Le 199^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent, dans le salon lambrissé du premier étage. Mes vins ont été livrés il y a une semaine et je me présente à 17 heures pour les ouvrir. La température de la cave où ils ont été rangés est très froide et j’ai peur qu’elle ne rétrécisse les goûts des vins rouges. Une journaliste japonaise qui participera au dîner me photographie pendant les opérations d’ouverture des flacons. Nous sentons ensemble les vins et comparons nos impressions. Le seul vin qui me soucie est le Nuits Cailles 1959 dont le bouchon noir et gras qui a tapissé le goulot d’une sorte de graisse noire. Son odeur est très désagréable et Akiyo est plus optimiste que moi.

Pour une fois, nous ne respecterons pas la parité, mais dans l’autre sens, puisqu’il y a six femmes pour quatre hommes. On compte un couple de médecins retraités de la vallée du Rhône, un habitué provincial qui travaille dans les technologies informatiques, la directrice de la fondation pour la recherche sur l’épilepsie, trois journalistes dont une œnologue, une créatrice de parfums et un écrivain célèbre et amateur de vins. Seulement trois convives ont déjà participé à mes dîners, ce qui fait six bizuts.

Nous trinquons avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 pendant que je donne les consignes et le plan de vol de ce dîner. Le champagne est très confortable, facile à vivre, avec des notes de miel et d’un peu d’orange confite. Il est à l’aise sur les délicieuses gougères du Taillevent, qui s’imposent sur ce champagne et nous passons à table.

Le menu créé par Alain Solivérès est : copeaux de jambon Bellota / croustillant de langoustine en aigre-doux / noix de coquilles Saint-Jacques, cresson et céleri / ravioli de foie gras, émulsion de morilles / simple pastilla de pigeon, carottes nouvelles au cumin / médaillon de veau aux morilles / mangue, vanille.

J’avais vu le chef à mon arrivée et lui avais posé quelques questions sur le menu que nous avions déjà mis au point par le truchement de Jean-Marie Ancher. Le chef m’a rassuré sur l’aigre-doux et le cresson. Ce dîner est parfait en tout point, chaque plat étant d’une grande exactitude.

Le Champagne Henriot 1996 se poursuit à table sur le copeaux de jambon. Il confirme sa belle sérénité.

Ayant à notre table une œnologue et une créatrice de parfums, nous avons droit à de redoutables échanges sur les caractéristiques aromatiques des vins, avec des noms de plantes, de molécules ou de composés dont je ne connais même pas l’existence.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1979 évoque pour certains le chocolat et le cacao. C’est un vin vif, cinglant et noble que je trouve plus équilibré que le Krug 1979 qui a été bu au dîner de Londres d’il y a deux jours. Il a une longueur et une noblesse qui le font aimer et de belles suggestions de noix et de noisettes.

Le Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1964 a une couleur de vin jeune qui est une caractéristique de ce grand vin de Bordeaux qui ne fonce quasiment jamais avec le temps. Ce qui est impressionnant, c’est que le vin n’a pas d’âge. Il est racé, riche et tonique, avec de petites notes iodées et l’accord avec les Saint-Jacques, même s’il est classique, est parfait.

Tant de dîners ont été faits dans ce restaurant qu’on en oublie parfois les consignes. Ainsi, alors que je demande toujours que le vin ne soit servi qu’après le plat, pour que l’un et l’autre se découvrent ensemble, le Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989 nous est servi longtemps avant les raviolis de foie gras. Le vin a une couleur qui a foncé contrairement au Laville qui est de loin son aîné. Alors, je perçois qu’on prononce un mot que je n’aime pas entendre : « madérisé ». Et lorsqu’enfin on peut boire le vin comme je le souhaite c’est-à-dire avec le plat, les impressions changent car l’émulsion de morilles donne un tel coup de fouet qu’il devient vivace et civilisé. Le vin a effectivement un peu d’oxydation, mais avec le plat adapté, l’accord est superbe. C’est ainsi que le vin trouve sa justification, offrant des notes de caramel et de chocolat en plus de fruits bruns.

Sur la pastilla de pigeon, nous avons deux bordeaux qui vont jouer une compétition intéressante. Au moment où ils sont servis, le Château Carbonnieux Graves rouge 1952 est rude, truffé, un peu ingrat, alors que le Château Lynch-Bages Pauillac 1950 est élégant, gracieux, parfaitement aérien. Le premier est collé au sol quand l’autre danse. Mais les choses vont changer surtout si l’on fait entrer en jeu les lies des vins. La lie du Carbonnieux est de grande force avec une plénitude que j’apprécie au point que je voterai pour le Carbonnieux et pas pour le Lynch Bages alors que six convives voteront à l’inverse pour le Lynch Bages et pas le Carbonnieux. L’intéressant est surtout qu’ils nous ont offert deux images du vin de Bordeaux, le Pauillac plus féminin et séduisant, avec des notes orientales et le Graves plus solide, réglissé et truffé.

Ayant redouté la mauvaise performance du Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père et Fils 1959, j’ai ajouté un vin du Rhône aux deux bourgognes qui accompagnent le médaillon de veau. Chacun autour de la table se demande pourquoi j’ai eu une crainte sur ce vin qui apparaît d’une pureté que je n’espérais pas et une grande douceur dans sa texture. Comme pour les Bordeaux, le Nuits fait un fort contraste avec le Musigny A. Bichot et Cie 1966 qui est pour moi l’archétype du vin bourguignon, à la râpe excitante et porteuse d’une extrême complexité. Le Musigny est plus noble, subtil et délicat alors que le Nuits est solide et terrien. Les deux vins se complètent bien, ayant l’un et l’autre leurs partisans en nombre quasi égal.

Le Châteauneuf-du-Pape Michel Bouchard 1959 est servi quelques minutes après les deux vins bourguignons. Il est solide et joyeux mais il ne peut lutter avec leurs complexités. Il prouve seulement que les Châteauneuf-du-Pape savent vieillir et garder leur potentiel de plaisir. Et l’accent de garrigue et de romarin est bien agréable à écouter à ce moment du repas.

Le dessert est merveilleux et parfaitement adapté aux deux sauternes. Le Château Lafaurie-Peyraguey Sauternes 1981 est d’une couleur claire, agréable et fluide, avec un beau gras. Evidemment, les yeux se tournent vers le Château Coutet Barsac 1943 dont la couleur acajou est d’une rare beauté. Le parfum de ce vin est des mille et une nuits. Il a la complexité que confère l’âge aux beaux liquoreux. Ce vin n’est que plaisir, jouissance et gourmandise avec de beaux fruits exotiques.

Vient maintenant le temps des votes. Nous sommes dix à voter pour les quatre préférés parmi les onze vins du dîner. Neuf vins ont eu les honneurs d’être inclus dans les classements. Cinq vins ont eu les honneurs d’être nommés premiers par au moins l’un des convives. Le Château Coutet 1943 a reçu quatre votes de premier. Le Laville Haut-Brion 1964 et le Nuits Saint-Georges 1959 ont reçu chacun deux votes de premier et le Champagne Bollinger 1979 et le Musigny Bichot 1966 ont eu chacun un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Coutet Barsac 1943, 2 – Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1964, 3 – Musigny A. Bichot et Cie 1966, 4 – Champagne Bollinger Grande Année 1979, 5 – Château Lynch-Bages Pauillac 1950, 6 – Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Père et Fils 1959.

Mon vote est : 1 – Château Coutet Barsac 1943, 2 – Musigny A. Bichot et Cie 1966, 3 – Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1964, 4 – Château Carbonnieux Graves rouge 1952.

Si l’on devait mesurer la réussite d’un dîner au fait que les convives continuent de parler entre eux longtemps après que le service est fini, ce dîner aurait la palme d’or. Il faut dire que l’écrivain, les journalistes et tous les participants sont passionnants et les dialogues enjoués. Si je n’avais pas pris l’initiative de me lever, nous aurions pu prendre le petit-déjeuner ensemble ! Rarement discussions n’ont été aussi colorées. Est-ce que le Bas-Armagnac Château de Ravignan 1981 offert par Jean-Marie Ancher est aussi responsable de ces prolongations ? C’est surtout le plaisir d’être ensemble et de bavarder qui a fait de nous des « Nuit Assis ».

La cuisine a été parfaite, le service des vins, mis à part le petit décrochage de synchronisation du début a été parfait, les vins ont tous été présents au rendez-vous. Ce 199^ème dîner restera pour tous un souvenir impérissable.

mes outils pour ouvrir les bouteilles

la table en fin de repas

There is just one year I organized the 187th of my dinners in London. A journalist from the Financial Times who attended made a glowing article in the supplement to his diary: « How to Spend It. » He suggested that a new dinner should be made in a club of amateurs of wines, the « Club 67 Pall Mall ». He created the link between the club and me and after sometimes incredible adventures, the dinner was set up.

The founder of the club having announced that dinner for its members, one of them with whom I correspond by mail, unable to attend the dinner, wondered if we could have lunch together during my stay. I planned to lunch at the club on the eve of the 198th dinner to be held in this place, to see if the way of cooking of chef Marcus Verberne is compatible with the needs of older wines. It is therefore possible to access his demand. He tells me that he will bring many old wines and I brake his ardor because tonight I have dinner with many wines, the day before the dinner in this club.

Leaving the Eurostar I go directly to the 67 Pall Mall club where I am greeted with a rare kindness and broad welcoming smiles. Bottles of the dinner will be filed in the cellar and I already explained to sommeliers conservation guidelines and service of my wines. I ask the chef to make us the menu of his choice that would give a good idea about his treatment of the dishes. We will be three for Jordi, the person who wanted to have lunch with me, is accompanied by a London wine merchant.

Judgments on the cook will not be on the head of talent but the value on the adequacy to ancient wines. Monkfish croquettes are perfect for an aperitif. Razor clams with chorizo are to be avoided because the chorizo is dominant, own to stifle wines, lobster Thermidor is perfect, the sweetbreads with morels need not peas. Pork is tasty. When considering what we did after the meal, we saw that this pre-meal was needed to refine the presentations, but the adjustments will be easy to make. The desire to cooperate between the chef and me is obvious. The climate is ideal.

My unknown correspondent other than by mail brought a Bâtard-Montrachet Owner Etienne Maroslavac 1969 bottled by Alexis Lichine . The color of wine is extremely young, the one of a very blond wheat. The wine has a lovely lemony acidity, a sign of youth. It has a pretty bold. There is a bit of beeswax but that is not a problem. The wine is very pleasant.

The Ruchottes-Chambertin Thomas Bassot 1947 is corked. One feels in the mouth a good material but the cork is there and the wine disappears gradually.

Jordi, my correspondent, wonders if he opens his reserve wine and after reflection it is what is decided. But the Château Palmer 1937 offers a nose of an unpleasant vinegary. The case is closed, it is a bad day for this new friend. The smell of wine improves an hour later but the taste will remain hopeless.

To compensate, Thomas, the friend of Jordi orders Sassicaia 1996 by the glass. It has a very rich nose of black fruit, palate of black fruits and offers a pleasant velvet. It is a very fine wine. There is a small metallic taste. Does it comes from Coravin system, it should be to check.

I brought a bottle of a beauty that moves me. This is a Château Chalon of producer unknown 1934 half bottle. The label states « Chateau Chalon » without any other text, which suggests that this is a wine of merchant labeling and a glass medallion engraved on the bottle also indicates Chateau Chalon. The bottle is beautiful and the wine is of a rare youth. The nose is extremely powerful, intense, rich, suggesting a strong yellow wine. The palate is softer and sweeter than the nose. It is a wonder, an endless aftertaste, and I invite the founder of the club, Grant Ashton, come drink with us. He is very amiable, enterprising. He exhibits his club five hundred wines that can be tasted by the glass, using the technique of Coravin replacing air with an inert gas that keeps opened bottles of wine. This figure is amazing.

Grant will get a bottle. I see it as a 1947 Château Cheval-Blanc with a plastic cape. While Grant wanted us to show that we judge if the label seems genuine, I thought he offered us to taste. I therefore thank him to react as a prince pouring a glass for us.

The label examined by Jordi is likely to be authentic because the label paper, printing and grainy are reassuring. On the palate the wine shows every sign of being of this time. I do not really feel the taste of Porto so characteristic of this wine, but despite a lack of energy, everything tells me it must be a true Cheval Blanc 1947. The recent 47 Cheval Blanc that I have tasted had signs of weakness. This one seems to be in continuity.

Club 67 Pall Mall is located in a beautiful building. The dining room is on the ground floor of the building with light wood decorations but the eye is drawn to the countless windows where lie prestigious wines of the finest appellations. Grant, probably with some accomplices, has invested huge sums to offer enthusiasts a cozy place where you can bring your wine, drink without eating or eating. It emerges from this place a friendly atmosphere of the best effect.

The day after, after a crazy dinner of 11 wines for six persons, it is time for my dinner.

The 198th dinner is held at 67 Pall Mall Club, a club of amateurs of wines in London. Events are common and as an example, tonight as we keep dinner of ten people in a pleasant lounge, Richard Geoffroy, the man of Dom Perignon, will host a dinner on the theme of Dom Perignon P2 (second plenitude), for thirty members of the club. I will visit him in the great room assigned to his dinner and Richard wil come visit us and bring a wine that we will add to our program.

At 4 pm I open wines, observed by Terry, head sommelier of the place, who will do an absolutely outstanding job. The nose of Cheval Blanc 1961 is surprisingly discreet and nose of the Arche 1914 is to die for as it is incredibly captivating. I thought the bottle was refilled because the level is in the neck but it is clear that the cork is original. No wine worrying me, I await the guests who are almost all unknown to me in the beautiful bar and club room of the restaurant, with Tom, the reporter by which the contact was created with the club.

I rarely had my dinner with such a cosmopolitan meeting because we will count a Norwegian, a Finnish, a South African, an Irish, three English, a woman with Chinese and Australian origin, one French and me. All are members of the club except the French, his English friend he invited and me. Not knowing anyone except my faithful friend French who attended 12 dinners and Tom, I introduced myself and explained the philosophy of my dinners. After these explanations, we go to dinner.

The rectangular table with four out of every length and one at each end makes it difficult for common discussions and as it is natural, three or four small discussion groups are formed.

The menu composed by Chef Marcus Verberne is: crumbed monkfish medallions with mayonnaise / Smoked Inverawe sea trout on blini & salmon caviar / Pan-fried hand-dived Isle of Mull scallops with mashed potatoes and garlic butter / Lobster Thermidor flight wind / Pan -fried lamb’s sweetbreads with morels / Roasted squab pigeon with buttered spring greens / Fresh mango / Orange Madeleines.

The work session that we had yesterday with Marcus had beneficial effects and the chef has proved inspired and adapted dishes to the old wines.

I had to explain that in my dinners wine is conceived with the dishes that is assigned to it and the first champagne gives a spectacular display. I explained that wine is served only when the dish is served, but as we were thirsty Champagne Krug Vintage 1979 was served while we had nothing to eat. The champagne appears older than it should be, a little tight and strict. The croquettes monkfish arrive and save the champagne, dashing, toned, bright and racy as 1979 must be. This dramatic transformation hit all the guests.

Then we have two champagnes served together. Champagne Dom Perignon 1959 is all in suggestion, elegant and romantic but able to show some power. But the Champagne Pol Roger 1947 is a monster of vivacity and energy. He slams like a young champagne glaringly. I point out to my guests having two simultaneously as mythical champagnes and who show by their better days is a rare privilege. For some it is an absolute discovery and my table neighbor, South African, who had never drunk champagne of more than twenty years is dazzled as he discovers a world that was foreign to him.

I spoke at length of my wine opening method which also benefits the young wines even if designed for old wines and wine following will give a vivid demonstration. For the Montrachet Bouchard Père & Fils 2000, if it had been decanted instead of being opened with slow oxygenation, would never give this serenity, this subtle and brilliant achievement. This Montrachet is indeed in a state of impressive grace. This is the quiet strength. This wine is a reassuring fullness focusing its message on fun, lemony acidity being joyful.

Both Bordeaux come together. The Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 balance and the strength of a 1945 wine is particularly expressive and convincing. This is not the case of Château Cheval Blanc 1961. At the opening, it is the only wine that posed a problem for me as its perfume was discreet or almost extinct. On the palate, the wine lacks strength. So, as I found that the capsule is a capsule bottler and as the cork has nothing printed, it is quite easy to wonder if the wine is the original Cheval Blanc. I informed nobody of my doubt and I did well because I myself serve the dregs of the bottle and I then with striking evidence I had the true value of Cheval Blanc 1961. It was so striking that I lend my glass to the charming Chinese and Australian guest who has always rejected the lies when she drinks wine. She does not believe that the wine can transcend at this point. If that binds reassures me about wine, it is clear that this Cheval Blanc did not match my expectations.

We discussed around the table on the order of serving wine, that I always use, Bordeaux before Burgundy. This choice is not shared by all, and Henri Jayer Echezeaux 1984 will get everyone to agree on the accuracy to proceed in this order because this wine is dazzling charm and subtlety. This is a great wine from Henri Jayer, one of the very best of the ones I drank, made by this magician. The wine is incredibly bourguignon with subtleties, bitter that play with the palate. It is incredibly seductive but plays to put you in a puzzle. It is a wine that I love at the highest point.

When Terry, the sommelier who will work a high level throughout the meal, serve me the first drops of Echezeaux Joseph Drouhin 1947, I said, this wine smells like cheese. It’s so strange that I smell the glass of my neighbor to see if this is not the glass that is in question. But no, it is the wine that has that smell. The material of the wine is rich but the pronounced scent limits pleasure and I’m sensitive. A guest had not to be influenced by the odor since this will be the first wine of his vote.

Richard Geoffroy who joined us and a charming sommelier pouring everyone a glass of Champagne Dom Pérignon rosé P2 1995, we can notice that at this stage of the meal, the presence of this sensual but conquering champagne is possible. Call it a break in a story. While so far all the dishes have agreed to wine, the sweetbreads do not shine because of a too sharp sauce. It is advisable to drink sublime Echezeaux Jayer having calmed one’s palate.

With the Vega Sicilia Unico 1970 we are on land that all diners know because this wine is incredibly young. It is 45 years old and we would give it less than ten. It is stunning with lovely notes of coffee and a perfect minty finish. It is a frank and happily delicious wine.

Both Sauternes are served together and I’m struggling to focus on the Château d’Yquem 1985 for I am struck by the scent of Château d’Arche 1914 Crème de Tête. At the opening it was amazing with a bouquet wildflowers as would a Chartreuse. This impression is still alive now but the scent paralyzes me. I tell my guests at my 4th dinners we had remained frozen to the scent of a Suduiraut 1928 which forbade us to drink as flavorings, such as rattlesnakes, tetanized us. The emotion is the same with the wine of an incredible seduction in thousand perfumes with the image I form small grains of sugar soaked in red fruit that we would throw in the air as we throw rice grains on a just married couple. This wine is fascinating exceptional charm and taste is that of a sauternes up nicely distributed to exotic fruits.

Returning to the Yquem, I am surprised that it is so charming, full, happy and fat in the mouth. The older 1914 did not kill the young by its perfection. It even highlights it. Mangoes in pure slices work well with Yquem and I had a winning idea by asking Marcus to make madeleines with candied orange. The combination with the Château d’Arche is to die for. What a journey with this surprisingly sensual 1914!

Now we need ten participants to vote. They will vote for the best 4 wines for them. Seven wines were included in the rankings which is a good result. Even best is that five wines have at least a first vote: the Château d’Arche four times first, the Pol Roger and wine of Henri Jayer two times first and the Montrachet and the Echezeaux Drouhin once first.

The classification of consensus would be: 1 – Chateau d’Arche Crème de Tête 1914, 2 – Champagne Pol Roger 1947, 3 – Henri Jayer Echezeaux 1984, 4 – Vega Sicilia Unico 1970, 5 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945.

My ranking is: 1 – Chateau d’Arche Crème de Tête 1914 2 – Echezeaux Henri Jayer 1984 3 – Champagne Pol Roger 1947 4 – Vega Sicilia Unico 1970.

What about the dinner? I discovered yesterday that club that I did not know. I met the chef yesterday for the first time and this is having lunch I studied his art of cooking. I hardly know anyone among the guests and the staff of the place. This leap into the unknown is a success. Grant said, « you are at home here, » the guests said, « when will be the next? « .

Terry made a high-class wine service, Marcus has adapted its cuisine to the requirements of the old wines. This 198th dinner was a great success.

(pictures of this dinner are in the article just below, in French)

someone made a picture combining pictures

https://pbs.twimg.com/media/C08bzodWgAAGrIU.jpg:large

Le 198ème dîner se tient au 67 Pall Mall Club, qui est un club d’amateurs de vins de Londres. Le fondateur, Grant Ashton, et ses actionnaires, ont acquis un immeuble où ils permettent aux membres de venir boire des vins au verre (500 au programme), les commander en bouteille ou apporter leurs propres vins. Des événements sont fréquents et par exemple ce soir pendant que nous tiendrons le dîner de dix personnes dans un agréable salon, Richard Geoffroy, l’homme de Dom Pérignon, animera un dîner sur le thème des Dom Pérignon P2 (deuxième plénitude) qui regroupe une trentaine de membres du club. Je lui rendrai visite dans la très grande salle affectée à son dîner et Richard viendra nous rendre visite et apportera un vin qui se rajoutera à notre programme.

A 16 heures je viens ouvrir les vins, observé par Terry, le chef sommelier du lieu, qui va faire un travail absolument remarquable. Le nez du Cheval Blanc 1961 est étonnamment discret et le nez de l’Arche 1914 est à se damner tant il est invraisemblablement envoûtant. Je croyais que la bouteille avait été reconditionnée car le niveau est dans le goulot mais force est de constater que le bouchon est d’origine. Aucun vin ne m’inquiétant, j’attends les convives qui me sont presque tous inconnus dans la belle salle de bar et restaurant du Club, avec Tom, le journaliste par qui le contact s’est créé avec le club.

J’ai rarement eu à mes dîners une assemblée aussi cosmopolite puisque nous compterons un norvégien, un finlandais, un sud-africain, un irlandais, trois anglais, une femme aux origines chinoise et australienne, un français et moi. Tous sont membres du club sauf le français, son invité anglais et moi. Ne connaissant personne sauf mon ami français fidèle des dîners et Tom, je me suis présenté et ai exposé la philosophie de mes dîners. Après ces explications, nous passons à table.

La table rectangulaire avec quatre personnes sur chaque longueur et une personne à chaque bout rend difficiles les discussions communes et naturellement trois ou quatre petits groupes de discussion se forment.

Le menu composé par le chef Marcus Verberne est : Crumbed monkfish medallions with mayonnaise / Smoked Inverawe sea trout on blini & salmon caviar / Pan-fried hand-dived Isle of Mull scallops with pommes mousseline and garlic butter / Lobster Thermidor vol au vent / Pan-fried lamb’s sweetbreads with morels / Roasted squab pigeon with buttered spring greens / Fresh mango / Orange Madeleines.

La séance de travail que nous avions eue hier avec Marcus a eu des effets bénéfiques et la cuisine du chef s’est montrée inspirée et adaptée aux vins anciens.

Je venais d’expliquer que dans mes dîners un vin ne se conçoit qu’avec le plats qui lui est affecté et le premier champagne en donne une démonstration spectaculaire. J’avais expliqué que le vin n’est servi que lorsque le plat est servi, mais comme il faisait soif le Champagne Krug Vintage 1979 a été servi alors que nous n’avions rien mangé. Le champagne se présente plus âgé qu’il ne devrait l’être, un peu serré et strict. Les croquettes de lotte arrivent et le champagne revit, fringant, tonique, vif et racé comme le 1979 doit l’être. Cette transformation spectaculaire a frappé tous les convives.

Nous avons ensuite deux champagnes servis ensemble. Le Champagne Dom Pérignon 1959 est tout en suggestion, élégant et romantique mais capable de montrer une certaine puissance. Mais le Champagne Pol Roger 1947 est un monstre de vivacité et d’énergie. Il claque comme un champagne jeune de façon éblouissante. Je fais remarquer à mes convives qu’avoir en même temps deux champagnes aussi mythiques et qui se montrent sous leurs meilleurs jours est un privilège rare. Pour certains c’est une découverte absolue et mon voisin de table, sud-africain, qui n’avait jamais bu de champagne de plus de vingt ans est ébloui car il découvre un univers qui lui était étranger.

J’ai longuement parlé de ma méthode d’ouverture des vins qui profite aussi aux vins jeunes même si elle est conçue pour les vins anciens et le vin qui suit va en donner une démonstration éclatante. Car le Montrachet Bouchard Père & Fils 2000, s’il avait été décanté au lieu d’être ouvert avec aération lente, n’aurait jamais donné cette sérénité, cet accomplissement subtil et brillant. Ce montrachet est en effet dans un état de grâce impressionnant. C’est la force tranquille. Ce vin est d’une plénitude rassurante axant son message sur le plaisir, l’acidité citronnée étant joyeuse.

Les deux bordeaux arrivent ensemble. Le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 a l’équilibre et la solidité d’un vin de 1945. Il est particulièrement expressif et convaincant. Ce n’est pas le cas du Château Cheval Blanc 1961. A l’ouverture, c’est le seul vin qui me posait un problème tant son parfum était discret, voire presque éteint. En bouche, le vin manque de force. Alors, comme j’avais constaté que la capsule est une capsule d’embouteilleur et comme le bouchon est sans inscription, il est assez facile de se demander si le vin est bien le Cheval Blanc d’origine. Je n’informe personne de mon doute et je fais bien car je me fais servir la lie de la bouteille et j’ai alors avec une évidence frappante la vraie valeur d’un Cheval Blanc 1961. C’est tellement saisissant que je prête mon verre à la charmante convive chinoise et australienne qui a toujours écarté les lies quand elle boit du vin. Elle n’arrive pas à croire que le vin puisse à ce point se transcender. Si cette lie me rassure sur le vin, force est de constater que ce Cheval Blanc n’a pas correspondu à mes attentes.

Nous avions discuté autour de la table sur l’ordre de service des vins, celui que j’adopte, bordeaux avant bourgogne n’étant pas partagé par tous, et l’Echézeaux Henri Jayer 1984 va mettre tout le monde d’accord sur la nécessité de procéder dans cet ordre parce que ce vin est éblouissant de charme et de subtilité. C’est un grand vin d’Henri Jayer, l’un des tout meilleurs de ceux que j’ai bus faits par ce magicien. Le vin est incroyablement bourguignon, avec des subtilités, des amers qui jouent avec le palais. Il est incroyablement séducteur mais dans l’énigme, car il brouille les pistes. C’est un vin que j’adore au plus haut point.

Lorsque Terry, le sommelier qui fera un travail de haut niveau tout au long du repas, me sert les premières gouttes de l’Echézeaux Joseph Drouhin 1947, je lui dis : ce vin sent le fromage. C’est tellement curieux que je sens le verre de mon voisin pour vérifier si ce n’est pas le verre qui est en cause. Mais non, c’est le vin qui a cette odeur. La matière du vin est riche mais le parfum prononcé limite le plaisir et j’y suis sensible. Un convive a dû ne pas être influencé par l’odeur puisqu’il mettra ce vin premier de son vote.

Richard Geoffroy nous ayant rejoint et une charmante sommelière versant à chacun un verre de Champagne Dom Pérignon P2 rosé 1995, nous pouvons remarquer qu’à ce stade du repas, la présence de ce champagne sensuel mais conquérant est possible. Disons que c’est une pause dans un récit. Alors que jusqu’à présent tous les plats ont convenu aux vins, le ris de veau ne brille pas à cause d’une sauce un peu trop marquée. Il est opportun de boire le sublime Echézeaux de Jayer en ayant calmé son palais.

Avec le Vega Sicilia Unico 1970 nous sommes sur un terrain que tous les convives connaissent car ce vin est incroyablement jeune. Il a 45 ans et on lui en donnerait moins de dix. Il est éblouissant avec de jolies notes de café et un finale mentholé parfait. C’est un vin de bonheur franc et délicieux.

Les deux sauternes sont servis ensemble et j’ai bien du mal à me concentrer sur le Château d’Yquem 1985 car je suis saisi par le parfum du Château d’Arche Crème de Tête 1914. A l’ouverture il était incroyable avec un bouquet de fleurs des champs comme en aurait une Chartreuse. Cette impression est encore vivace maintenant mais le parfum me tétanise. Je raconte à mes convives qu’au 4ème de mes dîners nous étions restés figés devant le parfum d’un Suduiraut 1928 qui nous interdisait de boire tant les arômes, tels des crotales, nous tétanisaient. L’émotion est la même avec ce vin aux mille parfums incroyables de séduction avec dans l’image que je forme des petits grains de sucre trempés dans des fruits rouges que l’on jetterait en l’air comme on jette les grains de riz sur des mariés. Ce vin est fascinant d’une séduction exceptionnelle et le goût est celui d’un sauternes allant vers les fruits exotiques joliment distribués.

Revenant vers l’Yquem, je suis étonné qu’il soit aussi charmant, plein, joyeux et gras en bouche. L’ancien n’a pas tué le plus jeune par sa perfection. Il le met même en valeur. Les mangues en tranches pures marchent bien avec l’Yquem et j’ai eu une idée gagnante en demandant à Marcus de faire des madeleines à l’orange confite. L’accord avec le Château d’Arche est à se damner. Quel parcours avec ce 1914 étonnamment sensuel !

Il faut maintenant que les dix participants votent. Sept vins figurent dans les classements ce qui est un bon résultat. Meilleur encore est que cinq vins ont au moins un vote de premier : le Château d’Arche quatre fois premiers, le Pol Roger et le vin d’Henri Jayer deux fois premiers et le Montrachet ainsi que l’Echézeaux Drouhin une fois premier.

Le classement du consensus serait : 1 – Château d’Arche Crème de Tête 1914, 2 – Champagne Pol Roger 1947, 3 – Echézeaux Henri Jayer 1984, 4 – Vega Sicilia Unico 1970, 5 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945.

Mon classement est : 1 – Château d’Arche Crème de Tête 1914, 2 – Echézeaux Henri Jayer 1984, 3 – Champagne Pol Roger 1947, 4 – Vega Sicilia Unico 1970.

Que dire de ce dîner ? J’ai découvert hier ce club que je ne connaissais pas. J’ai rencontré le chef hier pour la première fois et c’est en déjeunant que j’ai étudié sa cuisine. Je ne connaissais quasiment personne parmi les convives et le staff du lieu. Ce saut dans l’inconnu est une réussite. Grant m’a dit : « vous êtes ici chez vous », les convives ont dit : « à quand le prochain ? ».

Terry a fait un service du vin de haute volée, Marcus a su adapter sa cuisine aux exigences des vins anciens. Ce 198ème dîner fut une grande réussite.

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le bar du club

j’explique à Terry « the Audouze Method »

Champagne Krug Vintage 1979

Champagne Dom Pérignon 1959

le bouchon a une capsule de Moët

Champagne Pol Roger 1947

légendaire capsule

les deux bouchons ont été brisés lorsque Terry a voulu ouvrir les bouteilles

Montrachet Bouchard Père & Fils 2000

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945

Château Cheval Blanc 1961

Echézeaux Henri Jayer 1984

Echézeaux Joseph Drouhin 1947

cadeau de Richard Geoffroy inséré dans le repas : Dom Pérignon rosé Vintage 1995

Vega Sicilia Unico 1970

Château d’Yquem 1985

Château d’Arche Crème de Tête 1914

les bouchons

J’ai pris peu de photos des plats mais j’ai la mémoire visuelle des merveilleuses madeleines

les votes relevés manuellement puis calcul du vote du consensus

les verres en fin de repas

le menu

Quelqu’un a pris une photo de Richard Geoffroy et moi. Voici dans son montage

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