10ème Dîner des Chefs des éditions Glénat au Pavillon Ledoyen mardi, 17 mars 2015

A 18 heures, je reçois un appel, « qu’est-ce que tu fais ce soir ? ». Je demande de quoi il s’agit et à 20 heures, je me présente cravaté au Pavillon Ledoyen pour la dixième édition du « Dîner des Chefs » organisé par Jacques Glénat et les éditions Glénat. Ce sont cent cinquante personnes qui se retrouvent, les chefs qui ont publié des livres avec les éditions Glénat et ils sont nombreux des vignerons qui sponsorisent le dîner, des éditeurs et libraires qui travaillent avec Glénat, des journalistes et des amis. L’apéritif se prend debout sur de délicieuses gougères au parmesan avec le Champagne Louis Roederer brut premier magnum. C’est un agréable champagne qui coule bien en bouche, très adapté à ce type de cocktail. Nous ne sommes pas là pour en peser les subtilités.

Le menu est réalisé par cinq chefs totalisant huit étoiles au Michelin. Le chef est cité ici avant le plat qu’il a réalisé, avec son nombre d’étoiles : Arkadiusz Zuchmanski* artichauts poivrade en fin velours, Gambero Rosso juste raidies et salade folle de pousses / Yannick Alléno*** tarte friande de langoustine au caviar / Jean-Michel Lorain** noix de Saint-Jacques et raviole de « cul noir » à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme / Hamada Noriyuki cabillaud mariné au sel de Koji, ail noir et légumes de saison, parfum de yuzu / Jean Sulpice** carré d’agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle / fromages des alpages de Bernard Mure-Ravaud, MOF 2007 / Hamada Noriyuki riz au lait aux fleurs de cerisier, gaufrette japonaise et thé matcha / Jean Sulpice** Chartreuse flambée, chocolat et sorbet mûre.

La Petite Arvine Tradition Domaine des Muses Robert Taramarcaz Valais 2013 est d’un jaune clair plaisant. Le nez indique un vin beaucoup trop jeune. En bouche on constate deux choses. D’abord l’extrême précision de la Petite Arvine qui évoque un peu celle du riesling, cépage magnifiquement ciselé. Ensuite, je suis gêné de boire un vin aussi jeune, dont l’acidité occupe l’espace. De ce fait, alors que ce vin est bien fait, il me prive de plaisir. Il n’y a aucune accroche réelle avec les crevettes.

L’impression de gêne du vin suisse est confirmée dès l’apparition du Corton Charlemagne Bonneau du Martray magnum 2007 qui est un festival de complexité. Dans ce vin, il y a un panier rempli de tous les fruits exotiques juste suggérés et un bouquet de toutes les épices elles aussi suggérées. C’est un vin racé, noble et très frais. C’est un grand cru exemplaire. Sur la tarte à la langoustine le vin brille absolument. Le vin joue sur son élégance.

La transition avec le Puligny-Montrachet 1^er cru Les Folatières Drouhin 2009 se fait très bien. Ce 2009 est fruité, plus gras. Il n’a pas la noblesse du grand cru mais il se distingue par un final très long, où la complexité de fruits blancs se montre généreuse. Il convient parfaitement au cabillaud.

Le Château Lagrange Saint-Julien 2005 a un nez inexistant ou du moins plat. En bouche, il est aussi plat et manque d’émotion. A aucun moment le dialogue ne se forme avec mon palais. Même le délicieux carré d’agneau n’arrive pas à l’émouvoir.

Le Château Boyd Cantenac Margaux 2002 en revanche, malgré une année jugée plus faible, est beaucoup plus accueillant. Il n’est pas tonitruant, mais l’exceptionnelle sélection de fromages lui va comme un gant.

Le Château Coutet Barsac 1989 est d’une couleur étonnamment ambrée pour son âge. Il est joyeux, gras, plein, sans excès. C’est un très agréable vin à boire comme cela dans sa jeunesse puisque pour les liquoreux, 25 ans est encore l’adolescence.

Et les plats maintenant ? Les crevettes sont très joliment croquantes mais le plat manque un peu d’expression et cela est accentué par le fait que le vin suisse est trop jeune. La tarte de langoustine est une merveille de justesse et le caviar nous est servi avec une profusion invraisemblable qui me fait penser au loup au caviar du père d’Anne-Sophie Pic, où le caviar débordait sur le plat. C’est un caviar chinois ce soir, aux gros grains gris de très bon goût. Avec le Corton-Charlemagne, on se régale.

Les coquilles Saint-Jacques sont merveilleusement cuites et les accompagnements sont un peu forts quand je pense aux accords mets et vins. Le cabillaud est joliment croquant et pourrait accueillir un vin rouge. Mais le plat japonais part dans trop de directions contraires et la crème de yuzu est beaucoup trop forte et écrase le plat. J’ai l’impression que ce plat sophistiqué devrait se manger avec le chef, seul à seul et non à 150. Le chef expliquerait pas à pas ses intentions, et là, on serait conquis.

Le carré d’agneau est une merveille mais je manque d’objectivité, car j’ai les yeux de Chimène pour la cuisine de Jean Sulpice, talentueux et brillant chef d’à peine trente printemps.

Les fromages des alpages forment un plateau exceptionnel. Toutes mes félicitations vont à ce brillant fromager. Un beaufort de 2013 m’a stupéfait par sa jeunesse de goût qui démontre que la cave de vieillissement doit être exceptionnelle.

Le dessert du chef japonais est un chef d’uvre de complications qui mériteraient encore une fois d’être explorées dans le recueillement et pas dans une telle atmosphère. La boule de chocolat flambée à la chartreuse n’est qu’un prétexte pour s’enivrer d’une Chartreuse VEP Jaune ou verte. Pour moi, ce fut la jaune.

Nommons deux gagnants. Pour les vins ce sera le Corton Charlemagne et le Château Coutet. Pour les plats ce sera la tarte de langoustine au caviar et le carré d’agneau.

Du fait des très nombreux discours des vignerons et des chefs commentant leurs créations, ce sympathique dîner nous a entraînés fort tard dans la nuit. Vive les chefs très créatifs et vive les vignerons qui nous régalent et vive la maison Glénat qui organise si bien ce Dîner des Chefs.

j’ai tremblé pour prendre les photos des vins car d’autres que moi se pressaient pour photographier les vins exposés dans une salle voisine :

pour avoir une autre vision de ce dîner, vous pouvez aller lire ce message de « Greta garbure » : https://gretagarbure.com/2015/03/18/tout-frais-pondu-9/

Dîner avec un Zinfandel dimanche, 15 mars 2015

Dîner chez ma fille aînée. Elle fait partie des adeptes des vins simples et lisibles, modernes et puissants, que nous appelons les vins de Ginette. Mais attention il y a des Ginette plus dans lesquels nous rangeons quelques vins que nous adorons. J’ai apporté sans connaître le menu un Ginette et un Ginette Plus.

J’aurais bien aimé que ma fille choisisse le plus fameux des deux, le Vega Sicila Unico 1982 qui indique clairement que dans les Ginette plus il peut y avoir de très grand vins. Ma fille choisit l’autre vin en tenant compte du plat qu’elle a préparé, un veau mariné au chorizo, aux tomates et gingembre. Elle a eu peur que le vin espagnol n’accepte pas l’acidité des tomates mais en fait les tomates très longtemps marinées ont une douceur accueillante.

Nous buvons un Zinfandel Robert Zinskey Napa Valley 1997. Le vin titre officiellement 14,5° mais il me semble que c’est d’une grande modestie. Le parfum est lourd de cassis et de bois flotté. La couleur est très foncée. Ce qui surprend, c’est sa légèreté. Il se boit avec plaisir, goûteux, gouleyant, vin de soif. La facilité avec laquelle il glisse en bouche me surprend et j’ai un jugement positif sur sa fraîcheur. Le reproche que l’on pourrait faire, c’est qu’il est très simple et monolithique avec un certain goût de bois. Mais je suis très favorable à ce vin du fait de sa fraîcheur gourmande et de sa facilité de vin de soif. Le vin s’est bien adapté au plat.

Au dessert nous avons eu des petites boules gourmandes façon meringues appelés des « merveilleux ». Le vin espagnol sera pour une prochaine fois. La contre-étiquette du vin est amusante car le « Commandeur » Zinskey se présente comme un super héros, chargé de défendre l’intégrité du Zinfandel. Les américains aiment bien jouer les héros. Ce vin fut un sympathique soldat.

Déjeuner au restaurant-brasserie Benoit mardi, 10 mars 2015

Nous avons décidé, mon frère, ma sur et moi de nous retrouver trois fois par an avec une invitation réglée et cyclique. C’est mon tour d’inviter. Ce sera au restaurant-brasserie Benoit qui m’avait tant plu il y a un mois. Arrivant en avance, j’ai le temps d’étudier la carte des vins avec le sympathique sommelier dont la compétence est à signaler. C’est assez amusant de voir qu’il y a deux cartes dans la carte : celle des vins qui sont dans le radar d’une clientèle internationale du groupe Ducasse et dont les prix sont très Ducasse et celle des vins qu’une brasserie se doit d’avoir et dont les prix sont des prix de brasserie. Je vais slalomer dans ces deux cartes pour faire un choix qui me satisfait et plait au sommelier.

Sur, frère et beau-frère arrivent et je dois valider avec eux le menu que nous allons partager. Ce sera : premières asperges vertes de Provence servies tièdes, sauce mousseline truffée / escargots en coquille, beurre d’ail, fines herbes / filet de buf au sautoir, sauce bordelaise à la moelle, gratin de macaroni.

L’apéritif est pris avec un Champagne Larmandier-Bernier Blanc de Blancs millésime 2006. Alors que j’ai peu d’expérience de cette année intermédiaire, je suis favorablement impressionné par la largeur de ce champagne confortable. Il est plein, joyeux, de beaux fruits jaune pâle. Les petits toasts au foie gras sont succulents et on pourrait ne pas s’arrêter de grignoter les fines tranches de fromage de tête. La couleur du champagne est déjà légèrement ambrée et cela correspond à sa rondeur. Il est vif et cinglant. C’est agréable.

Les asperges vertes, les premières de l’année en asperges fraîches, sont croquantes à souhait. La mousseline parle juste. Un régal. Le Chablis Grand cru les Clos Vincent Dauvissat 2012 est opulent, puissant et droit. Il est tellement riche que l’on a de la peine à le classer en chablis. L’accord avec les asperges est aimable.

Sur les escargots de compétition, non pas compétition de vitesse, mais de goût, je fais servir deux vins, le chablis que nous avons déjà goûté et le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes rouge 2010. La dernière fois que j’étais venu au Benoit, les escargots avaient été accompagnés d’un Rayas 2000 qui avait créé un accord magique. Aujourd’hui, force est de constater que c’est le vin blanc qui se marie le mieux avec les gastéropodes. Le vin blanc devient éblouissant, large et puissant, coloré de fruits dorés. Le vin rouge va très bien avec les escargots, mais il n’arrive pas à trouver un amplificateur. Le Rayas, avec une acidité plus marquée, rebondissait sur l’ail alors que le Clos des Papes n’est qu’un accompagnateur aimable.

Il va se rattraper sur la viande absolument superbe. Là, le Châteauneuf se trouve. Malgré sa jeunesse il prend du coffre, de l’ampleur, de l’assise papale. La viande est divine, la moelle est un péché de luxure et le gratin est comme une bénédiction qui apaise toutes les saveurs.

Le vin est si gourmand qu’il faut vite le doubler et c’est assez intéressant de voir la différence entre les deux verres, celui de la première bouteille et celui de la seconde. Au début, la fraîcheur du deuxième vin et sa vivacité donnent un avantage sensible au vin plus récent. Mais lorsque le deuxième vin est confortablement installé dans son verre, c’est le premier, servi depuis plus longtemps, qui reprend l’avantage, car il montre une maturité plus affirmée. Le Clos des Papes est un vin dont on se régale, juteux, fruité, qui supporte bien sa jeunesse.

Alors que j’ai refusé un dessert, j’ai hérité d’un demi nougat glacé pistache-passion et le coup de grâce a été porté par une Chartreuse jaune, pécheresse bénédiction de ce beau repas.

Que dire de ce restaurant ? J’ai un naturel fleur bleue, je pleure aux films de série B aussi, cette restauration de brasserie qui me rappelle des moments divins avec mes parents, je ne peux pas m’en empêcher, ça m’émeut. La décoration est celle de cette France qui aimait vivre de plaisirs simples. Le service est attentif, le sommelier est compétent. La cuisine est d’une justesse extrême car chaque produit est le bon produit et chaque cuisson est ciselée. Alors, comme avec les films de série B qui m’émeuvent, je marche à fond.

Déjeuner au restaurant Hiramatsu lundi, 9 mars 2015

Déjeuner au restaurant Hiramatsu. La salle n’a aucune fenêtre sur l’extérieur et l’atmosphère est extrêmement plaisante, hors du temps. Au menu du déjeuner on a le choix entre deux propositions pour chaque plat. Comme mon invité, je choisis : noix de Saint-Jacques mousseline de topinambour, trompettes de la mort et jus de veau / barbue, légumes de saison, sauce beurre blanc aux algues / biscuit chocolat fondant, crème glacée à la vanille et mousseline de lavande.

L’amuse-bouche, mousseline de betterave et copeaux d’orange est légère à souhait. J’ai choisi pour ce repas un Champagne Dom Pérignon nothèque 1985 qui a été dégorgé en 1999. Au premier contact avec ce champagne on voit immédiatement qu’il n’a pas la vivacité d’un nothèque et se rapproche plus d’un Dom Pérignon de mise d’origine. Cela vient du fait qu’il a été dégorgé il y a quinze ans. Il y aussi quelques notes oxydatives. Mais dès que le champagne s’installe, les choses rentrent dans l’ordre et l’on a un Dom Pérignon fort agréable, de belle maturité, très notable de province. Ce n’est pas un chien fou mais un solide gaillard. Les évocations de fruits jaunes et bruns sont belles. Le champagne est vineux et tout est suggéré. Il n’est pas romantique ni floral, il est confortable.

La cuisine est de très belle exécution, la carte des vins fait côtoyer le cher et l’abordable. De belles pioches sont possibles. C’est un restaurant à chaudement recommander.

Déjeuner au restaurant ES de Takayuki Honjo samedi, 7 mars 2015

Ayant lu et entendu de bonnes choses au sujet du restaurant ES, j’invite un ami pour essayer ce restaurant. La salle est toute petite, décorée sobrement de blanc. Le format de ce type de restaurant se généralise dans Paris : peu de tables, menu unique, équipe très réduite. C’est l’Astrance qui avait été un des pionniers de cette forme de restauration aux coûts minimaux, avec une multitude de petits plats.

Nous prenons le menu dégustation dont le contenu n’est pas annoncé et dont le programme n’est normalement pas donné à la fin. Il a fallu que j’insiste pour l’avoir. Le voici : sablé aux noisettes, tartare de Saint-Jacques et caviar de Sologne / soupe de carotte / endive caramélisée et tourteau aux agrumes / foie gras rôti, jus de navets et oursins / cabillaud caramélisé, émulsion d’eau de mer et tapenade d’encre de seiche / selle d’agneau de lait, pommes de terre grenailles, confit de jaune d’uf à la truffe noire et mousseline d’ail curcumine / dessert au fromage blanc et agrumes bâchés avec une glace de fromage blanc / forêt noire / mignardises.

Le chef Takayuki Honjo est tout jeune et plein de talent. Mes plats préférés sont l’endive superbe, le cabillaud goûetux et le dessert au fromage blanc. Comme beaucoup d’autres clients je suppose, j’ai eu du mal avec l’association oursin et foie gras. Car le foie gras seul est superbe, mais dès qu’il est avec l’oursin, c’est l’oursin qui domine et éteint le foie gras. L’aimable serveur m’a dit que c’est un plat signature du chef. Je respecte évidemment les choix des chefs mais celui-ci ne m’a pas convaincu. Cela n’enlève rien à l’impression d’une belle cuisine plaisante.

La carte des vins est intelligente et les prix sont raisonnables. J’ai commandé un Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995. Il est d’un jaune soutenu, logique pour ses vingt ans. De belle personnalité, il est carré, direct, assez plein. C’est le partenaire idéal pour un repas varié comme le nôtre, surtout avec la délicieuse endive avec laquelle l’accord est parfait. Joliment vineux il a du caractère et un bel équilibre.

La bouteille ayant été finie, nous n’allions pas faire ouvrir une bouteille, mais le champagne proposé au verre ne me tentait pas, car il aurait souffert après le 1995. La charmante hôtesse des lieux nous proposa de prendre un verre du champagne de la même maison mais plus jeune : le Champagne Charles Heidsieck Vintage 2005. Plus jeune, plus frais, avec un peu plus d’énergie, il est plaisant et ensoleillé, même s’il n’a pas la largeur et l’opulence du précédent aux vins plus nobles.

Ce restaurant offre une cuisine intéressante, subtile, de beaux produits, avec un service attentionné et des vins de belle qualité.

Un très astucieux porte couteau

Visite à la maison de champagne Mumm vendredi, 27 février 2015

Lors d’un dîner de la fondation Michel Chasseuil j’avais rencontré une femme politique très intéressée par les sujets de gastronomie. Elle m’a mis en contact avec une personne en charge, dans le groupe Pernod-Ricard, d’une enquête sur le luxe et la gastronomie. J’ai répondu à ses questions. De fil en aiguille il fut décidé que nous nous retrouverions tous les trois au siège de la maison de champagne Mumm, qui fait partie de ce groupe depuis 2005, pour une visite et un déjeuner.

Nous sommes accueillis par Didier Mariotti, œnologue et chef de caves de Mumm qui nous entraîne dans les caves creusées dans la craie qui couvrent vingt kilomètres de travées. C’est assez impressionnant. Les murs sont tantôt en craie brute, tantôt recouverts de petites briques. Au fond d’un des bras de ces innombrables tentacules, une sculpture en craie représente la nouvelle étiquette de la cuvée R. Lalou qui fait suite à la légendaire cuvée René Lalou à la si belle bouteille biseautée, dont le moule n’appartient plus à la maison Mumm et devrait, à mon avis, lui revenir. Pour l’histoire.

Sur un tonneau sont placés une bouteille et un magnum. Nous commençons à boire le Champagne Mumm Cuvée R. Lalou 2002. Son nez est de miel. L’attaque est un peu rêche mais c’est la première gorgée de la matinée. Je ressens en buvant ce vin de la pâtisserie, du pain d’épices, de la nonette. Il y a de beaux amers qui donnent de la longueur en bouche. Ce champagne a beaucoup d’équilibre, une belle matière. Il enrobe la bouche. Je vois aussi apparaître des fruits confits, alors que Didier Mariotti nous impressionne en citant des myriades d’évocations. Je sens ce champagne très gastronomique.

Le Champagne Mumm Cuvée R. Lalou magnum 1999
a un nez très puissant et expressif. On sent des fruits frais, un panier de fruits. Le 1999 est très différent du 2002. Je le trouve plus strict, plus évocateur de l’automne. Il est aussi plus fluide. Didier le trouve plus gourmand. Je sens des noisettes qui corroborent l’impression d’automne. Mon cœur va plus du côté du 2002.

Nous nous rendons en voiture au moulin de Verzenay
qui est implanté au sommet d’une colline qui offre un panorama exceptionnel. Le moulin qui déploie ses ailes, contrairement à Valmy, est reconstitué. La petite maison adjacente offre une salle à manger qui sur trois côtés laisse voir la Champagne à perte de vue. Nous sommes accueillis par un Champagne blanc de blancs Mumm Cramant magnum sans année qui souffre un peu de passer juste après des R. Lalou, mais ça ne dure pas car il est agréable et de belle fraîcheur. C’est un champagne de soif. Les petites cuillers d’apéritif, d’un saumon au caviar ou de foie gras conviennent bien au champagne et lui donnent de l’ampleur.

Le menu composé par la charmante cuisinière de l’endroit est : amuse-bouche / dos de cabillaud cuit vapeur, petits légumes croquants, pesto de cresson à l’huile de citron / veau en croûte de nougatine de truffe, sablé de parmesan, tombées de légumes de saison / vieux comté et parmesan / Tatin de pomme, quenelle de calisson.

J’ai apporté avec moi un Côtes du Jura blanc Bruno Vincent 1982
à la magnifique couleur dorée. Je demande qu’il soit servi avec les champagnes du repas pour que l’on voie la complémentarité gustative des champagnes et du vin du Jura qui se fécondent et s’élargissent de leurs différences.

Le Champagne Mumm Brut Sélection sans année
est fait de cinq grands crus sur une base de vins de 2008 et de vins de réserve allant jusqu’à 2002. Il a une belle ampleur et un joli corps. Il est servi en même temps que le Champagne Mumm millésimé 2006
qui est subtil et joyeux, dans les fruits rouges.

Le Côtes du Jura a une magnifique acidité et des évocations de noix comme un vin jaune. Mais il est plus fluide qu’un vin jaune, moins oxydatif et crée des ponts fascinants avec les deux champagnes, lorsque l’on passe de l’un à l’autre et le cabillaud d’une cuisson très réussie est un merveilleux révélateur des goûts des champagnes.

Didier avait pris en cave pendant notre visite un Bouzy Mumm 1959. Sa couleur est clairette. Ce vin est magnifique. Le nez est cendré, poussiéreux mais cela disparaît. La bouche est agréable, très typée, aigrelette avec un formidable caractère. C’est un vin de connaisseur car beaucoup de gens seraient rebutés par sa fragilité si subtile. A l’aveugle, que de contresens seraient commis ! Il me plait énormément.

A côté de lui, on nous sert un champagne « de compétition », le Champagne Mumm magnum 1961. Sa couleur est magique, d’un or jeune et glorieux. En bouche il est puissant, serein, équilibré et très réconfortant. Il joue avec le vin du Jura une danse de séduction. Sur le veau, c’est le Bouzy qui s’exprime le plus. A noter que le 1959 et le 1961 cohabitent ensemble sans se nuire.
C’est alors qu’arrive un vin tout simplement exceptionnel. Le Champagne Mumm magnum 1953
marque un saut qualitatif gigantesque par rapport au 1961 qui nous plaisait tant. Il fait prendre conscience de ce qu’est la perfection. L’année 1953 n’est pas une année légendaire mais ce Mumm est dans un état de grâce qui m’émeut. Il est invraisemblable d’émotion, car on ne peut pas le boire sans penser qu’il représente une forme de l’absolue perfection. Tout y est, acidité, mâche superbe, fruits suggérés, longueur infinie. Que du plaisir.

Alors, le Champagne Mumm Carte Classique magnum sans année, vin assez doux qui accompagne le dessert passe inaperçu, d’autant qu’il a un léger goût de bouchon.

Le moins que l’on puisse dire c’est l’honneur qui nous fut fait de goûter autant de vins de si belle qualité. Chacun des vins avait son intérêt, y compris le Mumm de Cramant. Le 1961 est un grand champagne, de très grande jeunesse et de bel équilibre, et le R. Lalou 2002 est un grand champagne qui vieillira bien. Et l’illumination de ce beau jour, c’est le fantastique 1953. Et je mettrai en second le si expressif Bouzy.

Nous avions avec nous le responsable marketing de plusieurs unités du groupe Pernod-Ricard et notamment en charge de l’implication de Mumm en Formule 1. Cette image associée à Mumm ne doit pas faire oublier qu’un champagne qui peut produire un 1953 de cette stature est incontestablement un très grand champagne.

Dégustation de Pontet-Canet au restaurant Il vino mercredi, 25 février 2015

De bon matin je pars au restaurant Il Vino
d’Enrico Bernardo, l’entreprenant meilleur sommelier du monde, où se déroule une présentation des vins du château Pontet-Canet. C’est Enrico lui-même qui sert les verres de chaque millésime et Alfred Tesseron, le propriétaire de ce Pauillac nous suggère de commencer par le plus vieux, pour voir l’évolution du travail fait au château.

Le Château Pontet-Canet 2001
a un nez très joli de fruits rouges et noirs. La bouche est assez neutre. C’est un vin bien construit, droit, mesuré, mais sans grande folie.

Le Château Pontet-Canet 2007
a un nez un peu plus profond et moins fruité. Il a plus de fluidité, il est assez agréable. Sa matière n’est pas abondante. C’est un joli vin dont j’aime le final.

Le Château Pontet-Canet 2010
a un nez subtil et raffiné. Il a plus de matière et se montre plus boisé. Il perd un peu du caractère que j’ai en mémoire de Pontet-Canet car il devient un peu plus conventionnel. Le final est plus rêche et boisé.

Le Château Pontet-Canet 2011
a un nez un peu plus fermé mais on sent toute sa subtilité. Il a une très jolie attaque avec beaucoup de charme. C’est un vin très agréable et parfaitement équilibré. Le final est un peu rêche ce qui est lié à sa jeunesse. Je pressens que ce sera un grand vin.

Le Château Pontet-Canet 2012
a un nez très clair mais peu typé. Son parfum évoque le velours. Il y a une fluidité de l’attaque qui ressemble à celle du 2007. En bouche il y a une petite âpreté. Le final est agréable. C’est un joli vin qui manque un peu de corps et de matière. Je l’aime assez.

Il se trouve que j’étais l’un des premiers à déguster des vins qui venaient juste d’être ouverts. Aussi en y revenant, l’écart de sensation est très fort, car les vins se sont réchauffés et aérés. Et chose curieuse, je vois apparaître chez tous ces vins des évocations de café.

Le 2001 gagne en fluidité et se montre nettement plus généreux, mais c’était mon premier vin du matin, avec un palais non encore aiguisé. Le 2007 montre maintenant un joli fruit et se montre chaleureux. Le 2011 devient nettement plus large. Et le 2012, plus large aussi est plus doux avec un joli poivre.

Comme le deuxième tour est nettement plus favorable, je n’aurais qu’une envie, c’est de goûter ces vins à table, car ils se révéleraient sans doute encore plus opulents. Lors de cette dégustation je n’ai pas eu l’émotion que pourrait procurer un très grand vin. Les vins sont bien faits mais il n’y a pas cette étincelle qui caractérise un très grand vin. La raison en est peut-être que la Côte Rôtie La Turque d’hier est encore fortement présente dans ma mémoire.

Alfred Tesseron nous a raconté l’implication de son père et lui-même dans l’évolution de ce vin et le rôle important de Jean-Michel Comme, l’homme qui fait le vin et a initié depuis 2004 la transition vers la biodynamie. Un travail important a été fait dans la vigne et dans les processus. On sent une volonté de faire bien. Cela se ressent dans la précision des vins que j’ai bus dont j’ai préféré 2007 et 2011 qui révèlent plus que d’autres les qualités de ce beau Pauillac. Connaissant quelques ancêtres de Pontet-Canet dont un grand 1870 je peux sans risque prédire un beau futur à ce Pauillac subtil.

Beau dîner avec une Turque 1996 mercredi, 25 février 2015

Lors d’un achat de tableaux, nous avions invité le peintre et son épouse à déjeuner à la maison. En réciprocité, nous sommes invités par le peintre et son épouse à dîner dans le loft atelier en compagnie du père du peintre. Dans ce loft très haut de plafond il y a des centaines d’œuvres et l’accumulation de couleurs crée un décor particulièrement chaleureux. La cuisine est d’inspiration marocaine, avec des bricks aux crevettes, une ratatouille de courgettes très épicée et un jarret de veau délicieux.

Le Champagne Brut Ruinart sans année est très agréable à boire car il est franc, net, sans chichi, et soutient parfaitement les conversations car il sait se faire discret.

La Côte Rôtie Pierre Gaillard 2011 est généreuse, gouleyante, et joliment fruitée. Elle est agréable et seul le final est un peu limité. Mais il se trouve que j’ai apporté une Côte Rôtie La Turque Guigal 1996, vin que je chéris, qui, s’il était mon cadeau, n’est pas un cadeau pour le vin de Pierre Gaillard qui montre alors à quel point la différence est grande entre une agréable Côte Rôtie et un grand cru de ce calibre. Le vin est puissant, chaleureux, velouté et surtout il y a ce final inextinguible d’une rare fraîcheur mentholée. La Turque 1996 est en ce moment dans un état de grâce exceptionnel.

Le plaisir de se connaître, de bavarder de milles choses qui nous rapprochent ont fait de cette soirée un moment mémorable.

Dîner au restaurant Pages, un immense succès samedi, 21 février 2015

Nous avions dîné il y a un mois, ma femme et moi, au restaurant Pages, tenu par le talentueux chef Ryuji Teshima. Nous avions tellement aimé qu’il fallait vérifier si le restaurant tient l’épreuve de la seconde fois. Nous attirons avec nous deux amis esthètes pointus en gastronomie pour dîner ensemble.

Le lieu est toujours aussi accueillant. Sur une table de la cuisine ouverte sur la salle trône un magnifique morceau de bœuf Wagyu, un Ozaki rose aux épaisses veines graisseuses. J’ai apporté un magnum de champagne que je fais mettre au frais pour qu’il se repose un peu du transport. Nous commençons par un Champagne Version Originale, blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse dégorgé en mai 2013. Ce champagne a une forte personnalité. Il est franc, direct et emplit joyeusement la bouche. On ne sent même pas qu’il est extra-brut tant il est généreux.

Les amuse-bouche sont : riz croquants aux choux Kale / ceviche de lieu jaune / dauphine d’agneau braisé, crème au curry / pain soufflé, crème au chorizo. Ils plantent le décor, celui d’un extrême raffinement. Chaque petite bouchée est un exercice de style intelligent. Le champagne réagit bien. C’est un très beau Selosse, moins complexe qu’un Substance, mais plus aisément amical.

Le menu dégustation que nous avons pris, avec ses deux suppléments, truffe et Wagyu, est ainsi rédigé, a posteriori, puisque nous n’en savons rien : raviole du veau de lait du limousin et Wagyu, bouillon de racines au panais, bœuf Ozaki et truffes noires du Vaucluse / cromesquis de foie gras fumé, purée de topinambour à la truffe noire / langoustine et ormeau, endive caramélisée, sauce au saint-nectaire / la barbue, jus de coques et de couteaux / la poulette de Pascal Cosnet, jaune d’œuf, quinoa, poireaux, mousse à la reine des prés, truffes noires de Vaucluse / trois morceaux de bœuf : la Normande 7 semaines, Simmenthal 4 semaines de maturation et Ozaki grillé au charbon Bincho / sorbet aux agrumes, fromage blanc-noir aux pommes, mousse au chocolat et litchi, mousse aux pralines / tartelette au caramel, financier à la pistache.

Tout est impressionnant au point que sur la majorité des plats, nous sommes au niveau de trois étoiles. Va-t-on, avec ce restaurant, vivre la même histoire que celle de Pascal Barbot qui, à l’Astrance, a atteint les trois étoiles en un temps record ? Je ne serais pas éloigné de le penser, car tout est d’une grâce extrême, d’une intelligence rare, d’une grande virtuosité et goûteux à souhait. Le bouillon de panais avec l’Ozaki est merveilleux. Le cromesquis fond en bouche et change de goût à chaque seconde. C’est fantastique. La langoustine est divine et l’ormeau lui apporte beaucoup. Le jaune d’œuf qui s’éclate à côté du poulet est fondant et émouvant. Les trois morceaux de bœufs sont d’un niveau rare. De plus la présentation esthétique des plats est élégante, à la japonaise.

Le Champagne blanc de blancs extra-brut Jacques Selosse magnum Millésime 1999 dégorgé en avril 2011 marque un saut qualitatif important par rapport au beau « Version Originale ». Il a beaucoup plus d’ampleur et de largeur en bouche. Il a de beaux fruits jaunes, il est vineux, pénétrant. C’est un champagne dont la maturité est idéale. De plus, il est accessible et franc. Et le format magnum lui convient parfaitement. L’accord avec le bouillon est divin, car ils se prolongent. Avec la barbue et son jus il est aussi passionnant. Et sur le dessert, le champagne est frais, vibrant et vif. Mais globalement, ce menu ne peut pas se satisfaire d’une seul champagne. L’idéal serait d’avoir un programme comme : un champagne, puis un vin blanc de Loire ou d’Alsace suffisamment léger pour laisser s’exprimer les plats, ensuite un vin rouge énergique mais romantique, comme Rayas par exemple, puis un champagne final pour les desserts.

Ce repas fut parfait et les deux Selosse se sont bien comportés, même si une rupture de rythme eut été nécessaire avec un ou deux vins.

Un détail qui ne trompe pas : lorsque toutes les tables ont été servies, l’éclairage de la cuisine s’assombrit et il ne reste que l’énorme lampe qui surplombe le centre de la cuisine et joue l’effet d’une salamandre. Au centre de ce cône de lumière, une fleur blanche est posée dans un soliflore. C’est d’un raffinement de haute volée.

Ce restaurant a tous les atouts pour devenir un des grands restaurants de Paris, avec le couronnement suprême des trois étoiles. C’est ce que je souhaite à cette équipe très sympathique.

amuse-bouche

plats

la cuisine en fin de service : la classe

Deux champagnes magnifiques avec mon fils vendredi, 20 février 2015

Mon fils va repartir demain dans des terres lointaines, aussi est-ce le prétexte pour partager de belles bouteilles. Ma femme ouvre une boîte de caviar Prunier d’Aquitaine, le Tradition. Avec une baguette de pain et du beurre c’est un régal car le sel est bien dosé et la profondeur de goût est superbe. J’ouvre un Champagne Salon 1983. Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas revisité ce millésime. Il a atteint une maturité certaine, un peu plus que le 1982. Il évoque pour moi les fleurs et les fruits roses et blancs. Il est gracieux, mais très imprégnant. Il a une grande longueur. Avec le caviar, il est idéal. Mon fils est aux anges car il adore ce millésime dont il avait gardé un beau souvenir. Les crevettes juste poêlées titillent bien le champagne avec leur ail, mais le meilleur accord est celui du champagne avec le caviar. Nous sommes si heureux que la bouteille est vite finie.

J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1966. Le saut qualitatif est extrême. Alors que je suis un inconditionnel de Salon, qui est mon chouchou parmi les champagnes, force est de constater que la complexité, la palette aromatique et la largeur du Dom Pérignon sont nettement plus riches que celles du Salon. J’ai toujours pensé que le 1966 est le plus grand Dom Pérignon depuis 1960 jusqu’à nos jours et ce 1966 démontre qu’il est exceptionnel. Nous le buvons religieusement, sans cherche à l’associer avec des mets. Si je grignote du camembert puis du pain perdu, je ne cherche pas l’accord et je reviens au champagne pour lui-même. C’est un champagne d’anthologie.

Nous nous remémorons ce que nous avons bu avec mon fils pendant son court séjour et le classement serait : 1 – Champagne Dom Pérignon 1966, 2 – Latricières-Chambertin tasteviné Faiveley 1964, 3 – Champagne Krug Vintage 1973, 4 – Champagne Krug Grande Cuvée ½ bouteille années 80, 5 – Champagne Salon 1983, 6 – Champagne Clos des Goisses Philipponnat 1983.

J’ai fait passer le bourgogne devant le Krug par rapport au classement précédent, car il s’est montré plus surprenant que le Krug 1973. Boire des vins de ce calibre avec mon fils est certainement l’un de mes plus grands plaisirs.