Rhône Vignobles – acte 4 – déjeuner chez Jean-Michel Gerin préparé par le chef de La Pyramide mardi, 4 février 2014

« Rhône Vignobles » a fait goûter des vins anciens de ses quinze membres dans les chais du domaine Jean-Michel Gerin. Il est temps de passer à table.

Patrick Henriroux, le chef de La Pyramide à Vienne est venu avec son équipe pour faire le repas pour cent cinquante personnes. Sur une longue table des vins sont alignés, ouverts, de tous les formats jusqu’au mathusalem. Les vignerons vont passer auprès de tous les convives avec leurs vins et la phrase que l’on entend le plus, à un rythme endiablé, c’est « vide ton verre et goûte moi ça ! ». C’est le même principe qu’à la Paulée de Meursault, celui d’une invraisemblable générosité.

Le repas est riche et sophistiqué. Le menu est si complexe que je n’ai pas tout noté mais j’ai goûté une soupe aux châtaignes, un pâté en croûte délicieux, un millefeuille de volaille au curry superbe, un civet de biche goûteux.

Je n’ai pas été très attentif à prendre des notes qui ne couvrent pas tous les vins que j’ai bus. Le Chateauneuf-du-Pape blanc Cuvée Prestige La Janasse 2004 a un joli gras. Il est brut de forge et demandera quelques années pour s’assembler et devenir grand comme il le promet.

Le Crozes Hermitage blanc Clos des Grives Combier magnum 2005 a beaucoup plus de tension. C’est un vin superbe de vieilles roussanes.

Le Coteaux d’Aix Revelette blanc 2004 est frais et agréable.

Le Lubéron Gouverneur rouge domaine de la Citadelle 2000 a une très belle mâche et profite de la nourriture solide.

Le Saint-Joseph Graillot 1996 est un peu acide ce qui tient à la vendange entière, me souffle mon voisin Vincent Delubac.

Le Crozes Hermitage rouge Clos des Grives Combier mathusalem 2004 est absolument superbe, gourmand. C’est un très beau vin aux belles épices.

Je surprends sur l’instant deux vignerons qui portent l’un un jéroboam et l’autre un mathusalem et le premier dit à l’autre : « tu en as une plus grosse que moi ». L’atmosphère est à la gaieté.

La Côte Rôtie La Landonne domaine Gerin jéroboam 2007 a une très belle structure et beaucoup de cohérence. Il est solide et grand, de belle séduction.

Le dernier vin que je boirai est celui que j’ai sauvé ! Le Chateauneuf-du-Pape rouge domaine Beaurenard mathusalem 1998 a une très belle profondeur. Il est un peu strict et de belle trame. C’est un grand vin.

Annonçant mon proche départ au chef Patrick Henriroux, il a eu l’amabilité de me faire servir le dessert au chocolat avant tout le monde. Nous avons prévu de nous revoir pour faire un dîner de grands vins, et ouvrir quelques liqueurs dont il a une belle collection.

Etant assis à côté de notre hôte, Jean-Michel Gerin, je lui avais dit que j’ai dans ma voiture cinq vins qui devaient être ouvert pour ce déjeuner, dont un de ma cave et aussi le reste de Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1999 que plusieurs amis et moi-même n’avions pas bus. Jean-Michel m’ayant dit que ce n’était pas le moment de mêler des vins qui ne sont pas des vignerons, j’avais l’intention de laisser les vins pour la « soupe » du soir que Jean-Michel a prévue. Mais au moment des adieux, j’ai salué plusieurs amis et je suis parti sans laisser les vins. Ils sont maintenant dans ma cave pour être ouverts lors de la prochaine manifestation de Rhône Vignobles.

Et le Beaune Grèves dans tout cela ? Ce vin qui avait voyagé de ma cave à Ampuis, avait été transvasé dans une carafe puis versé à nouveau dans la bouteille, chahuté pendant le voyage de retour avait toutes raisons d’être un peu groggy. Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1999* a voulu me faire plaisir. Il m’a offert un velouté et un soyeux qui sont la marque de ce vin que je chéris et que je voulais partager avec mes amis vignerons et que j’ai bu, seul, un peu triste d’être seul à en profiter.

En deux jours, avec des vignerons chaleureux et généreux, nous avons partagé de grands vins et de grands moments, dans le confort d’une chaude amitié. Vive le Rhône et vive Rhône Vignobles. Des rendez-vous sont pris pour de folles aventures.

les tables du repas

la préparation du buffet

les vins en quantité et en grands formats

photos des plats, sans le civet délicieux

Rhône Vignobles – acte 3 – dégustation de vieux millésimes chez Jean-Michel Gerin mardi, 4 février 2014

Le lendemain matin s’ouvre officiellement la réception des clients et relations de « Rhône Vignobles« . Le programme est de goûter des vins anciens des quinze domaines. Les stands sont en fait des barriques sur lesquels sont posés les bouteilles ainsi que les crachoirs. Les vins sont présentés par les membres ou leurs enfants. Mes commentaires sont succincts, car porter un verre, un crayon à bille et un carnet que l’on ne peut poser nulle part, c’est une gymnastique particulière.

Le Cairanne L’Authentique domaine Delubac 1998 a un peu d’amertume mais c’est un vin de belle mâche.

Le Saint-Joseph Les Royes domaine Courbis 2006 est bien fruité et gourmand.

Le Côtes du Lubéron Cuvée du Gouverneur domaine de La Citadelle 2000 a un joli nez. Le vin est léger mais subtil.

Le Crozes-Hermitage Alain Graillot 1996 a un joli nez et une belle matière. Je le trouve dans une période intermédiaire, car il promet de devenir encore plus brillant.

Le Crozes-Hermitage Clos des Grives Combier 1995 a une jolie matière et un final vif. Il est plus fluide que le Crozes-Hermitage Clos des Grives Combier 1990 qui a un peu moins de matière.

Le Saint-Joseph domaine Cuilleron jéroboam 1990 est un peu animal, trahissant une évolution supérieure à ce qu’il devrait. A l’inverse le Saint-Joseph Les Serines domaine Cuilleron 1995 a un nez superbe. Il est goûteux et gourmand, avec une belle longueur et un bel équilibre.

Le Cornas Cuvée Vieilles Fontaines domaine Voge 1991 est généreux, clair, gourmand et épanoui.

Le Coteaux d’Aix Château Revelette 1994 a un nez flatteur. Il est d’une belle fraîcheur. Son beau final est un peu rêche.

Le Vinsobres domaine de Deurre 1989 a un nez superbe et une belle fraîcheur. C’est un vin gourmand de belle fraîcheur. Je l’aime bien.

Le Gigondas domaine de Montvac 1989 est assez rêche. Il n’est pas mal mais il manque un peu de largeur.

Le Chateauneuf-du-Pape blanc domaine Beaurenard 1974 a un nez soufré, mais ça ne dérange pas la bouche qui est d’une belle mâche et d’une belle matière. C’est un grand vin, le seul blanc que je boirai lors de cette présentation.

Le Chateauneuf-du-Pape La Janasse 1978 a un nez superbe et doucereux. Il est d’un bel équilibre et d’une belle mâche. Sur la bouteille que j’ai goûtée le final n’est pas très précis.

Le Chateauneuf-du-Pape rouge domaine Beaurenard mathusalem 1974 a un très joli nez traduisant une belle évolution. La matière n’est pas très épaisse comme le millésime le laisse supposer mais le vin s’anime et se montre charmeur. Il s’améliore dans le verre.

La Côte Rôtie Jean-Michel Gerin 1971 a une petite imprécision. Je le dis à Mikael qui n’est pas d’accord. Alors, je me fais servir d’une autre bouteille et l’écart est spectaculaire, car le vin de cette bouteille est d’une grande clarté, très précis, au top de sa forme.

Je reviens goûter un autre Chateauneuf-du-Pape La Janasse 1978 plus rond, au fruit plus marqué, un très grand vin. A côté de lui, le Chateauneuf-du-Pape La Janasse 1977 s’il est plus tendu, manque de matière ce qui est normal pour son année.

C’est alors que Victor Coulon m’appelle au secours car le bouchon d’un mathusalem de Beaurenard 1998 est tombé dans la bouteille. Comme Superman, je mets ma cape de sauveur de la planète et avec l’aide de Victor, d’un film alimentaire tortillé et noué passant sous le bouchon et mes outils, le bouchon sort entier.

Dans les chais, trois immenses tables sont alignées pour accueillir cent cinquante personnes à déjeuner. Patrick Henriroux, le chef de La Pyramide à Vienne est venu avec son équipe pour faire le repas. Il est temps de passer à table.

Rhône Vignobles – acte 2 – dîner chez Yves Cuilleron mardi, 4 février 2014

« Rhône Vignobles » réunit ses quinze membres chez Yves Cuilleron. Nous venons de terminer la dégustation des vins anciens et toute le monde est encore sous le charme de bouteilles superbes, dont les beaujolais qui, comme il y a deux ans, ont brillé.

Georges découpe de fines tranches d’un magnifique jambon espagnol avec une dextérité invraisemblable. Pour nous « rincer la bouche » Yves Cuilleron nous sert un Condrieu domaine Cuilleron 2012 très rafraîchissant. Et pendant ce temps, j’ouvre les bouteilles du dîner.

Lorsque j’ai fini, nous passons aux champagnes. Le premier est un Champagne Pommery Cuvée Louise 1981 agréable et qui est mis en valeur par le jambon d’un beau gras.

Vient maintenant la bouteille la plus prestigieuse de mes apports, le Champagne Heidsieck Monopole magnum 1961*. Le bouchon se casse et je suis obligé de le sortir au tirebouchon. La bulle est faible mais le pétillant est présent. Ce champagne me ravit. Sa couleur est très jeune, d’un jaune presque vert. En bouche il est opulent, riche, d’une acidité citronnée parfaite. Quel bonheur ! Sur le jambon, c’est un régal.

Georges sert deux bouteilles de Château Simone blanc 1990 et des amis se moquent gentiment de lui en disant que l’on peut comparer deux versions de ce vin, avec ou sans shaker, tant il a remué le vin dans une carafe. Ce blanc de grande sérénité est au sommet de son art. Il en impose.

Le Pavillon Blanc de Château Margaux 1979* n’a pas le succès que j’espérais, alors qu’il est ce qu’il devrait être, sans doute parce que ce vin est trop loin des vins riches et fruités des belles régions des vignerons.

Nous passons à table. Les truffes ont été généreusement fournies par Hubert Valayer du domaine de Deurre, qui fait commerce de ce précieux fruit de la terre et la cuisine est faite par François Villard, du domaine éponyme, qui a un passé de restaurateur. Le menu est composé d’un bouillon de pot au feu au foie gras et à la truffe, d’une omelette aux truffes, d’un gigantesque pot au feu aux différents morceaux de bœuf et d’une tarte aux pommes.

Le Saint-Joseph domaine Cuilleron 1996 arrive à point nommé car il a un goût de truffe assez spectaculaire.

La Côte Rôtie François Villard magnum 1995 est de son premier millésime. C’est un vin très gourmand, chaleureux, qui s’associe très bien avec le bouillon.

Pour l’omelette, je reviens vers l’Hermitage La Tour Blanche Jaboulet Vercherre 1976. Il est toujours remarquable. Le Saint-Joseph domaine Cuilleron 1983 a été fait par l’oncle d’Yves. Il est un peu fatigué mais chaleureux. Il n’est pas d’une précision suffisante.

Le Chateauneuf-du-Pape du Haut des Terres Blanches 1962 est bouchonné.

Le Chateauneuf-du-Pape du Haut des Terres Blanches 1957 même imparfait se boit correctement. Il manque d’énergie.

Le Crozes-Hermitage Clos des Grives domaine Combier 1990 est le premier millésime de Laurent Combier. Il est superbe. Il est très agréable à boire.

Le Chambolle-Musigny Denis Mortet 1992 a un joli nez. En bouche il n’est pas mal mais il manque de dynamisme et son final est un peu rêche.

Mes notes deviennent de plus en plus succinctes, car le temps fait son travail de sape.

La Côte Rôtie Delas 1982 est un très bon vin.

L’Hermitage rouge Chave 1996 est droit, direct, bon. Il y a une petite acidité qui ne remet pas en cause l’équilibre. Le vin est de grand charme.

Le Château Gruaud Larose 1978 a une belle puissance et beaucoup de structure. C’est un bon vin.

La Côte Rôtie Les Grandes Places Jean-Michel Gerin 1988 a une petite présence viandeuse, mais qui disparaît. C’est le premier millésime de Jean-Michel. Il a un joli fruit mais je trouve que le vin est encore fermé et s’exprimera mieux dans dix ans.

Le Santenay Hautes Cornières de M. Chapelle
1966 est agréable mais mon palais sature. Il a encore un joli fruit.

Le Château Rayas Chateauneuf-du-Pape rouge 1998 a un nez agréable et précis. Il est magnifique et a beaucoup plus de rythme que les vins précédents. Son fruit rouge est beau. C’est un grand vin. Son final est très affirmé.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1934* est gigantesque. Tout le monde apprécie ce magnifique Château Chalon d’une grande pureté et d’une force indestructible.

Le Château Gilette crème de tête 1961* est absolument parfait et gourmand. Mais il a un rival.

Le Château Gilette crème de tête 1953 est plus clair, plus safrané. Il est plus léger mais plus subtil. Il sera généralement préféré au 1961. J’aime les deux, le 1961 pour sa force et son gras et le 1953 pour sa subtilité.

Le Château Rieussec 1970 est bouchonné.

Le Condrieu Les Eguets Récoltes Tardives Cuilleron 1993 n’a pas un nez très précis. Il est frais à boire, mais la fin de bouche est un peu amère. C’est difficile pour lui de passer après les deux Gilette.

Le Klein Constantia 1987 est une bonne surprise pour moi car je ne l’attendais pas à ce niveau. Georges qui l’a apporté considère qu’il n’est pas ce qu’il devrait être et ne l’accepte pas comme je l’ai accepté.

Le Marsala 1840, toujours de Georges d’une générosité extrême, a un nez marqué par l’amertume. Il a une très belle acidité. En bouche je ressens l’artichaut et l’œuf, la quinine. Il y a beaucoup de plantes dans ce vin assez amer, bien loin du Marsala 1856 splendide que j’avais ouvert à El Celler de Can Rocca.

Alain Graillot nous ouvre un Rhum 1945 qui affiche 40° mais en fait plus. Il est très pur mais trop strict, manquant de rondeur et de gras.

C’est à ce moment-là que je me rends compte que l’on n’a pas bu le Beaune Grèves Vignes de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1999* que je voulais offrir à notre groupe. J’avais ouvert ce vin et Georges l’avait carafé. La carafe est là sur la table et il n’est pas question de la boire après un rhum. Georges n’est pas capable de m’expliquer pourquoi il n’est pas bu. Je montre mon agacement et Georges remet le vin carafé dans sa bouteille pour qu’on puisse l’apporter au déjeuner du lendemain. Il verse et nous constatons qu’il manque la moitié de la bouteille. Ce qui veut dire que la moitié de la table en a eu et l’autre non. Pour vérifier si le vin avait un défaut, je me verse un verre. Même après les vins sucrés que je viens de boire, je comprends que le vin est grand. Quel dommage. Je l’emporte avec d’autres vins que nous boirons demain.

Les conversations continuent et nous sommes tous d’accord sur le fait que la qualité des vins anciens s’est beaucoup mieux révélée que celle des vins jeunes du dîner. S’il y avait eu un match, mais nous n’en voulions pas, les vins anciens auraient été déclarés vainqueurs.

Nous félicitons François Villard pour la qualité de sa cuisine, nous remercions Yves Cuilleron pour la chaleur de son accueil. Nous nous rendons en taxi à l’hôtel le Domaine des Vignes à Ampuis tenu par Pascal Clusel qui est à la fois hôtelier et vigneron. Il arbore un large sourire, et son hôtel est d’un agréable et suffisant confort.

Nous venons de passer une journée mémorable avec de grands vins et d’autres que nous oublierons. Le point le plus important de cette journée est la générosité et l’amitié de tous les membres de l’association, dont la nouvelle génération se souviendra car nombreux étaient ceux qui seront les vignerons du milieu de 21ème siècle. Longue vie à « Rhône Vignobles ».

pour l’apéritif, Georges dos Santos découpe le jambon avec une dextérité impressionnante

Condrieu La Petite Côte domaine Yves Cuilleron 2012

Champagne Pommery Cuvée Louise 1981

Champagne Heidsieck Monopole magnum 1961*

Château Simone blanc 1990

un autre Vouvray sec Clovis Lefèvre 1961

le riesling allemand que j’avais apporté ne m’a pas été servi. Je n’ai pu le commenter

Condrieu François Villard Le Grand Vallon 2012

Pavillon Blanc de Château Margaux 1979*

Condrieu La Loye Jean-Michel Gerin 2012

Puligny Montrachet Etienne Sauzet 1992 (non bu par FA)

Saint-Joseph domaine Cuilleron 1996

Cahors Le Cèdre 1998 (non bu par FA)

Côte Rôtie François Villard magnum 1995

Hermitage Chave blanc 1995

Deux Cairanne domaine Delubac 1976 (non bus par FA)

Chateau La Tour du Pin Figeac 1995 (non bu par FA)

Saint-Joseph domaine Cuilleron 1983

Chateauneuf-du-Pape du Haut des Terres Blanches 1962

Chateauneuf-du-Pape du Haut des Terres Blanches 1957

Crozes-Hermitage Clos des Grives domaine Combier 1990

Crozes-Hermitage Clos des Grives domaine Combier 2005

Chambolle-Musigny Denis Mortet 1992

Côte Rôtie Seigneur de Maugiron Delas 1982

Hermitage rouge Chave 1996

Château Gruaud Larose 1978

Chateau Branaire 1998

Côte Rôtie Les Grandes Places Jean-Michel Gerin 1988

Santenay Hautes Cornières de M. Chapelle 1966

Château Rayas Chateauneuf-du-Pape rouge 1998

vin illisible et inconnu (non bu FA)

Chateauneuf-du-Pape Prestige domaine de la Janasse 2004 (non bu FA)

Château Chalon Jean Bourdy 1934*

vin non bu : Chateau Tahbilk Marsanne 1993 (probablement liquoreux ?)

Château Gilette crème de tête 1961*

Château Gilette crème de tête 1953

Château Rieussec 1970

Condrieu Les Eguets Crème de Tête Vendange Tardive Cuilleron 1993

Klein Constantia 1987

Marsala 1840

Rhum 1945

Beaune Grèves Vignes de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1999*

quelques photos des plats

Rhône Vignobles acte 1 – dégustation de vins anciens chez Yves Cuilleron mardi, 4 février 2014

L’association « Rhône Vignobles » compte quinze vignerons de nombreuses appellations : Côte-Rôtie, Condrieu, Cornas, Cairanne, Crozes-Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Côteaux d’Aix, voilà pour celles qui commencent par « C », et Saint-Joseph, Lubéron, Gigondas et Vinsobres. Ils se sont regroupés pour faire la promotion de leurs vins par des opérations communes.

Le programme officiel est une réception au domaine Gerin à Ampuis où des professionnels du vin, marchands, cavistes, agents, restaurateurs et sommeliers sont conviés à boire des vins anciens de ces quinze maisons, puis à un déjeuner qui ressemble à une paulée, où chaque vigneron fait partager ses flacons récents ou un peu plus anciens avec une folle générosité.

La veille, le programme est privé, avec une réception au domaine Cuilleron en deux étapes, dégustation de vins anciens apportés par Georges, un sympathique et enthousiaste marchand de vins, apportés par moi et aussi par quelques membres de l’association. Cette dégustation sera suivie par un dîner au domaine Cuilleron, la cuisine étant faite par un des membres, François Villard, qui a pratiqué la cuisine pendant de longues années.

Lorsque nous arrivons au domaine Cuilleron, Georges est déjà là et une forêt de vins est en place. En rajoutant mes vins, je vois mal comment nous pourrions goûter un si grand nombre de vins. Il va falloir trier.

Comme il y a deux ans, où j’avais eu l’honneur d’être invité, je suis en charge de superviser et de réaliser l’ouverture des vins anciens. Georges m’aide à ouvrir avec une rapidité d’exécution qui ne s’embarrasse pas de contingences mais se révèle efficace. Avec Jean-Michel Gerin et Georges, je répartis les vins entre la séance des vins anciens et le dîner ainsi que l’ordre des vins. Pendant que j’ouvre les vins se tient la séance du conseil de l’association.

Nous sommes une vingtaines de personnes autour de la table et 17 verres seront servis pour chaque vin. Mes notes sont succinctes du fait de la profusion des vins. Mes vins seront marqués d’une astérisque sur leur année.

Le Vouvray Sec Clovis Lefèvre 1961 a une robe très jeune, de jaune citron. Le nez est citronné ainsi que le goût très agréable, avec une impression de grande jeunesse. Certains vignerons trouvent le vin soufré. Je n’ai pas cette impression.

C’est avec le Meursault Gouttes d’Or 1er Cru Moret-Nominé 2004 que j’ai l’impression de soufre. A noter que sur l’étiquette, Gouttes d’Or est écrit avec un « s », ce qui se retrouve dans d’autres domaines. Ce vin très typique de meursault avec une belle impression minérale a un beau fruit élégant.

Le Meursault Villages Thorin 1947 a un nez beaucoup plus beau, fait d’agrumes, d’orange amère et de pâtisserie. Un peu effacé au moment du service, il devient gourmand, très beau, avec un magnifique final citronné. C’est un grand vin.

L’Hermitage La Tour Blanche Jaboulet Vercherre 1976 a une couleur d’une jeunesse folle. Le nez est de truffe blanche. Son élégance est extrême. La bouche est remarquable, fluide, et l’équilibre est grand. C’est un très grand vin.

Un Côtes du Jura Louis Cartier rouge ancien est écarté par Georges qui fait le service avec efficacité et vient maintenant un Arbois Pupillin rouge Louis Cartier des années 40. La couleur est tuilée et très brune. Le nez et la bouche sont viandeux. Il a encore de belles vibrations. Il n’est en fin de compte pas si mal.

Le Château Bel-Air Bordeaux Supérieur 1961 a un nez de truffe. Sa couleur est très belle. Il a un petit peu de torréfaction. Il n’est pas mal mais ne dégage pas assez d’émotion.

Le Domaine de l’Eglise Pomerol 1955 est de la maison Calvet. Le nez est très subtil. C’est un vin plein, profond, avec des intonations de bois et de truffe. Il a une belle mâche et un matière superbe. C’est un grand vin de plaisir.

Le Château Le Crock Saint-Estèphe 1961 a un nez gourmand, charmeur. La bouche est d’une fraîcheur incroyable. Il est délicieux, il a un côté floral. C’est un vin de pur bonheur.

Le Château des Jacobins Pomerol 1961 a un nez moins ouvert. Il n’est pas mauvais mais un peu coincé. Il lui est difficile de passer après Le Crock, alors qu’il a des qualités.

Le Domaine de Chevalier Graves 1952* de niveau bas a un nez agréable. Il a de l’énergie en milieu de bouche. Il se comporte nettement mieux que ce que j’aurais imaginé.

Le Château Petit-Village Pomerol 1955 Ginestet a une couleur plus fatiguée alors que son niveau était beau. Il est un peu viandeux. La bouche est un peu déviée et médicinale.

Le Château Carbonnieux rouge 1928* provenant de la cave Nicolas est d’une folle richesse. Le nez est puissant. La jeunesse de ce vin impressionne. Il est truffé, gourmand, et tellement jeune. Tous les participants sont impressionnés.

Le Moulin à Vent Bouchard Père & Fils 1953* a un nez doucereux et génial. En bouche il est acidulé, fraise tagada. Il est charmeur, doux, un vrai vin de plaisir.

Le Moulin à Vent Louis Chevallier 1926* a un niveau superbe. Le nez n’est pas très agréable. Il y a un léger bouchon mais qui ne gêne pas la bouche. Il est aussi doucereux, avec un joli fruit.

Le Pommard Paul Bouchard 1971 a une extrême pureté de nez. Il est follement bourguignon et j’écris : »ça, c’est la Bourgogne ». Le fruit en bouche est rouge, magique. Le vin est brillantissime.

Le Volnay Santenots Comtes Lafon 1972 a une couleur claire. Le nez est assez désagréable. La bouche manque de cohérence.

Le Gevrey-Chambertin Louis Trapet 1961 manque de cohésion. Il n’est pas parfait et manque de message.

Le Charmes-Chambertin L. Gauthier 1928 est déclaré mort. Servi quand même, on sent un vin de noix, du café. Il n’est pas désagréable mais mort.

L’Hermitage-Rochefine Jaboulet Vercherre 1947 a une couleur tuilée. Le vin au nez un peu fade a un final dévié et médicinal qui gâche une attaque assez agréable.

Le Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1943* a un nez fabuleux. La couleur est belle. C’est un vin séducteur, parfois un peu âpre ou doucereux, mais c’est un très beau vin, au top de ce qu’il pourrait donner.

Georges nous fait la surprise d’ajouter un vin à l’aveugle dont on sait juste qu’il est de 1814. Il y a de la citronnelle, du litchi, de la myrte. On sent l’alcool de ce vin muté, et le sel apparaît avant le sucre. Le final est de pâte de fruit, coing café. L’idée qui vient est celle du madère, mais je ne retrouve pas le côté tendu et sec du madère. Je pencherais volontiers vers une Malvoisie de 1814.

Il y a eu du déchet dans les apports mais les vraiment grands vins ont été si nombreux que tout le monde est conquis par cette expérience très riche vécue ensemble.

Maintenant, il me faut ouvrir les vins du dîner…

vue de ma chambre

les vins à mon arrivée chez Yves Cuilleron

Les vins de l’acte 1

Vouvray Sec Clovis Lefèvre 1961

Meursault Gouttes d’Or 1er Cru Moret-Nominé 2004

Meursault Villages Thorin 1947

Hermitage La Tour Blanche Jaboulet Vercherre 1976

Côtes du Jura Louis Cartier rouge 1940 #

Arbois Pupillin rouge Louis Cartier 1940 #

Château Bel-Air Bordeaux Supérieur 1961

Domaine de l’Eglise Pomerol 1955

Château Le Crock Saint-Estèphe 1961

Château des Jacobins Pomerol 1961

Domaine de Chevalier Graves 1952*

Château Petit-Village Pomerol Ginestet 1955

Château Carbonnieux rouge 1928*

le bouchon du Carbonnieux m’a demandé un temps très long car l’effort pour tirer était énorme. Je ne comprenais pas. On voit que ce bouchon est plutôt celui d’un magnum que celui d’une bouteille, très comprimé et qui s’est épanoui après ouverture (à gauche, c’est la dimension du goulot)

Moulin à Vent Bouchard Père & Fils 1953*

Moulin à Vent Louis Chevallier 1926*

Pommard Paul Bouchard 1971

Volnay Santenots Comtes Lafon 1972

Gevrey-Chambertin Louis Trapet 1961

Charmes-Chambertin L. Gauthier 1928

Hermitage-Rochefine Jaboulet Vercherre 1947

Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1943*

Malvoisie de 1814

les bouchons et capsules

la table pendant la dégustation de vins anciens puis, après le repas de l’acte 2

Les vins que j’ai prévus pour Rhône Vignobles mardi, 4 février 2014

Nous allons être nombreux chez des vignerons de Côte Rôtie, Châteauneuf-du-Pape et autres régions. Voici ce que j’ai préparé :

Champagne Heidsieck Monopole magnum 1961

Zeller Moselriesling U. Pies Söhne 1962

Domaine De Chevalier Léognan 1952

Château Carbonnieux rouge 1928

Moulin à Vent Chevallier 1926

Moulin-A-Vent Bouchard Père & Fils 1953

Chateauneuf du Pape Paul Etienne 1943

Château Chalon Jean Bourdy 1934

Château Gilette Sauternes 1961

Pavillon Blanc de Château Margaux 1979

Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard P&F 1999

177ème dîner de wine-dinners au restaurant Macéo vendredi, 31 janvier 2014

Le 177ème dîner de wine-dinners se tient pour la première fois au restaurant Macéo. C’est le siège habituel de l’académie des vins anciens et j’ai voulu que l’on essaie d’y tenir un wine-dinners car je suis satisfait du service et de l’engagement de tout le personnel.

A 17 heures je viens ouvrir les vins déposés il y a deux jours et mis debout la veille. Les bouchons ont des comportements qui sont logiques pour leur âge et tous les parfums correspondent au meilleur de ce que chacun pourrait apporter. Tout semble se présenter sous de bons auspices. J’ai le temps d’aller flâner dans les rues avoisinantes qui jouxtent le Palais Royal.

Nous sommes neuf et tous mes convives sont du monde de la finance. Certains sont des amateurs avertis et ont des caves solides. Le menu composé par le restaurant Macéo est : carpaccio de Saint-Jacques, caviar d’aubergines / râble de lapin à la sarriette bardé de lard, embeurré de choux frisés / pigeon Impérial aux haricots lingots / fromage Comté / cannelloni de mangue au sorbet pamplemousse.

Le vin d’apéritif se prend avec des gougères. Il s’agit du Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990. Ce vin est le gendre idéal, bien élevé, policé, qui a toutes les caractéristiques d’un grand champagne. Il ne fait pas du hors piste comme peuvent le faire Krug ou Salon, mais sur piste, il est le roi de la glisse. C’est un beau champagne de plaisir et de soif.

Le Château Gilette sec Graves 1953 est probablement le vin le plus rare de ce dîner car je serais bien en peine d’en retrouver. Sa couleur est d’un or clair. Le nez est très pénétrant et difficile à caractériser. En bouche ce qui fascine, c’est que ce vin sec évoque le botrytis du sauternes. C’est un peu ce qui se passe avec l’Y d’Yquem, qui laisse transpirer le botrytis alors qu’aucun grain n’en a été affecté. La juxtaposition avec le chablis rend le vin encore plus doucereux. Ce mélange de sec et de doux est divin sur la coquille et sur la truffe. Il y a un citron bien contrôlé et apaisé par la mémoire du botrytis virtuel.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971 met KO assis tous les convives qui ont des caves de vins jeunes. Comment un chablis de 42 ans peut-il être aussi impérial, d’une force énorme mais aussi d’un équilibre exceptionnel. C’est un grand chablis expressif, serein, dominateur. On ne peut pas rêver chablis plus abouti.

Sur le lapin nous avons trois bordeaux. Le Château Ausone Saint-Emilion 1994 avait à l’ouverture un nez très au dessus de ce que j’attendais. Le vin a une profondeur qu’on n’imagine pas d’un 1994. Et ce qui est fascinant, c’est que le vin ne cesse de s’épanouir dans le verre pour prendre de plus en plus d’étoffe. C’est un grand vin à la trame précise, vin de plaisir qui n’est quand même pas au niveau des plus grands Ausone mais tiendrait la dragée haute à beaucoup d’autres vins de grandes années. Par moment sa mâche et sa trame ressemblent à ceux du Saint-Estèphe.

Le Château Calon Ségur Saint Estèphe 1961 a un parfum invraisemblable. Un convive grand amateur de vin dit qu’il n’a jamais senti quelque chose d’aussi parfait. Le vin sent la truffe avec une rare élégance. Ce qui frappe en bouche, c’est la mâche du vin. On croirait mâcher de la truffe en le buvant. Il est épanoui, conquérant, fort, avec la plénitude d’une des plus grandes parmi les années légendaires du 20ème siècle. Ce vin solide est impérial.

Sur les trois bordeaux, celui que j’aurais mis en premier, en faisant appel à ma mémoire de chacun, avant d’ouvrir les vins, c’est Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1959 car j’en ai de grands souvenirs. Mais si le vin est probablement le plus subtil des trois, il n’a pas assez de cohérence et d’équilibre pour les surpasser. Il joue nettement en dedans, sans l’émotion qu’il pourrait communiquer. Dommage.

Le pigeon est servi et lorsqu’on me fait goûter le Moulin à Vent Mommessin Beaujolais 1949, c’est comme si je recevais un coup de poing dans le cœur. Ce vin est d’un parfum sensuel inimitable. C’est une promesse de bonheur. Et en bouche, c’est la luxure. Ce vin étrangement féminin est d’une séduction ultime. Mon Dieu quel bonheur. Il est équilibré, cohérent, complexe comme un grand bourgogne et probablement plus charmeur que beaucoup de grands bourgognes.

A côté de lui, le Château de Montredon Châteauneuf du Pape 1978 d’une solidité à toute épreuve cohabite bien et a l’intelligence de laisser la vedette au beaujolais, qui anoblit le pigeon. Le Châteauneuf du Pape est un grand vin de belle structure, qui par certains côtés rejoint le Calon Ségur par une gourmandise lourde et rassurante.

Le Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1964 avait à l’ouverture un nez explosif. Une bombe d’alcool et de noix. Il est toujours aussi tonitruant, emplissant la bouche et la conquérant. Avec le comté, c’est un accord majeur très lié à la façon de mâcher le fromage et de ne pas laisser le vin jaune envahir le palais de son alcool. Ce vin d’une belle maturité fait aimer le Jura.

Le Château Coutet Barsac 1950 se présente avec une robe très foncée, marron presque café. Le nez est d’agrumes. La bouche est un bonheur acidulé. Il y a des complexités extrêmes de fruits exotiques mêlés et d’épices multicolores. Il a un beau gras, une belle ampleur en bouche et on ne se lasserait pas d’en reprendre encore et encore.

Ce qui impressionne mes convives, c’est que tous les vins sont apparus dans un état de grande perfection. Le vin est à maturité dans le verre et au sommet de ce qu’il pourrait offrir.

Les vins ayant été tous bons, c’est assez difficile de voter. La diversité des votes est toujours une surprise. Sur les dix vins du repas, neuf ont figuré dans les votes au moins deux fois, ce qui est évidemment pour moi une satisfaction, car cela indique la qualité des vins choisis. Là où les choses deviennent assez extraordinaires, c’est que sept vins sur les dix ont été nommés premiers alors que nous ne sommes que neuf votants. C’est assez fou de se dire qu’il y ait pu avoir sept gagnants. Cinq vins ont été nommés premiers une fois : le Champagne Henriot, le Gilette sec, le Chablis Vocoret, le Château Chalon et le Coutet Barsac. Deux vins ont été nommés premiers deux fois, le Calon Ségur et le Moulin à Vent.

Le classement du consensus serait : 1 – Moulin à Vent Mommessin Beaujolais 1949, 2 – Château Calon Ségur Saint Estèphe 1961, 3 – Château Coutet Barsac 1950, 4 – Château Gilette sec Graves 1953, 5 – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971.

Mon classement est : 1 – Château Calon Ségur Saint Estèphe 1961, 2 – Moulin à Vent Mommessin Beaujolais 1949, 3 – Château Coutet Barsac 1950, 4 – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971.

Le menu a été remarquablement exécuté. Malgré l’exigüité du salon bibliothèque, le service a été impeccable. L’ambiance était aux rires et à la joie de partager. Ce fut l’un des plus sympathiques dîners de wine-dinners. Les envies de recommencer nous démangent déjà.

Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990

Château Gilette sec Graves 1953 (capsule très originale)

Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971

Château Ausone Saint-Emilion 1994

Château Calon Ségur Saint Estèphe 1961

Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1959

Moulin à Vent Mommessin Beaujolais 1949

Château de Montredon Chateauneuf du Pape 1978

Château Chalon Fruitière Vinicole de Voiteur 1964

Château Coutet Barsac 1950

le groupe

C’est probablement l’un des dix plus grands repas de ma vie mercredi, 29 janvier 2014

C’est probablement l’un des dix plus grands repas de ma vie. Il y en a sans doute beaucoup de meilleurs mais peu importe. Cela commence par un échange de mails avec un négociant en vins londonien. Des échanges, j’en ai des quantités, non pas parce que je serais célèbre, mais des gens qui ouvrent des vins anciens rares et qui en parlent, il y en a peu. Je lis ces mails assez rapidement, mais mon œil s’arrête lorsqu’Adam me dit qu’il viendrait déjeuner avec moi avec Vieux Château Certan 1900. Là, on commence à causer ! L’idée d’un déjeuner avec de grands vins prend forme. Adam vient avec Daniel qui travaille avec lui à Londres, originaire comme lui de Tel-Aviv, j’appelle Tomo pour faire nombre, nous ajustons nos apports. C’est parti.

Tomo aimerait – comme moi – atteindre vite le 200ème dîner de wine-dinners, car je sortirais à cette occasion des vins légendaires, aussi est-ce lui qui propose que ce repas soit compté dans les repas de wine-dinners. Ce sera le 176ème.

J’arrive à 10h45 au restaurant Taillevent pour ouvrir les vins apportés par les participants. Le bouchon du Domaine de Bouchon 1900 résiste et je comprends pourquoi. L’épaisseur du verre est variable dans le goulot, ce qui rend impossible de tirer le bouchon sans le déchirer, puisque c’est le bas du bouchon qui occupe l’espace le plus vaste. Aucun des bouchons ne vient sans se briser. Le Domaine de Bouchon est une énigme. Car la bouteille laisse penser à un vin rouge. Or la capsule rappelle qu’il s’agit d’un Sainte-Croix-du-Mont. Le nez indique un vin doux. Pour une fois je verse du liquide dans un verre, ce que je ne fais jamais, et je ne suis pas avancé. Le vin est pétillant, la couleur est entre rose et rouge, et le goût est celui d’un vin doux qui serait sec. Je laisse l’énigme telle qu’elle est. Le nez du Vieux Château Certan 1900 est encore incertain mais prometteur, le nez du Clos de la Roche Armand Rousseau 1947 est curieux. C’est l’alcool qui ressort. Puis quelques secondes plus tard, le vin sent le lard. Le nez du Grand Musigny 1906 est tout simplement miraculeux. Je sens que mon vin va être le vainqueur, ce qui ne me déplait pas.

Etant très en avance, j’ai le temps de composer avec Jean-Marie Ancher, Alain Solivérès et Nicolas le sommelier le menu, alors qu’il n’en était pas prévu, chacun devant choisir sur la carte. Ce sera donc un menu « imposé » : asperges vertes de Provence, homard bleu et truffe noire / épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / mignon de veau du limousin, pomme Ana / saint-nectaire fermier et Cantal / marrons de Naples acidulés, clémentine de Corse.

Nous sommes quatre, dans la belle salle à manger lambrissée du restaurant. Le Champagne Billecart-Salmon brut magnum 1961 de Tomo est d’un habillage récent et le bouchon, extirpé il y a une demi-heure, semble tout neuf. Comme le bouchon est imprimé de la marque du champagne et de l’année, il n’y a pas de doute, mais rien n’indique la date de dégorgement. Le champagne est magnifique. L’acidité est superbe. Je sens les groseilles roses. Mais ce qui en impose, c’est l’opulence et la longueur. Ce champagne qui a été considéré comme le champagne du millénaire (rien que ça !), est effectivement un immense champagne. Sa longueur est impressionnante. La bulle est active, piquante, le vin est jeune et ne fait pas son âge. Il titille la bouche. C’est un vin majeur. Avec le croquant de l’asperge et avec la truffe, le champagne est tout excité.

Le Vieux Château Certan 1900 d’Adam est impressionnant. Nous sentons qu’il se passe quelque chose. Ce qui me frappe, c’est la sérénité et la solidité propres à l’année 1900. J’ai écrit que 1900 est pour moi la plus grande année que j’ai rencontrée. Avec le temps, cette année devient de plus en plus difficile et va se faire rattraper par 1945 qui la talonne. Mais là, nous avons un 1900 brillant. La couleur du vin est belle, jeune, le nez est pur et en bouche le coulis de fruits rouge est expressif. Bien sûr, un palais qui se voudrait analytique plus qu’hédoniste remarquerait quelque imprécisions dans l’acidité ou certaines évocations de fruits, mais nous somme quatre amoureux des vins et nous jouissons de ce magnifique 1900. C’est un très grand vin avec un message vibrant. L’épeautre est superbe. La cohabitation est aimable, mais n’apporte pas de valeur ajoutée au vin.

Sur le mignon de veau il y a deux vins. Le nez du Clos de la Roche domaine Armand Rousseau 1947 de Daniel est comme celui d’un gaz paralysant. Nous sommes tétanisés par la perfection bourguignonne de ce parfum. Nous nous disons que si l’on cherchait le vin bourguignon parfait, il aurait ce parfum. C’est invraisemblable. Et je retrouve ces côtés de râpe, d’amertume, d’un vin qui ne veut pas séduire mais s’impose par son originalité et son intransigeance. Alors que j’avais eu du mal avec un nez qui ne se positionnait pas bien à l’ouverture, je suis conquis par ce parfum unique, qui empêche presque de boire le vin, magnifique, mais moins grand en bouche qu’au nez. Il est d’une grande sérénité.

A côté de lui, il y a le Grand Musigny Faiveley 1906 de ma cave. Son nez était le plus beau à l’ouverture. Il est surpassé par celui du Clos de la Roche, mais en bouche, on a l’impérieuse grandeur d’un immense bourgogne solide, pesant, avec une puissance qui paraît presque irréelle pour un vin de 107 ans. Sa solidité, sa richesse truffée sont remarquables. Et j’explique à ces nouveaux amis que j’ai l’habitude de préférer mes vins à ceux de mes amis, parce que mes vins correspondent à mes goûts. Mais aujourd’hui je suis obligé de dire que je préfère le Clos de la Roche, à cause de son parfum, à ce solide 1906. Nous sommes tous émus car nous avons en face de nous deux bourgognes d’une perfection inimaginable.

J’ai placé à ce stade du repas le Domaine de Bouchon Sainte-Croix-du-Mont Café Voisin 1900, vin que j’ai acquis il y a probablement trente ans, vin rarissime d’un restaurant qui était sans doute le plus célèbre dans la seconde moitié du 19ème siècle, le Café Voisin, rue Saint-honoré, tenu par monsieur Choron, brillant chef qui inventa la sauce Choron, béarnaise à la tomate. Le vin dans nos verres est rouge. Le nez est doucereux comme celui d’un Sainte-Croix-du-Mont. Mais en bouche le vin est pétillant. De quoi s’agit-il ? On dirait un Maury qui aurait fauté avec un champagne. Si c’était cela, le vin serait désagréable. Or il est absolument charmeur. Il se marie bien aux deux fromages. Nous jouissons de la gourmandise de ce vin atypique et énigmatique.

Sur le dessert, nous goûtons le Champagne Pol Roger 1949 d’Adam. L’expérience n’ira pas bien loin, car le vin est dévié, désagréable et ne mérite pas notre intérêt.

Tomo a apporté un Liqueur des Pères Chartreux, Chartreuse jaune que l’on peut dater des années 40. C’est un délice. Les fleurs et herbes de printemps sont superbes. On n’a pas les longueurs des Tarragone des années 20, mais c’est une grande liqueur.

Nous sommes tous éblouis de ce que nous venons de vivre. Il y a eu tellement de grands vins que nous sommes abasourdis.

Le vote du consensus serait : 1 – Grand Musigny Faiveley 1906, 2 – Clos de la Roche Armand Rousseau 1947, 3 – Vieux Château Certan 1900, 4 – Champagne Billecart Salmon magnum 1961.

Mon vote est : 1 – Clos de la Roche Armand Rousseau 1947, 2 – Grand Musigny Faiveley 1906, 3 – Champagne Billecart Salmon magnum 1961, 4 – Domaine de Bouchon 1900.

Le service du restaurant Taillevent est légendaire. Tout le monde est prévenant. Il faut dire que de tels repas motivent toutes les équipes. Le menu est de très grande qualité, solide et serein. Mais la mention spéciale va à la qualité des vins ouverts. Il y avait aujourd’hui des témoignages irremplaçables de l’histoire du vin.

Alors, bien sûr l’envie de recommencer est intimement partagée, car le vin crée des amitiés et des envies de recommencer.

les vins du déjeuner au restaurant Taillevent mercredi, 29 janvier 2014

Champagne Billecart-Salmon brut 1961 magnum (dégorgement de 2011)

Vieux Chateau Certan 1900 (la 2ème étiquette indique un rebouchage – probablement en 1950)

Clos de la Roche domaine Armand Rousseau 1947

Domaine de Bouchon Sainte-Croix-du-Mont Café Voisin 1900

Ce vin est mentionné dans ce sujet : CAFE VOISIN

Grand Musigny Faiveley 1906

Champagne Pol Roger 1949

Liqueur de la Grande Chartreuse

Déjeuner au restaurant La Table d’Akihiro mardi, 28 janvier 2014

Je suis invité au restaurant La Table d’Akihiro, restaurant français du chef Akihiro Horikoshi. La salle est minuscule, claire, propre et nette. Il n’y a que deux personnes, le cuisinier et le serveur. Les problèmes de communication doivent être simplifiés. L’entrée est à base de coquilles Saint-Jacques dont on peut choisir le mode de cuisson et pour le plat on a le choix entre cabillaud poché, écrasé de pomme de terre et dos de saint-pierre, endives caramélisées aux épices. Le dessert est une tarte aux poires.

La liste des vins est très limitée. Il y a un seul champagne, le Champagne Louis Roederer Brut sans année. Ce sera notre choix. J’avoue être très circonspect envers ce champagne qui ne m’inspire en rien. C’est très étonnant de la part de cette réputée maison de champagne de ne pas faire un champagne qui colle mieux à la demande actuelle qui est de moins de dosage et de plus de tension.

Dans ce restaurant tout simple et aux prix doux, la cuisine est sans histoire, bonne et agréable. C’est une halte possible quand on veut manger une cuisine de bonne facture à budget relativement limité.

Déjeuner au restaurant David Toutain lundi, 27 janvier 2014

David Toutain m’avait surpris à l’Agapé Substance par son talent. Quand il a quitté ce lieu, de nombreuses pistes s’offraient à lui et j’étais tenu informé de certaines. La gestation dura plusieurs mois et enfin la nouvelle tomba : il s’installe à son compte et à son nom dans le 7ème arrondissement. N’ayant pu assister au dîner d’ouverture, pour de stupides erreurs de communication, j’ai attendu un mois pour me présenter au restaurant David Toutain avec mon épouse et des amis. Le menu est à choisir entre trois options d’herbes des montagnes. Nous choisissons le menu « Reine des Prés », sans l’option accord mets et vins, les femmes ne prenant pas le menu truffé contrairement aux hommes. Ce sont les stéréotypes du genre.

Ne sachant pas le contenu du menu, c’est vers le champagne que nous nous sommes tournés, le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1999. Ce champagne est tellement confortable qu’il est presque inutile de le décrire. Il est là, il tient sa place, accueillant à chaque plat. Rond, fait de légers fruits bruns, il est calme et serein. Il a tenu sa place au point qu’à deux buveurs, nous avons étanché deux bouteilles. Sa franchise est admirable.

Le menu est comme un discours de Fidel Castro, sans fin. Mais à la différence du Lider Maximo, David Toutain ne nous lasse jamais. Jugez plutôt : purée de panais, chocolat blanc, carottes, poudre de sésame / chips de crabe, guacamole avocat banane / brioche / fenouil des mers, coques et couteaux / huître, Yuzu, kiwi / Gnocchi parmesan noisettes, Yuba / Saint-Jacques, truffe / Œuf, ail doux, verveine / Saint-Jacques mélisse citron / choux de Bruxelles, foie gras, consommé pomme de terre / féra, seiche, Kale / seiche, citronnelle, brocoli / anguille, sésame noir, pomme verte / agneau, oignons, bleu des Causses / fromage comté longue garde Bernard Anthony / choux-fleurs chocolat blanc noix de coco / topinambour pralin / clémentine au thé, cake cacahuète, sorbet orange sanguine et Campari.

Il y a des moments de grâce. Quand on présente le fenouil des mers avec des coques et des couteaux, la forme de la coupelle nous fait penser qu’un bouillon va suivre. Or en fait on mange le contenu du plat et le bouillon de couteaux n’est versé que lorsqu’on a fini. Et c’est un régal de goûter ce bouillon pur.

L’impression générale est celle d’un immense talent qui représente une sorte de synthèse des tendances culinaires actuelles. Il y a un peu de René Redzepi de Noma, car certains des plats évoquent les recherches du brillant chef danois. Il y a beaucoup de Pascal Barbot de l’Astrance, dans la recherche de pureté et de lisibilité des plats. J’ai retrouvé des directions qu’empruntent les jeunes chefs belges qui foisonnent de créativité. Mais il y a aussi de beaux emprunts à la cuisine classique et traditionnelle sophistiquée à la Christian Le Squer comme la féra et l’anguille.

Le gnocchi est le plat le plus original à mon goût, le plus goûteux est celui de coque et de couteau, le plus gourmand est celui de l’anguille et je ne vois pas un seul plat que je critiquerais. Je suis frappé par la sérénité de cette cuisine, David Toutain exposant son talent avec justesse sans jamais le forcer. Ce chef va progresser encore et les trois étoiles me semblent faire partie de son paquetage dans la prochaine promotion.

L’équipe est sympathique, présente bien les plats, le service est agréable sauf celui des vins, à la traîne. Il y a deux ou trois points que j’ai signalés à David qui ne sont que des réglages de démarrage. Ce restaurant est promis à un grand avenir. Il évoluera forcément avec sa notoriété. A ce sujet, j’aurais mieux fait de le critiquer sauvagement, car il y a déjà deux mois d’attente pour le dîner. Si je veux revenir en ce lieu, je ferais mieux de le critiquer.

Mais ce serait malhonnête car il est déjà l’un des plus grands de Paris.