Excluded of the votes are Bollinger 1943, the Veuve Clicquot 1928 and Yquem 1888 which is logical because of their slight defects. One wine has been chosen by the eleven voters, the Richebourg 1929. Four wines were voted as first: the 1929 Richebourg six times, three times the 1898 Lafite, Haut-Brion white 1938 and the 1928 Montrose each once.
The consensus of the vote would be: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion white 1938 4 – Champagne Moët 1914 5 – Wine of Cyprus 1845, 6 – Château Montrose 1928.
My vote has the same first four: 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 – Château Lafite-Rothschild 1898, 3 – Château Haut-Brion white 1938 4 – Champagne Moët 1914 5 – Château Chalon Jean Bourdy 1865.
Yannick Alléno made an absolutely consistent cooking for wines, the combinations being a rare accuracy, the spices once or twice were too generous. The dishes have proven smart for wines and desserts an ideal fit. Chef happy to meet us stayed long at our table, chatting with the guests he knows.
The wine service was perfect and the service of the dishes, the restaurant team showing a commitment that deserves mention. This dinner 200th, with exciting guests and fans was at the height of my hopes, the wines are, themselves, above what I expected. Good thing for a 200th dinner!
(pictures of this dinner are included in the article in French of this dinner)
Visite de deux restaurants mardi, 24 mai 2016
Un américain fidèle de l’académie des vins anciens me demande si je veux participer à un déjeuner où je rencontrerais un anglais avec lequel j’ai échangé il y a dix ans sur un forum. Le même jour j’ai un déjeuner avec des banquiers qui m’invitent au restaurant Chez Françoise. J’ignorais l’existence de ce restaurant situé dans les sous-sols du terminal d’Air France qui jouxte le ministère des affaires étrangères. C’est un bonheur de voir une brasserie authentique où les serveurs ne pensent qu’à vous faire plaisir et sont d’une efficacité gestuelle redoutable. Les radis de l’apéritif sont délicieux, car c’est la saison. Cette cuisine de brasserie est franche et assez goûteuse. La carte des vins est très chiche et c’est dommage. Les banquiers ont choisi un Santenay Louis Jadot 2009 très agréable à boire, simple comme la cuisine.
Dès ce déjeuner terminé, je cours rejoindre mon ami américain et son invité au restaurant Le Gaigne tenu par le chef Mickaël Gaignon. J’arrive après la bataille mais on m’a gardé un peu de chaque vin. Le Nuits-Saint-Georges 1er cru les vignes rondes Domaine Daniel Rion 1976
est un vin honnête, encore vif, de bon aloi. Le Chambertin Clos de Bèze Mommessin 1976 est d’une structure plus riche et plus complète mais je ressens qu’il doit être moins vif qu’au moment où il a été ouvert. Il s’est un peu affadi.
Le Château Ducru-Beaucaillou 1978 a une odeur marquée par le bouchon. Mes compères attendaient en silence si je signalerais le goût de bouchon. Nos appréciations sur les trois vins furent les mêmes. L’entente cordiale est sauvée. Le chef est très intéressé par les accords mets et vins. Il faudra que je trouve une occasion pour le vérifier en ce restaurant à la très agréable décoration.
Déjeuner de famille lundi, 23 mai 2016
Déjeuner de famille avec mes deux filles et leurs enfants. L’apéritif consiste en des petites pâtisseries bio faites par ma femme, des gressins trempés dans une pâte d’amande et une chiffonnade de jambon Pata Negra. Le Champagne Bollinger Grande Année 1992 est d’un or clair qui montre qu’il s’ambre un peu. La bulle est très active, comme celle d’un jeune champagne. Le goût est extrêmement vif, conjuguant avec bonheur celui d’un vin jeune et celui d’un vin mature. Il est puissant, emplit la bouche de saveurs d’été. Il est noble et racé au beau finale. Il se situe en une période de grâce et d’accomplissement.
Le menu est d’une terrine de courgette et parmesan, d’un poulet rôti à basse température avec des petites pommes de terre, de fromages et d’une tarte au citron meringuée. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1996 est une explosion de joie. Le nez est riche et sensuel. En bouche on sait que l’on tient un très grands vin, juteux, joyeux, d’une belle folie de fruits noirs. La richesse est extrême mais ce qui me ravit le plus, c’est la trace mentholée que l’on trouve dans le finale, signant une fraîcheur extrême. Richesse, velours, charme, séduction, noblesse, il y a tout dans ce vin au sommet de son art.
Ces deux vins ont apporté des rayons de soleil compensant le temps triste et maussade d’un mois de mai pluvieux.
26ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo samedi, 21 mai 2016
La 26ème séance de l’académie des vins anciens se tient au restaurant Macéo où nous avons nos habitudes. Nous serons ce soir 31 et nous nous partagerons 51 bouteilles ce qui fait beaucoup car des académiciens ont été très généreux et j’ai moi-même fourni 17 bouteilles. Ce qui est plaisant, et démontre tout particulièrement l’intérêt de l’académie, c’est qu’il y a 32 millésimes : 1900 #, 1911, 1925, 1929, 1931, 1934 (2), 1936, 1937 (2), 1938, 1939, 1940 #, 1943, 1945 (2), 1946, 1947, 1948, 1953, 1955, 1956, 1957, 1959 (3), 1960 # (4), 1961 (4), 1962 (2), 1962 #, 1963, 1964, 1965 #, 1969 (4), 1970, 1976 (3), 1985, 1990, 1994, 1996. C’est donc une réunion très éclectique.
Les vins affectés au trois groupes de convives, dans l’ordre du service sont :
Les vins de la Table 1 : Champagne Bertrand Devavry des années 60 – Champagne Pommery années 1960 # – Champagne Ayala 1/2 bt 1976 – Champagne Ayala 1/2 bt 1969 – Champagne Legras & Haas magnum 1990 – Muscat d’Alsace Klipfel 1959 – Vin de l’Etoile J Vandel 1959 – St Magdalena Kellereigenossenschaft Gries-Bozen 1969 – Château Lanessan Haut-Médoc 1911 – Château La Rose Anseillan contigu Lafite Pauillac 1934 – Vosne-Romanée Champy 1962 – Vosne-Romanée Champy 1957 – Beaune 1er cru Hospices de Beaune Cuvée des dames hospitalières Morin Père et Fils 1929 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 – Chateauneuf Du Pape Chapoutier 1961 – Sidi Brahim Vigna rouge Algérie 1945 – Château Pernaud Haut Barsac 1948 – Taylor’s Port Scion Very Old from prephylloxerix era # 1900.
Les vins de la Table 2 : Champagne Pommery années 1960 # – Champagne Ayala 1/2 bt 1976 – Champagne Ayala 1/2 bt 1969 – Champagne Cristal Roederer 1994 – Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes Jacques Saumaize 1996 – Château La Gurgue Margaux 1963 – Château Pedesclaux 1937 – Château Beychevelle 1961 – Château Pichon Longueville Baron de Longueville 1961 – Château Canon-la-Gaffelière 1959 – Château Mouton Rothschild 1985 – Pommard A. Rossigneux & Fils 1937 – Chateau de Mille Rhône rouge 1964 – Château Couhins Graves Supérieures blanc 1947 – Château Mayne Bert Haut Barsac 1939 – Château Doisy-Daëne 1953.
Les vins de la Table 3 : Champagne Pommery années 1960 # – Champagne Pommery années 1960 # – Champagne Ayala 1/2 bt 1976 – Champagne Ayala 1/2 bt 1969 – Bordeaux blanc Domaine Bel-Air (Bordeaux Saint-Macaire) 1961 – Muscadet 1962 – Tokay d’Alsace René Neymé 1945 – Sillery rouge de Pommery 1946 – Château D’Arsac Latrille 1925 – Château Pavie Macquin 1936 – Château Pape Clément 1970 – Chambertin Ph. Bouchard 1938 – Chambolle-Musigny Pasquier-Desvignes 1934 – Les Grands Vins de Mascara Les Hauts Plateaux Algérie années 40 – Barsac Sauternes 1931 – Monbazillac Château de Monbazillac 1955 – Manor Vin doux naturel Grand Roussillon début des années 60.
A 16 heures je viens ouvrir les bouteilles, très rapidement rejoint par un ami qui apporte encore des bouteilles au-delà de ses apports, dont une bouteille destinée à soutenir le moral des travailleurs, un Champagne Bertrand Devavry des années 60. Il est manifestement fatigué, un peu amer, mais le temps va jouer un rôle très positif, le rendant presque aimable. Le Richebourg du domaine de la Romanée Conti 1956 a, comme souvent, le haut du bouchon qui sent la terre. Généralement cela ne se ressent pas dans le vin, l’odeur étant attachée à la seule partie haute, mais ici, le vin lui-même sent la poussière et la terre. Que se passera-t-il, nous verrons. D’autres amis arrivent pendant que j’officie, certains m’aident d’autres préfèrent bavarder. Il n’y a pratiquement aucun bouchon posant des problèmes insolubles. Nous sommes prêts à temps.
Parmi les 31 convives il y a huit élèves de l’école Cordon Bleu, de toutes origines, Chine, Hong-Kong, Corée, Etats-Unis, France, à qui j’ai facilité l’inscription. Il mettront un air frais de jeunesse particulièrement plaisant.
D’un récent achat de quelques bouteilles de Champagne Pommery années 1960 # j’ai extrait quatre flacons pour l’apéritif. Les bouteilles sont différentes mais toutes agréables à boire. La bulle est faible mais le pétillant est présent. Ce qui est agréable avec ces champagnes anciens c’est qu’ils ont de la rondeur et que le dosage s’est atténué, donnant de la fraîcheur à la dégustation.
Nous poursuivons avec un Champagne Legras & Haas magnum 1990. Au premier contact, c’est rude pour ce 1990 qui, après ces champagnes doux, fait plus viril et montre des aspérités. Il faut attendre un peu et après une approche un peu pataude, le champagne se civilise et devient plus séduisant. Il est manifestement gastronomique.
Le menu préparé par Anne, la cuisinière chef du restaurant est : tartare de gambas, mélange d’agrumes et gingembre, chips d’échalote / terrine de pintade aux pistaches et abricots, petits légumes / filet de bar de ligne, choux pointus juste saisis / magrets de canards de madame Burgaud, pommes de terre nouvelles confites / fromages apportés par les académiciens / gelée d’agrumes au thym / parfait glacé au chocolat.
Tout le monde a fait compliment de cette cuisine élégante, raffinée, d’une très belle exécution. Seuls les choux juste saisis avaient un peu de mal à cohabiter avec les vins. La cuisine montre un saut qualitatif certain.
Pour les deux Ayala servis à table j’ai fourni de chaque année un flacon par table. Le Champagne Ayala 1/2 bt 1976 est une très heureuse surprise. L’âge va bien à ce champagne qui se présente avec un beau capital de séduction. Mais le Champagne Ayala 1/2 bt 1969 lui est dix fois supérieur. Il y a un charme dans ce 1969 qui est exceptionnel de rondeur et de joie. Et ce qui me fait plaisir c’est que le 1969 met en valeur le champagne Legras 1990 dont la virilité guerrière s’est adoucie.
L’ami qui m’avait proposé plusieurs blancs secs avait été étonné que je choisisse le Muscat d’Alsace Klipfel 1959. Il comprend mieux mon choix (j’ai eu de la chance), car son vin, au goût peu familier, est extrêmement profond, goûteux, et gastronomique. Il a une ampleur en bouche, une belle acidité et une complexité qui nous ravissent.
Le St Magdalena Kellereigenossenschaft Gries-Bozen rouge 1969 est un vin ajouté à la dernière minute par un ami généreux. Est-il allemand ou autrichien, on ne sait pas mais en fait il est italien ! Quel cépage, là aussi très difficile à dire. C’est un vin simple, un peu plat, mais qui passe sans histoire.
Le Château Lanessan Haut-Médoc 1911 a été reconditionné et son niveau dans le goulot a poussé l’académicien apporteur du vin à demander au château comment s’est fait le reconditionnement. On lui a affirmé que l’ajoute a été faite avec du 1911. Le goût extraordinairement agréable de fraises cuites signe un vin très ancien. Mais la fraîcheur en bouche et la vibration du vin me font penser, sans que je puisse le jurer, qu’il n’y a pas que du 1911 dans ce vin. Il est magnifique, vibrant, d’une couleur sang de pigeon de belle jeunesse mais cela arrive avec des vins de cette période. La cohérence du vin prêcherait pour une intégrité totale en vin de 1911. C’est un grand vin.
Le Château La Rose Anseillan contigu Lafite Pauillac 1934 n’a pas la même noblesse que le 1911 mais il est très agréable. Il tient bien sa place et confirme la solidité particulière de 1934 année carrée.
Nos amis belges présents ont eu bien des déboires avec la livraison de leurs vins. Au lieu d’un 1964 et d’un 1959, nous aurons un Vosne-Romanée Champy 1962 et un Vosne-Romanée Champy 1957. Ce sont deux vins résolument bourguignons, sans concession et j’adore. Le 1962 se boit bien, avec une belle râpe, mais il est totalement effacé par le 1957 brillantissime. On a tout le discours paysan de la Bourgogne dans ce vin authentique, qui ne veut pas plaire mais plait justement pour cela. Un peu rêche, je l’adore.
On ne dira jamais assez à quel point l’année 1929 est exceptionnelle. Le Beaune 1er cru Hospices de Beaune Cuvée des dames hospitalières Morin Père et Fils 1929 est d’un accomplissement serein qu’on aurait du mal à imaginer si l’on n’a pas le verre en main. Il y a du George Clooney, du Jean Gabin, du spencer Tracy dans ce vin car on est surpris qu’il joue aussi juste et aussi facilement. Je me régale. Il n’a pas toute la vivacité qu’il a pu avoir quelques années auparavant mais sa sérénité en fait un vin précieux.
Le vin sait être miraculeux et j’aime quand il me surprend. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 n’a plus la moindre trace de terre ou de poussière et c’est un phénomène que j’ai souvent constaté, celui de la disparition totale d’un défaut décelé à l’ouverture. On a maintenant un vrai vin de Bourgogne, tellement caractéristique des vins du domaine de la Romanée Conti avec ce goût salin si caractéristique. Il est frêle comme l’année 1956 mais il est raffiné et délicat. Si la rose peut être reconnue, c’est plus dans l’imaginaire que dans la réalité. Ce vin est plein de grâce romantique, mais sait aussi être un vin gourmand.
Sérénité, solidité, velours sont les caractéristiques du Châteauneuf Du Pape Les Grandes Serres Chapoutier 1961 qui est à un stade de pure excellence. Facile à comprendre, lisible, il est riche mais accueillant. C’est un vin de plaisir.
L’ami qui a apporté ce Sidi Brahim Vigna rouge Algérie 1945 « vin fin vieux » l’a acheté car il connaît mon amour pour les vins d’Algérie, riches, opulents, mais en même temps très vifs. Il titre 14°, ce qui à l’époque était très élevé. Ce vin accompli me plait beaucoup, avec ses saveurs lourdes et lascives, adoucies par l’âge. Suis-je influencé par le fait que mon père a passé cinq années au cœur du Sahara au Tassili n’Ajjer ? C’est sûr, même si c’est longtemps avant ma naissance, mais une autre raison est qu’il y a trente ans, lors de dégustations à l’aveugle, des vins algériens mêlés à des bourgognes recueillaient souvent nos faveurs et nous en jouions.
Un autre ami, placé à une autre table, a aussi acheté un vin algérien en pensant à mes goûts et l’a rajouté au programme de sa table, mais me le fait goûter. Le vin Les Grands Vins de Mascara Les Hauts Plateaux Algérie années 40, mon ami ne lui faisait lui-même aucune confiance, alors qu’il est superbe, meilleur même que le Sidi Brahim avec ce goût caractéristique de café qui le rend charmeur. Un vrai bonheur.
Le Vin de l’Etoile J Vandel 1959 est un vin dont je suis inconditionnel. Bu sur du Comté apporté par un ami, c’est d’un classicisme assumé mais qui touche la cible en plein cœur. Il n’a pas une puissance extrême, il est fluide, facile, mais pénétrant.
Le Château Pernaud Haut Barsac 1948 est un liquoreux frais, assez léger mais de grand plaisir avec des agrumes assez bien dessinés.
Le Taylor’s Port Scion Very Old from prephylloxerix era # 1900 apporté par une académicienne se présente dans une très jolie carafe en cristal. Si l’on peut imaginer que le vin provient de vignes préphylloxériques, le vin lui-même n’a pas l’âge de ces vignes. Au goût puisqu’il n’y a pratiquement aucune indication, je pense que le porto n’a pas plus de cinquante ans. Il est fort agréable, noble, de grande précision mais trop jeune pour avoir plus de cent ans.
Des amis d’autres tables m’ont apporté en cours de route quelques vins pour me les faire goûter. Le Sillery rouge de Pommery 1946 est une belle surprise. Je n’attendais pas tant de corps, de présence et aussi de rondeur dans ce vin rouge. Il est plus que plaisant.
Le Manor Vin doux naturel Grand Roussillon début des années 60 est un vin simple mais tellement généreux, joyeux et juteux qu’il se boirait sans fin. Ces vins simples sont porteurs de plaisirs naturels. Faciles à trouver à des prix bas, ils apportent de la joie par brassées.
Faire un classement n’est pas chose aisée et je le fais à travers le prisme de mes goûts. Je vais m’y risquer : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 2 – Châteauneuf Du Pape Chapoutier 1961, 3 – Château Lanessan Haut-Médoc 1911, 4 – Champagne Ayala 1/2 bt 1969, 5 – Les Grands Vins de Mascara Les Hauts Plateaux Algérie années 40, 6 – Beaune 1er cru Hospices de Beaune Cuvée des dames hospitalières Morin Père et Fils 1929. Quasiment tous les vins avaient beaucoup de choses à dire.
La qualité générale des vins de cette séance de l’académie des vins anciens a été excellente. Voir les jeunes de tous pays découvrir des vins dont ils n’imaginaient pas qu’ils soient buvables est une grande satisfaction. L’ambiance a été enjouée. Ce fut une belle séance de l’académie des vins anciens.
Les vins du Groupe 1
Champagne Bertrand Devavry des années 60
Champagne Pommery années 1960 #
Champagne Ayala 1/2 bt 1976
Champagne Ayala 1/2 bt 1969
Champagne Legras & Haas magnum 1990
Muscat d’Alsace Klipfel 1959
Vin de l’Etoile J Vandel 1959
St Magdalena Kellereigenossenschaft Gries-Bozen 1969
Château Lanessan Haut-Médoc 1911
Château La Rose Anseillan contigu Lafite Pauillac 1934
Vosne-Romanée Champy 1962
Vosne-Romanée Champy 1957
Beaune 1er cru Hospices de Beaune Cuvée des dames hospitalières Morin Père et Fils 1929
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956
Chateauneuf Du Pape Chapoutier 1961
Sidi Brahim Vigna rouge Algérie 1945
Château Pernaud Haut Barsac 1948
Taylor’s Port Scion Very Old from prephylloxerix era # 1900 (sans photo)
Photo du groupe 1 mais incomplet certains vins non encore arrivés
photo du groupe 1 au Macéo avec les autres groupes en arrière-plan
Les vins du Groupe 2
Champagne Pommery années 1960 #
Champagne Ayala 1/2 bt 1976
Champagne Ayala 1/2 bt 1969
Champagne Cristal Roederer 1994
Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes Jacques Saumaize 1996
Château La Gurgue Margaux 1963
Château Pedesclaux 1937
Château Beychevelle 1961
Château Pichon Longueville Baron de Longueville 1961
Château Canon-la-Gaffelière 1959
Château Mouton Rothschild 1985
Pommard A. Rossigneux & Fils 1937
Chateau de Mille Rhône rouge 1964
Château Couhins Graves Supérieures blanc 1947
Château Mayne Bert Haut Barsac 1939
Château Doisy-Daëne 1953
vins du groupe 2
photo du groupe 2 au Macéo avec le groupe 3 en arrière-plan
Les vins du Groupe 3
Champagne Pommery années 1960 # / Champagne Pommery années 1960 #
Champagne Ayala 1/2 bt 1976
Champagne Ayala 1/2 bt 1969
Bordeaux blanc Domaine Bel-Air (Bordeaux Saint-Macaire) 1961
Muscadet Sèvre et Maine André Vinet 1962
Tokay d’Alsace René Neymé 1945
Sillery de Pommery de 1946
Château d’Arsac Latrille 1925
Château Pavie Macquin 1936
Château Pape Clément 1970
Chambertin Ph. Bouchard 1938
Chambolle-musigny Pasquier-Desvignes 1934
Les Grands Vins de Mascara Les Hauts Plateaux Algérie années 40
Barsac Sauternes 1931
Monbazillac Château de Monbazillac 1955
Manor Vin doux naturel Grand Roussillon » début des années 60
vins du groupe 3 (certains vins non arrivés)
les bouchons
les plats
galerie 1690 dimanche, 15 mai 2016
datée autour de 1680 – 1700 du fait de la forme du flacon utilisée sur cette courte période, nous avons choisi 1690.
Bue en partie à Rennes avec un amateur de vin elle a été apportée au domaine de la Romanée Conti pour que des chercheurs de l’université de Dijon prélèvent quelques cm3 pour analyse.
Elle figurera dans le projet d’un dîner avec des vins de plus de 150 ans.
Dîner au restaurant Passage 53 mercredi, 11 mai 2016
Dîner au restaurant Passage 53. Le propriétaire du restaurant, Guillaume Guedj, nous accueille avec un large sourire dans la jolie petite salle toute décorée de blanc. La carte des vins est engageante. Il y a beaucoup de grands vins et les prix sont attractifs. Voici une carte qui ne demande qu’à être explorée car on peut y trouver de bonnes pioches.
Le menu est imposé et n’offre qu’un ajout possible qui est celui du caviar : brocolis en velouté, mousse et fleur de brocolis / caviar de Sologne, gnocchi, mascarpone et noisettes / langoustines, Combu en crème et gelée, radis croquants / asperges blanches, crème carbonara / turbot, asperges sauvage et sauce aux palourdes / granité pamplemousse et tomate / asperges vertes, ail des ours, œuf mollet et tranche de Cecina de Leon / veau de lait, morilles et sauce au vin jaune, fèves / agneau de Lozère, courgettes et Burrata / citron en crème, panna cotta et sorbet / fraises et glace au laurier / pommes rôties, fraîches et mousse de pomme.
Le menu est très bien composé. Le portions sont bien calibrées, ni trop ni trop peu abondantes. Plusieurs plats sont du niveau de deux étoiles Michelin, les plus beaux étant le veau de lait et sa sauce vin jaune et les asperges vertes au délicieux Cecina de Leon. Tout est intelligent raffiné et gourmand.
Pour accompagner ce programme qui n’est pas annoncé lorsqu’on se met à table, j’ai choisi le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en 2015. Guillaume Guedj nous signale qu’à une autre table un couple d’américains ont commandé le même champagne. Nous discuterons avec eux en fin de repas et découvrirons de nombreuses amitiés communes dans le monde du vin.
Le champagne au premier contact est très floral et romantique. Il est complexe et décline des saveurs de printemps. A chaque plat, il va offrir une facette différente de sa personnalité. Il est vif sur le caviar, très à son aise. Il est très doux sur la langoustine crue, iodé sur le turbot et royal sur les viandes pour montrer ses belles complexités. C’est le champagne idéal pour ce type de dîners aux très nombreuses pistes explorées. Il arrive même à rester présent sur des desserts aux goûts très forts.
Ce repas au Passage 53 fut un grand moment.
Dîner dans ma maison du sud dimanche, 8 mai 2016
Dans notre maison du sud, nous invitons des amis. A 16 heures, j’ouvre les vins prévus. Le vin de Grange des Pères rouge 1995 a un nez d’un raffinement rare. Je pressens une élégance particulière de ce vin qui contraste avec les millésimes récents que je trouve trop sauvages.
Le Rimauresq 1992 rouge est totalement différent. Il sent la garrigue et les olives noires. On est en plein dans le sud avec de tels parfums. Le Château Climens 1990 a un nez triomphant. C’est comme une supernova qui éclaterait dans les narines. Le Corton Charlemagne Bouchard 2008 a un parfum riche et complexe. Tout se présente bien. Tant mieux.
Le menu préparé par ma femme est : gougères, chiffonnade de jambon, olives, pour l’apéritif, coquilles Saint-Jacques et feuilles d’huître / coraux des coquilles / suprêmes de pigeon et petites pommes de terre rondes / stilton et autres fromages / crème caramel et chocolat / madeleines au miel de châtaigner.
Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996 est un champagne épanoui et serein, de bel équilibre. « Ça c’est du champagne » pourrait-on dire. Il est facile à vivre, au message lisible, frais et gourmand.
Le Champagne Salon 1996 se situe un une autre hauteur. Il m’évoque des fleurs blanches et des fruits blancs. Il est beaucoup plus romantique que vineux. Il est racé, vif, et sérieux. On l’aimerait un tout petit peu plus canaille, mais c’est un grand champagne. C’est le Henriot qui s’accommode le mieux des grignotages d’apéritif.
Le Corton-Charlemagne Bouchard Père & Fils 2008 a un nez ample. Le vin opulent est d’une grande complexité. Il a des notes de fruits jaunes divers et aussi des notes iodées. Sa richesse d’évocation est extrême. C’est un Fregoli qui change de facettes à chaque gorgée. Il est très adapté aux coquilles que les petites feuilles d’huîtres rafraîchissent, trouvant un autre écho sur l’iode du vin.
Les amis sont intrigués de voir que je sers deux vins rouges pour accompagner les coraux des coquilles Saint-Jacques et s’aperçoivent avec bonheur que cela marche merveilleusement.
Le Domaine de la Grange des Pères Vin de pays de l’Hérault rouge 1995 a toujours le parfum raffiné qui m’avait plu à l’ouverture du vin. L’attaque du vin est belle, le vin est frais, au beau fruit rouge clair. Le message est très lisible car le vin est franc, joyeux, direct. Il est gouleyant, fluide et je lui trouve un petit manque de matière. Il n’est pas fluet mais j’aurais aimé une trame plus dense que promettait le nez. Son caractère de velours est très plaisant.
A côté de lui, le Rimauresq Côtes de Provence rouge 1992 est d’un accomplissement total. Plus typé, plus rustique, il est d’un équilibre rare, plus frappant que celui du vin de l’Hérault. Il est garrigue, olive noire et s’inscrit dans la définition du vin de Provence épanoui. J’ai l’impression que ce 1992 est au sommet de son art, d’un équilibre absolu et n’ira pas plus loin, alors que le Grange des Pères a de l’avenir devant lui et va s’améliorer avec le temps.
Les deux vins sont de haut niveau. Le 1992 a plus brillé sur les coraux alors que le 1995 a beaucoup plus vibré sur le pigeon. Un indice que les deux vins étaient bons, c’est que les bouteilles sont rapidement vides, ce qui me conduit à ouvrir un autre vin.
Avec le Vega Sicilia Unico 1989 on monte de plusieurs étages. J’aime le 1989 de ce vin qui est à la fois puissant et frais. Ouvert seulement maintenant nous vivons son éclosion. Je sens à la fois des notes de café et des traces de menthe dans le finale qui signent sa fraîcheur. C’est un vin exceptionnel de race et d’expression.
Le Château Climens Haut-Barsac 1990 est bu sur du stilton. L’accord est naturel et pertinent. Le vin est d’une richesse extrême. On sait qu’il va se complexifier avec l’âge mais il montre un accomplissement certain à cet âge. Il est riche, gourmand, de fruits oranges et gorgés de soleil. Sa puissance est extrême. Il est ample, au finale très long.
Ma femme ayant fait une crème au caramel et chocolat, je vais chercher un Quinta do Noval Colheita Porto 1964 en demi-bouteille. Malgré son âge, ce Porto est d’une jeunesse remarquable. Il n’y a aucune suggestion de vieux porto. Le vin est lourd mais frais, l’accord est divin.
Ma femme s’est surpassée pour les coquilles et le pigeon. Ce repas dans le sud est une grande réussite.
