les repas de Noël dimanche, 25 décembre 2011

C’est Noël. Mon fils et sa famille le fêteront à Miami et ma fille aînée qui vient de passer quelques jours chez lui avec les siens revient juste pour notre réveillon, les yeux marqués par le décalage horaire. Pour elle j’ai ouvert dès potron-minet un vin de Ginette plus et l’un de ses cousins.

Ma fille cadette avec mari et enfants est présente dès midi pour un déjeuner léger. Une sieste est bienvenue pour se préparer au Marathon du soir. Vers 17 heures les cadeaux s’échangent à une vitesse éclair, tant le cadeau qui compte est celui qui n’est pas encore ouvert. Les quatre petits enfants trinquent avec un jus pétillant de pomme et de citron dont la couleur répond à s’y méprendre à celle de notre Champagne Dom Ruinart 1990. La bouteille est jolie, distinguée dans ses tons d’or et de noir. Le pschitt est très marqué même si le bouchon est chevillé. Le parfum est intense et le goût du champagne est profond, racé, noble. Il emplit bien la bouche de sérénité. Les tranches de lomo, saucisson d’échine de porc, et la terrine de foie gras vont surtout accompagner le second champagne d’apéritif, le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1969. C’est un petit clin d’œil à la date de naissance de mon fils qui fêtera Noël six heures plus tard à six mille kilomètres de nous.

L’étiquette de la bouteille est d’une beauté particulièrement raffinée. Le pschitt est faible, ce qui n’empêche pas le pétillant. Le parfum est marqué de fruits confits. En bouche, ce champagne a l’élégance des champagnes anciens où l’on ressent des fruits subtils, confits délicatement. Il est aimable, d’une complexité raffinée et tout le monde l’adore, mais je dois dire que je ressentirai plus que d’autres des signes de fatigue qui standardisent un peu son goût de champagne ancien. Malgré cela, nous n’avons pas boudé notre plaisir.

Nous passons à table et les merveilleuses huîtres Gillardeau se goûtent avec un Champagne Salon 1999 car je voulais qu’un champagne jeune et tendu accompagne ces coquillages. L’accord est d’un naturel confondant, le champagne tendant l’iode des huîtres comme un arc qui va diriger au but sa flèche gustative.

Sur des coquilles Saint-Jacques saupoudrées de grains de caviar d’Aquitaine Tradition Prunier, formant un ensemble sucre et sel au goût impérissable, le Montrachet Grand Cru Louis Jadot 1995, qui m’avait fait peur à l’ouverture par son absence d’odorat, crée un accord d’anthologie. Car le vin équilibre à merveille la combinaison du sucre de du sel, aussi bien que celle du gras et du sec. Le vin est profond, trouve un longueur exemplaire qui prolonge celle du caviar. Tout semble dosé avec une exactitude extrême. Nous sommes ravis.

Ayant compulsé plusieurs recettes de sandwiches à la truffe, ma femme a préparé des sandwiches. J’ai eu l’outrecuidance de lui demander d’épaissir les couches de truffe et je pense ne pas avoir eu tort. Sur ce plat, on peut essayer le Montrachet, mais l’accord se trouve idéalement avec la Côte Rôtie La Landonne Jean-Michel Gérin 1998. Ce vin répond exactement au tactile du sandwich et à la profondeur de la truffe, mieux que la Côte Rôtie La Landonne E. Guigal 1996.

On ne peut imaginer deux Landonne plus dissemblables que ces deux là. Les nez à l’ouverture étaient tout deux charmants, le Guigal ayant infiniment plus de fruit. Maintenant, le Gérin est plus marqué par l’alcool, fait plus vieux alors qu’il est un peu plus jeune, et fait plus bourguignon dans la râpe. Alors que le Guigal est plus velouté, plus riche en fruit, tout luxuriant. Et l’on n’a pas besoin de désigner un vainqueur tant ils sont différents.

Sur le filet de biche à la crème de patate douce, c’est le Guigal qui est de loin le plus adapté. La chair est puissante, au goût imprégnant et le fruit du Guigal lui convient bien.

A la Maison de la Truffe, j’avais acheté des parts d’un brie fourré à la crème et aux truffes. Il est à se damner de gourmandise coupable. Il est onctueux et la crème rafraîchit l’empreinte indélébile de la truffe. C’est fou. Et c’est la Landonne Gérin qui sort son épingle du jeu sur ce fromage.

La tarte aux pommes accompagne un Château Caillou Haut-Barsac 1921 à la couleur d’un thé noir et au parfum d’une élégance rare. En bouche tout n’est que raffinement, d’une noblesse qui n’appartient qu’à ces liquoreux qui ont dépassé les quatre-vingt automnes. On ne peut pas imaginer, tant qu’on n’a pas bu des vins de ces années 20, toute la grâce, l’élégance et la subtilité de ces sauternes nobles, chatoyants, impériaux.

Ce serait difficile de classer ces vins, mais je risquerai un choix : 1 – Château Caillou Haut-Barsac 1921, 2 – Montrachet Grand Cru Louis Jadot 1995, 3 – Côte Rôtie La Landonne Jean-Michel Gérin 1998, 4 – Côte Rôtie La Landonne E. Guigal 1996, 5 – Champagne Salon 1999, 6 – Champagne Dom Ruinart 1990, 7 – Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1969.

J’ai placé le Gérin avant le Guigal alors que j’aurais pu faire l’inverse, pour saluer la performance de cette Côte-Rôtie en pleine possession de sa maturité et qui a le plus souvent, sauf sur la biche, été le générateur d’accords plus justes.

Le lendemain midi, qui est en fait le vrai jour de Noël, nous avons déjeuné des restes et suppléments. Souvent les saveurs sont plus affirmées, aussi bien pour les chairs que pour les vins. Le Salon 1999 sur les huîtres est pertinent avec une facilité déconcertante alors que le Montrachet 1995 n’en veut pas mais s’accorde avec des petites gambas fraîches. Les coraux des coquilles Saint-Jacques forment avec la Côte Rôtie de Gérin un accord saisissant et gourmand. Le Guigal est magnifiquement à son aise avec la biche enrichie d’une sauce à la truffe plus riche que la veille. Le fromage de Brie est toujours un péché de gourmandise. Ces deux repas de Noël furent de grands moments de gastronomie, dans la joie de l’amour familial.

le lendemain

veille de Noël – restaurant Prunier dimanche, 25 décembre 2011

La veille de Noël obéit au même rituel : je suis en charge des achats qui pèsent sur la carte de crédit. Je choisis les truffes à la Maison de la Truffe en les sentant. Qui achètera celles qui ne sentent rien ? C’est au restaurant Prunier que je vais acheter le caviar d’Aquitaine que j’aime particulièrement. Etant dans ce lieu que je connais depuis quarante ans, l’envie me prend d’y déjeuner. Je commande trois grosses langoustines mais on m’en sert quatre. Je ne refuse pas. C’est un Champagne Krug Grande Cuvée en demi-bouteille qui accompagne mon repas.

Etant un inconditionnel de la brandade de morue, j’en commande une. Elle arrive avec des pommes de terre en morceaux au goût dominant par rapport à celui de la morue à l’ail chiche. Les petits pots de crème de la maison Prunier sont délicieux, surtout celui au café. Lorsque le chef très sympathique est venu me saluer, il m’a confié que la discrétion de l’ail dans la brandade est liée à l’envie de protéger la clientèle des retours de parfums. C’est compréhensible mais bien dommage.

Selon la tradition, je me suis fait réprimander d’avoir acheté des quantités trop importantes, ce qui m’a quand même valu de goûter une brouillade d’œufs à la truffe. La grosse truffe qui sentait divinement bon dans le magasin fait fade au milieu des œufs. Elle sera meilleure demain.

dîner de Krug à l’Assiette Champenoise jeudi, 22 décembre 2011

La maison Krug et le restaurant l’Assiette Champenoise ont uni leurs efforts pour une expérience dans un lieu insolite dans Paris : dîner dans une « cabane de chantier » posée au dessus d’un immeuble en construction. Naïvement, j’avais imaginé pouvoir y aller à un moment où Olivier Krug et Arnaud Lallement seraient là. Or tout était réservé de longue date et l’expérience étant lancée, aucun des deux n’avait prévu de s’y trouver. Arnaud me dit : « venez donc goûter ce menu accord Mets & Champagne, car je le sers à mon hôtel pendant le mois de décembre ».

Le rendez-vous est pris et Olivier Krug sera présent avec son épouse. Par ailleurs, Tomo m’indiquant qu’il est seul ce jour-là voudrait partager de grandes bouteilles avec moi. Je lui suggère de se joindre à notre table rémoise.

L’hôtel a été nouvellement décoré au printemps et notre chambre immense est d’un raffinement certain dans le choix des couleurs, des éclairages et des objets. Sur le mur, derrière le lit, une immense odalisque d’Ingres semble vouloir partager notre couche. Une demi-bouteille de Champagne Krug Grande Cuvée est offerte et je succombe à sa tentation.

Nous attendons nos convives au bar dont les fauteuils sont profonds et très gentiment Arnaud Lallement vient bavarder avec nous. Il nous annonce qu’il va changer un peu le menu mets et champagne et qu’il va agrémenter ses plats de truffes.

Le menu est ainsi conçu : Sandwich à la truffe avec une émulsion à la truffe sur Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 / Océan : Saint-Jacques et truffes noires avec Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 et Champagne Krug Vintage 2000 / Pâte : Ricotta et truffes noires sur Gnocchis avec Champagne Krug Vintage 2000 et Champagne Krug Vintage 1998 / Mer : turbot breton et truffes noires sur Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006 / Terre : cochon noir et truffes noires avec Champagne Krug rosé / Fromages affinés par Philippe Olivier avec les champagnes précédents / Croustillant caramel et mousse pomme avec Champagne Krug Collection 1989 et Château du Breuil 1921.

La cuisine d’ Arnaud Lallement est une cuisine en « euse » : goûteuse, copieuse, joyeuse, généreuse et heureuse. La truffe est présente, à profusion. Les produits sont de grande qualité et mis en valeur de façon lisible et intelligente. Parmi les plats délicieux, j’ai préféré la ricotta et le cochon noir.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 est très vert, très jeune, mais d’une superbe élégance. Les subtilités dans des tons de citron et de pommes vertes sont belles. Le Champagne Krug Vintage 2000 est aussi très jeune, mais plus accompli. Les deux champagnes sont comme deux frères, et lorsque le Champagne Krug Vintage 1998 est servi, il apparaît flamboyant, goûteux et généreux à côté des graciles gamins qui courent à ses côtés. Mais cette impression va changer. Car si au début le 2000 met en valeur le 1998, au cours du repas, c’est le 1998 qui va révéler l’extrême romantisme des deux 2000. Les 2000 sont délicats, pianotant doucement et élégamment de belles complexités. Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006 est magnifique dans sa jeunesse. Il est très équilibré, juteux et serein. Il met en valeur les champagnes, et l’inverse se fait aussi. L’association de vins blancs avec des champagnes est très souvent pertinente. C’est le cas ce soir. Et ce Corton Charlemagne juteux est ensoleillé de bonheur. Il vibre avec la truffe.

Le Champagne Krug rosé accompagne bien le cochon noir dans un accord de couleurs. Il est gastronomique. Le Champagne Krug Vintage 1989 se signale par un parfum éblouissant. Quelle race ! En bouche il est solide, carré, entreprenant. C’est un grand champagne de belle maturité. A côté de lui, le Château du Breuil Coteaux du Layon cave Nicolas 1921 que Tomo a apporté est d’une couleur d’un acajou presque noir d’une rare beauté. Et en bouche, c’est du plaisir pur, d’un jus confituré de jouissance absolue. C’est un vin immense qui cohabite bien avec le champagne de 1989.

Ce serait difficile de classer ces merveilles, mais je m’y risquerai : 1 – Château du Breuil 1921, 2 – Champagne Krug Vintage 1989, 3 – Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006, 4 – Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 que je mettrais volontiers ex-æquo avec le 1998.

Arnaud est venu souvent nous voir pour bavarder et recueillir nos avis. Sa cuisine est aussi généreuse, gaie et positive qu’il l’est lui-même. Déguster ces champagnes avec Olivier Krug et son épouse dans une atmosphère décontractée est un grand plaisir. Voir Olivier et Tomo se parler en japonais est une surprise. L’Assiette Champenoise est une étape de choix. Nous y sommes logés de façon princière. Toutes les conditions sont réunies pour que l’on ait envie de remettre le couvert. Il faut rendre hommage à ce chef talentueux et généreux.

L’odalisque nous attend déjà au lit !

dans ce repas, il y a de la truffe !…. mais il n’y a pas que ça !

les vins

les verres de ma place en fin de repas

l’imposant lustre de Baccarat de la salle à manger

photo avec Arnaud Lallement au moment du départ

déjeuner au Yacht Club de France lundi, 19 décembre 2011

Encore un déjeuner de conscrits. Un des membres qui devait inviter se désiste et me demande de le remplacer. Nous nous retrouvons au restaurant du Yacht Club de France. Le menu est mis au point avec l’équipe, en fonction de mes vins : six huîtres du Cap Ferret / bouchée à la reine, ris de veau et homard, langoustines au basilic juste toastées, feuilles d’huîtres / côtes d’agneau rôties aux morilles / pavé de cerf aux petits légumes, gratin dauphinois / fromages Alléosse / la tarte Tatin du Yacht Club de France. C’est plus que d’habitude, mais j’ai prévu plus de vins.

J’arrive avec beaucoup d’avance pour ouvrir mes vins et je constate que dans la pièce habituelle, qui accueille habituellement des tableaux à vendre, produits par des proches de membres du club, on atteint le sommet de l’anti-art. Les restaurants de poissons ont généralement la palme du mauvais goût, avec leurs filets de pêche, leurs crabes aux pinces démesurées, leurs phares de pacotille et leurs poissons aux regards sans expression. Autour de moi tout y est : la coquille Saint-Jacques dépressive, l’indispensable homard et les thèmes marins que des bigoudens réalisent au crochet à la veillée. Tous les marchés aux puces s’en régaleraient.

Le Champagne Bonnet Gilmert Blanc de Blancs Grand Cru 2002 est un joli champagne joyeux de beau fruit. Il n’a pas inventé la lune, mais il se boit bien et mieux qu’un Champagne Bolllinger Spécial Cuvée un peu trop doctrinal, trop propre sur lui.

Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1985 est d’une autre trempe. Magnifique blanc de blancs il est racé et d’une tension rare. Avec les huîtres, il crée un accord merveilleux. On se dit qu’on franchit une grande étape tant le champagne prend de la longueur et un soyeux rehaussé par le sel des huîtres.

Le Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret 1988 est ambré, déjà marqué par l’âge, tout en gardant un charme énigmatique n’excluant pas la joie de vivre. Dans son message raffiné il y a beaucoup de charme. Mais la facilité, le naturel du Meursault Goutte d’Or domaine Louis Latour 1995 font que l’on succombe à la gourmandise de ce vin gouleyant. C’est un vin gourmand. Le chablis réagit bien sur le ris de veau et les langoustines s’accordent au meursault.

J’avais envie de confronter le Château Pichon Longueville Baron 1993 et le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1993, les deux Pichon, sur une année qualifiée de petite. Déjà, ce qui m’avait frappé, c’est qu’à l’ouverture, les parfums des deux vins étaient tout sauf effacés. En bouche, on est loin d’une petite année. Les vins sont très proches. J’aurais volontiers parié sur le Pichon Comtesse, mais même s’il a plus de profondeur, la joie de vivre est du côté du baron. Une qualité les rapproche : ils sont tous les deux très au dessus de ce qu’on attendrait. Avec la côte d’agneau, les deux sont joyeux, et on a envie d’y revenir.

Le Vega Sicilia Unico 1981 avait à l’ouverture un nez d’une richesse incomparable, dans le fruit triomphant. Le vin est brillant, généreux, monumental. Il n’est pas question de chercher un défaut, puisqu’il n’en a pas. Et sur le cerf, c’est un régal. Mais je dois dire que je voulais impressionner mes amis avec ce vin royal et que je n’ai pas eu la démonstration aussi nette que ce que je l’attendais.

Le Château Lafaurie-Peyraguey 1964 dont le bouchon s’était émietté en mille morceaux est impérial. C’est une leçon de bonheur. Il est gourmand, gorgé de soleil et fait prendre conscience de la générosité des sauternes et de la sagesse de les faire vieillir.

Je serais bien embarrassé de désigner les meilleurs, mais trois bonne surprises émergent, le Meursault Goutte d’Or 1995, le Delamotte 1985 et le Lafaurie-Peyraguey 1964. Le service une fois de plus a été attentif et compétent et la cuisine de beaux produits a été réussie. Le Yacht Club de France est une belle table. Nous nous y sentons bien.

déjeuner au Yacht Club de France – les vins dimanche, 18 décembre 2011

Champagne Bonnet Gimert Blanc de Blancs 2002 et Champagne Bollinger Spéciale Cuvée

Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1985

Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret 1988

Meursault Goutte d’Or domaine Louis Latour 1995

Château Pichon Longueville Baron 1993 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1993

Vega Sicilia Unico 1981 – Château Lafaurie Peyraguey 1964

Nous avons fini des restes, mais de luxe dimanche, 18 décembre 2011

Si nos enfants nous avaient confié nos petits-enfants, c’est qu’ils devaient recevoir à la campagne une relation amicale et d’affaires. L’invité faisant faux bond, un appel ce matin nous invite à venir déjeuner à la campagne. Il fait un froid soleil dans l’humidité créée par les pluies des jours précédents. Guillaume est aux fourneaux et le rythme du repas suivra celui de ses créations. Nous commençons par des coquilles Saint-Jacques crues coupées en fines lamelles sur lesquelles on étale du caviar osciètre tradition Kaspia. Le Champagne Dom Pérignon 1976 est d’un ambre d’une grande beauté. Le parfum est raffiné. En bouche le vin est d’une délicatesse infinie. Ses variations sur les fruits bruits bruns et les thés sont infinies. Tout en lui est subtil. On comprend pourquoi 1976 n’a pas été retenue comme une année glorieuse de Dom Pérignon, car il manque un peu d’expansion. Mais nous l’adorons dans son expression raffinée et subtile. La combinaison du salé du caviar et du sucré de la coquille donne un coup de fouet magistral à ce champagne que nous considérons comme grand. Guillaume a cuit à l’étuvée des branches de céleri et nous sert des lamelles de foie gras poêlé avec ces branches de céleri et la sauce divine au foie gras adoucit le Dom Pérignon, lui donnant une expression plus calme, moins vibrante que sur le caviar à la coquille. Pour les filets de rouget juste poêlés, il est évident pour moi que le Château Léoville-Barton 1982 est ce qui lui convient et nous en avons la démonstration flagrante : le champagne ne réagit pas, alors que le bordeaux vibre d’une façon inouïe. J’ai l’habitude de tels accords, puisque j’associe les rougets aux pomerols, et force est de constater que ce Saint-Julien crée une résonance incroyable avec le poisson. Le vin est d’une couleur presque noire. Le nez est profond, dense. En bouche, les tannins sont magistraux. Ce vin est profond, intense, avec des accents de truffe et de bois noir. Il serait impossible de lui donner un âge tant il est fringant et c’est presque invraisemblable de penser que dans un an il aura trente ans.

Guillaume cuit les coraux des coquilles Saint-Jacques que j’adore, sans comprendre pourquoi les restaurateurs les ignorent, et seul le bordeaux est capable de dialoguer avec eux, le champagne n’y arrivant pas. Les enfants ayant reçu d’un voisin une poule faisane tuée ce matin et ne voyant pas d’autre possibilité que de la préparer aujourd’hui, nous la mangeons avec une sauce au fenouil. La viande trop récente est dure mais goûteuse. Le vin réagit bien, mais poliment. Ce vin d’un grand plaisir me fait penser aux modes actuelles qui veuillent que l’on compare, confronte et note les vins pour créer des hiérarchies. Si l’on met en balance ce Léoville-Barton avec un vin du sud, le gagnant est connu d’avance. Mais tel que nous l’avons bu, surtout sur les rougets, ce vin est d’un plaisir entier, dans une direction qui lui est propre. Alors, plutôt que de le hiérarchiser, j’ai envie de dire qu’il fut un vin de très grand plaisir, accompli pour cette dînette improvisée. Nous étions là pour « finir les restes ». Dans ces conditions, je signe quand on veut !

Un champagne impromptu dimanche, 18 décembre 2011

Ma fille et mon gendre viennent nous confier leurs enfants pour le week-end. Ils déposent une douzaine d’huîtres Gillardeau et des coquilles Saint-Jacques. Pas question de les laisser partir sans ouvrir un Champagne Dom Ruinart 1990 qui est un remake de celui bu avec mon fils. Celui-ci est encore meilleur. Ce qui me fascine, c’est son équilibre et sa sérénité. Avec les huîtres, c’est un bonheur absolu et je suis très conquis par la justesse de ce grand champagne. Avec les coquilles justes poêlées, c’est un régal. Le champagne à la longue trace de fruits bruns et d’un zeste de thé est fini avant même d’avoir été commencé !

dîner d’avant Noël avec mon fils vendredi, 16 décembre 2011

Mon fils va repartir à Miami. Il fêtera Noël avec sa petite famille loin de nous. Alors, profitons de lui un dernier instant. Le Champagne Dom Ruinart 1990 est une des plus grandes réussites de cette maison. Il y a longtemps que je ne l’ai pas bu et c’est un plaisir de le retrouver. Son goût très typé, très affirmé est différent de ce que je bois usuellement. Les fruits sont compotés, légèrement fumés, et la trace en bouche est longue. J’aime sa personnalité qui s’exprime bien sur une crème de chou-fleur aux dés de foie gras poêlé. Le Champagne Dom Pérignon 1969 a une couleur d’un ambre tendant vers le rose, comme celle du 1966 que nous avons partagé ensemble hier, puisque mon fils participait au 153ème dîner. Son bouchon est trop chevillé et se retire trop facilement. Aussi, aucun pschitt n’apparait. Le pétillant est encore là, mais affaibli. Le champagne est nettement moins brillant que le 1966 d’hier, mais il se boit avec grand plaisir sur un bar juste grillé.

Il restait du dîner de vignerons un peu du Corton-Charlemagne Bonneau du Martray magnum 1990. Mon fils l’apprécie plus que moi, car l’effet de quelques jours d’ouverture atténue sa générosité. Il se boit bien, mais sans passion sur de beaux fromages, un comté de trente mois et un camembert.

Le reste du Scharzhofberger Auselese Egon Müller 1989 d’une bouteille sur laquelle Egon avait apposé sa signature comme souvenir, accompagne un stilton très crémeux. Le vin n’a pas pris une ride. C’est un extraterrestre au charme infini, dont le sucre important se combine à une fraîcheur exemplaire.

153ème dîner de wine-dinners au restaurant Michel Rostang mercredi, 14 décembre 2011

C’est la première fois en 153 dîners, puisque ce soir se tient le 153ème dîner de wine-dinners, que nous aurons la chance de profiter du talent de Michel Rostang. Maintes fois l’idée m’en était venue et puis enfin c’est le moment.

J’arrive à 16h30 au restaurant Michel Rostang pour ouvrir les vins en compagnie d’Alain, le sympathique et compétent sommelier, attentif à ma méthode. J’avais, avant de venir, de petits doutes pour le Pernand Vergelesses Domaine Joseph Drouhin 1955, mais c’est en fait lui qui a l’odeur la plus charmante, et sur le Vouvray demi-sec Domaine Albert Moreau 1955 dont la bouteille est peu engageante. Mais le parfum de ce vin est superbe. Aucun problème réel de bouchon ne survient, même si nombreux sont ceux qui se brisent en morceaux. Le parfum de la Romanée Conti est impérialement Romanée Conti et comme s’il s’agissait d’une tradition, le haut de son bouchon, lorsqu’on enlève la capsule, est noir et sent fortement la terre de la cave ancienne de la Romanée Conti. Ce qui est étonnant, c’est que le haut du bouchon de ce 1983 fait au moins trente ans plus vieux, alors que le corps du bouchon est superbe. Le parfum de l’Yquem 1966 est tonitruant. C’est le plus glorieux de tous.

J’ai réservé une surprise à mes amis, et je ne vais pas la dévoiler maintenant, mais son odeur est d’un raffinement unique. Compte-tenu de son âge, va-t-il tenir ? Nous verrons.

Pendant que j’officie je vois en cuisine toute la brigade qui s’affaire et chacun sait que ce soir, ce sera un grand dîner. Quand Caroline Rostang, la fille de Michel, passe au restaurant, elle est au courant de tout ce qui se trame et ses yeux brillent. Elle aurait aimé se joindre à nous et je l’y aurais invitée, mais elle est retenue ailleurs.

Nous sommes installés dans un salon au fond de la salle qui convient parfaitement pour dix convives. Trois femmes et sept hommes dont un seul bizut à notre table. Un couple canadien fidèle et des convives chevronnés ont permis une atmosphère souriante, enjouée voire chahuteuse et taquine.

Michel Rostang a conçu le menu suivant : Les Œufs de Caille pochés en Coque d’Oursin / La langoustine royale rôtie, Beurre de Caviar / Le Sandwich à la Truffe noire / La trilogie des trois Gibiers à Plume, le premier en Parmentier / Le second rôti à l’ail confit / Le dernier en feuilleté chaud / Le Saint-nectaire / La Mangue compotée et craquante, Dacquoise Noisette, Blancs en Neige passionnés / Panettone.

C’est probablement l’un des plus beaux repas que nous ayons connus en 153 dîners.

L’apéritif se prend à table et le Champagne «Rare» de Piper Heidsieck 1979 à la très jolie bouteille est à l’âge voluptueux où l’on sent aussi bien la jeunesse gaillarde que la maturité sensuelle. Ce champagne est très carré, solide, combinant la fluidité d’un vin blanc avec le compoté et le confit discret des champagnes anciens.

Le Champagne Dom Pérignon 1966 est totalement indissociable de la magnifique langoustine car l’accord est certainement l’un des plus grands que nous ayons vécus. La couleur du champagne est rose, comme le dos de la large langoustine, créant, comme je les aime, un accord couleur sur couleur. Et la mâche « pullman » de la langoustine crée une vibration avec le vin qui est d’une sensualité infinie. Il y a du tactile dans cet accord, comme le fait remarquer ma voisine. Il y a cinq jours, j’ai bu le Dom Pérignon Œnothèque 1966 qui est complètement différent de celui-ci. Le 1966 de ce soir a été dégorgé au moment de sa commercialisation. L’Œnothèque est résolument plus tendu, claquant comme un fouet, alors que ce 1966 est plus langoureux, dans des esquisses d’agrumes confits. Il faut aimer les deux, bien sûr, mais mon cœur va pencher ce soir vers le vin que nous buvons, à cause de l’accord exceptionnel avec cette diabolique langoustine, et de l’excitation que provoque le caviar.

Le sandwich à la truffe de Michel Rostang, c’est une institution. Il n’y a pas de façon plus gourmande de s’enivrer de truffe. Et dans cette combinaison, c’est le plat qui est dominant par rapport au Chevalier Montrachet Domaine Bouchard Père & Fils 1988. Le vin se présente avec un peu d’oxydation, fermé, mais dès qu’il s’ébroue dans le verre, on trouve un vin élégant, au fruit devenu joyeux et au final de belle mâche. Le sandwich m’a donné envie de l’essayer plutôt avec un fort vin rouge et j’ai pensé à un Châteauneuf d’Henri Bonneau. Ce sera un prétexte pour revenir ici.

Les trois oiseaux sont le point culminant de ce repas, avec des chairs extraordinaires et des mâches viriles tant ils sont gibiers. Le premier se mange avec deux vins. Le Grands Echézeaux Domaine Henry Lamarche 1979 est clairet avec de petites notes grisées. Le nez est d’un bourguignon viril. Le vin très puritain, très droit, est sans concession, presque militaire et d’un rêche bourguignon militant. J’adore ces bourgognes qui dérangent. A côté de lui, le Pernand Vergelesses Joseph Drouhin 1955 joue plutôt les odalisques. On est dans le charme oriental et un des plus anciens de mes dîners soupçonne un baptême du pinot noir par des ajoutes méditerranéennes. Il ne faut pas l’exclure, mais 1955 est une année de vins riches et capiteux. Toujours est-il que le vin est charmeur, de belle consistance et convient à ravir à la chair du volatile. Combiner le plat aussi bien avec un vin ascète qu’avec un vin paillard, c’est un bonheur de plus.

Lorsque j’avais ouvert les 1961, ils avaient montré tous les deux des odeurs de poussière. L’évolution rapide des parfums m’avait rassuré. Et maintenant, les vins sentent spectaculairement bon. Le Pommard 1er Cru Rugiens Domaine Pierre Clerget 1961 me fait me pâmer d’aise. Quel grand vin racé, viril, ce qui est étonnant pour un pommard, gaillard et insistant comme le regard d’un psychanalyste. Il pénètre le cœur en force. A côté, le Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacques Domaine Clair Daü 1961 est très différent. Il se cherche un peu et à un moment je le préfère au pommard car il est plus accessible. Mais il est moins incisif et je finis par préférer le pommard, trouvant toutefois dans le Gevrey un charme envoûtant. La sérénité des deux vins est extrême, et cela tient à l’année, mais aussi à l’aération lente créée par l’ouverture plus de cinq heures auparavant.

C’est maintenant le temps fort du dîner, la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983 sur un oiseau en feuilleté chaud, avec une farce que Michel Rostang m’avait fait goûter vers 18 heures. Une des convives avait regardé dans les archives que 1983 est une année difficile pour la Romanée Conti. Mais lorsque j’avais senti vers 18 heures le parfum de ce vin que j’ai déjà bu plusieurs fois, je n’avais pas le moindre souci : je savais qu’il serait grand. Pour apprécier ce parfum gigantesque et émouvant, il fallait que le plat ne soit pas servi, car dès que l’assiette est posée, c’est impossible d’en saisir toutes les nuances, les odeurs de gibier envahissant la pièce. Cette Romanée Conti, que l’on ne peut pas classer dans les puissantes, est d’une émotion totale. Je vibre comme jamais et je suis étonné que mes amis parlent et parlent, alors que je me recueille, pour essayer de capter toute la subtilité de ce grand vin. On pourrait se dire que mon émotion est liée au prestige de l’étiquette, mais ce n’est pas le cas, et la démonstration est surtout fournie par le vin qui suivra. Cette Romanée Conti, saline, délicate, racée, élégante avec des évocations de roses séchées, d’ardoise, fait vibrer en moi tous les souvenirs de ce vin que je révère.

Le Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes Domaine Rossignol Trapet 1990 qui fait suite a bien du mal à trouver sa place. C’est un beau chambertin d’une très grande année, qui brillerait sans doute, mais l’écart de complexité et de raffinement avec le 1983 est trop fort. De plus le Saint-nectaire qui lui est associé n’est pas ce qui le mettrait réellement en valeur. Très jeune, gouleyant, il mériterait un meilleur sort que celui qu’il a trouvé à cette place et avec ce fromage.

Le Vouvray demi-sec Domaine Albert Moreau 1955 est devenu une triste surprise. Car le vin dont le parfum à l’ouverture m’avait agréablement convaincu a perdu de sa superbe. Il est buvable bien sûr et on devine ce qu’il a envie de nous dire, mais une vilaine fatigue l’empêche de nous plaire. Il aura seulement apporté un témoignage fugace de sa belle Loire.

Le Château d’Yquem Sauternes 1966 est d’un or magnifique, très acajou clair. Ce millésime est beaucoup plus foncé que le 1967, et cela lui va bien. En bouche, c’est un vin gourmand, très abricot et mangue. L’alcool est sensible et lui donne une puissance rare. J’aime beaucoup ce millésime qu’on a mis un peu à l’ombre de 1967 et qui mérite une place de grand Yquem. C’est le plus beau parfum généreux et sa persistance aromatique n’est que de plaisir.

Il est temps maintenant d’apporter mon cadeau, car c’est bientôt Noël et c’est le dernier dîner de l’année 2011. Alain montre à tous une bouteille sans étiquette, au verre transparent et sans couleur, dont le liquide est d’une couleur châtaigne. Instantanément, le plus fidèle des fidèles dit Sigalas-Rabaud, et précise même l’année, tant il me connait bien, ce qui surprend les autres convives. Le Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896 est émouvant. Son nez est d’une subtilité rare. Il a mangé un peu de son sucre, donc le parfum est un peu strict, mais élégamment délicat. En bouche c’est un bonheur insaisissable, avec de légères évocations de thé et d’agrumes séchés. Finir le dernier dîner sur un vin de 115 ans, c’est tout droit dans la ligne de ces dîners.

Nous procédons au classement, chacun selon ses critères, l’une de mes voisines choisissant en fonction des accords avec les plats. Dix vins sur douze sont dans les classements alors que seulement les quatre premiers sont nommés, ce qui est pour moi très plaisant. Les deux sans vote sont le Vouvray, ce qui est logique et le chambertin, du fait de sa place dans le repas. Cinq vins ont des votes de premier, ce qui est aussi plaisant : le Pommard Rugiens quatre fois, le Dom Pérignon et le Clos Saint-Jacques deux fois, et la Romanée Conti et le Sigalas Rabaud chacun une fois. Deux vins sont dans les dix feuilles de vote, le pommard et la Romanée Conti. Je suis très étonné d’être le seul à avoir mis la Romanée Conti en numéro un.

Le vote du consensus serait : 1 – Pommard Rugiens Pierre Clerget 1961, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 – Champagne Dom Pérignon 1966, 4 – Clos Saint Jacques Gevrey Chambertin Clair Daü 1961, 5 – Château d’Yquem 1966.

Mon vote est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Pommard Rugiens Pierre Clerget 1961, 3 – Château d’Yquem 1966, 4 – Champagne Dom Pérignon 1966.

La belle salle à la table ronde est propice aux échanges. On avait ouvert les paravents de la salle pour éviter que nous soyons gênés par le bruit des tables de la grande salle toutes réservées à un groupe. Mais j’ai bien l’impression que les paravents ont surtout protégé les autres clients, tant nos rires et nos plaisanteries fusaient. Le service a été exemplaire, ainsi que le service du vin. La cuisine a été brillantissime et quand Michel Rostang, qui était venu plusieurs fois nous donner des conseils pour déguster ses plats, est venu nous dire au revoir, nous l’avons applaudi chaudement, tant ce repas fut magistral.

Le plus bel accord est celui de la langoustine avec le Dom Pérignon, grâce à cette mâche unique. Et l’accord de la Romanée Conti avec le feuilleté fait partie des accords dont on se souviendra toute sa vie. Après un 150ème dîner de folie avec des vins rarissimes, ce153ème dîner entrera dans le top 10 des plus beaux dîners que j’ai l’honneur d’organiser.