David Toutain m’avait surpris à l’Agapé Substance par son talent. Quand il a quitté ce lieu, de nombreuses pistes s’offraient à lui et j’étais tenu informé de certaines. La gestation dura plusieurs mois et enfin la nouvelle tomba : il s’installe à son compte et à son nom dans le 7ème arrondissement. N’ayant pu assister au dîner d’ouverture, pour de stupides erreurs de communication, j’ai attendu un mois pour me présenter au restaurant David Toutain avec mon épouse et des amis. Le menu est à choisir entre trois options d’herbes des montagnes. Nous choisissons le menu « Reine des Prés », sans l’option accord mets et vins, les femmes ne prenant pas le menu truffé contrairement aux hommes. Ce sont les stéréotypes du genre.

Ne sachant pas le contenu du menu, c’est vers le champagne que nous nous sommes tournés, le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1999. Ce champagne est tellement confortable qu’il est presque inutile de le décrire. Il est là, il tient sa place, accueillant à chaque plat. Rond, fait de légers fruits bruns, il est calme et serein. Il a tenu sa place au point qu’à deux buveurs, nous avons étanché deux bouteilles. Sa franchise est admirable.

Le menu est comme un discours de Fidel Castro, sans fin. Mais à la différence du Lider Maximo, David Toutain ne nous lasse jamais. Jugez plutôt : purée de panais, chocolat blanc, carottes, poudre de sésame / chips de crabe, guacamole avocat banane / brioche / fenouil des mers, coques et couteaux / huître, Yuzu, kiwi / Gnocchi parmesan noisettes, Yuba / Saint-Jacques, truffe / Œuf, ail doux, verveine / Saint-Jacques mélisse citron / choux de Bruxelles, foie gras, consommé pomme de terre / féra, seiche, Kale / seiche, citronnelle, brocoli / anguille, sésame noir, pomme verte / agneau, oignons, bleu des Causses / fromage comté longue garde Bernard Anthony / choux-fleurs chocolat blanc noix de coco / topinambour pralin / clémentine au thé, cake cacahuète, sorbet orange sanguine et Campari.

Il y a des moments de grâce. Quand on présente le fenouil des mers avec des coques et des couteaux, la forme de la coupelle nous fait penser qu’un bouillon va suivre. Or en fait on mange le contenu du plat et le bouillon de couteaux n’est versé que lorsqu’on a fini. Et c’est un régal de goûter ce bouillon pur.

L’impression générale est celle d’un immense talent qui représente une sorte de synthèse des tendances culinaires actuelles. Il y a un peu de René Redzepi de Noma, car certains des plats évoquent les recherches du brillant chef danois. Il y a beaucoup de Pascal Barbot de l’Astrance, dans la recherche de pureté et de lisibilité des plats. J’ai retrouvé des directions qu’empruntent les jeunes chefs belges qui foisonnent de créativité. Mais il y a aussi de beaux emprunts à la cuisine classique et traditionnelle sophistiquée à la Christian Le Squer comme la féra et l’anguille.

Le gnocchi est le plat le plus original à mon goût, le plus goûteux est celui de coque et de couteau, le plus gourmand est celui de l’anguille et je ne vois pas un seul plat que je critiquerais. Je suis frappé par la sérénité de cette cuisine, David Toutain exposant son talent avec justesse sans jamais le forcer. Ce chef va progresser encore et les trois étoiles me semblent faire partie de son paquetage dans la prochaine promotion.

L’équipe est sympathique, présente bien les plats, le service est agréable sauf celui des vins, à la traîne. Il y a deux ou trois points que j’ai signalés à David qui ne sont que des réglages de démarrage. Ce restaurant est promis à un grand avenir. Il évoluera forcément avec sa notoriété. A ce sujet, j’aurais mieux fait de le critiquer sauvagement, car il y a déjà deux mois d’attente pour le dîner. Si je veux revenir en ce lieu, je ferais mieux de le critiquer.

Mais ce serait malhonnête car il est déjà l’un des plus grands de Paris.

Déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire. La décoration a changé depuis ma dernière visite. On est dans des tons d’automne. Nous choisissons l’un des menus de déjeuner, avec une profusion de plats. L’intitulé des plats ne révèle qu’une partie des complexités : Corolle de haddock, crevettes grises, couteaux et bigorneaux, huître n° 3 David Hervé, thon rouge / mousseline de brocoli au wasabi, amandes, coquillages et salicornes / velouté de châtaigne au café, rognonnade de veau aux cornes d’abondance, bouquet de champignons de Paris à la noix / consommé d’oignons brûlés à la mélasse de ginseng / castelfranco, artichaut maco, Ossau / déclinaison de betteraves, blanche sucrière, crapaudine, gold, chioggia, bigarreau / noisette de biche rôtie parfumée de poivre du Vietnam et de cannelle / quetsches à la lie de vin, feuille de vigne croustillante, patate douce / cigarette chocolat au colonnata, figue sèche, bulagna, salsifis / quelques desserts Pierre Gagnaire.

J’ai compté dix-sept assiettes, coupes ou coupelles servies à chacun, dont sept pour les seuls desserts. Il y a tellement de complexités et de saveurs différentes qu’après avoir essayé de reconnaître des goûts, on se laisse porter par une créativité sans limite. J’imaginerais volontiers que si l’on comptait les ingrédients du repas d’un restaurant trois étoiles, ce menu en compte cinq à dix fois plus que ce que serait la moyenne. C’est inventif et c’est bon. Il y a ici ou là une amertume plus difficile à accepter, mais c’est une poussière à côté de la jouissance de goûter des saveurs inattendues. J’ai adoré l’entrée très marine du début, le velouté de châtaigne et surtout la noisette de biche remarquable.

Le feu d’artifice, ce sont les desserts. Ils sont extraordinaires. Quel talent ! C’est probablement ce qui se fait de meilleur dans tout ce que je connais. Là aussi, l’imagination n’a pas de limite.

Le service est impeccable et les serveurs sont capables d’expliquer toutes les composantes des plats sans la moindre hésitation. C’est à signaler. En plus, on comprend ce qu’ils disent.

Pour accompagner ce festival de saveurs j’ai choisi le Champagne Pierre Péters, blanc de blancs Cuvée Spéciale Les Chétillons 2002. Ce champagne d’une grande pureté montre une adaptabilité et une flexibilité qui sont exceptionnelles. Il est beaucoup plus serein que les nombreux Chétillons 2002 que j’ai déjà bus mais peut-être s’est-il mis spontanément au diapason de cette cuisine brillante.

Ce fut un beau repas, avec du talent et de l’imagination, un accueil hors pair et des desserts qui m’ont enthousiasmé.

Le Yacht Club de France, en la personne de Thierry Le Luc, son directeur de restauration, est assez fascinant. Car nous y tenons assez souvent notre repas de club de conscrits, et chaque séance est un enchantement. Un ami, membre influent du YCF nous y reçoit et le thème est le cochon. Qu’on ne cherche là aucun érotisme, c’est de bonne chère qu’il s’agit.

Pour l’apéritif, c’est un Champagne Veuve Clicquot magnum qui se marie à une profusion de cochonnaille. Alors bien sûr, on picore, et le champagne fort amène ne s’en ressent que mieux.

Le menu conçu par Thierry Le Luc et son chef est : brouillade d’œufs bio aux médaillons de homard breton / grosse côte de porc de la ferme de Bosc Renard à Heudicourt, brochette de fines rattes du Touquet et cèpes / fromages affinés d’Eric Lefebvre MOF / tarte fine aux pommes, glace cannelle artisanale, flambée au Rhum Vieux maison Clément.

Le Sancerre Thirot 2012 est fort agréable, mais j’ai apporté la deuxième bouteille de Château Haut-Brion blanc 1996 de la veille qui a profité de l’oxygénation en bouteille et se révèle profond, joyeux, lourd et percutant. C’est un grand vin que le homard apprécie.

Le Château Smith Haut-Lafitte 1998 est un vin très agréable, judicieusement proportionné. Il a un équilibre parfait, sans pousser à l’extrême ni le bois, ni l’acidité ni les épices. On le boit avec plaisir. J’ai apporté aussi la moitié du magnum de l’Hermitage la Chapelle 1990 qui est redevenu ce qu’il doit être, vigoureux profond, incisif. Un vin de grand plaisir.

La tarte aux pommes a été suivi d’un calvados, puisque nous étions dans la déraison. La passion de Thierry Le Luc pour les produits de qualité nous inspire. Vive le Yacht Club de France.

Avec Tomo, nous avons envie d’ouvrir des bouteilles qui ont marqué l’histoire et justifient l’aura qu’elles ont acquises dans les livres. Nous avons commencé et sur les deux ou trois dernières expériences, les bouteilles de Tomo n’avaient pas la qualité qu’elles auraient dû avoir. Cela m’a contrarié et a aussi contrarié Tomo. Il a envie de rattraper son retard, même si l’on ne pourra jamais avoir une stricte égalité.

Ce dimanche midi nous sommes invités, ma femme et moi, dans le nouvel appartement que Tomo et son épouse viennent d’acquérir. Tout ici est beau. Tomo vient avec deux verres pour que nous trinquions. Le liquide est légèrement ambré, le nez est profond. Il n’y a pas une trace de bulle, mais je sens qu’il s’agit d’un champagne et d’un champagne noble. Au nez je pense à Krug, mais sans certitude. En bouche, je songe à une grande année, qui pourrait être des années 60, mais j’annonce 1959. Il s’agit en fait d’un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1962. Ce qui m’étonne, c’est que le champagne fait son âge, puisqu’il a perdu sa bulle et a des arômes légèrement fumés, de citron et de fruit orange comme l’abricot. Il doit s’agir d’un dégorgement ancien, puisque l’on n’a pas la vigueur des Œnothèques. Tomo me montre la bouteille et je vois un dégorgement de 2002.

Ce qui m’étonne, c’est que le champagne ait pu perdre toute sa bulle alors qu’il n’a que 11 ans depuis son dégorgement. Il a donc rattrapé le chemin de vie des mises d’origine. C’est un grand champagne, avec des évocations qui changent tout le temps. Sur de la rosette, c’est un régal. La saucisse de Morteau servie chaude crée une amertume peu plaisante pour le champagne.

C’est à table que le Dom Pérignon va montrer ses belles qualités. Le chef qui officie en cuisine est Tsuyoshi Miyazaki, second du célèbre restaurant « Passage 53″. Il a écrit pour lui-même les principaux ingrédients du menu sur un papier où se mêlent le japonais, le français et l’anglais. Par malheur, j’ai perdu toutes les photos du repas, par une manipulation que je n’arrive pas à comprendre, aussi ce menu, seul élément que j’ai conservé, est-il approximatif, car non corrigé par les photos, supports de mémoire :

cerfeuil, tubéreuse en croquette avec sauce à la truffe / foie gras, clémentine, vanille brioche / brandade de morue, pomme de terre, fleurs, ciboulette thaï / huître, mascarpone, algues, émulsion, sauce « cristomarine », mini-oseille / pasta d’aubergine, caviar, pois chiche, jus haddock, huile noisette / maquereau, noisette muscade, pachoi fromage blanc, raifort, cresson moutarde / endive braisée, épices, sauce abricot séché, huile de menthe / lotte, crème, panais en purée, huile, épinard, orange / topinambour fumé, ravioli, bouillon de peau de topinambour, truffe noire / canard colvert, sauce salmis, Tatin de pomme, poivre noir / tourte de colvert, truffe noire, oignon, sauce truffe / biscuit fourré à la truffe, glace à la truffe.

Ce menu est un chef d’œuvre de délicatesse mise au service d’une profusion frisant l’excès de produits rares. Le chef s’en est sorti avec une remarquable élégance. Les plats les plus extraordinaires sont le cromesquis à la chaude sauce de truffe, l’huître très iodée, le maquereau et le colvert. Le dessert fait aussi partie des merveilles.

Le Dom Pérignon 1962 prend de plus en plus d’étoffe, devient pulpeux avec de belles notes de crème de citron. Comme il s’est asséché assez vite, il faut ouvrir un Champagne Krug Grande Cuvée demi-bouteille très jeune. Ce champagne est agréable, mais on mesure l’extrême distance qui le sépare d’un champagne ancien qui a développé des complexités qu’il n’aurait qu’avec plus de quarante ans.

Tomo apporte un verre de vin rouge et sans hésiter j’affirme par le seul parfum, bourgogne et j’ajoute domaine de la Romanée Conti. Un tel parfum, ça ne s’invente pas. En bouche, je pense années 80. Situer le vin du domaine est plus difficile. Il s’agit de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1978. Le vin est absolument superbe. Il a tout ce que j’aime des vins de la Romanée Conti, le sel intense, une personnalité raffinée. Il s’accorde très bien avec le maquereau, le colvert et la truffe en croûte, mais aucun plat n’apporte réellement un supplément d’âme car il vogue au sommet. Il est loin de La Tâche 1962 légendaire que j’ai bue avec Tomo, mais il boxe dans une belle catégorie. Son élégance et sa subtilité sont spectaculaires.

Assez rapidement, nous avons aussi essayé les différents plats avec le Château d’Yquem 1949. Sa couleur est d’un or orangé. Son nez est riche et évocateur de milliers d’arômes. En bouche le vin est lourd, riche, d’une plénitude absolue. Dans toutes les associations, il est trop puissant pour les plats qu’il domine. Il faut le boire seul et ce qui me frappe, c’est que ce vin est totalement parfait, impression que j’ai souvent avec les très vieux Yquem de grandes années. On pourrait critiquer tel ou tel aspect du champagne ou du bourgogne, mais avec Yquem, c’est impossible. Il a atteint une telle cohérence qu’il paraît d’une solidité indestructible et irréprochable.

Ce repas est impressionnant. Tomo a voulu compenser de récentes expériences et il l’a fait plus que brillamment. Tout fut raffiné. Classer les vins serait difficile mais je ne peux m’empêcher d’avoir un petit faible pour La Tâche. Tomo a été brillant et généreux. Ouvrons vite d’autres merveilles.

le seul témoignage (hélas) de ce repas de rêve