C’est toujours intéressant de revisiter de grands vins après un grand repas. Nous avions ouvert tellement de vins lors du dîner au restaurant Laurent avec Richard Geoffroy que le terrain d’expérience me paraît particulièrement fertile pour une « campagne » d’investigation. J’invite mon gendre et ses deux enfants deux jours plus tard. C’est lui qui fait le menu : huîtres, coquilles Saint-Jacques crues auxquelles ma femme adjoint un risotto à l’oignon rouge, bar cru, corail des coquilles Saint-Jacques, brie fourré à la truffe rescapé de notre réveillon, galette des rois.

Le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1990 est un très beau champagne, très fleur blanche, très adapté aux petites huîtres que j’adore, car au-delà de leur goût de noix, on peut prendre leur pied délicat, phrase à laquelle il ne faut pas donner plus de sens que ce qu’elle veut avoir. Mais comme au dîner avec Richard Geoffroy, je trouve que c’est un champagne qui se cherche un peu, n’ayant pas encore trouvé sa voie entre jeunesse et maturité.

Il est tout simplement « fusillé » par le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1962 qui explose de complexité. Ce champagne est une merveille insaisissable, car il se place chaque fois sur une palette d’arômes qui n’est pas celle que l’on attendait. Avec le risotto, il est diabolique. Et la fusion coquille et risotto est étonnante de pertinence. Ce vin est riche, percutant, avec une bulle encore très vivace. Il y a des fruits roses légers, et surtout une complexité troublante.

Il reste un fond du Champagne Dom Pérignon 1929 et à ma grande surprise, le liquide est brun foncé. Lorsque le vin avait été servi, il était d’une magnifique couleur claire. Comment a-t-il pu se foncer ainsi, je ne sais pas. J’attends le pire, mais en fait, le vin est superbe. On est capable de sentir toute la noblesse qu’il avait, avec une note nouvelle de café. Contrairement à ce que la couleur laisse entendre le vin est très expressif et proche de ce que nous avions goûté, et il ne laisse aucun dépôt dans le verre lorsqu’on a fini de le boire. C’est très émouvant de constater qu’il a gardé son message originel.

Comme dans les dessins animés où un piranha mange un piranha qui se fait lui-même dévorer par un autre piranha, lequel, etc., le 1962 se fait littéralement « exploser » par le Champagne Pommery & Gréno 1949 qui est une merveille incommensurable. Et ce qui est didactique, c’est que ce champagne confirme mon amour pour les champagnes à dégorgement d’origine. Car il y a une richesse généreuse dans ce champagne, une mâche ample, qui forcent l’admiration. C’est un grand champagne de joie, de bonheur, avec un structure charpentée, des fruits comme la clémentine qui sont solides, et la trace en bouche est impérissable. On pourrait opposer à ce champagne le vin que l’on veut, on sent qu’il serait vainqueur. Lorsque l’on passe du 1949 au 1962, cela montre que le 1962 a des signes de jeunesse mais n’a pas la générosité du 1949. C’est un bon plaidoyer pour les vins d’origine.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1959 n’a pas profité des deux jours écoulés. Il s’est évanoui. Et à l’inverse, le Château d’Arche Lafaurie 1901 a retrouvé du pep, et se montre sous un jour nettement meilleur que lors du dîner, plus fruits confits, mais expressif.

Au-delà du plaisir évident d’avoir partagé ces vins avec mon gendre, il y a une leçon sur le comportement des vins, qui échappent le plus souvent aux prédictions. Tant mieux, tant que les vins nous surprendront, le plaisir sera au rendez-vous.

La couleur incroyable du Dom Pérignon 1929

Richard Geoffroy, the man who makes Dom Pérignon, had to cancel at the last moment his presence at the dinner of vine growers in early December that I organize every year. He missed this dinner, as I missed him, to spend beautiful moments of friendship. I have a pretext to see him: in storing my cellar, a friend found a rare bottle that I did not imagine to have: Dom Pérignon 1929. The level is not beautiful. With whom could I better enjoy this wine, if not with the one who is in charge of it today? All happy that a date was found, just after the end of New Year festivities, I am like a schoolboy who goes to his first gallant date. So, I load my bag of six bottles, although I know it is not reasonable. I want so much that this moment is beautiful.

The day said, weakened by a cold or flu, I do not know, I hide my red albino eyes behind sunglasses that make me look like Kim Jong Il. I booked Laurent’s restaurant a small intimate lounge overlooking the Champs-Elysées gardens, so that my physical transformation remains in the shade. I open the bottle of Arche Lafaurie 1901 and a dazzling perfume floods my nostrils, even through the misfortunes I endure. It is not the same with the Romanée Conti 1956 whose level is low, which reveals odors of dust and especially fatigue. My prognosis is very pessimistic for this wine. Since I do not know what Richard will bring, I leave my other contributions in the state, we will decide on his arrival.

There are three of us in this delicious little room, Richard, my wife (who does not drink) and myself. Richard brought in his musette three Dom Pérignon Enoteca, 1996, 1990 and 1962. As we are two to drink, the equation is complicated to solve. Richard sees my contributions of champagnes: Dom Pérignon 1929, Moët 1959 and Pommery Gréno 1949. I chose three great years in « 9 ». Richard is as much a kid as I am also wants to drink the three that I brought. Of the six champagnes, the only one that will remain aside, in « reserve », is the 1996. With the help of Philippe Bourguignon, we will compose the order of the wines that will order the order of the dishes.

The menu resulting from our cogitations and the suggestions of Philippe Bourguignon is: amuse-bouche / toast « Melba » with the truffle black / royal sea urchins and coral au naturel / « Fregola Sarda » in a sauce poulet / quail gilded casserole, Roasted with offal, celeriac wedge with black olives / 36 months Comté / cheese-cake and fresh mango on a lime shortbread.

The Champagne Moët & Chandon 1959 expresses at first a certain fatigue and a final slightly game. But it assembles very quickly, grows, especially on the delicious toast with smoked fish. The gently spicy acra had swollen his chest. The fish, perhaps trout, gives it length and straightness. I see Richard very attentive. He explains that spending his time studying wines of recent disgorgement, he must calibrate his palate for wines of initial disgorgement. I evoke the pink fruits. My wife who does not drink but smells the wines evokes exotic fruits and Richard says: guava. And that’s it. As for the other champagnes of original disgorgements that I brought, Richard is struck by the importance of the fruit, which is much more present than on champagnes of recent disgorgement. The blossoming of the champagne is spectacular, and the finale that was imprecise and game becomes very clear and charming. The bottom of the bottle gives a wine of more gray color. Richard is struck to find components that are those of champagne Moët, especially in the course of wine in the mouth, which expounds his message very quickly, at first contact. If this champagne is beautiful, it is far from the Moet Brut Imperial 1928 drank on New Year’s Eve, which was outstanding.

The great moment arrives. The sommelier gives me the first drops of Champagne Dom Pérignon 1929. I am afraid, because of the low level. But this is ecstasy. I feel that we are going to live an exceptional moment. When he drinks the first sip of this wine, Richard has the face of the goldsmith who has just found an enormous gold nugget. Everything leads us to meditation, for the wine is of an extreme dimension. I ask to be called Philippe Bourguignon to make him taste this beverage. I know that Philippe does not like sharing wines drunk at a table, because there would be bidding on the part of his loyal customers. The exception is possible since we are in a private room. What about this wonder? The color is of a beauty that shades to that of the 1959 which appears clearly more gray. The nose is of delicate refinement. It is a rose with a rare scent. In the mouth the fruit is clear, rather towards the tangerine and the jammed fruit. Finally the final is of a rare nobility. Unlike the 1959 which took time to flourish, the 1929 is perfect from the first to the last drop. And importantly, the wine will remain perfect until the end of the meal, very late. This can be understood by the fact that the wine has lost some of its volume in the bottle. Contact with air made it invulnerable. It is rather incredible that such a bottle gives a wine of such purity and nobility.

The question that teases me is this: « Richard, you who have the opportunity to taste all Dom Pérignon, at what level would you put this 1929? ». And the answer is: « at the highest level ». The royal sea urchin gives a fine tension to the champagne, but one can imagine that he would not need it even if the chord is pretty.

The Champagne Dom Pérignon 1990 has no label. This is the reserve of the chief of cellars. Looking at the codes of the tiny label, it can be deduced that it is an Enoteca. After the two previous champagnes, the return to earth is rough, because the bubble is so active that I feel it like so many daggers thrown on my tongue. The champagne is rich, of great complexity where the white fruits abound, but it is especially a rocket wine, which has such a tension that it tears the palate of its inextinguishable trace. When I return to 1929, I am delighted to love the old champagnes, because the 1929 appears of extreme comfort. The 1990 highlights the aromatic richness and fullness of 1929.

The Fregola Sarda makes me want to try the red. It will be necessary for me to put my pifometer on the shelf of obsolete accessories, because to my surprise, what is poured into my glass is a living wine, which no longer has the signs of old age and dust ‘opening. The Romanée Conti domain of the Romanée Conti 1956 exposes a little too its alcohol, but the wine is there, complex, subtle and very Romanée Conti. Very quickly he shows thunderingly the rose and salt that sign for me Romanée Conti. Having recently drunk in the cellars of the domain a Romanée Conti 1956 who had remained all his life in the domaine, I see the differences. That of the domain has incomparable freshness and grace, whereas this one is more square, more powerful, more alcoholic and perhaps a little less discreet. All that makes the miracle, the mystery of the Romanée Conti is exposed here with the sound set a little strong. But she is there, alive, vibrant, and Richard is moved. He becomes aware of what makes the magic of this wine without concession, which does not try to seduce, but exposes all its complexity.

Never, having brought these two bottles, the 1929 and the 1956 in the middle of the six bottles, I would have imagined that one reaches such summits. The red wine improves at every moment, it is a happiness.

On the quail, Champagne Dom Pérignon Oenotheque 1962 is served. I had already drunk it with Richard in the cellars of Dom Pérignon. It is of extreme charm. But it is clear that the late disgorging, by delivering a wine of a rare complexity and a virginal freshness, also gives a bubble much too lively, almost anachronistic compared to what one would expect. Because we do not necessarily want to drink a champagne with a crazy youth. Needless to say that this champagne is nevertheless of extreme seduction, but when we return to 1929, we are all acquired to the disgorgement of origin. For Richard, it is extremely interesting and to my question on the interest of keeping in the cellar also wines of initial disgorgement, Richard answers me that he does so since 1996. I envy in advance the Amateurs of the 2060s and beyond who will be able to compare the initial wines and the late disgorgement on wines that have been kept under the same cellar conditions. La Romanée Conti continues to be splendid on the quail.

The Champagne Pommery Gréno 1949 is a golden yellow. The nose is discreet but noble. On the palate, its course is very different from that of Dom Pérignon and Moët. We love this champagne that evokes more corn, but also beautiful yellow fruits. The champagne is long. It probably does not have the complexity of the Dom Pérignon but it shows to what extent the year 1949 is raced and gives wines of high distinction. The Comté marries amiably with each of the wines that are in our glasses.

The wine we are going to drink now has a high emotional value for me. The bottle is extremely pretty. It is a year of which, from memory, I have only one bottle. To open it for Richard but also for my wife who tolerates and drinks the sauternes is a rare pleasure. The Château d’Arche Lafaurie 1/2 bottle 1901 had at the opening a perfume that had conquered me. But now I think it’s wrong. It smells good, but in the mouth, it tastes a short wine, a little extinct even if it is pleasant. My anticipation skills are again being questioned. But it is also the mystery of wine. La Romanée Conti seemed condemned and resurrected, and the Sauternes, who were to be brilliant, fell asleep again.

Tasting the last remnants of my glasses, it is the structure of Romanée Conti that seems to me the most glorious. The temptation would be great to put it first wine tonight, but I will not, because I already drank a Romanée Conti 1956 more moving even if this one rocked me in his arms with nursery rhymes that sing all the mysteries of this adored wine. I will put first a Dom Pérignon which is most probably the biggest of those I have drunk. I felt with him an emotion, a desire for meditation that justifies this choice. My ranking will be: 1 – Champagne Dom Pérignon 1929, 2 – Romanée Conti domain of the Romanée Conti 1956, 3 – Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1962, 4 – Champagne Moët & Chandon 1959.

Throughout the evening, we felt the magic of this event of sharing and friendship. Richard is a charming, sensitive friend who listens with respect to the messages of the wines. We were happy to be together, to communicate on rare wines. The capacity of reception, listening and service of the restaurant Laurent is an absolute example. Philippe Bourguignon is the most talented of hosts and his teams have done a job of high precision, with a commitment that is sensible. We must say bravo. The cuisine is serene, tasty and knows how to serve the wines.

To conclude, I will say selfishly that I am glad that Richard Geoffroy could not come to the dinner of winegrowers. For if he had come, would we have known this intense moment?

It was a moving evening of great communion.

Richard Geoffroy, l’homme qui fait Dom Pérignon, avait dû annuler au dernier moment sa présence au dîner de vignerons de début décembre. Il lui manquait, comme il me manquait, de passer ensemble de beaux moments d’amitié. J’ai un prétexte : en rangeant ma cave, un ami a trouvé une bouteille rarissime que je n’imaginais pas avoir : Dom Pérignon 1929. Le niveau n’est pas beau. Avec qui pourrais-je mieux profiter de ce vin, sinon avec celui qui en a la charge aujourd’hui ? Tout heureux qu’une date ait été trouvée, juste après les fêtes de fin d’année, je suis comme un collégien qui va à son premier rendez-vous galant. Ainsi, je charge ma musette de six bouteilles, même si je sais que ce n’est pas raisonnable. J’ai tellement envie que cet instant soit beau.

Le jour dit, affaibli par un rhume ou une grippe, je ne sais pas, je cache mes yeux rouges albinos derrière des lunettes de soleil qui me font ressembler à Kim Jong il. J’ai réservé au restaurant Laurent un petit salon intimiste qui surplombe les jardins des Champs-Elysées, pour que ma transformation physique reste dans l’ombre. J’ouvre la bouteille d’Arche Lafaurie 1901 et un parfum éblouissant inonde mes narines, même à travers les malheurs que je subis. Il n’en est pas de même de la Romanée Conti 1956 dont le niveau est bas, qui révèle des odeurs de poussière et surtout de fatigue. Mon pronostic est très pessimiste pour ce vin. Comme je ne sais pas ce que Richard apportera, je laisse mes autres apports en l’état, nous déciderons à son arrivée.

Nous sommes trois dans ce délicieux petit salon, Richard, mon épouse et moi. Richard a apporté dans sa musette trois Dom Pérignon Œnothèque, 1996, 1990 et 1962. Comme nous sommes deux à boire, l’équation est compliquée à résoudre. Richard voit mes apports de champagnes : Dom Pérignon 1929, Moët 1959 et Pommery Gréno 1949. J’avais choisi trois grandes années en « 9″. Richard est aussi gamin que moi aussi a-t-il envie de boire les trois que j’ai apportés. Sur les six champagnes, le seul qui restera de côté, en « réserve » est le 1996. Avec l’aide de Philippe Bourguignon, nous allons composer l’ordre des vins qui va commander l’ordre des mets.

Le menu résultant de nos cogitations et des suggestions de Philippe Bourguignon est : amuse-bouche / toast « Melba » à la truffe noire / royale d’oursins et corail au naturel / « Fregola Sarda » dans une sauce poulette / caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, côte de céleri mitonnée aux olives noires / comté de 36 mois / cheese-cake et mangue fraîche sur un sablé au citron vert.

Le Champagne Moët & Chandon 1959 exprime d’abord une certaine fatigue et un final légèrement gibier. Mais il s’assemble très vite, prend de l’ampleur, surtout sur le délicieux toast au poisson fumé. L’acra gentiment épicé avait gonflé son torse. Le poisson, de la truite peut-être, lui donne longueur et rectitude. Je vois Richard très attentif. Il nous explique que passant son temps à étudier des vins de dégorgement récent, il faut qu’il calibre son palais à des vins de dégorgements initiaux. J’évoque les fruits roses. Ma femme qui ne boit pas mais sent les vins évoque les fruits exotiques et Richard dit : goyave. Et c’est cela. Comme pour les autres champagnes que j’ai apportés de dégorgements d’origine, Richard est frappé par l’importance du fruit, qui est beaucoup plus présent que sur des champagnes de dégorgement récent. L’épanouissement du champagne est spectaculaire, et le final qui était imprécis et gibier devient très net et charmant. Le fonds de la bouteille donne un vin de couleur plus grise. Richard est frappé de retrouver des composantes qui sont celles du champagne Moët, notamment dans le parcours du vin en bouche, qui expose son message très vite, à la prise de contact. Si ce champagne est beau, il est loin du Moët Brut Impérial 1928 bu au réveillon, qui était exceptionnel.

Le grand moment arrive. On me verse les premières gouttes du Champagne Dom Pérignon 1929. Et là, c’est l’extase. Je sens que nous allons vivre un moment d’exception. Lorsqu’il boit les premières gorgées de ce vin, Richard a la mine de l’orpailleur qui vient de trouver une énorme pépite. Tout nous porte au recueillement, car le vin est d’une dimension extrême. Je demande qu’on appelle Philippe Bourguignon pour lui faire goûter ce breuvage. Je sais que Philippe n’aime pas partager les vins bus à une table, car il y aurait de la surenchère. L’exception est possible puisque nous sommes en salon privé. Que dire de cette merveille ? Déjà la couleur est d’une beauté qui fait de l’ombre à celle du 1959 qui apparaît nettement plus grisé. Ensuite le nez est d’un raffinement délicat. C’est une rose au parfum rare. Ensuite en bouche le fruit est clair, plutôt vers la mandarine, les fruits confiturés. Et enfin un final d’une noblesse rare. Contrairement au 1959 qui a mis du temps à s’épanouir, le 1929 est parfait de la première à la dernière goutte. Et chose importante, le vin va rester parfait jusqu’à la fin du repas, très tard. Cela peut se comprendre par le fait que le vin a perdu près de la moitié de son volume dans la bouteille. Il ne s’est pas oxydé et est devenu invulnérable. C’est assez troublant qu’une bouteille aussi basse donne un vin d’une telle pureté et d’une telle noblesse.

La question qui me démange est celle-ci : « Richard, toi qui as l’occasion de goûter tous les Dom Pérignon, à quel niveau mettrais-tu ce 1929 ? ». Et la réponse est : « au plus haut niveau ». La royale d’oursin donne une belle tension au champagne, mais on imagine volontiers qu’il n’en aurait pas besoin même si l’accord est joli.

Le Champagne Dom Pérignon 1990 n’a pas d’étiquette. C’est la réserve du chef de caves. Je ne sais pas si on peut de ce fait l’appeler Œnothèque. Après les deux champagnes précédents, le retour sur terre est rude, car la bulle est si active que je la ressens comme autant de poignards lancés sur ma langue. Le champagne est riche, d’une grande complexité où les fruits blancs abondent, mais c’est surtout un vin fusée, qui a une telle tension qu’il déchire le palais de sa trace inextinguible. Quand je reviens au 1929, je me félicite d’aimer les champagnes anciens, car le 1929 apparaît d’un confort extrême. Le 1990 met en valeur la richesse aromatique et la plénitude du 1929.

La Fregola Sarda me donne envie d’essayer le rouge. Il faudra que je range mon pifomètre au rayon des accessoires obsolètes, car à ma grande surprise, ce qu’on verse dans mon verre est un vin vivant, qui n’a plus de signes de vieillesse et de poussière. La Romanée Conti domaine de la Romanée Conti 1956 expose un peu trop son alcool, mais le vin est là, complexe, subtil et très Romanée Conti. Très vite il montre de façon tonitruante la rose et le sel qui signent pour moi la Romanée Conti. Ayant bu récemment dans les caves du domaine une Romanée Conti 1956 qui était restée toute sa vie au domaine, je vois bien les différences. Celle du domaine a une fraîcheur et une gracilité incomparables, alors que celle-ci est plus carrée, plus puissante, plus alcoolique et peut-être un peu moins discrète. Tout ce qui fait le miracle, le mystère de la Romanée Conti est ici exposé avec le son réglé un peu plus fort. Mais elle est là, vivante, vibrante, et Richard est ému. Il prend conscience de ce qui fait la magie de ce vin sans concession, qui ne cherche pas à séduire, mais expose toute sa complexité.

Jamais, en ayant apporté ces deux bouteilles la 1929 et la 1956 au milieu de six, je n’aurais imaginé qu’on atteigne de tels sommets. Le vin rouge s’améliore à chaque instant, c’est un bonheur.

Sur la caille, le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1962 est servi. Je l’avais déjà bu avec Richard dans les caves de Dom Pérignon. Il est d’un charme extrême. Mais on voit bien que le dégorgement tardif, en délivrant un vin d’une rare complexité et d’une fraîcheur virginale, donne aussi une bulle beaucoup trop vive, presque anachronique par rapport à ce qu’on attendrait. Car on ne souhaite pas forcément boire un champagne tout fou de jeunesse. Inutile de dire que ce champagne est quand même d’une séduction extrême, mais lorsqu’on revient au 1929, on est tout acquis au dégorgement d’origine. Pour Richard, c’est extrêmement intéressant et à ma question sur l’intérêt qu’il y aurait à conserver en cave aussi des vins de mise initiale, Richard me répond que c’est le cas depuis 1996. J’envie par avance les amateurs des années 2060 et au-delà, qui pourront comparer les mises initiales et les dégorgements tardifs sur des vins qui auront été conservés dans les mêmes conditions de cave. La Romanée Conti continue d’être splendide sur la caille.

Le Champagne Pommery Gréno 1949 est d’un jaune d’or. Le nez est discret mais noble. En bouche, son parcours est très différent de celui du Dom Pérignon et du Moët. Nous aimons ce champagne qui évoque plus les blés, mais aussi de beaux fruits jaunes. Le champagne est long. Il n’a sans doute pas la complexité du Dom Pérignon mais il montre à quel point l’année 1949 est racée et donne des vins de haute distinction. Le comté se marie aimablement avec chacun des vins qui sont dans nos verres.

Le vin que nous allons boire maintenant a une haute valeur émotionnelle pour moi. La bouteille est extrêmement jolie. Elle est d’une année dont, de mémoire, je n’ai qu’une seule bouteille. L’ouvrir pour Richard mais aussi pour mon épouse qui boit les sauternes, c’est un plaisir rare. Le Château d’Arche Lafaurie 1/2 bouteille 1901 avait à l’ouverture un parfum qui m’avait conquis. Mais maintenant, je trouve que ça ne va pas. Il sent bon, mais en bouche, on goûte un vin court, un peu éteint même s’il est agréable. Mes capacités d’anticipation sont à nouveau mises en cause. Mais c’est aussi le mystère du vin. La Romanée Conti semblait condamnée et elle a ressuscité et le sauternes qui devait être brillant s’est rendormi.

Goûtant les derniers restes de mes verres, c’est la structure de la Romanée Conti qui m’apparaît la plus glorieuse. La tentation serait grande de la mettre première des vins de ce soir, mais je ne le ferai pas, car j’ai déjà bu une Romanée Conti 1956 plus émouvante même si celle-ci m’a bercé dans ses bras avec des comptines qui chantent tous les mystères de ce vin adoré. Je mettrai en premier un Dom Pérignon qui est très probablement le plus grand de ceux que j’ai bus. J’ai ressenti avec lui une émotion, une envie de recueillement qui justifient ce choix. Mon classement sera : 1 – Champagne Dom Pérignon 1929, 2 – Romanée Conti domaine de la Romanée Conti 1956, 3 – Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1962, 4 – Champagne Moët & Chandon 1959.

Tout le long de la soirée, nous avons ressenti la magie de cet événement de partage et d’amitié. Richard est un ami charmant, sensible, qui écoute avec respect les messages du vin. Nous avons été heureux d’être ensemble, à communier sur des vins rares. La capacité de réception, d’écoute et de service du restaurant Laurent est un exemple absolu. Philippe Bourguignon est le plus talentueux des hôtes et ses équipes ont fait un travail de haute précision, avec un engagement qui se sent. On ne peut que dire bravo. La cuisine est sereine, goûteuse et sait se mettre au service des vins.

Pour conclure, je dirai égoïstement que je suis heureux que Richard Geoffroy n’ait pas pu venir au dîner de vignerons. Car s’il était venu, aurions connu ce moment aussi intense ? Ce fut une soirée émouvante, de grande communion.

le joli salon au 1er étage

les baraques de Noël sur les Champs-Elysées et la Tour Eiffel qui scintille au loin