Champagne Krug 1985
Champagne Abel Lepitre 1957
Champagne Krug Collection 1947
Montrachet Comtes Lafon 1985
Château Montrose 1898
Château La Tour de Mons Margaux 1900
Château Lafite 1900
Château Ausone 1900
Clos de La Roche Jules Régnier 1899
Montrachet Guichard Potheret 1929
Vin Blanc vieux d’Arlay Caves Bourdy 1899
Château d’Yquem 1900
Porto Borgès Irmao 1900
Madère Vilante da Silva Grande Réserve 1837
Académie des Vins Anciens (AVA) – 18ème séance du 18 septembre 2012
Règles et informations mises à jour au 18/09/2012. (à lire avec attention)
Date et heure : 18 septembre 2012 à 19h00
Lieu : Restaurant Macéo 15 r Petits Champs 75001 PARIS 01 42 97 53 85
Participation financière :
120 € par personne si l’inscrit apporte une bouteille de vin ancien (1) agréée par François Audouze
240 € par personne si l’inscrit vient sans bouteille
(1) si l’inscrit n’a pas de vin assez ancien, un « troc » est possible avec François Audouze, qui mettra au programme un vin ancien, contre une (ou plusieurs) bouteille de vin jeune qui présente un intérêt pour lui
Paiement :
Aucun chèque ne sera remis en banque avant le 17 septembre 2012. Il n’y a donc aucune raison de retarder l’envoi du chèque de paiement. On peut l’envoyer des maintenant.
Le chèque doit être remis si possible avant le 10 septembre à François Audouze. L’ordre du chèque est : « François Audouze AVA »
Chèque à envoyer à François Audouze 18 rue de Paris 93130 NOISY LE SEC
Livraison des vins :
Les vins doivent être proposés et agréés par François Audouze. Les bouteilles sont à déposer chez Henriot 5 rue la Boétie 75008 Paris – 2ème étage – 01.47.42.18.06. Notre contact sur place est Martine Finat : mfinat@champagne-henriot.com . Aucune bouteille ne devrait être livrée après le 10 septembre. Merci d’attendre le 4 septembre pour commencer à remettre votre bouteille chez Henriot.
Une variante est de m’envoyer par la poste la bouteille à l’adresse : François Audouze société ACIPAR 18 rue de Paris 93130 NOISY LE SEC
Compte tenu de l’urgence, il faut agir vite.
Au plaisir de vous accueillir pour une réunion aussi brillante que les précédentes, et marquée par la ponctualité, car c’est possible.
Le château Bastor Lamontagne, sauternes délicieux, a eu l’heureuse idée de lancer une invitation à goûter un nouveau sauternes sur des accords audacieux. C’est l’éternelle question de sortir les liquoreux des accords convenus dont celui de "sauternes et foie gras", qui est une anomalie gastronomique, puisque l’on joue gras sur gras. Le programme annoncé est osé, ce qui éveille mon intérêt. Le lieu est le restaurant Le Jaja, situé au fond d’une petite cour d’un immeuble du 4ème arrondissement. Le lieu est sympathique, le personnel est accueillant. Le restaurant a été privatisé pour la circonstance. Le sauternes qui est l’objet de la dégustation est le SO de Bastor Lamontagne 2010, différent du sauternes Bastor Lamontagne classique, et vinifié sur les premières manifestations du botrytis.
Le vin est un très joli sauternes, expressif, avec de délicates notes de fruits confits et une mâche agréable. Il se boit bien à cet âge de bambin. Sur un saumon presque cru, le SO domine et finit sur une mauvaise amertume, mais à la deuxième gorgée, l’amertume disparait. Je remarquerai, au long de ces dégustations, qu’un accord improbable au premier essai se domestique au second, le palais s’accoutumant à l’audace. J’essaie le même saumon avec des algues salées et l’accord est pertinent, car le sel fait apparaître le sucré du sauternes sans l’alourdir.
Dans l’essai avec le céviche à l’orange en zestes, c’est de loin l’orange qui domine. A la première gorgée, le sauternes est effacé. A la deuxième, l’accord devient assez joli. Bien sûr, le vin est transpercé par le zeste mais ça lui va bien. Avec la Ricotta et œufs de saumon, l’accord n’est pas naturel. Il ne se trouve pas.
Arrive alors le Château Bastor Lamontagne 2009, superbe de générosité, promis à un vieillissement magnifique. Même avec cette bête de concours, l’accord ne se trouve pas avec la ricotta. Avec l’aubergine au contraire, le sauternes domine, mais il est mis en valeur. Quelle idée d’avoir flanqué le stilton de légumes fortement vinaigrés ! Il faut goûter le stilton seul, qui produit un accord classique, moins multiplicateur que l’aubergine et surtout que des œufs brouillés à l’oursin, absolument en phase avec le vin. Couleur sur couleur, une fois de plus !
Un canard servi façon gravlax irait bien avec le SO si l’on enlevait la sauce et les herbes vertes qui gâchent le tout. Dans une coque de fruit de la passion, une crème de kiwi et fruit de la passion crée un accord fabuleux avec le 2009. C’est l’accord le plus gourmand. Au contraire, le sorbet à l’orange sanguine ne va pas. Michel Garat, directeur de ce beau château envisage de formaliser un repas au sauternes sur la base de ces accords à affiner encore, mais dans ce bel esprit. Si ceci se met en place, on peut supposer qu’il connaîtra un beau succès et rajeunira l’image du sauternes à table. C’est tant mieux !
Aux caves Legrand, Michel Bettane et Thierry Desseauve lancent leur guide 2013. La galerie Vivienne est noire de monde, car toute la planète vineuse vient graviter ici. C’est l’occasion de bavarder avec des vignerons sympathiques et de déguster des vins offerts généreusement par des vignerons de renom et des vignerons fort justement mis en lumière par le guide. On sent, dans ce joyeux microcosme, le plaisir d’être ensemble et d’honorer de beaux vins.
A l’hôtel Champs Elysées Plaza, à la décoration exquisément raffinée, le champagne Roederer est proposé à des amateurs avec quelques toasts d’accompagnement.
Le Champagne Louis Roederer rosé 2007 est un très joli rosé, serein et goûteux, qui trouve un bel écho avec un thon cru en dés.
Le Champagne Louis Roederer sans année de dégorgement récent est une heureuse surprise, car il est plus accompli que ce que j’attendais.
Avec le Champagne Cristal Roederer 2004, je suis en terrain de connaissance. Il est encore jeune mais il promet. Il est racé et gastronomique.
Dans l’agréable bar de l’hôtel j’ai discuté avec le propriétaire des lieux. Sa démarche d’excellence mérite d’être signalée.
(très jolie photo © Silencio)
Je suis invité au restaurant Alain Ducasse de l’hôtel Plaza. En franchissant le seuil de l’hôtel, on sait que l’on entre dans le monde des ennemis du quinquennat actuel. Les hôtesses sont jolies et juste ce qu’il faut d’obséquieusement parisiennes. Dans la belle salle à la décoration au classicisme un peu rigide, ce qui illumine, c’est le sourire du sommelier.
Nous commençons par un Champagne Henriot 1996 dont le parfum est d’une rare expressivité. Il est intense, miellé et toasté. En bouche, il est carré, puissant, affirmatif. C’est un très bon champagne droit dans ses bottes, qui peut aussi se faire canaille comme avec des cuisses de grenouille panées trempées dans une sauce verte.
Nous choisissons un pâté chaud de pintade et un homard aux "pommes de mer " car on nous vante le design du plat "cockpot" dans lequel il est servi. Le Chateauneuf-du-Pape Cuvée des Célestins Henri Bonneau 2001 a un nez chaleureux qui ensoleille nos sourires. En bouche, il est "the right wine in the right place". Authentique, chaleureux, sans aucun chichi inutile, il est d’un rare plaisir. Droit, naturel, aisé, c’est un vin de bonheur. Il est plus à l’aise sur l’excellent pâté que sur un homard un peu conventionnel et politiquement correct, même s’il est excellent.
Le dessert à la framboise est devancé par un pré-dessert lui aussi à la framboise, ce qui est curieux.
Le service est compétent et n’est pas guindé. Le sommelier est parfait dans son rôle. La nourriture est excellente. On aimerait que le lieu s’encanaille un peu tout en gardant le niveau d’excellence qu’il a atteint.
Au Bistrot du Sommelier, Philippe Faure-Brac fête les vingt ans de sa nomination à la distinction enviée de meilleur sommelier du monde.
La foule est tellement dense, envahissant le trottoir, qu’il faut jouer des coudes pour féliciter l’heureux jeune « ancêtre » de cette élite du vin. On peut déguster une myriade de vins des meilleurs vignerons venus épauler le brillant sommelier restaurateur. Le chef que je rejoins en coulisse me prépare des petits fours que je grignote en cachette.
Etre ami de Philippe Faure-Brac, ce n’est pas faire partie d’un cercle restreint. C’est une véritable tribu. Bravo l’ami.
De retour à Paris, la première manifestation est la présentation des nouveaux habits des bouteilles des champagnes Delamotte. Didier Depond, président des champagnes Salon et Delamotte nous reçoit dans un espace très accueillant qui s’appelle le Purgatoire. On y accède par la rue de Paradis, ce qui est un cheminement qui n’est pas très catholique.
Le Champagne Delamotte brut sans année se boit bien, mais il n’est pas dans mes recherches actuelles.
Le Champagne Delamotte blanc de blancs sans année est beaucoup plus dans mes goûts. Il a une vivacité rare.
Bien sûr, le Champagne Delamotte 2002 est d’une classe supérieure, mais je trouve que la tension du blanc de blancs le rend plus gastronomique. Didier Depond préfère le champagne sur des huîtres plates alors que je le préfère sur des huîtres creuses. Sur un Pata Negra Belota très peu salé, l’accord du 2002 est merveilleux.
Delamotte lance la commercialisation de bouteilles anciennes de ses caves, « collection ». En voici deux exemples :
Gerhard, l’ami autrichien qui avait organisé la spectaculaire verticale de la Romanée Liger-Belair en juin dernier, célèbre aussi pour sa chute impromptue dans la piscine d’Yvan Roux lors d’un repas, vient dîner à la maison du sud pour un dîner de vins avec sa femme, ses deux fils et l’un de ses amis, Wolfgang. Nous choisissons les vins au sein de nos différents apports et vers 17h30, j’ouvre les bouteilles retenues. Les nez les plus superbes sont celui du Clos des Lambrays et du Banyuls. Le Corton très vieux est encore incertain et le Châteauneuf rouge a un bouchon qui sent le bouchon.
L’apéritif se prend avec un Champagne Salon magnum 1995 d’une belle maturité. Avec le Cecina de Léon l’accord est fusionnel. Il y a une multiplication de goût de l’un par l’autre, la viande fumée de bœuf donnant au champagne, en plus de sa trace citronnée, une évocation de noisettes et d’amandes. Le lomo ibérique est superbe et étire en longueur le champagne, mais sans la fusion précédente. Nous comparons le lomo à un filet de porc fumé autrichien apporté par Gerhard. Les deux sont différents et également plaisants, bien suivis par le Salon. De l’andouillette de Guémené grillée appelle un rouge, aussi ouvrons-nous le Chateauneuf-du-Pape Barne Rac M. Chapoutier vers 1970 cuvée spéciale numérotée mais non millésimée. Hélas, le vin est horriblement bouchonné, aussi j’ouvre le Château La Conseillante 1966. Ouvert sur l’instant, le pomerol nous offre sa fraîcheur et sa spontanéité. Ce vin est un « waow » vin. Car on ne pourrait pas concevoir qu’il puisse être meilleur. Riche, tannique, il est éblouissant et se marie bien à l’andouillette particulièrement virile. Nous finissons l’apéritif avec du Pata Negra délicieux qui ne trouve aucun écho avec le bordeaux, mais excite merveilleusement le Salon 1995 que je trouve d’une belle plénitude. Il est très grand.
Le menu que j’ai mis au point pour permettre la mise en valeur des vins est : Camerone juste rôtie et coulis de butternut sans crème / pavé de mérou cuit à basse température, écrasée de pomme de terre roseval a l’huile d’olive douce et basilic / grenadin de veau dans le filet, ail confit et pommes de terre rattes confites / onglet de bœuf, oignons blanc doux des Cévennes, compotée au vinaigre de xérès / camembert Jort, saint-nectaire, Cantal / moelleux au chocolat.
Le Corton Charlemagne Thorin 1966 décline des complexités frêles et subtiles, alors que le Chateauneuf-du-Pape Les Cabanes blanc 1969 est un guerrier puissant. Les deux sont le jour et la nuit et nous plaisent tout autant. Sur la crevette, c’est le bourguignon qui se distingue alors que le vin du Rhône brille sur la chair dense du poisson.
Le Clos des Lambrays 1978 avait un nez superbe à l’ouverture. Il est absolument grand et l’année lui va bien. Ce vin qui se présente dans une bouteille à l’étiquette ancienne est précieux, délicat, avec une présence en bouche très forte et une grande longueur. C’est un beau bourgogne. Le Corton Bouchard P&F sans année, très ancien pourrait être des années 10 ou des années 20. Situons-le autour de 1923, sans certitude. Il a une trame très riche et nous rions tous, car plutôt qu’hermitagé, il semble dopé au vin africain. Le résultat est très riche, très fort en alcool, mais très plaisant et velouté. A côté, le Corton Grand Cru Domaine Rapet Père & Fils 1990 est d’une grande précision. Il a la jeunesse et l’authenticité. La juxtaposition est intéressante et le Rapet est un bel exemple de Corton, aidé par une belle année.
Lorsque j’avais annoncé que j’ouvrirais un Banyuls Magnères Rancio sec vieux 1913, les fils de Gerhard m’ont demandé pourquoi je n’attendais pas d’ouvrir ce vin pour son centenaire. J’ai expliqué que Wolfgang ayant annoncé un vieux porto, je voulais apporter un vin doux ancien qui ne soit pas porto. A l’ouverture, le nez du Banyuls était incroyablement expansif et séduisant, alors que le nez du porto était plus que discret. Le Banyuls est très charmeur, long en bouche et envahissant. Le Porto Fonseca 1963 forme un contraste de même nature que pour les vins blancs secs. Car le porto est solide, charpenté, sérieux, avec une belle fraîcheur. C’est un grand porto alors que le Banyuls est plus folâtre, et soutient bien la comparaison. C’est même lui qui convient mieux au moelleux au chocolat.
Classer les vins est difficile mais je le ferais ainsi : 1 : Château La Conseillante 1966 pour sa plénitude, 2 : Clos des Lambrays 1978 pour son équilibre, 3 : Champagne Salon magnum 1995 pour sa maturité, 4 : Banyuls Magnères Rancio sec vieux 1913 pour son originalité. Par un froid quasi sibérien, à 20° de moins qu’il y a une semaine, nous avons bu des vins de grande qualité.
Dîner au restaurant Grand Baie sur la presqu’île de Giens, avec une vue magnifique sur le tombolo, les marais salants et la langue de terre qui relie Giens au littoral. C’est sans prétention et la langouste est fort bonne. Un Champagne Mumm Cordon Rouge est sans histoire et le Château de l’Aumérade Cuvée Sully Côtes de Provence blanc 2011 est trop jeune et trop brut de forge pour susciter la moindre émotion.
