Il est paru. Il donne l’occasion de fêter les chefs promus, et tout particulièrement le chef de l’année, Yannick Alléno
Deux repas avec mon fils jeudi, 30 octobre 2014
Mon fils passe avec sa mère et moi le dernier jour de son séjour en France. Pour le déjeuner, je repère en cave deux bouteilles qui me tendent les bras. L’une est en danger de mort car elle a perdu près de la moitié de son volume. L’autre a un niveau assez beau. Il n’y aura pas de miracle pour le Chambolle-Musigny Remoissenet Père et Fils 1937. Lorsqu’un vin a perdu trop de volume, la grande faucheuse a eu le temps d’œuvrer. Il y aura bien quelques sursauts de vie dans le parfum du grand malade, mais la cause est entendue.
En revanche le Châteauneuf-du-Pape Réserve des Chartes 1947 au niveau très satisfaisant a un parfum joyeux et avenant et une bouche toute en velours. Je ressens quelques effets de l’âge mais mon fils est enthousiaste. Et il a raison car le vin est vif, complexe, avec des évocations de fruits bruns. Sur un poulet fermier goûteux à souhait nous profitons de ce vin dont un exemplaire aussi vivant avait brillé lors du 150ème dîner.
Le soir, nous trinquons à l’envie de nous revoir bientôt avec un Champagne Perrier Jouêt Belle Epoque 1982. Le bouchon ne veut pas venir et se cisaille. Le bas du bouchon vient, après bien des efforts, au tirebouchon. Sa couleur est claire, sans trace d’âge, la bulle est active, le nez est subtil et engageant et en bouche, ce qui frappe, c’est la belle jeunesse et l’équilibre de ce champagne de joie et de bonheur. Il est beau, fin et racé. Sur des filets d’anguilles fumées, du saumon fumé et autres harengs, il est à l’aise et vibre, apportant sa douceur au mariage avec les notes iodées des poissons scandinaves.
champagne superbe avec un beau camembert
Déjeuner au château Palmer jeudi, 30 octobre 2014
L’origine de mon voyage à Bordeaux était une invitation à venir déjeuner au château Palmer pour un repas en « 7 ». J’ai naturellement imaginé que l’on boirait des vins en « 7 ». Et effectivement Thomas Duroux, directeur général de Palmer a prévu dans la cuisine du château 2007, 1997 et 1967 de Palmer. Je connais suffisamment Thomas depuis de nombreuses années pour que je me permette de lui lancer une apostrophe clooneyienne : « what else ? ». Car je suis tellement avide d’expériences que j’aurais été ravi que la série se prolonge d’un 1947 par exemple. Mais la cave de Palmer est relativement pauvre, ce qui arrive lorsque des maisons changent de mains. J’ai apporté un vin, aussi, comme nous ne sommes que deux à table, Thomas décide de changer de programme et va chercher en cave un 1952.
Thomas rapporte la bouteille qu’il met sur un panier de service où la bouteille est couchée. Pour prendre la photo de la bouteille, je soulève la bouteille du panier et Thomas me crie : « malheureux, celle-ci est fichue pour notre repas, je vais en chercher une autre ». Et il m’explique que lorsque les sédiments ne sont pas reposés, le vin a un goût très nettement diminué par rapport à celui d’une bouteille au sédiment déposé au fond de la bouteille.
Je lui explique que dans ma procédure, qui consiste à ouvrir les vins quatre à cinq heures avant, le fait de redresser la bouteille comme je l’ai fait n’a aucune influence. Mais comme Thomas y tient, et comme il va ouvrir une bouteille à boire dans l’instant, il va chercher une autre bouteille et remet celle-ci en cave. Il ouvre la bouteille dans le panier et ensuite, il carafe. A chacun sa méthode.
Dans le joli château d’une époque où l’on voulait à Bordeaux de l’ostentatoire pour les façades, la décoration est très raffinée, avec des tons chaleureux qui me plaisent. Nous prenons l’apéritif avec un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui a bénéficié de probablement huit ans de stockage dans la cave de Palmer et on sait bien qu’un temps de cave assez long profite à ce champagne. Il est frais, agréable, et se boit avec plaisir mais aussi avec gourmandise. C’est un champagne frais et raffiné, qui est aussi de belle soif.
Le chef de cuisine est japonais et l’on sait que les cuisiniers japonais ont un sens inné de la délicatesse des plats. Son pedigree auprès des plus grands chefs français explique sa cuisine de haut niveau.
Sur une cuisse de pintade confite, œuf brouillé et légère tomate, nous buvons un Château Palmer blanc 2007. C’est le premier millésime d’un projet des actionnaires de faire pour leur usage un vin blanc. Le vin est franc et direct. Il y a plus de 50% de muscadelle, avec des vignes de sélection massale cherchées à Pujols, où il y a des vignes de 110 ans. Il y a 35% de Loset ou courbin blanc qui est un cépage cherché à Jurançon et un petit pourcentage de sauvignon gris pour donner au vin une touche d’épices. Si ce vin n’a pas de prétention, je le trouve très typé, franc et plaisant. Il a de la volonté et je le vois acceptable sur une table, même si je ne me précipiterai pas pour en rechercher.
Le Château Palmer 1952 a un nez très engageant et Thomas est content de voir la limpidité du vin qu’il a préparé. Le vin évoque les feuilles d’automne, des saveurs très discrètes mais riches de sens comme on dit lors d’interviews littéraires. Il a une belle puissance, de l’énergie. 1952 est une année subtile, toute en suggestions. Ce vin me plait énormément car il pianote de grandes complexités. Le vin est servi avec un lapin très judicieux accompagné de quinoa. Si le vin est un peu austère, évoquant parfois le thé mais aussi des bois marins, j’aime ses suggestions, son équilibre et son raffinement. Il est fluide, de belle matière. En un mot il est excellent.
Le vin que j’ai apporté, correspondant au thème du « 7 », est une Tête de Vouvray, Vouvray Grand Vin d’Origine, maison Dubech Jeune à Thiais 1937. On pourra dire que le Palmer 1952 respecte aussi le thème du 7, puisque 5 + 2 = 7. Le niveau dans la bouteille est parfait. Le Vouvray évoque une multitude de fruits jaunes d’or. Thomas le trouve court alors que je le trouve long, aimant son final de vin devenu sec en supposant qu’il ne l’a pas été dès le départ, puisque, sans savoir, j’imagine que « Tête de Vouvray » pourrait signifier « crème de tête ». J’aime son acidité citronnée, le pamplemousse que l’on ressent. Comme pour le Bonnezeaux 1919 d’hier, j’adore son caractère kaléidoscopique, qui délivre des complexités qui changent à chaque gorgée.
Thomas Duroux est un homme pressé. Comme tous les gens hyperactifs, il a déjà en tête son prochain rendez-vous. Mais ce déjeuner fut intense car à deux on a le temps de se dire beaucoup de choses. J’ai pu constater lors de la visite faite avant le déjeuner que Palmer bouge aussi dans le sens de la qualité. Ce voyage bordelais est très encourageant car les trois domaines visités veulent rester à la pointe de la qualité. Longue vie à ces châteaux qui œuvrent pour promouvoir les qualités immenses et uniques des vins français.
(pour une raison que j’ignore, des photos sont bleues !)
Dîner dans le sud avec de beaux 1996 samedi, 25 octobre 2014
Le temps de fin octobre dans le sud est radieux. Le soleil est fort. Je vais dîner chez un couple d’amis. Il a ouvert ce matin un magnum de Beaucastel 1996 et comme l’odeur lui déplaisait fortement, il en a ouvert un deuxième dans la foulée. Il me dit : « on devrait te statufier, car tu m’as permis d’éviter une erreur. J’aurais volontiers jeté le premier magnum, mais tu nous dis toujours de laisser au vin le temps de se reconstruire. Or maintenant, c’est celui que j’aurais jeté qui a le plus beau parfum ».
Nous sommes cinq, et nous commençons par un Champagne Les 7 Laherte Frères
qui a la caractéristique d’être fait avec les sept cépages de la Champagne, alors que la quasi-totalité des maisons de champagne s’arrêtent à trois cépages. Le champagne est très peu dosé, voire non dosé car son final citronné est très acide. Il a une attaque plaisante, mais le final resserre les joues. C’est un champagne bien fait mais peu charmeur. Nous grignotons trois présentations de viande de cochons espagnols Belota, tranches de jambon, lomo et saucisson. C’est délicieux.
Le Champagne Bollinger Grande Année 1996
a été dégorgé en décembre 2006. Le saut qualitatif est réjouissant. Il y a dans ce champagne une grande complexité et une belle mâche. La joie que nous procure ce champagne masque un peu l’analyse, car après plusieurs gorgées je me rends compte qu’une acidité anormale prend le dessus, alors qu’à l’ouverture le champagne était serein. On peut supposer que ce champagne n’a pas vieilli comme il aurait dû, ou bien que 1996 ne tient pas toutes ses promesses. A goûter de nouveau. Des toasts au foie gras poêlé font leur apparition et créent avec le champagne un accord de pure luxure, qui avantage le Bollinger.
Nous passons à table et un délicieux rouget fourré de tapenade est accompagné par un Champagne Collection La Côte en Bosses extra-brut domaine Dehours 2005. Si le champagne est plus léger, moins dense que le Bollinger, il apporte plus de plaisir, par sa jolie fluidité. C’est un champagne très agréable et frais, dégorgé en décembre 2012.
Nous allons nous partager quelques perdreaux chassés de peu et des confits de canard accompagnés d’une poêlée de champignons et d’une purée. C’est idéal pour les vins. Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel magnum 1996 est un vin d’un rare confort. Il est tellement civilisé que c’est son velours qui emporte les suffrages. Très bien fait, au fruit joyeux, il est encore dans sa belle jeunesse.
Il faudra sans doute attendre avant de me statufier, car le magnum qui sentait mauvais à l’ouverture et dont le parfum surpassait à 21 heures la meilleure bouteille montre que la mauvaise odeur trouvée ce matin correspond à un vin moins équilibré que l’autre. Buvable bien sûr et qui donnerait du plaisir s’il était le seul servi, mais il n’a pas le velours et l’équilibre du plus charmant Beaucastel.
Par hasard, j’avais apporté une bouteille d’un autre 1996. J’aime que Vega Sicilia Unico 1996 soit ouvert au dernier moment, car on profite de la générosité de l’éclosion du goût. Ce vin est extraordinaire car il a une fraîcheur mentholée rare. Tout le monde est aux anges, car ce vin puissant, au fruit lourd, arrive à nous offrir fraîcheur, jeunesse et légèreté. C’est fascinant.
Ce qui m’a plu, c’est que le retour vers le Beaucastel après avoir bu un peu du vin espagnol montre encore mieux l’élégance discrète du vin du Rhône.
L’avantage avec la situation actuelle de la France, c’est que nous n’avons pas besoin de chercher longtemps pour trouver des sujets de conversation.
Déjeuner au Yacht Club de France mardi, 21 octobre 2014
Notre groupe de conscrits se retrouve au Yacht Club de France. L’apéritif est composé de poutargue, de poulpe, d’encornets et d’olives vertes que nous grignotons avec un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial sans année qui est extrêmement plaisant, chaleureux, aux jolis fruits dorés.
Nous n’avons pas notre salon habituel et nous déjeunons dans la grande salle à manger du club. Le menu est ainsi agencé : assiette de fruits de la mer / rôti d’agneau lardé, asperges vertes, haricots fins, pomme Duchesse / fromages affinés Eric Lefebvre / angeline au chocolat. La caractéristique de ce lieu, c’est que Thierry Le Luc est toujours à la recherche des meilleurs produits qu’il fait cuisiner par le chef. Et c’est réussi.
Le Chassagne-Montrachet La Maltroie Louis Latour 2010 est une heureuse surprise. Il est joyeux, plein en bouche, rondement fruité et il ne porte pas les signes d’une trop grande jeunesse. Avec les bulots et les langoustines à la mayonnaise, c’est un régal.
Le Château Beychevelle 1998 est très joli, avec une belle densité évoquant la truffe. Il est à la fois strict et généreux.
Le Château Figeac 1989 est un grand vin, raffiné, mais pas au niveau que j’attendais. C’est un vin noble. Les fromages sont superbes.
L’actualité politique de la France nous offre comme rarement des sujets à commenter. Nous avons passé, en un lieu agréable, un très beau déjeuner d’amitié.
déjeuner à l’hôtel Pullman de Bercy mardi, 21 octobre 2014
Pour des raisons de proximité il m’arrive d’aller déjeuner à l’hôtel Pullman de Bercy. L’espace n’est pas mesuré, l’accueil est professionnel. Au menu, une assiette de champignons et une daurade. Un Puligny-Montrachet François Carillon 2010 a beaucoup de vitalité, un joli fruit entraînant. Il est manifestement joyeux et plein en bouche. Nous l’apprécions. On ne peut pas dire que cet endroit est une table à recommander, mais on peut y discuter affaires sans regretter d’y être venu.
Dégustation du Champagne Dom Pérignon Vintage deuxième Plénitude P2 1998 au Royal Monceau mardi, 21 octobre 2014
Richard Geoffroy, l’homme qui fait Dom Pérignon, reçoit avec sa responsable des relations presse deux journalistes et moi. Nous nous connaissons tous, ce qui permet des discussions libres. L’objet de la réunion et du déjeuner est de discuter du Champagne Dom Pérignon Vintage Plénitude 2 (P2) 1998. C’est une grande théorie de Richard Geoffroy, à laquelle j’adhère pleinement, que de considérer que Dom Pérignon a des pics d’excellence. Le P2 a pour vocation de mettre en évidence l’un des pics et il est prévu de commercialiser des P3, du pic d’excellence suivant.
Le 1998 a été commercialisé en 2005 après avoir été dégorgé en 2004. Richard dit qu’aujourd’hui, sa stratégie est de mettre sur le marché les vins plutôt après 9 ou 10 ans qu’après 7 ans comme le 1998. Le P2 sera commercialisé après 14 à 18 ans et le P2 du 1998 est en cours de commercialisation après un dégorgement en 2009.
Il y aura des P3, commercialisés de 30 à 40 ans après le millésime. Richard pense que ces commercialisations tardives donneront des champagnes de plus grande longévité. Lucide, il sait que sa théorie n’est pas forcément partagée par tous sur la longévité majorée des P2 et P3. Alors, rien ne vaut la dégustation.
Le Champagne Dom Pérignon Vintage deuxième Plénitude P2 1998 est de grande fraîcheur et son nez évoque le miel et l’acacia. En bouche les fruits sont d’abord discrets puis se montrent. Le caractère vineux apparaît aussi. Le vin est strict, élégant, sobre, précis et pur. Je le trouve tranchant et nos avis sur le P1 (commercialisation initiale) comparé au P2 concordent. Le P2 est plus vif, plus sec, plus tranchant et plus gastronomique. Richard dit que ce 1998 a plus de fruit que le 1996.
Le menu du chef Laurent André mis au point avec Richard est : saumon label rouge en gravlax, betteraves fourragères / coquillages chauds de nos côtes, velours de panais / carré d’agneau de lait fermier cuit en cocotte, feuilles de poireau et ravioles aux éclats de châtaignes / poularde jaune de Mr. Tauzin, suprême rôti, cuisses confites, variation de cèpes bouchon.
La cuisine est superbe et mériterait deux étoiles. L’agneau était intrus puisque seule la poularde était prévue. Nous avons pu vérifier que tous les plats ont merveilleusement collé au P2, sauf cet agneau. Le plus bel accord a été avec les coques et le velours de panais, accord divin. Ce champagne est extrêmement gastronomique, mais c’est aussi un champagne de soif, car à cinq, à déjeuner, nous avons asséché cinq bouteilles de P2 et je n’étais pas le dernier à en redemander. Ce champagne a une vivacité et un tranchant extrêmes. Il ne lasse pas sur la longueur d’un repas. Comparativement au 1998 d’origine, la vivacité supplémentaire justifie la démarche.
Est-ce que ce concept sera compris de la clientèle de Dom Pérignon ? Richard répond que le temps et les moyens seront mis pour ancrer ce concept dans le paysage, car il correspond à des étapes gustatives réelles. Ce repas m’a convaincu. Alors, bonne chance à cette Plénitude numéro deux.
185ème dîner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Le Bristol mercredi, 15 octobre 2014
Le 185ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de l’hôtel Le Bristol. Les participants sont huit russes, deux allemands et un italien que j’ai accompagnés lors de leur visite de la Champagne, ainsi que la représentante de l’agence de voyage russe qui a organisé avec une agence française leur périple. Nous sommes treize, dont la charmante fille de dix ans du commanditaire de ces événements, ce qui fait douze buveurs. Tous mes convives participent pour la première fois à l’un de mes dîners.
La direction de l’hôtel nous a réservé le salon Castellane, ce si joli salon lambrissé de forme ovale qui servait naguère de restaurant d’hiver. L’espace, réservé pour nous seuls, est magnifique. Nathalie, Kenza, Richard sont en train de préparer la jolie table.
J’ouvre les vins. Les deux Haut-Brion blanc 1996 ont des nez généreux, le nez du magnum de Pétrus 1979 est superbe et prometteur. Le nez du magnum de Léoville Las Cazes 1926 évoque une serviette mouillée. C’est un parfum fadasse qui indique que très probablement le vin ne reviendra pas à la vie. Le Canon 1955 en magnum a un nez incertain qui ne me plait pas vraiment aussi est-ce raisonnable d’ouvrir le vin de réserve, un magnum de Gazin 1983 dont le nez truffé est aussi pomerol que le Pétrus. Le Chambertin magnum 1976 a un nez superbe, l’Hermitage 1990 en magnum a un nez encore réservé mais prometteur. Ma main est fatigué, car ouvrir des magnums, c’est plus de deux fois plus dur que d’ouvrir des bouteilles.
Vient maintenant l’instant majeur, celui d’ouvrir deux bouteilles mythiques d’Yquem 1893. J’ai acheté ces bouteilles lorsque j’ai eu la conviction profonde que les bouchons sont d’origine et les bouteilles authentiques. Lorsque l’on s’intéresse à des vins légendaires, les faux sont aujourd’hui une pollution terrible, qui oblige à redoubler de précautions. En l’occurrence, alors que l’on n’est jamais sûr, j’ai une confiance totale en ces deux bouteilles qui ont chacune un niveau mi-épaule, ce qui pour des bouteilles qui ont gardé le bouchon d’origine pendant 121 ans est de bon augure.
Le premier bouchon est recouvert de gras sur la moitié supérieure et le bas du bouchon est très sain. Classiquement le bouchon s’est brisé en deux dans le goulot mais remonte entier grâce à la mêche longue que j’utilise. Le parfum est envoûtant où je perçois du pamplemousse rose, de la mangue et des arômes de complexités infinies.
Lorsque je veux relever le deuxième bouchon, rien ne vient. J’ai beau tirer de toutes mes forces, je ne déchire que des miettes. Le bouchon viendra tout en miettes. C’est totalement étonnant car à travers le verre, le bas du bouchon est d’un beau liège bien sain. En déchiquetant ainsi le bouchon des miettes sont tombées dans le liquide et avec patience et le manche d’une cuiller, j’ai pu extirper la myriade de petits morceaux de bouchon. J’ai compris ce qui s’était passé en mettant mon doigt dans le goulot de la bouteille. Le haut du goulot a une surépaisseur, non seulement sur l’arête externe du goulot, mais aussi sur l’arête interne. Ce qui fait que le haut du goulot a une section deux fois plus petite que la section du bas du goulot. De ce fait, il était impossible que le bouchon sorte sans se déchirer.
Les parfums des Yquem des deux bouteilles sont très proches, majestueusement capiteux. Je sens que nous allons nous régaler.
J’attends sagement l’arrivée des convives après avoir donné au personnel qui sera attaché à notre dîner les consignes de service.
Tous les convives résidant à l’hôtel Bristol, il leur est assez facile d’être présents à l’heure dite. Après un court speech d’introduction à ce dîner, nous prenons l’apéritif debout.
Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est toujours aussi rassurant. Champagne solide, classique, porteur de beaux fruits gourmands, c’est le partenaire idéal d’un apéritif tranquille.
Nous passons à table. Le menu conçu sous la responsabilité d’Eric Fréchon : langoustine royale juste raidie et caviar, servie froide, goût de céleri-branche et yuzu / poireau « d’Ile de France » cuit entier au grill, beurre aux algues, tartare d’huîtres « perle blanche », cébette et citron / rouget de roche et aubergine rôtis dans une fleur de courgette, jus de poivron jaune à l’huile d’argan / ris de veau braisé aux feuilles de tabac, purée de topinambour, jus au café réglisse / selle d’agneau rôti en croûte de nori, gnocchis aux herbes, purée de colrave / pigeon de Bresse laqué au miel épicé, compotée de fenouil au cumin, jus à la diable / mangue « Kent » a la plancha, meringue légère à la poudre de noisette torréfiée.
Le Champagne Cristal Roederer magnum 1977 montre une complexité beaucoup plus marquée que le champagne précédent. Mais les vocations des deux champagnes ne sont pas les mêmes. Ce champagne élégant joue sur les fruits roses, les suggestions délicates et une acidité bien orientée. C’est un moment de classe. Comme son année n’est pas opulente, il se place sur des registres de séduction raffinés. Qu’on n’attende pas de lui des messages tonitruants, car il récite des madrigaux charmants. J’aime beaucoup ce champagne car il fait apparaître ses caractéristiques sur un mode élégant. Les fruits sont frais. La langoustine est de petite taille, car il s’agit d’un amuse-bouche, mais ce sera le plus bel accord de la soirée, la fraîcheur du yuzu collant exactement à l’acidité du Cristal.
Le plat de poireau, plat signature d’Eric Fréchon d’une rare originalité accueille le Château Haut-Brion blanc 1996. Deux bouteilles sont servies, l’une de couleur très claire et l’autre de couleur plus ambrée. Le plus clair est fringant, joyeux, riche, alors que le plus ambré est plus engoncé, peu expansif. Comme nous ne sommes que douze, chacun pourra goûter le premier vin et oublier majoritairement le second. Le plus clair a un nez impérieux, une force de caractère extrême, et une richesse de fruits jaunes particulière. Il est noble, conquérant, et c’est le poireau qui s’associe le mieux avec le Haut-Brion, formant un accord plus intense que les excellentes huîtres.
Lors du projet de menu, j’avais demandé que le Pétrus Pomerol magnum 1979 soit accompagné d’un rouget. Puis j’ai eu l’envie de créer une confrontation sur le plat avec le Haut-Brion blanc. Mais faire une cohabitation entre blanc et rouge quand le Haut-Brion est si puissant, eût été un risque à ne pas prendre. Aussi le Pétrus sera-t-il seul sur le rouget. C’est sur des années comme 1979 que j’aime boire Pétrus, car c’est ainsi que l’on profite mieux des subtilités de ce grand vin. Il est profond et ce qui me frappe, c’est son velouté, sa trame très riche et un goût de truffe prononcé. Il est au sommet de son art. Avec la chair du rouget, j’ai toujours autant de plaisir. Il faut éviter la sauce qui dérange l’accord pur du rouget et de ce grand pomerol.
Sur le ris de veau nous aurons trois vins, trois magnums de bordeaux. Il n’y aura pas de match, car les deux premiers sont bien fatigués. Le Château Léoville Las Cases magnum 1926 que je bois en premier me frappe par un goût de bouchon qui n’existait pas à l’ouverture. Il faut dire que je suis servi des premières gouttes, qui lèchent le goulot plus que les autres et emportent avec elles dans mon verre d’éventuelles traces liégeuses. Malgré ce défaut, qui disparaît après quelque minutes, je sens un très joli fruit rose car le vin est très fruité, mais sur un message trop imprécis pour qu’on l’aime.
Le Château Canon magnum 1955 est un peu fatigué. Il a une légère trace torréfiée. Il va nettement s’améliorer avec le temps, mais notre intérêt sera ailleurs.
La place est donc occupée par le vin que j’ai rajouté, Château Gazin Pomerol magnum 1983 qui est un vin très franc, relativement peu exubérant, mais très convaincant par son message de pomerol très proche de celui du Pétrus. C’est une beau vin de distinction plus que de charme. Le jus de réglisse trop prononcé n’est pas l’ami du vin alors que la chair du ris de veau est d’une qualité extrême.
Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Drouhin Laroze magnum 1976 est un vin admirable. C’est le chambertin à pleine maturité car il a un beau fruit, une mâche gourmande, et il est « encore jeune » malgré ses 38 ans. Il a la cohérence et l’équilibre de son âge. Le chef de groupe de mes convives adore ce vin d’une plénitude joyeuse et facile à comprendre. La croûte de nori, algue japonaise, sur la selle d’agneau, a joué un rôle de repoussoir. Heureusement la chair de la selle, superbe, a permis de jouir du vin.
L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné magnum 1990 est une icône. Pour ce vin si changeant selon les années, les maillons incontournables sont 1961, le plus grand vin rouge que j’aie bu, 1978 et 1990. Mais, si le vin est grand, je n’ai pas l’émotion au niveau que j’attendrais. Il faut dire que le miel épicé du pigeon n’aide pas beaucoup à faire briller le vin. Les convives ayant un rythme de consommation qui s’atténue, il est resté un bon quart de la bouteille que j’ai partagé le lendemain avec des amis et là, j’ai retrouvé l’excellence que j’attendais pour ce dîner. C’est un vin gourmand, puissant et élégant de beau fruits noirs et bruns, avec un équilibre parfait.
Le moment le plus important du dîner est maintenant. Ce sont deux bouteilles de Château d’Yquem 1893 qui avaient la particularité d’avoir des bouchons d’origine. Et cette particularité est fondamentale. Et ça se sent. Les deux vins sont à la fois deux frères jumeaux et deux vins différents. L’un est plus charpenté, solide, l’autre est plus subtil, en charme pur. Mon voisin allemand préfèrera le plus solide. Je préférerai celui au charme pur. Ce qui les rapproche, ce sont les saveurs et les arômes. Il y a du caramel, un peu de café, surtout du pamplemousse rose, et de la mangue, exacerbée avec pertinence par la mangue du dessert. Ces deux vins sont d’une pertinence absolue, d’une longueur infinie, d’une richesse incroyable et d’une mâche ample. Je jouis de ce vin qui est l’Yquem que je chéris le plus. J’ai écrit dans la revue Vigneron un article sur cet Yquem 1893 où je soutiens que c’est le plus emblématique de la représentation du goût historique d’Yquem. Et j’en ai la démonstration ce soir. Je dis « je », car autour de la table, je suis le seul qui ait le référentiel pour situer cet Yquem dans sa trajectoire historique. Mais le classement montrera que mes convives ont senti qu’ils approchaient un monument de l’élite du goût des liquoreux. L’un des convives l’a exprimé ainsi : « comment voulez-vous qu’ensuite, nous buvions de jeunes sauternes ? ». Je suis au nirvana et je reviens sans cesse à cet Yquem transcendantal.
Mes convives se prêtent de bon gré à l’exercice des votes. Le Château Gazin 1983 ne figurant pas sur les menus sera oublié dans les votes qui vont se concentrer sur sept vins, deux vins étant oubliés, dont le Léoville-Las-Cases 1926 ce qui est logique. Nous votons pour les quatre préférés. Cinq vins auront l’honneur d’être nommés premiers par les douze votants, l’Yquem 1893 sept fois ce qui est un score de république bananière, le Pétrus deux fois et trois autres vins une fois, le Cristal Roederer, le Chambertin et l’Hermitage La Chapelle.
Le classement du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1893, 2 – Pétrus Pomerol magnum 1979, 3 – Chambertin Clos de Bèze Domaine Drouhin Laroze magnum 1976, 4 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné magnum 1990, 5 – Champagne Cristal Roederer magnum 1977.
Mon classement est : 1 – Château d’Yquem 1893, 2 – Pétrus Pomerol magnum 1979, 3 – Chambertin Clos de Bèze Domaine Drouhin Laroze magnum 1976, 4 – Champagne Cristal Roederer magnum 1977.
Ayant conduit mes convives sur un long périple en Champagne, j’ai appris à les connaître et surtout celui qui finançait ses agapes. La sûreté de son jugement sur les vins m’a fait plaisir et a justifié tout ce que nous avons fait ensemble. Ayant été contrarié par des accords mis à mal par des sauces ou ingrédients envahissants, j’ai voulu offrir à Andrei que nous goûtions un alcool que j’avais apporté dans ma musette. Andrei a préféré rester sur le goût de l’Yquem, ce qui m’a conforté, une fois de plus, sur les qualités d’amateur de cet entrepreneur curieux du vin.
Le service du restaurant affecté à notre table a été extrêmement efficace et attentif à nos désirs. Ce 185ème dîner, illuminé par deux immenses Yquem 1893 restera un très grand souvenir.
les deux Yquem 1893
sur la photo qui suit, on voit qu’ayant enfoncé le tirebouchon, il est remonté en déchirant le bouchon sans le lever, car le goulot, rétréci en haut, empêche le bouchon de remonter. Le bouchon est ressorti en miettes
le seul bouchon sorti presque entier
Anniversaire à la maison lundi, 13 octobre 2014
Ma fille cadette atteint quarante ans, ce qui est une étape pour elle, mais aussi pour ses parents qui mesurent la marche inéluctable du temps. Alors que j’ai ce soir un dîner de wine-dinners, il faut honorer comme il convient cet événement important.
Le Champagne Dom Ruinart 1981 est d’une sérénité absolue. Alors que le millésime n’est pas cité parmi les plus grands, ce champagne a tout d’un grand. Sa bulle est active, le jaune de sa couleur est très jeune, le nez est subtil et précis et en bouche, c’est un régal. Toutes les composantes du goût sont d’une exactitude parfaite. C’est la belle acidité qui me séduit. Sur des lamelles de rougets séchées, sur des bulots et surtout sur des petits fours secs, c’est un bonheur. Ce 1981 est un grand champagne à la longueur sensible.
La Côte Rôtie La Turque Guigal 1996 claque avec bonheur sur le langue. Le nez est profond, de fruits noirs, et ce vin est le jour et la nuit avec La Turque 1999 fade bue à Reims. C’est d’ailleurs pour cela que j’ai choisi ce vin dont je sais qu’il plait à mes deux filles. Ce vin me fait toujours penser à Federer au sommet de sa gloire. Chaque geste paraît facile, aérien, mais se montre percutant et gagnant. On a de ça avec cette Turque, très lisible, facile, mais diablement efficace.
Ma femme a prévu deux viandes aussi délicieuses l’une que l’autre et c’est avec un pressé de pommes de terre que je préfère la chaude générosité de cette grande Côte Rôtie.
La reine de Saba portant les bougies est une institution familiale. Parents, enfants et petits-enfants la partagent en évoquant de beaux souvenirs de famille.
Voyage en champagne avec un groupe d’amateurs russes samedi, 11 octobre 2014
Ce voyage est raconté en une dizaine d’articles.
Dans ce blog, normalement les sujets les plus récents sont en tête. Or on voudrait commencer la lecture au début, c’est à dire par le plus ancien des événements. Pour faciliter la lecture, j’ai inversé l’ordre de présentation des sujets. On peut donc commencer par le sujet qui suit et continuer dans l’ordre naturel de lecture. Pour le voyage à Madère que vous trouverez plus loin, j’ai suivi l’ordre habituel du blog, ce qui fait que pour lire dans la logique chronologique, il faut lire les sujets en remontant dans le blog et non comme on ferait naturellement en descendant.
Bonne lecture.