Après la verticale de Pingus Amelia et celle de Pingus au restaurant Spago, j’ai retenu Peter Sisseck et Emanuel Berk son importateur, pour un verre de l’après-match. C’est sur un Dom Pérignon 2002 que nous avons trinqué au « The Boulevard » de l’hôtel Berverly Wilshire où j’avais dîné la veille. Nous avons bavardé de sujets de vins et l’heure du marchand de sable a sonné, car demain d’autres dégustations nous attendent.

A midi, notre groupe qui s’est un peu réduit se retrouve au restaurant Valentino de Santa Monica. Piero Selvaggio le propriétaire fort sympathique bavarde avec nous. Sa curiosité pour les vins est extrême. Il est enthousiaste et a fait beaucoup de dégustations avec Bipin Desai que nous attendons, car son taxi s’est trompé de chemin, avec un Champagne Deutz Brut Classic, très plaisant champagne de soif. Piero me montre une photo datant de trente ans où il est en compagnie de Bern Laxer, le fondateur du Bern’s Steak House à Tampa où j’étais allé en janvier.

La dégustation va porter sur deux vins de Peter Sisseck, le PSI et Flor de Pingus. Le projet de PSI est né en 2007. Peter avait constaté que depuis 1995, la superficie plantée en vignes était passée de neuf mille à vingt-deux mille hectares dans la Ribeira del Duero, et que parallèlement, la surface plantée en vieilles vignes s’était réduite de six mille à quatre mille hectares. Persuadé que ce sont les vieilles vignes qui font les meilleurs vins, il a convaincu ses voisins de lui vendre leurs grappes, pour faire un vin selon la méthode ancestrale. Il avait en effet remarqué que des vignerons faisaient des vins pour eux, non destinés à la consommation, et que ces vins ordinaires étaient très bons, et faits sans bois neuf, en cuves en ciment. L’idée est d’acheter des grappes, de montrer à ces vignerons que l’on peut faire de bons vins avec ces grappes et de les entraîner progressivement vers la biodynamie. Sur l’étiquette de PSI il y a un vieux cep qui a la forme de la lettre grecque. J’ai hasardé que PSI voulait dire « Peter Sisseck initiative ». Peter ne m’a pas contredit, mais je ne sais pas si c’est ça.

Flor de Pingus a démarré comme Pingus en 1995, mais si Pingus était en pleine propriété, Flor de Pingus a commencé avec des achats de raisins, comme PSI en 2007.

Le menu préparé par le chef Nico Chessa est : Stuzzichini dello chef / l’Ippoglosso in padella with medley of funghi and peperoncini / La carbonara di pasta oro con fonduta di parmigiano / Venison Chop with Tuscan marinade and fruit mostarda / il fromaggio : castelmagno, Buffalo blue cheese / La pannacotta.

La première série est PSI 2007, 2008, 2009, 2010. Ce sont des vins 100% vieilles vignes. Le 2010 n’est pas encore en bouteille. Nous buvons un prélèvement de fût.

Le 2010 a un nez d’une extrême pureté. Tout est élégant. Le 2009 a un nez un peu moins pur. On sent le fenouil sur un fond d’acidité. Le 2008 a beaucoup de charme et de douceur. Le 2007 a un parfum absolument charmant.

En bouche, le 2007 est fabuleux. Il y a du cassis, du fenouil et des tannins d’un équilibre énorme. Le 2008 est un peu plus strict. Le 2009 a légèreté et élégance, avec un très joli final. Le 2010 est encore plus élégant. Il se boit très facilement et prend conscience de l’effet « vieilles vignes ».

Le 2007 a un fort poivre. On sent que c’est un vin de gastronomie. Le 2008 est très élégant avec une fraîcheur mentholée. Les 2009 et 2010 sont plus légers et élégants que les 2007 et 2008. Le fruit de ces vins est spectaculaire. Mon classement : PSI 2007, 2010, 2009, 2008.

C’est difficile de juger lorsque les vins ne sont pas ensemble, mais j’aurais tendance à préférer les PSI aux Pingus. En goûtant à nouveau, je constate que les vins évoluent et s’améliorent. Mon classement final sera : PSI 2007, 2010, 2008, 2009. Mais cela pourrait changer encore.

Nous passons maintenant à Flor de Pingus. 1995 est la première année. Mais Peter ayant envoyé mille caisses aux USA, celles-ci se sont perdues, aussi le plus vieux que nous boirons est 1996. Peter a commencé à acheter des grappes, et en 1998, deuxième incident, le producteur principal lui annonce qu’il a tout vendu à un autre vigneron. Il n’y a donc pas de 1998. Depuis, il a sécurisé ses approvisionnements. Il achète de 18 parcelles différentes et intervient dans le contrôle de la croissance des vignes. Ses achats sont depuis 2004 à 100% de vieilles vignes. La production est d’environ 50.000 bouteilles et l’alcool est autour de 14°.

La deuxième série est Flor de Pingus 2007, 2008, 2009, 2010.

Le nez du 2010 est élégant et discret. Celui du 2009 est élégant mais plus strict. Le 2008 a un nez incroyablement fruité, presque trop. Il y a de la framboise et du fruit confit. Le 2007 est très élégant. Le 2008 me dérange par son parfum hors norme.

En bouche, le 2010 est un peu trop flatteur. Il est épais. Le 2009 est beaucoup plus élégant. Il a un joli fruit et de la légèreté. C’est un joli vin, pas très complexe. On sent le fenouil. Le 2008 est curieux. Il a beaucoup de menthe, de fenouil et de fruit en compote. C’est une curiosité sympathique mais qui n’est pas dans la ligne des vins de Peter. Le 2007, un peu comme le 2010 est très doux, inhabituel. En revenant sur le 2010, je le trouve trop doux. Le 2009 est élégant, le 2008 est en train de s’assembler. Peter adore le 2008 et pense qu’il vieillira bien. Le 2007 progresse aussi. Ces vins auraient dû être ouverts avant, car tous progressent. Je classe 2009, 2007, 2008, 2010. Mais quand le plat est là, qui fait disparaître tout aspect doucereux, je classe : Flor de Pingus 2009, 2008, 2010, 2007. Ces vins sont un peu lourdauds et trop « modernes » pour moi.

La troisième série est Flor de Pingus 2003, 2004, 2005, 2006.

Le nez du 2006 est élégant. Le 2005 est profond. Le 2004 est entre les deux, et le 2003 est plus doux. Après tout ce qu’on a bu depuis hier, mes commentaires deviennent de plus en plus succincts.

En bouche, le 2006 est bon, doux, mais un peu rêche. Le 2005 manque d’équilibre. Le 2004 a beaucoup plus d’équilibre et de grâce. Le 2003 est un peu râpeux. On a envie de les juger avec un plat. Les vins y gagnent énormément. Le 2006 est superbe, le 2005 est un peu moins intégré et plus lourd. Le 2004 est élégant et le 2003 très élégant. Mon classement : Flor de Pingus 2003, 2004, 2006, 2005.

Ces vins sont flatteurs, mais lourds et manquent de précision. Peter à qui je m’en ouvre dit que la raison pourrait être qu’il s’agit de vins de mélange, puisqu’il achète des grappes de plusieurs parcelles. Mon classement final est : Flor de Pingus 2004, 2003, 2006, 2005.

La quatrième série est Flor de Pingus 1996, 1999, 2000, 2001.

Le nez du 2001 est très fort et l’on sent l’alcool. Le 2000 est plus calme mais imparfait. On sent la structure imprécise. Le 1999 est plus civilisé. Le 1996 est très élégant.

En bouche, le 2001 n’est pas mal, assez calme et assez amer. Le 2000 a un côté vineux et une amertume apparaît. Il est assez dur. Mais il faut dire que je commence à saturer de toutes ces séries. Le 1999 est plus joyeux, plus équilibré. Le 1996 est encore meilleur. Elégant et pur, c’est le plus grand de tous les Flor de Pingus. Mon classement est : Flor de Pingus 1996, 1999, 2001, 2000.

Si l’on combine les trois séries de Flor de Pingus, je retiendrais Flor de Pingus 1996, 2009, 2004, 1999.

Nous finissons le repas avec un Torres Floralis Moscatel 2008 qui, malgré les 15° annoncés fait très fortifié. Il évoque le melon et la menthe traités en ratafia.

Ce qu’on peut retenir de cette dégustation en deux repas, c’est d’abord la grande modestie de Peter Sisseck, son envie permanente d’améliorer ce qu’il fait, et sa volonté d’aider les vignerons de sa région pour la mise en valeur des vins des vieilles vignes et pour l’extension de la biodynamie.

Pour Pingus et Flor de Pingus, les vins les meilleurs sont le plus souvent soit les plus anciens, soit les plus récents. Au début, il devait y avoir la flamme du démarrage auquel s’ajoute maintenant l’effet de l’âge. Pour les plus récents, c’est l’amélioration de la qualité du vin. Ce sont des vins qu’il faut boire soit très jeunes, soit avec une maturité affirmée. 1996 et 1999 sont de beaux millésimes anciens et 2009 et 2010 de beaux millésimes récents.

D’une façon générale c’est l’élégance, la fraîcheur et la précision qui caractérisent les vins de Peter. J’ai eu un faible particulier pour les vins que je ne connaissais pas, le très frais Pingus Amelia et le très original PSI. J’ai beaucoup appris sur ce domaine promis aux plus belles destinées grâce aux qualités d’ouverture d’un vigneron danois passionné de la Ribeira del Duero.

la salle

Peter Sisseck

A 19h30, le groupe d’amis de Bipin Desai se rassemble au restaurant Spago de Beverly Hills pour la plus grande verticale jamais faite des vins de Peter Sisseck, vigneron danois installé dans la Ribeira del Duero. C’est Emanuel Berk, agent importateur des vins de Pingus qui a rassemblé tous les millésimes qui ont été faits de Pingus, de Flor de Pingus, le second vin, et de Amelia, cuvée extrêmement confidentielle créée en 2003. Arrivé en avance, j’ai la chance que Christian Navarro, sommelier ami de Bipin, me serve un verre de Champagne Dom Ruinart 1998. Ce champagne a une bulle très discrète, presque absente alors que la bouteille a été ouverte il y a seulement vingt minutes, et une forte personnalité. Wolfgang Puck le chef propriétaire des lieux vient nous saluer. Il est tout sourire. La cuisine ce soir est réalisée par Tetsu Yahagi, l’un des chefs de l’équipe du Spago.

De très nombreux amuse-bouche sont bus sur un Champagne R&L Legras blanc de blancs fort agréable: Spicy tuna tartare in sesame-miso tuille cones /fava bean hummus tarts with Zatar caviar / farmers market vegetable crudite / duck liver pastrami on rye crisp / sturgeon mousse on rye crisp Osetra caviar. Ils sont délicieux et copieux.

Nous sommes une petite vingtaine, répartis en trois tables pour avoir suffisamment de place pour les verres. J’ai gardé mes 22 verres, plus celui du champagne et de l’eau, ce que beaucoup n’ont pas fait, faisant retirer les verres après chaque série.

Le menu est : sautéed mushroom stuffed Maine Skate, red wine reduction and black trumpet mushrooms / Uova de Raviolo, hazelnut brown butter and black truffles / slow roasted carpenter’s ranch squab breast, confit leg « Pithiviers », sauve salmi ans sweet English peas / assorted artisanal cheese / chef sherry’s dessert by inspiration.

La première série est Pingus « Amelia » 2003, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010. Le nom Pingus vient du surnom que donnaient ses parents à Peter lorsqu’il était petit. Il y avait un couple d’acteurs célèbres dont l’un était Ping. Peter était appelé Ping. Lorsque Peter a acheté la propriété de quatre hectares avec des vignes plantées en 1921, il a appelé sa propriété Pingus. Amelia est le nom de la fille de son importateur et le vin créé en 2003 représente une barrique par an. Il se distingue de Pingus par son alcool faible puisqu’il titre chaque année entre 12 et 13 degrés, et par son vieillissement en barriques usagées. Il n’y a pas de fût neuf. Il est fait essentiellement de vins de vieilles vignes. A noter que la récolte entière de la première année a été achetée par Emanuel Berk qui en est donc le seul propriétaire.

Le 2010 que je sens en premier est dans un verre qui sent la poussière. On pressent cependant un fruit très doux, de velours. Le 2009 a un nez beaucoup plus fermé. Le fruit est très sensible mais discret. Le nez du 2008 est moins net, l’alcool prenant le pas sur le fruit. Son parfum évoque un peu un vin vieux. Le 2007 a un nez profond, où l’alcool est aussi présent. Le 2006 a un nez très charmeur.

C’est à ce moment que le plat est servi, ce qui change complètement l’examen des parfums. Le 2005 a un nez charmeur, dense. C’est le plus beau à ce stade. Le 2003 a un nez plus strict mais on le sent très élégant.

Je commence l’examen des saveurs, en faisant bien attention, car la sauce réduite au vin rouge pourrait changer les conditions de l’exercice.

Le 2010, comme tous les 2010 que nous boirons, est un vin sorti de fût, car il n’a pas encore été mis en bouteilles. C’est un très joli vin où l’on sent la menthe et le cassis. Je le trouve superbe. Le 2009 a plus de râpe mais il est très élégant. Le 2010 est diabolique de séduction dans sa jeunesse. C’est le vin qui a tout pour lui. Le 2009, même s’il est plus strict, a une force énorme. Il est équilibre et distinction.

Le 2008 est plus léger. Il est élégant et fait très bordelais. Le 2007 est élégant, évoquant le fenouil, le fruit, avec un final imposant. Il est élégant et se boit avec gourmandise, même s’il est discret.

Le 2006 a du velours, de la menthe, de l’anis, du cassis et une élégance rare. C’est un vin de folie, au final un peu amer, mais c’est un grand vin. Avec le 2005, on sent pour la première fois un accomplissement lié à l’âge du vin. Il a une belle râpe. C’est un grand vin mais un peu plus strict. Le 2003 a une grande élégance. C’est le plus grand de la série. Il a tout pour lui. Il est comme un très grand bordeaux, et Peter dit qu’il a les tannins d’une année chaude.

Je goute une nouvelle fois. Le 2010 est tout en douceur, velouté. Le 2009 est grand, plus amer, avec beaucoup de caractère. Le 2008 est plus léger mais élégant, il fait très bordeaux. Le 2007 est d’une belle élégance mais manque un peu de coffre. Le 2006 est joli, de belle râpe, un vin intéressant. Le 2005 a un grand équilibre. Il est très élégant. Le 2003 est parfait. Il est complet, au sommet.

Mon classement : Pingus « Amelia » 2003, 2010, 2005, 2006.

En poursuivant la dégustation de cette série, on sent le dénominateur commun de ces vins : jolis tannins, beau fruit, belle râpe et de grandes aptitudes au vieillissement.

La deuxième série est Pingus 2006, 2007, 2008, 2009, 2010. Contrairement à Amelia, ces vins titrent entre 14 et 15,5°.

Le nez du 2010 montre un alcool fort. Celui du 2009 est plein de charme, avec un fruit discret. Le 2008 combine charme et élégance, le 2007 est discret et de 2006 encore serré.

En bouche, le 2010 est multiforme. Il combine puissance et douceur. Il est opulent mais discret. C’est un vin très original. Le 2009 a une belle râpe. Le bois est très fort ainsi que le poivre. On pourrait dire que c’est un vin intransigeant. Il a de l’anis et de la menthe dans le final.

Le 2008 est plus léger, plus doux, un peu aqueux. C’est un grand vin, mais pas un vin de plaisir. Le 2007 est léger, de belle élégance, mais manque un peu de charme. Le 2006 est d’une grande élégance, c’est le plus parfait, avec menthe, anis et poivre.

A ce stade, je classe : Pingus 2006, 2010, 2009, 2007, 2008. Peter nous dit que les progrès significatifs faits au domaine concernent surtout les deux années récentes. La plus grande élégance est celle de 2009, mais l’effet de l’âge avantage le 2006. Le 2008 est très élégant sur le plat. L’équilibre de ces vins est immense.

La troisième série est Pingus 2000, 2001, 2003, 2004, 2005. Le 2005 a un nez de bouchon. Le 2004 est discret, le 2003 a un nez très beau et élégant, le 2001 est difficile, moins précis. Le 2000 est difficile à définir, très renfermé.

En bouche, le 2005 a la sécheresse du goût de bouchon, mais on sent ce qu’il pourrait être. Peter nous dit que c’est normalement un très grand vin. Le 2004 est discret mais très élégant. Le 2003 est un vin très « confortable », pullman, accompli avec un final un peu rêche où l’on ressent l’alcool. Le 2001 n’a pas un équilibre suffisant. Le 2000 est assez strict, moins complet, mais pas désagréable du tout. Les deux seuls vins qui ressortent du lot sont le 2003 et le 2004. C’est à ce stade la série la plus faible. Mais c’est sans compter sur le plat qui change complètement les visions. Car le 2000 devient plaisant, le 2001 offre plus de charme. C’est le 2004 qui prend l’avantage sur le 2003 et je classe ainsi : Pingus 2004, 2003, 2000, 2001, 2005. Cette série avait vraiment besoin du plat pour s’exprimer.

Le 2000 qui progresse est le favori de Peter, mais je garde mon classement pour des vins qui n’arrêtent pas de progresser et de prendre du caractère sur la volaille.

La troisième série est Pingus 1995, 1996, 1997, 1998, 1999. Nous avons les cinq premiers millésimes de ce vin. La démarche en biodynamie, démarrée en 2001 est postérieure à cette série. Le nez du 1999 est élégant, de grand équilibre. Celui du 1998 montre moins d’équilibre. Celui du 1997 met en avant son alcool, celui du 1996 est fantastique et celui du 1995 est aussi fantastique et plus fruité.

En bouche, le 1999 est très confortable, il se boit bien. Le 1998 manque d’équilibre, le 1997 a un léger goût de bouchon, le 1996 est difficile a décrire, car il est parfait. Le 1995 est aussi très grand mais je préfère le 1996.

Le 1999 est dans une forme éblouissante, comme un grand bourgogne. Il a une élégance rare et ne montre pas sa force. Au fur et à mesure de la dégustation, le 1995 passe au dessus du 1996, ce qui fait plaisir à Peter quand je le lui dis, car il aime son premier millésime. Je classe cette série ainsi : Pingus 1999, 1995, 1996, 1998, 1997.

Il est assez difficile de classer les séries différentes entre elles, car il est plus facile de classer au sein d’une série que l’on boit en même temps. Mais je risque un classement : Pingus 1999, 2010, 1996, 2006, 1995. Pingus est un vin qui est grand dans sa prime jeunesse du fait des progrès techniques qui sont réalisés, il est grand quand il a de douze à seize ans, par l’effet bénéfique du vieillissement. Il est plus faible sur les âges intermédiaires, quand le vin a perdu sa folle jeunesse et se cherche encore.

Peter Sisseck est un homme d’une grande ouverture d’esprit, toujours à l’affut de nouveaux progrès. Il fait des vins modernes d’une grande précision, d’un grand équilibre et d’une belle fraîcheur. La renommée dont jouit son vin est justifiée.

Peter Sisseck et Bipin Desai

Emanuel Bert et Peter

Le vol Paris Los Angeles dure près de douze heures. Lorsque l’on dispose de la possibilité de regarder des films dont on déclenche soi-même le début, le temps s’efface. Est-ce certain que le cinéma ne soit que le septième art ? Musset disait « vive le mélodrame où Margot a pleuré ». Comme Margot, j’ai eu ma grosse larme à la fin du film « Les Intouchables », film de bons sentiments qui ne s’est pas abîmé dans la mièvrerie. J’ai apprécié « The Artist » sans toutefois sauter en l’air car j’y étais. « The Happy Feet 2 » m’a montré que dans les films d’animation actuels, c’est la technique de l’ingénieur qui prend souvent le pas sur l’émotion.

C’est donc tout frais que j’arrive à Los Angeles où les formalités douanières et l’attente des bagages sont un long passage obligé. Il me faut à peu près vingt essais pour que mon chauffeur de taxi à l’accent que je suppose hongrois, au vu de son nom affiché obligatoirement à côté de lui, comprenne ma destination. Nous traversons un Los Angeles multiforme, bien loin de l’opulence de Miami, sauf au quartier où je me rends : Beverly Hills. J’arrive à l’hôtel Beverly Wilshire où j’avais déjà séjourné. Tout ici respire le luxe, mais on sent aussi l’hôtel vieillot qui aurait besoin d’un grand coup de pied d’un manager moderne. Le style de service ne correspond plus aux désirs d’une clientèle de plus en plus exigeante : bagages livrés avec retard, pas de réponse aux demandes de service, réponses imprécises. La seule bonne nouvelle est que l’on m’a surclassé. Ma chambre est celle d’un palace.

Dans Beverly Hills, Rodeo Drive pousse le luxe jusqu’à son expression caricaturale. On est dans l’extrême. Pour la première fois, j’ai vu stationnées le long des rues une Mac Laren lie de vin et une Bugatti jaune et noire qui est le superlatif de l’automobile. Elle appartient au propriétaire de l’une des boutiques de luxe dont, apparemment, les affaires semblent prospères et qui la gare tous les jours devant son magasin, m’a dit un vendeur émerveillé. La rue est peu fréquentée et les magasins aussi, sauf par des japonaises au look de gamines poussé à l’extrême, qui portent de lourds paquets griffés presque aussi grands qu’elles.

Je dîne dans un restaurant qui est dans l’emprise de l’hôtel, « The Boulevard » et quelques personnes dînent en extérieur sur le Wilshire Boulevard, réchauffées par des colonnes où brûle du gaz. La sono est assez bruyante, créant une atmosphère qui attire les jeunes. La cuisine internationale est très correcte et le service virevoltant en permanence est comme les mouettes en bord de mer : si on ne tient par fermement son assiette entre ses mains, elle est vite enlevée, même si l’on n’a pas fini. Après une journée dont je peux dire : « j’ai fait mes 35 heures », je me glisse dans l’immense lit avec des paupières qui se ferment pour que s’ouvrent de beaux rêves.

Pourquoi vais-je à Los Angeles pour une dégustation d’un vin très récent et moderne ? Il y a sans doute un faisceau de raisons. J’avais laissé passer la date de péremption de mon passeport, et l’idée d’être enfermé dans l’Hexagone m’était insupportable. J’ai prétexté d’un voyage absolument crucial pour faire accélérer les procédures. Et j’ai bénéficié de la gentillesse de beaucoup d’agents concernés par cette démarche administrative. La deuxième raison pourrait être le séjour récent en Floride qui m’avait enthousiasmé et nécessite une rapide piqure de rappel. La troisième pourrait être l’affligeante campagne électorale pour la présidence française. Le « riche » est jeté en pâture dans la campagne, alors, même si je ne suis pas concerné par toutes ces mesures folles, autant dépenser un argent que le fisc veut me prendre. Mais la raison la plus importante est sans doute la relation toute spéciale qui s’est créée avec Peter Sisseck, le vigneron propriétaire de Pingus, le vin de la Ribeira del Duero encensé par la critique. Lorsque je suis allé visiter son domaine qui paraît lilliputien à côté de Vega Sicilia Unico, le courant est passé avec force, et nous nous étions promis de nous revoir. Je donne corps à cet engagement en me rendant à une dégustation extensive des vins de son domaine, en deux repas dégustations organisés par Bipin Desai à Beverley Hills.

Je ne manque jamais de critiquer ce qui ne marche pas aussi est-ce de bon cœur que je signale le passage à l’aéroport de Roissy, où tout est d’une fluidité parfaite. Tout le monde est aimable. Je suis fasciné par la boutique de vins de l’aéroport. Il fut une époque où acheter du vin en zone détaxée était une aubaine. L’absence de pudeur dans les coefficients multiplicateurs de prix est inimaginable.

Je m’installe dans l’avion. Une jeune femme s’installe à la place voisine avec une petite fille de sept mois. Elle s’excuse par avance de la gêne possible. Au moins dix fois des hôtesses et stewards viennent me dire qu’une place est disponible ailleurs. Le multiple grand-père que je suis accepterait volontiers la proximité. De guerre lasse, tant on croyait me faire plaisir, j’ai changé de siège.

Le Champagne Billecart Salmon est fort urbain lorsqu’on vogue dans les airs et accompagne une cuisine assez moyenne. L’avion va bientôt atterrir. Je suis heureux de retrouver la Californie.