information about the activity of paying dinners samedi, 2 avril 2016

Questions have been raised on a forum about the activity of paying dinners. Here is what I answer.

I would like to make a comment about the activity of paying dinners.

I am absolutely not forced to give specific information about the financial activity of my dinners.

But I prefer to give information which will explain that when I say that this activity is not profit oriented, it is reality.

I have founded the company « Vimpériale » (combining the word vin and the word Impériale) in 2000.

I brought a capital of 300.000 € to finance the stock of wine, the main financing coming by money that I bring in an account at my name. I finance the stock by inputs of cash but the stock belongs to the company.

On the document dated 2016 (up right on the document) which gives capital + reserves, the column « Exercice N-1 » is 2014 and « Exercice N » is 2015.

Before the beginning of 2014, the accumulated losses was 72.355 € minus reserves of 20314 and 2243.

The loss of 2014 is 27.366 €

The loss of 2015 is 41.976 €.

So, at the end of 2015, what remains of the 300,000 € of capital is 180,860 € which makes a loss of 40% of my input in capital.

Any finance man would say that this is not particularly a profitable business.

I have no salary in the company, no fees, no dividend, nothing.

So, if I say that I do not do this activity for making profit but in order that my wines are shared, this is reality.

I have been the chairman and CEO of a company making sales of 1 billion € in the steel industry.

My company was quoted in the French Stock Market and I have been used to produce sincere accounts.

To give an idea, the sales of Vimpériale represent 15 minutes of the annual sales of my previous company, if you count 250 working days and 8 hours a day.

One could say : you make a profit on the reevaluation of the stock because of the price increase. This is true but then we would have to count the mortality inside my cellar and the huge costs or maintaining a building of 750 square meters at a constant temperature, costs that I pay personally.

So, all in all, my passion for old wine is a costly hobby.

One last remark : with 200 dinners I have opened 2,213 bottles. Not 100% of the wines came from me because I count the annual dinners that I organize with winemakers, who bring their wines. Let us say that I have brought 2,000 wines in 15,5 years. In 15,5 years there are 806 weeks.

I imagine that it is extremely necessary to make remarks about a huge company like Vimperiale which sells through dinners 2.5 bottles per week. Such a huge conglomerate represents a big player in the wine industry which needs a constant surveillance.

Dégustations du mardi des Caves Legrand domaine Marcel Deiss mercredi, 30 mars 2016

Les Dégustations du mardi des Caves Legrand donnent l’occasion de rencontrer des vignerons qui parlent avec cœur de leurs vins. Ce sont des rencontres inoubliables. Ce soir c’est Jean-Michel Deiss qui parle de ses vins et pour rien au monde je n’aurais manqué cette occasion de l’entendre.

Quand il commence son speech en disant que son maître est Jean Hugel, je suis aux anges puisque Jean fut certainement le vigneron avec lequel j’ai partagé la plus forte amitié. Jean-Michel sous la férule de Jean Hugel a fait une étude sur l’opportunité et la date précise de l’arrachage des vignes. Il a considéré cela comme une leçon d’excellence. Ce qui fascine Jean-Michel, c’est la profondeur des racines et la façon de leur apporter l’aération profonde pour que la plante se nourrisse. Il nous dit que les racines progressent de 2,5 cm par jour ce qui est énorme et peuvent atteindre si le sol le permet 70 mètres de profondeur.

Jean-Michel Deiss veut nous entraîner sur le terrain du toucher de bouche et sur celui de la dégustation géo-sensorielle qui permet de relier les sensations avec le terroir. Il parle de la couleur mentale du vin et aurait aimé que nous fassions la dégustation dans des verres noirs pour que cette couleur mentale s’impose à nous. Il philosophe aussi, disant que « la vie, c’est la lutte entre la croissance et la volonté de reproduction ».

Nous allons boire huit de ses vins sur un menu que j’ai trouvé fort bon mais très osé : mozzarella di Buffala, artichauts confits et lamelles de poutargue / marinière de coques aux beurre de soja / blanquette de veau et petits légumes printaniers / les fromages de Bernard Antony. Menu osé, car les feuilles d’artichaut et la sauce sont rudes, la sauce soja très imprégnante, ce qui a effarouché quelques vins.

Alsace domaine Marcel Deiss 2014 ce vin sans appellation est fait de 60 cépages, les 13 autorisés et 47 cépages anciens orphelins pour 2% de la récolte. Le vin est clair, au nez de fruit, d’alcool et de minéral. La bouche est très ronde, de caramel et c’est le final qui est frais, un fruit acide apparaissant en fin de bouche. Le vin devient rond et joyeux. Il ne fait pas Alsace avec le plat et redevient Alsace après, avec une belle amertume. Ce vin de belle minéralité est masculin, au caramel et au beau fruit ample. Jean-Michel parle du chasselas rose auquel il tient.

Cru d’Alsace Engelgarten domaine Marcel Deiss 2013 est clair d’un or léger. Le toucher de bouche est rugueux, ce qui voisine avec un peu de perlant. Il y a aussi un peu de fumé. Le fruit est moins affirmé. Malgré le perlant le vin est gourmand. Je sens de la rose et du fruit rose. La minéralité évoque l’huître. Jean-Michel dit que le vin rugueux est granulé et évoque la pierre.

Le Cru d’Alsace Schoffweg domaine Marcel Deiss 2011 est un vin clair au nez très affirmé. Jean-Michel nous dit qu’il est farineux, vanillé, avec une petite goutte qui ne tombe pas, concept que je n’ai pas compris. Pour moi le vin est très fruité, d’un beau fruit et de caramel. Les coques ont une sauce trop marquée pour ce vin pourtant gastronomique et gourmand. Il a une belle largeur de bouche.

Cru d’Alsace Grasberg domaine Marcel Deiss 2011 provient d’un calcaire jurassique ce qui pour Jean-Michel signifie largeur de bouche. Le nez est très pur, racé et élégant. L’attaque est rugueuse, sucrée et perlante. Le vin est un Fregoli dont le goût change à chaque gorgée, ce que j’adore. Il est sucré, fumé, aromatique et lourd et j’aime son côté atypique. Il a beaucoup de fruits blancs.

Cru d’Alsace Gruenspiel domaine Marcel Deiss 2002 est beaucoup plus ambré. Le nez est racé et pur tout en étant exotique. On sent les épices et les fruits exotiques. Le toucher est de glisse. Le vin est fumé, sans aucun perlant. Il y a beaucoup de fruits chauds et pas une grande longueur. Le vin est assez sucré. Gérard Sibourd-Baudry, maître de cérémonie préfère ce vin alors que je préfère le Grasberg comme Sylvie, la directrice des caves Legrand.

Alsace Premier Cru Burlenberg domaine Marcel Deiss rouge 2004 a un rouge soutenu et très rubis. Le nez est racé et prometteur. J’aime beaucoup ce vin qui est à la fois très fruité et offre de l’amertume. Le finale est rugueux mais noble. Le vin est très long en bouche, et large en milieu de bouche. Ce vin qui n’est pas naturellement gourmand le devient et je l’adore. C’est pour moi le vin de la soirée, qui me rappelle le vin rouge d’Hugel « vin des neveux » 1990, petit chef-d’œuvre. Jean-Michel trouve ce vin rocailleux, plus canaille que noble. Ce n’est pas ma perception, car il m’enthousiasme.

Alsace Grand Cru Mambourg domaine Marcel Deiss 2012. Jean-Michel nous dit qu’en 775 un prêtre ayant fauté avec une moniale allait être excommunié. Sa défense fut de dire : « ce n’est pas ma faute, c’est celle du Mambourg ». Le vin clair a un nez discret. Le vin est très rond, de belle acidité et perlant. Il a une grande vivacité. Noble et complexe il est un peu court en bouche et le perlant me gêne un peu. Il ne va pas avec les fromages.

Alsace Grand Cru Altenberg de Bergheim domaine Marcel Deiss 2005 est plus ambré. Le nez est doux et fumé. La bouche est lourde et sucrée. Le finale est très long en pâte de fruit. Il y a du zeste, du caramel, du miel. Il est agréable et gagnera beaucoup à vieillir.

On écouterait Jean-Michel Deiss pendant des heures tant il est captivant mais parfois abscons tant il pense loin, en visionnaire. Ses vins ont son intelligence et sa recherche d’excellence. Ce vigneron est d’une grande humilité et d’une passion communicative. Ce fut une bien belle soirée.

Déjeuner chez un ami canadien à Paris mercredi, 30 mars 2016

Un ami canadien m’avait demandé d’organiser l’un de mes dîners pour ses cinquante ans, il y a neuf ans. Le dîner avait été réfléchi longtemps à l’avance. Pour ses soixante ans qui seront en 2017, il prend aussi les devants. Il m’invite à déjeuner chez lui à Paris pour préparer cet événement. Son épouse américaine est aux fourneaux et a concocté un repas délicieux. Tout d’abord deux places assises ont été préparées dans la cuisine, pour Joe et moi, avec pour chacun une belle tranche de foie gras. La maîtresse de maison, aux fourneaux, n’a pas de place assise car elle cuisine. Joe me fait goûter un Champagne Paul Bara à Bouzy Brut 2005 en demi-bouteille. C’est son champagne habituel, celui qu’il ouvre sans hésiter. Le champagne est clair, facile, mais a un final un peu abrupt que le foie gras délicieux et doux va corriger.

J’adore le moment que je passe en cave pour chercher ce que j’apporte quand je suis invité. Joe est un amateur de vin et connaisseur, aussi me faut-il le surprendre. Quand je sors les deux demi-bouteilles, je le vois surpris et hésitant puisqu’il a fait son programme en fonction du repas de son épouse. Mais mon cadeau n’a de sens que si nous le goûtons ensemble aussi, ayant apporté mes outils, j’ouvre les deux vins.

Après le Paul Bara qui servait de mise en bouche, Joe verse dans nos verres un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1992. La couleur est encore claire et offre très peu d’ambre. Le champagne a une bulle active. Il est très nettement meilleur que le même 1992 que j’ai bu il y a peu de mois. Il a un charme redoutable car il combine à la fois la jeunesse, avec sa vivacité et la maturité, car on sent déjà les complexités que donne l’âge. Très vineux et fier, c’est un grand champagne.

Nous passons à table où Elizabeth a sa place, le quatrième convive étant un perroquet qui mange le même menu que nous et aura la courtoisie d’apprécier mes vins. La soupe avec des morilles, un œuf mollet, un fond de poulet et des petits champignons est délicieuse. Si elle convient au champagne, elle s’accorde merveilleusement à l’Hermitage Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné en demi-bouteille dont la collerette supérieure a disparu et dont le bouchon n’a aucune marque d’année. Si je me fie à mes souvenirs, ce doit être un 1985 ou 1990 du fait de mes achats. Il est probable que ce soit 1985. Le vin est superbe. De farouche au moment de l’ouverture il est devenu opulent et profite à fond de la soupe à la châtaigne et de la juxtaposition au champagne car très souvent un vin blanc et un champagne se fécondent mutuellement. J’ai un faible pour les Sterimberg de Jaboulet, riches, kaléidoscopiques avec une minéralité qui virevolte. De délicieuses gambas conviennent au vin et à au champagne.

Vignerons qui me lisez, mettez les années sur les étiquettes principales en plus de celles que vous apposez sur les collerettes de millésimes, et imprimez l’année au moins en deux positions sur les bouchons.

Sur du fromage nous goûtons la demi-bouteille du Gevrey-Chambertin domaine Robert Groffier & Fils 1992. Qui dira que le format demi-bouteille fait moins bien vieillir les vins ? Ce Gevrey est glorieux, joyeux et terriblement bourguignon. La Bourgogne, telle un envahisseur armé, prend possession de mon palais, et c’est bonheur. Le message est subtil, tout en finesse, avec un fruit rose délicat. Jamais je n’aurais pensé trouver autant de délicatesse et de longueur en bouche dans ce vin.

Comme si Joe avait lu dans mes pensées, et comme si j’avais lu dans les siennes, mes deux apports sont intervenus exactement au moment où il le fallait dans le déroulement de ce repas. Nous avons fini avec des fruits frais et une crème fleurette à se damner. Un Vin Santo del Chianti Classico Rocca di Montegrossi 1997, vin doux muté et fort aux accents de pruneaux a accompagné une brioche aérienne.

Cela me fera plaisir de faire un dîner pour les soixante ans de Joe car mes hôtes esthètes m’ont reçu de la plus belle des façons.

Dimanche de Pâques dimanche, 27 mars 2016

Dimanche de Pâques. Pour une fois, aucun des six petits-enfants n’est là, seule notre fille cadette nous rend visite. Pas de chocolats à chercher dans le jardin. C’est je crois la première fois. J’ouvre un Champagne Cristal Roederer 2002 qui est enveloppé dans une feuille transparente orange qui protège le vin de la lumière. La bouteille dorée est belle, et l’on comprend la fascination des rappeurs américains pour ce joli flacon. Le bruit à l’ouverture est particulièrement fort. Le champagne se boit sur une chiffonnade de jambon Pata Negra plutôt sec que gras et cela convient au champagne qui n’a pas un fruit très expansif mais compense par une belle énergie. Le champagne s’étend dans le verre et apporte vinosité, tension ainsi que charme.

Le poulet au citron bergamote cuit à basse température est délicieux et les citrons cuits au four, très adoucis, font vibrer le champagne en mettant en valeur la bergamote. Sur un camembert très doux et crémeux j’aime le champagne et ma fille moins.

Ma femme a préparé au four trois tartelettes aux pommes de trois façons. Les Pierre Hermé et autres pâtissiers talentueux pâliraient devant la perfection de ces tartes exceptionnellement gourmandes qui nous permettent de finir le Cristal Roederer 2002, champagne racé et joyeux. Nous avons trinqué par la pensée avec tous les autres membres de la famille qui nous ont manqué.

les trois tartes, avant et après le four

petit rappel de Pâques

Déjeuner au restaurant Pages samedi, 26 mars 2016

Un membre de l’académie des vins anciens qui a lu mes commentaires élogieux concernant le restaurant Pages a envie de le découvrir et me propose de le faire ensemble. Cet académicien est l’apporteur, à une dernière séance, de vins algériens de Frédéric Lung. Son invitation ne peut être déclinée, d’autant qu’il m’invite et apporte ses vins.

Le menu ne nous est pas communiqué, nous allons nous faire guider : pain soufflé et crème au chou Kale / poulpe de Galice / chips de pommes de mer / caviar de Sologne / bœuf Ozaki / asperges vertes de Roques Hautes, veau de lait du Limousin / oursin, asperges blanches d’Anjou, sabayon brûlé / merlan, endives, noir de Bigorre et cresson / pigeon, sauce salmis, dattes et gingembre / bœuf de Galice 60 jours, Normand 70 jours, bœuf Ozaki sur la fonte et sur Bincho / orange sanguine et cacao / déclinaison de sauge / choux au caramel, guimauve à la vanille.

Une fois de plus le chef Teshi et son équipe font des merveilles. Avant de boire les vins de mon ami, nous prenons sur la carte des vins un Champagne Krug Grande Cuvée. Le code 214024 nous apprend, sur le site de Krug, que ce champagne est fait de 147 vins de onze années de 1990 à 2006 et a quitté la cave de Krug au printemps 2014. Il a beaucoup de présence et de force de persuasion. Il s’accorde parfaitement aux premiers plats mais à un moment je ressens un peu de monotonie créée sans doute par ma fatigue après le dîner de la veille au Macéo.

Le Champagne Dom Pérignon 1964 a perdu environ un tiers de son volume. Mon ami l’ouvre maintenant et l’odeur, très caramélisée, indique que le champagne doit être madérisé. Nous décidons qu’il sera bu au dessert plutôt que maintenant et Vincent, le sommelier, nous sert le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1997. Mon ami sait que ce Beaune est un de mes chouchous. J’adore le message subtil de ce vin, tout en grâce. Il n’est pas particulièrement complexe, mais il dégage un charme particulier et surtout dans des années calmes comme celle-ci. Insensiblement, il fait penser à l’expression populaire du petit Jésus qui descend dans le gosier en culotte de velours. Cet « enfant Jésus » est tout velours. Avec le pigeon et encore plus avec les quatre délicieux morceaux de bœuf, le vin est raffiné, mettant en valeur les plats.

Vincent nous avait suggéré de verser des verres du champagne avant le service du bourgogne, pour qu’il s’épanouisse. Au premier verre, l’usure du Dom Pérignon et son côté madérisé apparaissent. Le vin est agréable mais ne représente pas ce que 1964 doit donner. Et le miracle arrive, comme souvent. Lentement mais sûrement sa couleur devient plus claire et le champagne devient plus vif. Il éclaircit son message et se montre de plus en plus précis. Bien sûr, ce ne sera jamais le 1964 quand il est splendide, mais c’est un beau champagne d’expression qui trouve sa place sur les desserts raffinés.

J’ai beaucoup aimé la nouveauté du poulpe, le traitement des asperges vertes et blanches, et les « institutions » du restaurant, le caviar de Sologne et les quatre morceaux de bœuf délicieux. L’atmosphère du restaurant Pages est particulièrement agréable. Toute l’équipe est motivée, le chef est créatif avec un talent assuré. Avec mon généreux ami, nous avons passé un excellent déjeuner.

25ème anniversaire du champagne Legras & Haas au restaurant Macéo samedi, 26 mars 2016

Pour le 25^ème anniversaire du champagne Legras & Haas, Brigitte Legras, femme de François Legras et mère de Rémi, Jérôme et Olivier reçoit des relations et des amis au premier étage du restaurant Macéo, magnifique salle où se tiennent le plus souvent les réunions de l’académie des Vins Anciens où j’ai eu le plaisir de recevoir Jérôme Legras qui anime cette soirée avec son frère Rémi.

A l’apéritif debout nous buvons un Champagne Legras & Haas Brut sans année fait à base de vins de 2010. Il est agréable simple et sans histoire. Tous les champagnes millésimés du repas seront servis en magnums et proviennent de la collection particulière des vignerons.

Le menu composé pour les champagnes par Mark Williamson et la jeune femme chef est : maki d’oursin frais / huîtres fines de claires, gelée de wakame & pommes Granny Smith / velouté de châtaignes, premières morilles / sole cuite à l’arête, choux pointus juste snackés & mousse de champagne / caille rôtie, pommes de terre nouvelles & échalotes confites / amandine aux poires, glace praliné.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 2008 est très favorablement excité par les oursins, c’est vin solide et serein qui se calme lorsque l’oursin est parti.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 2006 a un peu moins de structure mais il est de belle émotion et vibre avec les délicieuses huîtres.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 2004 est un grand champagne qui fait un accord osé mais réussi avec le velouté de châtaignes. Il a une belle personnalité.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 2002 montre aujourd’hui un peu plus de sentiment et de fraicheur que le 2004.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 1997 est un champagne que j’aime beaucoup, facile à boire et élégant.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 1996 est puissant. Il a encore de la réserve et se montrera brillant. La caille lui convient à merveille.

Le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly magnum 1995 est un très grand champagne, le gagnant pour mon goût.

C’est intéressant de voir que des années que l’on n’attend pas forcément comme 2006 et 1997 se montrent très agréables et presque plus humaines que les années comme 2004 et 2002.

La démonstration que voulait faire cette sympathique famille est réussie et la cuisine fut remarquable. C’est la première fois que je vois la jolie cuisinière toute discrète venue nous saluer, que Mark ne m’avait jamais présentée. Elle a réalisé un menu de grand talent.

Vive les grands champagnes de Chouilly et merci à la famille Legras de cette belle célébration des 25 ans de son champagne Grand Cru.

Mark Williamson nous présente le nouveau chef, une timide jeune femme de grand talent

les Vinissimes de Nicolas samedi, 26 mars 2016

Un mail m’annonce que la maison Nicolas organise une dégustation de grands vins et de vins de prestige en deux périodes de temps possibles sur la même journée, « les Vinissimes de Nicolas ». On doit choisir son horaire et décider si l’on veut goûter seulement les grands vins, ou les vins prestigieux, ou les deux. J’aurais peut-être laissé passer ce mail, car on demande 150 € pour chacune des deux dégustations, mais elle a lieu à la Maison des Polytechniciens, ce qui m’incite à y aller. La cotisation demandée est remboursable si l’on fait des achats d’un certain montant.

Les magasins Nicolas et leurs ventes de prestige de fin d’année ont été le point de départ de la constitution de ma cave aussi ai-je un a priori favorable. Lorsque j’arrive, vers 16h30, les salons de la Maison des X sont archipleins. Et je n’imaginais pas qu’il y aurait tant de stands avec les vignerons eux-mêmes, ou leurs distributeurs en France. C’est très au-dessus de ce que j’imaginais. Je rencontre des vignerons que je connais et les stands sont de qualité.

Ayant la chance de rencontrer Bruno Paillard lui-même présenter ses vins, je goûte quelques champagnes dont le Champagne Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1999 fort plaisant. Mais il y a tant de monde que je goûterai peu de grands vins, me réservant pour les vins de prestige, les salles étant moins fréquentées.

Le Château Lafite-Rothschild 2011 a un nez racé. Le vin est noble, mais il faudra l’attendre, car il est fermé à ce stade.

Le Château Margaux 2006 est magnifique en bouche. Il a tout d’un château margaux, féminin, charmeur, joyeux. Il est très agréable à boire à cet âge. Je l’adore.

Le Château Mouton-Rothschild 2007 a un nez magnifique. Si le vin est tributaire de son année, de relativement peu d’énergie, j’aime bien ce vin calme, au parfum le plus beau de tout ce que j’ai goûté.

Le Château La Mission Haut-Brion 2004 n’est pas mal, mais il manque de vibration, ce qui est confirmé par la dégustation en suivant du Château Haut-Brion 2004 qui est absolument superbe et se montre un grand vin. Haut-Brion est grand, quel que soit le millésime.

Le Château Angélus 2011 est un vin remarquablement fait qui vieillira bien. Il faut le laisser mûrir.

De ces bordeaux émergent deux vins, le Haut-Brion 2004 et surtout le Margaux 2006.

Le Penfolds Grange 2010 est un vin magnifique de puissance et d’équilibre. Il est déjà très épanoui et va progresser encore. Il est très beau.

Le Château d’Yquem 1995 est d’un millésime dont Alexandre de Lur Saluces était fier lorsqu’il est apparu. Il se bonifie et offre un gras charmant. Il va devenir très grand mais offre déjà du plaisir.

Quelle surprise de voir que Bollinger présente le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2004 ! Car la production est incroyablement faible. Ce vin que je n’achète plus à cause de son prix me crée une belle surprise car il est franchement d’un très haut niveau combinant noblesse et plaisir. Une bien agréable surprise.

Je redescends au niveau des grands vins et non vins de prestige, où il y a du bon. Ayant un dîner à la suite j’ignore de magnifiques vins, parce que je ne peux pas tout goûter.

Le Riesling Grand Cru Kessler Schlumberger 2011 est d’une précision que me ravit, vin gastronomique et joyeux.

Un Rivesaltes Gérard Bertrand 1974 est goûteux et gourmand avec déjà la belle patine des vins anciens.

Le Rosé les Clans Château d’Esclans 2013 fonde sa communication sur le fait qu’il est le rosé le plus cher du monde. J’en aime de plus typés.

J’avais fait la visite sans le catalogue et je le regarde pour voir quel achat me rembourserait de mon inscription. Peine perdue, les prix sont si élevés, ce qui m’étonne beaucoup, que la cause me semble entendue, il n’y aura pas d’achat compensant l’inscription. Ce qui n’enlève rien à la qualité de ce qui a été présenté, très au-dessus de ce que j’imaginais. S’il y a une nouvelle édition de ces Vinissimes, je reviendrai.

Yannick Alléno, le magicien des caudalies mercredi, 23 mars 2016

Le 200^ème dîner arrive à grands pas. Il se trouve que le 50^ème dîner avait été organisé dans la suite Salvador Dali de l’hôtel Meurice avec la cuisine de Yannick Alléno. Le chef est maintenant à la tête du restaurant Ledoyen où de nombreux dîners mémorables ont été créés avec Christian le Squer. Yannick a été nommé récemment chef de l’année du Gault & Millau. Pourquoi ne pas faire le 200^ème dîner au restaurant Ledoyen avec Yannick Alléno ?

C’est Thomas le fils de Yannick qui est mon correspondant. Je vais déjeuner au restaurant puis m’entretenir avec Yannick après le déjeuner pour mettre au point le menu. Mon emploi du temps ayant pris une vitesse de croisière indécente, je n’ai pas eu le temps de trouver un convive, mais ce n’est pas trop grave, car je peux mieux étudier la cuisine et bavarder avec Vincent l’excellent sommelier sur l’adéquation entre les plats et le futur dîner.

Yannick et Vincent ont concocté un menu. Je me laisse guider. Voici le plan de vol : guimauve à la châtaigne, chapelure de griottes et châtaignes / pétales de chou de Bruxelles, extraction de chou frisé / tuile aux algues, mousse d’anguille citronnée / gratiné des Halles moderne. Avec ça, nous sommes encore sur les pistes d’envol, loin d’avoir décollé.

Voici l’envol : avocats restés sur l’arbre 18 mois en millefeuille de céleri, extraction coco aux éclats de chia / dans une coque de pamplemousse brûlée une soupe d’oursin servie chaude, peau de canard croquante au foie gras de canard en amertume, langues d’oursins sur granité iodé / aile de pigeon élevé aux graines de lin et cuite au cédrat, grande sauce neuvilloise / filet de rouget « à la royale », boudins à la chair et encre de seiche, croustillants / bœuf Wagyu Gunma « grade 4 » en aiguillettes « onigris » iodé, langues d’oursin et anguille fumée, céleri rave en croûte d’argile à la cuiller / caillé de lait cru au sel de citron confit, pralin de coriandre et mimolette, bành choï tung croustillant / gavotte au cacao pur, xocolatl à boire, ananas en fruit déguisé, sorbet moderne à la poire et ses cristallines / bogue de coco meringuée en surprise / feuille cristalline chocolatée à croquer, cryo-concentration de lait à la noisette.

Il faut lire ce menu car il représente le fruit des recherches de Yannick Alléno. J’ai bien fait d’être seul car pour étudier tout cela il faut prendre des notes. Voici mes réactions qui sont orientées par un seul but, que les recettes s’adaptent aux vins que j’ai prévus pour le 200^ème dîner. Ce n’est pas une critique du talent du chef, dont je suis un admirateur, mais des remarques sur la pertinence des adéquations aux vins anciens.

Ce qui frappe d’emblée, c’est que le chef a extrêmement mûri et atteint un niveau de cuisine exceptionnel. La guimauve ne sera pas adaptée aux vins anciens, ni les pétales de chou de Bruxelles. Il y a des saveurs trop intellectuelles. La tuile et le gratiné seront parfaits.

L’avocat est accompagné d’une gelée extraordinaire. On dirait un Porto. Ce qui est fascinant, c’est l’étagement des goûts que j’avais déjà perçu avec les amuse-bouche. Le goût en finale n’est pas le même que le goût à l’attaque de la bouchée. Et le goût ne finit pas, comme avec un très grand vin. Cette stratification des goûts est assez fascinante et ce qui est captivant c’est que les saveurs finales ne sont pas celles esquissées en début de bouche.

La peau de canard est assez désagréable. Dans la soupe d’oursin il y a des fumets étranges et les langues d’oursin sont trop marquées par les pamplemousses, dont le granité froid serait l’ennemi du vin. Il y a de telles complexités dans ce plat que cela me fait penser à Süskind et son livre le parfum où le héros arrive à trouver le parfum parfait. Souhaitons que Yannick ne connaisse pas son sort.

Ce que Yannick invente est assez fou et l’expression qui me vient est : « Yannick Alléno, le magicien des caudalies », car chaque saveur ne finit jamais.

La première bouchée du pigeon est sublime, et le plat se montre sous un jour de complexité et de cohérence. Les petits quignons de pain sont un peu durs. Le plat est gourmand, parfait pour les vins, mais il est trop fort pour de vieux bourgognes. Il y a trop de poivre et l’accompagnement étouffe un peu le pigeon. La sauce est superbe.

Le rouget est brillant et à l’attaque, tout est cohérent. Je l’aimerais un peu moins cuit. C’est le boudin qui est la vedette, et le rouget devient le faire-valoir du boudin. La sauce est diabolique et folle. Elle aussi a des saveurs à tiroir.

Le Wagyu est divin et avec l’anguille, l’accord naturel marche à fond. La galette de riz est superbe et gourmande. La purée de céleri est apaisante et glisse avec bonheur. Il faut absolument enlever l’oursin pour des bourgognes anciens. L’oursin apporterait quelque chose au plat si on ne s’intéressait qu’au plat. Ce sont les vins anciens qui le refuseront. La sauce est trop marine et pas assez gourmande et un peu trop salée.

On a préparé un dessert à la mangue pour un Yquem du 19^ème siècle. La chair de la mangue est parfaite. Il faut supprimer le sorbet, qui rétrécit le palais et si le vinaigre de mangue est envisageable, il faut qu’il soit largement mis en sourdine.

Le dessert au chocolat est divin et au moment du café, une tartelette est un irrépressible péché mortel.

Nous avons commenté les plats avec Yannick et il est parfaitement conscient de la nécessité d’alléger la puissance des plats pour que les vins soient mis en valeur. Il a pris des notes, Vincent a entendu nos échanges, tout semble sur les rails. C’est donc avec Yannick Alléno que se fera le 200^ème dîner.

Le repas a été accompagné par un Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1996 dégorgé en février 2015 que j’ai pris au verre. Il a une puissance impressionnante et les notes fumées ou caramélisées lui donnent un aspect de vin ancien. Il est manifestement de haute volée.

J’ai essayé plus tard dans le repas le Champagne Pol Roger Blanc de Blancs 2008 plus vif plus tranchant, plus champagne, ce qui n’enlève rien au charme du Moët.

Oublions un instant le futur dîner. La cuisine de Yannick Alléno montre une maturité très accomplie qui marque un saut par rapport à ce qu’il faisait au Meurice. Je suis fasciné par les déclinaisons de saveurs stratifiées qui iodlent dans la bouche. Ces surprises gustatives m’enchantent. Il y a parfois des saveurs un peu intellectuelles qui quittent le chemin de la gourmandise comme par exemple la sauce du Wagyu dont le caractère marin est trop affirmé. Mais globalement on est au sommet de la gastronomie, avec un voyage des papilles qui est hors du commun. Dans deux mois, nous allons nous régaler.

Conférence dégustation pour des élèves du Cordon Bleu mardi, 22 mars 2016

Franck Ramage anime l’école Cordon Bleu, institut d’arts culinaires et de management hôtelier. Nous nous retrouvons chaque année au Grand Tasting où ses élèves font le service du vin lors des grandes dégustations. Dix-huit élèves de toutes nationalités, de Corée, Hong-Kong, Etats-Unis, Inde, France et d’autres pays encore participent à la conférence dégustation que je tiens devant eux, dont le thème est les vins anciens. Pour rendre plus vivant ce moment passé ensemble j’ai apporté trois vins. Ils seront confrontés à deux types de chocolat, l’un au lait, l’autre noir.

Le Grand Enclos de Château de Cérons, Cérons 1990 est d’une couleur très claire. Il a du gras, de l’ampleur et montre que 25 ans déjà arrondissent les vins liquoreux.

Le Château Le Chrisly Monbazillac 1965 a une couleur plus foncée et se caractérise par la vigueur de ses notes d’agrumes. Il est vif et très intégré ce qui montre aux élèves que cinquante ans donnent une plénitude certaine.

Le Maury Domaine de la Coume du Roy Paule de Volontat 1925 est encore plus brun, avec de belles notes de pruneau. C’est évidemment lui qui est le plus en phase avec les chocolats. Une majorité préfère le chocolat noir sur le Maury alors qu’avec peu d’élèves je constate que le Maury trouve beaucoup plus de longueur sur le chocolat au lait. Le Cérons ne trouve aucun écho avec les chocolats, alors que le Monbazillac en trouve un peu. Ce qui compte surtout c’est que les élèves ont pu voir à quel point l’âge apporte de la cohérence à ces vins.

Tous ces élèves sont passionnés et j’ai proposé que six d’entre eux viennent participer à la prochaine séance de l’académie des vins anciens. Ces élèves de tant de pays me paraissent particulièrement doués et seront les ambassadeurs du vin sur l’ensemble de la planète. Bravo au Cordon Bleu de leur donner cette rampe de lancement.

nous n’avons ouvert qu’une bouteille de chaque vin

Repas brillant au siège du Yacht Club de France lundi, 21 mars 2016

Notre club de conscrits se réunit de nouveau au Yacht Club de France. Nous commençons par un Champagne Besserat de Bellefon Brut sans année que je trouve un peu trop vert et acide. Il est rapidement remplacé par un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007 extrêmement facile à boire et plaisant, un vrai champagne de soif. Il y a des sardines fumées délicieuses, des petits pâtés libanais, des galettes que l’on tartine de taramas aux nombreux parfums, une andouille de cheval que je n’ai pas osé essayer et des calamars. Tout cela c’est l’apéritif.

Le menu prévu par Thierry Leluc et le chef est : cassolette d’écrevisses, anguille et pieds bleus / la Rubia Gallega, rôti d’entrecôte massé, courgette ronde aux pieds de mouton, béarnaise maison et sauce poivre / fromages affinés / framboisier.

De plus en plus, je suis favorable à la cuisine tournée vers le produit. Thierry Leluc déniche des produits de la plus haute qualité. Il nous montre des petites vidéos des écrevisses qui sont arrivées vivantes et des anguilles qui gigotent dans leur bac. Il a déniché une viande de Galice exceptionnelle, qui pourrait rivaliser avec celle que j’adore du restaurant Pages. Sa passion, c’est de trouver des produits hors du commun et cela rend chaque repas exceptionnel. Vive la cuisine des produits souvent plus chaleureuse que la cuisine de dextérité.

Le Châteauneuf-du-Pape blanc les Sinards Famille Perrin 2013 est simple et pur. Il a la force pour accompagner l’anguille d’un goût parfait. Les écrevisses très grosses ont des pinces à la chair un peu discrète, mais c’est leur nature.

Le Château Beychevelle 1989 a atteint une maturité puissante et un équilibre tannique viril. C’est un vin racé de grande personnalité. Il est parfait pour faire jeu égal avec la viande exceptionnellement goûteuse.

Le Clos de la Roche Grand Cru Domaine Cocquard Loison-Fleurot 2011a du mal à apparaître juste après le saint-julien. Il faut que le palais s’adapte et son charme apparaît, celui d’un vin délicat après le guerrier bordelais. Je le trouve charmant et féminin.

Il y a trois vedettes dans ce repas, l’anguille, la viande de Galice massée comme celle de Kobé, et le Beychevelle 1989. La réussite de ce repas est directement liée à l’enthousiasme et à la motivation de l’équipe de restauration du Yacht Club de France.