Jonathan vit maintenant en Australie. Quand il vient à Paris, c’est l’occasion de dîners fous. Celui-ci se tient dans la maison de son père, avec ses parents, un américain de Boston, un couple de suédois de Malmö, avec Jean-Philippe aux fourneaux, assisté pour les desserts par un jeune normalien en première année de la rue d’Ulm. Pour la première fois Jean-Philippe restera en cuisine de bout en bout, et comme nous dînons dans la pièce immense, en prolongement de la cuisine, il pourra entendre nos applaudissements et nous expliquer ses créations.

Je crois que jamais Jean-Philippe n’a été aussi inspiré comme on peut en juger en lisant ce menu : Noix de St Jacques crue – Betterave blanche – Wasabi / Huître pochée – Camembert – Cardamome / Polenta – Fruits de la passion – Coques / Joue de boeuf – Navet « boule d’or » / Cervelle de veau – Chorizo / Noix de St Jacques – Sauce douce, condiment amer / Filet de sole – Chou-fleur – Badiane / Homard – Céleri rave – Pommes de terre fumées / Ris de veau – Sauce Havane /Quasi de Veau – Cèpes / Canard des marais – Fagioli rizina à la rose- Sauce Hibiscus / Boeuf de Salers – Radis « Red Meat » – Sauce Fruits noirs-cacao / Coing, huile d’olive, fleur de sarriette, crème de combawa / Mirabelle, verveine et citron vert, lait d’amande, riz grillé / Fine tarte sablée agrumes-sauge / Matcha, orange amère, figue et kumquat.

Etant arrivé une bonne heure avant le repas, j’ai le temps d’ouvrir les vins. Le Château Margaux 1934 au niveau mi-épaule a un affreux bouchon, noir et poussiéreux sur le dessus et très imbibé en bas. L’odeur de chiffon humide est désagréable, mais on sent qu’un retour en grâce pourrait se produire. Les autres vins sont sans histoire.

Nous passons tout de suite à table, car le premier champagne va accompagner les cinq premières préparations absolument délicieuses et d’un éclectisme rare. Le Champagne Cédric Bouchard « La Bolorée » 2006 est original car il est fait de pinot blanc. Très précis, il est racé, présent, et malgré sa jeunesse, il a une personnalité affirmée. J’aime beaucoup ce champagne. La joue de bœuf lui convient bien et c’est sur les coques que la vibration est la plus forte.

La bouteille du Champagne de Castellane brut 1949 est très belle, le millésime étant inscrit sur le coin de l’étiquette qui semble pliée comme un bristol. Le bouchon se brise et est extirpé au tirebouchon sans qu’un pschitt n’apparaisse. La couleur est joliment ambrée, la bulle a disparu mais le pétillant est bien présent. La complexité de ce champagne est spectaculaire et appartient à ce millésime légendaire. Avec la noix de Saint-Jacques, l’accord est exemplaire.

L’Hermitage blanc – J.L. Chave 1989 a un nez riche et ensoleillé. Le vin profite de sa maturité. Son discours est assez simple, mais il compense par sa joie de vivre entraînante. La sole lui donne du raffinement.

Le Château de l’Etoile – Vin de l’Etoile, 1967 fait dire à mon voisin de table suédois : « c’est le plus grand vin de ma vie ». Ce vin est d’une originalité particulière, comme le sont le plus souvent les vins du Jura. De belle râpe, avec des fruits jaunes et un vineux fort, il brille sur le succulent homard et surtout sur les pommes de terre dont le fumet au thé correspond au léger fumé du vin.

En ces temps où les bordeaux deviennent inaccessibles du fait de leurs prix, il est de bon ton de dire qu’il y a mieux et moins cher dans d’autres régions. Le Château Haut-Brion 1990 arrive à point nommé pour montrer que pour faire mieux, il faut se lever de bon matin. Car ce bordeaux est génial. Il a tout pour lui comme Luciano Pavarotti. Il est juste, précis, puissant, riche, d’une structure inébranlable. La sauce Havane du ris de veau renforce, s’il en était besoin, sa perfection.

Après ce vin remarquable, je sens le Château Margaux 1934 avec une petite anxiété. L’odeur du vin est revenue dans le droit chemin. Je goûte le vin et il apparaît que ce vin est un peu fatigué, n’est pas parfait mais est fort agréable. Lorsqu’on a admis qu’il n’est pas parfait, on retrouve avec plaisir le charme de Margaux, avec un velouté très convaincant et une trame bien assise. Le quasi de veau l’a aidé à se restructurer et les cèpes lui ont donné un judicieux coup de fouet.

Le nez du Beaune Grèves mise Nicolas 1952 était d’un bourguignon « bourguignonnant » à l’ouverture. Il est follement séducteur quelques heures plus tard. Ce vin a un charme exceptionnel. La transition bordeaux- bourgogne donne toujours un supplément d’âme aux bourgognes. La sauce hibiscus exacerbe le côté pétales de rose du vin de Beaune. Il est d’une qualité nettement supérieure à ce que j’attendais.

Le bœuf de Salers vaut tous les wagyu du monde. Quelle viande ! Le Torbreck « The Laird » Australie 2005 est une syrah qui titre 14,8°. Cette cuvée confidentielle est faite de vignes d’avant 1950, et je suis extrêmement impressionné par la réussite de ce vin. Il est frais, presque mentholé, et sa délicatesse et sa finesse sont confondantes. Ce vin est adorable, et joue dans la ligue des Vega Sicilia Unico. C’est un très grand vin. La sauce cacaotée fait apparaître les arômes chocolatés du vin, créant un bel accord avec la viande de compétition.

Le Champagne Dom Pérignon 1969 est impérial, brillant, comme tous les Dom Pérignon de la décennie 60.

Le Château Suduiraut 2001 est un très joli jeune sauternes qui réagit remarquablement aux desserts exceptionnels de Rémi. Comment peut-on avoir autant de talent quand on a vingt ans à peine ?

Le Château Loubens – Sainte-Croix-du-Mont 1942 est très agrumes et citron confit. Le kumquat et l’orange amère lui vont divinement bien.

La palme vient incontestablement sur le front de Jean-Philippe et sur celui de Rémi. Mais les vins ont été brillants. Le Castellane 1949, l’Etoile 1967 et le Beaune Grèves 1952 ont la palme de l’originalité. Le Haut-Brion 1990, le Dom Pérignon 1969 et le Torbreck 2005 ont la palme de l’excellence.

Ce fut un très grand dîner.

les préparatifs en cuisine – on note la « lobster box »

le repas

J’ai bu un vin parfait, un vin éternel, tel devrait être le titre de ce récit. Mon fils vit aujourd’hui en Floride. Il est toujours le gérant de mes affaires, aussi est-il chaque mois en France pour gérer les affaires dites courantes. Une fenêtre de tir s’ouvre pour un dîner à la maison. J’ai envie d’ouvrir du lourd, un vin dont on se souvient pour longtemps. Je me fie à mon nez, à ma chance, à ce je ne sais quoi qui fait que je trouve de bonnes pioches. Dans la cave, j’arpente les allées, et une cuvée Cathelin me paraît une bonne pioche. Mais soudain, sur une étagère où il y a des bouteilles d’alcool qui sont debout, je repère une bouteille de vin debout. Dans ma cave, les bouteilles debout sont celles qui ont une baisse anormale de niveau. Pourquoi celle-ci, qui a un niveau superbe est-elle debout ? Elle n’a pas d’étiquette et la capsule m’apprend qu’il s’agit d’Audibert et Delas. Je regarde dans la case la plus proche et je vois qu’il existe une bouteille d’un Hermitage Audibert & Delas, Cuvée Marquise de la Tourette 1929. En comparant les deux bouteilles, on voit que le verre est identique, le cul étant profond et de la même forme. La bouteille sans étiquette a une capsule qui paraît plus vieille que l’autre. Mais le niveau de la bouteille incertaine est dans le goulot, si l’on peut dire pour une bouteille de forme bourguignonne, quand la 1929 a perdu de son volume. J’éclaire la bouteille pour constater que la couleur est belle et me fiant à mon étoile, je décide que ce sera celle-là.

Revenu chez moi, je cherche un champagne qui pourrait convenir à ce repas intime. Coup de chance supplémentaire, j’ai mis au frais une bouteille de Salon 1982. Le scénario est clair.

J’ouvre la bouteille inconnue et le bouchon est totalement collé au verre. Quand le tirebouchon remonte, le liège reste collé aux parois. Avec un couteau et avec le tirebouchon, j’extirpe des lambeaux de bouchon, et au bout de quelques minutes, tout est extrait. Le parfum du vin est chaleureux, flamboyant. Une perfection se dessine.

Mon fils arrive et j’ouvre le Champagne Salon 1982. Le bouchon s’extirpe sans explosion. La bulle s’active dans la bouteille et le vin qui est versé est pétillant, fortement ambré. Le nez du vin est intense, mais tout se joue en bouche. Ce champagne déjà évolué mais très jeune est structuré. Il a l’expression d’un champagne ancien, mais avec un équilibre invraisemblable. Boire ce champagne, c’est s’allonger dans un canapé moelleux. Impossible de le définir, tant il est équilibré. C’est, ce jour, le plus grand Salon que j’aie jamais goûté, car l’année 1982, romantique, est au sommet de son art. Avec mon fils nous constatons qu’aucun autre champagne ne pourrait donner ce sentiment de plénitude et d’accomplissement. Nous le buvons sur des copeaux de foie de morue, sur des tulipes de betterave et il s’adapte, tout en gardant la noblesse de son message profond. Ce champagne est un bonheur absolu et il est inconcevable qu’un autre champagne puisse avoir cet équilibre, cette rondeur et cette cohérence. Il est long, caressant, profond. Il a un goût à se souvenir à jamais.

Nous passons à table et je verse le vin inconnu. La couleur est belle, rubis, sans trace de tuilé. Le parfum est dense et profond. En bouche, le miracle se produit. Mon fils et moi nous sentons que nous buvons un vin parfait, un vin éternel, ce type de vin qui envahit l’âme. Nous cherchons d’abord à savoir si c’est bien un Hermitage 1929. La force alcoolique suggère plutôt 1947, mais la capsule étant plus âgée que celle du 1929 et le bouchon ayant éclaté en mille morceaux suggèrent que 1929 est raisonnable. Le vin est velouté, avec une force alcoolique certaine et un équilibre indescriptible. C’est un vin du Rhône assurément, avec une rondeur et une longueur inégalables. A mon fils comme à moi viennent en mémoire l’Hermitage La Chapelle Jaboulet 1961 que nous avons eu la chance de goûter. Non seulement le vin que nous buvons lui ressemble en mille aspects, mais, osons le dire, celui-ci est plus grand encore. C’est un vin éternel car il n’a ni âge ni défaut. Il représente le plaisir absolu qu’un vin puisse donner. Alors, nous nous le racontons ce plaisir, sur du poulet, sur des patates douces, puis sur un Saint-Félicien de compétition.

Je suis tellement fier que ce vin sans étiquette, prélevé « à l’instinct » dans ma cave soit un vin parfait. Nous finissons le Salon 1982, champagne d’une plénitude absolue qui montre à l’évidence que l’Hermitage est cent coudées au dessus, car il n’a ni rides ni défaut.

Pour que le plaisir ne finisse jamais, je verse un petit verre d’Une Tarragone des années dix sans doute. Cet élixir est un poison de bonheur qui conclut un dîner impromptu où nous avons goûté l’un des plus grands vins de notre vie.

Champagne Salon 1982

Hermitage Château de la Tourette Audibert et Delas 1929

le dépôt final sur le verre

Tarragone

Le lendemain matin après des longueurs de piscine dès potron-minet, branlebas de combat. Je suis le capitaine d’un grand semi-rigide au moteur puissant. Je vais réaliser un rêve. C’était une utopie, tant j’imaginais que sans doute ma vie se passerait sans que cela n’arrive. Nous irons par la mer à Bonifacio, contemplant les falaises et les maisons en équilibre « par en dessous ». Quel bonheur ! Le site de Bonifacio, côté mer ou par l’entrée au port est un spectacle inouï.

Nous avons prévu de déjeuner à Marina di Cavu, un hôtel qui appartient à une chaîne « Chateaux et Hôtels Collection » dont fait aussi partie Casadelmar. Nous accostons à un embarcadère et un taxi nous attend pour nous y conduire. Un monsieur se présente. Je lui serre la main et il me dit : « je suis le propriétaire de Marina di Cavu, je vous emmène. Vos amis prennent le taxi, venez avec moi ». Et sur le trajet, Jacques Bertin me raconte sa vie, ses ambitions en matière d’hôtellerie et de restauration.

Le chef Julien Diaz a travaillé cinq ans avec Davide Bisetto et sa cuisine est naturellement imprégnée des idées de son mentor. Nous avons très correctement déjeuné dans un cadre qui pousse à la paix de l’âme.

De retour à l’hôtel, sieste puis ouverture des vins du soir. Davide le chef est à nos côtés pour l’apéritif et l’on sent bien l’amitié qui se renforce, fondée sur la recherche de l’excellence culinaire et des accords mets et vins. Davide est en quête permanente de perfection, en s’appuyant sur des recettes locales et ancestrales et en les revisitant. C’est un bonheur de l’écouter expliquer ses cheminements.

Les canapés sont copieux et le champagne Jacques Lassaigne Le Cotet est toujours aussi agréable dans une construction de bon aloi. Il est précis, net, et met naturellement en valeur le Champagne Bollinger R.D. 1979 qui est très jeune, à la bulle discrète, de belle structure. Ce champagne racé est bien excité par les anchois, et surtout par les beignets d’anémones de mer.

Le menu composé par Davide Bisetto pour nos vins est ainsi rédigé : seiches comme des pibales, enokis / fenouil- palourdes – mandarine – corail d’oursin / affogato de cannocchie, langoustine-tourteau / saint-pierre, eau de pistache, ormeaux, salsifis a la colature d’anchois / « pasticcio » de pigeon et cèpes / agneau rôti au piment, miel et charbon végétal / fromages corses / mûre-zola / boule kaki.

Le Château Laville-Haut-Brion 1979 a une belle couleur. Le nez est fermé, d’alcool et de glycérine. Il est un peu amer et ce n’est qu’après quelques gorgées que l’on ressent que la gêne vient d’un goût de bouchon. Heureusement la Coulée de Serrant Nicolas Joly 1979 va nous combler d’aise. Son nez est de pierre à fusil. En bouche, il est beau, fruité, joyeux, rond. Chose amusante, le Savennières met en valeur le Laville et le rend plus structuré, presque buvable. Le vin de Nicolas Joly ne va pas du tout avec le plat de seiches. Il n’est brillant que seul, alors qu’on sent que le Laville pourrait être parfait. Il ne fait pas de doute que pour cette étape, c’est le plat qui est le gagnant.

Le plat de palourdes est extrêmement iodé. Le Corton-Charlemagne Domaine Bonneau du Martray magnum 1992 est d’une élégance exceptionnelle. Je sens de la brioche et des agrumes. Le vin est racé et l’accord est vibrant. Le fenouil est magistral. Par une formule dont on excusera le côté corps de gardes, je note : « le plat est couillu mais c’est le vin le mâle dominant ». Le vin est capable de capter aussi bien l’iode que le fenouil, les agrumes ou l’huile. Il capte tout et prend une longueur extrême. Je le trouve chaleureux. Quand le palais s’apaise la mémoire garde la palourde, le côté pâtissier du vin, la clémentine et le fenouil.

Le deuxième plat associé au magnum est très fort. Le romarin est prégnant et la sauce est forte, ce qui éteint le vin qui devient plus étriqué, même s’il exprime de la menthe et de la réglisse. Le plat est classique et très goûteux. Le vin ne redevient lui-même que quand l’assiette est retirée.

Le Bâtard-Montrachet Domaine Ramonet 1992 me donne un coup de poing au cœur, comme chaque fois que je ressens un vin parfait, un 100/100 dans l’échelle parkérienne. Sa richesse gustative est infinie et il pianote sur tous les arpèges. Il est hors norme, indescriptible tant il est au dessus de tout. Le délicieux saint-pierre met en valeur le Corton-Charlemagne, car ce Bâtard n’a besoin d’aucun plat. La sauce et les ormeaux sont magiques, le salsifis est judicieux. La Coulée de Serrant réagit bien sur la sauce.

Pauline, ravissante serveuse, passe devant nos yeux et nos nez un plat à gratin qui est l’interprétation du chef du pigeon. C’est un sommet de la cuisine bourgeoise. Et le Château Margaux 1979 est le vin le plus noble et le plus raffiné qui soit. Noblesse et bourgeoisie. Le plat est fou tant il est si spontanément goûteux. Et le Margaux tout en noblesse finesse et race. Il transcende son millésime.

Le Vosne-Romanée 1er Cru Cros Parantoux Emmanuel Rouget 1997 est éblouissant. Il est café, moka, chocolat sur la première gorgée. Puis, il montre à quel point il est sauvage, avec une râpe qui fait le bonheur des vins bourguignons. Quel talent ! Il y a un lien très net avec les vins d’Henri Jayer dont le Nuits-Saint-Georges bu la veille. Le vin est sublime mais le plat est trop fort. Le charbon alimentaire me gêne et m’empêche d’aimer l’agneau. Pour finir le vin nous demandons des fromages corses présentés de façon très compétente par l’un des serveurs, ce qui permet de continuer de profiter du vin d’Emmanuel Rouget qui m’émeut et me transporte de joie.

Contrairement à mes amis, je ne vibre ni pour le dessert, ni pour le Château d’Yquem 1975 qui est trop sur des notes de thé et manque de flamboyant. Mais je n’exclus pas la saturation de mon palais.

C’est le pigeon qui a illuminé ce repas, et le Bâtard-Montrachet Ramonet est de loin la star de ce repas et aussi, à mon avis, du séjour. Les deux repas ont été éblouissants d’inventivité culinaire, de pertinence des goûts. Nos vins nous ont permis d’explorer le meilleur de plusieurs régions. Les accords ont été riches et subtils. Davide nous traite en amis, partenaires de recherches, et l’équipe du service en salle, jeune, dynamique et motivée a cherché à nous satisfaire dans tous nos désirs.

Le lendemain midi sur un risotto aux cèpes, nous avons ouvert un des vins de réserve, le Château Gazin 1979 parfait pomerol pour le risotto.

A l’aéroport de Figari puis à Orly en attendant nos valises nous nous sommes gavés de macarons d’Anne Marchetti, divins macarons d’une talentueuse créatrice de Porto-Vecchio. Ce week-end gastronomique fut un festival. Il devient un rite.

Les vins : Champagne Bollinger R.D. 1979 et Château Laville Haut-Brion 1979

Champagne Le Cotet Jacques Lassaigne

Bâtard-Montrachet Domaine Ramonet 1992

Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1992 et Chateau Margaux 1979

Vosne-Romanée 1er Cru Cros Parantoux Emmanuel Rouget 1997

Les bouchons et Chateau d’Yquem 1975

l’apéritif

le dîner