Verticale de Dom Pérignon et déjeuner au Royal Monceau jeudi, 17 décembre 2015

Richard Geoffroy, le chef de cave et compositeur de Dom Pérignon invite une dizaine de journalistes et/ou amis à découvrir le millésime 2006 par une verticale des cinq millésimes successifs finissant par 2006. Le rendez-vous est à l’hôtel Royal Monceau, dans la suite Raffles. Ce n’est même plus le mot de « suite » qui convient mais plutôt « appartement », avec un luxe rare. Il y a même une salle de sport attachée à cette suite ! Nous sommes assis autour d’une table ovale, avec des verres alignés et Richard fait verser tous les vins en même temps, ce qui permettra, tout au long de la dégustation, de revenir plusieurs fois sur les vins, dans l’ordre de son choix..

Richard fait un long exposé sans être interrompu, ce qui permet à chacun de se concentrer sur ce qu’il boit, plutôt que de se lancer dans des échanges qui distrairaient de l’exercice auquel nous sommes conviés. J’ai pris des notes et comme je suis revenu plusieurs fois sur chaque vin, il y a forcément des redites.

Richard dit qu’avoir millésimé cinq millésimes de suite est très rare. Il nous invite à faire le point sur ces champagnes, en toute simplicité. Nous allons goûter les Dom Pérignon de 2002 à 2006, d’une décennie la plus solaire de l’histoire de la Champagne. La maturité des années solaires fait partie du projet Dom Pérignon,

Richard dit qu’une dimension importante de son rôle est celle d’une prise de risques, pour que la marque Dom Pérignon reste à son niveau. Il aime le titre d’un article d’Antonio Galloni, « No guts, no glory », qu’il trouve le plus adapté pour définir comment se fait Dom Pérignon : il n’y a pas de gloire sans prise de risque. Richard considère qu’à chaque millésime, il y a une réinvention, en mettant tous les compteurs à zéro. Il souhaite que le vin donne l’image de chaque année et du fait du réchauffement climatique qui profite à la Champagne il pense envisageable que tous les années donnent lieu à un Dom Pérignon. Il y a bien sûr parfois des impossibilités comme 2001 et l’année 2007 est encore en question car elle est faible.

Champagne Dom Pérignon 2006 son nez très élégant de jolie vinosité est le plus glorieux des parfums de cinq vins. Le vin est d’une belle acidité, les fruits sont roses et citron, il y a un peu de brioche, le vin est vif et va s’arrondir mais il est déjà très noble. Je ressens un peu de café dans le finale. Ce champagne est très frais. Je suis assez fasciné par le nez du 2006. Ce vin sera grand dans le futur.

Champagne Dom Pérignon 2005 a un nez de citron vert, avec un amer joli. La bouche est ample, joyeuse. C’est un Dom Pérignon joyeux et sûr de lui, très agréable. La bouche est vineuse avec un soupçon de pâtisserie dans le finale qui est un peu moins joyeux que le milieu de bouche.

Champagne Dom Pérignon 2004 a un nez qui évoque un peu plus la pâtisserie. La bouche est plus classique, il a beaucoup d’équilibre et un caractère salin, typique de Dom Pérignon. Un premier 2004 est carré et solide. Michel Bettane détecte un petit problème et fait changer. Une deuxième bouteille donne un vin plus floral et plus romantique. C’est un dandy assez sûr de lui.

Champagne Dom Pérignon 2003 a un nez très élégant mais aussi très intense, une attaque ample et le vin est marqué par l’élégance, aussi bien par ses fleurs blanches que par son finale. Sa fluidité est belle. Il y a un caractère féminin dans ce champagne.

Champagne Dom Pérignon 2002 a un nez un peu fermé. La bouche est ample comme le 2003. C’est un très beau vin de belle matière, au fruit solide et finale de grande beauté. C’est le Dom Pérignon le plus accompli à ce stade de sa vie, comparé à ses plus jeunes frères.

Ma synthèse faite en sens inverse serait que le 2002 est d’une élégance majeure, le 2003 plus étrange et « exotique », le 2004 très beau demandant plus d’âge, le 2005 très gracieux et élégant et le 2006 au parfum le plus intense, un Dom Pérignon plus calme, mais qui reste très Dom Pérignon.

Tous ces Dom Pérignon sont très élégants et vineux. Il ne jouent pas sur la puissance mais sur le grain, la « glisse », la fluidité. Centrés sur le fuit, ils sont, selon Richard, « glorieusement et fièrement réducteurs », conçus pour une maturation très lente.

Les discussions démarrent avec parfois des petites joutes entre les journalistes qui défendent leurs visions. J’aime celle de Michel Bettane qui a le recul et la sérénité.

Richard Geoffroy nous dit que 2007 sera un peu mince ainsi que 2014. 2008 et 2012 seront superbes et 2009 superlatif.

Cette dégustation est très intéressante mais pas discriminante dans la mesure où chacun de ces millésimes a ses propres qualités. Il aurait fallu un millésime qui se démarque un peu de ce schéma pour mettre encore mieux en perspective le travail créatif fait par Richard Geoffroy et salué par tous.

Nous quittons la table de dégustation pour aller trinquer sur le 2006 en grignotant des petits canapés d’une extrême pertinence. Nous bavardons et je fais la connaissance d’un ami de Richard, homme de presse, qui est mon conscrit. Richard nous retient et nous allons tous les trois déjeuner au restaurant du Royal Monceau où Richard est connu comme le loup blanc.

Nous choisissons un « Black Cod » (défense de la langue française oblige) mariné, riz noir étuvé au gingembre et citron. Le plat légèrement miellé est excellent Richard choisit sur la carte des vins un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin rosé sans année fort judicieux pour le plat, avec une belle pertinence.

J’en profite encore avec un macaron Ispahan de Pierre Hermé, gourmandise suprême par le génie du litchi et de la rose, qui crée un accord couleur sur couleur avec le champagne.

Richard Geoffroy est un être exquis et un esthète innovant. Ce déjeuner sur le pouce n’est que bonheur.

la broderie des serviettes méritait une photo

le « travail » commence

les petits-fours

au rez-de-chaussée ce fauteuil d’enfant

au restaurant

Jazz et Gastronomie au Petit Journal de Montparnasse mercredi, 16 décembre 2015

Ma femme et moi avions adoré les concerts au Petit Journal de Montparnasse. Ce soir il s’agira d’une soirée Jazz et Gastronomie, avec le chef Philippe Renard, qui a eu une étoile au Lutetia et un trio dirigé par Stéphane Belmondo. André Robert m’avait dit : « tu viens avec du vin si tu veux » et le journaliste Jacques Pauper, animateur du site « couleursjazz.fr » avait souhaité que nos tables soient proches pour profiter ensemble de la soirée, avec son épouse et la mienne.

L’accueil et l’atmosphère du lieu sont toujours aussi sympathiques.

Le menu composé par le chef est : Saint-Jacques d’Erquy marinées au pamplemousse rose, tartare d’algues bretonnes aux pois gourmands / joue de veau français au thym, céleri rave au fenouil, pomme clocharde et truffe noire / crumble d’amande à l’ananas et à la poire comice, glace vanille.

J’ai apporté deux champagnes de 1992. Le Champagne Bollinger Grande Année 1992 est dévié, plat avec une acidité inhabituelle. Mais heureusement, le tartare d’algues furieusement épicé va agir comme une gomme magique et replacer le Bollinger sur sa trajectoire. Il est loin d’être parfait mais devient courtois.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1992 est superbe et mis en valeur forcément par le champagne précédent. De plus, la joue de bœuf goûteuse a des subtilités qui renforcent son message. Ouf, il y aura au moins un champagne qui a glorieusement brillé ce soir, avec de beaux fruits jaunes d’été et une ampleur en bouche remarquable. On se sent bien avec ce champagne expressif et confortable. Nous avons partagé ces champagnes avec Jacques Pauper et son épouse. Il a fort gentiment raconté la soirée sur son site d’une richesse musicale majeure, en mentionnant notre rencontre.

ici son article sur son beau site : ARTICLE

https://couleursjazz.fr/jazz-gastronomie-au-petit-journal-montparnasse-episode-3/

La cuisine du chef est classique, avec des additions de saveurs un peu excessives. Ne pas enlever le centre de l’ananas apporte des amertumes inutiles et du croquant que l’on n’aime pas. Il y avait du goût dans nos assiettes mais un certain manque d’équilibre.

Stéphane Belmondo joue du bugle et de la trompette avec une précision de notes qui est remarquable. Avec lui, un contrebassiste Thomas Bramerie qui vit avec son instrument, le couve, le remue, et en tire des solos de très haut niveau. A la guitare électrique Jesse Van Ruller, sans jamais vouloir montrer sa virtuosité, a fait un festival de pertinence et de symbiose avec la contrebasse. Si les harmonies sont souvent assez proches entre les différents morceaux, à aucun moment nous n’avons perdu une note de ce concert passionnant.

Hélas, en fin d’année, des sociétés retiennent des tables pour une vingtaine de personnes et les gens pensent plus à se parler qu’à écouter. Et comme ils veulent être entendus, ils parlent fort, ce qui est agaçant. A ce détail près, une soirée au Petit Journal de Montparnasse avec des musiciens de talent, c’est un vrai régal, épicé par l’amitié d’André Robert, le propriétaire des lieux. Vite, y revenir !

Stéphane Belmondo, Philippe Renard et André Robert

La chanteuse Mathilde à la superbe voix

Stéphane ému par un morceau en l’honneur de sa fille

Déjeuner au restaurant A.T. du chef Atsushi Tanaka mardi, 15 décembre 2015

Un ami me dit : « tu devrais essayer le restaurant A.T. du chef Atsushi Tanaka ». Je n’éprouve pas le besoin de suivre toutes les idées, mais l’ami est un gastronome et je suis assez intrigué de voir à quel point les cuisiniers japonais envahissent Paris.

Le lieu est petit, la décoration est minimaliste. On dirait que l’on a jeté sur le murs des bâtonnets géants de Mikado. Ce n’est pas laid, mais c’est assez brouillon. Lorsque j’entre, le responsable de salle, Simon Thibaut, me dit : « bonjour M. Audouze ». ça fait plaisir d’être reconnu et de plus cela permet de discuter de façon plus ouverte. La carte des vins est composée de vins nature, mais surtout très jeunes aussi mon choix sera-t-il d’un verre de Champagne brut nature André Beaufort 2010. Le dernier vin que j’ai bu étant un sublime magnum de Veuve Clicquot 1947, il faut une certaine souplesse d’échine pour s’adapter à celui-ci. Je ne le jugerai pas, mais ce n’est pas le sens de mes recherches, surtout du fait de son âge.

Le menu choisi est : poireau et beurre noisette / salsifis et fleurs / bulot et navet / foie gras, poivre long, meringue /camouflage de chinchard, genièvre et persil / rouget, romanesco, coques / bœuf et betteraves / myrtilles, Hinoki / piment de Jamaïque.

Voici quelques impressions au fil du repas : le poireau est trop ferme, la saveur serait plus raffinée sur le cœur tendre du poireau. La recherche de saveur est raffinée. Le salsifis est croquant, de belle mâche, c’est agréable. Le fait que l’on mange avec les doigts ces deux entrées alors qu’il y a des crèmes ne me plait pas trop. Les bulots sont très fermes. L’association avec les navets est pertinente, la sauce n’apporte rien. L’approche du plat de foie gras est très originale et commence par un camouflage. Les lamelles de meringues sont comme de la porcelaine brisée et recouvrent le foie. Le foie est bon, mais trop suapoudré de poivre. La meringue est délicieuse et suffisamment légère pour ne pas étouffer le foie.

Le camouflage du chinchard est très original, comme si le poisson était placé sous des morceaux de carton déchirés, noyés sous une neige. On entre enfin dans un plat à la fois goûteux et talentueux. Ce sera le plus beau plat du repas. Le rouget manque un peu d’âme. Je l’aurais aimé plus vibrant. Le bœuf est superbement goûteux, de bonne mâche et la betterave s’accorde bien.

La présentation du dessert est graphiquement assez phénoménale. Le chef est un artiste graphique. Tous les tons du dessert sont de gris clair. Le plat est bon, mais on constate une dominante dans cette cuisine : elle est graphique, avec talent et elle est plus intellectuelle que goûteuse.

Je me garderais bien de considérer mon jugement comme définitif, car un restaurant ne se juge pas en une fois. Mais il manque à cette cuisine de la gourmandise, notamment pour les sauces, qui ne relèvent pas l’excitation du plat. Le chef n’était pas là, ce qui ne m’a pas permis de faire sa connaissance. Il y a dans la cuisine exécutée par des chefs japonais une recherche d’élégance qui mérite d’être signalée.

196ème dîner de wine-dinners à l’Hôtel du Marc de Veuve Clicquot lundi, 14 décembre 2015

Le 196^ème dîner de wine-dinners se tient à l’hôtel du Marc, demeure de réception de la maison de champagne Veuve Clicquot Ponsardin, au centre de Reims. La raison du choix de ce lieu est que je vais ouvrir l’une des bouteilles de la mer Baltique que j’ai acquises lors d’une vente aux enchères en 2012, bouteille trouvée par 48 mètres de profondeur en 2010 et datée d’avant 1840.

Les bouteilles du dîner ont été livrées il y a trois semaines lorsque je suis venu à l’hôtel du Marc pour mettre au point le menu du dîner avec le chef Christophe Pannetier.

J’arrive en début d’après-midi à l’hôtel du Marc pour accueillir les premiers invités. Notre table sera cosmopolite puisqu’il y aura deux américaines, de Boston et de Miami, deux américains, de San Diego et de la Napa Valley, un lituanien, une finlandaise, un japonais et quatre français dont un cadre de direction de la division Moët Hennessy du groupe LVMH et nôtre hôte, Dominique Demarville, chef de cave de Veuve Clicquot. Nous aurions pu compter aussi un anglais et un mauricien qui furent empêchés au dernier moment. Les activités des uns et des autres sont extrêmement diverses, le corps médical ayant trois représentants, la restauration ou l’hôtellerie deux, une Master of Wine, un journaliste, un homme d’affaires, etc.

Nous prenons possession de nos chambres, nous prenons un café dans le salon de réception de l’hôtel du Marc, des photographes arrivent, et lorsque Dominique Demarville nous rejoint, nous descendons tous en cave pour assister à l’importante opération qui est l’ouverture des vins. Avec Dominique nous déterminons combien de temps à l’avance il faudra ouvrir les champagnes.

Nicolas le sympathique et efficace sommelier a disposé en cave les bouteilles sur une table de telle façon que nous puissions tous prendre des photos des vins. Dominique Demarville se souvient qu’il y a trois semaines il avait été décidé d’ajouter au programme un magnum sans étiquette et sans signe distinctif sauf une poussière qui indique un âge avancé. En pleine discussion sur les heures d’ouverture Dominique touche le bouchon de cette bouteille qui lui reste dans la main. Il n’y aura donc aucun dilemme pour l’heure d’ouverture de celle-ci. Dominique la sent et déclare la bouteille morte. Je la sens aussi et j’exprime un espoir car le parfum est délicat. On me propose de goûter un peu de ce liquide rouge foncé et force est de constater que c’est du vinaigre. On lui laissera quand même une chance de se reconstituer pour le dîner et Dominique pense déjà à ce qu’il pourrait ajouter au dîner alors qu’il y a beaucoup de vins. Pour la bouteille de la Baltique, je recommande une ouverture au dernier moment car elle avait été rebouchée lors de sa sortie de l’eau en 2010 avec un bouchon neuf. J’ai peur d’un évanouissement si on ouvre trop longtemps en avance. Dominique approuve ce choix.

Il est temps d’ouvrir les autres vins. Ce qui est particulièrement gratifiant pour moi, c’est que les parfums de tous les vins que j’ai apportés sont magnifiques, les plus beaux étant ceux du Château Chalon 1921, de l’Yquem 1911 et du Clos de la Roche 1990. Le parfum de La Tâche 1990 est un peu discret mais pur. Certains bouchons ont résisté, certains se sont brisés en menus morceaux, mais tous sont sortis sans la moindre chute de copeaux dans la bouteille.

L’ambiance en cave est celle de passionnés qui sont avides de savoir comment se comporteront les vins. Nous allons nous changer car à 18 heures commencera la présentation du dîner. En attendant ceux qui s’habillent, Nicolas nous verse un Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune base 2009 qui est particulièrement agréable à boire, vif, fait de citron et de miel. C’est une belle mise en bouche.

Nous sommes maintenant dans le grand bar à la décoration très avant-gardiste. deux écrans posés sur deux murs opposés permettent de suivre la présentation de mes dîners, quelques statistiques sur ce que j’ai bu et la présentation du dîner de ce soir. Après cette introduction chacun se présente et Fabienne Moreau, l’historienne de Veuve Clicquot Ponsardin présente deux petits films sur la découverte des vins du bateau échoué en mer Baltique ainsi que les moyens pour dater le champagne que nous allons boire. Avec des gants blancs elle découvre devant nous une archive du temps de madame veuve Clicquot qui montre que le miroir du bouchon (la face inférieure qui est au contact du vin) de la bouteille trouvée dans la Baltique est le même que celui des archives qui concernent la mise en bouteilles en 1841. Ces précisions historiques avec les documents d’origine nous passionnent.

Pendant tous ces échanges, nous buvons un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Jéroboam 1990. Le nez de ce vin est explosif. Une bombe de fragrances. En bouche le champagne est incroyablement tonique. Ça pulse ! Il est riche, intense profond, conquérant. C’est un champagne qui saura vieillir et l’on peut penser que malgré ses 25 ans, on le boit trop jeune. C’est sans doute l’effet du jéroboam. Tout en étant puissant il est facile à vivre et nous y revenons avec plaisir. On nous apporte du jambon Pata Negra, des gougères au parmesan, des toasts au foie gras et c’est surtout avec des tartines à la truffe que le champagne prend son envol et montre à quel point il peut être brillant.

Le menu mis au point par le chef Christophe Pannetier est : Tiradito de Saint-Jacques au caviar de Sologne / Grosse langoustine saisie à la plancha, écume de mer / Homard bleu laqué aux sucs de carapaces / Pigeonneau de Racan, salsifis fondants / Noisettes de biche aux trompettes de la mort, pommes purée / Truffe en croûte briochée / Mangue dorée à la fleur de thé et fruits du mendiant.

Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1955 montre exactement ce que pourrait être la Grande Dame 1990 que nous venons de boire. Car tout en ce champagne est coordonné. Il a atteint une forme d’équilibre qui fait qu’il n’a pas d’âge tant il est cohérent. Il se marie à merveille avec le sucré de la coquille Saint-Jacques et le salé de l’excellent caviar. Alors que le chef a magnifiquement épuré sa cuisine, j’aurais volontiers enlevé le trait de jus de citron qui a un peu bridé le sucré, sans nuire vraiment à l’accord. La sérénité du champagne est enthousiasmante.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001 est l’opulence même. Ce vin est glorieux, à un niveau de perfection incroyable. Il est riche, il est grand, on ne sent même pas qu’il est jeune car il a apprivoisé sa jeunesse. La langoustine est superbe et forme un accord de rêve car la sauce intense provoque et titille le vin. C’est un grand moment de gastronomie.

Le homard accompagne deux vins rouges et je vois l’étonnement de beaucoup devant un accord qui paraît improbable et osé et qui se révèle, une fois qu’on l’a essayé, d’une totale évidence.

Le Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947 est d’une richesse extrême. Ce vin, on dirait du plomb ou de la truffe. Il est riche et noble en même temps. A côté de lui, le Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947 à la couleur plus claire, fait plus romantique. Alors qu’on dit souvent que Château Margaux est féminin, dans ce couple de deux 1947, c’est le Margaux qui est le mâle dominant. Les deux vins sont parfaits, déclinant de très belles complexités, le Margaux vers la truffe et le Latour vers des fruits rouges. Le corps du homard se marie avec le Margaux et les pinces avec le Latour. C’est la sauce renforcée aux carapaces pilées qui parachève l’accord avec les deux vins.

Le pigeon est une merveille de force et de douceur. Le Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990 est tellement extraordinaire que je m’écrie : « le couple pigeon et Clos de la Roche est orgasmique ». Car il y a une séduction dans le vin qui est poussée au-delà de l’imaginable. Le vin est suave, envoûtant, mais il est aussi pleinement bourguignon avec une jolie râpe. Je vis un moment d’extase avec un vin au charme infini.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990 avait un nez un peu fermé à l’ouverture. Le nez est beau maintenant mais le vin ne se délivre pas vraiment. Il a tout ce qui fait de lui un vin de légende, mais comme le bernard-l’hermite, il se cache dans sa coquille. Certains convives adorent ce vin. J’en ai bu d’autres de ce millésime beaucoup plus expansifs. L’accord avec la biche est pertinent, le chef nous gratifiant d’une cuisine exemplaire.

J’avais choisi de mettre ensemble sur la truffe le vin de la Baltique et le Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921. Ce vin qui avait un parfum éblouissant à l’ouverture l’est tout autant en bouche. C’est vin jaune triomphant, magique, royal. Sa complexité trouve un écho dans la truffe.

J’ouvre maintenant le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin # 1840 et je ne peux pas masquer ma grimace. Une épouvantable odeur d’étable envahit mes narines. Cette odeur tenace accompagnera notre dégustation au point qu’à un moment je demande qu’on change nos verres pour des verres évasés, pour que l’odeur soit moins concentrée, lorsqu’on approche ses lèvres du verre. Ai-je eu tort d’ouvrir le vin aussi tard ? Non, car l’odeur sera encore présente le lendemain matin dans le reste de la bouteille et sur le bouchon. Si l’on fait abstraction de ce handicap, le vin en bouche est sucré, riche, avec beaucoup de complexité et une grande persistance aromatique. La sucrosité très présente est élégante. J’avais acheté cette bouteille sur la foi des affirmations d’un grand expert mondial du champagne qui avait goûté les vins au moment de leur rebouchage. L’odeur si intense était-elle présente au moment du rebouchage ? Je ne me prononcerai pas mais je suis déçu que le champagne ne corresponde pas aujourd’hui à la description qui en avait été faite il y a trois ans. Autour de moi, on est peut-être un peu moins sensible à l’odeur insistante et on se préoccupe plus du vin, dont la douceur est belle, la complexité s’ouvrant sur une belle longueur qui pourrait être raffinée. D’ailleurs, deux convives classeront ce vin comme premier dans leurs votes.

Dominique Demarville avait fait monter le « vinaigre » inconnu. Je goûte à nouveau ce qui pourrait être un Bouzy rouge Veuve Clicquot Ponsardin années 1930. L’impression est beaucoup moins désagréable mais c’est encore un vinaigre qui ne justifie pas qu’on insiste.

Dominique Demarville avait pensé remplacer le Bouzy par une autre bouteille. C’est un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Rosé magnum 1937 qui apparaît maintenant. Il est un peu abîmé par le temps, mais de façon sympathique. Il y a énormément de dépôt très noir, le rose est gris, mais le goût me plait car il y a encore une belle fraîcheur. On peut considérer que c’est un beau cadeau, car c’est une bouteille rare.

Après ces émotions, le Château d’Yquem 1911 est un soleil radieux. Ce vin illumine nos visages. Il est porteur de bonheur. Le nez est riche d’agrumes subtils, pénétrants. En bouche on sent que le vin a mangé un peu de son sucre mais il reste suffisamment de doucereux. C’est sa complexité qui est époustouflante ainsi qu’une longueur qui n’en finit pas. Le dessert est un peu trop sucré mais les ingrédients sont pertinents pour accompagner cet Yquem glorieux, un des tout grands dans l’histoire d’Yquem.

Nous passons au salon pour nous raconter encore et sans fin nos émotions de ce dîner. Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1979 est le champagne idéal pour une fin de soirée. Il a du charme, une extrême vivacité, il est comme le gendre idéal.

Mais Dominique Demarville n’a pas dit son dernier mot. Il veut encore nous faire plaisir et va chercher en cave un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947. Quel dommage que nous ayons déjà voté pendant que nous buvions le rosé, car tout le monde s’accorde à dire que ce dernier champagne devrait être le numéro un sur nos votes. Le nez du champagne est la perfection absolue. Il est difficile de concevoir qu’un parfum de champagne puisse être plus grand et en bouche ce vin est un accomplissement. Je serais bien en peine de le décrire tant il est la synthèse de ce qu’un champagne pourrait être. C’est un régal absolu à l’équilibre indestructible.

Des propos qui s’échangent, je comprends que tout le monde est ravi et que la contreperformance du vin de la Baltique est oubliée.

Nous sommes onze à voter pour nos quatre vins préférés au sein de douze vins puisque le dernier champagne de 1947 a été servi après nos votes. Six vins ont eu l’honneur d’être nommés premier dont le Clos de la Roche 1990 trois fois, le Château Margaux 1947, l’Yquem 1911 deux fois ainsi que le Veuve Clicquot 1840 aussi deux fois, deux convives étant plus sensibles au témoignage historique et au goût complexe perçu, et Latour 1947 et La Tâche 1990 nommés chacun une fois premier.

Le vote du consensus serait : (Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 hors vote et hors catégorie), 1 – Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947, 2 – Château d’Yquem 1911, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990, 4 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990, 5 – Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001.

Mon vote est : (Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 hors vote et hors catégorie), 1 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990, 2 – Château d’Yquem 1911, 3 – Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921, 4 – Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001.

Que retenir de ce dîner ? Les convives s’étaient inscrits en grande partie pour le vin de la Baltique. Le dîner aurait pu être assombri par le défaut du vin. Il n’en fut rien. Car la générosité de Veuve Clicquot, via Dominique Demarville, l’exceptionnelle performance des autres vins et le talent magique du chef qui a réalisé des accords qui sont parmi les plus beaux que nous ayons eus dans ces dîners, ont contribué à faire de ce 196^ème dîner un événement inoubliable.

En rédigeant ce compte-rendu, ces moments de grâce absolue chantent dans ma tête. Ce dîner sera un très grand souvenir.

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au bar de l’hôtel du Marc, on peut jouer au baby-foot

dans ma chambre, une impertinente jeune femme me fait des grimaces et s’installe sur mon lit !

les vins

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Jéroboam 1990

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1955

Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001

Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947

Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947

Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990

Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin circa 1840 found in 2010 in the Baltic sea

Bouzy rouge Veuve Clicquot Ponsardin années 1930 que tient Dominique Demarville. On note le bouchon rongé par un parasite

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Rosé magnum 1937

Château d’Yquem 1911

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1979

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947

Les photos prises en cave. Les convives sont heureux de photographier

on a rapproché pour des photos la bouteille de 1840 du dîner et celle qui appartient à Veuve Clicquot (celle qui sera bue est à gauche sur la première photo et à droite sur la deuxième : elle touche la bouteille de Château Chalon)

pour le plaisir, les bouteilles sont présentées sur des caisses d’archives. Les deux bouteilles de la Baltique sont proches de caisses de 1834 et de 1844, se situant en date entre les deux

les archives ayant permis de dater les bouteilles

Nous entrons dans la salle à manger

photos de fin de repas

Les votes

lendemain petit déjeuner frugal (on ne voit pas tout !)

les bouteilles vides rassemblées :

Malchance et chance déjeuner de famille dimanche, 13 décembre 2015

Du jamais vu ! Au déjeuner de famille j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1996. Il est bouchonné. L’odeur de bouchon progresse et devient entêtante. En bouche, le goût de bouchon va osciller, devenant plus ou moins présent, avec parfois des lueurs de pureté, mais il est inutile de persévérer.

Je vais chercher en cave un Champagne Pommery Brut 1990. Et là, stupeur, le champagne est aussi bouchonné. Alors que les bouteilles bouchonnées sont très rares parmi toutes celles que j’ouvre, deux bouchonnées coup sur coup, c’est du jamais vu. Les deux bouteilles étaient au frais au même endroit mais seulement depuis peu et n’avaient pas été rangées précédemment dans les mêmes zones de cave. Il ne peut pas y avoir une cause commune à ce goût de bouchon. C’est donc le fruit du hasard.

Alors, la bouteille qui doit être le clou de ce repas sera-t-elle marquée par la même malchance ? Lorsque j’ai ouvert la bouteille du Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1949, le nez montrait une petite acidité sous-jacente. Au service, elle a disparu et le parfum est royal, opulent et riche. En bouche ce n’est que du bonheur. Le vin emplit la bouche de façon gourmande. On a l’impression de croquer de gros grains de raisins bien rouges. La mâche est large, le vin a une belle râpe de vin rhodanien, et tout en lui est solaire. On sait que l’on boit un vin qui a de l’âge, puisque les saveurs sont un peu fumées ou léchées de tisanes, mais le vin, par sa force de caractère n’est en aucun cas un vin vieux. Il n’est que de plaisir. Ce vin est vraiment émouvant car il représente une forme joliment évoluée d’un vin rhodanien plus que d’un Châteauneuf-du-Pape.

Pour l’apéritif nous avions une quiche lorraine qui devait convenir aux champagnes. La pintade à la purée de pomme de terre est parfaite avec le vin de Chapoutier qui confirme que dans le Rhône 1949 est une grande année, hélas plus difficile à trouver que dans d’autres régions.

Dîner de famille au champagne vendredi, 11 décembre 2015

Lorsque mon fils vient de Miami, c’est un rituel pour le premier soir où il est fatigué par le voyage : jambon Pata Negra, foie gras et fromages, pour qu’il se sente en famille et un peu Frenchie. Cela me permet d’ouvrir des champagnes.

Le Champagne Mumm Cuvée Renée Lalou 1976 est un divin plaisir. Tout en ce champagne est suggéré. Il est d’une subtilité rare, avec des petits fruits roses, des fleurs printanières, et surtout un discours courtois. Il joue sur le registre du Dom Pérignon 1975 que j’ai bu hier, avec un peu moins de force pénétrante, mais au moins autant de charme. C’est un plaisir ravissant. Le champagne est plus à l’aise avec le foie gras qu’avec le jambon fort goûteux et gras. Il prend de l’assurance sur un brie de Meaux truffé, grâce à la truffe qui lui convient bien. Il s’accorde aussi à un excellent camembert.

Comme il fait soif, j’ouvre un Champagne Delamotte Blanc de Blancs Collection 1985 et ce n’est vraiment pas un cadeau à lui faire. Si l’ordre des champagnes avait été inversé, le blanc de blancs se serait exprimé avec sa force de conviction et nous nous serions laissés aller ensuite au romantisme du Mumm. Mais là, ce discours un peu brutal arrive au mauvais moment car le Delamotte est un peu trop rigide après les sonnets galants du Mumm. Tant pis, il faudra revenir au Delamotte en le présentant comme il convient.

195ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages jeudi, 10 décembre 2015

Le 195^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. J’y ai organisé beaucoup de dîners privés, et c’est le premier dîner de wine-dinners en ce lieu que j’apprécie pour la cuisine élégante du chef Teshi. Nous nous sommes rencontrés il y a une semaine pour mettre au point le menu et l’adaptation des recettes aux vins.

La première surprise à l’ouverture des vins à 16 heures, c’est le Château Olivier 1953. Je l’ai considéré comme un vin blanc, car sa capsule jaune d’or m’y incite mais vu à travers le verre blanc de la bouteille le vin paraît rosé ou bien un vin rouge qui serait légèrement dépigmenté. A l’ouverture le nez du vin indique un vin blanc évolué que certains diraient madérisé. Vincent, le directeur du bistrot 116, le restaurant qui jouxte Pages, qui le sent avec moi, dit qu’en fait c’est un vin différent. Et je pense déjà qu’il s’accordera avec l’ormeau que le chef Teshi prépare divinement. Il est à noter que le bouchon de l’Olivier, d’une porosité invraisemblable doit être extirpé au bilame, tant il colle à la paroi. Sa médiocre qualité n’a pas empêché que le niveau soit dans le goulot, ce qui est remarquable pour un vin de 62 ans !

Les autres vins ne posent aucun problème et la grande inconnue est celle du Filhot 1891. Comment va se présenter ce vin de 124 ans, dont la couleur à travers le verre blanc est d’un glorieux acajou clair ? Le niveau est à deux millimètres sous la base du goulot, ce qui est incroyable pour un vin au bouchon d’origine. Le bouchon sort bien, le beau liège sent bon. Le parfum immédiat du vin est parfait. Ce parfum est un concentré de grâce avec des fruits d’une délicatesse extrême. On peut tout y trouver, pomme, groseille, coing, et beaucoup d’autres senteurs exotiques mais aussi de la rose. Ce qui est fascinant, c’est que cette odeur est éternelle. Il est impossible de dire que ce vin a la moindre fatigue. C’est la magie du vin et j’y vois la confirmation de ce que j’affirme sans cesse : le vin est éternel s’il n’est pas confronté aux défauts du bouchon.

Je fais sentir ce 1891 à toute l’équipe de cuisine, y compris le chef pâtissier pour que l’on adoucisse la pomme prévue, afin que le Filhot puisse briller dans sa délicatesse.

Il est 17 heures, j’ai trois heures devant moi, aussi vais-je au bistrot 116 pendant que notre table se dresse au restaurant Pages. On me propose une bière japonaise avec des fèves japonaises edamame. Ce sont des cosses qui ont deux ou trois fèves, saupoudrées de sel. On croque la cosse pour extraire avec ses dents les fèves et on ne mange pas la cosse. On ne mange que les fèves et le sel. Inutile de dire que rapidement on demande une autre bière. Vincent me dit que ces fèves sont un multiplicateur de son chiffre d’affaires.

Ce soir nous devions être dix ou onze, la table ayant été organisée par un homme de la finance pour ses clients. Des défections de dernière minute portent le chiffre à huit, alors que toutes les bouteilles ont été ouvertes.

L’apéritif se prend avec le Champagne Dom Ruinart magnum 1998. C’est un champagne confortable qui profite bien du format magnum, qui lui donne une belle ampleur. Agréable et consensuel, ce champagne gagnerait à être un peu plus canaille.

Le menu du chef Ryuji Teshima dit Teshi est ainsi composé : Saint Jacques et caviar de Sologne / Ormeau et truffes Noires du Périgord / Tourte de langoustine / Pigeon, Feijoa / Bœuf de Galice 85 jours, Simmenthal 30 jours de maturation, bœuf Ozaki poêlé sur la fonte et sur le Bincho / Stilton / Tarte aux pommes à la bergamote.

Le Champagne Dom Pérignon 1975 transforme les visages de mes convives. Nul n’attendait un champagne de quarante ans à ce niveau de charme et de séduction. Car il est sacrément séducteur le bougre ! Le champagne est floral, avec de belles fleurs blanches et roses, mais il est aussi pénétrant, avec une longueur quasi infinie, faite de beaux fruits d’été et une vinosité vive. Avec la coquille crue au goût sucré, le champagne est picoté mais c’est surtout avec le caviar mêlé à la coquille que l’accord devient transcendantal.

Le Château Olivier Grand Cru Classé de Graves blanc 1953 ne correspond à aucun repère. Il n’est pas madérisé, il serait plutôt fumé comme une infusion. Ses saveurs sont charmantes déroutantes et avec la belle mâche de l’ormeau, l’accord se trouve merveilleusement bien. On est sur des infusions végétales et vineuses, sans acidité sensible. J’adore cet accord et la truffe n’apporte pas grand-chose au vin. C’est la douceur ferme de l’ormeau qui le fait briller.

La tourte de langoustine est originale, avec une sauce faite avec les carapaces pilées, un peu comme une sauce Nantua légère. Deux vins l’accompagnent. Le Pavillon Blanc de Château Margaux 1979 est d’un équilibre extrême. Nul ne pourrait lui donner d’âge. Sa couleur est d’un jaune citron mâtiné de jaune d’or, le nez est franc et direct et le goût est d’une grande plénitude, joliment citronné mais aussi blés d’or. Il est joyeux, et si l’on devait lui faire un reproche, c’est qu’il est trop « bon élève », celui qui récite bien ses leçons. On en ferait volontiers son ordinaire mais à côté de lui l’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986 est majestueux. Les trompettes de la renommée devraient chanter sa gloire car il est d’un accomplissement total. Il a la puissance, la longueur, l’équilibre et la complexité d’un grand vin. Il y ajoute une vibration extrême. Il emplit la bouche d’un liquide qui virevolte. Il y a la fluidité d’un cours d’eau de montagne, des allusions végétales, des vibrations de litchi. C’est surtout la sauce qui crée avec l’Hermitage un accord fusionnel majeur. Je suis conquis.

Le pigeon est un bijou de finesse et de tendreté qui convient parfaitement aux deux bordeaux délicats. Le Château Haut Brion 1er Grand Cru Classé de Graves 1967 est d’un équilibre rare. Il est courtois, racé, et montre qu’il est grand. Il est tout velours et truffe.

Le Château Latour 1er Grand Cru Classé Pauillac 1956 est manifestement un grand vin mais a moins d’équilibre que le Haut-Brion. Il y a aussi une petite acidité qui gêne le plaisir. Les deux vins sont grandement avantagés par la chair fine et gourmande du pigeon.

Les trois bœufs en dés de belle taille sont accompagnés de deux bourgognes dont les nez sont tout en douceur. C’est la grâce et la séduction. L’Aloxe-Corton Louis Latour 1955 est magnifique de générosité, d’aplomb et de subtilité. Ce vin n’a pas d’âge alors qu’il a soixante ans. Son équilibre et sa sérénité sont rares.

Comme pour les deux bordeaux le Château de Pommard Laplanche propriétaire 1962 est marqué par une acidité excessive, malgré un message délicat. C’est un beau bourgogne, féminin, mais la petite trace acide me gêne. Encore une fois la viande supporte bien les deux vins.

Alors que le Château Filhot Sauternes 1976 a 39 ans, l’âge du chef, je le perçois comme un gamin. Il a une belle puissance riche, goûteuse de fruits exotiques. Avec le stilton, l’accord n’est que du bonheur.

Vient maintenant le clou du dîner. J’avais été impressionné à l’ouverture par le parfum élégant du Château Filhot Sauternes 1891. Ce parfum est toujours aussi délicat. Mais la grosse surprise est que le vin a mangé son sucre au point de paraître très sec. Or le parfum ne l’indiquait pas. Derrière la sécheresse, l’élégance et la subtilité sont là. On retrouve des fruits oranges et bruns mais comme en infusion. La longueur est belle et la tarte aux pommes se marie bien. Boire ce vin de 124 ans demande du recueillement, car il y a des complexités qu’il faut aller découvrir, de rose, de tabac, d’un soupçon de miel et de légers zestes. La magnifique couleur du vin est un régal. C’est un souvenir que garderont longtemps les convives.

Nous sommes huit à voter pour nos quatre préférés parmi les onze vins. Neuf vins ont figuré dans au moins un vote et il y a une certaine logique à l’oubli de deux vins. Ce sont les plus classiques et ceux qui ressemblent le plus à ce que l’on a l’habitude de boire, le Dom Ruinart 1998 et le Pavillon blanc de Château Margaux 1979. Ce n’est donc pas une sanction de leur valeur mais le fait qu’ils font moins voyager vers des saveurs inconnues.

Quatre vins ont été nommés premiers, le Dom Pérignon quatre fois premier, l’Hermitage Chave deux fois et le Haut-Brion et le Filhot 1891 une fois chacun. Le Dom Pérignon a figuré dans les huit votes et le Filhot 1891 dans six votes.

Le classement du consensus serait : 1 – Champagne Dom Pérignon 1975, 2 – Château Filhot Sauternes 1891, 3 – Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986, 4 – Aloxe-Corton Louis Latour 1955, 5 – Château Haut Brion 1er Grand Cru Classé de Graves 1967.

Mon classement est : 1 – Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986, 2 – Champagne Dom Pérignon 1975, 3 – Château Filhot Sauternes 1891, 4 – Aloxe-Corton Louis Latour 1955.

L’exercice qu’a accompli le chef Teshi mérite les applaudissements. Il a abandonné pour un soir le style de sa cuisine habituelle pour se concentrer sur le produit de base du plat en épurant tous les à-côtés qui sont pourtant d’une rare cohérence dans ses menus. L’accord de la sauce de la tourte de langoustine avec l’Hermitage blanc 1986, l’accord de l’ormeau avec le Château Olivier 1953, l’accord du pigeon avec le Haut-Brion 1967 sont les trois plus beaux accords, suivis par le Dom Pérignon 1975 avec Saint-Jacques et caviar.

Dans une atmosphère joyeuse, nous avons passé une excellente soirée épicée par un Filhot 1891 très émouvant.

Champagne Dom Ruinart magnum 1998

Champagne Dom Pérignon 1975

Château Olivier Grand Cru Classé de Graves blanc 1953

Pavillon Blanc de Château Margaux 1979

Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986

Château Haut Brion 1^er Grand Cru Classé de Graves 1967

Château Latour 1^er Grand Cru Classé Pauillac 1956

Aloxe-Corton Louis Latour 1955

Château de Pommard Laplanche propriétaire 1962

Château Filhot Sauternes 1976

Château Filhot Sauternes 1891

le vin entre le château Olivier et l’Hermitage n’a pas été inclus et n’était pas au programme. Il a été remplace par le Pavillon Blanc de Château Margaux 1979 non présent sur la photo de groupe.

photos des plats. j’ai photographié les trois bœufs alors que j’avais mangé plus de la moitié du plat !

Le premier Salon des Vins Matures mercredi, 9 décembre 2015

Hervé Bizeul entreprenant vigneron du Roussillon, du Clos des Fées, a convaincu une douzaine de vignerons de créer un « salon des vins matures » où seraient présentés des vins à boire et non pas des promesses de vins. Lorsqu’il m’a exposé ce projet, je ne pouvais qu’adhérer, tant je souffre de voir que les vins sont bus quand ils ne sont que des ébauches, loin des soleils qu’il pourraient nous offrir.

La première réunion a lieu dans un beau salon de l’hôtel Bristol, celui-là même où j’ai lancé il y a 26 ans l’introduction en Bourse de l’entreprise que je dirigeais. L’espace est confortable et les vignerons ont du temps pour présenter leurs merveilles. Je n’ai pas pris de notes car le plaisir de bavarder avec les vignerons tout en goûtant primait sur l’étude stricte.

Le Château la Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2004 est dans un moment de grâce et brille par son équilibre, plus que le Château la Nerthe Châteauneuf-du-Pape Cuvée des Cadettes 2004 qui promet mais nécessite encore quelques années avant d’atteindre son épanouissement.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1998 est déjà superbe et justifie pleinement l’initiative d’Hervé Bizeul : nous buvons de vrais vins. Les vins de Marlène Soria sont de petits bijoux de précision, le Clos de Cistes Domaine Peyre Rose Languedoc 1996 est une merveille de fluidité.

Les vins de Marcel Deiss, présentés par Jean-Michel Deiss et son épouse sont ciselés, l’ Altenberg de Bergheim Marcel Deiss 2001 est généreux.

Le Chinon Clos du Chêne Vert Charles Joguet 1998 est d’une fluidité et d’une gourmandise assez exceptionnelles.

Le Clos des Fées domaine du Clos des Fées 2005 profite bien de ses dix ans qui arrondissent les angles et donnent de la joie de vivre à ce vin.

Le Maury Domaine Pla del Fount 1939 est un bonbon fondant dans la bouche, avec une fraîcheur inégalable.

Par un heureux hasard, le domaine de Saint-Géry de Cahors faisait goûter ses cochonnailles et ses foies gras délicieux, ce qui poussait à aller se faire servir du vin qui convenait aux belles saveurs qui nous nourrissaient.

J’ai pu discuter avec Jean-Michel Deiss, Eric de Saint-Victor, Alain Vauthier, Caroline Frey, Jean Guyon, Laurence Brumont, et bien d’autres. Pour beaucoup de domaines, les vins de ces millésimes ont déjà été largement vendus. Garder des vins sur de longues périodes pour qu’on les consomme quand ils sont buvables est un vrai problème. Mais ce salon des vins mature montre l’écart fondamental qui existe entre une promesse de vin et un vrai vin.

Il est impératif qu’un tel salon fasse tache d’huile. Pour l’instant, la démonstration est faite de l’intérêt de cet événement. Longue vie au « salon des vins matures ».

Départ de Philippe Bourguignon du restaurant Laurent mardi, 8 décembre 2015

Son sourire est si jeune que l’on ressent comme une absurdité d’évoquer son départ à la retraite. Or ce sera le cas au 1/1/2016. Ses immenses qualités seront à juste titre louées. Il me suffira de dire qu’il n’existe aucun autre restaurant où je me trouve aussi bien, comme en famille, qu’au restaurant Laurent. J’y ai fait de nombreux repas familiaux, fêté des anniversaires dans les beaux salons du premier étage, fait de nombreux repas professionnels, participé aux dîners de l’académie du vin de France, organisé des dîners de grands vins et des dîners de vignerons. Avec Philippe, il n’existe aucun problème qui n’ait sa solution. Tout se passe sans heurt et dans la bonne humeur, avec efficacité.

Edmond Ehrlich avait une autorité de fer qui se sentait. Philippe Bourguignon met tout le monde à l’aise en toute circonstance. Au fil du temps, malgré la réserve que lui impose sa fonction, une complicité est née.

Philippe aura marqué l’histoire du Laurent et il n’est pas mauvais de resituer ce qu’a été le Laurent depuis la création en 1842 du Café du Cirque. Voici ce que j’ai trouvé :

Le restaurant Laurent à Paris

Le restaurant a été construit sur l’emplacement d’un bâtiment plus ancien, pavillon de chasse de Louis XIV ou guinguette de la Révolution. Lors de récents travaux, on a retrouvé dans la partie Est du Laurent les restes d’un mur en colombage et torchis qui démontrent l’existence d’une construction antérieure à 1842, date à laquelle l’architecte Jacques-Ignace Hittorff a construit la partie centrale et rectangulaire de l’édifice actuel.

Jacques-Ignace Hittorff, d’origine allemande, est né en 1792 à Cologne. Il sera l’élève de Charles Percier, architecte de Napoléon 1er et promoteur du style Empire. Tout ce qui est grec, égyptien et romain passionne Hittorff. Il part étudier en Sicile et sera le premier à démontrer que les temples grecs étaient polychromes. En 1840, Louis-Philippe lui demande un projet pour la transformation de la place de la Concorde et la création d’une voie triomphale jusqu’à l’Etoile. « C’est à Hittorff que revient le soin de faire de ce vaste espace encore agreste une sorte de parc d’attractions destiné aux amusements populaires et contenant d’un côté de nombreux restaurants en plein air, une rotonde de panorama et un cirque », écrivent Karl Heimer et Albert-Roulhac dans la revue « Bâtir » de 1970. Le cirque d’été sera construit par Hittorff en 1841 et démoli en 1899. Il en reste un grand bac à sable où jouent les enfants, à deux pas du Laurent. Le panorama sera construit en 1883, par Charles Garnier de l’Opéra, transformé en théâtre en rond en 1894 et deviendra en 1925, le théâtre Marigny.

En 1842, l’année où il est naturalisé français, Hittorff construit donc un café, le Café du Cirque. Partisan des techniques modernes, il élève un bâtiment en charpente métallique et en brique, tout en conservant ce qu’il peut de l’ancienne construction en bois et en torchis. Pilastres, colonnes, chapiteaux de style antique, habillent les façades et l’intérieur du bâtiment. Fidèle à la polychromie, Hittorff fait peindre le tout : « la peinture distribuée sur un monument en fait ressortir les formes et en valorise les détails », écrit-il.

Le Café du Cirque ouvre en 1842 sous la direction de Monsieur Guillemin. En 1845, Victor Bouton, dans son livre « La Table de Paris », raconte la promenade d’un friand à travers les rues de la capitale.

« Le Café du Cirque nous ouvrit sa table (…) Notre dîner fut beau (…) Nous manifestâmes à Monsieur Guillemin notre gratitude pour la tenue de sa maison et la beauté de son service (…) Pas d’utopie s’il vous plaît. Ici l’on mange ami, mais pour son argent ! ». Le moins qu’on puisse dire, c’est que, dès son ouverture, le futur Laurent n’était pas donné et que le bon peuple ne devait pas y venir tous les jours. L’endroit était plutôt réservé à la belle Caroline Otéro, vedette du cirque voisin et à ses nombreux admirateurs.

Devenu le Café de Guillemin, l’établissement est repris en 1845 par Monsieur Renaud, qui le cède en 1860 à un certain Monsieur Laurent. Pourquoi ce Laurent va-t-il laisser son nom à la postérité en le donnant pour toujours au restaurant qu’il dirige ? Mystère. Dix-neuf ans plus tard, Monsieur Besse reprend ce qui est donc pour toujours le restaurant Laurent et, en 1906, il le cède à Monsieur Cage. Celui-ci entreprend de rénover, d’embellir et d’agrandir le Laurent. C’est lui qui va lui donner son aspect actuel : deux ailes en demi-rotonde sont ajoutées aux extrémités du bâtiment de Hittorff. Construites en charpente métallique, elles sont entièrement vitrées.

L’entrée est couverte d’un auvent entouré de grilles et d’une haie de buisson. Le bâtiment restera dans cet état jusqu’en 1957.

Monsieur Forray succède à Monsieur Cage en 1913 et en 1926 Monsieur Sécheresse en prend la direction. En 1939, Laurent ferme pour dix ans. En 1949, Monsieur Bos reprend la concession de la ville de Paris, et rénove le bâtiment abandonné. Trois grandes portes vitrées agrandissent l’entrée sur le jardin, les petits salons du premier étage, si chers aux restaurants du XIXème siècle mais inadaptés à l’époque actuelle, disparaissent et font place à une grande salle. Des terrasses sont aménagées au-dessus des demi-rotondes du rez-de-chaussée. Pendant l’été, couvertes d’une toile qui en épouse la forme, elles donneront au Laurent un inimitable parfum de Côte d’Azur en plein Paris.

En 1976, Monsieur Edmond Ehrlich, nommé Directeur Général par le financier franco-britannique, Sir James Goldsmith, supervisera d’importants travaux. A l’occasion du nouveau millénaire, une fois encore le Laurent fait peau neuve : ravalement de la façade, décoration intérieure et nouvelle conception des cuisines. Monsieur Ehrlich assure la direction jusqu’à la fin 2001 et, début 2002, est remplacé par Monsieur Philippe Bourguignon, son adjoint depuis de nombreuses années. Le Chef, Alain Pégouret, élève de Joël Robuchon, met en valeur et avec beaucoup de talent des produits de grande qualité. Et le grand charme du Laurent, c’est bien évidemment son jardin-restaurant, caché derrière les haies, à côté de la fontaine de Hittorff. L’été venu, quand Paris redevient vivable pour quelques temps, déjeuner là et paresser l’après-midi sous les marronniers est un vrai bonheur. L’harmonie des hommes et des lieux concourt à faire de votre passage chez Laurent un moment privilégié.

(Source : annuaire-des-arts.fr)

Master Class « le Génie du Vin » au Grand Tasting samedi, 5 décembre 2015

Le deuxième jour, le Grand Tasting offre une dégustation en Master Class qui est le clou de ce grand salon.

La Master Class « le Génie du Vin » permet de goûter des vins sélectionnés par Michel Bettane et Thierry Desseauve qu’ils considèrent comme faisant partie de l’élite du vin français. D’habitude, il y a toujours un ou deux vins étrangers ajoutés, mais aujourd’hui, pour le 10^ème anniversaire, la dégustation sera franco-française. Il s’agira de vins de 2005 sauf pour le premier et le dernier vin.

Le Champagne Dom Pérignon P2 rosé magnum 1995 est présenté par Richard Geoffroy. Il nous dit que 1995 est une grande année, moins médiatisée que 1990 et 1996. C’est une année de grands défis. Il ajoute que le grand problème de 1995, c’est 1996 qui est une année exceptionnelle qui lui fait de l’ombre. 1995 est plus cohérent, plus champagne. Il a fallu être très strict pour réussir cette année. La robe du vin est saumon clair. Le nez est minéral, un peu salin. Ce nez est noble et subtil. Le vin est extrêmement fin. Il pianote ses subtilités. Richard dit que le pinot noir est de très belle qualité. Il parle du jeu en tension de l’équilibre du noir et du blanc. Il y a 20% de pinot noir dans ce vin. Epices, poivre, sel, tout est en subtilité. Un peu comme avec les vins de la Romanée Conti, on est face à un vin de recueillement, qui délivre ses messages en autant d’énigmes. C’est un vin un peu ésotérique au profil réducteur. Je trouve le vin trop discret, assez austère.

Une anecdote me fait plaisir. Après cette discussion, les vignerons se sont regroupés dans une salle dite « des blogueurs » pour boire un champagne d’après-match, le Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1995 que j’avais déjà bu et qui m’avait enthousiasmé. Celui-ci est du même moule. Je dis alors à Richard Geoffroy : « ton rosé, je dois t’avouer que je ne l’ai pas compris. Sa retenue est anormale ». Richard me répond : « j’ai eu la même impression. Je n’ai pas compris ce vin. Je crois avoir une piste que je vérifierai à mon retour ». Ça me fait plaisir à deux titres, que Richard ne cherche pas à défendre coûte que coûte un vin et aussi que nous ayons eu la même perception alors qu’à la table des orateurs, aucune remarque n’a été faite.

Le Riesling Clos Sainte Hune Domaine Trimbach 2005 est présenté par Jean Trimbach qui est de la 12^ème génération de la famille et qui est fier que la 14^ème génération se prépare à assurer la continuité historique. Cela a permis à Michel Bettane de faire l’inventaire des lignées familiales, Jean-Louis Chave ayant quelques générations de plus, Jean-Valmy Nicolas et Jean-Louis Trapet se situant plutôt dans les cinquièmes ou sixièmes générations. Le Clos Sainte-Hune a des sols de calcaires coquillés. La décennie 2005-2015 est bénie des dieux puisqu’il n’y a que deux années difficiles, 2006 et 2011 sur les onze, alors que sur la période 1972-1982 il n’y eut qu’un seul grand millésime, 1976.

Le nez est d’une pureté exceptionnelle. L’attaque est soyeuse, fluide et gourmande. Il a une belle acidité qui est la même que celle du 2015. Le finale n’est pas très long mais frais. Ce vin est fait de vieilles vignes, les plus anciennes étant de 1953, mais il y a encore plus vieux, avec des ceps d’âge inconnu. Le vin de 2005 est aérien, équilibré, précis, élégant. Un vin d’école parfait qui joue plus sur la finesse que sur la tension. Il a du poivre gris.

Le Montrachet Bouchard Père & Fils 2005 est présenté par Michel Bettane en l’absence de Frédéric Wéber. Le nez est glorieux et explosif. Il a une énorme minéralité. Les raisins ont été cueillis à la maturité optimale, c’est-à-dire selon Michel, à 85% de la maturité des grains. Le nez est parfait et l’attaque est éblouissante. On est face à la pureté cristalline absolue. Ce vin de finesse et de subtilité est extraordinaire. Il donne l’idée de ce que peut être l’élégance du montrachet. Michel fait remarquer le lien que l’on peut faire entre le champagne, le riesling et ce vin qui ont tous les trois la finesse, l’élégance et la capacité à rester jeune en vieillissant. Le nez du montrachet est plus explosif que la bouche. Ce vin est hors norme.

Le Château La Conseillante Pomerol 2005 est présenté par Jean-Valmy Nicolas. L’année 2005 est iconique pour ce château, pas seulement parce que c’est l’année de naissance du fils de Jean-Valmy, qui est venu écouter son père. Jean-Valmy, comme Jean Trimbach évoque la succession de grands millésimes : 2000, 2001 qui est en fait plus grand que 2000 surmédiatisé, 2005, 2009 et 2010. Le vin a une très belle robe un peu foncée. Le nez est d’une grande pureté. Je n’attendais pas le nez à ce niveau. Il y a classiquement dans le parfum de la violette puis de la truffe qui signent La Conseillante. Le 2005 a 100% de fûts neufs, mais aujourd’hui on ne ferait plus ça. La bouche est très confortable. Il y a de la salinité et un côté vineux. C’est un beau vin avec une belle amertume qui ne demande qu’à vieillir. Le finale a une belle amertume. C’est un vin qui manque peut-être un peu de joie de vivre mais il est très noble et va gagner beaucoup en vieillissant. Son nez de truffe est glorieux.

Le Château Mouton-Rothschild Pauillac 2005 est présenté par Philippe Dhalluin qui est entré au château en 2004 et a fait ce vin d’un grand millésime. Il y a eu cette année-là une différence climatique sensible entre la rive gauche et la rive droite. En Pauillac l’année fut très sèche avec moitié moins de précipitations qu’en moyenne. Le nez est incroyablement puissant et riche et annonce un grain lourd. Quelques hectares sur les 80 du domaine ont des vignes de plus de cent ans qui ont suscité des vendanges précoces, ce qui a donné de la fraîcheur et une richesse des grains. Il y a un peu d’acidité, l’attaque est plus riche que le milieu de bouche, plus en retrait. Mouton est très souvent toasté et dans le passé on accentuait ce caractère ce que Philippe a essayé de modifier. Le nez est magique. L’attaque offre un beau cassis. Il y a une belle complexité mais c’est un vin à attendre car il est encore un peu fermé. Dans vingt ans, il sera magique.

Le Chambertin Domaine Trapet Père & Fils 2005 est présenté par Jean Louis Trapet dont la gentillesse et l’humilité sont légendaires. Il commence son intervention par cette phrase : « la Bourgogne est une terre de silence où l’homme tient parole ». Il dit qu’il n’y a pas de grand vin sans grands raisins. En 2005 il y en a eu. Le nez est d’une rare subtilité. Le charme du parfum est extrême. Tout en bouche respire la grâce. Le vin est délicat, raffiné, suggestif. Comme celui qui l’a fait, le vin ne veut rien affirmer. Le finale se développe après quelques minutes et le fond réglissé, selon Michel, est caractéristique du chambertin. Je sens un peu de salinité. Ce vin a une personnalité qui est celle de Jean-Louis. Michel Bettane dit que l’on sent la peau du raisin et le goût du marc. La couleur rose est à peine brunie et ne changera pas dans le temps. Par curiosité je retourne vers le Mouton et ce passage se fait bien. Mouton s’est arrondi et exsude la truffe. Le vin de Pauillac est fort comme un noble guerrier. En revenant au chambertin on sait que l’on est face à la grâce absolue.

L’Hermitage domaine Jean-Louis Chave rouge 2005 est présenté par Jean Louis Chave. Il dit que l’année 2003 a été exceptionnelle pour les Hermitage de Chave, mais a été traumatisante pour la vigne, ce qui se ressent en 2005. Le nez est de grands fruits généreux et mûrs. En bouche, c’est la générosité absolue. Les raisins sont très mûrs, le vin est presque fumé, torréfié, café, mais sans perdre de cohérence. Jean-Louis dit que le 2005 n’est pas encore épuré. Il faudra du temps pour être dans l’âme du granite. Il deviendra plus épuré et précis avec le temps. C’est un vin qu’il faut attendre mais il est déjà très grand, riche, avec des raisins très mûrs. Dans dix ans le caractère floral ressortira alors que l’on est aujourd’hui sur un vin sauvage et authentique. Michel dit que les tannins des Chave sont très bourguignons.

Je reviens sur le chambertin qui est éblouissant.

Le Château d’Yquem Sauternes 1955 est présenté par Pierre Lurton toujours lyrique et plaisantin. La couleur du vin est de miel foncé. Le nez est sucré, de miel et de zeste confit. En bouche, c’est du miel. Il est magique. Il est beau, jeune, le sucre est superbement intégré. Les fruits jaunes sont gourmands. C’est un grand Yquem. Peut-être pas dans les millésimes mythiques, mais il a tous les attributs d’un vin exceptionnel dont surtout son immense fraîcheur. Le finale est tonitruant et d’une fraîcheur inimaginable. Sa sucrosité est intégrée. C’est un vin léger, voluptueux, fastueux, d’une séduction quasi érotique majeure.

Cela n’a pas de sens de classer ces huit vins mythiques car chacun exprime l’excellence absolue du vin français. On invite les vignerons à se retrouver dans le salon des blogueurs pour partager un Champagne Dom Pérignon P2 1995 brillantissime. Nous bavardons quelques minutes et comme Richard Geoffroy a son train à 15h30, nous décidons d’aller déjeuner tous les deux au bar de l’hôtel Meurice. Le restaurant gastronomique est fermé le samedi, la brasserie Dali a toutes ses tables occupées. Comme Richard préfère être dans cette belle salle plutôt que d’aller au bar, nous restons dans la salle, mais à une table jouxtant le bar, qui sera dressée sans nappe, comme au bar. Richard décide que nous déjeunerons à l’eau ce qui est une sage résolution qui tombe bien car les prix de la carte des vins sont dans la zone du camp numéro quatre de l’ascension de l’Everest.

Nous choisissons une poitrine de veau fondante, chou et panais au gingembre. Le plat est délicieux, bien conçu, aux saveurs coordonnées. Avec le gras du veau j’imagine qu’un champagne serait le plus adapté, à cause de la bulle et je ne sais pas pourquoi, l’idée qui traverse ma tête est un champagne de 1934, comme Pol Roger ou Dom Pérignon. Nous avons le temps de bavarder sur des sujets variés concernant le monde du vin. Richard prend le métro pour la Gare de l’Est et je retourne au Grand Tasting.

Au Grand Tasting il y a environ 350 vignerons qui sont présents. Je suis allé à de nombreux stands saluer des vignerons que je connais et goûter de-ci-delà quelques vins, toujours plaisants et généreusement offerts. Ce salon est incontournable. Il est à remarquer que sur trois Master Class nous aurons eu accès à un Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune magnum base 1953, un Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils magnum 1955 et un Château d’Yquem Sauternes 1955. Ce n’est pas anodin de constater que ceux qui veulent faire plaisir au public du Grand Tasting apportent des vins de soixante ans. La reconnaissance du pouvoir de l’âge est une bonne chose. J’en suis ravi.

La participation du public a été incroyable, avec des queues interminables à toutes les heures d’ouverture. Vive le Grand Tasting.

Jean Louis Chave, Philippe Dhalluin, Richard Geoffroy, Michel Bettane, Pierre Lurton, Jean Trimbach, Jean-Valmy Nicolas. Jean-Louis Trapet ne figure pas sur la photo.