Nous allons au restaurant Tom Cariano à deux pas de l’aéroport de Hyères. L’accueil est sympathique. On dîne dehors et l’espace est large et agréable. Nous sommes quatre, ma femme, mon fils et ma fille cadette. Je commande un Champagne Dom Pérignon 2010 pour fêter la présence de nos deux enfants.

Je prendrai des huîtres Marennes Oléron fines de claires n° 3 qui me semblent un compagnon idéal du champagne.

Il me semble qu’un carré d’agneau au romarin pourra accompagner un vin qui me fait envie, un Clos Vougeot Grand Cru Domaine Louis Latour 2015.

L’apéritif commence, on nous sert le Champagne Dom Pérignon 2010 à la belle bulle et au parfum engageant. Ce champagne est la définition de ce que Dom Pérignon doit être, charmant, bien construit et de belle ampleur en bouche. Les huîtres l’excitent avec bonheur. Je pense que ce champagne vieillira avec bonheur, sans limite de vie. Il n’a pas le prestige du 2008 mais il est dans la ligne historique de Dom Pérignon.

Le chef, heureux de voir que des amateurs choisissent de grands vins nous offre des toasts au carpaccio de thon rouge de Méditerranée. Un régal pour le Dom Pérignon.

Le Clos Vougeot Grand Cru Domaine Louis Latour 2015 est d’une vivacité puissante et d’une forte personnalité bourguignonne. Il est fait pour la gastronomie. Nous nous régalons avec ce vin vif et intense, mais je ne peux m’empêcher de penser au Volnay Caillerets 1999 que nous avons bu deux fois au restaurant d’Alexandre Mazzia, qui, bien que Premier Cru, surpasse en émotion ce beau Grand Cru.

Le chef Tom Cariano fait une cuisine simple sur des produits de qualité. Le service a été excellent. Nous avons passé un excellent dîner.

Au déjeuner, un anniversaire

Au restaurant

Dans le sud, nous profitons de la visite de notre fils. Il a apporté des truffes d’été que ma femme va utiliser pour faire des œufs brouillés aux truffes. En se promenant dans la région, notre fils a trouvé un éleveur d’escargots et a acheté deux pots où les escargots ont deux présentations différentes.

Il me semble qu’un Dom Pérignon conviendrait à ce programme. Je vais chercher un 1978. Le bouchon se cisaille et j’extirpe difficilement la lunule inférieure. Le nez du champagne est de belle expression.

Au moment de l’apéritif, je sers le Champagne Dom Pérignon 1978 qui n’offre aucune bulle. Sa couleur est d’un or orangé. En bouche, ce sont des évocations d’abricot et de mangue. C’est un peu comme un sauternes pétillant. Nous sommes donc en face d’un champagne dont l’expression est celle d’un champagne ancien. On a perdu la vivacité des champagnes jeunes, mais cette version du champagne offre d’autres plaisirs. Les escargots à l’ail et au pesto sont délicieux et forts. Le champagne s’accommode mieux des œufs brouillés à la truffe d’été.

J’ai l’idée de servir le Tokaji Szamorodni Dry Hongrie 1947 qui avait été ouvert il y a cinq mois et sommeillait dans le réfrigérateur. Il est vraiment sec mais avec des accents doucereux, ce qui est idéal pour les escargots dans leur présentation.

Le Tokaji accompagnera aussi des petits gâteaux secs.

Le lendemain ma femme prépare la truffe d’été avec des pommes de terre à la crème. C’est de loin la meilleure association pour une truffe beaucoup plus discrète que la melanosporum.

Pour déjeuner avec notre fils, nous revenons au restaurant A.M. d’Alexandre Mazzia. L’accueil est toujours aussi chaleureux. Nous avions trouvé le plus grand menu très riche mais presque trop, aussi nous commandons le menu avec un plat de moins. Mais comme il y a une option caviar, nous ne voulons pas la rater.

J’avais tellement aimé les vins du récent repas que je les commande à nouveau. Le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2002 dégorgé en avril 2019 est absolument superbe, équilibré, généreux et très gastronomique. On est très à l’aise avec un champagne aussi franc. Lors de notre récent repas nous avions bu deux bouteilles de ce vin, l’une absolument exceptionnelle et l’autre paraissant moins vibrante. Celle d’aujourd’hui est entre les deux, mais proche de la meilleure. Ce champagne est un grand bonheur.

Plus qu’en d’autres occasions, j’ai été enthousiasmé par l’apparition des goûts en saveurs successives, composant des progressions gustatives passionnantes. Il n’y a jamais un goût synthétique mais des successions de variations. C’est un vrai enchantement et ce qui me fascine, c’est la créativité du chef.

Pour les plats qui mettent en valeur un caviar Pétrossian Daurenki je souhaite un champagne 100% pinot noir, pour avoir une vivacité tranchante. Dans la carte des vins, je choisis le Champagne Verzenay Grand Cru Marguet 2016 dégorgé en mai 2021. Ce champagne correspond exactement à ce que je souhaitais. Il est vif, tranchant, imposant. Et l’accord se trouve idéalement. C’est un champagne de grande personnalité et grand. La langoustine ‘plancton’ est un des plats les plus merveilleux du repas. Je suis content d’avoir découvert ce champagne.

Pour la suite du repas qui appelle des vins rouges, le Volnay les Caillerets, ancienne Cuvée Carnot, Bouchard Père & Fils 1999 apparaît. Il est aussi brillant que la dernière fois et a tout d’un Grand Cru, alors qu’il est Premier Cru. Nous avions bu il y a deux jours un Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2001. Nous convenons volontiers que ce Volnay est au niveau du chambertin. Quel régal. Son acidité est charmante et son élégance est impressionnante. J’ai bu une trentaine de millésimes de ce vin que j’adore, le plus vieux étant de 1929, dont j’ai signalé sa ‘pétulance endiablée’. Celui-ci pourra vieillir cent ans sans problème.

Nous sommes revenus vers les deux champagnes avec les desserts, le 2002 apportant son charme et sa joie toute en douceur et le 2016 apportant son tranchant et son énergie.

Une fois de plus le service a été parfait, le sommelier Kevin faisant un service parfait. Margot souriait discrètement de nos plaisanteries, Jean-Philippe nous fournissait des explications pertinentes. Tout en ce lieu ne fut que bonheur.

Avant de reprendre l’autoroute pour aller vers Toulon, nous sommes passés par le Prado, la Corniche, le port, constatant que Marseille est beau et mériterait une vie paisible.

Quel beau repas !

Il y a quelques semaines, j’ai acheté quelques bouteilles d’un champagne que je n’ai jamais bu, le Champagne Réserve Grand Trianon A. Rothschild & Cie Brut Spécial 1964. La bouteille est d’une rare beauté, avec une présentation riche et qui se veut noble. Je voudrais ouvrir ce champagne avec mon fils. Vers 16 heures j’ouvre la bouteille. Le bouchon se cisaille et le bas du bouchon reste collé au goulot. Il sort avec un tirebouchon. Surprise, la capsule est très banale, avec le mot champagne en relief, comme pour des champagnes ordinaires. Le nez est engageant.

J’ouvre aussi un Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2001 au niveau absolument impeccable, au bouchon parfait, qui libère un parfum d’une richesse prometteuse.

Comme il restait du Salon 1997 nous commençons l’apéritif avec ce champagne qui est devenu plus large et plus calme que la veille. Nous voulons vérifier si la fraise ou la cerise conviennent mieux au Salon. La fraise Mara des bois, si gourmande, est de loin la gagnante, car la cerise, acceptable, ne fait pas vibrer le Salon.

Nous continuons avec une rillette fondante et exquise qui est divine pour le grandiose Salon.

Il est temps de servir le Champagne Réserve Grand Trianon A. Rothschild & Cie Brut Spécial 1964. Sa couleur est d’un or orangé et le parfum est doux et charmant. En bouche, on sent immédiatement que l’on a changé de monde. On est dans les monde des champagnes anciens, qui n’a rien à voir avec le monde des champagnes jeunes. Certains pourraient dire que le champagne est madérisé, vocable utilisé le plus souvent à mauvais escient et ce serait une erreur. Le champagne est rond, doucereux, offrant des goûts de fruits chauds et exotiques. Le champagne est assez lourd mais attrayant.

Les côtelettes d’agneau arrivant plus vite que prévu, nous mettons le champagne de côté pour accueillir le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2001. Quel grand vin, quelle joie de vivre. Il est authentiquement bourguignon. C’est un vin de vigneron, qui exprime son terroir sans fioriture, tout en générosité. Quel bonheur. Il est noble, subtil et souriant. La viande et des pommes de terre le mettent en valeur. Je ressens la personnalité d’Éric Rousseau dans son message, comme il m’arrive parfois de sentir la personnalité du vigneron dans des vins bourguignons.

Il arrive alors quelque chose de totalement inattendu. Il restait du Clos de Tart 2003 de la veille et il était temps de le finir. Je le sers et je ressens comme un choc. C’est comme si Louis XIV arrivait auprès de nous, on se lève et on se courbe en signe de respect.

Le Clos de Tart montre sa grandeur et sa gloire, avec une dimension qui le porte au-dessus du Chambertin, qui est plaisir et générosité. Le Clos de Tart m’impressionne dix fois plus que la veille.

J’adore quand se produisent des surprises de ce niveau, que je n’aurais pas imaginées.

Nous avons fini le Grand Trianon 1964 le lendemain. Sa couleur est devenue plus foncée mais cela pourrait venir de la couleur du ciel plus nuageux. Le vin est beaucoup plus accompli et cohérent que la veille, offrant un plaisir plus accompli. Décidément, les lendemains sourient aux vins.

Mon fils vient nous rendre visite dans le sud. C’est le premier invité de notre été. J’ai ouvert deux vins vers 15 heures pour le dîner. Le bouchon du champagne Salon 1997 en magnum vient facilement avec un joli pschitt, ce qui m’étonne car avec des bouteilles de Salon 1997 j’ai souvent dû lutter contre des bouchons trop serrés.

Le bouchon du Clos de Tart 2003 est tellement serré qu’après avoir utilisé le limonadier classique j’ai voulu utiliser une mèche que je n’ai pas réussi à enfoncer dans le liège anormalement comprimé. Je suis quand même arrivé à sortir le bouchon et le parfum du vin m’est apparu fermé, trop discret.

Pour l’apéritif je sers le Champagne Salon magnum 1997 au parfum intense et à la jolie couleur d’un or citronné. Ce champagne impose le respect. Il est noble, large, d’une grande intensité. Nous le buvons en goûtant des rillettes et du pâté de canard. C’est avec les rillettes que l’accord est magistral. Je savais déjà que ce Salon se marie avec les fraises aussi des Mara des bois créent un accord divin. Ce champagne est d’une longueur impressionnante.

Le Clos de Tart 2003 a maintenant un parfum aimable mais que l’on sent encore contraint. Le vin est impressionnant, d’une incroyable énergie. Mon fils l’adore. L’intensité conquérante de ce vin évoque pour mon fils un grand bordeaux alors que je compare plutôt à un Vega Sicilia Unico. Nous le buvons sur un saint-nectaire et l’accord est idéal. Il se trouve que Vega Sicilia Unico est un partenaire idéal pour le camembert Jort. Je décide d’essayer le vin bourguignon avec ce camembert et je ressens le même comportement du vin avec le fromage. Le cousinage entre le vin espagnol et le vin bourguignon est étonnant.

Mon fils est enthousiaste pour ce Clos de Tart. Je le suis un peu moins, même si je suis très satisfait de ce beau vin.

Au mois de janvier j’avais reçu dans le sud un américain qui voulait partager avec moi une Petite Liqueur Pétillante de Moët & Chandon. Le reste était gardé dans le réfrigérateur et il est servi pour accompagner un Kouign Amann. L’accord est magique. La liqueur a perdu son pétillant mais elle a gardé la douceur de son élégant goût liquoreux. Je pense que Moët devrait produire à nouveau cette petite liqueur, d’autant que la jolie petite bouteille est d’un charme tentant.

Nous sommes dans le sud et près du port, le long de la plage, il y a un restaurant fort sympathique aux plats très simples et à la carte des vins microscopique. Quand on s’assied face à la mer sous les canisses, on est vraiment en vacances.

Je commande un Champagne Billecart-Salmon Brut sans année agréable et sans histoire, qui se boit avec plaisir. Nous avons commandé des moules et des couteaux qui sont beaucoup trop cuits et déplaisants. Les couteaux sont caoutchouteux. Par précaution, nous demandons que le loup soit très peu cuit pour ne pas subir une trop forte cuisson, trop souvent pratiquée dans beaucoup de restaurants.

Le loup est cuit idéalement et sa chair est bonne, mais la rouille est fade et les pommes de terre mal cuites. J’ai pu bavarder de tout cela avec le sympathique directeur qui va remédier à tout cela. Nous étions à deux doigts de décider de ne plus revenir, mais nous donnerons une chance à ce sympathique restaurant.

Vers la fin du repas, un monsieur assis à la table voisine me parle et me dit qu’il a bu un vin exceptionnel qu’il trouve extraordinaire. C’est un Côtes de Provence blanc 2020 et il veut absolument que je le goûte. Je le bois et effectivement il a un joli corps et le monsieur me dit alors : « dites-donc, vous avez pris du champagne pour accompagner du loup, ce n’est pas terrible au plan gastronomique ». Intérieurement je m’amuse et je ne vais pas lui dire que si je prends un champagne, c’est parce que les vins blancs trop jeunes ont du mal à me tenter. C’est quand même amusant et il me dit ensuite qu’il a une merveilleuse maison tout à côté du restaurant et qu’il n’y a rien de mieux aux alentours. Je lui montre une photo de notre maison ce qui ne l’empêche pas de nous montrer une photo d’un joli laurier rose de sa maison.

Et, comme il était en veine, je ne sais pas comment est venue la question de nos âges. Il voulait les comparer et je lui dis qu’il est un gamin ce dont il doute. Il me dit : quel âge me donnez-vous ? Comme il s’imaginait proche de mon âge j’ai dit 72 ans. Aïe, il a 68 ans, ce qui est quand même assez loin de mon âge.

Ce qui m’a amusé dans cette anecdote, c’est l’aplomb du monsieur qui veut me convaincre que son vin est une merveille, qui me donne des leçons de gastronomie et qui fait une joute puérile sur nos âges. Il m’a promis qu’on se reverrait. J’adore.

Un ami du sud, qui n’avait pas pu venir fêter mon anniversaire invite ma femme et moi à déjeuner au restaurant A.M. d’Alexandre Mazzia qui est l’un des grands restaurants trois étoiles du sud de la France, situé à Marseille.

La salle est toute petite et c’est très agréable pour moi d’être accueilli par mon nom alors que la table est réservée au nom de notre ami. Le menu est unique mais peut être servi en un nombre variable de plats. Je suggère de prendre le menu le plus complet mais l’expérience montrera que le menu un peu moins copieux serait suffisant.

Chaque séquence est un festival de saveurs d’une créativité unique. Il y a des plats sur chaque parcelle disponible de la table. Je demanderai en fin de repas combien d’éléments différents nous ont été servis sur des assiettes ou des coupelles de différentes formes et tailles et l’excellent sommelier Kevin me dira qu’il y en a quarante-cinq. On peut imaginer le prodige que réalisent les serveurs qui savent où chaque pièce du puzzle doit se poser et qui récitent la composition de chaque élément avec une intelligence certaine.

Voici le menu qui est l’un des plus complexes que j’aie pu rencontrer : poisson de nos côtes, levure de bière torréfie, eau de poisson vinaigrée à la criste marine / Cristalline safran, poutargue de caviar, condiment gingembre et têtes de maquereaux brûlées / langoustines, fruits rouges, bouillon de légumes racine et sumac / courgette aigre doux, feuille d’amidon, pommade courgette au cidre / algie, pommade de patate douce, réglisse, poutargue / Crousti-galanga, bœuf en juxtaposition de cuisso, campari et mignonette / parmesan, pistache, grenade et aloe vera / crevette grise, katsuobushi de têtes, huile de piment vert / œufs de saumon et truites sauvages marinées au saké, lait fumé / biscotte végétale, pommade herbacée-iodée, fleur de l’instant / anguille fumée et chocolat / pain viennois fumé au charbon, beurre demi-sel au Combawa / chair d’araignée au jus animal, voile de loup mariné saké-betterave et garum / semoule aux agrumes et fleur d’oranger, raifort et jus de carapaces à la peau d’orange brûlée / moules, maquereaux, harengs, noix de coco, condiment mojito estragon et jus vert / Focaccia au beurre noisette, piment d’Espelette-réglisse, beurre Nigelle et épices / brioche façon tropézienne, sardine, lard de colonnata, gingembre et pamplemousse / langoustine, algue vernie, beurre blanc-plancton, jus dragon, vierge marine, poutargue, lait de poule / langoustine avec les doigts, popcorn d’algues, sésame à la bonite, condiment citron géranium / consommé de volaille infusé aux coquilles s’huîtres, dulce et écorces d’agrumes brûlées / Chénopode en tempura-vodka, œufs de brochet fumés, piment, poussière de carapace / merlu de ligne, cerise pimentée, gel aigre-doux, jus vert satay / pastèque marinée et brûlée, jus de queue de bœuf, popcorn d’algues, peau de piment / fleur de courgette, noix de cajou, épices, fruit de la passion / girolles, tapioca akaisaki / petits pois frais, pamplemousse, vierge marine, grenade, lait de poule / glace wasabi-raifort et diplotaxie/glace confiture de lait et thé vert matcha / sorbet orange sanguine, condiment orange-bergamote / chocolat fumé, piment d’Espelette, riz soufflé, navets, poussière de bacon / texture pudding au jus d’animal, tamarin-hibiscus, banane caramélisée, feuillantine / texture de banane fermentée, riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat, gel d’Espelette / maïs givré, vinaigre balsamique 25 ans d’âge, meringue maïs fumé grillé / avocat, perle de gingembre, fenouil, graines de moutarde / pastèque, gin, voile basilic, condiment pastèque Get27 / palet glacé pomme, eau de pomme au curry vert, spray de gin aux agrumes / texture sablé-cigarette, pommade de patate douce aux épices, framboise, citron basilic.

Ce qui me fascine, c’est d’abord l’immense inventivité du chef qui crée non seulement des goûts, mais des registres de goûts, car dans certains plats, le goût se présente en vagues successives, d’un charme raffiné. Mais ce qui me subjugue aussi, c’est la présentation des plats par toute l’équipe, qui ne fait pas que réciter mais explique de façon pertinente. On peut dire chapeau au chef et chapeau à l’équipe.

La carte des champagnes est intelligente car pour chaque champagne on indique la date de dégorgement. Je choisis un Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2002 dégorgé en avril 2019. Dès la première gorgée je ressens une émotion immense. Le vin à la belle couleur est vif, cinglant, avec un message très complexe. De plus sa sérénité est évidente. Il est long. C’est un champagne parfait et émouvant. Il est tellement grand que l’on va commander une deuxième bouteille, car le raffinement de ce champagne colle parfaitement aux plats d’Alexandre Mazzia. Les œufs de saumon et truites sauvages marinées au saké vont idéalement avec le champagne.

Le deuxième Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2002 dégorgé en avril 2019 n’a pas la finesse et l’émotion du premier, même s’il est bon. On est redescendu sur terre alors que l’on était sur l’Olympe.

J’avais demandé à Kevin quel type de vin rouge conviendrait à la suite du repas et il me suggère un vin subtil et élégant. Je choisi le Volnay les Caillerets, ancienne Cuvée Carnot, Bouchard Père & Fils 1999. C’est exactement ce qu’il fallait. Ce vin qui respire à pleins poumons la Bourgogne est d’un raffinement parfait et dégage une émotion encore plus grande que le champagne, ce qui n’est pas peu dire. C’est sur un bouillon qui accompagnait des poissons que j’ai eu envie de ce vin d’une élégance extrême.

L’expérience des repas d’Alexandre Mazzia c’est entrer au Panthéon de la Gastronomie où les Dieux sont peu nombreux. Il en est un.