Ça fait tout drôle de quitter cet hiver interminable. Nous arrivons à l’Assiette Champenoise par un chaud soleil. Arnaud Lallement bavarde avec des amis et je leur montre ma méthode d’ouverture des vins en la pratiquant sur les deux bouteilles que j’ai apportées. Mon fils nous rejoint et sur la terrasse attenante à notre chambre nous buvons un Champagne Krug Grande Cuvée en demi-bouteille gentiment offert par l’hôtel. L’acidité est agréable, le vin est très équilibré. C’est bien agréable de le boire sous un soleil de printemps.

Nous allons ensuite sur la terrasse du bar pour continuer avec du Champagne Krug Grande Cuvée en bouteille cette fois pour attendre nos convives. Auparavant, j’avais mis au point avec Arnaud Lallement les deux plats qui accompagneraient mes vins. Olivier et Virginie Krug nous rejoignent. Le Krug Grande Cuvée, comme par hasard, devient encore meilleur quand Olivier est là, le dernier verre étant génial, ce qui tendrait à prouver que ce champagne s’améliore quand on en abuse. Je plaisante bien sûr.

Le menu préparé par Arnaud Lallement a des intitulés minimalistes mais une qualité maximale : asperges / Saint-Jacques / foie gras, tartine / homard bleu / pigeonneau / agneau / fromages / agrumes / 100% chocolat. Cela tranche avec les intitulés à rallonge où l’on vous indique le nom du fournisseur de beurre, de sel, de produits de la pêche, ainsi que la liste complète des épices utilisées.

L’un des sommeliers nous sert un champagne dont la bouteille est cachée par une serviette et je suis stupéfait de son excellence. Il est immensément raffiné, noble, subtil, délicat, tout en ayant une force contenue. Quel est-il ? Il ne peut pas s’agir du Clos du Mesnil, c’est évident, et j’ai du mal à reconnaître Krug. Or je vois mal Olivier demandant un autre champagne que le sien. Je n’avais pas pensé un seul instant à la réponse qui est évidente une fois que l’on sait : Champagne Krug Brut blanc de noirs Clos d’Ambonnay 1998. J’ai très peu d’expérience de ce champagne aux prix stratosphériques et j’étais resté sur ma faim, mais là, je dois dire que je suis conquis par la qualité exceptionnelle de ce champagne. Et je suis encore plus content d’avoir été impressionné sans savoir son nom.

Le champagne qui suit a des touches de couleur rosées discrètes ce qui pousse vers un champagne rosé, mais seule la vue y conduit, car en bouche le champagne très expressif a tout d’un blanc. J’avoue que je suis là aussi très impressionné par la qualité de ce Champagne Krug Brut Rosé sans année, beaucoup plus brillant et subtil que lors d’expériences précédentes. Il se confirmerait donc sur les trois champagnes qu’ils sont nettement meilleurs quand Olivier est là. Ou est-ce quand Virginie est là ? C’est difficile de le savoir. Toujours est-il que ces trois champagnes sont de première grandeur, l’Ambonnay se plaçant dans la catégorie des très, très grands champagnes.

A l’ouverture, le Château Latour 1934 avait un nez moins pur que le deuxième rouge. Lorsqu’on me sert, je ne suis pas très satisfait du nez, mais en bouche, c’est tout autre chose. Le vin est opulent, suave, velouté, bien charpenté. Arnaud Lallement à qui j’ai demandé qu’il goûte mes vins est conquis par ce Latour. Même si mes propos ont été plus sévères que ce qu’ils devraient être, même si je suis heureux qu’il se soit bien comporté, je n’ai pas eu le plaisir que j’attendais de ce grand vin.

C’est probablement parce que le Château Lafite-Rothschild 1947 est d’une perfection himalayenne. Ce vin a une couleur d’un rouge sang. Son parfum est plus envoûtant que le plus sensuel des parfums. Lorsque j’ai ouvert la bouteille vers 17 heures, j’aurais volontiers sauté de joie tant je touchais à la perfection la plus absolue des arômes d’un vin. En bouche, je ne crois qu’il serait possible de trouver bordeaux plus extraordinaire. J’ai souvent bu Lafite 1947 et celui-ci me semble à cent coudées au dessus des autres. Il a tout pour lui. C’est presque insolent tant il est sans le moindre défaut. Inutile de dire que je plane au firmament de l’absolu du vin. Un tel vin pousse à demander que le temps s’arrête et que l’on jouisse pour toujours de cette irréelle séduction, de cet accomplissement. Ce soir, avec ce vin, j’ai atteint mon nirvana gustatif. J’en tremble encore en l’écrivant. Les dernières gouttes, lourdes, de longueur infinie, sont un moment de méditation.

La suite du repas s’est accompagnée d’un Champagne Krug Grande Cuvée, mais j’étais encore dans mon rêve, celui de la grâce infinie de ce Lafite.

La cuisine d’Arnaud Lallement est d’un grand raffinement. J’ai eu du mal à comprendre le foie gras et sa tartine, car le goût du plat valse dans trop de directions. Mais pour tous les autres plats, c’est un festival de saveurs exactes, dosées et pertinentes. C’est de la très grande cuisine.

Ajoutons à cela un service impeccable, attentionné et intelligent, et l’on a la recette du succès. Ce qui frappe au niveau de l’hôtellerie, c’est la recherche de la qualité absolue. Tout est pensé, pour n’offrir que le meilleur.

Que reste-t-il de cette halte rémoise ? Un gigantesque Lafite 1947, un exceptionnel Clos d’Ambonnay 1998, une cuisine de haute qualité et l’amitié d’Olivier, Virginie et Arnaud. Ça fait beaucoup ! Vive le printemps !

Mon fils vient de Miami pour quelques jours. Sa venue est une fête. Sa mère a préparé un cuisseau de porcelet farci aux herbes et pommes de terre rattes en robe des champs. J’ai prélevé un rouge en cave mais il est encore trop frais. Aussi, pour patienter, c’est avec un Champagne Salon 1982 que nous allons trinquer. Le bouchon résiste de façon incroyable. Usant d’une pince à crabe, j’essaie de le faire monter, mais on dirait que la dépression d’air l’empêche de monter. Après plusieurs minutes, j’arrive à l’extraire et le pschitt est moyen.

Dans les verres la couleur est délicatement ambrée et la bulle est active. Le champagne est l’expression absolue du champagne raffiné. Le nez est fort, pénétrant, et la bouche évoque les fruits compotés. Le caractère vineux du champagne est présent et sa longueur est inextinguible. Il est presque insaisissable et indescriptible. Mon fils me dit qu’il le préfère au Clos du Mesnil Krug de la même année. Je n’avais pas pensé à faire cette comparaison mais je comprends qu’il puisse la faire, car ce vin énigmatique est séducteur et troublant. Les deux champagnes étant très différents, je ne me prononcerai pas, jouissant de la présence glorieuse du Salon. La seule chose que je dirai, c’est que 1982 est une année romantique et raffinée, sans doute une des plus belles de Salon.

Pour attendre que le vin rouge ouvert juste avant le repas ne s’ébroue, nous n’avons à grignoter qu’un camembert un peu jeune ou un Brillat-Savarin truffé. Il faut absolument ignorer le deuxième et le camembert ne réagit pas si bien que cela. Nous nous rendons compte que c’est avec du pain et un délicieux beurre Bordier que l’association est la meilleure.

Pour la viande, c’est un Château Bel-Air Marquis d’Aligre Margaux 1966 qui a été prélevé dans la cave, lorsque mon fils m’y a accompagné. Le bouchon s’était brisé en de nombreux morceaux. Le vin est presque noir, lourd, et comme il n’est pas encore épanoui dans nos verres, il est imprécis. Il faudra de longues minutes avant qu’il n’atteigne la grâce que nous attendons. S’il est agréablement velouté, fort, tannique, avec des évocations de fruits noirs, je dois dire que je suis resté un peu sur ma faim car j’attendais mieux de ce vin. C’est certainement un problème de bouteille ou de stockage avant que je ne l’acquière, car il nous a montré que le potentiel est là. Ce vin riche aurait encore de belles choses à dire. A essayer de nouveau.

C’est l’histoire d’une Romanée Conti 1929. Henri, un ami, a partagé avec moi depuis des années de grandes bouteilles. Son fils Jean a le même amour du vin. Il déniche sur eBay une Romanée Conti 1929. Henri me demande mon avis. Le prix de départ est tellement bas que j’avertis Henri de ne pas croire au miracle. Je lui dis : « si tu as envie de t’amuser, tu peux enchérir jusqu’à tel prix ». Comme au poker, on peut toujours espérer qu’une bonne carte, improbable, puisse surgir. Henri acquiert la bouteille à un prix nettement plus bas que la limite que j’avais suggérée. Il me propose que nous la goûtions avec ses parents, sa femme et son fils un samedi midi. Je réserve au restaurant de la Grande Cascade.

A 11 heures le samedi matin je me présente au restaurant pour ouvrir les bouteilles qui sont apportées par Henri et moi. La Romanée Conti 1929 est une mise Van der Meulen. J’en ai bu une il y a peu de semaines et le vin était assez fortement hermitagé. La capsule de la bouteille est neutre avec deux grappes de raisin en relief, alors que souvent les vins de Van der Meulen ont des capsules avec une couronne à trois arches. La couleur de la peinture de la capsule me paraît très ancienne, certainement d’avant 1940. Le verre de la bouteille est noir et c’était une habitude de ce négociant belge d’utiliser des verres opaques, qui cachent la couleur réelle du vin. La bouteille est soufflée, au cul profond, et je l’imagine de la fin du 19ème siècle. C’est une bouteille de récupération. Le niveau est très convenable pour l’époque, ne dépassant pas cinq centimètres sous le bouchon.

L’étiquette comporte les mentions suivantes : « Romanée Conti 1er Grand vin de Bourgogne (Côte d’Or) ». Rien n’interdit à ce négociant d’être inventif.

J’enlève le haut de la capsule et la noirceur poussiéreuse exclut tout rebouchage récent. On est en face d’un vin qui ne peut pas avoir été bouché après 1940. Ce qui est assez invraisemblable, c’est que le haut du goulot est ébréché de façon importante. Comme il n’y a aucun morceau de verre sous la capsule, le responsable de l’embouteillage a utilisé une vieille bouteille très abîmée, sans sourciller. Or la blessure du verre est tellement visible qu’elle ne pouvait être ignorée.

Le bouchon est extrêmement serré, très difficile à faire sortir, et après de longues minutes, j’extrais le bouchon entier, au liège de petite qualité mais très efficace. Le bouchon, comme souvent chez Van der Meulen n’a aucune inscription.

L’examen du nez va être déterminant. Je sens le vin et il m’apparaît de façon assez claire, sur les seuls parfums, que s’il y a de la Romanée Conti, il y en a très peu. Il n’y a aucune émotion du domaine. Le vin est forcément hermitagé, mais contrairement à la précédente Van der Meulen 1929 que j’avais bue, je sens une ajoute assez significative de porto. On a voulu maquiller la belle, et on a un peu trop noirci les yeux et rougi les pommettes. Henri reçoit ces commentaires avec calme, puisque l’objet de ce déjeuner est de découvrir ce vin. Nous décidons de ne pas boire et d’attendre le verdict de la dégustation au moment du repas.

J’ouvre mon apport, un Cru de Coÿ, enclave Yquem, sauternes 1923. L’étiquette est d’une grâce extrême, la capsule réjouirait un numismate. Le niveau est dans le goulot. Le bouchon se brise en de nombreux morceaux et l’un d’entre eux échappe à ma vigilance et tombe au fond de la bouteille. Jean, tel un maître chanteur, me menace de dévoiler à « la terre entière » que j’ai laissé échapper un morceau dans le vin. En riant, je le supplie de n’en rien faire. Le nez du vin est démoniaque de tentation. Il est mandarine, avec une force peu commune.

Nous avons le temps de préparer le menu et de prévoir les vins que nous prendrons de la cave du restaurant. Je prends en charge les champagnes et Henri, sur mes conseils, choisit un Chambertin Armand Rousseau 2006. Julien, le sommelier, signale que le vin est probablement assez frêle. Je maintiens ce choix et j’ouvre la bouteille bien avant que les autres convives n’arrivent. Le parfum de ce vin est une belle promesse.

Tout est au point et nous avons soif. Mais le nouveau directeur nous dit que le « rideau métallique » est baissé jusqu’à midi trente, alors que le personnel nous a gentiment aidés jusqu’ici. Nous restons sur notre soif. La table se forme, toute jolie face aux beaux arbres centenaires.

Le Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru sans année a une couleur légèrement foncée, ambrée. C’est sans doute la fugace mémoire des peaux des grains de raisin. Le champagne est pénétrant, profond de forte personnalité. Il est inhabituel, mais j’adore cette richesse et sa persuasion. Les petits amuse-bouche sont pertinents. J’adore ce champagne typé. J’ai un peu peur qu’il ne fasse de l’ombre au Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1996 à la couleur beaucoup plus claire, qui nous ramène à des saveurs beaucoup plus classiques. Mais pas du tout. Ce champagne est une merveille de générosité. Il emplit la bouche de bonheur. Et il a la carrure pour en remontrer à l’Egly, si différent de lui. Le combat, s’il y en a un, semble gagné par le Comtes de Champagne, mais sur une coquille Saint-Jacques sur un lit de poireaux truffés, c’est le blanc de noirs d’Egly qui reprend le leadership. Ces deux champagnes sont très intéressants, le Comtes de Champagne 1996 étant dans une plénitude absolue et généreuse, et l’Egly, issu de vieilles vignes d’Ambonnay est un champagne conquérant de grande personnalité.

Sur les macaronis farcis au céleri rave, foie gras et truffes noires, gratinés au parmesan, le Chambertin Armand Rousseau 2006 est beaucoup plus présent que ce que Julien avait laissé entendre. Son parfum est d’une subtilité exceptionnelle et le vin est charmant. Chacune de ses notes est déliée, précise, et la truffe au goût très fort donne un beau coup de fouet au vin. Le plat est bon et l’accord est génial, le vin jouant avec une exactitude remarquable. Il est gourmand, joyeux, précis, d’un ton exact.

La Romanée Conti domaine de la Romanée Conti mise Van der Meulen 1929 est accompagnée par un carré d’agneau fermier de Lozère rôti au thym frais, fleurs de courgettes ivres d’aubergines, tomate farcie à l’épaule. L’examen initial du parfum est confirmé par la bouche. Le vin n’est pas désagréable, mais il n’a rien de la Romanée Conti, nettement moins que ce que j’avais ressenti avec ce même vin. Dire qu’il y a de la Romanée Conti dans ce vin est difficile, car on ressent trop la présence de vins du sud. Et, ce que je n’avais pas ressenti jusqu’alors avec des Romanée Conti Van der Meulen, la force de l’alcool que l’on attribue à du porto est extrêmement sensible.

Le vin est agréable, beau vin qui est très probablement de 1929, profitant d’ajoutes de vins du sud, ce qui lui donne une couleur foncée, et enrichi de porto, mais qui n’offre rien de Romanée Conti.

Comme souvent, c’est au moment de la lie que des réponses arrivent, et Henri sent la rose fanée et je bois un vin nettement plus bourguignon et très sensiblement plus vibrant. Alors, il y a très probablement un peu de Romanée Conti 1929 dans ce vin, mais masquée par des ajoutes excessives.

Le dessert est un croquant aux noisettes, praliné rafraîchi aux clémentines, parfait thym-citron. Techniquement parfait, ce dessert est un peu hors sujet par rapport au vin exceptionnel. Le Cru de Coÿ, enclave Yquem, sauternes 1923 a un nez puissant, pénétrant où la mandarine, le fruit de la passion, le fruit confit abondent. En bouche il est plein, presque gras, envahissant la bouche de saveurs épanouies. Le finale est épais, inextinguible. Il est impossible de donner un âge à ce vin complexe, luxuriant. C’est une bombe de jolis fruits oranges comme la mandarine ou la mangue.

Mon classement sera : 1 – Cru de Coÿ, enclave Yquem, sauternes 1923, 2 – Chambertin Armand Rousseau 2006, 3 – Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1996, 4 – Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru, 5 – Romanée Conti mise Van der Meulen 1929.

Le restaurant est un joli écrin comme une bonbonnière, le service est très attentionné, la cuisine est gourmande. La Romanée Conti 1929 fut l’occasion d’un beau moment passé entre amis qui se continua chez Henri avec un Bas-Armagnac Laberdolive 1962 d’une grande pureté.