Dîner à l’hôtel de Mougins vendredi, 18 septembre 2015

Les Etoiles de Mougins sont un grand festival de la gastronomie internationale. L’un des organisateurs m’a demandé, à l’occasion du dixième anniversaire de ce festival d’organiser l’un de mes dîners à Mougins. Ce sera au restaurant Paloma (rappelons-nous que la ville a logé pendant de nombreuses années Pablo, père de…) dont le chef a une étoile. J’étais venu il y a plusieurs mois en reconnaissance pour étudier la cuisine du chef et mettre au point le menu de ce qui sera le 191^ème de mes dîners.

J’arrive la veille pour livrer les vins au restaurant afin qu’ils se reposent, verticaux, un jour complet avant d’être ouverts. Je loge à l’hôtel de Mougins, qui, sur la carte, paraît proche du Paloma, mais les sites sont si vallonnés et tortueux qu’il faut se méfier des distances à vol d’oiseau que l’on multiplie en fait de nombreuses fois. Deux américaines qui avaient assisté à l’un de mes dîners et qui avaient été conquises, se sont inscrites. L’une vient de Miami exprès pour ce dîner, ce qui montre son enthousiasme. Elles logent toutes deux au même hôtel et nous décidons de dîner ensemble.

Lorsque j’arrive au bar, elles ont déjà bu une coupe de champagne dont elles ne connaissent pas le nom et qui ne leur a fait aucun effet et me proposent de trinquer. Je commande non pas un verre mais une bouteille et l’on me dit que le seul champagne disponible est un Champagne Pommery Brut sans année. Faute de grive c’est lui que nous boirons. C’est du champagne, mais sans véritable émotion. Le fait que ce soit une carte forcée joue peut-être dans notre appréciation.

Nous montons au premier étage pour dîner. Il y a un écart majeur entre le service et le repas. J’ai pris des fleurs de courgettes fourrées à une sorte de brandade de cabillaud puis un saint-pierre aux artichauts et ces deux plats se sont révélés goûteux et précis.

Le service en revanche est assez surprenant. On a l’impression d’avoir à faire à des novices. Le pompon a été qu’en pleine discussion en fin de repas, on nous a demandé de descendre au rez-de-chaussée, au bar. Pourquoi nous chasser ? Nous avons voulu partager la note et ce n’était pas possible car elle était déjà affectée à une seule chambre. Tout cela est agaçant comme le fait que dans ma chambre la climatisation est en panne alors qu’il fait un temps lourd, humide et orageux.

La carte des vins est étique. Et il n’y a pas d’ « h » à rajouter à ce qualificatif. J’ai choisi un Domaine de Trévallon rouge 2001 qui a le mérite de nous faire oublier les imperfections du service. Ce vin a un nez très expressif et profond évoquant des fruits noirs subtils. En bouche ce qui frappe, c’est le velours. Ce vin qui respire gentiment la garrigue est tout en douceur et en subtilité, tout en ayant une grande force de caractère, mais maîtrisée. Ses 14 ans lui vont à ravir. Nous avons longuement bavardé, en haut puis en bas, rejoints par un ami fidèle qui sera du dîner de demain.

Mougins est en effervescence, car les nombreux stands s’installent partout. Une bonne nuit s’impose pour être d’attaque pour le grand jour.

Dîner au restaurant Pages, avec un petit miracle mercredi, 16 septembre 2015

Au restaurant Pages, je vais dîner avec mon fils et ma fille cadette. Ayant le privilège de pouvoir apporter du vin je choisis en cave un vin blanc qui me faisait de l’œil. Passant dans l’allée où se situe ce vin, je regarde dans une case voisine un vin qui fait partie des légendes. Je le prends en main et je constate que le niveau est si bas que l’on est sous l’épaule. Le vin est très probablement mort. Plaçant la bouteille au-dessus de moi dans la direction d’une lumière, je constate que la couleur est belle. Perdu pour perdu, autant l’apporter au restaurant.

Arrivé en avance, j’ouvre mes deux bouteilles. Le parfum du blanc est annonciateur de merveilles. Le haut du goulot de la bouteille du vin rouge est recouvert de poussière noire. Le bouchon est sain et beau, ce qui n’explique pas la baisse de niveau. La première odeur qui émane du goulot est d’une grande pureté. Le vin semble ne souffrir d’aucun défaut. Je le fais sentir au chef Teshi qui partage mon étonnement.

Mes enfants arrivent et je leur demande si un blanc et un rouge seront suffisants pour un dîner gastronomique. Des sourires me répondent. Je passe donc commande d’un Champagne Dom Pérignon 2004 qui est décidément d’un charme particulier. D’emblée ce champagne offre son confort comme le fait un canapé moelleux. Tout en lui est franc, direct, agréable à boire, vif et plein. C’est un champagne de bonheur.

Nous grignotons des chips de légumes et le champagne va accompagner le début du repas dont voici le menu : dauphine de veau / Céviche de lieu jaune / chinchard fumé au foin / caviar de Sologne et ciboulette / homard breton et cèpes / Cromesquis de foie gras fumé au Bincho, crème de maïs grillé / encornet en deux façons, tartare et saisi, sabayon au pistou / lotte de Noirmoutier, extrait de coquillages, tomates d’Annie Bertin / poulette de Pâtis de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, cébette / quatre approches du bœuf : Simmenthal et Galice 60 jours et 50 jours de maturation, Galice Rubia Galega 230 jours, et Ozaki, grillés au Bincho / déclinaison de riz noir / butternut, cardamome, romarin, ananas / chocolat blanc de figues / déclinaison de verveine / guimauve à la pistache / mi- cuit au caramel et à la cannelle / éclair au caramel.

Après trois mois de coupure dans le sud, je pouvais me demander si le charme de la cuisine de Teshi agirait toujours. La réponse est définitive, je suis conquis par le style de ce chef inventif, subtil, créatif, qui traite de magnifiques produits. Ainsi le bœuf de Galice maturé 230 jours est une merveille. L’est aussi l’Ozaki bien gras et fondant. Le plat de poulet qui représente l’univers de la vie du poulet est délicieux. Le homard aux cèpes et d’une précision de cuisson inégalable. Tous les plats sont remarquablement exécutés et élégants.

Le Chevalier-Montrachet Bouchard Père & Fils 1985 a une couleur très jeune mais légèrement dorée. Le parfum du vin est capiteux. Le vin est servi un peu froid aussi faut-il attendre qu’il prenne de l’épaisseur. Il est grand, noble, d’un fruit bien large et épanoui. C’est un Grand Cru dans la pleine possession de ses moyens. C’est avec les cèpes et leur bouillon qu’il a atteint son plus beau développement.

Le Château Palmer Margaux 1959 a un nez de truffe intense, et n’annonce aucun défaut ni aucune fatigue qui résulterait de son bas niveau. Je ne cesse de répéter « c’est un miracle ». Car c’est bien un miracle que de boire un vin aussi parfait. J’ai plusieurs fois bu Palmer 1959 et l’ai comparé avec le 1961, les deux vins étant des réussites incomparables de Palmer. Ce 1959 est conforme à la légende ou au mythe de ce grand vin dans ce grand millésime. La truffe domine mais il y a aussi du fruit. Ce qui frappe c’est l’équilibre, la solidité et la richesse de ce vin au final inextinguible. On le boit, on le mâche presque, et il dégage des ondes de bonheur. Avec les quatre expressions de bœuf, ce vin très rond est impérial.

Vincent, le nouveau sommelier vient nous proposer trois absinthes sauvages de Stéphane Meyer : Ucenni du massif des écrins, Ceutrons du massif de la Vanoise et Séquane du massif du Jura. Je n’ai pas été particulièrement convaincu par ces alcools qui « arrachent », ceux de la Vanoise et du Jura me semblant manquer de précision.

Il y aura eu trois causes de bonheur ce soir, le miracle d’un Palmer 1959 que tout condamnait, la cuisine d’un chef d’un talent rare, et la chaleur d’un dîner avec mes enfants. C’est beaucoup pour un dîner !

les cuisiniers veulent photographier mes bouteilles. On voit le niveau bas du Palmer 1959

la préparation du boeuf Ozaki

Déjeuner au restaurant La Cagouille mardi, 15 septembre 2015

Un ami me suggère que nous déjeunions au restaurant La Cagouille. Cette idée me convient car la carte des vins regorge de bonnes pioches et André Robert, le truculent propriétaire des lieux est un hôte exquis. Il vient nous saluer à notre table avec un grand sourire. Selon l’habitude des déjeuners avec cet ami, il offre les repas, j’offre les vins et ce partage n’est pas à mon avantage. Qu’importe si l’on boit bien.

Nous commençons par une coupe de Champagne Laurent-Perrier extra-brut, vif, tranchant, adouci par les délicieuses coques qui sont le signe de bienvenue de ce restaurant. On s’accommode très bien de l’absence de dosage.

Le Chablis Grand Cru Valmur domaine François Raveneau 2008 est d’une forte acidité et d’une grande minéralité mais il éclate d’un fruit généreux ce qui le rend agréable, surtout lorsqu’il se réchauffe dans le verre. Sur les huîtres fines de claire numéro trois que j’ai prises, c’est le champagne qui est plus à son aise. Sur le pavé de cabillaud à la sauce aillée qui vient ensuite, le chablis trouve son envol, gagnant en gras et en rondeur. Une halte à la Cagouille, c’est comme si le temps s’arrêtait pour (comme on dit aujourd’hui) une pause-bonheur.

reliefs de coques

Présentation Salon Delamotte, cocktail inaugural au Bistrot 116, dîner à la maison lundi, 14 septembre 2015

Salon et Delamotte reçoivent à l’Hôtel de l’Industrie situé face à l’église de Saint-Germain des Prés et jouxtant le café des deux Magots. L’immeuble est superbe et l’institution a été fondée en 1801 sous Napoléon pour favoriser le développement de l’industrie. La salle où nous sommes reçus est de volume imposant. On peut goûter de beaux champagnes.

Le Champagne Delamotte brut sans année est un beau champagne, précis, assez opulent et de grand plaisir. Le Champagne Delamotte 2007 est d’une rare vivacité. Il claque sur la langue et me semble promis à un bel avenir. A côté de lui, le Champagne Delamotte 1999 est plus calme, jouant sur un équilibre discret et délicat.

On monte quelques marches pour accéder à une petite salle où l’on peut goûter le Champagne Salon 2002 qui, dans ce contexte, paraît jouer un peu en dedans, alors que le Champagne Salon 1997 est plus épanoui, plus plein, de forte empreinte. Qui eût dit que le 1997 coifferait au poteau le 2002 ? Je ne l’aurais pas parié.

Ryuji Teshima dit Teshi est le chef du restaurant Pages. Il a repris un bistrot bar à vins, le 116, qui est dans le prolongement de son restaurant. Il a confié la direction du site à Vincent, son fidèle bras droit. On fête ce soir le lancement de ce bar à vins. La foule est nombreuse, et le trottoir, voire même la rue, est envahi d’une foule d’habitués et d’amis des propriétaires, à majorité japonaise. Il y a beaucoup de jeunes et l’atmosphère est souriante.

On peut grignoter des préparations de Teshi et boire les vins bios découverts par le sommelier. Je m’en tiens à des bières, car après le champagne Salon, la transition serait trop rude. Je suis venu à cette inauguration avec mon fils par sympathie pour l’équipe de Pages.

Nous rentrons à la maison car il y a beaucoup de victuailles à finir du déjeuner de la veille. Et il reste du Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1994. La première impression qui vient est celle de velours. Et c’est le privilège des années discrètes que d’offrir du velours lorsque le vin s’est assagi. Nous grignotons avec modération, car demain, nous irons dîner, mais où ça ? Au restaurant Pages bien sûr, car il est plaisant que les événements s’enchaînent comme si une logique les imposait.

Déjeuner de famille au champagne dimanche, 13 septembre 2015

Dimanche midi, mes trois enfants et quatre de mes petits enfants viennent déjeuner chez moi. Ma femme est dans le sud. Mon fils a organisé le repas. L’apéritif se prend avec un Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1999. Ce champagne est très précis, net, droit, vineux, équilibré. Il se boit avec plaisir. Il est racé. Il n’a pas l’ampleur et le charme du Cristal Roederer 1983 de la veille, mais son élégance et sa vivacité en font un grand champagne. Il y a du saucisson poivré, du Pata Negra, de petites saucisses d’apéritif, de la poutargue. Tout convient au champagne, ma préférence allant au saucisson.

A table nous avons des œufs de saumon, du tarama à l’oursin, deux saumons fumés de deux pays distincts, une anguille fumée. Il est difficile d’envisager autre chose que du champagne. Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en mars 2007 est un peu déroutant à la première gorgée et je ressens des notes lactées. Mais il fallait qu’il s’aère, et il prend alors son envol, vin vif, tranchant comme un couteau, racé, extrême comme on l’aime. Les huit ans depuis le dégorgement lui donnent une belle maturité et un équilibre rare. Il est à peine fumé, et se comporte bien avec toutes les saveurs variées de ce repas nordique. Sa persistance aromatique est forte.

Après des petites boules meringuées appelées « merveilleux », nous concluons ce repas avec les dernières gouttes d’une jolie bouteille de Bénédictine D.O.M. A. Legrand aîné très ancienne, au verre de couleur bleue. L’aération ancienne dans la bouteille fait que l’on ressent surtout le sucre, mais les herbes sont encore présentes pour nous charmer.

Ma fille aînée a bu un Beaucastel 1994 que je n’ai pas goûté

la Bénédictine

Autre dîner au champagne avec mon fils dimanche, 13 septembre 2015

Le lendemain, nous sommes à nouveau tous les deux, mon fils et moi, pour dîner chez moi car ma femme a préféré profiter de l’été indien dans le sud. Demain nous recevrons mes deux autres filles et leurs enfants, aussi mon fils est allé faire des courses pour ces deux repas. Pour nous deux, il a fait fort ! Des œufs en gelée avec des écrevisses, caviar d’Aquitaine, foie gras en terrine. S’y ajoutent un céleri rémoulade dont je raffole et un Kouign-amann pour le dessert.

Le Champagne Cristal Roederer 1983 a été conservé au réfrigérateur, fermé par son bouchon. En l’ôtant, le pschitt est fort. La bulle est d’une vivacité rare et nous nous regardons mon fils et moi : le champagne a fait un saut qualitatif presque incroyable. Il a gagné en opulence, en noblesse, en fruit. Il emplit la bouche glorieusement. C’est fou ce qu’il s’est élargi pour notre plus grand plaisir. C’est avec l’œuf aux écrevisses que l’accord est le plus pertinent. Le champagne n’est pas très tenté par le caviar pourtant délicieux. Le manger avec blinis et crème ou baguette et beurre ou sans accompagnant, c’est de loin la troisième solution qui est la meilleure.

J’ouvre un Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1982. Le bouchon est si serré qu’il se casse en deux lorsque l’on fait des efforts pour le tourner et il faut l’extirper au tirebouchon. Il est curieux que de tels problèmes arrivent souvent avec des 1982 de plusieurs maisons dont Krug et Salon. C’est bien difficile pour ce 1982 d’arriver juste après le Cristal Roederer, car il est moins ample, moins fruité, moins vif. Mais l’aération va jouer son rôle pour lui comme pour le 1983 et au fur et à mesure de son épanouissement, il va prendre de plus belles couleurs, avec une belle acidité, un fruit mesuré, une râpe agréable et un picotement rafraîchissant. Sans avoir l’ampleur du Cristal 1983, il se montre grand.

Ce qui est intéressant de constater c’est que ces deux champagnes, de 32 et 33 ans, n’ont pas perdu un gramme de leurs bulles, et n’ont pas le moindre signe de vieillissement. Vive le champagne !

Beau dîner avec mon fils samedi, 12 septembre 2015

Mon fils vivant à Miami gère les sociétés que j’ai dû ne plus gérer lorsque j’ai pris ma retraite. Il arrive à Paris. Nous dînerons tous les deux seuls à la maison. J’ai envie d’ouvrir un vin du domaine de La Romanée Conti et je jette mon dévolu sur un Grands Echézeaux 1983. Au début du repas ou plutôt du grignotage, nous avons le choix entre quatre champagnes mis au frais. Ce sera un Dom Pérignon 1996.

Le Champagne Dom Pérignon 1996 a un superbe bouchon de grande qualité. La bulle est active. La couleur n’a pas de signe d’âge. Le nez est tellement actif qu’il plante le décor : on est dans la noblesse et l’intensité. Et la bouche confirme. La première impression est celle d’une race immense. Le vin est vif, avec des fruits romantiques et une jolie intensité qui fait claquer le champagne en bouche. C’est un grand champagne totalement assumé : il joue juste et il le sait.

Comme nous sommes deux sans cuisiner, on n’opposera au champagne que du jambon italien en fines tranches, du foie gras et un saucisson sec. Mais en fait, l’accord se trouve sur du pain avec du beurre, car le gras du beurre excite le pétillant du champagne.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1983 me surprend car jamais je n’aurais attendu autant de fruit dans le parfum de ce vin. Alors que 1983 n’est pas une année puissante, ce vin est tonitruant, ce que je n’attendais pas. Je retrouve dans ce parfum le côté salin que j’aime tant dans les vins du domaine de la Romanée Conti.

En bouche, tout est parcheminé. Il y a des évocations d’armoires anciennes, qui inondent les narines dès qu’on ouvre la porte, mais il y a aussi de la puissance, une force vinique rare, et un côté patiné plein du charme des vins anciens. Boire ce vin, c’est voyager dans l’irréel, dans les sensations rares où les bois exotiques abondent. Jamais je n’aurais vu ce 1983 aussi expressif. Il est essayé avec des fromages de chèvres, de brebis et de vaches, mais c’est vraiment seul qu’il délivre la beauté de son message fait d’énigmes en couches successives tant il joue sur des registres inatteignables de bois exotiques et de salinités subtiles. Encore une fois, jamais je n’aurais imaginé ce vin à ce niveau de complexité.

Nos discussions n’en finissent pas aussi fait-il un peu soif. J’ouvre un Champagne Cristal Roederer 1983, de l’année du Grands Echézeaux. C’est amusant qu’il y ait des synonymies entre les deux 1983. Car il y a des aspects de bois flottés dans le Cristal. C’est un grand champagne, beaucoup moins charmeur et flatteur que le Dom Pérignon 1996, mais très racé, claquant en bouche, avec des évocations de bois marins. C’est un champagne vif. Grignoter ainsi avec mon fils en recréant le monde, que demander de mieux ?

Verticale de 20 ans de Clos de Tart et dîner en l’honneur de Sylvain Pitiot samedi, 12 septembre 2015

Sylvain Pitiot, le directeur du prestigieux Clos de Tart a pris sa retraite cette année. Avec son successeur Jacques Devauges, avec les propriétaires du Clos, de la famille Mommessin, il a invité une trentaine d’amis, de distributeurs et agents et de journalistes pour célébrer ses vingt années à la tête du domaine. Sylvain m’avait demandé d’apporter un vin pour la fin de repas, aussi dès mon arrivée j’ouvre quatre bouteilles car il y aura quatre tables au dîner.

A 18h30 nous nous présentons dans la cour du Clos et peu de temps après nous commençons la dégustation des vingt millésimes faits sous la responsabilité de Sylvain. Sur des tonneaux redressés sont posées des bouteilles de trois ou quatre millésimes. On a appelé ces stands des « stations » et je peux affirmer que cette dégustation est tout sauf un chemin de croix.

Les premières stations sont dans un chais. Les autres sont dans l’une des magnifiques caves ancestrales du Clos de Tart. Nous sommes debout, ayant en main le verre de dégustation, le carnet de notes et un stylo. Il n’y a aucun pupitre, aussi la prise de notes est épique. Elle sera donc succincte.

Le Clos de Tart 2014 a une attaque très franche. Il a déjà une belle plénitude. Il est riche et épais. C’est une belle surprise de le voir si buvable.

Le Clos de Tart 2013 a un nez plus serré que le 2014. Il est plus fluide et plus frais. Il a un très joli caractère et un finale très noble.

Le Clos de Tart 2012 a un nez très minéral, d’ardoise. Il est plus fermé que les 2013 et 2014. Il est dans un stade de fermeture qui limite son charme. A attendre avant de juger.

Le Clos de Tart 2011 a un nez très frais. Le vin est romantique. Je ressens une petite amertume. Le finale est très racé mais le vin manque un peu d’opulence à mon goût.

Le Clos de Tart 2010 est plus gourmand et plus joyeux. Il a une belle plénitude et un bel équilibre. C’est un grand vin de belle râpe dans le finale.

Le Clos de Tart 2009 a un nez fruité. Le vin est très large. Il est à la fois frais et riche. C’est un grand vin.

Le Clos de Tart 2008 a un nez plus discret mais il a une belle attaque de fruit. C’est un vin frais, riche, au finale poivré. C’est un très grand vin, très généreux.

Le Clos de Tart 2007 se boit bien. Il est frais, léger, très agréable. Il a des similitudes avec les vins anciens d’années discrètes dont il partage l’élégance et la subtilité. Il a un très beau fruit. C’est l’expression élégante du Clos de Tart dans une année moins riche.

Le Clos de Tart 2006 est très différent. Il a une belle matière, de la fraîcheur et des fruits presque confits. Il est plus assis que les autres tant il est riche. C’est un grand vin.

Le Clos de Tart 2005 a une attaque de velours et de charme. Il a beaucoup de fruits et de plaisir. C’est un vin très précis. Le finale est un peu rêche, mais c’est agréable. Ce vin est de fruit et de fraîcheur.

Le Clos de Tart 2004 a un nez très fort et intense et paradoxalement on ne le retrouve pas en bouche car le vin est fermé, âpre, limité.

Le Clos de Tart 2003 a une couleur très noire. Il y a un peu de café dans son parfum. On ressent un peu de sucrosité. Ce vin d’une incroyable richesse ne me semble pas dans la ligne traditionnelle du Clos de Tart.

Nous changeons de salle de dégustation et les odeurs très fortes qui règnent dans la cave vont influencer la perception des parfums des vins.

Le Clos de Tart 2002 a un beau fruit très équilibré. Ce n’est pas un vin tonitruant, mais il est très agréable à boire. Son finale est gourmand.

Le Clos de Tart 2001 a beaucoup de fraîcheur et un fruit agréable mais un peu court. C’est un vin qui demanderait d’être en situation de gastronomie car je le trouve un peu fermé, au sucre perceptible dans le final.

Le Clos de Tart 2000 a un nez intense. Le vin est plutôt léger. C’est un vin qui se cherche. Son finale est très agréable et me pousse à l’aimer.

Le Clos de Tart 1999 est un vin qui me donne l’impression de ne pas être encore épanoui. On sent qu’il faut l’attendre encore plusieurs années afin d’en saisir toutes les qualités.

Le Clos de Tart 1998 est le premier vin de ceux que j’ai dégustés qui donne des notes animales dans son parfum. La bouche est fraîche et le vin est agréable, ne faisant pas partie des plus belles personnalités.

Le Clos de Tart 1997 est tout en velours et en douceur. Il a une belle matière mais joue surtout sur l’élégance. J’adore ce vin qui comme le 2007 a des intonations de vin ancien.

Le Clos de Tart 1996 a une très belle couleur d’un rouge glorieux. Le vin est d’un équilibre rare. C’est le plus plaisant à boire car il est plus mûr que tous les autres. Le finale n’est pas assez structuré pour mon goût mais c’est déjà un grand vin.

Ce qui est intéressant dans cette dégustation, au-delà de la constatation de la noblesse de ce vin béni des dieux, c’est que les petites années ou supposées petites sont les plus agréables à ce stade de leur jeunesse. Ainsi, 2007 et 1997 sont de très belles surprises. Le 2008 est un vrai bonheur et montre de grandes qualités. Les grandes années dépasseront les petites années, mais dans vingt ans sans doute.

Après cet exercice nous remontons dans la cour pour trinquer avec les autres participants. C’est un Champagne Pol Roger magnum 2002 qui nous est servi. C’est une remarquable réussite de l’année 2002, vin de charme mais de forte imprégnation. On le boit avec un infini bonheur.

Le dîner est placé. Je suis à côté de Didier Depond, président de Salon-Delamotte et à côté d’une jeune femme vivant en Suisse qui est Master of Wine. Le Grand Maître de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin est aussi à notre table ainsi que des américains et anglais, l’épouse d’un célèbre vigneron bordelais et un célèbre vigneron bourguignon.

Sylvain Pitiot fait un court discours sur l’histoire du Clos de Tart, protégé par la Vierge de Tart depuis 1141 quand il fut fondé par les moniales de l’Abbaye de Tart, dépendant de celle de Cîteaux. Jacques Devauges fait lui aussi un court discours de remerciement à Sylvain et souhaite poursuivre son œuvre.

Le menu préparé par Thomas Le Courbe est : escalope de foie gras de canard poêlé au cassis, craquant de pain d’épices / pavé de thon sauce vin rouge, carottes glacées, jeunes pommes de terre / demi pigeonneau farci basse température, jus simple / Cîteaux, Epoisses, Comté / mignardises.

Le Clos de Tart 2007 est un vin superbe, d’une fraîcheur rare et d’un beau fruité mais surtout, il est magnifié par un accord que je n’aurais sans doute jamais osé. La sauce au fort cassis est vineuse et propulse le vin à des hauteurs rares, lui donnant équilibre et un fruité magnifique.

Le Clos de Tart magnum 2005 a un nez superbe. Le vin est noble et racé. Son acidité est belle ainsi que sa matière. Le fruit un peu râpeux est puissant. Le 2005 a plus de structure que le 2007 mais c’est aujourd’hui le 2007 qui montre plus de charme et de velours. En fait il faudrait attendre vingt ans pour que le 2005 délivre tout ce qu’il a en devenir. On en a une idée grâce au poisson car le 2005 devient grandiose, strict mais grandiose. Michel Bettane dit que c’est grâce au 2005 que le Clos de Tart est remonté tout en haut de la hiérarchie des vins de Bourgogne.

Le Clos de Tart 2002 est difficile à caractériser. Il est très vineux, très fort mais manque un peu d’ampleur. Servi d’une deuxième bouteille, je suis face à un vin beaucoup plus plaisant, vin gracieux avec des petites notes de café.

Le Clos de Tart 1996 a une couleur très foncée, plus que celle du 1996 bu en cave. Il me donne une impression de vin âgé. C’est un grand vin de structure riche, évoquant la truffe noire. Il est fort, puissant, très racé, claquant en bouche et imprégnant. Il a fraîcheur et puissance, à l’aise sur l’excellent pigeon.

Le vin mystère peut difficilement cacher qu’il est Clos de Tart. C’est donc l’année qu’il faut trouver. Autour de la table, les candidats possibles sont 1985 et 1978. Quand je hasarde 1976, le vigneron bourguignon me répond : « non, pas 1976 ». Je n’insiste pas car c’était une hypothèse parmi d’autres. Sylvain nous demande si nous avons trouvé le Clos de Tart 1976, vin frais, fluide et très beau dans son épanouissement calme et mesuré.

Le vin que j’ai apporté est un Niersteiner Konigskerze Rheinhessen Bansa & Sohn 1959. Il est doux mais non sucré, aqueux, herbacé tendance artichaut, évoquant un peu la Suze. C’est un vin curieux, déroutant mais intéressant, qui a été diversement apprécié selon les tables car ce vin fait un peu du hors-piste et les quatre bouteilles avaient à l’ouverture des parfums dissemblables. Je voulais mettre un vin qui ne soit pas archi-connu de ces grands dégustateurs. Je suis peut-être allé trop loin dans l’inconnu.

Le menu remarquablement conçu avec des accords pertinents et dont l’audace a été couronnée de succès a parfaitement convenu aux vins. L’ambiance amicale et chaleureuse a permis à chacun de se réjouir de cette communion avec Sylvain Pitiot, qui a permis au Clos de Tart de rejoindre les étoiles du firmament bourguignon.

Jacky Rigaux et Sylvain Pitiot

les tables du dîner dans la salle du pressoir qui date de 1514

le menu

trois expressions caractéristiques de Sylvain Pitiot

un peu de retard pour photographier le foie gras poêlé !

le vin allemand 1959 que j’ai apporté

Dîner au restaurant de l’hôtel Shangri-La avec des vins de la famille Hugel mardi, 8 septembre 2015

(lire le récit du déjeuner ci-dessous)

J’arrive vers vingt heures au restaurant chinois de l’hôtel Shangri-La qui a organisé un menu dégustation à six ou huit plats agrémentés de vins de la famille Hugel. Les inscrits ne se mélangent pas et sont répartis à des tables en fonction de leurs réservations. Les représentants de la famille Hugel, Etienne, son fils et son neveu, passeront de table en table pour commenter tel ou tel vin. Serge Dubs fera de même et j’irai aussi saluer ceux qui se sont inscrits à la suite de mon mail annonçant ce dîner. Avant cela, l’apéritif se prend debout avec le Gentil Hugel 2014 qui confirme mon impression du midi, d’un vin franc, simple, frais et de belle soif.

Le dîner dégustation autour des vins de la famille Hugel est ainsi conçu : effiloché de poulet en salade, sauce façon sichuanaise / Ha Kao Siu Mai (qui comprend des beignets de crevette, du crabe et du porc) / ravioli de crabe au bouillon / langouste croustillante aux flocons d’avoine / porc à la sauce aigre-douce / riz sauté à la façon du chef / lait de coco aux céréales, boules moelleuses à la crème montée et fruits frais.

Le Gewurztraminer Estate Hugel 2012 a un petit côté déstructuré que je n’aime pas beaucoup dans les jeunes gewurztraminers. Son alcool est fort, presque trop fort. C’est un chien fou talentueux qui se domestiquera avec l’âge, ce que le plat de poulet réussit dans l’instant, révélant café, caramel mais aussi son caractère floral. Le vin est très à l’aise avec ce plat épicé, mais il serait sage d’attendre encore avant d’en profiter.

Le Riesling Grossi Laüe Hugel 2010 et le Rieling Jubilee Hugel 2009 sont les mêmes que ce midi. Je retrouve les mêmes impressions mais les plats épicés n’arrangent pas tellement ces vins.

Le Pinot Gris Jubilee Hugel 2009 est d’une rare élégance. Il est magnifique, magique et je suis conquis par ce vin.

Le Riesling Classic Hugel 2014 est peut-être grand, mais il est trop jeune pour mon palais. Le Riesling Schoelhammer Hugel 2007 est magnifique, d’une grande perfection comme ce midi. Il vibre, il est généreux. C’est un très grand vin.

Le Pinot Gris Vendanges Tardives Hugel 2008 est sublime, magique sur le porc aigre-doux, dans une association diabolique de plaisir. Il révèle de l’ananas.

Le Pinot Noir Jubilee Hugel 2013 est trop jeune pour moi, montrant trop son acidité et son amertume.

Le Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles « S » Hugel 2007 est magnifiquement confortable. Il a la pourpre cardinalice, l’aisance et la facilité des seigneurs.

L’esprit est à la joie et surtout à la générosité. La cuisine chinoise est de grande qualité. Certains plats sont déroutants, comme les desserts, d’autres sont d’un charme rare comme le porc aigre-doux qui a créé un accord de première grandeur. L’hôtel est luxueux, le service est très attentif et efficace, dont Cédric, sommelier très à l’aise au milieu de cette débauche de grands vins.

La famille Hugel fait des vins de haute qualité, dont certains me sont apparus de très haut niveau, couronnés qu’ils sont par les meilleures notes dans les guides. Ce fut un plaisir de rencontrer trois générations d’Hugel. Les alsaciens savent recevoir. Je suis sûr que Jean Hugel, avec qui je fus d’une grande complicité, doit être fier, là-haut, du travail effectué par sa famille.

Etienne Hugel m’a photographié avec Cédric qui avait aligné les bouteilles de tous les vins bus ce soir

Déjeuner au restaurant Macéo avec les vins de la Famille Hugel mardi, 8 septembre 2015

Alors que j’étais encore dans le sud, Etienne Hugel, qui m’avait invité à la présentation des vins de la famille Hugel dont notamment de nouveaux rieslings secs, m’appelle et me demande : pourrais-tu faire du tamtam auprès de tes amis car nous avons prévu un dîner au Shangri-La et la participation à ce dîner n’est pas à la hauteur de nos espérances. Aussitôt dit, aussitôt fait, j’envoie un message aux lecteurs de mon bulletin et la réaction ne se fait pas attendre, quelques heures plus tard j’apprends que toutes les tables sont complètes. Bravo cher lecteurs pour votre réactivité.

La « journée Hugel » commence au premier étage du restaurant Macéo par un déjeuner de presse. Il se trouve que c’est en cet endroit que se tiennent le plus souvent les séances de l’académie des vins anciens dont le regretté Jean Hugel était l’un des plus fidèles participants. Je suis sensible à cette concordance de lieu.

La maison Hugel fait partie des Hénokiens, ces sociétés dont le capital est détenu par une même famille depuis plus de deux siècles. Elle est aussi membre de l’association Primum Familiæ Vini qui regroupe des vignobles prestigieux toujours dirigés par la même famille. Dans le cas de la maison Hugel, on est aujourd’hui à la treizième génération. On a fêté en 1989 les 350 ans de la maison Hugel.

André Hugel, frère cadet de Jean, né en 1929, père d’Etienne, est un historien auteur de nombreux ouvrages. Il retrace l’histoire de la famille Hugel dans le contexte de l’histoire de l’Alsace et des guerres qui ont affecté la citoyenneté des membres de la famille. Et ce long préambule est l’occasion de présenter le nouveau nom qui figure sur les étiquettes : « Famille Hugel » au lieu d’Hugel et Fils. Un autre changement est celui des appellations des vins, qui s’inspirent des racines alsaciennes de la famille. Etienne parle de cette petite révolution qui tient compte des changements familiaux avec l’apparition d’une nouvelle génération aux commandes de cet antique et solide vaisseau.

L’accueil se fait avec un Gentil Hugel 2014. Le Gentil est un vin blanc sec fait de l’assemblage de vins de multiples parcelles, un peu à la façon de l’Edelzwicker que l’on trouvait dans tous les Weinstübe alsaciens. Ce qui est sympathique, c’est que l’acidité est franche, aigrelette bien sûr mais très douce. Ce vin léger se boit bien, simple, frais, de belle minéralité. Je l’aime volontiers pour sa pureté.

Le menu composé par le Macéo selon les indications de Mark Williamson est : tempura de langoustines bretonnes et pointe de curry, chips d’aubergine et houmous vert-pré / Céviche de daurade de ligne, mangue verte et ponzu / loup sauvage simplement braisé et beurre oncle Johnny, gnocchi maison porcini / Stilton Colston Basset, pain aux figues et noix.

Le Riesling Classic Hugel 2013 est plus fruité et floral que le Gentil. Il est frais et fluide, un peu jeune et pas assez structuré. Il a un beau fruit de groseilles blanches et se montre pénétrant.

Le Riesling Estate Hugel 2012 a un peu de perlant mais il est très agréable, surtout dans le finale. Le perlant sensible ne nuit pas au finale très fruité. J’aime beaucoup le 2013 malgré sa jeunesse et le 2012 est plus fort et plus long. C’est d’ailleurs lui qui convient le mieux à la daurade.

Le Riesling Jubilee Hugel 2009 (dont le nom Jubilee s’écrit sans accent) a un nez très gracieux. Il a un aspect beaucoup plus doux. C’est vin de noblesse et de netteté avec une grande persistance aromatique.

Le Riesling Grossi Laüe Hugel 2010 a aussi un côté perlant. Il est de belle acidité avec beaucoup de fruits.

Le Riesling Schoelhammer Hugel 2007 est très gracieux, pur, éthéré et romantique. C’est un vin magique qui a tout pour lui. Il montre un peu de sucrosité et se révèle gastronomique. Je l’adore.

Le 2009 convient bien au loup, plus que le 2010 du fait de l’impression de perlant. Le 2007 est superbe et gastronomique et c’est le plus sucré des trois. Le plus orthodoxe et le plus représentatif du riesling est le 2009 mais le 2007 est plus charmeur et séducteur même s’il représente un peu moins l’image de netteté du riesling.

Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989, sommelier de l’Auberge de l’Ill, commente les vins et quand il évoque la truffe blanche pour le 2007, cela me saute aux yeux. La sauce du loup, baptisée « beurre oncle Johnny » en hommage à Jean Hugel, a été faite avec un riesling Hugel et c’est un bijou.

Le stilton du Macéo est une merveille. Le Pinot Gris Vendanges Tardives Hugel 2008 est très riche, lacté et gras.

Le Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 2007 est beaucoup plus floral et gracieux que le pinot gris, mais il a un finale moins précis. Le 2008 est plus adapté au stilton, car plus « nature ». Le 2007 est plus gracile mais très joli dans sa subtilité. Pour ce vin il faudrait autre chose que le stilton. Ce vin superbe aimerait un plat plus cuisiné. Le 2008 est plus riche.

La salle où nous déjeunons se remplit car il est prévu entre 15 heures et 18 heures une présentation des rieslings Hugel et les premiers arrivés viennent saluer ceux qui déjeunent. Je quitte cette belle assemblée dont je retrouverai certains au dîner du Shangri-La.

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Trois générations de Hugel