Ayant brodé autour d’une invitation bordelaise pour que plusieurs visites peuplent mon séjour, je prends l’avion avec trois rendez-vous prévus dans des châteaux bordelais. Il fait un temps splendide et en cette fin d’octobre, le thermomètre marquera jusqu’à 24°, donnant raison à cette rengaine : « il n’y a plus de saison ».

Arrivé en avance au château Smith Haut-Lafitte, j’ai la chance d’avoir droit à une visite privée pour moi tout seul. C’est d’abord avec Lise, chargée des visites, vite relayée par Daniel Cathiard, dont le discours me fascine et me passionne. Dans le groupe qu’il possède avec sa femme et ses enfants, les Caudalies représentent de loin le plus grand chiffre d’affaires, cette branche employant près de 800 personnes, ce qui est important. Vient ensuite l’hôtellerie, qui progresse avec une offre de restauration qui s’agrandit. A côté de cela, le vignoble a la petite part du chiffre d’affaires du groupe, dont Florence et Daniel ont gardé pour eux la gestion, les enfants étant autonomes dans les autres activités. De ce fait, les critères financiers ne sont pas les premiers et Daniel voue toute son énergie à la recherche de la perfection. Tel un restaurateur qui a obtenu les trois étoiles et fait tout pour les conserver, Daniel, qui a vu son vin couronné de 100 points Parker sur un millésime, considère que son devoir est de viser la perfection sur tous les secteurs. Sur une île qu’il possède sur la Garonne mûrissent des vignes « mères » qui seront les porte-greffes des vignes de la propriété. Le cheval est revenu dans les vignes, mais seulement sur les terres qui le méritent. Le tri des grains est la marotte de Daniel qui ne veut que les plus ronds des grains, choisis en trois tries successives. Il a investi dans des chais tronconiques en bois dont il surveille jalousement l’usage et il a réintroduit la fabrication sur place des tonneaux, faits de merrains de toute première qualité.

Daniel a fait construire de nouveaux chais qu’il appelle « furtifs », car on ne les voit pas du ciel, car il sont neutres en termes d’énergie, celle consommée étant produite de façon naturelle sur le domaine, et parce qu’ils recyclent dans la cosmétique des Caudalies les productions de CO² émanant des barriques. Ce besoin d’une empreinte écologique neutre ou positive est à signaler.

Le rôle de Daniel est de faire en sorte que chaque phase de la fabrication du vin, si petite soit-elle, soit parfaite. Par ailleurs, comme Florence et Daniel sont passionnés d’art, de nombreuses pièces des innombrables bâtiments et les vignes aussi, accueillent des œuvres d’art. A l’instar de ce que font ses enfants en hôtellerie, le château lui-même accueille de nombreuses manifestations et fêtes.

Notre visite passionnante cesse d’être en duo car nous sommes rejoints par trois banquiers. Eh oui, chez les Cathiard, il n’y a pas de temps perdu, et le déjeuner sera un déjeuner d’affaires. Avant cela nous allons en salle de dégustation goûter le Château Smith Haut-Lafitte 2011. Il a un nez de marc, avec des évocations de noir comme le cassis et de vert comme le fenouil. La bouche est riche, très cassis. Mais il y a aussi de la feuille verte et un final épicé. Ce qui m’intéresse, c’est le bouquet de feuilles vertes, artichaut, fenouil et anis. C’est un joli vin.

Tout-à-coup, comme dans un film de science-fiction, le plancher se soulève, deux panneaux s’ouvrent sur un escalier qui nous permet de descendre dans une cave où Daniel a reconstitué une « bibliothèque » de vieux millésimes, en les achetant aux enchères, puisque la mémoire de ce vin n’existait pas au château lors de la reprise du domaine en 1990.

Je remplis mes yeux de ces beaux flacons, dont un Smith Haut-Lafitte 1878 écrit « Lafite », du célèbre Café Voisin qui avait à l’époque une cave aussi prestigieuse que celle de la Tour d’Argent aujourd’hui, dont j’ai quelques bouteilles mais pas de Smith Haut-Lafitte.

Nous nous rendons dans la demeure privée de Florence et Daniel et l’apéritif est consacré à goûter un produit que l’on m’a demandé de garder secret, qui fait l’objet de ce déjeuner de travail. Nous passons à table dans la grande cuisine où j’avais naguère goûté de grands vins et sur un déjeuner campagnard simple et de bon goût, nous buvons deux Smith Haut-Lafitte.

Le Château Smith Haut-Lafitte 1998 a un nez très riche, opulent et chatoyant. Il a un très bel équilibre et du velours. Il n’est pas très long et le final est marqué d’une légère amertume. C’est surtout l’attaque de ce beau et grand vin qui est riche et joyeuse, et le final est plus strict.

Daniel pensait prendre en cave un Château Smith Haut-Lafitte 1961 dont l’étiquette presque disparue est illisible mais en fait in s’agit d’un Château Smith Haut-Lafitte 1966. Le millésime est bien visible sur le bouchon. L’attaque est très belle, affirmée et le final est un peu strict. L’impression générale du vin est très positive. C’est amusant de constater que le parcours en bouche est très proche de celui du 1998, avec une attaque joyeuse et un final plus strict. On retient du 1966 qu’il est joyeux, franc, avec une astringence qui le rend frais. Le nez est discret, un peu vineux, l’attaque est fluide. C’est un grand vin qui n’a pas le coffre d’un 1961 mais qui est beau. Quand le vin s’échauffe un peu, le final devient plus grand.

Florence Cathiard est toute en énergie quand elle présente et défend son projet devant les banquiers qui connaissent le monde du vin. Souhaitons longue vie aux vins du château Smith Haut-Lafitte qui sont entre les mains d’entrepreneurs dynamiques qui visent la perfection.

L’origine de mon voyage à Bordeaux était une invitation à venir déjeuner au château Palmer pour un repas en « 7 ». J’ai naturellement imaginé que l’on boirait des vins en « 7 ». Et effectivement Thomas Duroux, directeur général de Palmer a prévu dans la cuisine du château 2007, 1997 et 1967 de Palmer. Je connais suffisamment Thomas depuis de nombreuses années pour que je me permette de lui lancer une apostrophe clooneyienne : « what else ? ». Car je suis tellement avide d’expériences que j’aurais été ravi que la série se prolonge d’un 1947 par exemple. Mais la cave de Palmer est relativement pauvre, ce qui arrive lorsque des maisons changent de mains. J’ai apporté un vin, aussi, comme nous ne sommes que deux à table, Thomas décide de changer de programme et va chercher en cave un 1952.

Thomas rapporte la bouteille qu’il met sur un panier de service où la bouteille est couchée. Pour prendre la photo de la bouteille, je soulève la bouteille du panier et Thomas me crie : « malheureux, celle-ci est fichue pour notre repas, je vais en chercher une autre ». Et il m’explique que lorsque les sédiments ne sont pas reposés, le vin a un goût très nettement diminué par rapport à celui d’une bouteille au sédiment déposé au fond de la bouteille.

Je lui explique que dans ma procédure, qui consiste à ouvrir les vins quatre à cinq heures avant, le fait de redresser la bouteille comme je l’ai fait n’a aucune influence. Mais comme Thomas y tient, et comme il va ouvrir une bouteille à boire dans l’instant, il va chercher une autre bouteille et remet celle-ci en cave. Il ouvre la bouteille dans le panier et ensuite, il carafe. A chacun sa méthode.

Dans le joli château d’une époque où l’on voulait à Bordeaux de l’ostentatoire pour les façades, la décoration est très raffinée, avec des tons chaleureux qui me plaisent. Nous prenons l’apéritif avec un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle qui a bénéficié de probablement huit ans de stockage dans la cave de Palmer et on sait bien qu’un temps de cave assez long profite à ce champagne. Il est frais, agréable, et se boit avec plaisir mais aussi avec gourmandise. C’est un champagne frais et raffiné, qui est aussi de belle soif.

Le chef de cuisine est japonais et l’on sait que les cuisiniers japonais ont un sens inné de la délicatesse des plats. Son pedigree auprès des plus grands chefs français explique sa cuisine de haut niveau.

Sur une cuisse de pintade confite, œuf brouillé et légère tomate, nous buvons un Château Palmer blanc 2007. C’est le premier millésime d’un projet des actionnaires de faire pour leur usage un vin blanc. Le vin est franc et direct. Il y a plus de 50% de muscadelle, avec des vignes de sélection massale cherchées à Pujols, où il y a des vignes de 110 ans. Il y a 35% de Loset ou courbin blanc qui est un cépage cherché à Jurançon et un petit pourcentage de sauvignon gris pour donner au vin une touche d’épices. Si ce vin n’a pas de prétention, je le trouve très typé, franc et plaisant. Il a de la volonté et je le vois acceptable sur une table, même si je ne me précipiterai pas pour en rechercher.

Le Château Palmer 1952 a un nez très engageant et Thomas est content de voir la limpidité du vin qu’il a préparé. Le vin évoque les feuilles d’automne, des saveurs très discrètes mais riches de sens comme on dit lors d’interviews littéraires. Il a une belle puissance, de l’énergie. 1952 est une année subtile, toute en suggestions. Ce vin me plait énormément car il pianote de grandes complexités. Le vin est servi avec un lapin très judicieux accompagné de quinoa. Si le vin est un peu austère, évoquant parfois le thé mais aussi des bois marins, j’aime ses suggestions, son équilibre et son raffinement. Il est fluide, de belle matière. En un mot il est excellent.

Le vin que j’ai apporté, correspondant au thème du « 7 », est une Tête de Vouvray, Vouvray Grand Vin d’Origine, maison Dubech Jeune à Thiais 1937. On pourra dire que le Palmer 1952 respecte aussi le thème du 7, puisque 5 + 2 = 7. Le niveau dans la bouteille est parfait. Le Vouvray évoque une multitude de fruits jaunes d’or. Thomas le trouve court alors que je le trouve long, aimant son final de vin devenu sec en supposant qu’il ne l’a pas été dès le départ, puisque, sans savoir, j’imagine que « Tête de Vouvray » pourrait signifier « crème de tête ». J’aime son acidité citronnée, le pamplemousse que l’on ressent. Comme pour le Bonnezeaux 1919 d’hier, j’adore son caractère kaléidoscopique, qui délivre des complexités qui changent à chaque gorgée.

Thomas Duroux est un homme pressé. Comme tous les gens hyperactifs, il a déjà en tête son prochain rendez-vous. Mais ce déjeuner fut intense car à deux on a le temps de se dire beaucoup de choses. J’ai pu constater lors de la visite faite avant le déjeuner que Palmer bouge aussi dans le sens de la qualité. Ce voyage bordelais est très encourageant car les trois domaines visités veulent rester à la pointe de la qualité. Longue vie à ces châteaux qui œuvrent pour promouvoir les qualités immenses et uniques des vins français.

(pour une raison que j’ignore, des photos sont bleues !)

Richard Geoffroy, l’homme qui fait Dom Pérignon, reçoit avec sa responsable des relations presse deux journalistes et moi. Nous nous connaissons tous, ce qui permet des discussions libres. L’objet de la réunion et du déjeuner est de discuter du Champagne Dom Pérignon Vintage Plénitude 2 (P2) 1998. C’est une grande théorie de Richard Geoffroy, à laquelle j’adhère pleinement, que de considérer que Dom Pérignon a des pics d’excellence. Le P2 a pour vocation de mettre en évidence l’un des pics et il est prévu de commercialiser des P3, du pic d’excellence suivant.

Le 1998 a été commercialisé en 2005 après avoir été dégorgé en 2004. Richard dit qu’aujourd’hui, sa stratégie est de mettre sur le marché les vins plutôt après 9 ou 10 ans qu’après 7 ans comme le 1998. Le P2 sera commercialisé après 14 à 18 ans et le P2 du 1998 est en cours de commercialisation après un dégorgement en 2009.

Il y aura des P3, commercialisés de 30 à 40 ans après le millésime. Richard pense que ces commercialisations tardives donneront des champagnes de plus grande longévité. Lucide, il sait que sa théorie n’est pas forcément partagée par tous sur la longévité majorée des P2 et P3. Alors, rien ne vaut la dégustation.

Le Champagne Dom Pérignon Vintage deuxième Plénitude P2 1998 est de grande fraîcheur et son nez évoque le miel et l’acacia. En bouche les fruits sont d’abord discrets puis se montrent. Le caractère vineux apparaît aussi. Le vin est strict, élégant, sobre, précis et pur. Je le trouve tranchant et nos avis sur le P1 (commercialisation initiale) comparé au P2 concordent. Le P2 est plus vif, plus sec, plus tranchant et plus gastronomique. Richard dit que ce 1998 a plus de fruit que le 1996.

Le menu du chef Laurent André mis au point avec Richard est : saumon label rouge en gravlax, betteraves fourragères / coquillages chauds de nos côtes, velours de panais / carré d’agneau de lait fermier cuit en cocotte, feuilles de poireau et ravioles aux éclats de châtaignes / poularde jaune de Mr. Tauzin, suprême rôti, cuisses confites, variation de cèpes bouchon.

La cuisine est superbe et mériterait deux étoiles. L’agneau était intrus puisque seule la poularde était prévue. Nous avons pu vérifier que tous les plats ont merveilleusement collé au P2, sauf cet agneau. Le plus bel accord a été avec les coques et le velours de panais, accord divin. Ce champagne est extrêmement gastronomique, mais c’est aussi un champagne de soif, car à cinq, à déjeuner, nous avons asséché cinq bouteilles de P2 et je n’étais pas le dernier à en redemander. Ce champagne a une vivacité et un tranchant extrêmes. Il ne lasse pas sur la longueur d’un repas. Comparativement au 1998 d’origine, la vivacité supplémentaire justifie la démarche.

Est-ce que ce concept sera compris de la clientèle de Dom Pérignon ? Richard répond que le temps et les moyens seront mis pour ancrer ce concept dans le paysage, car il correspond à des étapes gustatives réelles. Ce repas m’a convaincu. Alors, bonne chance à cette Plénitude numéro deux.