La Tour d’Argent est sans doute le restaurant que j’ai le plus fréquenté lorsque j’étais adolescent. Mon père qui était médecin soignait Monsieur Aimé, premier maître d’hôtel de la Tour d’Argent, qui, pour lui être reconnaissant, l’assurait de trouver des tables quand il voulait. C’est ainsi que nous collectionnions les cartes postales des canards au sang des numéros dans les trois cent mille (nous sommes aujourd’hui autour d’un million cent mille). Et le goût de la quenelle de brochet est imprimée au fond de ma mémoire.
Il y a huit mois, au restaurant de Michel Rostang, j’ai fait la connaissance d’américains férus de vins qui déjeunaient à une table voisine et nous avions partagé quelques grands vins alors que nous ne nous connaissions pas. Nous nous étions promis de nous revoir. C’est aujourd’hui à déjeuner.
Arrivé en avance, je sonne à la porte à midi moins cinq. Le chasseur entrouvre à peine la porte pour me demander d’aller me promener pendant quelques minutes et referme la porte. Il fut un temps où une telle attitude eût été impensable. Pour tromper mon attente, je vais dans un jardin qui jouxte Notre Dame de Paris. Aussitôt une jeune roumaine fait mine de me faire signer une pétition pour que mon attention se porte sur son papier et non sur mes poches. Je la chasse d’un ton abrupt. Voulant visiter Notre-Dame de Paris, naïf que je suis, je découvre deux files d’attente de plusieurs centaines de mètres. Il faut dire qu’il fait si beau en cette mi-octobre que les touristes éclosent comme des pâquerettes au printemps.
J’arrive au moment où mes convives vont prendre l’ascenseur. Trois américains et un néo-zélandais ont réservé la belle table qui donne une vue unique sur Notre Dame de Paris et sur la Seine. Ils me proposent d’être assis face au panorama ce qui est particulièrement aimable. Leur choix de vins est quasiment déjà prévu et j’ajoute un champagne pour la fin du repas.
Nous commençons par un Chablis Grand Cru Blanchot Domaine François Raveneau 1983. Sa couleur est très jeune, d’un or clair. Le nez est assez discret, mais le vin est servi froid. En bouche ce qui est fascinant, c’est la jeunesse et la précision de ce vin. Il est vraiment enthousiasmant tant il est bien fait. C’est une grande réussite. Sur un amuse-bouche à la queue de bœuf, le vin s’anime et prend encore plus d’ampleur.
Deux vins blancs nous sont servis maintenant. Le Meursault Perrières Jean François Coche Dury 1991 est puissant, fruité, charnu et beaucoup plus joyeux que le chablis. J’adore ce vin, mais au final je préférerai le chablis. Le deuxième amuse-bouche au caviar et brocolis est délicieux et va bien avec ce vin.
Murray a choisi un Chassagne-Montrachet les Vergers domaine Michel Niellon 1992 car il en a un fort souvenir, mais ce vin qui va s’animer sur les plats fait un peu faible à côté du Perrières de Coche-Dury si varié et à la mâche si pleine. Ce vin aurait brillé s’il était apparu seul. J’ai choisi la quenelle de brochet et ma déception est grande. Bien sûr elle est liée à la force de mon souvenir d’enfant. Mais je n’ai pas senti la moindre magie, alors qu’il y a deux ans les pièces du puzzle mémoriel s’étaient assemblées.
Murray m’avait demandé mon choix entre un Clos Saint-Denis et un Clos de la Roche du domaine Ponsot. J’ai choisi le Clos de La Roche Vieilles Vignes Domaine Ponsot 1990. Et là encore nous allons avoir une paire de vins qui ne profitent pas de leur juxtaposition. Car le Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 1989 est trop éclatant. Il incarne à lui tout seul la beauté et la pureté de la Bourgogne. Quelle subtilité dans ce vin d’une précision et d’une élégance rares. Ce vin est grand et le succulent plat de bœuf Angus en profite largement. A côté, le Clos de la Roche a un goût furieusement rhodanien. On dirait un Châteauneuf d’Henri Bonneau ! Il est bon, bien sûr, mais fait plutôt rustaud à côté de l’élégant Clos de Bèze.
Le Champagne Clos de Goisses Philipponnat 1985 est inconnu de mes convives et c’est une divine surprise. Il est encore d’une jeunesse extrême avec une bulle forte, et d’une complexité confondante. Il a le charme, la complexité et une longueur sans pareille.
Il est assez facile pour moi de faire un tiercé des plus percutants des grands vins de ce repas : 1 – Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 1989, 2 – Champagne Clos de Goisses Philipponnat 1985, 3 – Chablis Grand Cru Blanchot Domaine François Raveneau 1983. Ces trois vins étaient dans un état de conservation parfait, éblouissants de complexité. Bien sûr, le vin de Coche Dury était grand, ainsi que les autres. Mais le supplément d’âme était auprès de ces trois là.
Le service est toujours d’une grande qualité, le cadre est exceptionnel. Si je mets de côté ma déception avec la quenelle, la cuisine est d’une qualité très convenable. Mais on vient ici pour les vins d’une cave exceptionnelle. Murray m’a fait la surprise de m’inviter, ce que je n’avais par prévu, aussi ai-je invité mes convives à visiter ma cave où j’ai ouvert un cognac Adet de plus d’un siècle, probablement autour de 1880, dont l’équilibre et l’accomplissement sont un vrai bonheur. Le bois est fort et la longueur est infinie.
J’étais tenté de suivre cette solide équipe, qui était la veille à « Comme Chez Soi » à Bruxelles, pour dîner à l’Astrance. Mais comme je vais les rejoindre demain à dîner au restaurant de Patrick Pignol, j’ai préféré annuler la place qu’ils m’avaient réservée. Ils reviennent aussi demain déjeuner à la Tour d’Argent ! Compétence, générosité et estomac en béton armé caractérisent cette équipe chaleureuse que je retrouverai avec plaisir demain.
