Le lendemain du féérique dîner à l’hôtel Casadelmar commence par quelques longueurs de la piscine à débordement de 25 mètres de longueur. L’eau plus chaude que l’air frais du matin crée une légère brume. Il fait beau et les couleurs du début d’automne sont pastel rose.
Notre groupe s’agrandit au moment du déjeuner et un Champagne Jacques Lassaigne Le Cotet est bien agréable pour fêter des retrouvailles. Les tempuras de langoustines et gambas sont toujours aussi copieuses. L’après-midi est peuplé de siestes et de sport pour les uns, et d’excursions en montagne et de shopping macarons pour d’autres. A 18 heures j’ouvre les vins du soir et découvre quelques parfums explosifs comme celui du Bâtard Montrachet Leflaive et celui du Vega Sicilia Unico.
A 20h30 notre groupe est enfin au grand complet. Le Champagne « Initial » de Jacques Selosse est extrêmement délicat et plaisant. Il vibre sur de la coppa et sur un jambon corse tranché très fin. Très droit, direct et précis, le vin de belle tension au message clair nous ravit.
Nous passons à table pour le premier des deux dîners de gala. Le menu conçu par Davide Bisetto en partenariat avec Jean-Philippe est : consommé de poularde de Bresse, menthe-mandarine / foie gras comme un tiramisu / risotto « pure iode » / loup E.V.O., matsushima méditerranéen, percebes / cappellatti d’osso bucco, fondue d’Ubriaco, balsamique 50 ans d’âge, cacao / chevreuil glacé, rhum genièvre / gelée de vieux whisky, mantecato aux dattes / O’baba autour des agrumes.
L’« Y » d’Yquem 1978 que l’on me fait goûter est glorieux. Il combine le caractère d’un vin sec avec en filigrane le doucereux délicat du sauternes qui est son cousin et frère. Le bouillon rétrécit le message d’Y. Le gras du consommé de poularde se marie mieux avec le reste du Selosse. L’accord de l’Y est prévu avec le foie gras et c’est la gelée de café qui fait vibrer l’Y que je trouve sublime, avec des évocations de thé au fruit.
Au programme, nous devions avoir un Meursault qui a fait faux bond aussi est-ce de la carte du restaurant que nous prélevons un Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 2002. C’est un très grand vin à la longueur extrême et ce qui nous frappe, c’est la continuité gustative entre l’Y et ce riesling. Le risotto est tout iode comme le titre du plat l’indique, et c’est la langue d’oursin qui embellit le grand vin d’Alsace, tandis que la poutargue laisse une forte amertume, pas désagréable du tout. J’aime la pureté et le délié du vin.
Le Bâtard-Montrachet domaine Leflaive 1996 est une bombe olfactive, de pétrole et de pierre à fusil. En bouche le vin est opulent, puissant au-delà du possible, avec un gras confortable. Le loup est absolument divin et je m’interroge sur la pertinence de l’acidulé de la sauce mais la démonstration est faite, car ce que le palais garde en mémoire, c’est la texture de la peau du loup et la pierre à fusil du Bâtard. Et cet acidulé délicat donne au vin une longueur infinie. Le plat est d’une originalité exemplaire.
Le Nuits-Saint-Georges Meurgers Henri Jayer 1981 est d’un rouge quelque peu rose avec une petite amertume qui va exprimer sa race. C’est un vin de puriste, très authentique, avec la belle râpe des grands Nuits-Saint-Georges. Il est très frais, sur le fruit, sans concession. Les raviolis d’osso bucco sont d’une mâche envoûtante, et le miracle se produit : le vin d’Henri Jayer devient Romanée Conti. Il respire ce qui fait la magie du domaine de la Romanée Conti, la rose et le sel. Je suis tétanisé par l’appropriation que le vin fait des caractères envoûtants du domaine de la Romanée Conti que j’adore. On est dans un festival de grâce. Les deux folies sont la mâche du plat et le parfum de rose du vin d’Henri Jayer.
Le Vega Sicilia Unico Reserva Especial (1991, 1994, 1995) a un nez qui est une explosion de fruits noirs. Ce vin a été mis en bouteille en 2010 et malgré sa longue maturation, il a la fraîcheur d’un bébé. Et le genièvre du plat de chevreuil donne au vin une fraîcheur exceptionnelle. La chair du gibier est aérienne malgré une sauce lourde. C’est un régal. Le vin espagnol a des notes de café et un final mentholé. On pourrait croire que ce vin puissant est simple, mais ce n’est pas le cas. La tendreté du chevreuil est extrême.
Le Château de Malle sauternes 1961 est un vin simple, sans problème, sans chichi mais qui atteint parfaitement son but car il renvoie bien la fraîcheur du dessert qui lui convient parfaitement. L’orange confite et l’ananas donnent une résonance à l’aimable sauternes.
Que retenir de ce dîner : une émotion exceptionnelle avec le vin d’Henri Jayer, la mâche des raviolis d’osso bucco, l’acidulé qui accompagne le loup, trois vins blancs au sommet de leur art, un chef d’une délicatesse et d’une justesse de composition d’un rare niveau, nos rires, nos « oh » et nos « ah ». Tout était réuni pour un grand repas gastronomique en un lieu enchanteur.
