Cela fait longtemps que je n’ai pas partagé de vins avec un ami grand amateur de vins anciens. Nous décidons de déjeuner ensemble. Pourquoi pas à nouveau au restaurant Taillevent ? Nous annonçons les vins que nous apporterions et nous décidons que l’apport de chacun consistera en une bouteille majeure en laquelle nous avons confiance et une bouteille à risque dont le niveau bas peut avoir eu des conséquences néfastes. Le choix est fait et accepté par les deux. Les vins sont livrés la veille au restaurant.

Consciencieux comme toujours, si, si, j’arrive à 10h45 au restaurant pour ouvrir les vins, sachant que le montrachet, plus jeune, a déjà été ouvert par un sommelier. On m’apporte les vins qui sont incroyablement froids, ce qui n’est pas un service à leur rendre. J’apprendrai plus tard que quelqu’un a réglé le thermostat de la cave sur 9°, ce que personne ne peut expliquer. J’ouvre les trois rouges. J’ai un tel rhume que je sens à peine les vins, mais il me reste assez de sensibilité pour apprécier ce qui va se passer. Jean-Marie Ancher me propose un jus de citron chaud qui va libérer mes sens. Le Château de Sales 1949 a un bouchon très étroit mais malgré cela, le niveau est entre mi épaule et haute épaule ce qui est correct et le parfum du vin est prometteur. Les niveaux des deux bourgognes sont bas. Le 1926 a un nez prometteur et le 1947 paraît bien affecté. Les bouchons se déchirent, parfois noirs.

Fort aimablement Alain Solivérès le chef vient discuter avec moi et avec Jean-Marie Ancher nous composons le menu improvisé sur l’instant : noix de coquilles Saint-Jacques, huîtres et cresson, au vin de Condrieu / mousseline de pomme de terre aux truffes / chevreuil, noisettes et châtaignes, sauce Grand-Veneur / fromages affinés / nougat rafraîchi, éclats de framboises.

Mon ami arrive et le festin démarre. L’amuse-bouche à la langoustine est toujours aussi délicieux et nous permet de trinquer sur le Montrachet Domaine Guy Amiot et fils 1992. Le niveau de la bouteille est à moins de deux centimètres du bouchon, superbe. La couleur est très belle, légèrement ambrée. J’ai du mal à sentir, mais ce n’est pas déplaisant. Le vin en bouche montre qu’il est légèrement oxydé. Le vin est agréable, évoquant un peu un vin jaune et ce qui dérange, c’est que l’alcool se met un peu trop en avant. Mon ami dit que ce vin est plus Bâtard que Montrachet, ce que j’approuve. Si l’on admet que le vin n’est pas dans la pureté du Montrachet, on peut l’apprécier sur les coquilles auxquelles les huîtres donnent un complément d’énergie. Le plat est très pertinent.

Le Château de Sales Pomerol 1949 a une couleur merveilleusement belle et jeune, avec un rouge sang de pigeon. Le nez est superbe aussi mon ami en jouit avec un enthousiasme que j’ai du mal à éprouver aussi fort du fait du rhume. Dès la première gorgée, le vin s’installe, cohérent, équilibré, sûr de lui. Immédiatement, je pense qu’il ressemble à un pomerol de 1975, année très réussie à Pomerol. Car tout en lui respire la jeunesse. C’est un grand vin qui évoque un peu la truffe, comme le plat où la truffe découpée en dés trop fins manque un peu de mâche. La mousseline s’adapte aussi au montrachet, mais sans réellement créer de vibration positive. Le vin est d’une belle trame et d’une longueur appréciée.

Le chevreuil est superbe, d’une qualité extrême. Ce plat est un régal. Le Chambolle Musigny Les Amoureuses Jules Régnier 1926 me plait énormément. Il a une subtilité, une délicatesse qui me séduisent. Bien sûr il porte son âge sur ses épaules, mais on a toutes les vibrations des bourgognes de cette décennie miraculeuse. Mon ami et moi adorons l’année 1926 et ce vin nous le rend bien. Par moments, j’ai ressenti le sel et la rose fanée fugaces évocations des vins d’un domaine que je révère, celui de la Romanée Conti. J’ai pris dans mon verre toute la lie et sont apparues de belles évocations de fruits rouges, à la persistance infinie.

La Romanée Saint-Vivant Les Quatre Journaux Domaine Louis Latour 1947, au premier contact, montre sa fatigue. Il a perdu de son équilibre. Au cours du repas, le vin va reconstituer les pièces de son puzzle, mais le déséquilibre subsiste ce qui limite l’intérêt.

Nous prenons du fromage et sur le 1926, l’époisses réagit beaucoup mieux que le saint-nectaire, ce que je n’aurais pas parié. Le dessert est un essai. Mes goûts vont plus vers les desserts qui ont de la mâche que vers les desserts que l’on picore.

Nous voulions qu’au moins deux vins soient de haute qualité et le contrat est rempli. Dans mon cas, c’est la bouteille basse qui a honoré mon « contrat ». Mon ami partage le même défaut que moi : nous avons les yeux de Chimène pour les vins que nous apportons. Et c’est normal, car nous voulons faire plaisir en choisissant pour nos rencontres des vins que nous aimons. Mon classement est 1 – Chambolle-Musigny 1926, 2 – Château de Sales 1949, 3 – Montrachet 1992, 4 – Les Quatre Journaux 1947, mes vins étant le 1 et le 3 de ce classement. Mon ami inverse les deux premiers classés, ce que je comprends aussi.

Ce repas est le dernier de 2014 au restaurant puisque le réveillon se fera chez moi. Je suis heureux qu’il ait eu lieu au Taillevent, table accueillante, au service attentif et à la cuisine fondée sur la mise en valeur de produits de qualité. Comme avec Tomo il y a une semaine, nous n’avons qu’une envie, c’est de recommencer.

la capsule du Château de Sales indique : « Pol Mairesse Anvers Bruxelles », ce qui suggère une mise en bouteille belge

nous avons fini (à cause de mon rhume) sur un Rhum guatémaltèque Ron Zacapa

Noël en famille, avec mes deux filles et leurs enfants. Les cadeaux sont donnés avant le dîner du 24 et non comme autrefois le matin du 25. Pas de chaussons mis devant la cheminée et pas de Père Noël passant par l’étroit conduit. Les cadeaux s’échangent dans les rires et les applaudissements.

Le Champagne Krug 1979 a une couleur qui est claire et de légères touches roses, très légères. La bulle est active comme celle d’un champagne tout jeune. Le champagne nous saisit instantanément, nous portant sur un nuage de félicité. Ce qui me vient comme émotion, ce sont des fruits rouges comme la grenade ou la groseille rouge, aussi bien en fruit qu’en confiture. Puis, c’est le caractère vineux qui s’impose. Le vin emplit la bouche, l’investit et une plénitude s’ensuit. C’est un champagne de première grandeur et en le buvant je me dis que je le préférerais volontiers au 1982 qui est pourtant pour moi le plaisir parfait. C’est un champagne de plaisir pur sur de petites tartines de foie gras.

J’ai choisi d’ouvrir des vins rouges des années de mes deux filles. Le Château Margaux 1967 avait un niveau à mi épaule. Le nez n’est pas très précis. Ma fille pense que le vin est bouchonné mais je ne le crois pas. Je pense plus à une déviation, à un mauvais vieillissement qui altère un peu les qualités du vin. Inutile d’insister, car ce vin même légèrement dévié n’est pas agréable.

Le Pétrus 1974 a un joli nez et en bouche, c’est un vin de discrétion et d’élégance. S’il a mis une légère sourdine sur son discours, cela ne veut pas dire qu’il n’est pas disert. Il a de la conversation et même s’il n’est pas tonitruant, nous l’adorons, car c’est un beau vin velouté qui a la complexité d’un grand vin. Il évoque une jolie truffe noire. Manque de puissance ne veut pas dire manque d’élégance et de complexité. Nous nous régalons.

Sur la chair de la canette et sur la purée de céleri et pomme de terre, l’accord est agréable. Il suffit de mettre la pêche jaune de côté un instant avant de boire le vin.

Le Château d’Yquem 1991 a une jolie couleur qui commence à s’ambrer. Le vin est nettement meilleur que la réputation qu’a ce millésime pour Yquem. Il y a du caramel, de la mangue et de beaux agrumes. Avec une bûche aux agrumes et surtout avec les zestes qui l’accompagnent, l’accord est brillant au point que la frontière entre la bûche et le vin ne se reconnaît pas. C’est un bel Yquem de bonheur, qui n’a pas la complexité des grands anciens mais a des agrumes à foison et un grand bonheur.

La cheminée a crépité malgré les injonctions écologiques gouvernementales. Le Père Noël a fait des heureux.

Le lendemain, le 25 décembre, nous prenons un long apéritif avec du foie gras tartiné sur une baguette, des magrets de canard fumés et des petits boudins noirs et blancs. Le Champagne Krug 1979 dont il restait un quart a mal supporté la nuit. Il s’est affadi.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 est toujours aussi confortable et rassurant, mais je ne suis sans doute pas de l’humeur qui convient car je lui trouve moins de finesse que d’habitude. La fatigue sans doute. Je le retrouverai plus tard comme je l’aime sur un camembert et un brie fourré à la truffe.

Les coquilles Saint-Jacques juste poêlées sont excellentes. Hier après-midi, dans la cave, j’avais repéré une bouteille de blanc tenue verticale. La couleur à travers le verre est magnifique, le niveau est beau mais ce qui apparaît c’est que le bouchon est descendu. Ceci explique que la bouteille ait été mise debout. Dans cette configuration, le liquide n’est pas au contact de la capsule. Il est tentant de laisser sa chance à ce vin que je carafe. Rien dans l’odeur ne me rebute et la couleur est belle dans la carafe. Pour laisser du temps au vin pour se reconstituer, je l’ai laissé vingt heures tranquille.

Servi sur les coquilles on constate que le parfum du vin est très pur, précis, engageant. Le goût est correct, avec de beaux fruits jaunes, mais le vin est poussiéreux. Malgré la quasi absence de blessures, c’est la poussière qui condamne le vin, un Pouilly-Fuissé Debaix Frères 1961.

Le porcelet farci au sauté de pommes de terre est accompagné par le Pétrus 1974 de la veille qui, contrairement au Krug a nettement mûri depuis hier. Il a plus de corps et de force et reste velouté, élégant, précis et précieux. Sur le même plat apparaît la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984. Niveau parfait, beau bouchon, parfum joyeux et en bouche, c’est une caresse de bonheur. Ce vin a tout pour lui. C’est Gene Kelly dans « Dansons sous la pluie ». Il a toutes les caractéristiques des vins de Guigal des grandes Côtes Rôties, mais comme il est d’une année calme, son discours est précis, lisible et charmant. J’avoue que de plus en plus j’aime les grands vins dans leurs petites années car le message, plus articulé, n’est pas masqué par la puissance.

Sur de fines tartes aux pommes, le Château d’Yquem 1991 d’hier a lui aussi mûri, devient plus ample, avec un joli caramel et une très jolie rondeur. Si l’on devait classer les vins de ces deux repas, ce serait : 1 – Krug 1979, 2 – La Landonne Guigal 1984, 3 – Pétrus 1974, 4 – Yquem 1991.

Un jour arrive dans ma boîte mail un message offrant une bouteille de « Les Gaudichots » Domaine de la Romanée Conti 1929. La parcelle des Gaudichots a été plus tard intégrée dans La Tâche. Il reste une parcelle de Gaudichots hors du domaine, mais celle-ci est extrêmement rare. Le prix est tellement stratosphérique que je ne peux pas l’assumer seul. Mon ami Tomo a reçu le même mail. Je lui propose de l’acheter en commun. Nous avons de longues discussions, car la dernière transaction faite sur ce vin avait été faite à moins de la moitié du prix qui nous est proposé. Pour un collectionneur de vins qui est aussi buveur, le choix est toujours shakespearien. C’est : « to be or not to be », ce qui, en l’occurrence veut dire : je l’achète ou je ne l’achète pas. Si je ne l’achète pas, je risque de ne plus voir d’offres similaires et je n’aurai que mes yeux pour pleurer. Si je l’achète, j’aurai l’espoir de boire quelque chose d’historique et de grand.

Nous achetons la bouteille. Pour l’ouvrir Tomo et moi, il nous faut d’autres bouteilles de première grandeur. Nous dialoguons, modifions et nous arrivons à un consensus. La table est réservée à la date choisie. Mais il se trouve que je vais rencontrer Aubert de Villaine prochainement. Pourquoi ne pas la boire avec lui. Aubert est tellement sollicité de toutes parts que la probabilité qu’il accepte est faible. Je lui propose. Il dit oui.

J’en informe Tomo. Allons-nous pour autant annuler la table réservée ? La réponse est non. Et les deux bouteilles qui devaient accompagner les Gaudichots vont devenir les vedettes de ce déjeuner d’avant Noël.

Au restaurant Taillevent, les deux bouteilles ont été ouvertes à 10 heures ce matin. J’arrive le premier, je hume et tout semble normal. Tomo arrive et nous n’allons pas commencer par le blanc. Tomo me fait remarquer que les bouteilles que nous avons choisies ont un nom qui commence par « M » et que les deux vins ont été faits par des femmes, Anne-Claude Leflaive et Lalou Bize-Leroy. Si nous commandons un champagne, ce serait bien qu’il soit d’une femme. L’idée me plait beaucoup. Mais nous allons biaiser, car le champagne porte le nom d’une femme et n’a pas été fait par elle.

Le Champagne Veuve Clicquot Vintage 2004 est une agréable surprise. Il se présente très au-dessus de ceux que j’ai déjà bus. Frais, confortable, fruité de fruits blancs, en dentelle, il est d’un romantisme joyeux. On sourit de boire un tel champagne. Il est accompagné de gougères magiques quand elles arrivent bien chaudes. L’amuse-bouche est de langoustines en pâte croquante. Il ne faut plus reculer l’apparition de mon vin. Le Montrachet Domaine Leflaive 1999 a un parfum calme qui annonce de superbes complexités. En bouche, c’est une myriade de saveurs qui se battent en bouche sur un thème d’agrumes, citron vert, pomelos, mais aussi de fruits de la passion, goyaves et autres coings. Ça pianote dans tous les sens, et quand on croit que l’on en a fini, le final vous emporte sur un toboggan où ça n’en finit pas de prendre des virages. Un petit coup de rein sur le fruit de la passion, un petit coup de rein sur le pamplemousse. Et ce final ne s’éteint pas. La sauce un peu épicée, curry, moutarde et autres épices, dans laquelle se trempent les croquantes langoustines fait un écho royal au Montrachet au point que je demande que cet amuse-bouche soit renouvelé. Au Taillevent, chaque désir est un ordre et l’amuse-bouche est répété. Je montre à Tomo un exercice que j’adore qui est de passer du blanc au champagne et du champagne au blanc. Lorsque l’on boit le Montrachet puis le Veuve, le Clicquot s’élargit de façon spectaculaire, prenant une profondeur exaltante. Le pont entre les deux se fait sur les agrumes. Le chemin inverse ne favorise aucun des deux. J’adore ces expériences.

L’entrée est une tourte de lapin de garenne dont nous avons fait enlever la salade de pissenlits. La sauce est tellement lourde que l’envie est de comparer les deux vins du repas. On sert donc le Musigny Grand Cru Domaine Leroy 2003 que Tomo a apporté ici il y a quelques jours. Le nez est poli, raffiné et gentleman. En bouche, Tomo ressent un côté perlant que je n’avais pas remarqué. Il se demande si l’on doit carafer. Nous faisons carafer et verser le vin dans un deuxième verre. Immédiatement, le vin carafé montre un saut qualitatif majeur. Le vin est expressif, velouté, d’un rare raffinement. Il est grand, mais je dois dire que le final assez court limite mon enthousiasme.

Nous passons sans aucune difficulté du rouge au blanc et vice versa car la tourte est si dense qu’elle recale le palais. Il ne fait pas de doute que le Montrachet est le plus adapté à ce plat lourd comme du plomb et terriblement gourmand.

Le plat principal que j’ai suggéré est le homard bleu en cocotte lutée, pommes grenailles et châtaignes. Lorsque le lut est en phase finale, c’est-à-dire découpé, le parfum qui se dégage de la cocotte est à se damner. Jean-marie Ancher n’approuvait pas mon choix pour le Musigny alors que le sommelier était de mon avis. En fait, le montrachet est le gagnant sur ce plat, mais c’est probablement dû à sa qualité intrinsèque, dominante sans contestation. Le Montrachet Leflaive domine le plat malgré sa vivacité alors que le Musigny l’accompagne poliment.

Nous allons assister à quelque chose que je n’avais jamais vécu avec autant de netteté. Dans la première demi-heure suivant le carafage, le vin carafé damait le pion au vin servi de la bouteille. Maintenant, le vin carafé s’alanguit et s’affadit, alors que le vin non carafé reprend une vigueur spectaculaire et nous offre le vin tel qu’il doit être, vif, viril, dominant, d’un fruit vineux affirmé. C’est un régal. Mais l’on n’a toujours pas la longueur que l’on aimerait. Et c’est sans doute cela qui fait que l’accord avec le homard (que j’aurais aimé un gramme moins cuit, sans que l’on touche à quoi que ce soit d’autre) n’est pas à son avantage.

Nous finissons nos verres sur du fromage, un Saint-Nectaire pour moi, et deux desserts d’une lourdeur infinie, l’un au chocolat et l’autre une crêpe Suzette, permettent au champagne de nous montrer à quel point il sait être élégant.

Résumons : le service du Taillevent est à déposer au pavillon de Breteuil, à côté du mètre-étalon. La cuisine vaut trois étoiles, ne chipotons pas. Le veuve Clicquot boxe dans la cour des grands, avec un romantisme qui n’exclut pas la luxure. Le Montrachet Leflaive est un monument. Il n’a pas la fougue folle du 1996 que j’ai bu il y a peu mais il a un niveau de complexité incroyable et un final qui louvoie sans fin sur des pistes de fruits exotiques. Un régal. Le Musigny Leroy est un grand vin. Mais le final un peu court a limité mon enthousiasme.

Taillevent fait un très mauvais calcul en offrant en fin de repas un armagnac à se damner, car il raccourcit l’espérance de vie de ses clients fidèles. Place aux jeunes semble être son objectif. En revenant, nous montrerons qu’on ne nous le fait pas. Ce fut un magnifique repas.

Notre club de conscrits s’expatrie à Bruxelles (une fois). Le rendez-vous est au Cercle Royal Gaulois, artistique et littéraire. L’un des nôtres en est membre. Il a réservé un salon et a choisi avec le sommelier des vins pertinents.

Le menu est : demi-homard Thermidor / râble de lièvre Arlequin / plateau de fromages / croûte fine aux poires.

L’apéritif est pris avec un Champagne Billecart Salmon Brut magnum sans année. Le champagne est agréable, simple, de belle soif. Il est vite fini, ce qui est bon signe, aussi l’un des serveurs nous suggère le champagne « maison », Champagne Piollot un peu plus vif et inspiré.

Le Meursault Morey-Blanc 2001 a un parfum extrêmement puissant. Le vin est riche, gourmand, incisif, et se marie bien au délicieux homard.

Le Gevrey-Chambertin Domaine Trapet Père & Fils 2002 est très agréable. J’aime le style très subtil de cette belle maison de Bourgogne.

Le Savigny-lès-Beaune La Bataillère aux Vergelesses 1^er Cru Albert Morot 2005 cohabite très bien avec le 2002, accompagnant le riche et copieux lèvre. Il est plus affirmé que le Gevrey, dont le style me plait plus.

Le Château La Marzelle Saint-Emilion 2005 est d’une trame plus dense que les bourgognes. Il est parfait pour les fromages.

Le choix de vins de notre ami a été très pertinent. Nous sommes allés ensuite visiter le musée Magritte. La majorité de nos amis restaient le soir pour un concert. Nous étions deux à nous éclipser pour rentrer à Paris après de belles agapes.

on ne peut pas photographier la collection Magritte, mais les bâtiments magnifiques oui :

Mon fils va repartir demain. On ne va pas se quitter sans trinquer à Noël que nous ne passerons pas ensemble. J’essaie d’ouvrir un Champagne Salon 1996 mais je n’y arrive pas. Avec un casse-noisette, la bouteille tourne, mais le champagne reste dans la même position, le bouchon glissant sur les dents de la pince. Avec un deuxième casse-noisette, le bouchon tourne mais ne veut pas remonter. Au bout de cinq minutes de ce petit jeu, je vois enfin le bouchon qui remonte. Ma peur qu’il ne se casse m’oblige à aller doucement. Comme ce n’est pas la première fois, force est de constater que le champagne Salon se mérite ! La couleur est claire, la bulle est fine et active. Le parfum est de bon aloi, généreux. La bouche est un régal. Ce qui frappe immédiatement, c’est que le champagne est d’une complexité extrême et en même temps d’un remarquable confort. Il se boit bien. Par un phénomène étrange, mon fils et ma femme trouvent, sans s’être concertés, que le champagne sent la tarte Tatin alors que je suis incapable de trouver ce parfum, même quand on me l’a dit. Je suis plutôt dans des allusions florales, de fleurs blanches ainsi que des noisettes. Peu importe. Ce qui compte c’est que ce champagne est grandiose, puissant et glorieux.

Comme nous l’avons honoré à un rythme soutenu, il est remplacé par un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998. Ce champagne que j’adore est toujours aussi rassurant, solide et carré. Mais il a du mal à passer après le Salon si guerrier. Cela ne le dessert en rien. L’important était de finir l’année avec mon fils avant son départ par deux champagnes que j’aime. La chaleur de notre affection est mon cadeau de Noël.

On voit bien la différence de forme entre les deux bouchons, celui de Salon est beaucoup plus long. Trop long ?

les deux champagnes vont délicieusement bien avec le foie gras

Ma fille s’est fait voler son sac. Il suffit de peu de choses pour gripper beaucoup de mécaniques qui paraissent huilées. Elle nous dépose ses enfants pour s’occuper de mille et une démarches demain. Elle reste à dîner. Je descends en cave et je vois une bouteille dont on devine le nom d’un vin que j’apprécie. La capsule a été découpée pour qu’on puisse lire l’année sur le bouchon mais la lumière est faible en cave. J’adore prendre des risques mais je sais que de ce vin j’ai de bonnes années. Le niveau est entre haute et mi épaule. Je remonte la bouteille et une lampe forte me confirme que j’ai eu de la chance. Il s’agit de Château Canon La Gaffelière Saint-Emilion 1961.

Dès l’ouverture, le parfum est riche, dense, figurant un vin d’une trame forte. En bouche, le vin est velouté. Il est riche, évoque la truffe, le graphite, et sa trame est très dense. C’est un vin charpenté. Ce qui me fascine, c’est l’équilibre de ce vin qui profite de l’année immense qu’est 1961. Velours et équilibre sont les mots qui conviennent le mieux à ce grand vin.