Des amis vivant à Tahiti et n’ayant pas pu assister au dernier dîner de wine-dinners me demandent : « fais-nous un de tes dîners, et nous paierons nos places ». Je ne suis pas d’humeur à faire payer à des amis un dîner d’amis. Aussi ma proposition est que je fournisse quelques bouteilles dont certaines sont, comme pour l’académie des vins anciens, des bouteilles à niveaux difficiles et que l’on m’invite pour le repas. La proposition est acceptée.

A 17h30 j’arrive au restaurant Laurent pour ouvrir mes bouteilles et qui vois-je ? Michel Chasseuil qui prépare un dîner de la fondation Michel Chasseuil. Au vu du programme des vins, je n’aurai pas trop de regret de ne pas avoir été prévenu de cette réunion. Michel est en train de discuter avec un ami russe qui a surenchéri sur les bouteilles de Moët & Chandon 1911 que je lui disputais, dans une bataille épique. Nous nous embrassons chaleureusement, mais pas à la russe – qu’on se rassure – et nous bavardons de mille projets qui pourraient nous rapprocher.

A l’ouverture, le Haut-Brion 1955 de bas niveau a un bouchon qui glisse trop vite sur les parois du goulot. L’odeur est désagréable et j’ai bien peur que le vin ne revienne pas à la vie. Le Corton 1929 a un parfum merveilleux et le Château Filhot 1929 de niveau mi-épaule a une odeur peu précise mais qui devrait s’améliorer.

Nous sommes six dont trois de Tahiti et un couple qui voyage à travers le monde. L’apéritif se prend avec un Champagne Pol Roger 2002. Il est hautement confortable et a suffisamment de tempérament pour me convaincre. Il se boit bien, d’une grande clarté et d’une accessibilité parfaite.

A table, nous choisissons tous le grand menu de saison, ainsi intitulé : palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées / queues d’écrevisses sautées au curry, mousseline de brochet et bisque légère / tronçon de brochet nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts dans une fleurette iodée / lièvre à la royale selon la recette du sénateur Couteaux, pâtes pour la sauce / voiture de fromages / soufflé chaud aux calissons d’Aix.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle occupe la place par le charme de sa séduction. Tout est enjôleur en ce champagne un peu dosé. Il est floral, d’une fleur blanche virginale. Il va bien avec les écrevisses et leur sauce crémée. Le brochet devrait accueillir le Château Haut-Brion rouge 1955, mais malgré une amélioration de son parfum, le vin est comme torréfié et a un vilain final imprécis. Un ami m’avait demandé ce que je considère comme « vin mort ». Dans mon acception, c’est un vin qui n’offre aucun plaisir et qu’on a envie d’écarter sans chercher le message. Pour mes convives, ce Haut-Brion est encore dans le domaine du possible alors que pour moi il est mort. Car le caractère torréfié est rédhibitoire quand le final est dévié.

Certains amis scruteront un retour à la vie car le vin progresse, devenant aimable sur un beaufort, mais pour mon goût la cause est entendue, le vin est mort, ce qui ne me fait évidemment pas plaisir.

Je commande un Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2001 qui est superbe de précision, surtout quand il arrive après le bordelais. Il a une belle mâche mais civilisée. Précis, profond, bien construit, il accompagne bien le brochet, plat très bien préparé.

La vedette incontestable de ce dîner, c’est le Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929. Ce vin a tout pour lui. Un parfum diabolique de séduction, une attaque en coulis de fruits rouges et une présence de vin glorieux. Il a tout ce qui a fait la réputation de 1929. Je n’arrête pas de jouir de cette plénitude et de cette sérénité intemporelle, car le vin n’a pas d’âge. Il ferait probablement partie des plus grands bourgognes que j’ai bus cette année, car on serait bien en peine de lui trouver le moindre défaut.

Le lièvre à la royale, magnifique dans sa réalisation, est beaucoup trop puissant pour le vin, ce qui oblige à attendre que le palais s’apaise avant de boire le vin. Mais le 1929 s’en tire à merveille.

Le Château Filhot 1929 a une belle couleur d’un or acajou. Le nez n’est pas de la plus grande précision mais il s’en tire pas mal. En bouche il a tout d’un grand sauternes sans pesanteur de sucre mais réellement doucereux. Mes convives sont ravis. Ce n’est pas le plus grand Filhot 1929 que j’aie bu, mais c’est un beau Filhot.

Le repas a été impeccable, le lièvre étant archétypal et le brochet le plus élégant des plats. Le service est toujours attentif mais en fin de repas nous nous sommes sentis un peu seuls. Le Laurent est une des tables les plus accueillantes et attentives de Paris. Irons-nous à Tahiti ? Certainement pas en vélo.

Un journaliste ami, se fondant sur mes écrits, éprouve de la curiosité, voire de l’intérêt pour le restaurant Garance. Il me propose que nous allions déjeuner ensemble en ce lieu. La carte des vins est extrêmement riche à tous les niveaux de vins, dont certains sont normalement inaccessibles dans les grands restaurants.

Nous prenons le menu à cinq plats auxquels Guillaume Iskandar fera de petites ajoutes. Ce sera : tartare de mulet noir, oseille et sauce gribiche / croustillant de Tête de veau sauce gribiche / Foie gras poché, petits pois, groseilles, bouillon de langoustine / Bonite, courgette et olive noire / Poitrine de veau, céleri et cèpes / Marshmallow au thym.

A chaque expérience dans ce restaurant, je constate que la maturité progresse. Tout est bon. Mon préféré de ce jour, le foie gras poché, vaut bien une étoile.

Le Domaine de Trévallon Vin de Pays des Bouches du Rhône 2003 est d’une grande précision. C’est sur le croustillant de tête de veau et sur la poitrine de veau qu’il exprime toute sa richesse. Il se montre beaucoup plus subtil par un temps redevenu frais que lorsqu’il est bu par un chaud soleil. Mais je le préfère quand il est vin d’été.

Mon ami a apporté un Pacherenc de la Saint-Albert, Pacherenc du Vic Bilh moelleux 1992. Le temps l’a oxydé, lui donnant une patine de vin ancien, mais le rendant moins nerveux. Il est original mais limité. Le journaliste reviendra pour analyser à nouveau la cuisine du lieu. Je le sens déjà conquis.

La tête pleine de souvenirs merveilleux de l’univers de Marc Veyrat et le corps encore marqué de fatigue par la profusion des mets, nous prenons la route pour nous rendre au restaurant Flocons de Sel à Megève où Emmanuel Renaut a obtenu trois étoiles. Nous avons une belle table face à la montagne, mais la vue n’a pas la largeur et la profondeur que nous offrait le restaurant de Manigod.

Nous voulons prendre l’apéritif et la carte des vins est une heureuse surprise. Les prix incitent à boire grand. Jean-Philippe est maintenant assis à notre table, et nous suggère de prendre le Champagne Bollinger Grande Année 2004 dégorgé en juillet 2012.

C’est un beau champagne, bien agréable à boire, mais je trouve qu’il est trop poli, trop « bon élève », c’est-à-dire qu’il lui manque une petite canaillerie qui le rendrait plus excitant. Inutile de dire que c’est un grand champagne, mais trop bien élevé. Il va nécessairement s’assouplir et devenir très grand car il est d’une belle année.

Le menu a été conçu par Emmanuel Renaut.

L’avant propos est composé de quelques salés aux goûts de montagne : tartelette racine et noisette / toast fin crème acidulée, œuf de fera / biscuit de Savoie, moutarde et betterave / lait d’alpage fumé en beignet.

Le menu a une partie commune et ne varie qu’au niveau de la viande est, en ce qui me concerne : Jardin d’hiver / tourte aux saveurs d’hiver / salsifis en spaghettis, lard, poudre, légèrement fumé et truffe d’hiver melanosporum / moelleux de panais, betterave, consommé jardinier relevé de raifort et vieux beaufort / langoustines froides en surprise, mandarine, gentiane et oseille / brochet du lac, pêche d’Eric Jacquier, comme un biscuits, jus d’oignon paille grillé / écrevisses servies tièdes cuites au moment sur un crémeux de carcasses, lait fumé et pomme verte / paleron confit, Mondeuse de chez Trosset et truffe / les alpages sur un plateau / flocons de sucre.

Dès les amuse-bouche, le décor est planté. Il y a la dextérité, le sens des nuances et la précision. Les plats sont bien exécutés et goûteux. Ce voyage gastronomique me plait beaucoup car il est rassurant. Il y a à la fois le talent et le confort.

Nous avons choisi avec les conseils avisés des sommeliers le Chablis Grand Cru Blanchot François Raveneau 2004. C’est une merveille absolue. Il a beaucoup de corps, de présence et en même temps une précision extrême. C’est un vin ciselé et très persistant en bouche. Il est tellement bon que lorsqu’il a fallu choisir un deuxième blanc pour la suite du repas, j’ai demandé que l’on commande le même, car je n’imaginais sur la carte bien fournie aucun blanc qui puisse égaler la divine perfection de ce blanc épanoui qui m’a impressionné.

Pour les viandes, j’ai suggéré que nous prenions le Chateauneuf-du-Pape Clos de Papes Paul Avril 1998 magnifique d’équilibre, en pleine possession de ses moyens. Il soutient le choc du paleron et de la truffe avec aisance, vin joyeux de pleine mâche. C’est à mon goût le Châteauneuf le plus conforme car le moins extrême. Il est pour moi une synthèse de Châteauneuf.

Lorsque j’avais rencontré Emmanuel Renaut à Paris, j’avais promis d’apporter un vin ancien pour la visite que je ferais un jour. Les vols que nous avions choisis vers Genève ne permettant pas de bagage en soute, j’avais manqué ma promesse ce qu’Emmanuel m’a gentiment signalé. Il est simple d’approche, souriant, équilibré, et c’est un bonheur de le voir sur son territoire.

Dans la cave, il y a une impressionnante collection de Chartreuses et le repas s’est conclu sur une Chartreuse verte des années 70, absolument magnifique. C’est une bénédiction florale de fraîcheur printanière.

Une mention spéciale ira à la carte des vins fournie et aux prix intelligents. Voilà une halte qui donne envie de revenir.

Nous dînons dans la salle de restaurant du premier étage et la cheminée du rez-de-chaussée qui donne à fond transforme le lieu en étuve. Nous partons à l’aventure car rien ne nous est annoncé.

Nous commençons par le « Soda Vera », présenté en bouteille de la forme d’un Coca Cola que chacun boit à la paille. C’est d’une fraîcheur absolument exceptionnelle, concoction de plantes que je serais bien incapable de reconnaître.

Jean-Philippe ne nous a donné le menu qu’à la fin du repas. Le voici : yaourt de foie gras, jus d’acha des Aravis, galette de carvi du coin de la forêt / œuf cuit dans la glaise des Maisons des Bois, oxalis des lisières de notre « pâquis », maïs de chez nous / cuiller d’œufs noirs, gelée de poule, purée légère de tussilage / les grenouilles vivant dans leur milieu, arôme de polypode et de fougère des bois / Saint-Jacques, émulsion de berce sauvage ramassée par nos soins / pâtes disparaissantes (sans œuf ni farine), jus métissé/ tartiflette virtuelle du XXIème siècle mais surtout naturelle / râble de lièvre à la pomme de pin / plateau du Berger de Manigod / baba parfumé au génépi, confit de panais, coulis acidulé.

Il y a dans ce menu tout ce qui est Marc Veyrat : l’imagination débridée, les plantes de son village, de sa montagne, son enfance, sa famille, sa générosité. C’est curieux que Jean-Philippe n’ait pas inscrit sur la feuille qu’il a remise à chacun le plat le plus charmant, délicat, fou d’imagination. Il apparaît juste après le fromage et avant le démoniaque baba. Jean-Philippe pose devant chacun une assiette sur laquelle il y a un microscopique morceau de pain et une trace d’une crème lourde et presque noire. Il nous dit qu’à la campagne, il fallait absolument laisser assiette nette, et saucer jusqu’à épuiser la faïence. Suivant ses instructions, nous sauçons cette trace de crème épaisse qui n’évoque rien de particulier, sorte de confiture de fruit noir. La suite je ne vous la conte pas, car Jean-Philippe m’a dit que le chef veut que la surprise soit gardée secrète. Je ne la divulgue pas. C’est une belle invention que j’adore.

L’invention était aussi au rendez-vous avec les pâtes disparaissantes. Imaginez un demi-cylindre de céramique vertical qui s’ouvre vers vous. Deux trous percés de part et d’autres permettent à un fil de fer de jouer le rôle de fil à linge sur lequel pendent des pâtes, qui sont en fait des spaghettis de Beaufort au safran. Pensez aux balcons des fenêtre italiennes où pend le linge. Arrive un serveur qui verse un bouillon chaud, bouillon « d’ici et d’ailleurs ». Les pâtes fondent et disparaissent complètement, introuvables, car fondues dans le jus métissé. J’adore ces mises en scène imaginatives et sans chichi.

Sur un autre plan, j’ai trouvé ainsi que mes amis des saveurs parfois imprécises, et certaines trop sucrées sur les premiers plats.

Nous avons commencé le repas avec un nouveau Champagne Larmandier-Bernier Vieilles Vignes de Cramant blanc de blancs grand cru extra-brut 2005. « Bis repetita non placent » car j’ai retrouvé la même sensation d’un vin trop court, à la belle attaque, mais qui fait pschitt comme les attaques contre Jacques Chirac. La gelée de poule et caviar et tussilage est géniale mais n’arrive pas à exciter le champagne.

La Mondeuse Tradition domaine Prieuré Saint Christophe Vin de Savoie Roselyne et Michel Grisard 2006 est très expressive. Elle s’accorde à merveille avec les grenouilles délicieuses et prend des tons de réglisse. Et ce vin rouge à l’acidité légère trouve un écho parfait avec le bouillon de pâtes.

Sur la tartiflette accompagnée d’une généreuse truffe noire, le Meursault Villages Jean François Coche Dury 2004 crée un bel accord. Il est généreux, beaucoup plus aérien que les vins de Coche-Dury au point que Guillaume me demande s’il n’y aurait pas eu une erreur. Il n’y en a pas, et l’on trouve la patte de Coche-Dury, avec un équilibre et une précision tels que ce vin Villages boxerait facilement parmi les premiers crus.

La Mondeuse va très bien avec le lièvre et les légumes oubliés, à cause de sa fraîcheur et de sa belle acidité. Nous aurions été trop fatigués avec un vin lourd qui aurait lutté avec le lièvre au lieu de l’accompagner.

Alors que je m’étais promis de ne prendre ni fromage ni dessert, j’ai succombé à un Beaufort exceptionnel, au baba au génépi d’une gourmandise folle, à un sablé comme on aimerait que les mamans en fassent et aux bâtons de guimauve qu’on grignote comme en une fête foraine.

Fête oui, car c’était la fête de la générosité, de l’amitié et de ce cœur que Marc met en toute chose. C’est un tyran qui mène durement tout son monde, mais c’est accepté car on sait que le chef a un grand cœur.

Il était prévu que le petit-déjeuner se prendrait au restaurant. Nous avions tant de fatigue après ces deux repas pantagruéliques, absorbés dans une atmosphère surchauffée que nous avons annulé cette phase du programme.

Grâce à l’amitié que se vouent le chef et Jean-Philippe nous avons pu entrer plus intimement dans l’univers créatif et émotionnel d’un grand chef qui marquera l’histoire. La tarification est très épicée, la carte des vins est à repenser car elle ne correspond pas aux ambitions du chef. Toute l’équipe est souriante et motivée, ce qui fait plaisir à voir. C’est un grand moment d’amitié ponctué de belles étincelles de génie. Longue vie à Manigod.

Le lendemain matin, soleil radieux. Quelques fruits et quelques graines d’un mendiant, beaucoup d’eau, car nous partons à Megève pour un déjeuner au Flocon de Sel, le restaurant trois étoiles d’Emmanuel Renaut. Comment écrit-on le mot excès ?

le grand chef ami

Marc Veyrat a créé, à partir d’une toute petite maison de 50 mètres carrés, un petit village qui reconstitue l’univers de ses aïeux. C’est à Manigod. On arrive à pied, une fois la voiture garée, par une petite chapelle charmante, qui jouxte le bassin aux saumons, recouvert de neige. On monte encore et Marc Veyrat nous accueille avec un large sourire. Il reconnaît notre groupe d’amoureux de la gastronomie et de « sa » gastronomie. Il faut dire que Jean-Philippe Durand a préparé notre venue.

Quelle n’est pas ma surprise d’apprendre que Jean-Philippe est devenu le directeur de salle du restaurant de Marc. Que va faire Jean-Philippe dans cette galère, lui qui est engagé et très actif professionnellement, cuisinier hors pair qui traditionnellement cuisine chez nous pour nos amis le 15 août et le 31 décembre et qui est le consultant amical de plusieurs grands chefs en devenir ou déjà couronnés de lauriers, son livre avec Jean Sulpice devant paraître bientôt ? Jean-Philippe l’explique tout simplement. Il a envie d’accompagner Marc dans cette nouvelle aventure qu’il a lancée et de partager avec lui les joies, les peines, les interrogations et les solutions. Il y a une estime mutuelle et une grande complicité, ce qui a poussé Jean-Philippe a mettre ses rares moments de temps libre à la disposition de Marc.

Marc nous montre les chambres et les petites maisons d’hôtes qui sont en train de s’équiper auprès de la maison principale du restaurant. Il nous montre la future piscine d’où l’on pourra voir le Mont-Blanc. Il nous raconte que lors du creusement de la piscine, étant sur la pelleteuse, il a renversé l’engin dans le trou ce qui lui a occasionné 18 points de suture. Comme s’il en avait besoin après son terrible accident de ski !

Nous faisons un arrêt devant une galerie de portraits de la famille de Marc, peints par Caroline son épouse, et plantés comme un écran qui cache la vue sur le Mont-Blanc. Marc nous les présente un par un, fier de poursuivre l’œuvre de ses ancêtres.

Nous visitons les lieux. Nous déjeunerons sur l’immense table qui est utilisée pour les cours de cuisine. Elle est attenante à des fourneaux qui servent pour les cours. La table est directement face à la montagne si belle à travers les baies vitrées. Au rez-de-chaussée on est impressionné par l’immense mât fait d’un sapin de grande taille, planté au milieu de l’espace. La cheminée monumentale a un tirage impressionnant et le souffle de son aspiration est grisant ainsi que les crépitements des bois qui éclatent. Cette cheminée à pour effet de réchauffer l’atmosphère, ce qui devient facilement un problème.

Dans la cave, il y a la cave à vin joliment apprêtée mais de faible contenu, puis l’étable aux moutons, à la chèvre et à la mule qui grignote tout ce qui est à portée de ses dents. La cave aux fromages dégage une odeur qui personnalise le lieu.

Au premier étage, il y a la grande salle de restaurant, la cuisine visible de tous et la chambre de Marc et son épouse, sur le coin le plus tourné vers la vallée, d’où la vue est unique. On comprend que Marc soit amoureux de cet espace.

Nous prenons l’apéritif debout, avec un Champagne Larmandier-Bernier Vieilles Vignes de Cramant blanc de blancs grand cru extra-brut 2005. Ce champagne a une belle attaque, mais je suis surpris qu’il soit aussi court, car cette maison de Vertus fait de grands champagnes. Même en excitant le champagne avec les plats du début de repas, on assiste à un réveil mais beaucoup trop timide. C’est bien un blanc de blancs, mais paresseux.

On nous propose une crème de potiron servie dans de petits potirons décoiffés, des tranches d’une fine galette cuite au four devant nous comme on cuit les pizzas, et des sandwichs au foie gras façon burgers.

Nous passons à table, et nous aurons la chance d’être servis par Caroline la maîtresse de maison, Olinda, sympathique et efficace, Guillaume, sommelier que je connais de lieux antérieurs. Le chef, un ancien second de Patrick Pignol est venu nous saluer, me rappelant des souvenirs très forts que nous avons ensemble.

Jean-Philippe a voulu nous proposer un menu léger qui nous rappelle les récentes expériences avec le Marc Veyrat d’avant, et l’on s’apercevra que la notion de « léger » n’est pas la même pour tout le monde. Voici le menu : foie gras chaud à la myrrhe odorante/ écrevisses à la reine des prés, bleu de Termignon / omble chevalier, beurre émulsionné au pimpiolet (serpolet) / tendron de veau en cocotte lutée, cuit toute la nuit dans notre four à bois, folle émulsion aux herbes de la Croix Fry / plateau du Berger de Manigod / sphère au Génépi, soupçon de Chartreuse, chocolat amer.

Le Champagne Brut Initial Selosse dégorgé en avril 2013 est le jour et la nuit en termes de vivacité. Il a une tension magnifique, et une belle acidité. C’est un champagne qui pulse, joliment gastronomique.

Le Marestel Altesse Roussette de Savoie Dupasquier 1985 a une couleur dorée. J’avais choisi ce vin dans la carte des vins très chiche du lieu et Jean-Philippe me dit peu après : « j’ai acheté ce vin en pensant à toi, car je savais que tu le prendrais forcément si tu venais ». Merci Jean-Philippe de cette prémonition. Le vin est d’une vibration extrême et d’une précision qui me ravit. Il forme avec la sauce de l’omble chevalier un accord diabolique. Ce poisson qui nous rappelle de beaux souvenirs chez Marc est un plat divin.

La Côte Rôtie domaine Jamet 2005 est magnifique, épanouie et très lisible. Elle a une franchise de ton que n’ont peut-être pas celles de Guigal. Sa mâche est joyeuse.

Le Chambolle-Musigny 1er cru les Baudes Sérafin Père & Fils 2008 est plus frêle que le précédent mais nous l’avions voulu ainsi sur les fromages, car sa légère acidité leur convient bien, la Roussette en accompagnant d’autres..

Le plat magique du repas, c’est l’omble. La cocotte lutée de tendron de veau est une belle recette gourmande, la purée au chocolat et à la truffe est du plomb fondu de bonheur. La madeleine de Proust, c’est le Matafan, beignet de patate et de gentiane râpée. Une idée géniale.

Nous allons prendre possession d’un des chalets que Marc Veyrat loue en contrebas de Manigod. Comme aux Maisons des bois, c’est surchargé d’évocations pastorales. Il y a deux chambres. Ma fille et mon gendre prennent l’une des deux. Nous sommes en famille. La perspective du repas du soir impose une courte sieste, plus que nécessaire.

photos au dessus : l’arrivée et la galerie de portraits de la famille de Marc Veyrat. Ci-dessous, la future piscine, l’étable et la cave à vins vue du dessus au rez-de-chaussée puis en cave, la fromagerie et notre table de déjeuner.

le repas

Notre amitié s’est nourrie de pain et de vin, grâce à Jean Philippe