Le 162ème dîner de wine-dinners au restaurant les Ambassadeurs de l’hôtel Crillon a donné lieu a un très bel article.
Le voici : https://www.wine-searcher.com/m/2012/11/audouze-dinner-paris-old-wines
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Qui pourrait me dire quel est ce Jardin Saint-Jullien (avec deux L) mis en bouteille au jardin par Goudichaud-Rochard ?
Le 163ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Lasserre. Ce sera la première fois qu’un de mes dîners se tient en ce lieu et l’envie de revoir Antoine Pétrus, sympathique et brillant sommelier a pesé beaucoup. J’étais venu déjeuner en "repérage" il y a quelques jours en ce lieu riche de souvenirs de jeunesse. Antoine m’accueille à 17 heures, je fais la photo des vins et commence alors la cérémonie d’ouverture. L’Y d’Yquem 1988 a un parfum à se damner. Il est conquérant. Pour voir si le lien de famille se fait, j’ouvre l’Yquem 1955 au nez moins envahissant mais d’une rare subtilité. Et l’on peut imaginer un petit lien de famille. Le nez du Laville Haut-Brion 1951 a en rigueur ce que l’Y a en joie de vivre. Mais ce parfum distingué me plait. Le Vray canon Boyer 1947 explose de truffe, alors que le nez du Latour 1946, plus retenu, est plus distingué. Les parfums des deux bourgognes, les vedettes attendues de ce repas sont exactement ce qu’ils doivent être : le Cros Parantoux d’Henri Jayer 1993 est d’une pureté dogmatique et le nez de la Romanée Conti 1983 a l’ADN de la Romanée Conti, le sel et la rose. Je le répète souvent, mais c’est tellement vrai. Comme à son habitude, le haut du bouchon de ce vin sent la terre de la cave de la Romanée Conti, sans que cette odeur ne se retrouve nulle part. Le Muscat de la Collection Massandra 1928 a un nez qui m’étonne. Très strict, il évoque fortement la réglisse. Alors, auprès de Claire, la chef pâtissière, j’essaie de plaider la cause d’un coulis à la réglisse, à côté des madeleines prévues. Mais la chef n’est pas facilement influençable.
Nous sommes huit dont trois nouveaux et de solides habitués. La parité n’est pas franchement en marche, les mâles trustant sept sièges. Plusieurs présents fêtent un anniversaire.
Le menu mis au point par Christophe Moret avec Antoine Pétrus est : toasts de foie gras / laitue en délicate royale, caviar osciètre, émulsion légèrement citronnée / cèpes rôtis de la tête aux pieds / colvert façon Rossini / noix de veau de lait / une assiette autour de la mangue / madeleine. L’exécution de ce repas a été en tous points remarquable.
Le Champagne Alfred Rothschild 1966 est d’une couleur étonnamment jeune, ne montrant aucun ambre. La bulle est très active. C’est vraiment un "jeune" champagne qui est très séduisant. Rond, complexe, charmeur et de belle longueur il se boit avec bonheur et l’excellent foie gras lui convient à merveille.
Quel étonnement lorsqu’on voit la couleur du Champagne Bollinger Grande Année 1990 ! L’ambre que son aîné n’a pas se retrouve dans ce champagne dont la maturité est surprenante. J’attendais un gamin et c’est un adulte qui se présente à nous. La laitue était prévue pour un champagne jeune et pas pour celui-ci. Le caviar lui convient et l’excite bien. Le champagne a une belle complexité, une race plus grande que celle du précédent champagne, mais son évolution inattendue limite le plaisir.
Le parfum du Y d’Yquem 1988 est une bombe. Ce vin est un guerrier, mais un guerrier chantant. Il a des accents de douceur, et emplit la bouche de mille évocations de fleurs et fruits jaunes. Avec les cèpes l’accord est extraordinaire. Antoine a fait découper sur la galette de cèpes de fines lamelles de cèpes crus. Et c’est avec le Château Laville Haut-Brion 1951 que l’accord se crée mieux sur le cèpe cru. Alors que l’année 1951 n’a rien produit de grandiose, j’avais choisi ce vin en cave pour sa couleur dorée. Dans le verre c’est un or jeune. Le parfum est moins expansif que celui de l’Y mais tout aussi raffiné. Le Laville est plus strict, plus sérieux, alors que l’Y est un jeune fou bondissant. Ces deux blancs sont superbes et montrent l’intérêt des vins blancs bordelais. Très dissemblables, ils ont chacun leurs charmes.
La surprise est immense lorsque le Vray Canon Boyer Canon Fronsac 1947, à la belle étiquette dorée et doté d’une contre-étiquette de la maison Bichot, est versé dans les verres. Car sa couleur est d’un rubis de sang noble d’une invraisemblable jeunesse. Et en bouche ce vin, qui m’évoque la truffe et pour d’autres le poivron vert ou le cacao, est d’une vivacité que l’on n’attendrait jamais d’un Canon Fronsac. Il claque sur la langue et son final est d’une longueur rare.
La couleur du Château Latour 1946 n’a pas de traces orangées, mais elle paraît moins jeune que celle du 1947. Elle aussi un peu trouble. Le nez est racé et délicat, moins expansif que celui du 1947. En bouche, ce vin est velouté, noble, délicat, mais il joue un peu en dedans alors que le Vray Canon Boyer "se lâche" et joue d’instinct. Certains convives préfèrent le Latour, mais une large majorité préfère le Vray Canon Boyer, magnifique et généreuse surprise. Le colvert est goûteux et subtil. Il crée un accord plus que pertinent avec les deux vins.
Les deux vins bourguignons qui vont suivre sont normalement les vedettes de ce repas. Vont-elles honorer leur rang ? Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1993 est d’une belle couleur d’un rouge prononcé. Le parfum est d’une rare pureté et c’est ce mot qui caractérise aussi le goût de ce grand vin. Doctrinal, pur, emblématique, ce vin est une expression aboutie du travail d’un grand vigneron. Bien que l’année ne soit pas une année remarquée, c’est un des plus beaux Cros Parantoux d’Henri Jayer que j’aie bus. Pureté, précision, raffinement, mais aussi grand plaisir.
Lorsqu’on me sert en premier la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, je ne peux masquer le sourire qui barre mon visage. Car le parfum est exactement ce que j’attendais. Si l’année 1983 n’est pas référencée dans les meilleures à la Romanée Conti, il va falloir la faire remonter de plusieurs places. Car cette Romanée Conti est d’une élégance infinie. J’aime la Romanée Conti comme cela. Elle suggère, elle parle à voix basse, mais on la comprend. Elle a bien sûr le sel et la rose qui sont sa signature, mais elle y ajoute du charme de l’élégance. Elle virevolte et c’est notre plaisir. Les votes la consacreront.
Le Château d’Yquem 1955 a une belle couleur foncée. Son nez est percutant, riche de fruits lourds. Alors que 1955 est une réussite de première grandeur à Yquem, et alors que ce vin opulent dégage une force conquérante, je suis gêné car le vin est servi trop chaud. C’est ma faute, car j’avais dit à Antoine que l’on serve l’Yquem à la température d’un vin rouge mais en l’occurrence, c’est une erreur et c’est dommage de ne pas avoir profité au mieux d’un des grands Yquem de l’histoire. Inutile de dire qu’il est quand même sacrément bon. Le dessert à la mangue n’a pas créé l’accord escompté.
A l’ouverture, le White Muscat Livadia Massandra Collection 1928 m’était apparu beaucoup plus strict que ce que j’attendais. Ce n’est plus le cas maintenant. Le vin est chaleureux, doucereux, séducteur. Il est très muscat mais aussi rappelle des vins de paille. Ce sont les pruneaux, les prunes et les fruits bruns qui dominent dans un goût merveilleux qu’embellit l’âge. Avec des madeleines et un soupçon de vinaigre balsamique, c’est un péché de gourmandise que ce vin aux langueurs orientales, fou de sex-appeal.
Nous sommes huit à voter. Sur les dix vins, neuf figurent dans au moins un vote, ce qui est toujours sympathique à constater. La Romanée Conti a été votée sept fois première et le Cros Parantoux une fois.
Le vote du consensus est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1993, 3 – Vray Canon Boyer Canon Fronsac 1947, 4 – White Muscat Livadia Massandra Collection 1928, 5 – Champagne Alfred Rothschild 1966.
Mon vote est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – White Muscat Livadia Massandra Collection 1928, 3 – Vray Canon Boyer Canon Fronsac 1947, 4 – Y d’Yquem 1988.
Dans la belle salle à la décoration un peu surannée, le toit ouvrant est toujours une attraction. Les volutes des fumées de cigares ne s’en échappent plus. Le service en habit est élégant et d’une grande précision. Les plats se sont montrés brillants, de grande justesse. Les accords les plus percutants ont été celui des cèpes avec l’Y d’Yquem, le colvert avec les deux bordeaux et les madeleines avec le muscat de 1928. Pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître.
Bouchons dans l’ordre de gauche à droite et de haut en bas : Romanée Conti, Cros Parantoux, Massandra, Vray Canon Boyer, Latour, Y, Yquem et Laville
le célèbre toit ouvrant du restaurant
les verres sur table en fin de repas
Champagne Alfred Rothschild 1966
Champagne Bollinger Grande Année 1990
Y d’Yquem 1988
Château Laville Haut-Brion 1951
Vray Canon Boyer Canon Fronsac 1947
Château Latour 1946
Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1993
Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983
Château d’Yquem 1955
White Muscat Livadia Massandra Collection 1928
C’est l’anniversaire de ma fille cadette à la maison. J’ouvre un Champagne Krug 1982. Le bouchon chevillé offre peu de résistance. Le nez est un peu amer. Les premières gorgées sont amères mais le vin s’assemble pour prendre plus de cohésion. Ma femme a préparé une terrine de foie gras dont la gelée est au thé. Nous ne nous étions pas concertés, mais c’est la gelée qui crée avec le champagne un accord de grande sensibilité. Le champagne est subtil, mais je trouve qu’il manque de corps et d’ampleur. Il est néanmoins de grande délicatesse.
Pour des bulots, nous buvons le Château Laville Haut-Brion 1982 au jaune d’un or très jeune, presque vert. Le vin est racé, complexe, avec de jolies notes citronnées d’un grand équilibre. Mais mon gendre qui l’a apporté est plus sévère que moi. Il lui trouve un manque d’ampleur que je décelais chez le Krug.
De fines tranches de coquilles Saint-Jacques crues arrondissent le vin de leur douceur. Nous allons passer maintenant à des rougets juste poêlés. Il y a dans deux carafes des Château Ausone 1964 que j’ai trouvés en cave avec le bouchon flottant. Alors que le nez n’est pas affecté, la cause est perdue, les vins sont morts. Je descends vite en cave et j’ouvre Château Mouton-Rothschild 1989. Le vin juste ouvert, encore frais de la cave est une merveille absolue. Le nez est racé, élégant, raffiné. En bouche, c’est de la soie, du cachemire et du velours. L’expérience est alors du plus grand intérêt. Le Laville Haut-Brion cohabite avec le rouget, mais poliment. Alors que le Mouton crée un accord avec le rouget qui est d’une émotion de première grandeur. Ce vin est d’une immense beauté, d’une élégance infinie. Je suis totalement sous le charme et j’ai plus d’émotion qu’avec le Mouton 1982 qui jouit d’une plus grande renommée. Le 1982 plus puissant n’est pas encore accompli. Le 1989 est actuellement à un stade d’excellence totale, dans l’élégance et le raffinement. Ce vin pianote de la luxure distinguée et l’accord avec rouget juste poêlé est parfait. Quel velours !
Ma femme apporte le lourd plat d’un agneau cuit au curry et aux épices orientales. Hier, goûtant la sauce hors contexte, j’avais dit que l’accord avec les Ausone 1964 pourrait se trouver. En sentant les premiers effluves du plat posé sur table, j’annonce que le Mouton 1989 n’ira jamais avec lui. Nous essayons et la preuve est faite. Quel vin conviendrait ? Ce n’est pas le Laville. Alors ce sera le Chateau Rieussec 1947 qui devait apparaître au dessert. Par un caprice du sort, ma femme avait organisé le dessert pour un Rieussec 1919 tenu au frais. Or mon gendre est arrivé avec ce Rieussec 1947 qui a perdu du volume et qui suinte. Il est beaucoup plus ambré que le 1919. Et là où le sort nous est favorable, c’est que le Rieussec 1947 crée avec le plat d’agneau à la mexicaine un accord d’anthologie que le 1919 n’aurait sans doute jamais procuré. Car le 1947 au parfum envoûtant a des accents de caramel qui conviennent merveilleusement aux épices racées. Nous sommes tous conquis par cet accord fusionnel qui crée une continuité invraisemblable entre le vin et l’agneau.
L’accord du sauternes était prévu au dessert, avec des tranches de mangue à peine teintées de fruit de la passion. C’est avec le 1919 qui eût été plus pertinent. Nous l’ouvrirons un autre jour.
Les deux vins qui émergent de ce repas sont le Mouton 1989 et le Rieussec 1947. Les deux accords les plus enthousiasmants sont ceux créés par ces deux vins avec les rougets et avec l’agneau. Celui du Krug avec la gelée du foie gras au thé est aussi à signaler.
Triste surprise avec ces Ausone 1964
Cela faisait bien longtemps que nous n’avions pas fait de "casual Friday". Nous sommes cinq à déjeuner au restaurant Patrick Pignol. Les apports sont largement plus importants que ce que nous pourrons boire et même en mettant de côté des vins, il en reste plus que de raison. Etant arrivé vers 11 heures au restaurant, j’ouvre les vins qui me paraissent devoir être bus. Peu avant midi Cédric m’appelle au restaurant et me propose d’ajouter un ou deux vins. Je lui dis que ce n’est pas raisonnable. Les parfums des vins sont prometteurs.
Je mets au point le menu avec Patrick Pignol. Ce sera : oursin / cèpes / cochon de lait / lièvre à la Royale / comté / prunes / madeleines au miel.
Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2000 est extrêmement vert à la prise de contact. Sa jeunesse est folle. Mais son nez s’impose très vite, d’une intensité rare. Et il emplit la bouche de sa pureté et de sa générosité. Comme nous avons deux vins du Jura prévus pour le comté, la tentation est grande de faire réagir le champagne sur le Vin d’Arbois Grande Réserve Marcel Poux 1969. Et le vin du Jura élargit le champagne d’une belle façon. Tant que nous y sommes autant essayer aussi avec le Vin Jaune 1964 d’un négociant qui m’est inconnu. Avec l’oursin au goût intense et marin, le champagne réagit bien. Mais c’est le vin jaune qui est le plus adapté. Le vin d’Arbois est agréable mais manque un peu de précision. Le vin jaune est magique, profond, intense comme le peut être l’oursin.
Le Riesling Jean Biecher négociant années 50 m’avait séduit avec un nez très pur. En bouche, son attaque est agréable, mais il montre assez rapidement des faiblesses et des signes de vieillissement. Il manque en fait de précision et de pureté.
Le Domaine de La Lagune, Bégadan-Médoc Barton & Guestier 1934 se présente dans une bouteille lourde de forme bourguignonne. Le bouchon était recouvert de cire. Dès que Nicolas nous verse le liquide, nous sommes tous frappés par l’invraisemblable couleur de ce vin. C’est un sang de pigeon d’un rouge intense. Le nez est magique et le vin est d’une jeunesse invraisemblable, avec un goût de truffe, de cassis pilés et une intensité rare. A côté de lui, un Chambertin Cazetiers tasteviné domaine de Varoilles 1972 est une incarnation absolue de la Bourgogne. Le nez est de rose et de sel et me fait penser aux vins de la Romanée Conti. Sa couleur est d’un rose pâle élégant qui contraste avec la densité du bordeaux. Ce qui me plait, c’est que les deux vins, associés au cochon de lait, cohabitent de la plus belle façon. On peut passer de l’un à l’autre sans hésitation. Nous avons deux vins de première grandeur. La profondeur du bordeaux est grande. La rémanence aromatique du bourgogne est infinie. Quel bonheur d’avoir ces deux vins qui sur le papier pourraient poser des questions, pour l’appellation de l’un ou l’année de l’autre, mais se révèlent magnifiques tous les deux.
Disons-le tout de suite, le lièvre à la royale de Patrick Pignol est une réussite majeure. Il est d’une exactitude absolue. Et par magie se crée alors un accord qui fait froid dans le dos : Le Rioja Imperial Gran Reserva 1957 a un aspect doucereux qui répond comme un écho au plat en exacerbant l’aspect doucereux de la chair, de la sauce et du foie gras. C’est purement magique. Cédric demande que Nicolas ouvre son deuxième vin espagnol, Marquès de Riscal Rioja 1950. Ce vin est beaucoup plus puissant et expressif que l’Imperial et on aimerait pour lui une viande rouge saignante. Mais sur le lièvre, l’Imperial est largement vainqueur. Il eût fallu une autre occasion pour profiter du 1950 puissant, lourd, qui pourrait se frotter avec bonheur aux Vega Sicilia Unico de la même période. Un grand vin.
Les deux vins du Jura accompagnent un excellent comté servi par Williams. Le Château Rabaud Promis 1914 avait un niveau très bas, bien en dessous de l’épaule. En l’ouvrant, j’avais été hypnotisé par son parfum d’une pureté rare et d’une richesse confondante. En bouche il est suprême, l’archétype du sauternes parfait. Plusieurs convives en le buvant disent : "c’est le plus grand du repas". Et c’est vrai qu’il est parfait, mis en valeur par les prunes et les madeleines mais n’ayant pas besoin d’elles pour briller d’une gourmandise ensoleillée.
Nous avons fini avec un Single Highland Malt Whisky The Prestonfield 1981 redoutable titrant 58,8°, d’une intensité extrême et d’une grande race.
Ce repas s’est mis au point de façon spontanée et ce qui en fait la valeur, c’est la générosité. Nicolas, sommelier complice de tant d’aventures a fait un service comme toujours pertinent. Patrick Pignol a réalisé un menu sensible, avec des saveurs claires pour les vins. Le lièvre à la royale est une réussite de première grandeur. Il est plus que probable que ce casual Friday aura des suites de générosité et d’amitié.
on remarque la bouteille bourguignonne du Domaine de La Lagune 1934
le vin de Bourgogne n’aura pas livré son nom précis, caché par son habillage de papier
Au rythme où se range ma cave, la solution la plus évidente sera que nous l’assécherons pendant nos casse-croûtes. Nous sommes trois, et pour le déjeuner sushi en cave, j’ai choisi un Bourgogne Aligoté Lionel J. Bruck 1959. La couleur est belle, le jaune dominant l’ambre. Le nez à l’ouverture est prometteur. Une heure et demie après l’ouverture, le vin a eu le temps de s’épanouir. Et c’est un bien joli vin que nous buvons. C’est un de mes plaisirs de montrer que des vins à qui de vilains prêtres auraient donné l’extrême-onction depuis des décennies puissent encore exprimer une âme très pure.
Ah, bien sûr, ne lui demandons pas d’avoir des complexités de grand cru. Mais en termes de plaisir, de joie de vivre, ce vin est rassurant par une spontanéité de bon aloi et une longueur qui n’a rien à envier à d’autres 1959. Les sushis s’accordent très bien avec ce vin qui nous a rendus heureux.
Voulant donner du cœur à l’ouvrage aux travailleurs je remarque une bouteille de Picardan, Vin de Liqueur de la distillerie Couzi à Saint-Céré, qui titre 17°. La bouteille a été ouverte il y a plusieurs années. Il en reste un tiers. Aura-t-elle de quoi doper mes gaillards ? Le vin a un nez faible lié à l’évaporation dans la bouteille. En bouche, le vin ranciote, avec des accents de pruneau d’Agen. Mais à mon grand étonnement, il est resté très pur. Fait de grains de raisins passerillés, selon une recette développée à Béziers, ce vin agréable et sans prétention a remis l’équipe à la manœuvre. Nul ne sait quand le rangement se terminera, ce qui n’empêche pas d’avoir l’envie d’y arriver. Hisse et ho, Santiano !
Le PICARDAN DOUX ou CATAROISE de BEZIERS
Le Picardan doux est préparé avec des raisins passerillés (c’est à dire cueillis en surmaturité, tout "fripés"), titrant 18° baumé et qu’on mutait parfois avec l’alcool de Trois-Six (alcool rétrocédé par l’Etat aux bouilleurs de cru).
C’est l’ancêtre de la Cataroise de Béziers; nommé il y a peu pour un temps Cartagène, nom d’un port espagnol, sous l’influence hispanisante du 19ème siècle… mais bien plus souvent Mistelle.
Le Picardan se faisait essentiellement à partir du cépage "Clairette" pour le Picardan blanc, cela a donné d’ailleurs une Appellation d’Origine Contrôlée Vin de Liqueur, abandonnée depuis, sur l’Est de Béziers et le Nord-Ouest de Pézenas: la "Clairette du Languedoc" (qui n’existe plus qu’en Appellation vin), ainsi qu’à partir du cépage "Cinsault", nommé il y a 150 ans "Picardan noir".
Nous avons bu ce vin : Picardan Vin de Liqueur distillerie Couzi à Saint-Céré (Lot) titrant 17° pendant que nous rangions ma cave, d’une bouteille déjà ouverte il y a plusieurs années. Le vin ranciote, évoque les pruneaux d’Agen. Il est simple mais sympathique.
Il réjouit le coeur du travailleur en cave !
Champagne
Henriot réserve de Philippe de Rothschild 1973
Champagne
Dom Pérignon 1964 (la finesse de la cape est assez irréelle)
Château
Haut-Brion blanc 1966
Pétrus
1967
Château
Trottevieille Saint-Emilion 1967
Château
Mouton-Rothschild 1982
Vosne-Romanée
Mugneret-Gibourg 1972
La
Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983
Ridge
Monte Bello Cabernet Sauvignon 1973
Château
Loubens Sainte-Croix-du-Mont 1990
Château
d’Yquem 1985
Liqueur
du Mézenc milieu 19è siècle (on voit le dépôt de sucre au fond de la bouteille)
Le 162ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant les Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon. Ayant beaucoup d’estime pour la cuisine du talentueux chef Christopher Hache, il était impérieux de faire un nouveau dîner en ce lieu avant une fermeture qui pourrait durer deux ans, pour la rénovation de l’hôtel. J’étais venu il y a peu de jours mettre au point le menu et régler les détails de l’organisation.
A 17 heures, j’aligne les bouteilles pour la traditionnelle photo de famille des vins du dîner et Jérôme Moreau, le chef sommelier est admiratif des niveaux qui pour toutes les bouteilles sauf une sont dans le goulot. Les parfums des vins sont engageants, sauf celui du Vosne Romanée qui est incertain. Lorsque j’ouvre le Ridge Montebello 1973 juste après avoir ouvert La Tâche 1983, j’appelle Jérôme pour prendre une décision concernant le programme prévu. Dans mon idée initiale, La Tâche devait être le point
culminant de cinq vins rouges. Or un californien qui s’est inscrit à ce dîner a tenu à ce que soit inclus le Ridge Montebello qui avait été l’un des gagnants du jugement de Paris qui avait fait tant de bruit il y a trente six ans, quand des vins californiens s’étaient classés à de meilleures places que les plus prestigieux de nos bordeaux. Dans mes dîners, j’aime les juxtapositions de vins qui permettent des comparaisons utiles et j’évite les chocs frontaux. Mettre le Ridge à côté de La Tâche me paraît une confrontation dangereuse, car la force alcoolique est du côté du Ridge alors que la finesse est du côté de La Tâche. Faudrait-il un plat de plus pour le Ridge ? Difficile après la tourte. La solution choisie est que le Ridge soit servi seul, sans plat, après La Tâche, pour éviter une compétition qui pourrait donner lieu à des contresens.
Vers 18 heures, je suis rejoint par une ravissante néo-zélandaise, journaliste à Londres qui vient participer au dîner et m’interviewe pour l’un des sites internet les plus actifs de la planète du vin. J’ai un moment de stupeur lorsqu’elle me demande comment on écrit Romanée Conti ! Comment peut-on faire un reportage sur les vins et notamment sur mes dîners de vins anciens si l’on est au degré zéro de la connaissance ? Elle a fait
honneur aux plats et aux vins. On verra ce que cela donnera en lisant son compte-rendu. Nous sommes neuf, car la dixième place à table s’est jouée, comme au théâtre de boulevard où les portes s’ouvrent et se ferment, entre un habitant de l’île Maurice qui a dit oui puis non, un français vivant au Brésil qui a dit oui puis non et un parisien dont le oui est arrivé le matin même, alors que le casting du dîner venait juste d’être bouclé. Les femmes sont majoritaires, cinq contre quatre et nous avons parlé anglais
puisque la journaliste et un couple de californiens ne connaissent pas notre langue. Notre table est belle dans la salle à manger légendaire, aux décors marbrés de couleurs d’or et de moutarde.
Le menu créé par Christopher Hache : bâtonnet de feuilleté gratiné au vieux parmesan, l’huître fine en gelée de pomme verte, copeaux de parmesan / la raviole de langoustine pochée dans un bouillon à la citronnelle / le rouget barbet à la râpée de noix de
macadamia, céleri étuvé / le cèpe de nos régions, farci et gratiné aux noix / la
tourte de gibier /fromage stilton / l’ile flottante, gaspacho ananas, mangue et
passion. Ce fut un festival.
Le Champagne Henriot réserve de Philippe de Rothschild 1973 a une couleur ambrée. Ce qui me gêne, c’est une certaine amertume au premier contact. Elle va s’amenuiser au point que ce champagne sera plus adapté à l’huître que le Champagne Dom Pérignon 1964 absolument magistral, doté d’un équilibre fruité assez exceptionnel. Ce qui frappe dans ce champagne, c’est la générosité du fruit, la rondeur, une acidité sur base de fruits rouges, et une longueur remarquable. Avec le parmesan, le Dom Pérignon est à se damner. Le feuilleté du bâtonnet est trop fort pour les deux champagnes.
Le Château Haut-Brion blanc 1966 est d’une belle couleur, plus jeune encore que celle du Dom Pérignon. Il est associé à un plat exceptionnel car la raviole respire la mer à plein poumons. Et l’accord se trouve sur l’iode et le vent marin. Le Haut-Brion est grand, solide, avec une belle longueur. Il a un peu moins de complexité que le Dom Pérignon, mais c’est un grand blanc. J’aime son acidité citronnée d’un dosage raffiné.
On le sait, associer Pétrus et rouget est une de mes coquetteries. Le rouget a une chair merveilleuse. C’est la mâche qui crée le bonheur. Le Pétrus 1967 se distingue d’emblée par un parfum envoûtant, profond, truffé. En bouche, le vin est inimaginable de perfection. Qui dirait que 1967 peut donner un vin de cette force ? Tout le monde communie avec ce vin absolument exceptionnel.
Sur les cèpes magnifiques, nous avons deux vins. Le Château
Trottevieille Saint-Emilion 1967 donne strictement la même surprise
que le Pétrus qui est son conscrit. Il est totalement inattendu à ce niveau,
avec une richesse truffée extrême et une longueur que personne ne pourrait
imaginer. Le goût fait des ricochets dans le palais pour ne jamais finir de
s’exprimer.
A côté de lui, la vedette attendue est évidemment le Château Mouton-Rothschild 1982.Ce qui me plait, c’est que les deux vins ne se nuisent pas. J’aurais pu choisir de mettre le Trottevieille avec le Pétrus de la même année, mais le Pétrus eût dominé. Alors qu’ici, les deux vins cohabitent car ils sont différents. Le Mouton est d’une force de colosse qui retient sa puissance. L’image qui me vient est Arnold Schwarzenegger jeune, qui se serait caché sous un épais manteau. Qui verrait sa musculature ? Ou bien,
c’est une voiture puissante qui roule en première vitesse. On sent que le
Mouton a un gigantesque potentiel, et qu’il lui faudrait bien vingt ans de plus
pour qu’il s’exprime totalement. Bien sûr, quand on va vers lui, on admire sa
richesse, sa plénitude, sa solidité de roc. Tout en lui est cohérent, tramé,
avec des suggestions innombrables. On regrette qu’il ait mis le frein à main,
mais on est en grand plaisir. C’est le Trottevieille qui se marie le mieux avec
les cèpes.
A l’œil, la tourte de gibier fait peur, car on se demande si l’on ne va pas
succomber à la gourmandise de tant de richesses. Mais en fait elle est goûteuse
et particulièrement légère. Le Vosne-Romanée Mugneret-Gibourg 1972 est hélas
bouchonné. Quelques minutes plus tard, cette sensation aura disparu au nez mais
elle est encore présente en bouche. Nous n’insisterons pas. Nos papilles sont
donc monopolisées par La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983. Le nez
est une merveille, possédant l’ADN des vins du domaine, fait de sel et de roses
que certains amis qualifient de fanées, ce qui n’est pas mon cas. Le vin est
tout en finesse, délicatesse et élégance. Alors que 1983 est une année plutôt
discrète et fragile, je suis stupéfait que ce vin ait autant de personnalité
affirmée, comme Pétrus l’avait tout à l’heure. C’est une leçon importante que
de constater que 1967 nous a donné deux vins brillants de la rive droite, et
que 1983 nous donne une Tâche très au dessus de ce qu’on attendrait. Alors que
la tourte au gibier, dont de la grouse, serait sur le papier inappropriée pour
La Tâche, sa légèreté et sa finesse en ont fait un très bon compagnon de ce
bourgogne hypercomplexe, qui pianote des myriades de saveurs irréelles et
infinies.
Sans attendre que nous ayons fini la tourte, je fais servir le Ridge Monte Bello Cabernet Sauvignon 1973. Ce vin avait été l’un des gagnants du jugement de Paris en 1976 dans le millésime 1971. Son nez à l’ouverture me paraissait très puissant et aurait fait de l’ombre à La Tâche. Je le goûte maintenant. C’est manifestement un grand vin, avec une belle charge alcoolique, mais au lieu de faire ombrage à La Tâche, le
bourguignon fait apparaître la faible complexité de ce vin riche, goûteux mais
simple. Il est alors intéressant de le comparer au Mouton 1982. Et, est-ce dû
au fait que j’ai mis mon béret et une baguette sous mon bras, mais je trouve le
Mouton infiniment plus riche et complexe que le Ridge. Ma fibre patriotique gonfle mes narines du fort sentiment que le californien n’aura non pas ni l’Alsace ni la Lorraine, car il s’agissait d’autres circonstances, mais ni la Bourgogne ni le Bordeaux. Ouf ! Mais je trouve au contraire injuste que le Ridge fera partie des trois vins qui n’auront aucun vote. Ce n’est pas raisonnable, car c’est un grand vin. C’est la dure loi du sport.
Au moment des ouvertures, le nez du Château Loubens Sainte-Croix-du-Mont 1990 me paraissait capable de concourir avec celui de l’Yquem. Sur le stilton, le riche liquoreux, épanoui et de belle aisance, se marie bien. Trois convives ayant demandé du comté ont prétendu que le comté allait mieux que le stilton. Les hérétiques ! Le jugement est sans appel : c’est le stilton qui convient.
Le Château d’Yquem 1985 est d’une folle jeunesse. Ce qui est fascinant, c’est qu’il combine puissance et fraîcheur. Bien sûr, il est beaucoup plus grand que le Loubens, mais exactement comme le Mouton ne faisait pas d’ombre au Trottevieille, l’Yquem ne fait pas d’ombre au Loubens. C’est d’ailleurs ce que je recherche dans mes dîners pour que chaque vin ait une chance de briller. Et le seul qui aura souffert d’une comparaison, c’est le vin rajouté, le californien.
Pour expliquer la présence de l’alcool qui va être servi maintenant, il convient de raconter son origine. Un ami sommelier m’avait dit que la distillerie Cabanel à Carcassonne avait décidé de mettre en bouteilles le fût d’une liqueur datant du milieu du 19ème siècle. L’ami l’avait bue et m’a dit : il faut que tu en acquières. J’ai acheté chat en poche, et quand j’ai reçu les fioles toutes neuves avec des capsules à vis, je me sentais humilié, car plus laid, il n’y a pas. Rangeant maintenant ma cave, je me suis dit
que cette liqueur n’avait pas de raison de subir mon courroux, aussi est-ce la
première que j’ouvre. La Liqueur du Mézenc milieu 19è siècle a un substantiel dépôt de cristaux blancs au fond de la bouteille. Au nez et au premier contact, c’est assurément très vieux. Il y a des accents de Chartreuse, avec des fraîcheurs de menthe, d’anis et de mille autres plantes. Mais le caractère sucré est beaucoup plus fort que celui d’une Chartreuse. C’est original mais pas beaucoup plus que cela.
En sirotant cette douceur, nous avons procédé aux votes. Nous sommes neuf à voter et huit vins ont figuré au moins une fois dans nos quintés. La Tâche a eu cinq votes de premier, Pétrus trois votes de premier et l’Yquem un. Le Trottevieille figure dans cinq votes ce qui me plait et le Loubens dans quatre votes. Bravo quand on sait qu’il y avait des vins emblématiques.
Le classement du consensus serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Pétrus 1967, 3 – Château d’Yquem 1985, 4 – Château Mouton-Rothschild
1982, 5 – Château Trottevieille Saint-Emilion 1967, 6 – Château Loubens 1990.
Mon classement est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Pétrus 1967, 3 – Château Trottevieille Saint-Emilion 1967, 4 – Champagne Dom Pérignon 1964, 5 – Château Mouton-Rothschild 1982.
Beaucoup de vins se sont montrés au dessus de ce que les livres diraient. Le Mouton a un potentiel pour devenir l’un des plus grands Mouton et l’idée qui vient forcément est : pourquoi pas un égal de Mouton 1945 ? J’espère pouvoir le vérifier.
Christopher Hache a fait une cuisine inspirée, avec des plats de très haut niveau. La raviole, le rouget et la tourte sont des modèles. Il a été chaudement félicité quand il est venu saluer notre table en fin de repas. Le service de table et le service des vins ont été exemplaires et c’est d’autant plus remarquable qu’avoir une telle implication
quand on sait que l’horloge du Crillon va s’arrêter en fin d’année, c’est à signaler. Chapeau les équipes. Notre table était enjouée. La jolie journaliste a découvert un monde de saveurs qu’elle n’avait jamais imaginé. J’ai senti qu’elle avait compris. Pour les autres convives chevronnés le plaisir fut grand. Ce fut un grand repas.
