La Master Class suivante est de « prestige », elle concerne Bouchard Père & Fils. Elle est animée par Frédéric Wéber, maître de chais, qui a pris la suite de Philippe Roux depuis peu de temps. J’ai la chance d’être assis à ses côtés avec Michel Bettane qui a partagé comme moi certains des trésors de la cave de cette maison.

Le Corton Grand Cru Bouchard Père & Fils rouge magnum 1976 a une robe déjà ancienne. Le nez est lui aussi un peu ancien. La bouche est belle, d’amertume mesurée. Le finale a un fruit rouge très beau. Il a des notes de raisin sec, des épices et de la muscade. L’attaque est fraîche, c’est un vin terrien. Le finale est de plus en plus enthousiasmant.

Le Volnay Caillerets ancienne cuvée Carnot Bouchard Père & Fils magnum 1969 a une couleur plus claire. Le nez est puissant et l’on sent l’alcool sous-jacent. Le nez devient doucereux. La bouche est à la fois doucereuse et saline. Le finale est très racé. Il y a une belle amertume. C’est un vin gourmand, très racé et gastronomique.

Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1961 a une couleur claire, à peine tuilée. Le nez est charmant. La bouche est étonnante car il y a un fruit rouge généreux. Il y a un peu de sel mais moins que dans le Volnay. Vin gourmand de folle jeunesse, il évoque le cuir, la violette et le velours.

Le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils magnum 1955 a un nez éblouissant. En bouche, ce vin est un miracle. Il a un peu de miel, de caramel, il est finement toasté. C’est un vin très puissant, le plus corsé des vins de Bouchard. Il me ravit par son équilibre, car en lui, tout est coordonné.

Tellement impressionné par sa perfection et voyant que dans la salle tout le monde bavarde et bavarde, j’ai pris la parole, pour dire que chaque amateur rêve sans doute de boire un jour un vin blanc parfait. Or il se trouve que ce vin parfait, ce vin idéalisé dans l’imaginaire, nous l’avons devant nous et nous le goûtons. Alors, il faut le mémoriser, se recueillir et graver dans sa mémoire ce que peut-être l’émotion d’un vin parfait.

La maison Bouchard nous a fait un cadeau incroyable en apportant ce 1955 (mais aussi les trois autres vins) pour une centaine de personnes. Une fois de plus on a la démonstration que plus un vin de bonne origine gagne en âge plus ses qualités s’amplifient, se complexifient et se coordonnent pour arriver au vin parfait. J’espère que ce 1955 sublime restera dans les mémoires de ceux qui l’ont bu.

Après les Master Class, je suis allé rendre visite aux stands de vignerons que j’apprécie. J’ai pu constater à quel point les visiteurs du Grand Tasting sont des amateurs éclairés, jeunes et moins jeunes. Michel Bettane et Thierry Desseauve animent un salon de très haute qualité, avec des vignerons qui sont d’une extrême générosité. Le Veuve Clicquot Carte Jaune base 1953 et le Corton Charlemagne Bouchard 1955 justifieraient à eux seuls l’intérêt de ce salon.

Et ça continue demain !

Addition payée au restaurant de l’hôtel Meurice, je repars vite au Grand Tasting pour assister à la Master Class « 25 ans de Carte Jaune en Magnum, surprise pour les 10 ans du Grand Tasting ». La présentation est faite par Dominique Demarville, chef de cave de Veuve Clicquot et Pierre Casenave, responsable développement et innovation de cette maison de champagne. J’ai l’honneur d’être à la table des présentateurs en même temps que Michel Bettane.

Le concept de Carte Jaune est apparu en 1874. Les vins très sucrés de la maison se présentaient toujours avec une étiquette blanche et une étiquette jaune a été créée pour différencier les vins secs. Dans l’esprit de ce vin d’assemblage de plusieurs années, la proportion est de 52 à 55% de pinot noir, de 18 à 20% de pinot meunier et le reste est en chardonnay. Ce qui est visé depuis 1874 c’est de proposer aux clients une constance de style, année après année, en jouant sur 5 à 8 années qui sont utilisées. La collection de vins de réserve est importante et le plus vieux vins de réserve est 1988, non totalement utilisé car ses propriétés sont remarquables.

Le Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune magnum base 2009 est le vin qui se vend actuellement. Il comprend 56% de pinot noir, 18% de pinot meunier et 29% de chardonnay, ce qui, on en conviendra, est d’une arithmétique généreuse ! Il y a 36% de vins de réserve s’étalant sur les années 2008 jusqu’à 2000 et le reste, la base, est du 2009. Le dosage est fait à 10 g/litre. Le vin a été dégorgé en janvier 2015. Le nez est de noix, toasté. La bouche est fluide, avec un peu de noisettes. On sent le beurre, le toasté et un peu de fumé. L’amertume dans le finale est jolie. Ce champagne est gourmand.

Le Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune magnum base 2004 comprend 52,5% de pinot noir, 19% de pinot meunier et 28,5% de chardonnay ce qui nous ramène à une arithmétique plus terrienne. Il y a 22% de vins de réserve, de 2003 à 1999. Le nez est magique. Il est large et joyeux. La bouche est fraîche. Il y a une belle fluidité en milieu de bouche. Le finale est un peu court. Le vin dégorgé en 2010 est d’une jeunesse folle et va gagner énormément avec le temps. Il a des fruits mûrs, des épices et des notes grillées.

Le Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune magnum base 1995 comprend 55% de pinot noir, 16% de pinot meunier et 29% de chardonnay. Il y a 39% de vins de réserve s’étalant sur les années 1994 jusqu’à 1988. Il a été dégorgé en 2003. Le nez de ce vin est encore plus intense. Il est vineux, l’attaque est fraîche et le finale est d’une finesse rare. C’est un vin grandiose. Il y a les épices, le goût toasté, ce qui montre la constance du goût maison, et il est très tranchant ce qui fait qu’on ne sent pas le dosage.

Le Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune magnum base 1990 comprend 57% de pinot noir, 13% de pinot meunier et 30% de chardonnay. Il y a 28% de vins de réserve s’étalant sur les années 1989 jusqu’à 1987. Il a été dégorgé en 2003. Le nez est follement toasté. L’attaque est fraîche encore une fois. Il y a du beurre, du toast et du fumé. Le finale est frais et noble, encore plus noble que l’attaque. C’est un vin de fraîcheur.

Dominique Demarville a voulu faire un cadeau pour les 10 ans du Grand Tasting et présente un vin mystère. La couleur est à peine plus dorée que les précédents mais le nez est incroyablement plus raffiné. Lui aussi a été dégorgé en 2003. Il y a des notes de citron, et une fraîcheur mentholée pour la première fois. Le style est boisé. On sent un peu de champignons, de belles épices, et c’est une bombe aromatique. Tout le monde se trompe d’année dans les réponses qui émanent de la salle ou de la table. Qui imaginerait que c’est un Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune magnum base 1953 qui comprend 50% de pinot noir, 17% de pinot meunier et 33% de chardonnay ? Il y a 33% de vins de réserve. Ce vin est d’une grande jeunesse et d’une persistance aromatique extrême.

Quand on voit dans cette dégustation que chaque année plus ancienne est meilleure que les précédentes et quand on constate que la plus ancienne est de loin la plus spectaculaire, comment se fait-il qu’il n’y ait pas un appel pour que l’on boive les champagnes beaucoup plus tard. On sait que l’on en est dissuadé par des contraintes de stockage et des questions financières, mais quelle grande démonstration de l’apport inégalable de l’âge sur la valeur des grands champagnes.

La séance de l’académie des vins anciens de fin d’année est traditionnellement placée la veille de l’ouverture du Grand Tasting, afin de permettre aux amateurs qui voudraient profiter des deux événements de le faire, même s’ils habitent en province.

C’est donc de bon matin, le lendemain de la 25^ème séance de l’académie, que je me rends au Grand Tasting au Carrousel du Louvre. La générosité de Michel Bettane et Thierry Desseauve me permet de me rendre aux événements de mon choix. Une Master Class « le Génie du Champagne » offre de goûter des champagnes de plusieurs grandes maisons. Mais un déjeuner prévu de longue date ne me laisse que le temps de goûter deux des quatre présentés.

Le Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 2002 est l’assemblage de vins de 45 parcelles. Il a été dégorgé en 2008. Il a un nez de noix. En bouche on note la brioche, l’amande, et Jean-Baptiste Lecaillon, l’homme qui fait ce vin dit que l’on mâche la poudre de craie de la Champagne. Ce vin opulent est gratifiant.

Avant de m’éclipser, je goûte le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 2004 qui contraste avec le précédent. Il a une vivacité extrême, vin qui fuse comme une balle de fusil alors que le Roederer est plus gentilhomme.

Je marche vite vers le restaurant gastronomique de l’Hôtel Meurice car j’ai rendez-vous avec un vigneron et son épouse à 12h30. Le cadre du restaurant est magique, avec des marbres blancs et gris de toute beauté et des peintures qui suggèrent les repas plaisants du 18^ème siècle galant. Je suis reconnu par le maître d’hôtel, et comme mes SMS, Whatsapp et autres mails restent sans réponse, après 13 heures je décide de déjeuner seul, et à l’eau. Les prix à la carte sont dissuasifs aussi mon choix est-il le menu du déjeuner ainsi composé : huître, racine au gros sel / légumes et fruits / bar, fenouil, riquette / camembert / vacherin aux agrumes / fruits et sorbets / mignardises. Une fois la commande passée, un message me confirme que nous nous sommes mal compris sur le jour de notre rendez-vous.

La restauration étant gérée par Alain Ducasse, on retrouve son style, qui a tendance à surjouer. Par exemple, si on demande de l’eau à une charmante serveuse, elle retransmet au maître d’hôtel, qui retransmet au chef sommelier, qui retransmet à son adjoint. Je caricature bien sûr mais pendant ce repas à l’eau j’ai quémandé de l’eau au moins cinq fois avant d’en être servi. Il faut dire que selon une particularité que j’avais trouvée aussi au restaurant Paloma à Mougins, on pose sur table des verres à eau bariolés ou colorés qui font qu’aucun sommelier ne peut voir si le verre est plein ou vide. Ils ne sont pas les seuls restaurants dans ce cas. Alors, on passe son temps à faire des gestes pour que quelqu’un prenne conscience que l’on a envie d’être servi.

L’huître arrive quasiment tiède ce qui laisse l’impression que le plat a été stocké en attente dans un lieu trop chaud. Je le signale à la charmante serveuse qui me dit que c’est voulu. Je lui fais remarquer que si on me l’avait dit, mon appréhension du plat eût été toute autre. On me sert ensuite une autre préparation d’huître fraîche et bien iodée qui est un régal. L’attention est charmante.

Un deuxième amuse-bouche arrive dans une sorte de réchaud. Sur une clayette à mi-hauteur, entre des blocs compacts de sel d’Himalaya d’un joli rose, des légumes variés cuits à la vapeur sont disposés. On les prend avec une minuscule fourchette peu pratique et on peut les tremper dans un bol d’une délicieuse sauce. Ce plat me ravit car il est ingénieux. Quel dommage que les navets soient trop amers.

Vient ensuite une assiette de légumes qui sent fort bon. Je demande si l’on ne s’est pas trompé. Mais non, le premier service était un amuse-bouche et celui-ci est une entrée. Les légumes sont goûteux mais il y a ici ou là et dans la sauce une amertume qui vient parasiter le plat.

Le bar est délicieux, et la peau est croquante à souhait et je me réjouis, mais il y a dans les légumes une acidité et une amertume marquantes. Alors, est-ce un parti pris du chef d’imposer à chaque plat sa dose d’amertume et d’acidité. Si c’est le cas, là aussi, l’expliquer serait apprécié.

J’avais eu la chance de rencontrer il y a quelques mois le chef pâtissier de l’hôtel Meurice qui a un talent remarquable. M’étant signalé, il est venu me saluer et a ajouté un dessert supplémentaire. Les deux desserts subtils et gourmands, aux saveurs claires m’ont ravi.

Il est certain que lorsqu’on est seul à table, sans personne à qui parler, on remarque des détails qui passeraient inaperçus en temps normal. Dans un cadre aussi prestigieux, le service gagnerait à être moins pompeux et plus efficace. Pour la cuisine je ne me prononce pas, car j’aimerais savoir si ces amertumes sont voulues.

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pour la dégustation, la maison Roederer avait apporté ses propres verres ! Chapeau

à l’hôtel Meurice, ma table, proche d’une fenêtre était inondée de soleil, ce qui fait des ombres sur les photos

A Grains Nobles comme au village d’Astérix, tout finit par un repas à quelques personnes, dont Pascal Marquet le maître des lieux, son prédécesseur qui a créé Grains Nobles en 1993, Bernard Burtschy et bien évidemment Aubert de Villaine. Nous sommes huit privilégiés. La charmante animatrice du restaurant logé en ces lieux nous fait essayer ce qui sera le repas de Noël. Il y a foie gras sur un lit de lentilles surmonté d’une figue éclatée, une superbe pièce de bœuf très tendre avec trois préparations complexes de champignons et un dessert léger aux fruits qui n’est probablement pas celui de Noël. Tout est délicieux.

Le Champagne Pierre Moncuit Vieilles Vignes Blanc de Blancs 2004 a un nez gourmand. Ce qui se retrouve en bouche. On le boit avec plaisir après ces rouges si jeunes. Il est un peu trop dosé mais il est de grand plaisir.

Le Meursault Domaine des Comtes Lafon 2000 est un peu plus qu’un simple « Villages ». Il y a du Premier Cru dans ce vin de belle acidité, très meursault.

Le Puligny Montrachet Les Combettes Domaine Leflaive 2000 joue un peu plus en dedans, un peu trop discret et manquant de vibration.

Le Gewurztraminer Grand Cru Hengst Josmeyer 2002 a beaucoup trop de sucre résiduel pour que le plaisir soit là. Il est un peu excessif.

La Brova Arbin Vin de Savoie Louis Magnin 2000 est un vin rouge très surprenant et qui me plait beaucoup car il a des accents de vins anciens. C’est un vin relativement frêle, avec des accents un peu fumés et de thé, mais qui ne me laisse pas indifférent. J’aime beaucoup cette mondeuse.

Le Château Bel Air Marquis d’Aligre Margaux 1982 a un nez glorieux, une bouche pleine et joyeuse, avec un grand talent. C’est un grand vin dont Bernard Burtschy est amoureux. J’ai trouvé un peu d’amertume et de torréfaction dans le finale qui ne limitent pas vraiment le plaisir.

Ce dîner « d’après match » qui suit une dégustation sérieuse me donne l’occasion de m’émerveiller de la science et de la connaissance de personnes comme Michel Bettane non présent ce soir et de Bernard Burtschy, tout aussi impressionnant. Partager ce repas avec eux et avec Aubert de Villaine est un vrai régal.

Pour la 23^ème année consécutive, Aubert de Villaine présente les vins récents mis en bouteilles du Domaine de la Romanée Conti au siège de la société Grains Nobles. Aubert dit que c’est la seule présentation officielle qu’il accepte de faire et ceci est dû à l’amitié qu’il a pour le fondateur de Grains Nobles, école de dégustation et organisatrice d’évènements sur le vin.

Le millésime 2012 a été très chahuté. Mars fut très chaud et les trois mois suivants furent humides. Il y avait beaucoup trop d’herbe très humide dans les vignes. Le mildiou et l’oïdium sont apparus, avec des orages de grêle moins forts que ceux de la Côte de Beaune. Le montrachet fut à moitié grêlé. La floraison apparut un peu tôt et fut très longue : trois semaines contre trois jours en 2015. Il y eut de la coulure et du millerandage. On savait en juin que la récolte serait faible. Il y eut de la canicule fin juin et juillet très beau a permis de retrouver un travail normal en vignes. Août fut marqué par des orages et en septembre tout redevint normal. La récolte eut lieu fin septembre avec des raisins aux peaux très épaisses. La maturité s’accrut à toute vitesse. La vendange démarra le 21 septembre avec les cortons, puis à Vosne Romanée le 24. Le 26 une grosse pluie, et, divine surprise, cela n’eut aucune conséquence du fait de l’épaisseur des peaux ainsi que grâce au froid qui s’installa. La récolte fut belle au plan sanitaire. On a vu tout de suite que l’année ferait de grands vins, de belles couleurs. C’est un millésime plein de promesses.

Nous avinons nos verres avec un Beaujolais primeur vieilles vignes domaine de Vissoux 2015 dont l’odeur n’est pas noble, la bouche pâteuse. C’est un vin sans intérêt. Au passage je ressens la banane, assez discrète.

Il n’y a pas eu de Vosne Romanée premier cru cette année. Ce qui a été récolté est gardé pour les paulées et pour le personnel.

La dégustation commence par le Corton Grand Cru « Prince Florent de Mérode » Domaine de la Romanée Conti 2012. La couleur est assez foncée. Le nez est très délicat et racé. La bouche est gourmande, le vin est rond. Ce vin est l’assemblage de trois climats et Aubert de Villaine envisagerait bien de faire trois vins séparés quand le travail fait en vignes sera accompli dans ce domaine repris il y a peu en 2009. Il y a dans ce vin du poivre, du thé et une belle amertume. Il a tout pour bien vieillir. Je préfère l’attaque au finale, et de mémoire, je le sens plus noble que les cortons des précédentes années. On sent qu’il s’agit d’un grand vin.

L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2012 a une couleur un peu plus rose, et un nez plus intense. L’attaque est très fraîche et épicée. Le finale claque. C’est un vin vif. Je l’adore. Le nez est fumé, profond. C’est un vin ciselé. Il y a une gourmandise particulière car elle se combine à la noblesse. C’est une belle surprise de voir ce premier vin à ce niveau. Aubert de Villaine dit que l’Echézeaux monte en puissance avec l’âge des vignes. Il en est très content.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2012 a un nez moins joyeux et soufré, trop soufré. La robe est plus sombre mais a encore du rose. Le vin ne se livre pas tout de suite. L’impression de soufre se ressent aussi dans le finale. Il est dur, amer, beaucoup moins immédiat. Il se réveille un peu et découvre du fruit rouge, mais le plaisir n’est pas là. Aubert de Villaine dit qu’en revenant sur l’Echézeaux, on voit combien le Grands Echézeaux est plus grand, mais du fait de l’amertume, je n’ai pas de plaisir.

La Romanée Saint Vivant Domaine de la Romanée Conti 2012 a une couleur très proche de celle du Grands Echézeaux, à peine plus sombre. Le nez est très élégant. Il pianote des élégances aromatiques fascinantes, presque doucereuses. En bouche il est un peu perlant et n’a pas beaucoup de charme. Il me semble fermé. Il pinote. Il a un beau fruit, mais je n’ai pas de plaisir car pour moi il est dans une phase ingrate, avec de l’amertume dans le finale. On le sent noble avec du fruit et de la rondeur qui apparaissent, mais je ne suis pas conquis. Il faudrait le revoir dans dix ans, car il est très sur la réserve. Bernard Burtschy dit qu’il est cristallin et c’est à ce moment que je me rends compte qu’Aubert de Villaine et les experts, habitués à goûter des vins de cette jeunesse, les jugent pour ce qu’ils deviendront et sont laudatifs. Alors que personnellement, je note ce que je ressens, et manifestement ces vins sont trop jeunes pour donner un plaisir gourmand. Je me suis donc tu pour ne pas donner un éclairage qui ne correspond pas à l’angle de vue de ces sommités du vin.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 2012 a une robe très belle et plus rouge. Le nez est riche et conquérant. Intense, il montre un peu d’amertume. En bouche le vin est conquérant, même s’il a encore du perlant. Le fruit est beau mais un peu amer. Le final est assez dur et rêche. Là aussi le plaisir n’est pas là. C’est à se demander si la recherche de la perfection ne conduit pas à retrouver les pratiques des anciens, dont les vins étaient ingrats pendant au moins une décennie. Ce vin sera à essayer dans une dizaine d’année. Il est beaucoup plus puissant et conquérant que la Romanée Saint Vivant. Bernard Burtschy et Aubert de Villaine disent que c’est un vrai Richebourg vineux et le trouvent délicieux. Quelqu’un parle même de suavité. Nous n’avons donc pas la même approche, car ces sommités se projettent dans le futur.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 2012 a une robe très proche de celle du Richebourg. Le nez est extrêmement noble. La petite pointe de soufre est infime. L’attaque est très suave, et le vin montre charme et puissance. Le finale est amer. Le vin est très intéressant avec des épices. C’est un très grand vin, on sent qu’il a tout, avec une matière très riche. Le vin envahit la bouche mais limite le plaisir. Aubert de Villaine parle de verticalité du vin en pensant aux pentes de son terroir. Il y a du velours, de l’onctuosité, la longueur est impressionnante. La complexité est extrême et la palette aromatique très ample.

Il est à noter qu’après quelques minutes tous ces vins prennent de la rondeur et du fruit, au point qu’on se demande si l’on ne devrait pas servir les verres dix minutes avant chaque dégustation. Ce serait un gros problème de logistique.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 2012 a une couleur plus rose. Le nez est très délicat, un peu réservé. Il y a de la douceur dans ce parfum. L’attaque est inouïe. Là, on est en face du sublime. C’est fou comme le déroulé du goût est complexe. Avec ce vin on côtoie la grandeur extrême. Le finale est très beau, avec un peu de groseille et de végétal suggéré. C’est une « vraie » Romanée Conti, faite de grâce et de légèreté. Elle est superbe et de grande complexité. On jouit de sa délicatesse la plus pure. Ce vin est magnifique et émouvant. Pour moi, les deux vins les plus gratifiants sont aux extrêmes de la gamme, l’Echézeaux et la Romanée Conti. La Romanée Conti est un vin de recueillement. Tout est vibrant dans ce vin. Si mon analyse différait jusqu’alors de celles de Bernard Burtschy et Aubert de Villaine, je suis totalement en phase sur ce vin formidable et déjà gourmand. Je n’ai trouvé en lui ni rose fanée ni sel. Ça viendra avec l’âge. En revenant sur La Tâche, je constate l’incroyable différence entre les deux.

Aubert de Villaine dit que les Romanée Conti actuelles n’ont rien à envier aux Romanée Conti préphylloxériques. Il signale l’étrangeté qui veut que les Romanée Conti de 1952 et suivantes jusqu’en 1956 issues de vignes très jeunes, se comportent aussi bien. La légende voudrait que des vieux ceps préphylloxériques aient été oubliés sur le sol et qu’ils aient influencé la complexité des jeunes ceps.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2012 n’a donné que 1.172 bouteilles ce qui est moins du tiers d’une année normale. La grêle de juin avec le mildiou, l’oïdium et le botrytis a entraîné la nécessité d’un tri très sélectif. Le nez n’a pas de signe réel de botrytis. Le vin est clair et frais. On sent le miel d’acacia qui est selon Bernard Burtschy le signe distinctif du Montrachet. Le vin est gourmand et noble mais il n’est pas puissant. Il est aérien et cristallin, avec un peu de miel. Il est surprenant car il est à la fois moitié sec et moitié botrytisé. Je reconnais bien le montrachet, mais moins tonitruant. Il a de belles fleurs blanches et la puissance arrive progressivement. Il sera grand. Sa persistance aromatique est extrême. Il n’a pas la puissance habituelle.

Les propos d’Aubert de Villaine respirent la recherche de l’excellence dans chaque élément qui conduira au vin. C’est un régal de l’écouter. Je crois beaucoup en ces 2012 prometteurs, que l’on doit attendre avant de les aborder. La sublime Romanée Conti sera un vin de légende.