Bipin Desai arrive de Los Angeles pour une semaine de gastronomie vineuse. Nous nous rencontrerons deux fois au restaurant Taillevent pendant son périple au rythme infernal. Il connait Kristoffer, l’ami danois et m’avait proposé de déjeuner ensemble. Comme ce déjeuner se tient entre le dîner à l’Agapé Substance et le dîner au Taillevent, j’avais trouvé sage de dire non. Et puis j’ai dit oui, bien fol est qui s’y fie.

Lorsque Joël Robuchon avait fermé son restaurant trois étoiles parisien, il y a maintenant très longtemps, je perdais d’un coup mon Dalaï-lama de la cuisine. De dépit, orphelin, je ne suis jamais allé à ses nouvelles adresses parisiennes et c’est seulement à Las Vegas que j’ai retrouvé « mon » Robuchon, c’est-à-dire celui de ma mémoire de fan total.

Le déjeuner à l’Atelier Robuchon de la rue Montalembert est une première pour moi. La réservation étant faite pour 14 heures, j’attends sur le trottoir car il n’y a pas de place pour les arrivées précoces. A l’heure dite nous nous asseyons au comptoir sur de haut tabourets, plus confortables que ceux de l’Agapé Substance qui sont sans dossiers. C’est curieux cette forme de restauration de comptoir. Mais ça me plait assez que l’on bouscule les codes. Je retrouve avec plaisir Philippe Braun qui supervise les cuisines des ateliers de Robuchon et je fais la connaissance de François Orisé, sommelier mais aussi directeur de l’établissement. Nous sommes accueillis par une coupe de Champagne Bruno Paillard sans année servie par une jolie sommelière coréenne polyglotte. Le champagne sans prétention est très agréable. Il vibre bien sur du Pata Negra et un toast au saumon cru.

C’est un adjoint de Philippe Braun qui compose le menu qui débute par un consommé dont je n’ai pas mémorisé le contenu. Il est suivi par un ravioli de langoustine, un diabolique toast de pied de porc aux truffes d’été, des macaronis aux abats et champignons et nous finissons par un demi homard. Ce n’est pas franchement ce qui convient à mon programme, mais c’est succulent. J’ai trouvé cette cuisine rassurante, divine pour le pied de porc, mais un peu conventionnelle et passe-partout pour le reste des plats. C’est bon, c’est bien fait, mais il n’y a pas le déclic que l’on aimerait. Même si la comparaison n’a pas beaucoup de sens sauf pour les tabourets et le comptoir, on est à Agapé-Substance dans un endroit tout jeune, créatif, qui offre de l’imprévu. Alors que l’Atelier Robuchon est plus cossu, plus bourgeois et plus prudent.

Nous avons bu un Puligny-Montrachet « les Folatières » Domaine Leflaive 2002 absolument superbe, d’une puissance inouïe, au goût presque fumé et à l’alcool fort. C’est un vin qui envahit la bouche et qui s’impose en force. J’aime beaucoup. On aurait presque dit un Bâtard-Montrachet si on l’avait bu à l’aveugle.

Ensuite, c’est un Clos-Vougeot Grand Cru domaine Georges Mugneret 2007 qui est séducteur surtout par sa jeunesse folle. Il est frais, excessivement fruité et on ne retient que la jeunesse. Il a très probablement moins d’avenir que le blanc qui deviendra impérial dans vingt ans.

Je comprends mieux les ambitions de Joël Robuchon de l’époque de quitter la trace des trois étoiles lorsqu’il entrait dans sa pause sabbatique. L’endroit a une cuisine solide. L’absence de réservation est un handicap certain pour en faire sa cantine.

la salle et la sommelière qui nous sert le champagne

Les vins

Les plats

Kristoffer est un ami danois grâce auquel nous avons eu une table privilégiée au restaurant Noma, et qui nous a offert des vins exceptionnels. Notre petit groupe de Noma l’invite à Paris chez un élève de Marc Veyrat.

Nous apporterons tous des vins. Voici les miens

Champagne Pommery 1953 (encore dans son enveloppe plastique)

Château Gazin Pomerol 1953

Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1959

Château Guiraud Sauternes 1904

on arrive à lire l’année sur l’étiquette (faut d’beaux yeux, tu sais !)

L’histoire commence à Noma. Notre groupe de fans de Marc Veyrat avait décidé d’aller explorer la cuisine de Noma et c’est Kristoffer, un ami danois, qui, non seulement nous avait obtenu « la » table V.I.P. de ce restaurant, mais avait fourni sans nous prévenir tous les vins, plus grands les uns que les autres. Il fallait une réciproque à cette extrême générosité et sur une idée de Jean-Philippe, nous nous sommes retrouvés à l’Agapé Substance, dirigé par David Toutain et Laurent Lapaire, le premier ayant travaillé en cuisine aux côtés de Marc Veyrat pendant cinq ans, et l’autre ayant fondé l’Agapé il y a quelques années.

Le clin d’œil est évident : faire ressurgir des souvenirs de l’ère Veyrat et faire un pont avec la cuisine d’avant-garde de René Redzepi à Noma.

Dans le quartier très vivant du 6ème arrondissement, le restaurant Agapé Substance occupe une minuscule salle toute en longueur, que des miroirs qui couvrent tous les murs tentent de rendre plus grande qu’elle n’est. La table d’hôtes centrale prolonge le plan de travail du chef et de son équipe. On peut donc admirer, si l’on est placé dans le bon angle, le travail créatif du chef David, fondé sur l’exploitation de douze produits de base, cuisinés à sa façon. C’est Jean-Philippe qui a eu le contact avec le chef pour ajuster les recettes aux qualités de nos vins, et l’on peut tirer un grand coup de chapeau aux deux, car nous avons vécu un dîner d’anthologie, fondé sur le talent inné d’un grand chef et la sensibilité unique de Jean-Philippe qui sait trouver la colonne vertébrale de chaque vin pour créer des merveilles d’accords.

J’arrive à 18 heures pour ouvrir les bouteilles présentes, et je reconnais Laurent Lapaire ainsi que Guillaume, sommelier ami de Tomo avec lequel nous avions partagé un dîner coréen avant les vacances. J’ouvre les bouteilles sans trop de problèmes sauf pour le Guiraud 1904, le bouchon tombant dans la bouteille à peine l’ai-je touché. C’est dans une hideuse carafe aux suggestions phalliques que j’ai transvasé le précieux breuvage de 107 ans. Pendant cette opération je me sentais handicapé par un rhume carabiné qui n’a pas altéré mon goût mais a bloqué complètement mon nez.

Tomo arrive très tôt et ouvre une demi-bouteille de Champagne Krug rosé sans année. L’attention est amicale mais Krug est moins bien inspiré pour ses rosés que pour ses blancs, du moins pour mon palais. Les ouvertures étant faites, avec Tomo nous allons nous promener dans ce beau quartier où un belle jeunesse parisienne profite de la fin de l’été aux terrasses de nombreux cafés.

Lorsque les amis sont tous là, nous commençons par un Champagne Le Cotet extra-brut blanc de blancs Jacques Lassaigne à Montgueux sans année. Ce champagne bien dessiné et précis, joli blanc de blancs, se boit avec plaisir. C’est une mise en bouche.

Le menu conçu par David Toutain est : Berce / Huître – Pain grillé / Tourteau – Consommé de crevettes grises – Condiment Pamplemousse / Oeuf – Verveine – Amande fraîche / Lotte – Risotto d’épeautre à la reine des prés – Sauce à la fève Tonka / Carotte – Galanga / Haricot vert – Saumon fumé – Miso rouge / Merlan – Purée de patates douces à la vanille – Sauce aux feuilles de citronnier / Merlan – Purée de patates douces à la vanille – Sauce aux feuilles de citronnier / Abats / Pintade – Sauce chocolat blanc – Miso blanc / Veau – Croûte d’olives noires – Purée d’aubergines brûlées / Pigeon / Poire – Caramel – Glace à la poire et beurre salé / Mangue – Pamplemousse – Glace Gianduja.

Ce sont quatorze plats d’une grande émotion qui nous ont fait briller les yeux et excité nos papilles.

Sur les trois premiers plats nous avons Champagne Krug 1979 et Champagne Bollinger RD 1979. Selon les saveurs, c’est tantôt le Krug, tantôt le Bollinger qui vibre le mieux. Le match fut donc égal au niveau des accords. Mais en goût pur, le match est inégal. Le Bollinger dégorgé en 1991 est un grand champagne, et ayant le souvenir de la verticale récente de treize millésimes de Bollinger R.D., je place cet exemplaire à dégorgement ancien dans le haut de la hiérarchie. Mais le Krug qui montre des signes de forte maturité tout en conservant sa jeunesse est irréellement bon. Il a déjà toute la complexité insaisissable des champagnes anciens, avec des variations sur les fruits jaunes frais et confits, et brille aussi par une vivacité exemplaire. C’est un immense champagne.

Il aurait pu prétendre au titre mais voilà qu’arrive, dès les quarts de finale, un concurrent qui le terrasse : le Champagne Pommery Brut 1953. Ce champagne, naturellement vêtu du costume des champagnes anciens est diabolique. Il est insaisissable, kaléidoscopique, d’une complexité absolue. Il est riche, joyeux, et ce que j’aime, c’est qu’il surprend à chaque gorgée. C’est tout naturellement qu’il capte chaque arôme de l’œuf et de la lotte pour y trouver une tension supplémentaire. Nous sommes sur un petit nuage fait de corbeilles de tous les fruits jaunes et rouges.

Le Château Laville Haut-Brion 1982 a la couleur d’un jaune vert d’un vin de l’année. Son nez (pour ceux qui peuvent le saisir) est d’une puissance absolue. C’est un très grand Laville, puissant, fruité, aux agrumes verts, et d’une longueur extrême. A côté de lui, le Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1978 me fait pousser un « wow ». C’est probablement l’un des tout meilleurs Corton-Charlemagne Bonneau du Martray que j’aie bus de cette excellence. C’est la maturité et la plénitude qui caractérisent ce vin. Il est riche, plein et expressif, et l’on serait bien en peine de dire lequel du Laville et du Bonneau on préférerait. Ce sont deux très grands vins.

Le Corton-Charlemagne Domaine des Comtes de Grancey, Louis Latour 1950 est un vin qui ne laisse pas indifférent, car il est assez rare de boire un vin de cet âge à la couleur aussi belle, comme récente. Il est riche aussi, mais je suis un peu gêné par la pesanteur de l’alcool de ce vin. Ce sont sans doute les abats qui ont exacerbé cet alcool.

Le Château Gazin 1953 est d’une année qui convient merveilleusement aux pomerols. D’une couleur très noire sans un gramme d’âge, il est riche évoquant la truffe, les champignons noirs, et son épanouissement est un vrai plaisir. Il rebondit sur la trace de chocolat pour y trouver un supplément d’âme. Un beau vin.

Le Château Léoville-Poyferré 1959 a une couleur rubis foncé magnifique, avec un niveau dans le goulot ce qui est exceptionnel. Ce qui me frappe immédiatement, c’est l’élégance de 1959 qui convient parfaitement à ce Saint-Julien. C’est un vin magnifique, sans âge, d’une belle jeunesse mature, qui s’accorde à merveille avec le veau, mais les olives noires eussent sans doute trouvé un plus bel écho avec le Gazin. Ce 1959 est enthousiasmant et les avis diffèrent lorsqu’il s’agit de dire si le 1953 est meilleur ou si c’est le 1959. La différence de qualité est de l’épaisseur du papier à cigarette.

Le Clos Vougeot Charles Noellat magnum 1985 a beaucoup de charme, mais il est un peu simple. Et là aussi, la pesanteur de l’alcool me gêne. Est-ce dû au fait que la pièce est extrêmement chaude ? Ce n’est pas impossible. Le charme naturel du vin et son fruité font qu’on l’apprécie. Le pigeon très goûteux et tendre y aide aussi.

Le Château d’Yquem 1979 est une heureuse surprise par un fruit confit qui élève la voix. Il exprime plus que ce que je n’aurais imaginé. Cela reste un Yquem relativement simplifié, mais avec l’ADN d’Yquem et une séduction naturelle qui emporte les suffrages.

Quand on est agacé d’attendre, on dit : « alors, ça va durer 107 ans ? ». Eh bien 107 ans, c’est l’âge du Château Guiraud 1904. Il est d’un or glorieux. Même servi dans son affreuse carafe, il est beau comme une mangue mûre. Il a mangé un peu de son sucre, mais est d’une finesse et d’une complexité incomparables. Comment peut-on imaginer qu’un vin de cet âge n’ait aucune trace de fatigue. Car le goût est d’une définition précise et d’une pureté où se mêlent les mangues, les citrons verts et les agrumes roses.

Comment classer de tels vins ? C’est quasiment impossible. Ceux qui sortent du lot sont : 1 – Pommery 1953, 2 – Guiraud 1904, 3 – Corton Charlemagne 1978, 4 – Krug 1979, 5 ex aequo – Laville, Gazin et Léoville Poyferré. Le tir groupé des vins ce soir a été exceptionnel.

Les plats ont été aussi d’une inventivité rare. J’ai adoré la carotte, l’œuf, les haricots verts, mais aussi les viandes et les poissons. En fait j’ai tout aimé, car c’est élégant, sensible et créatif.

Il ne fait de doute à personne que nous y reviendrons souvent. Ce restaurant chaleureux, moderne a tout pour séduire et connait déjà un grand succès. On ne pourrait que lui souhaiter de trouver un autre écrin pour un supplément de confort. Ce fut une soirée parfaite.

la façade sur la rue

des vins sont déjà arrivés pour que je les ouvre. On me reconnaît à gauche et Guillaume, sommelier ami de Tomo, à droite

la demi-bouteille de Krug rosé apportée par Tomo. Par le hasard des vitrages et miroirs, Tomo est sur la photo

Le Corton Charlemagne Chateau de Grancey 1950 avec une jolie capsule

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1978 avec un bouchon magnifique

Laville Haut-Brion 1982 avec la mention « crème de tête »

Le Guiraud 1904 a perdu son bouchon qui est tombé dès que j’ai appuyé la mèche du tirebouchon. Quelle idée d’avoir une carafe qui trouverait un meilleur emploi dans des films porno !

les bouchons des vins que j’ai ouverts

Champagne le Cotet de Jacques Lassaigne à Montgueux

Bollinger RD 1979 à la très belle étiquette

le bouchon du Champagne Pommery 1953 s’est brisé net à l’ouverture

les menus de l’Agapè sont faits sur la base de douze produits, avec deux niveaux de nombre de plats

les plats que nous avons eu la chance de goûter sont élaborés pour nos vins

le chef en plein travail

A la fin du repas, les bouteilles alignées et la joie des convives

Des amis m’avaient annoncé qu’ils allaient dîner chez Yvan Roux et me proposent de me joindre à eux. Leur mail annonce les vins qu’ils apportent, dont un Rayne Vigneau 1947 très tentant, et avec cette délicatesse que j’apprécie, ils ajoutent : « nous sommes un peu courts en champagne ». Cet appel ressemble comme deux gouttes d’eau à une carte forcée.

Il restait beaucoup de vins du déjeuner d’hier avec l’ami autrichien, ce qui me donne une bonne occasion de leur en faire profiter.

J’ouvre un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990 qui est la carte forcée. Le champagne est très plaisant, bien construit et se boit de belle soif, mais je n’ai pas l’émotion que j’attendais. Il est très bon, mais n’atteint pas ce qu’un 1990 devrait offrir.

Le reste du Champagne Salon magnum 1996 qui a encore suffisamment de bulles et s’est étoffé montre un gap gustatif spectaculaire. Salon « assure », comme on dit dans un amphigouri très actuel, en lui ajoutant cette affreuse expression des journalistes sportifs : « à la loyale ». Ce Salon est immense. Les tempuras de sauge sont délicieuses. Le saucisson de Pata Negra est lourd.

La table est dressée sur la terrasse, en surplomb face à la mer. Mes amis ayant lu l’accord qui avait été créé entre des beignets d’anémones de mer et un Tokaji Escenzia Aszu 1988 ont envie que l’on essaie de créer l’accord avec un Château d’Yquem 1998. Le vin est riche, au nez caractéristique d’Yquem et il évoque de lourds raisins confits. Il faut vraiment en prendre très peu pour que l’accord avec les anémones se fasse car l’Yquem est tellement dominateur qu’il tuerait le plat si on en buvait trop. Et se restreindre avec Yquem, ce n’est pas facile. Malgré sa jeunesse, le vin peut se boire comme il est, Yquem classique au message encore simple.

Dans trois verres, Château Haut-Brion blanc 1985, Château Haut-Brion blanc 1970 et Château Haut-Brion blanc 1960, le premier et le troisième étant de la veille. Le 1985 est toujours aussi brillant, le 1960 a presque intégralement gommé ses traces de fatigue et devient un grand vin puissant et expressif, plus imposant que le 1985. Et le match n’aura pas lieu avec le 1970 apporté par l’un des amis, puisqu’il est bouchonné. Sur de délicieux beignets de lotte, c’est le 1960 qui est le plus percutant, même si le plus orthodoxe et pur est le 1985.

Nous goûtons ensuite un mérou en filets absolument délicieux. Le Château Mouton Rothschild 1967 a une belle richesse de fruits noirs, mais se présente comme sous un voile de poussière. Je pense à une vieille armoire que l’on ouvre. A côté, le Château Pavie 1960 brille par sa pureté. L’année 1960, coincée entre deux millésimes de légende, convient bien aux saint-émilions. Le vin est pur, précis, assez riche, et c’est agréable de boire un Pavie tout en nuances. Je fais servir ensuite le reste du Chateauneuf-du-Pape « Cuvée Réservée » Domaine du Pégau 1981. Le vin s’est bien épanoui, a pris de la richesse et son plaisir dépasse de loin celui des deux bordeaux. Sa force s’accommode bien des aulx confits.

Le reste du Grüner Veltliner « Ried Lamm » Schloss Gobelsburg 1995 n’est pas plus excitant qu’hier même s’il a perdu son perlant. C’est donc sur l’Yquem que se prend le dessert aux poires. Et le Rayne Vigneau dans tout ça ? J’apprends qu’il a été cassé lors de son voyage en avion. Dommage.

Si je devais classer ces vins disparates, je mettrais : 1 – Salon 1996, 2 – Pégau 1981, 3 – Haut-brion 1985, 4 – Pavie 1960, 5 – Enchanteleurs 1990, 6 – Yquem 1998.

Ce repas amical aux nombreux vins met un point final – je l’imagine, sauf événement impromptu – à cet été dans le sud, marqué par de grands vins.