Cela faisait trop longtemps que je n’étais allé au restaurant Patrick Pignol. Je viens réparer cette erreur. Quand on pénètre dans la salle, une forte odeur de truffe noire imprègne le décor. Etant en avance, je consulte l’impressionnante carte des vins, qui comporte 3.500 lignes. La carte des champagne étant à part, on ouvre la carte et l’on a devant soi deux pages d’environ 50 lignes rien que pour les chablis. Qui d’autre propose une quinzaine de millésimes de chacun des vins de la Romanée Conti, dont 18 millésimes pour la seule Romanée Conti ? En feuilletant, on rêve. Il y a un vin qui est le chouchou de forums du vin, c’est Domaine de la Grange des Pères, vin du pays de l’Hérault. La carte en propose près d’une dizaine de millésimes. Je demande à Nicolas, le très compétent sommelier de me conseiller le millésime en fonction des plats que nous allons prendre, qui ne sont pas les mêmes pour les deux occupants de notre table.

Mon choix est : cuisses de grenouilles bien dorées, façon meunière, échalotes grises, cresson de fontaine, dentelle de sésame / pigeon rôti désossé, béatilles farcies au parfum de bergamote de la Côte d’Azur. Mon intuition est de demander le 1998 pour accompagner ces mets. Nicolas nous parle avec émotion et ferveur des qualités des différents millésimes et confirme le 1998. Le vin ne sera pas carafé, servi sur l’instant.

La couleur du Domaine de la Grange des Pères, vin du pays de l’Hérault 1998 est noire, d’un noir qui n’est pas très beau. La bouteille est presque entièrement chemisée du dépôt collant du vin. Le parfum ne sera pas significatif puisque celui de la truffe a pris possession de la salle. J’aime les vins qui me surprennent, aussi suis-je tout à mon bonheur dès la première gorgée du vin. Dès le premier instant le vin est tout en surprise. Il se présente en vagues successives, virevoltant. La première idée qui me vient est celle d’une sardine, jolie sardine juste suggérée. Puis, ce que je constate, c’est le combat que se livrent une très jolie amertume avec une sensation de douceur. Le vin est racé, plein, en perpétuel combat pour nous offrir des facettes nouvelles. Je suis allé jusqu’à trouver des fruits denses confiturés. L’accord avec les cuisses de grenouilles est parfait, donnant beaucoup d’énergie au vin qui devient gourmand et montre sa faculté gastronomique. Là où il devient carrément génial, c’est sur la sauce lourde du pigeon, très réduite, car le vin et la sauce se confondent. Le vin offre du gras, du fumé, un peu de lard. Le seul moment où je l’ai moins aimé, c’est quand je me suis fait servir la lie, très abondante pour un vin si jeune, qui éteint un peu le vin.

Pour moi, la démonstration est faite, il s’agit d’un grand vin. Il est gastronomique, c’est-à-dire qu’il offre toujours une facette qui va convenir au plat, jouant jeu égal avec la grenouille mais un peu dominé par le lourd pigeon, mais pas par la sauce avec laquelle il se confond. Après cet essai, je n’ai qu’une envie, c’est d’explorer d’autres millésimes.

Le dessert est de petites madeleines au miel avec une glace au miel à se damner. La cuisine est excellente, roborative, et le service est parfait. Patrick Pignol est souriant, blagueur, et c’est une vraie joie que de déjeuner dans ce restaurant gourmand.

Champagne Mumm blanc de blancs pour les mignardises

Apéritif impromptu sur des tranches de pain et un foie gras pour lequel Michel Troisgros a prêté son nom. Il a bien fait. Nous buvons Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996. Alors que l’Henriot n’avait quasiment pas changé de couleur, celui-ci est légèrement ambré, son jaune doré est appuyé. La bulle est assez active sans être explosive, mais le pétillant est parfait. Dès la première gorgée, on sent que l’on est sur une des plus hautes planètes du firmament. Le champagne est noble, racé, ciselé et vigoureux. Les évocations sont surtout de fruits et de fruits jaunes bruns ou orangés. On perçoit prune, pêche, mangue, mais plutôt un cocktail indéfini de tous ces fruits. On sent ce champagne noble en pleine possession de ses moyens. C’est vraiment un très grand champagne.

bouchon associé à celui du Henriot Enchanteleurs de la même année

Akrame est le restaurant qui monte, dont la notoriété s’affirme de plus en plus. Je l’avais visité il y a un an et demi. Il est temps d’y revenir. La décoration est agréable, les photos au mur de femmes tatouées sont percutantes. Etant en avance, j’ai le temps d’explorer la carte des vins très originale dont largement plus de la moitié des domaines me sont inconnus. Antoine Pétrus, le dynamique sommelier, qui vient de s’installer à la table voisine, me vante les choix du sommelier du lieu. Le choix du menu est à 3 ou 4 ou 6 plats. Avec mon invité nous nous calons sur quatre plats, dont l’option est sur la viande. Je prendrai le pigeon et mon ami le ris de veau.

Voici comment est intitulé le menu : Picorer / Papier végétal / anguille fumée comme un oreo parmesan, croquant aux olives / sous-bois, œuf, champignons / crustacé, Saint-Jacques, épinard / le Marin, lotte, curcuma, navet et vin jaune / terre, pigeon, maïs, popcorn, curry / fraîcheur, citron, limoncello / fromage, betterave, soupe / chocolat, charbon de bambou / mangue, flan pâtissier, piment / raviole de citron, sorbet bière.

Les intitulés sont loin de faire justice à la subtilité de cette cuisine inventive et raffinée. Le chef a un grand talent. Le plat le plus remarquable est celui de la coquille Saint-Jacques présentée crue sous la feuille d’épinard et cuite sur le dessus. C’est brillant. Le pigeon à la chair délicieuse n’est pas tellement servi par le maïs et le popcorn. Le fromage présenté en un millefeuille de betterave est une idée d’une rare originalité. Les desserts sont plus conventionnels. La lotte est superbe. Il y a beaucoup d’imagination cohérente dans ce menu.

J’ai choisi un Champagne Gosset Célébris Extra Brut 2002. C’est un champagne de forte personnalité, carré, vineux, solide, guerrier. Ce qui frappe, c’est sa force de caractère. Il faut ça pour le menu très multiforme auquel le champagne s’adapte car il est gastronomique. Il convient même à la surprenante interprétation du fromage.

Akrame est une très bonne table. Ne pas changer le couteau tout au long du repas est un caprice paysan qui n’est pas forcément nécessaire mais qui ne se discute pas, comme tous les caprices. L’atmosphère est souriante. C’est une table qui compte.

Dans le sud, nous recevons des amis. Il y a un an, notre ami a fait une mauvaise chute suivie d’un coma qui faisait suite à d’autres comas anciens. Il est assis à table, profère des paroles incompréhensibles, se référant à des situations qui datent de plus de trente ans. Alors que son œil est parfois vif, je n’aurai jamais le sentiment qu’il m’a reconnu. Il est mon partenaire de parties de belote acharnées aussi ai-je l’espoir qu’en distribuant les cartes à la fin du repas il aura un déclic. Il regarde les cartes sans les voir. Enfermé dans sa bulle, nous ne pouvons que former l’espoir que son cerveau trouve le déclic qui annoncera son retour.

Le menu de mon épouse est jambon de France, pâtes d’Italie au foie gras, quenelles de brochet sauce Nantua, bleu de Termignon et mousse au chocolat. J’ai ouvert un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996. Ce que j’adore en ce champagne est sa sérénité. Il est confortable. Tout en lui est calmement dosé et il est extrêmement gastronomique. Si le jambon fumé est naturel pour lui, c’est la sauce Nantua qui l’a excité le plus. Le bleu de Termignon est magique, nettement meilleur que celui que j’avais acheté pour le réveillon de fin d’année qui n’arrivait pas à rivaliser avec un stilton de compétition.

Nos amis n’ont pas pu fêter leurs cinquante ans de mariage à cause de la vilaine chute. Le corps humain a tellement de ressources que j’ai espoir que mon ami arrive à réveiller la connexion éteinte. On ne peut pas stopper ainsi une équipe de belote qui gagne.

le bouchon du Henriot est vertical, associé sur la photo au bouchon du Pol Roger Winston Churchill 1996 bu le lendemain

La Cagouille est un restaurant brasserie de produits de la mer et de bons vins. Le service est attentionné et les produits sont de qualité. Alors on y va de bon cœur. De plus, le propriétaire André Robert est un personnage truculent et spirituel. Alors on y court.

Le menu sera : langoustines vivantes pochées minute / moules « façon marinière » / brandade de morue selon la recette de Paul Minchelli. En attendant l’entrée, on croque de petites coques succulentes. Les langoustines sont d’une rare douceur, les moules sont gourmandes et légères, la brandade est divine. Que demander de mieux ?

Sur la carte des vins le choix est vaste et les prix raisonnables. Je jette mon dévolu sur un vin dont j’apprécie l’histoire : le domaine Comte Georges de Vogüé fait des Musigny dont l’un est rouge et l’autre blanc. Le domaine ayant procédé à l’arrachage des vignes des blancs il y a une bonne vingtaine d’années a produit du blanc lorsque les jeunes vignes ont été capables de le faire, et a décidé d’appeler son vin « Bourgogne », pour signifier que ce vin de jeunes vignes ne peut pas être assimilable à un Grand Cru. Sensible à l’élégance de cette décision, je commande donc de la carte le Bourgogne Blanc Domaine Comte Georges de Vogüé 2000.

J’en avais bu de très bons lors d’une dégustation verticale des blancs du domaine, mêlant les Musigny et les Bourgognes. Ici, force est de constater que si le vin a de belles qualités, bon sang ne peut mentir, on est plus sur le terrain d’un bourgogne que d’un Musigny, car le vin gouleyant, fruité, reste un peu sur la réserve et manque d’ampleur. Il se comporte très bien notamment sur la brandade qui l’étoffe, mais on est loin d’un grand cru. Je n’ai pas de regret car je suis content que nous ayons honoré un domaine que j’aime particulièrement. La Cagouille est un restaurant qui met de bonne humeur.

Après une prudente sieste nous allons dîner chez des amis. Le Champagne Cristal Roederer 2004
est extrêmement accueillant. Mais après les deux Krug, surtout le si original rosé, il se montre presque trop prudent et trop conventionnel. Il est agréable sur d’originaux toasts au Tamara truffé.

Sur une délicieuse soupe à la crevette épicée, le Domaine de Trévallon blanc 2011 affiche une belle personnalité. Il est peut-être un peu écrasé par les épices mais on sent qu’il a du caractère et s’épanouira avec quelques années de plus. C’est un vin typé très prometteur.

Sur un osso-buco aux petits légumes le Château Gruaud-Larose 1966 est d’une grande sérénité. Il est difficile de lui donner un âge, car tout en lui est équilibré et serein. De belle mâche, raffiné, il est bien présent. Il est très à l’aise et parle juste, sans élever la voix.

Avec une tarte au citron réalisée par le maître de maison, nous goûtons un Riesling Schlossberg Cuvée Sainte-Catherine, L’inédit Clos des Capucines domaine Weinbach 2012. Si le riesling est de belle pureté, il est encore trop jeune pour affronter un dessert aussi fort. Il est donc difficile de le juger. J’ai apporté un Château Pageot, premier cru Loupiac 1943 au niveau bas de goulot d’une bouteille reconditionnée. C’est sans doute cette opération qui a donné une léger goût de bouchon et de poussière au vin dont on peut mesurer le fruité élégant et la douceur complexe sous ce voile. Même si le défaut s’est estompé, le plaisir n’était pas au rendez-vous.

La cuisine raffinée de nos amis a révélé la grâce sereine du Gruaud-Larose et la promesse du Trévallon blanc.

Déjeuner de famille le lendemain de deux repas arrosés de grands vins. Pour ne pas imposer à mes filles un repas à l’eau, j’ouvre un Château Haut-Brion 1981. Ce vin m’avait laissé un agréable souvenir, car cette année relativement limitée a donné un joli Haut-Brion. Sur la joue de bœuf aux carottes qui a mijoté pendant maintenant deux jours, le Haut-Brion trouve de la générosité et des notes truffées. Mais cette bouteille souffre d’un certain manque : il n’y a pas l’énergie et la vivacité d’un grand vin. Ce Haut-Brion est buvable, puisque nous avons terminé la bouteille sans hésitation. Mais cette bouteille n’a pas eu le niveau que j’attendais, ce qui n’a pas altéré la joie d’être en famille.

Déjeuner de conscrits au Yacht Club de France. Nous sommes chouchoutés par Thierry Le Luc, le dynamique directeur de la restauration. Le menu est : assiette de fruits de mer / filet de bœuf Rossini, pommes au four, fagot haricots verts et champignons / plateau de fromages affinés par Eric Lefebvre / précieux au chocolat et mangue.

Pour l’apéritif nous prenons un Champagne Veuve Clicquot brut magnum sans année d’un classicisme rassurant sur de la poutargue, des petits calamars, et trois poissons fumés dont un marlin, un thon et un autre poisson au nom de wahoo. J’ai cru que le nom était une plaisanterie informatique mais pas du tout, ce poisson existe. Les trois poissons font vibrer le champagne.

Après le magnum, c’est un Champagne Taittinger brut sans année qui fait suite, qui accompagnera pour moi le plateau de fruits de mer, alors que mes amis auront un vin de Graves blanc. Le champagne n’a peut-être pas la finesse du Veuve Clicquot, mais son fruit large le rend sympathique.

Sur la viande délicieuse, le Cos d’Estournel 1996 profond, sérieux et appliqué est une belle ressource. Ce vin est droit, facile à lire, pénétrant. Il est suivi par un Château Figeac 1995 très différent, plus charmeur, plus adulte, plus accompli. Les deux vins se complètent bien car il n’y a pas de compétition. L’ampleur du Figeac convient mieux aux délicieux fromages.

Pour le dessert Thierry Le Luc nous tente avec un rhum à la vanille, Rhum Blanc Agricole Clément Canne Bleue 2011. Il l’a fait mariner dans je ne sais quoi pour en diluer la puissance et ce rhum est un péché de luxure. Il est envoûtant.

Le Yacht Club de France est une étape où nous aimons faire escale.

Je vais déjeuner avec ma fille cadette au restaurant Les Chouettes ouvert depuis seulement trois mois. Le site est très original et joliment décoré. On suit un couloir qui par un jeu de miroirs cache ses vraies dimensions et l’on arrive sur une salle au centre de laquelle on peut voir trois étages d’une charpente métallique solide de poutrelles rivetées, à la Eiffel. On devait ici manipuler des charges lourdes. La verrière qui coiffe ce patio à une dizaine de mètres donne un éclairage sympathique.

Mon menu sera : foie-gras poêlé, compotée de chou-vert comme un pot-au-feu / paleron de bœuf, sauce vin rouge. Il est précédé d’une émulsion de potimarron et lard de colonnata fort agréable et goûteuse. Le foie gras est de grande qualité et le bouillon est superbe. Le paleron est riche et prononcé mais les légumes sont moins coordonnés avec la viande que n’était le pot-au-feu avec le foie gras.

La carte des vins est chiche, dans une zone tarifaire très prudente. Aucune folie tentatrice. Le vin que je choisis, dans le sommet tarifaire de la cave est un Châteauneuf-du-Pape Vieille Julienne 2008. La couleur est tellement jeune qu’elle est presque violacée. Le nez est aussi très jeune alors que le vin a six ans. En bouche le fruit est généreux, impétueux, et tellement gamin. Quel dommage de boire des vins si jeunes quand on sait ce qu’ils deviendront plus tard ! Car ce vin a beaucoup de potentiel. Sur les plats, il prend une plus grande cohérence. Il devient même joyeux, animé et de belle mâche. Bien sûr, son fruit est encore trop jeune. Mais ce vin agréable à boire a bien accompagné le repas.

L’endroit est charmant, le service agréable, la cuisine très acceptable. La carte des vins trop courte est peut-être ce qui limitera les envies des amateurs de grands vins.