Le Réveillon du 31 décembre se passera pour une fois dans notre maison parisienne et non dans notre maison du sud. Tomo prévoit d’apporter un vin et voudrait me le donner en avance pour qu’il repose dans ma cave. Comment prendre possession de son vin ? Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?

Le rendez-vous est au restaurant Okuda dans le 8ème arrondissement. Nous apportons nos vins.

Dès le seuil du restaurant, on est déjà au Japon. L’accueil est souriant. Nous allons dans une petite salle où il n’y a que sept places sur des tabourets alignés face à la grande table de préparation des plats. Les couleurs sont agréables, le service est parfait. Il y a cette atmosphère que j’aime : des assiettes ou plats artistement conçus, une présentation esthétique des produits, un service attentif. Le temps s’est arrêté et l’on est bien.

Le menu dégustation est impressionnant : ormeau cuit à la vapeur et algue Wakame à la gelée de vinaigrette japonaise / huîtres frites, sel et sudachi / bouillon clair à la langouste, radis et tranche de boutargue / thon rouge, turbot et seiche de l’île d’Yeu, boules d’igname et algues nori d’eau douce / anguille laquée et grillée, chou de Bruxelles à la crème de sésame, chips de topinambour et radis mariné, entrecôte japonaise grillée / riz au congre grillé et aux légumes / compote de pommes de quatre variétés, sorbet à la pomme et pâte de riz frite à la cannelle.

L’ormeau est superbe, l’huître est un peu cachée par le goût de la panure, le bouillon est superbe et la langouste perd un peu de sa vivacité dans le bouillon, tous les autres plats sont goûteux, surtout le congre, l’anguille et le merveilleux bœuf Wagyu d’Australie. C’est un repas très élégant.

J’ai apporté un Champagne Krug Clos du Mesnil 1981. Il faut imaginer le tir d’une fusée de feu d’artifice. On voit la trace de la fusée qui monte, puis c’est une explosion magistrale, suivie d’autres explosions. Avec ce champagne c’est ça. Il prend possession de la bouche très calmement. Puis c’est une explosion de complexité, faite de fruits confits de toutes les couleurs. Ce champagne n’en finit pas et on se demande quand il va s’arrêter. C’est très probablement le meilleur de Clos du Mesnil que j’aie bu, mais il faut se méfier tant il y en a de grands. C’est la persistance aromatique qui est impressionnante.

Tomo a apporté un Corton-Charlemagne domaine Leroy 2009. La couleur est d’un or intense, glorieux. Il promet ce vin ! Le nez est une invasion de gaz mortel. Ce n’est pas pétrolé, c’est un gaz charmant. L’attaque du vin montre toute de suite que le vin est élégant. Il n’y a rien d’excessif, tout est en persuasion. En goûtant ce vin si jeune, on trouve un grand plaisir et l’idée qui me vient est qu’il faut boire ce vin soit maintenant dans sa jeunesse folle, soit attendre au moins dix ans pour le goûter dans sa maturité épanouie. Malgré sa puissance, je le range plus dans le camp des Corton Charlemagne de Bonneau du Martray que dans le camp des Coche-Dury. Mais lui aussi imprègne la bouche d’une trace profonde faite de fruits dorés.

Chacun des deux vins trouve sa place sur l’un des plats, la préférence de l’un ou de l’autre changeant à chaque saveur. L’ormeau est divin pour le Clos du Mesnil mais plus encore, c’est la gelée qui crée la résonance. Le Leroy s’accorde au bouillon de façon divine. Ensuite c’est l’un ou l’autre et les deux vins se fécondent, s’élargissant l’un l’autre.

Tomo sort de sa musette un Château d’Yquem demie bouteille 1999. La couleur n’est pas plus foncée que celle du Corton-Charlemagne. Ce vin est une belle surprise. Car un Yquem si jeune pourrait être limité. Or ce qui frappe c’est la justesse de ton. Il n’en fait ni trop ni trop peu, avec un équilibre rare. On pourrait dire que cet Yquem est un exercice de style. Ce n’est pas un « grand » Yquem car il n’a pas l’âge pour être grand, mais c’est un vin délicieux.

Nous avons regardé la carte des vins qui recèle plusieurs belles pioches. Un repas en cet endroit est un moment de joie. Il serait étonnant que je n’y retourne pas.

C’est Noël. Mon fils a regagné Miami et ma fille cadette est allée fêter Noël auprès de son frère. Le comité est restreint car nous avons chez nous notre fille aînée et ses deux filles. J’ai envie de fêter ma fille aînée qui a choisi une nouvelle voie professionnelle. Ce sera un vin de haute renommée. Comme j’aime faire cohabiter les étoiles et les fantassins, car c’est l’essentiel de ma philosophie, j’ajoute un autre rouge.

L’après-midi se passe dans le rire et la joie d’être ensemble. Le sapin s’illumine, les cadeaux s’échangent dans l’excitation. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1975 dont le bouchon se casse en deux. Il faut extirper la lunule collée au goulot et un pschitt sympathique accompagne la sortie du chaînon manquant. Le champagne est d’une couleur ambrée. Le goût est très jésuite. C’est : « je pourrais dire, mais je ne dis pas ». La complexité est extrême, mais on est dans un registre sérieux plus que charmeur. On est bien loin de la fanfare qu’offrait le Dom Pérignon Œnothèque 1975. Mais le champagne a une personnalité folle. Il est complexe mais sérieux. Les gougères de mes petites filles ressemblent plus à des crêpes qu’à des gougères, mais peu importe, le goût est là.

Sur des coquilles Saint-Jacques crues au caviar d’Aquitaine, le champagne devient éblouissant. Sur une terrine de foie gras, il devient onctueux, plus charmeur. C’est indéniablement un grand champagne, complexe, énigmatique, peu charmeur, qui est loin de l’Œnothèque bue au dîner de vignerons récent.

Pour le cochon de lait aux pommes de terre, le Clos de Vougeot A. Bichot 1966 avait un superbe niveau et une couleur engageante. Versé dans le verre, le vin claque en bouche. Il est excitant et follement bourguignon, râpeux comme je les aime.

A côté de lui c’est la star prévue pour honorer ma fille : Château Cheval Blanc 1989. La couleur est très foncée. Ce qui apparaît, c’est un vin très pur.

Je suis content que ma fille et moi ayons la même analyse. Le Cheval Blanc, c’est le gendre idéal, en gants blancs. Le Clos de Vougeot, c’est le loulou de banlieue, le vin canaille. Et vers qui va notre cœur ? Vers le loulou. Il ne fait pas de doute que le Cheval Blanc sera un jour un vin éblouissant. Mais aujourd’hui, s’il a la matière, il est trop « propre sur lui ». Alors que le bourguignon nous fait de l’œil et nous emporte dans une danse chaloupée.

Ma fille sait que c’est le Cheval Blanc d’une grande année que je voulais lui offrir. Mais nous convenons tous les deux que celui qui emporte nos cœurs, c’est ce fantassin, ce roturier, qui est là au moment où il le faut. Le Cheval Blanc a un grand futur, mais ce Clos de Vougeot roturier a un grand présent, obtenant nos suffrages, avec des complexités et une tension que le bordeaux n’a pas.

Avec mes petites-filles, nous avons chanté tous les chants de Noël, de Tino Rossi à Mireille Mathieu en passant par les Nana Mouskouri et autres fantômes du passé. Tout était bonheur. Un ordinaire Clos de Vougeot a surclassé une icône du vin bordelais. C’est pour cela qu’il faut avoir l’esprit ouvert pour le vin. Joyeux réveillon de Noël !

Pour Noël, même les pâtes ont mis leurs noeuds papillons

Mon fils a visité ma cave et je suis fier de lui montrer les transformations. Pour un prochain dîner, je choisis un vin que j’ai envie de découvrir avec lui. Pour son chouchou, ma femme a mis les petits plats dans les grands. Nous commencerons par des coquilles Saint-Jacques crues recouvertes de deux caviars distincts apportés par mon fils. L’un est d’Aquitaine et l’autre d’Uruguay. Ensuite, sur une grosse plaque de sel chauffée au four ma femme étalera des petites langoustines qui cuiront très légèrement sur la surface de la plaque posée sur table et nous continuerons le repas avec une sole à peine poêlée agrémentée par une purée de pomme de terre.

La bouteille prise en cave est un Champagne Private Cuvée Krug années 60. L’étiquette est de grande beauté et j’ai une grande envie de ce vin rare. Je commence à écarter les branches du muselet et tout-à-coup, je soulève le tout, bouchon et muselet, car le bouchon, trop chevillé n’adhérait plus au goulot. Pas la moindre surpression de gaz. Je commence à m’inquiéter. La couleur est grise, le nez est neutre. L’attaque du vin est belle mais c’est la catastrophe dans le final qui s’évanouit en serpillère. Je suis triste, mais aussi parce que je pense à tous ceux qui me restent. Une gorgée tentée une heure après est écœurante.

Nous n’allons pas gâcher notre repas. Un Champagne Dom Pérignon 2002 est immédiatement ouvert. La contreperformance du Krug est un tremplin pour le Dom Pérignon qui n’en paraît que plus spectaculaire. Il a tout, les fleurs blanches, les fruits blancs et une belle onctuosité. Il est vivant, rassurant, tout ce qu’il faut pour les coquilles et les deux caviars. L’Aquitaine est plus iodé, plus vif, plus claquant sur la langue. L’Uruguay est plus rond, plus gras, aux grains plus gros, et a plus d’ampleur en bouche. Il est moins long mais plus charmeur. Au final, malgré la pertinence de l’Aquitaine, c’est l’Uruguay qui emporte nos suffrages.

Mon fils est vraiment le chouchou de sa mère, car elle sort l’arme fatale contre l’anorexie, une crème fouettée que l’on inonde de griottes dans un coulis lourd comme le plomb.

Pour cicatriser les blessures causées par ce mauvais Krug, je sers deux verres de Chartreuse Tarragone fin des années 20 qui est une des preuves majeures de l’existence de Dieu, tant elle offre un bouquet de fleurs de printemps irréelles et sucrées. Dans un but purement scientifique, car on ne fera jamais assez d’expériences pour faire avancer la science, je me suis versé un petit verre de Bénédictine des années 50. Elle est plus vive et plus mentholée, mais elle n’a pas l’ampleur et la richesse de la Tarragone. Après ce passages dans les ordres chartreux et bénédictins, je peux m’endormir du sommeil du juste.

les ingrédients avant

les vins

le caviar uruguayaen est en haut sur l’assiette

Mon fils n’était pas venu en France depuis cinq mois. Après les programmes fous que j’ai connus où le vin est à l’honneur, je crus prudent d’annoncer une diète pendant la semaine où il serait chez ses parents. Mais il restait un peu du magnum du Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1991 du dîner de vignerons. Nous n’allions quand même pas le laisser !

Sur une quiche lorraine et des fromages, ce beau vin a montré des saveurs ensoleillées de jaune d’or. C’est un grand vin solide et droit, fort plaisant le jour d’après.

Ce soir, ma femme a voulu gâter son fils avec une terrine de foie gras. Ce serait un crime de boire de l’eau. Il faudrait un champagne jeune pour le boudin blanc qui va suivre et les foies gras cuits sur une crème de noix et panais. Mais en cave, le seul champagne au frais, prêt à boire est un Champagne Dom Pérignon 1966. Est-ce bien raisonnable ? Je n’ai qu’un fils et je le vois peu. Allons-y.

Le bouchon est difficile a lever car il est coincé. Je pressens un problème et le bouchon se casse. Le bas monte avec un tirebouchon, délivrant un pschitt discret. La bulle est présente. Le nez fait penser au miel pour ma femme et mon fils. Pour moi c’est plutôt une pâte de fruit. En bouche, c’est un éclat de saveurs complexes et variées. S’il y a des évocations florales, ce sont surtout des fruits délicats que je ressens. Tout au long de la dégustation ce vin saura changer en permanence de visage, offrant du souriant, du profond, de beaux fruits et des bouquets de fleurs. J’avais en tête que 1966 est l’année que je préfère de la prodigieuse décennie des années 60, la plus belle pour Dom Pérignon.

Il est certain que le Dom Pérignon Œnothèque 1969 du dîner récent est transcendantal par rapport à ce 1966, alors que je préfère habituellement les dégorgements d’origine, plus authentiques. Mais ce 1966 est d’une grâce, d’une complexité qui m’enchantent. Avec mon fils nous profitons d’un très grand moment. C’est si agréable de partager avec lui.