dîner avec Dom Pérignon 1980 dimanche, 10 février 2013

Nous avons profité de notre fils près de trois semaines, deux à Miami et une à Paris. Il nous quitte demain. Ma femme a prévu frugal et raisonnable, mais on ne peut pas se quitter comme cela. Pour ce dernier dîner, j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1980. La couleur est belle, d’un ambre clair. Le pschitt est marqué même s’il n’est pas explosif. Le nez est joli, riche d’arômes champêtres. En bouche, c’est une très grande surprise. Jamais on n’attendrait un 1980 à ce niveau de noblesse. Le champagne est puissant, conquérant, énigmatique. Mon fils voit des fruits, alors que c’est le caractère vineux qui me frappe. Il est évolué, mais sa jeunesse est toujours là. Il est complexe et très difficile à définir. Je vois du minéral, presque du sel, et un peu de fumé. Mais le plus important, c’est son ampleur et sa noblesse. Dom Pérignon atypique, il nous a conquis et conduits à bavarder tard dans la nuit des derniers sujets qu’on voudrait ne pas oublier avant son départ.

Des 2009 de Valandraud dimanche, 10 février 2013

Philippe Faure-Brac organise dans son Bistrot du Sommelier des vendredis dédiés au vin. Un vigneron présente ses vins au déjeuner et aussi au dîner. Ayant repéré que Jean-Luc Thunevin serait la vedette d’une de ces dégustations, je m’inscris au plus vite. Nous sommes une douzaine d’amateurs et de gens de presse autour d’une table en sous-sol et Philippe se joint à nous, tant qu’il n’est pas appelé à résoudre les inévitables questions que pose la gestion de son établissement.

Le menu est composé pour les vins : chair de crabe au raifort, tartelettes croustillantes / pressé d’aile de raie aux petits légumes, sauve vin rouge / gigot d’agneau rôti, brisures de truffe, poêlée de chanterelles et pied de mouton : bleu des Causses et Abbaye Bel’loc, figues séchées en coulis / millefeuille craquant au chocolat de Saint-Domingue et griottes.

Le Blanc N°1 de Valandraud 2009 est d’une belle couleur. Le nez est très frais et vert de jeunesse. En bouche le vin est charnu, de belle mâche avec des fruits jaunes généreux. Le vin est bien fait mais gagnerait à vieillir. C’est un vin de plaisir, de luxure, généreux qui sera bon dans cinq à dix ans. J’aime beaucoup le final de ce vin puissant qui titre 14°.

Le 3 de Valandraud Saint-Emilion Grand Cru 2009 est le troisième vin de Valandraud, après le grand vin et après Virginie de Valandraud. Le nez est très joli. L’attaque n’est pas assez précise à mon goût. Ce vin de 13,5° fait de 70% de merlot n’est pas assez structuré. Il est plutôt gourmand, riche, et s’arrondit dans le verre. Un peu brutal, un peu amer dans le final, il ne me convainc pas.

Le Virginie de Valandraud Saint-Emilion Grand Cru 2009 a un incroyable nez de truffe. L’attaque est belle et le milieu de bouche donne une impression lactée. Le final est un peu amer mais cela se corrigera. Ce vin de 14° aux tannins assez forts est un vin de gastronomie.

Le nez du Château Valandraud 2009 est plus discret. La couleur est d’un noir extrême. Le vin est lourd, généreux, opulent. Il peut ! Il titre en effet 15°.C’est un vin moderne, où la richesse bride un peu la personnalité. Le vin est riche mais a aussi de la grâce et de la légèreté. Je commence à l’aimer pour sa fraîcheur en bouche.

Le Virginie devient gracieux et le grand vin le met en valeur, alors qu’en revenant au Valandraud, on ressent à quel point il est extrême. Le Virginie est très agréable. Le Valandraud, d’une matière énorme, doit être attendu quelque années si l’on veut en profiter.

Le Maury Thunevin-Calvet 2007 titre 16° ce qui fait seulement un degré de plus que le vin de Bordeaux. Il est joli, bien « dry ». Il est très élégant, frais et léger. J’aime beaucoup ce vin légèrement muté, de 100% grenache venant de vignes de plus de 80 ans. Il est beaucoup plus à l’aise avec les fromages qu’avec le dessert au chocolat qui fait trop « ton sur ton ».

Cette dégustation de 2009 de l’écurie Thunevin est intéressante. J’aurais aimé pouvoir comparer le 2009 de Valandraud avec un vin plus âgé, pour voir comment cette folle richesse s’assagit. Mon plus grand plaisir fut d’entendre Jean-Luc Thunevin, vigneron passionnant, dont la hauteur de vues est un véritable bonheur. Philippe Faure-Brac est un hôte attentif et délicat et la cuisine adaptée aux vins est un atout. Pour un premier essai pour moi, ce vendredi du Bistrot estune réussite.

déjeuner Tradition au restaurant Taillevent mercredi, 6 février 2013

Thierry et Laurent Gardinier invitent des fidèles du restaurant Taillevent pour un « déjeuner Tradition » dont le sous-titre est « l’accord mets et vins ». Des industriels, des avocats, des amateurs de bonne chère, des fidèles et des personnages du monde du vin ont répondu à cette aimable invitation.

L’apéritif debout se prend avec les légendaires et gourmandes gougères du restaurant Taillevent. Il s’agit du Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2004 qui dégage déjà, alors qu’il sort à peine des caves, une belle personnalité. Il est promis à une bel avenir. Il se boit avec un grand plaisir et la gougère gomme le dosage que je trouve un peu fort à mon goût.

J’ai la chance d’être assis à côté de Véronique Dausse, directeur général de Phélan Ségur et presque en face de Florence, la femme de Laurent Gardinier, lequel prend la parole pour expliquer comment sa famille entend perpétuer les valeurs qui ont fait la renommée de Taillevent. Il cite Jean-Marie Ancher, qui doit faire face à une salve d’applaudissements, comme Alain Solivérès venu peu après nous saluer.

Le menu conçu par Alain Solivérès est : épeautre du pays de Sault en risotto, râpée de truffe noire / homard bleu rôti, truffe noire et céleri / fraîcheur d’agrumes, parfait d’agrumes au citron vert.

Nous commençons par un Sancerre « les Romains » domaine Vacheron magnum 2008. Le nez virevolte dans des arômes complexes et changeants. Le vin est d’une pureté extrême. C’est la précision de son expression qui est remarquable. Mon Dieu qu’il est jeune ! Car on aimerait qu’il ait quinze ans de plus et gomme les aspérités de sa folle jeunesse. On l’aime malgré cela pour sa grande pureté et l’évidente adéquation à la truffe et à la sauce réduite du risotto.

Le Château Phélan-Ségur double magnum 2003 a un nez assez discret. C’est en bouche que tout se passe. Ses tannins sont généreux, le vin est direct, au message très clair et ce qui me plait, c’est l’ampleur de sa mâche. Il est très truffe. C’est un vin droit, profond, qui laisse une trace en longueur mais pas en largeur. Il est extrêmement plaisant à boire et solide. Véronique Dausse nous explique qu’elle a choisi ce millésime plutôt difficile à faire, parce qu’il est épanoui aujourd’hui, ce qui est manifeste. L’accord avec le homard merveilleusement cuit est très naturel. Le céleri apporte de la fraîcheur et la truffe la fusion avec le vin. Le format en double magnum donne un belle souplesse au vin.

Le Gewurztraminer Altenbourg Vendanges Tardives domaine Mann 2009 est techniquement parfait. C’est un bon élève, qui ne dévie pas de la définition de l’appellation. Aussi, s’il se boit bien, on l’aimerait un peu plus canaille. Cela viendra sans doute avec le temps. L’accord avec le dessert est difficile, même si sur le papier il est judicieux, car le sorbet refroidit les papilles, le dessert devenant trop dominant. Le cognac que Jean-Marie Ancher sort de sa cachette est d’une qualité telle qu’on succombe à son impérieuse tentation.

C’est un grand bonheur que les Gardinier aient choisi la « Tradition », dans les pas tracés par Jean-Claude Vrinat. La truffe a râpé et même dérapé tant elle fut copieuse. L’ambiance amicale a fait nouer des liens avec des fidèles du restaurant comme si nous nous connaissions de longue date. Je retiens deux choses, parmi tous ces plaisirs : la chair du homard d’une qualité de cuisson exemplaire, et le grain charnu d’un Phélan Ségur de belle maturité. Et bien sûr, le service exemplaire du restaurant Taillevent.

Thierry et Laurent Gardinier et près d’eux, lechef Alain Solivérès

restaurant Garance mardi, 5 février 2013

Tomo n’avait pas pu être des nôtres au réveillon de fin d’année 2012 parce qu’il avait programmé un voyage dans des pays exotiques. Cela faisait trop longtemps que nous ne nous étions vus, aussi rendez-vous fut pris au restaurant Garance. J’avais en cave un Château Ausone 1914 de niveau basse épaule mais de très belle présentation qui ne demandait qu’à être ouvert. Je le propose à Tomo. Nous nous retrouvons à midi trente et Tomo a déjà fait ouvrir ses bouteilles. J’ouvre l’Ausone dont le haut de la capsule ferait fondre un numismate, tant son dessin et sa couleur forment une œuvre d’art, et le premier nez est délicieusement délicat. Je repose la bouteille et quand je veux la sentir à nouveau, brrr, un vilain nez de bouchon occupe l’espace et occulte toute autre sensation. Tristesse, tristesse.

Le Champagne Dom Pérignon 1970 est d’un or d’ambre gris. Le nez est intense et en bouche, c’est un expression atypique de Dom Pérignon. Il y a du miel, mais un miel amer. Le champagne est profond, typé, expressif, mais il est borderline. Il joue à part, et c’est follement excitant. Tomo a fait ouvrir aussi un Château Chalon Henri Maire 1945. Le nez est conforme à ce que l’on attend, l’attaque en bouche est naturelle et ce qui apparaît, c’est une absence de corps. Le vin est agréable, mais il manque de souffle. Nous avons pour l’apéritif une brioche avec une crème épicée délicieuse et rien n’est plus intelligent que cette entrée en matière. Nous pouvons vérifier comme chaque fois que le Château Chalon donne au champagne un coup de fouet de première grandeur. Il y a une symbiose entre le vin jaune et le champagne qui est spectaculaire. L’entrée est : ravioles de lotte, émulsion moules. On ne peut pas imaginer à quel point cette entrée rehausse le Château Chalon. C’est étonnant. Le champagne y trouve son compte aussi, champagne qui m’intéresse d’autant plus qu’il est hors norme. Tout au long du repas il saura garder cette sympathique énigme.

Le plat suivant est volaille, boudin et olive. Le Château Ausone 1914 a un nez horrible de bouchon. Le goût en bouche est évidemment influencé par le goût de bouchon, mais le vin a quelque chose à dire. Il y a un velouté, une truffe, qui nous accrochent à son message. Car, même blessé, ce vin a quelque chose à dire, et je bénis le ciel que ce vin ait été ouvert avec Tomo. Car Tomo, comme moi, écoute le message du vin, sans prononcer d’excommunication hâtive. Nous écoutons, nous écoutons, mais quand même, nous aimerions avoir du vin, aussi Tomo fait ouvrir une Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1996. Quel vin ! Il a tout ce qui fait l’âme de la Romanée Conti, avec ce côté salin si caractéristique. Ce vin est une splendeur de complexité et de subtilité, avec une longueur raffinée. Il est follement domaine, le plus proche de cœur de la Romanée Conti. Il ne fait aucune ombre à l’Ausone qui continue à exister et dont le bouchon est de moins en moins sensible au point qu’avec un bleu de Termignon très peu fait, il donne l’impression que tout est corrigé.

Que retenir de ce déjeuner ? La première chose est qu’avec Tomo, nous partageons la même approche du vin : l’important est d’ouvrir et d’écouter le message du vin. Il existe quelques rares enregistrements du Caruso, chanteur légendaire de bel canto. Quand beaucoup d’amateurs n’entendraient que les grésillements, nous entendons, Tomo et moi, le Caruso. L’Ausone 1914 était objectivement malade, mais nous avons capté ses derniers souffles. La deuxième chose est la qualité de la cuisine de Guillaume Iskand. Sérieux, élégant, précis, c’est un chef qui va à l’essentiel. C’est une très bonne nouvelle pour les accords mets et vins. La troisième chose est l’accueil charmant de Garance, un restaurant où on se sent bien. Je classerai ainsi : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1996, 2 – Champagne Dom Pérignon 1970, 3 – Château Ausone 1914, 4 – Château Chalon Henri Maire 1945.

Vega Sicilia Unico 1991 lundi, 4 février 2013

Par un hasard du calendrier, mon fils vient à Paris à peine quelque jours après notre retour de Miami. L’ordre du jour est à la sobriété après nos agapes floridiennes. Puis un soir, l’envie revient. Je chope dans ma cave un Vega Sicilia Unico 1991 pour accompagner le veau basse température de ma femme accompagné d’un gratin de pommes de terre.

Ce vin espagnol, c’est George Clooney ou plutôt Fred Astaire, ou bien les deux. Le nez annonce qu’on va boire grand. En bouche, l’attaque des tannins est virile, puis, tout se passe comme dans un rêve : douceur, fraîcheur, impressions végétales ou florales, et final d’une extrême longueur et d’une fraîcheur sans pareille. Mon fils sent de la violette, ce dont je conviens. Je sens plutôt des feuilles de menthe. Dans ce vin, tout est facile, comme un pas de danse de Fred Astaire. Avec ce vin, on se sent bien. Il est beaucoup plus excitant que les vins américains que nous avons bus à Miami. J’ai depuis toujours un fort penchant pour Vega Sicilia Unico, un vin qui « me parle ». Et le 1991 correspond à ce que j’attends de ce grand vin.

Français heureux à Miami lundi, 4 février 2013

Ma belle-fille est présidente de la FIPA une association de familles françaises vivant à Miami qui ont leurs enfants dans des écoles internationales. Il y a270 familles des mêmes âges qu’elle et mon fils. Par un beau soleil, les familles se retrouvent sur les pelouses de Matheson Park au bord d’un étang où l’on peut voir, le soir, quelques crocodiles. Les enfants ont préparé des desserts et je suis appelé à me joindre au jury qui va décerner divers prix aux gâteaux et desserts qui seront partagés ensuite. L’ambiance est sympathique. Chacun semble heureux de vivre dans un environnement où tout pousse à la réussite et au bonheur de vivre.

le jury et les gateaux des candidats. A ma gauche, la présidente.

restaurant Georges Kitchen dans le Design District de Miami dimanche, 27 janvier 2013

Certaines font de l’or avec tout ce qu’ils touchent. Georges est de ceux-là. Français arrivé à Miami il y a plus de dix ans, il a ouvert un restaurant « Georges ». Plus tard un deuxième. Il en a fermé un et ouvert un autre il y a dix jours, le restaurant Georges Kitchen dans le « Design District ». A peine ouvert, ce restaurant est plein et fréquenté par les « beautiful people ». Le premier étage est « The Loft Georges « , « cocktails and bar bites ». La musique y est assourdissante et Georges, souriant nous offre des coupes d’un champagne rosé « Georges » qui ne marquera pas nos mémoires. Les jolies filles aux jambes interminables se succèdent à un rythme inouï.

Georges m’explique qu’avec ses deux restaurants, « Georges Sunset » et « Georges Kitchen », il emploie près de deux cent personnes pour environ huit cent couverts par jour. C’est la réussite et on le voit, tant la place grouille de monde.

Au rez-de-chaussée, c’est le restaurant, avec sa cuisine centrale et ouverte où des tabourets permettent à certains clients de dîner face à la ruche qui y travaille. A notre table, nous commandons un Champagne Pierre Péters Cuvée de Réserve Grand Cru sans année qui se boit avec grand plaisir, vin jeune qui claque bien en bouche. La ronde des jolies filles est incessante et le bruit est assourdissant, mais c’est l’endroit à la mode, devenu à la mode en moins de dix jours. Comment le bouche à oreille peut-il être aussi efficace ?

La cuisine est solide, sérieuse, sans risque. Le secret de Georges, c’est un service d’une qualité irréprochable et d’une efficacité totale. Il faut dire que Georges voit tout et gare au serveur qui ferait une faute ! Sur les conseils d’un ami de mon fils qui connaît bien le vin, nous prenons un Col Solare vin rouge de la Columbia Valley 2007 qui titre 14,5°. Ce vin est le fruit d’une association entre Antinori et le Château Ste. Michelle de l’Etat de Washington. Le vin est lourd. Il trouerait les chaussettes tant il plombe le palais qui ne peut résister. Mais il est sauvé par un final frais très végétal. C’est un vin agréable mais un peu monotone, au discours peu complexe.

Nous ne sommes pas là pour faire de l’œnologie, mais pour essayer de discuter dans le vacarme ambiant, tout en « nous rinçant les mirettes » devant ce contingent de jolies filles, et pour profiter de la chaleur communicative de Georges, personnage chaleureux et affectif qui tient là « the place » où il faut être si l’on est branché.

journée ensoleillée à Miami Beach vendredi, 25 janvier 2013

Se baigner dans la mer un 25 janvier, ça fait tout drôle. C’est à Miami Beach, avec une plage de sable fin qui s’étend à l’infini. Nous allons ensuite déjeuner au restaurant Juvia, situé au dernier étage d’un immeuble de Miami Beach. La vue est à couper le souffle, sur 270°, c’est-à-dire trois quarts de tour. La nourriture est agréable, le thon juste saisi que j’ai pris étant fondant à souhait, mais c’est surtout le site qui vaut le détour.

Nous allons dîner au restaurant Fogo de Chao qui veut dire le feu du sol, le feu de la terre, restaurant brésilien de viandes. Le principe est assez amusant. On a près de soi un petit carton de la taille de la moitié d’un rond à bière, dont un côté est vert et l’autre rouge. Quand on expose près de sa place le côté vert, cela veut dire que l’on veut de la viande. Et des serveurs portant de longues piques avec diverses viandes viennent proposer des qualités de viandes différentes. La ronde est incessante, les viandes sont magnifiquement cuites et variées, tant et si bien qu’on se laisse entraîner dans une dégustation effrénée et interminable, tant l’on a envie en voyant ces cuissons parfaites. Dès qu’on est rassasié ou si l’on veut faire une pause, on expose le côté rouge et la ronde ne passe pas là où le rouge est mis.

Pour soutenir ce parcours, nous avons pris un Joseph Phelps Insignia Napa Valley 2005 qui titre 14,5°, composé à 92% de cabernet sauvignon, à 7% de petit verdot et à 1% de merlot. Le vin est noir, lourd, mais il est extrêmement plaisant. Si le bois est présent, le fruit est beau. Ce vin nous a plus touchés que le Ridge Montebello bu il y a quelques jours. Il est gouleyant, avec un final frais même s’il est « plombant ».

Le service est plaisant et enjoué, les viandes sont tentatrices. C’est une étape à recommander dans Miami Beach.

Noël à Miami, un mois plus tard ! jeudi, 24 janvier 2013

A Noël, nous avions au réveillon tous nos enfants et petits-enfants, sauf ceux de Miami. Ce soir, ce sera donc un Noël à retardement. Après avoir suivi le match de base-ball de notre petit-fils et nous être gelés, le Champagne Krug 1985 est le meilleur des réchauffements. Sa couleur est légèrement ambrée, le parfum est profond, et en bouche ce champagne un peu évolué est d’une grande complexité. Il est d’une grande classe, évoquant le miel et les fruits jaunes. Il est intense et de lourde trace en bouche. C’est sur du Pata Negra qu’il brille, le gras noisette lui donnant de l’opulence, mais c’est aussi avec des langues d’oursins qu’il prend de la profondeur.

A l’ouverture, le nez du Pétrus 1975 me paraissait une peu imprécis et manquant de clarté, alors que la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge domaine de la Romanée Conti 1998 me frappait par sa joie ensoleillée.

A table, les choses ne se présentent pas de la même façon. Sur des crevettes grillées et aillées, le Pétrus 1975 que j’ai apporté pour sa valeur sentimentale (lorsque mon fils avait travaillé au Brésil pendant 18 mois sans jamais revenir en France, c’est Pétrus 1975 que j’avais choisi pour nos retrouvailles, bu à deux, debout face à la mer) est d’un velouté exceptionnel. Ce qui frappe en ce vin c’est la profondeur. Il est velouté, mais profond, noir comme la gueule d’un mineur, le mot gueule étant utilisé dans cette profession comme un signe de noblesse.

Sur un agneau cuit de longues heures et d’une tendreté extrême, la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge domaine de la Romanée Conti 1998 arrive avec un capital de sympathie et une anticipation de bonheur liée à son parfum d’ouverture. Le vin est confortable, mais je ne lui trouve pas la vibration bourguignonne habituelle. Le vin est agréable, bien fait, mais ne dégage pas l’émotion que l’on attendrait. Alors, il est intéressant de passer d’un vin à l’autre. Et la cause est entendue : le Pétrus est beaucoup plus impressionnant que le vin du domaine de la Romanée Conti.

La limite de cette remarque est dans le fait qu’une autre confrontation pourrait donner un autre résultat. Mais ce soir, notre cœur a vibré pour un Pétrus exceptionnel. La Romanée Saint-Vivant a certainement des réserves de charme à montrer. Elle n’est pas diminuée par cette confrontation. Ce qui nous a fait plaisir, c’est l’excellent agneau, les trois vins de grande qualité, mais surtout la joie d’être en famille, l’un des plus grands cadeaux que peut nous offrir le monde actuel.

la salle à manger joliment apprêtée

pour faire comme au Barton G, ma belle-fille a mis un mouton sorti de cage comme décoration du plat d’agneau

mais c’est plus discret !

Dîner au restaurant Barton G à Miami mardi, 22 janvier 2013

Dîner au restaurant Barton G à Miami. Nous sommes installés dans le jardin, sous des parasols qui servent peu la nuit. Notre serveur nous apporte des iPad où l’on peut consulter facilement les menus et les plats. Mon choix est : « bread crusted diver scallops with lemony Buddhist bean couscous, tumeric and brown butter vinaigrette / the great American filet : char boiled 8 oz prime filet mignon and braised oxtail peas and carrots, buttermilk whipped potatoes Cabernet & cracked pepper jus ».

Je crois n’avoir jamais eu au restaurant des portions plus copieuses. Le Champagne Dom Pérignon 2000 est magiquement goûteux. Il est le jour et la nuit avec le 2003 bu il y a deux jours. Celui-ci dégage une émotion et une vibration qui sont remarquables, avec les fleurs blanches romantiques mais aussi une force et une longueur remarquables. Pour la viande, nous commandons un Chateauneuf-du-Pape Réserve Roger Sabon 2009. Je n’imaginais pas que ce vin puisse avoir autant de personnalité. Il est velouté, expressif, fruité, et s’il a du charme, il a aussi de l’élégance. Nous convenons avec mon fils que ce vin a plus de personnalité et de plaisir que le Ridge Montebello 2007 que nous avons bu il y a deux jours.

Le service est absolument remarquable. Mais le plus original, c’est la présentation des plats. Ma femme ayant commandé des petites côtelettes cuisinées de diverses façons, son plat arrive avec un phacochère en porcelaine prisonnier dans une cage. Ma belle-fille ayant commandé un thon Samouraï; le plat vient avec un sabre japonais grandeur nature. Pour mon plat, c’est une fourchette en métal de pus d’un mètre de haut qui surplombe ma viande dont je peux dire que c’est, à mon sens, la meilleure viande que j’aie mangé de ma vie. Mieux que celle du Bern’s Steak House à Tampa ou mieux que celle des restaurants de Wagyu à Tokyo. Je n’en reviens pas de tant de tendreté.

Le dessert est de la même déraison que le reste. Nous avons pris le Sabrina Sundae:Barton « G »iant Martini filled with a variety of house made ice creams and outrageous toppings. C’est une montagne de boules de glace avec un torrent de Chantilly.

Ce restaurant est une sympathique singularité. Le service est impeccable, l’excès est la norme et le vin de René Sabon fut exemplaire, ainsi que cette viande démoniaque qui vaut à elle seule le voyage. Une adresse à ne pas manquer !

l’iPad carte des vins et des plats