Notre club 2043 se réunit une fois de plus dans une salle à manger du Yacht Club de France. Le directeur nous fait choisir des champagnes présentés dans un ample seau glacé. Nous commençons par un Champagne Pierre Mignon Cuvée de Madame 2005 bien agréable à boire. Il est lisible, sans histoire et confortable. Je lui préfère le Champagne Pierre Mignon Grand Cru Harmonie de Blancs 2004 qui a plus de tension et de vivacité.

Le menu mis au point par Thierry Le Luc, le gérant des lieux : lasagnes imprimées d’herbes, médaillons de langouste, queues de langoustines aux jeunes légumes arrosés d’un jus de crustacés / filet de bœuf français, foie gras poêlé, courgette jaune / fromages affinés / charlotte au chocolat et fraises et framboises.

L’ami qui invite a choisi un bon Pouilly-Fuissé dont je n’ai pas retenu le nom. Le Château Talbot 1998 m’impressionne par sa densité. Il a une trame riche, et emplit la bouche goulument. Il va bien avec la viande. Le Château Lynch Bages 1997 est plus en douceur, subtil, et se marie bien aux fromages. Un Champagne Billecart-Salmon Brut réserve accompagne le dessert. A ce moment du repas, il est un peu linéaire et sans grande vibration. Il faut le goûter dans d’autres conditions.

Souvent, je reçois des messages d’amateurs qui me parlent de leurs collections. Un collectionneur de verreries de bouteilles anciennes me contacte. Il est allé dans un château en Bretagne pour prendre livraison d’une grande quantité de bouteilles vides très anciennes, certaines étant du 17ème siècle. A sa grande surprise il a vu des bouteilles pleines, majoritairement du 19ème siècle, avec une ou deux, ici ou là du 18ème siècle. Au sein de ces lots, plusieurs alcools très anciens et surtout, des muscats de Joseph Nadal à Port-Vendres. Il les date du milieu de la deuxième moitié du 19ème siècle. Il me dit qu’il a l’intention d’en ouvrir un lors d’un dîner, en compagnie des descendants de Joseph Nadal. Par ailleurs, il regroupera des amis et un vigneron et compte bien que je vienne.

L’ayant entendu me citer des vins d’Alicante, de Ténériffe, des Marsala, des Samos, des liqueurs de cidre et autres raretés, alors que je ne connais personne de la future tablée, que je ne connais pas celui qui me convie, je décide d’aller à Tours pour un saut dans l’inconnu.

Emmanuel habite une jolie maison du 18ème siècle dans le centre de Tours. Dans toutes les pièces que je peux visiter, il y a des bouteilles magnifiques, aux verres de couleurs profondes, aux formes d’une grande beauté. Emmanuel s’y connait en verreries anciennes. Nous allons naturellement dans sa cave à vins où l’on retrouve aussi de belles bouteilles vides, mais mon œil est attiré par de magnifiques bouteilles pleines anciennes. 1882, 1846, 1837 et bien d’autres années. Le marquage a été fait à la main sur d’anciennes petites étiquettes d’écolier. Nous discutons quantité et prix, nous mirons les vins à la lumière et nous tombons d’accord. Je choisis dix bouteilles toutes différentes au sein de ses lots.

Les autres participants arrivent, Paul Nadal et son fils Lionel qui viennent pour goûter le muscat de leur ancêtre, Michel, un collectionneur de vins assez exceptionnel, qui a commencé à acheter aux domaines dès 1953 et possède aujourd’hui des allocations qui feraient pâlir d’envie tous les amateurs de vins, dont moi.

Nous partons au restaurant Olivier Arlot La Chancelière à Montbazon. Olivier n’est pas là, mais son prédécesseur toujours présent, chef de l’ancienne gestion avant qu’il ne reprenne, va nous exécuter un menu dont certains plats valent sans hésiter deux étoiles au guide rouge. Nous sommes neuf, Emmanuel et un de ses amis, Michel le collectionneur; Philippe Foreau, vigneron du Clos Naudin et son fils ainsi qu’un ami, les deux Nadal et moi. Chacun des apporteurs de vins, l’un après l’autre, montre en catimini ses vins à David le sommelier pour qu’il sache le moment de l’apparition de chacun des vins et les exigences d’ouverture. Car ce soir, on boira à l’aveugle, puisqu’Emmanuel et ses amis aiment déguster ainsi. J’ouvre mes vins au vu et au su de tout le monde, car je veux montrer ma méthode, dont je suis fier, d’ouverture des vins anciens. Emmanuel me dit : « puisque tu es si malin, si tu arrives à sortir entier le bouchon du muscat Nadal, je t’en offre une bouteille, parce que pour celles que j’ai ouvertes, le bouchon est chaque fois sorti en charpie ». Nous topons, et excité par le challenge, je m’applique plus que de coutume et sors le bouchon entier. Le lendemain matin, Emmanuel a honoré son pari.

Le menu concocté par Olivier Arlot, Philippe Foreau et Emmanuel est : amuse-bouche, foie gras sel et poivre / huître de Cancale de quatre façons : en raviole et bouillon champagne, frite sur chair de tourteau et yuzu, en coquille, crème échalote et raifort, enfin son eau en granité et citron caviar / soupe Miso à notre façon, foie gras et pigeon / noix de Saint-Jacques, topinambour, truffe blanche d’Alba / sandre confit au beurre, sauce diable / râble de lièvre, salsifis rôtis, béarnaise du Piémont, jus d’un civet / faisselle de chèvre frais, poires, vinaigre d’hydromel / macaron, crème de marron et clémentine / mi-cuit chocolat, fève tonka, sorbet cacao, bergamote.

Nous allons commencer par le Muscat Vieux Joseph Nadal à Port-Vendres vers 1870 sur le foie gras. J’ai envie d’associer l’un de mes deux vins, d’une bouteille qu’Emmanuel date vers 1880, de la forme d’une vieille bouteille de bière. David le sommelier me fait goûter et il m’apparaît instantanément que mon vin serait écrasé par la perfection du muscat. Je retarde donc le service de mon vin et le muscat sera seul. La bouteille est lourdement chemisée d’un dépôt noir épais. Dans le verre, la couleur du muscat est d’un abricot gorgé de soleil. Cette couleur est magnifique. Le nez l’est tout autant. En bouche on ressent l’orange, le menthol, l’alcool. Le vin muté est fort, épais, très pâte de fruit. Le final est très frais. C’est un très grand vin et les deux Nadal sont émus. Le vin est fait de muscat d’Alexandrie, d’une période entre 1850 et 1880 selon eux. L’accord avec le foie gras est superbe.

Les vins vont être bus à l’aveugle. Le premier blanc sec est très beau, minéral, de grande longueur et de bel équilibre. C’est un Chablis 1er Cru Séchet Dauvissat 2001 au nez superbe et très pur, déjà très mûr. Le second a un nez moins agréable, mais en bouche, il a beaucoup de gras et d’ampleur. On sent le miel. C’est Chablis Grand Cru les Preuses Dauvissat 1995 de moindre longueur que le Séchet. Le « Preuses » s’accorde très bien à l’huître au raifort, ce qui ne paraissait pas évident.

La soupe Miso est une merveille absolue et le troisième vin a un parfum qui est la copie conforme du parfum de la soupe. Le vin est gourmand. Il a du fumé, il est chaleureux. C’est un Vouvray demi-sec Foreau Clos Naudin 1995. Je l’aurais estimé beaucoup plus ancien. C’est un très beau vin.

Le quatrième blanc sent la truffe, parce que le plat a de la truffe blanche. Le cinquième est beaucoup plus strict mais forme un accord divin avec le plat de coquilles. Le 4ème est gourmand, le 5ème est plus strict, plus tendu. Le 4ème est Pouilly Fuissé Tête de Cru Mme Ferret 1996. Il est de belle complexité aromatique, avec un goût de pierre à feu influencé par la truffe blanche. Le cinquième est un Vouvray sec Foreau Clos Naudin 1996. Il a beaucoup de profondeur. Il est très pur et très précis. Le vouvray est plus « marin », avec un final superbe.

Le nez du 6ème est camphré cependant que pour Emmanuel, le nez du 7ème est celui des cierges d’église et de la cire des bancs d’église. L’ami de Philippe Foreau est celui qui trouve le mieux les vins. Il reconnaît dans le 6ème le Riesling Clos Saint Hune Trimbach 2002. Mais j’avoue que les dégustations à l’aveugle me rendront toujours perplexe, quand l’un des convives affirme urbi et orbi que le 7ème est un riesling alors qu’il s’agit d’un merveilleux Château Grillet 2003, superbe, brillant fumé et très long, un vin qui m’avait fait dire : « ah, ça, c’est grand », car je n’allais pas hasarder un cépage que je ne reconnaissais pas. Le Sainte Hune est puissant et n’a pas beaucoup de longueur. Le Grillet est un pur régal sur le sandre divinement cuit, dont la sauce diable n’est pas l’amie des vins.

Pour le râble de lièvre tendre mais pas assez gibier à mon goût, il y a quatre vins alignés, et dès les premiers parfums, on sent que ça tape fort. Le premier a un nez à se damner et je suis le premier à dire domaine de la Romanée Conti. Je ne suis pas peu fier, car jusqu’à présent, j’ai observé un certain mutisme vis-à-vis des blancs. Ce vin a un nez à mourir tant il est profond. La bouche est moins conquérante, plus mesurée mais aux saveurs bien précises, où l’on a du fumé, feu de cheminée, de la truffe, mais aussi la signature de rose et de salin. Très représentatif du domaine avec un esprit très strict, très serré, il a une longueur infinie. C’est une très grande bouteille. C’est La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1971.

Le second vin est puissant riche, d’une trame serrée. Je hasarde Palmer 1964, car Palmer est un fonceur sur cette année mais Michel, le donateur de La Tâche et de cette bouteille m’arrête et dit : c’est Pétrus 1971. Emmanuel saute en l’air comme s’il avait gagné le gros lot. C’est son premier Pétrus et il l’adore. Et alors, voici un moment comme je les adore. La bouteille de Pétrus a une étiquette rongée par l’humidité et le millésime est invisible. Le sommelier arrive avec le bouchon et dit : « je suis désolé, ce n’est pas 1971, mais 1969 ». A ce moment, je sursaute, car une telle puissance est incompatible avec l’année 1969. Emmanuel prend le bouchon en mains, me le montre et il est évident que c’est 1959. Nous buvons Pétrus 1959. Le vin est grand et si je me suis trompé de rive, c’est que ce vin n’est pas un exemple significatif de la rive droite. Sa puissance, sa truffe, le mettent hors compétition. Celui que je bois n’est pas le plus puissant des Pétrus 1959 que j’ai récemment bus en bouteille et en magnum. Le parfum du vin est intense et c’est avec le jus de civet que l’accord se trouve le mieux.

Notre attention est tellement prise que l’on en oublierait presque un vin très subtil, le Pommard Rugiens Domaine de Montille 1985, d’autant qu’il a un léger problème – mais vraiment à la marge – qui pourrait venir du bouchon. Le quatrième est bizarre, perlant, presque trop vert. C’est un Vosne Romanée aux Brûlées domaine Méo Camuzet 2004, beaucoup trop jeune dans cette série.

Le Château d’Arche Pugneau Sauternes 1921 que j’ai apporté, d’une bouteille au niveau impeccable, a une couleur d’un ambre doré très jolie, plus foncée que celle du muscat mais tout aussi dorée. J’aime beaucoup son parfum et ses agrumes, même si le vin est un peu court. Son botrytis est bien présent même si le vin est un peu sec. Bien sûr, comme nous sommes sur les terres de Vouvray, les autochtones sont volontiers critiques avec lui. A côté un sauternes plus jeune qui sent la térébenthine n’a pas la complexité du 1921 mais a de la fraîcheur, c’est Château Suduiraut 1988 qui mériterait de vieillir encore longtemps.

Je suis le plus mauvais ambassadeur de ma bouteille ancienne, d’un verre presque noir empêchant de voir la couleur du liquide. Cette bouteille est du même lot de bouteilles disparates de la seconde moitié du 19ème siècle que j’avais achetées, et dont j’avais ouvert un exemplaire lorsque j’étais allé goûter la bouteille de 1690 chez un rennais. C’était un délicieux madère. Là, le vin est effacé, fade, n’a pas de joie de vivre. Je le dis à mes amis d’un soir et c’est celui qui trouve tout qui me contredit. Ce vin est un xérès. Attendant un madère, j’étais loin du compte. Et en le buvant en pensant xérès, le jugement change complètement sur ce – disons – Xérès 1870 #. L’ami si expert dit : « ce vin est excellent détrompez-vous ». Mais, marqué par mon analyse première en forme de contresens, je n’ai pas eu le plaisir que j’aurais pu avoir.

Si je devais classer les vins de ce soir, ce serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1971, 2 – Château Grillet 2003, 3 – Pétrus 1959, 4 – Vouvray demi-sec Foreau Clos Naudin 1995. Le muscat est hors catégorie car non comparable aux autres vins.

La cuisine a été sur deux plats à la hauteur de deux étoiles, la soupe Miso et les noix de Saint-Jacques. Le service attentionné et intelligent font ce cette table un site qui « mérite le détour ». La générosité de Michel le collectionneur et de Philippe le vigneron, l’ambiance chaleureuse créée par et autour d’Emmanuel ont fait de cette soirée une soirée mémorable. Je venais dans l’inconnu et j’ai eu en retour beaucoup plus que je ne l’espérais.

Le lendemain, venant chez Emmanuel pour prendre les bouteilles que j’avais achetées, il a ajouté le prix de son pari plus deux bouteilles pleines ou presque pleines de vins du 18ème siècle. Décidément la chance sourit à ceux qui la provoquent.

J’aime cette photo d’une toute petite partie de la collection d’Emmanuel

la bouteille qui est le point de départ de ce dîner

les vins du dîner

le bouchon du Pétrus

Tomo, le fidèle ami avec lequel j’ai bu deux Romanée Conti pour le film "les quatre saisons de la Romanée Conti" a enfin son restaurant. Débordé par les procédures et les formalités il a mis trois ans pour aboutir. L’ouverture officielle sera dans une quinzaine de jours, parce qu’il y a toujours de petites finitions de dernière minute, mais ce soir, l’équipe au complet œuvre en vraie grandeur avec tous les plats de la carte. Des amis de Guillaume, le directeur, sont venus et toutes les tables du restaurant sont prises. C’est l’ouverture non officielle mais effective du restaurant dont le nom pour l’instant sera Restaurant Tomo. J’indiquerai toutes les coordonnées lorsque Tomo me donnera le feu vert. Le restaurant est dans un quartier chic, à une adresse huppée, la façade est raffinée.

Quand on pousse la porte, la décoration élégante frappe d’emblée. Ardoise, bois et verre sont élégamment dosés. La cuisine est ouverte sur l’entrée et quatre cuisiniers dont Guillaume (l’autre Guillaume) est le chef. En montant l’escalier entre des parois d’ardoise, on peut jeter un œil sur une cave à vins toute en verre, qui plante le décor : Romanée Conti, Yquem, Screaming Eagle, Comtes Lafon, Henri Jayer. Ici, on ne rigole pas, il y a du lourd au programme. Heureusement il y a au sous-sol une autre cave aussi en verre, que l’on peut apercevoir du rez-de-chaussée, où des vins sont plus accessibles.

Je suis venu vers 18h30 pour ouvrir ma bouteille qui doit "marquer le coup" pour un événement si important dans la vie de Tomo. J’ai choisi Hermitage La Chapelle 1959, une rareté qu’il faut boire, puisque le niveau est à 5 ou 6 cm du bouchon. En voulant planter mon tirebouchon, le bouchon recule. J’essaie de le piquer, mais il bouge encore et finit par tomber. Je suis obligé de transvaser le liquide dans une autre bouteille. Le parfum me semble pur et n’a pas été affecté car le bouchon avait jusqu’à ce moment joué son rôle.

A 20 heures, Tomo et son épouse ainsi que la mienne me rejoignent à notre table. Une coupe de Champagne Billecart Salmon Brut sans année est désaltérante, mais ne m’inspire pas trop, car j’ai en tête l’anxiété du comportement futur de mon vin. Plutôt que des gougères, le chef a préparé une brioche que Guillaume découpe en petites tranches que nous pouvons tremper dans une sauce verte délicieuse. C’est original, goûteux, et se marie bien avec le champagne.

Nous choisissons nos plats. Pour moi ce sera : céleri cuit au four, lard, échalotes, moelle de bœuf / homard bleu, carotte, raifort / agneau en deux services, haricot de Soissons / coing glacé, butternut, marrons vanillés.

Tomo a apporté un Charlemagne Grand Cru Doudet-Naudin 1929 dont l’habillage est récent, car les étiquettes et leurs libellés sont modernes. A travers le verre, on peut voir que le vin est fortement ambré. Hélas, le parfum ranciote et le goût en bouche est définitivement madérisé. Le vin manque d’intérêt, car la madérisation étouffe toute autre saveur. Ce n’est pas désagréable, mais ce n’est pas ce que nous attendons. Le céleri est délicieux et se prend de sympathie pour le vin blanc. Le blanc étant mis de côté, l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1959 entre en scène plus tôt que prévu. Son nez est pur et respire la truffe. En bouche le vin est solidement charpenté, évoque une lourde truffe, mais on le sent monolithique, coincé dans une expression minimale. Le homard a un effet extraordinaire sur le vin. Il le rend plus long, plus aiguisé et lui permet de se réveiller. La chair du homard est très intense, comme je l’aime et le radis et le raifort l’excitent, mais alors il ne faut pas penser au vin. Seule la chair du homard joue un rôle curatif pour le vin.

Tomo fait ouvrir La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1980. Le parfum est la signature du domaine d’une façon inimitable. Sel et rose sont au rendez-vous. Mais le vin commence par n’être qu’un squelette d’un vin du domaine. Il a toutes les cartes d’identité et passeports du domaine, mais il manque de chair, d’ampleur, de joie de vivre.

Sur un agneau exceptionnellement bon, nous allons assister à un phénomène dont on pourrait penser qu’il a été voulu, mais qui est le fruit de la chance. La subtile sauce de la première partie de l’agneau donne le coup d’envoi d’une résurrection de La Tâche. Elle gagne en opulence, devient charnelle, et le vin est exactement ce que nous aimons de La Tâche, un vin qui interpelle, qui donne des signaux où l’amertume est subtile. Nous sommes en plein dans un accord de haute subtilité. Lorsque je dis que cet agneau est un plat de deux étoiles, Tomo me dit : "ce n’est pas ce que nous visons". Et lorsque plus tard j’irai féliciter le chef Guillaume en cuisine en lui parlant de deux étoiles il a la même réponse : "ce n’est pas ce que nous visons". Peut-être, peut-être, mais démarrer ainsi, c’est une sacrée promesse. Et la deuxième partie de la pièce qui se joue, c’est le deuxième service de l’agneau, plus caramélisé. Et là, c’est la consécration de l’Hermitage La Chapelle qui devient éblouissant. C’est un très grand vin, puissant, droit, direct, aux fruits rouges et noirs un peu passés, à la truffe bien dosée, qui plait par son équilibre et sa sérénité. Il a tout de son petit frère 1961, sauf le génie. A ce moment précis nous avons La Tâche 1980 qui est ce qu’elle doit être et l’Hermitage 1959 qui est ce qu’il doit être. Et c’est un moment de grâce. Nous avons eu peur, mais le temps et l’éclosion des vins nous ont apporté du bonheur.

Le dessert est délicieux et accompagné d’un vin de table de France Turbullent avec deux "L", Le Roc’ambulle qui titre 9° et tient un peu du cidre mais convient bien pour finir sur une légèreté.

Je brûlerais bien sûr de vous donner le nom et l’adresse de cet endroit où nous avons dîné de bien belle façon avec une cuisine précise, classique, magnifique pour les vins, couronnée par un agneau sublime. Mais je respecte le désir de Tomo. Il veut que tout soit prêt pour recevoir les réservations. Soyez prêts à réagir le jour venu, car voilà un lieu où l’on mange bien.

A Fontainebleau, Kunihisa Goto a créé avec son épouse le restaurant L’Axel. Nous sommes reçus par le joli sourire de la maîtresse des lieux. La décoration est sobre et très agréable, l’espace est bien géré. Tout semble réuni pour que nous passions une bonne soirée. Alors que Leslie Simonetto, jeune sommelière dynamique a conçu des accords mets et vins avec le chef, nous avons apporté des vins qui accompagneront, nous l’espérons, le menu dégustation.

En voici le programme : crème de cerfeuil et trompette de la mort, émulsion champignons / huître en salade de fruits exotiques, émulsion à la passion / salade de truffe de Bourgogne, mousse de pommes de terre et vieux comté, brioche à la truffe / Saint-Jacques d’Erquy en carpaccio, rémoulade de topinambour, caviar d’Aquitaine / œuf translucide, émulsion de truffe de Bourgogne, velouté de cèpes, toast de Pata Negra / bar doré sur peau, risotto de riz vénéré, consommé de seiche / pigeon rôti et cuisse confite, paille de pomme de terre et salsifis / fromages /gelée d’orange, coulis de litchi, mousse aux coquelicots de Nemours / salade de fruits exotiques, gelée à la passion, biscuit spéculoos, meringues et crème Dulcey.

Le Champagne Bollinger R.D.1996 est dans un état de grâce. On peut difficilement penser qu’il puisse devenir meilleur. Il est fort, son alcool se sent, il est complexe et ce qui me fascine, c’est sa faculté de se transformer au contact des saveurs qui lui sont associées. Avec le cerfeuil, il prend des poses de sénateur. Avec l’huître, il devient affuté comme le plus tranchant des couteaux. C’est un très beau champagne à la couleur déjà ambrée, parfait à ce stade de sa vie.

Le Château Haut-Brion blanc 1967 a une couleur très jeune. Même si l’ambré est légèrement doré, la couleur évoque la jeunesse. Le parfum de ce vin est envoûtant, très sensuel. En bouche c’est un vin accompli, de belle maturité, mais qui semble ne pas avoir d’âge. Il représente la beauté du vin blanc de Bordeaux, quand la complexité est quasi infinie, avec une acidité citronnée très ciselée et une longueur de bon aloi. Avec la salade de truffe, le vin est à son aise. Mais c’est sur la délicieuse coquille Saint-Jacques que le vin s’épanouit le mieux. Ses dernières gouttes brillent sur le bar cuit à la perfection.

Nous avions prévu de prendre un vin à la carte du restaurant. Cette carte est bien chiche, mais le lieu vient d’ouvrir. Elle s’étoffera. Ayant souvent entendu parler des vins de Priorat et n’en ayant jamais bu, j’ai envie d’essayer Embruix de Vall Llach Priorat Espagne 2003. Au moment où Leslie me sert pour le goûter, je n’ai qu’une envie, c’est de le refuser. Car ce vin qui titre 14,5°, c’est la force brutale. Il n’y a pas l’ombre d’une imagination dans ce vin rustre. Nous le buvons quand même, mais ce vin rustaud ne correspond en rien à la cuisine élégante du chef. On nous explique qu’il figurait en cave avant la reprise par l’équipe actuelle.

Pour les délicieux desserts, nous buvons un Château d’Yquem 1/2 bouteille 1997. La couleur est déjà très abricot. Le nez est riche. Le vin a un fort alcool et un sucre impérieux. Mais il est glorieusement agréable. C’est un guerrier qui réagit parfaitement aux subtilités des desserts. C’est certainement un Yquem qui sera immense dans vingt ans.

Kunihisa Goto est un chef au talent certain. Il respecte la cuisine française et ajoute sa patte en déclinant des subtilités qui parfois m’ont fait penser à Pascal Barbot. On sent que pour l’instant, il s’en tient à un certain classicisme. Lorsque le succès se confirmera – la salle était pleine ce soir – il pourra donner libre cours à une imagination plus débridée pour nous surprendre. Les plats les plus beaux sont le pigeon à la cuisson idéale, le bar délicieux cuit à la seconde près, les coquilles dont l’épaisseur est idéale. Les desserts sont gourmands.

Ce chef est talentueux, d’ailleurs reconnu comme l’un des chefs du futur dans une célèbre revue, son équipe crée une ambiance ouverte et accueillante. C’est une table où nous reviendrons sûrement.

Nous nous rendons chez des amis. Elle est passionnée de cuisine et lui de vins. Le Champagne Cuvée Louise Pommery 1995 a un nez épanoui, solide et généreux. En bouche il est serein, de belle facture, très rassurant. De fines tranches d’andouille lui donnent de l’ampleur et des cannelés au chou-fleur et parmesan lui donnent de la longueur. On est bien avec ce champagne raffiné. Son bouchon est curieusement petit et déjà chevillé. Il faut sans doute boire vite ce champagne s’il ne s’agit pas d’une exception, car même si la longévité du vin est loin d’être entamée, il faut éviter des dégradations possibles.

Sur une crème aux châtaignes et écrevisses, le Château Mont-Redon Blanc de Blancs Chateauneuf-du-Pape 2002 servi très froid n’a pas le moindre parfum, ce qui est étrange. En bouche il est plat, mais c’est le froid qui en est la cause, car il va progressivement s’épanouir pour devenir un aimable Chateauneuf-du-Pape. Mais c’est bien tard.

Sans connaître le programme de mon ami, j’ai apporté un Château Ausone 1987, d’une année relativement faible, dont je souhaite vérifier comment il se comporte à 25 ans. A l’ouverture, le parfum est d’une rare délicatesse. Il est subtil, racé, avec des fragrances délicates. En bouche, il garde cette délicatesse et même si le vin manque un peu de coffre, je le trouve charmant et élégant. Mais la vedette est ailleurs, car Bernard a ouvert un Hill of Grace Henschke Australie 1995. Le vin carafé est servi à l’aveugle et Bernard me demande à quoi je pense. Immédiatement, c’est vers les grandes Côtes Rôties de Guigal que mes pensées se dirigent. Et j’aurais dû aussi mentionner Penfolds Grange, car il y a une belle complicité de goût avec cet autre vin australien. Le vin titre 14°, mais ce qui est impressionnant, c’est la fraîcheur mentholée qui accompagne des fruits noirs et rouges. Le vin est riche, dynamique et plus adapté à la joue de porc aux légumes oubliés que le délicat Ausone.

Les fromages sont absolument délicieux et un vin est servi à l’aveugle aussi. Mon palais est tellement pris par les saveurs fortes dont celle d’un fromage qui sent la noix de façon impérieuse que je ne reconnais pas tout de suite le Champagne Dom Pérignon 1990 magnifique et épanoui, meilleur que le souvenir du dernier 1990 que j’ai bu.

Pour le dessert, Bernard a prévu une demi-bouteille de Vin de paille Marsanne Domaine de Trévallon 2007 aux grains séchés trois ans sur paille et mis en bouteille par Antoine Dürrbach en 2010. Le vin titre 15°. Il est très frais et l’on ne sent pas trop de sucre ou de charge alcoolique.

Ce n’est pas le cas avec l’Elixir Végétal de la Grande Chartreuse fabriqué à Voiron par les Pères Chartreux et qui titre 69°. Que cet alcool est traître ! Car le côté végétal, très Grande Chartreuse, pousse à y revenir, ce qui est tout simplement mortel. C’est de l’au-delà que je termine ce rapport d’un dîner amical dont les saveurs culinaires furent parfaites et les vins éclectiques passionnants.