Vins d’un rare éclectisme lors d’un dîner d’amis au château de Beaune mercredi, 12 mai 2010

Je m’étais rendu à 17h30 à l’Orangerie du Château de Beaune pour ouvrir les vins du dîner. Mes amis m’avaient rejoint pour ouvrir leurs vins, ceux de Bouchard ayant été ouverts en début d’après-midi. Le Trotanoy 1961 avait montré un fort nez de bouchon. Le bouchon d’un vin de paille de Château Chalon porte une inscription que je rencontre pour la première fois : « syndicat Château Chalon ».

Après la dégustation des vins rouges du Domaine Bouchard Père & Fils de l’année 2008 au caveau du château, nous remontons au joli salon du château pour l’apéritif. Le champagne Henriot Cuvée de Enchanteleurs 1996 me surprend par un nez très sucré, doux et d’une folle puissance. C’est comme si la liqueur de dosage avait envahi le vin. En bouche, le champagne est fort et très grand, racé et de belle bulle. Je suis étonné que son final ne soit pas plus long. Les gougères se croquent avec plaisir.

Nous sommes cinq autour de la table et Stéphane fait remarquer qu’il est rare que l’on soit si peu dans l’orangerie que nous avons préférée à la petite salle à manger car la luminosité du soir est agréable dans l’orangerie. Autour de Stéphane Follin Arbelet directeur général de la maison Bouchard Père et Fils et de son directeur commercial Michel, il y a Steve, mon ami collectionneur californien, et un ami de Michel devenu mon ami, Sébastien, fou de vins anciens.

Stéphane m’a fait l’amitié de me consulter pour la mise au point du menu que Marie-Christine a fort bien réalisé : salade de langoustines / médaillon de sole au curry et riz sauvage / grenadin de veau aux morilles et ses petits légumes / comté de 18 mois / choco-passion.

Nous commençons par une série de trois vins blancs dont les couleurs sont impressionnantes du jaune citron jusqu’à l’ambre prononcé. Le Chablis Village Henri Darviot à Beaune des années 20 à 30 a un joli nez. Il est court et relativement simple, mais il est très buvable. Pendant un temps, son final fait assez dévié. Mais aidé par les langoustines le vin devenu meilleur se goûte agréablement.

Le Bourgogne blanc Avenay maison Leroy 1969 est bouchonné. Son attaque est presque plaisante, mais le final est trop désagréable. Aussi l’intérêt se porte sur le troisième blanc le Chevalier Montrachet la Cabotte Bouchard Père & Fils 2001, qui est magique. Je commence à lui trouver de la noix, mais Stéphane me fait remarquer que c’est la rémanence du Chablis qui me conduit à cette impression. J’ai un amour particulier pour ce vin de la maison Bouchard, d’un équilibre rare et à la longueur exemplaire C’est un très grand vin, aux notes de citron de grande élégance

Stéphane nous annonce que les deux vins de 1961 que nous allons goûter n’ont pas été servis en dégustation depuis plus de trente ans. Il n’y a aucune fiche de dégustation récente aussi nous demande-t-il de bien noter nos impressions pour les archives de la maison.

Le Beaune Clos de la Mousse Domaine Bouchard Père & Fils 1961 a une belle robe que je trouve plus fatiguée que celle de l’autre vin, le Beaune Teurons Domaine Bouchard Père & Fils 1961. Le nez du premier me semble un peu fatigué et parcheminé alors que celui du Teurons est beaucoup plus amène. Si Stéphane a choisi de nous ouvrir ces vins c’est aussi parce que pour mon anniversaire, j’avais ouvert récemment un Beaune Teurons Domaine Bouchard Père & Fils 1943 absolument exceptionnel.

La bouche du Clos semble très structurée, bien charpenté avec de belles épices. Le final est sur la finesse. Le vin est très élégant, racé et soyeux. Le Teurons est plus velouté en bouche, avec moins de profondeur mais beaucoup de charme. Le Clos est plus strict, plus râpeux, plus profond, très bourguignon. Il y a un côté vieille armoire mais qui passe très bien. Le final est très long.

Nous commentions tous les vins et depuis quelques minutes je sentais des divergences profondes avec ce qu’exprimait Stéphane alors que Michel et moi faisions les mêmes analyses. Le côté « vieille armoire » choquait Stéphane, alors que l’expression de velouté qu’il utilisait pour le Clos me paraissait inappropriée. Nous décidons de vérifier nos verres et il apparaît que les verres de Michel et moi, servis en premier, donnent du Clos de la Mousse une image différente du vin beaucoup plus agréable que l’on trouve dans les verres de Steve et de Stéphane. Il faudra donc retenir les analyses de Stéphane plutôt que celles de Michel et moi. L’explication que je hasarde est que les vins, ouverts à l’heure du déjeuner ont été rebouchés avec des bouchons en plastique et laissés debout dans une armoire à vins. Je n’exclue pas que ces bouchons en plastique aient marqué le haut de la bouteille, donc les verres de Michel et moi.

Lorsque nous sommes resservis, les goûts se rapprochent. Ces deux 1961 sont de grands vins, profonds, le Teurons ayant sans doute plus de charme et le Clos de la Mousse ayant à mon sens une plus grande aptitude au vieillissement à long terme.

Marie Christine s’est étonnée que l’on puisse associer des rouges avec la sole au currry. L’accord est spectaculairement bon.

Stéphane a fait servir peu après les bourgognes le Trotanoy Pomerol 1961. Sa robe est d’un rouge presque noir, beaucoup plus profond que celui des deux Beaune. Sans doute du fait de mes incantations, le nez ne montre plus aucune trace de bouchon. Mais hélas on le retrouve en bouche. Le vin est trop amer.

Lorsque le grenadin de veau arrive, les morilles jouent un rôle fantastique sur le Trotanoy qui regagne cette profondeur truffée que l’on aime dans le Pomerol. On sert alors l’un de mes vins, le Château Latour 1934. Lorsque je suis servi en premier de ce vin, je m’écrie : « ça au moins c’est du vin », qui doit se traduire par : « je suis content qu’il soit bon ». Le nez est majestueux et en bouche, c’est du velours. Mais pour une raison que je n’arrive toujours pas à m’expliquer, lorsque je suis servi pour compléter mon verre, une acidité que je n’avais pas perçue est envahissante. Je continue à penser que le vin est immense, mais, force est de constater que le vin ne se présente pas aussi bien qu’il le devrait. Et je ne comprends pas, car tout, dans son parfum et dans ce que je perçois derrière l’acidité, est spectaculairement bon. Mais le résultat final n’est pas ce que j’espérais. Comme on le verra au moment des votes, je suis content que Steve et Sébastien aient compris ce qu’il y a dans ce vin.

Le nez du Château Chalon Jean Bourdy 1947 est une pure merveille. C’est l’une des grandes réussites de cette maison dont j’ai bu plus de quarante millésimes de vins jaunes. Le Comté de dix-huit mois est parfait et forme un accord qui est sans doute l’un plus édifiants de la gastronomie française. Tout à ce moment est du plaisir pur, le vin montrant une longueur impérissable.

Le Château Suduiraut 1959 a une couleur d’une belle jeunesse. Le vin n’est presque pas marqué par l’ambre. Son nez est explosif. Ses notes d’écorces d’oranges sont glorieuses. En bouche, sa lourdeur sensuelle est confondante. Il y a des fruits confits et de l’orange. J’aime beaucoup des versions plus anciennes de Suduiraut, comme 1947 ou l’inapprochable 1928, de réussite absolue. Mais dans cette expression jeune, je trouve ce Suduiraut abouti.

Le dernier vin se distingue par son étiquette minimaliste qui indique en grosses lettres « Château Chalon » puis en dessous « Vin de paille ». Les deux titres sont antinomiques, mais en fait c’est bien un vin de paille présenté dans un demi clavelin, fait à partir de raisIns de Château Chalon. La mention sur le bouchon est « syndicat Château Chalon », que je rencontre pour la première fois. Il n’y a pas d’années mais je pense qu’il s’agit d’un vin de paille Château Chalon des années 20 ; mon imagination me pousse vers 1921 que j’ai déjà goûté. Le vin est très doux, sucré, avec beaucoup de charme et une impression étrange de vin qui n’est pas fini, un peu comme un ratafia en moins alcoolique. On sent les grains de raisins surmûris que l’on croque.

Voter pour des vins aussi disparates n’est pas chose aisée. Ayant voulu honorer mes amis avec Latour 1934, je suis content que Steve l’ait placé en premier et Sébastien en second dans leurs votes. Les vins qui ont été nommés premier sont le Suduiraut 1959 deux fois, le Château Chalon 1947 une fois, comme le Château Latour 1934 et le Beaune Teurons 1961.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Suduiraut 1959, 2 – Chevalier Montrachet la Cabotte Bouchard Père & Fils 2001, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1947, 4 – Château Latour 1934.

Mon vote a été : 1 – Château Suduiraut 1959, 2 – Chevalier Montrachet la Cabotte Bouchard Père & Fils 2001, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1947, 4 – Vin de Paille de Château Chalon vers 1921.

Les votes ont plutôt couronné les vins extravagants ou hors norme, alors que les deux Beaune mériteraient tous les éloges. Nous avons vécu un dîner de chaude amitié où les vins représentaient la générosité partagée. La palette des couleurs des vins dans les cinquante verres est d’une beauté rare. De tels moments sont chauds aux cœurs lorsque l’on forme un tel groupe d’amis.

dégustation des 2008 rouges du domaine Bouchard Père & Fils mercredi, 12 mai 2010

Une sieste me fait le plus grand bien, car ce soir ce sera redoutable. A 17h30, je me rends à l’Orangerie du Château de Beaune pour ouvrir les vins du dîner. Mes amis me rejoignent et ouvrent leurs vins, ceux de Bouchard ayant été ouverts en début d’après-midi. Nous voyons avec effroi que la générosité de tous va nous confronter à une belle avalanche de vins. Le Trotanoy 1961 montre un fort nez de bouchon mais en riant je fais une imposition des mains sur la bouteille en lui disant : « tu ne seras pas bouchonné ». Le bouchon d’un vin de paille de Château Chalon porte une inscription que je rencontre pour la première fois : « syndicat Château Chalon ».

Stéphane Follin-Arbelet, directeur général de Bouchard Père & Fils nous invite à descendre dans le caveau pour déguster des rouges de l’année 2008.

Le Beaune du Château premier cru rouge Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un joli nez, une bouche un peu rêche, mais il y a du volume. Le final est beau. Le vin est un peu rêche, un peu fumé et expressif. Ce vin est un peu l’emblème de la maison Bouchard, car il est fait de 21 parcelles différentes du vignoble de Beaune. Il n’est millésimé chaque année que depuis 1985, car avant il n’était millésimé que pour certaines années exceptionnelles, comme le sublime 1929 que j’ai adoré.

Le Volnay Caillerets Ancienne Cuvée Carnot Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un nez très semblable, très Bouchard. Il est plus rond, très précis, avec un beau fruit généreux. Il est aussi fumé. C’est un grand vin.

Le Nuits Saint Georges les Cailles Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un nez encore plus dense. Le vin est élégant, souple, plus doux que le Volnay. Il y a plus de matière. Il a une belle râpe et le final est élégant. Il m’évoque un coup droit de Rafael Nadal sur terre battue. Ce vin est très élégant.

Le Corton Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un nez racé. C’est un vin très profond, mais sans doute moins ouvert que les autres. C’est un très grand vin qui promet beaucoup. Il a élégance et structure. Belle râpe et belle matière.

Le Clos Vougeot Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un nez élégant. Il est beaucoup plus charmeur, très séduisant, souple. Il a du velouté. L’alcool ressort ainsi que le velouté. Le final est très charmeur.

Le Bonnes Mares Domaine Bouchard Père & Fils 2008 est un vin qui est très rarement proposé à la dégustation, car c’est le plus rare : seulement 600 à 900 bouteilles sont faites chaque année. Le nez est très typé. Il y a énormément de race dans ce vin étrange sur lequel je n’ai pas de repère, sauf le 2005 que j’ai adoré. Il est élégant et très strict. Il est très bourguignon, magique avec un final extraordinaire de très grand vin.

Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Bouchard Père & Fils 2008 a un nez puissant. Il est plus équilibré. Très grand et très prometteur. Il joue un peu en dedans, comme Le Corton. Stéphane m’explique que ce sont les deux vins les plus tanniques qui sont dans ce cas. Le final est très noble. C’est un vin qui promet.

Arrive maintenant le chouchou de la maison : le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Domaine Bouchard Père & Fils 2008 au nez très profond et intense. En bouche il est divin comme le Jésus dont la statue, représentée sur l’étiquette, a été offerte lorsqu’une religieuse a affirmé à Anne d’Autriche qu’elle ne serait pas stérile et aurait un fils bien connu des français : Louis XIV. Il est rond, équilibré, tout en charme. Son final est charnu. C’est un vin à se damner !

Je note mes préférences : le Beaune Grèves, puis le Bonnes Mares, Le Corton et le Chambertin Clos de Bèze.

La différence avec la dégustation des 2009 du domaine Armand Rousseau est extrême, car les 2009 ne sont pas encore formés, alors que l’on voit bien se dessiner l’avenir des 2008. Stéphane et Michel, son directeur commercial, peuvent être fiers de la façon dont la Maison Bouchard a pu sortir d’aussi grands vins l’année difficile climatiquement qu’est 2008.

Il est temps de remonter au salon du château de Beaune, car un repas assez extraordinaire nous attend.

Rayas 1992 et Clos Saint-Jacques Armand Rousseau 1992 bus avec Eric Rousseau mercredi, 12 mai 2010

Nous remontons de cave. Eric Rousseau sent le vin qui m’avait donné un doute et il n’y a plus la moindre trace de bouchon. J’indique à Eric le vin que j’ai apporté, un Château Rayas Châteauneuf du Pape 1992. La comparaison qui paraît la plus pertinente serait avec un Clos de Bèze de la même année. Eric pense qu’il en a un. Il n’en trouve pas et prend un Clos Saint-Jacques 1992.

Nous allons déjeuner au restaurant Chez Guy à Gevrey-Chambertin. J’avais déjà déjeuné dans ce restaurant sympathique où l’on peut apporter son boire. Le menu que nous prenons est simple : terrine persillée et joue de bœuf cuite douze heures. Ce choix s’avère pertinent. Le Château Rayas Châteauneuf du Pape 1992 a un niveau dans le haut du goulot. Son nez est superbe et son goût est d’un équilibre saisissant. Le Clos Saint-Jacques Domaine Armand Rousseau 1992 est à peine sorti de cave aussi est-il froid et manque cruellement d’épanouissement. Son odeur est timide et son goût est rectiligne. Il a acidité et amertume avec un final iodé. Au début de la dégustation la similitude entre les deux vins est remarquable et progressivement, plus les vins se développent et plus les différences apparaissent. Le Rayas qu’on aurait rangé à l’aveugle en Bourgogne devient de plus en plus rhodanien et le Clos Saint-Jacques affirme de plus en plus sa typicité bourguignonne. Il est même étonnamment bourguignon, avec cette amertume que j’aime tant. Mais il s’affiche beaucoup plus vieux que son millésime. Je lui donnerais volontiers 20 ans de plus alors qu’Eric, qui connaît mieux ses vins penche pour 1985. Le vin s’étoffe tout en gardant son amertume.

Le Rayas est taillé comme un TGV. Il trace sa route sans changer d’un iota. Il est éblouissant de perfection car il a tout pour lui. Lorsque je dis que ce vin est tout simplement exceptionnel, Eric abonde en disant que c’est le plus grand Rayas qu’il ait jamais bu, m’annonçant pour mon bonheur d’avoir bien choisi que les vins d’Emmanuel Reynaud sont des vins qu’il adore.

Le plus enrichissant de ce déjeuner c’est d’avoir mis côte à côte ces deux vins et Eric regrette que je ne l’aie pas prévenu de ce que j’apportais, car il aurait préparé son vin arrivé sur table beaucoup trop froid et insuffisamment aéré. Il faudra donc créer une nouvelle occasion, avec le Clos de Bèze cette fois.

Le Clos Saint-Jacques s’est montré plus vieux que ce qu’il aurait dû être avec une amertume prononcée et un fruit un peu bridé mais avec un beau final bourguignon, complexe et sans concession. Le Rayas a fait un étalage insolent d’un équilibre absolu, d’une homogénéité qui n’a pas dévié d’un pouce de tout le repas, et d’un accomplissement quasi irréel.

Ce déjeuner où j’ai apporté un vin qui a plu à Eric et où j’ai pu converser avec un vigneron de talent, qui fait des vins que j’adore, m’a particulièrement ravi.

Chateau Rayas 1992

les deux bouchons. Celui du Rayas est très impersonnel

les plats sont simples mais bons

dégustation des 2009 au domaine Armand Rousseau mercredi, 12 mai 2010

Mon ami Steve, collectionneur avec qui nous partageons chaque année ses trésors et mes trésors, devait me rejoindre pour un dîner au Château de Beaune qui aurait été sans aucun doute le plus extravagant de ma vie. Pas moins de sept vins d’avant 1870 auraient été apportés par d’aussi fous que nous deux, sous l’accueillante ombrelle de la maison Bouchard. Hélas, le volcan islandais qui n’était pas invité s’est opposé à cette rencontre.

Steve n’ayant de nouvelle date possible que la veille de l’Ascension, c’est sur un format beaucoup plus modeste que nous nous sommes calés, remettant à plus tard le dîner de folie. Me rendant à Beaune, la tentation était grande de rencontrer sur ma route un vigneron ami. Par chance Eric Rousseau était libre pour déjeuner avec moi.

Je me présente à onze heures au siège du Domaine Armand Rousseau. Charles Rousseau est à son bureau et m’indique qu’il a travaillé au domaine, sous l’autorité de son père Armand, dès la récolte 1945 car il avait été démobilisé suffisamment tôt. Sa mémoire des vins du domaine couvre 65 ans, ce qui est impressionnant. La visite des caves se fait avec Frédéric Robert qui commente intelligemment les vins tout en laissant s’exprimer les visiteurs, deux hollandais et moi. C’est lui qui m’avait présenté les 2006 lors d’une précédente visite.

Le Gevrey-Chambertin Villages Domaine Armand Rousseau 2009 a un beau nez, du corps, un final un peu rêche, plein de verdeur.

Le Gevrey-Chambertin premier cru Lavaux Saint-Jacques Domaine Armand Rousseau 2009 a un nez plus fermé. En bouche il est perlant, acide. Il a une belle fraîcheur et son final donne l’impression de croquer des feuilles vertes et amères.

Le Gevrey-Chambertin premier cru les Cazetiers Domaine Armand Rousseau 2009 est très réduit. Le nez donne une impression de soufre, presque giboyeux. La bouche est marquée elle aussi et je me demande comment on peut imaginer le futur d’un vin qui n’est pas encore assemblé. Ce vin a 15% de vendange entière et l’on sent la rafle.

Le Charmes-Chambertin Domaine Armand Rousseau 2009 est un mélange fait avec 60% de Mazoyères Chambertin. Le nez est beaucoup plus avenant. S’il y a un soupçon de perlant, le vin est beaucoup plus agréable avec un final profond.

Le Mazis-Chambertin Domaine Armand Rousseau 2009 a lui aussi un léger nez de soufre. Il est très frais et glisse bien en bouche. Il n’est pas encore formé. Il est léger, au final élégant. Je trouve sa construction très belle et sans concession.

Le Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 2009 a un nez beaucoup plus agréable. La bouche est rêche, dure. Le vin est fermé. Il y a plus de puissance et de structure mais qui ne se livrent pas. Le vin est vert, très rectiligne.

Le Ruchottes Chambertin, Clos des Ruchottes Domaine Armand Rousseau 2009 a un nez extrêmement agréable de fruits neufs. C’est un vin très élégant, très lisible, avec un bouquet généreux d’épices. Un très beau vin au final très long.

Le Clos Saint-Jacques Domaine Armand Rousseau 2009 que nous buvons est soutiré par Frédéric dans deux fûts distincts. Le nez est doucereux. La bouche est amère avec un peu de perlant. Il n’est pas encore formé. Il est plus difficile à boire, avec un final amer. C’est un vin profond mais pas encore assez ouvert.

Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2009 bu d’un fût Rousseau a un nez presque bouchonné. Frédéric prend cette remarque très au sérieux car c’est déjà arrivé qu’un fût, dans le passé, montre un nez de bouchon. En fait, en sentant dans un autre verre, cet aspect ne se confirme pas. Le vin est frais, buvable, de belle longueur.

Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2009 bu d’un fût François frères a un nez plus beau. Le vin est plus rond, plus frais, plus grand. C’est un grand vin même s’il est un peu rêche. Le final est riche très frais et très long. Frédéric nous indique que les différences entre fûts s’estompent avec le temps. Le domaine Rousseau utilise 90% de fûts de François frères, et n’a pas pour stratégie de mélanger les origines des fûts.

Le Chambertin Domaine Armand Rousseau 2009 bu d’un fût Rousseau a de grandes similitudes de parfum avec le Clos de Bèze du même producteur de fûts. Le vin est plus riche et plus velouté que le Clos de Bèze. Il y a beaucoup d’épices et je trouve beaucoup de similitudes avec le Ruchottes. C’est un grand vin qui deviendra immense, au final très riche.

Le Chambertin Domaine Armand Rousseau 2009 bu d’un fût François frères a un nez très différent. Il est plus beau. Le vin est plus frais, un peu perlant, moins opulent que celui du fût Rousseau. Les épices sont moins marquées. Lui aussi sera très grand. Frédéric nous annonce que la surface de Chambertin a été agrandie de 0,4 hectare en 2009 par l’achat d’une parcelle, ce qui fait près de 20% d’accroissement.

Cette visite est évidemment intéressante pour apprendre, mais les vins étant dans des états différents de mûrissement, il est très difficile de prédire leur avenir quand on n’est pas un professionnel. On mesure les écarts entre les grands crus et les premiers crus, mais au-delà, l’avenir ce ces grands vins n’est envisageable que pour ceux qui les goûtent année après année.

L’entrée au domaine Rousseau, mais vue de l’intérieur

les fûts François Frères

une vue dans les caves

restaurant Arpège – photos lundi, 10 mai 2010

l’amuse bouche, l’oeuf et la jardinière de légumes

le homard sauce au thé (ce devait être une langoustine), le homard et le ris de veau

l’agneau et la tarte aux pommes

le champagne Drappier carte d’Or

le Pilou 2007 Côtes du Roussillon (mon jeune voisin japonais connaissait !)

Arbalète et Coquelicot 2009 vin de pays de l’Aude

préparation du prochain dîner de wine-dinners à l’Arpège lundi, 10 mai 2010

Je m’apprête à faire mon premier dîner de wine-dinners au restaurant Arpège avec Alain Passard au fourneau. C’est un honneur et un plaisir. Pour préparer le dîner, Alain a fait un projet avec Gaylord, son sommelier, et il est convenu que je viendrai vérifier la pertinence des recettes avec mes vins. Ne m’étant pas occupé de trouver de complice, mes coups de fil étant tardifs, je me retrouve seul pour étudier les recettes du chef. Bien entendu, il ne s’agit pas de juger de la valeur intrinsèque des plats, mais de leur cohabitation avec les vins du repas. Toute remarque est donc en valeur relative et non pas en valeur absolue.

Le repas débute par une petite tartelette aux dés de jeunes légumes, fortement marquée par l’ail Voilà une bonne idée pour un champagne ancien. La traditionnelle mise en bouche du lieu, l’œuf au chaud froid au sirop d’érable et vinaigre de Xérès est délicieuse, mais n’ira pas du tout avec les champagnes, comme me le démontre le champagne Drappier Carte d’Or servi au verre par Gaylord. Le champagne est délicieux, avec un léger fumé de coings et des pâtes de fruits jaunes, présenté à température idéale. Il se referme sur l’œuf qu’il faut abandonner. Je pense plutôt à une petite tarte de fenouil et d’ail, qui révèlera un champagne doux de 1955.

La jardinière Arlequin et semoule à l’huile d’argan est délicieuse. Ce qui me plait particulièrement, c’est que des milliers de souvenirs me reviennent des légumes que cuisaient mes grands-mères. Comme il y a des légumes sucrés et d’autres salés, on pianotera sur ces saveurs avec deux champagnes, un Canard Duchêne 1973 pour les sucrés et un Salon 1996 pour les saveurs plus typées. Il faut réduire l’ampleur de ce plat copieux et le saler moins.

Faute de langoustines, on m’apporte un homard au thé vert à la chair parfaite. Sa subtilité est idéale pour le vin blanc assez jeune que j’ai prévu. L’asperge est cohérente, mais il ne faudrait retenir que la tête, car la tige est trop amère. L’épinard est osé, mais je le sens bien avec le vin blanc car il est jeune. Le plat est d’un immense talent.

A côté de moi, de jeunes japonais déjeunent. Ils sont surpris que je reçoive une deuxième préparation de homard : homard des Iles Chausey au vin jaune. Je leur explique que je ne suis pas en train de manger, mais d’étudier, ce qui les fait sourire. Le homard est délicat et presque frêle. Pourra-t-il succéder au plat précédent au goût très prononcé ? La chair est délicieuse, mais la sauce pourrait gêner les bordeaux riches et vénérables. Il faudrait une chair sans sauce et atténuer le vin jaune. Les pommes de terre fumées sont idéales, les petits pois naturellement très sucrés sont osés sur ce plat.

Le plat de ris de veau grillé au bois de réglisse et petits légumes du jardin est surprenant car il est étonnamment sucré. Il y a trop d’épices douces. Je le verrais bien grillé, plus viril, avec des pommes de terre plutôt que ces oignons nouveaux un peu durs pour des vins anciens. A l’inverse, les navets fondants doivent rester. Le plat me laisse en bouche une telle impression doucereuse que je pense à une variante au menu qui serait de mettre ce ris de veau après l’agneau avec le Rayne Vigneau 1904. C’est très tentant.

L’agneau, comme les légumes du début fait ressurgir mille souvenirs d’enfance, de cuissons aussi exactes que celle-là. Tout dans ce plat est génial et absolument dans la ligne des vins anciens. Les choux-fleurs mauves sont croquants et le « choufleurisotto » est parfait. Je note : « les petits pois sont à tomber par terre ». On pourrait imaginer que l’agneau soit en deux services pour les deux vins de Bourgogne (dont La Tâche 1960) et pour le Beaucastel 1964, et le ris de veau suivrait sur le Rayne Vigneau 1904.

L’essai des desserts n’est pas du tout probant. Il faut prendre le divin dessert à la pomme sculptée en rose pour accompagner les sauternes et abandonner toute idée de rhubarbe ou de sorbet.

Pendant tout ce temps, Gaylord me fait goûter divers vins jeunes qui sont de grand intérêt. Je discute avec le jeune couple japonais qui ne comprend pas bien que j’aie eu deux homards et trois desserts. Alain Passard vient comme convenu discuter avec moi des recettes après avoir serré toutes les mains. Je le sens pressé, aussi ce compte-rendu lui sera adressé. Peu de temps après, Alain a rejoint une autre table où l’un des convives me dit : « je te connais, nous nous sommes vus il y a vingt ans chez… » un ami qu’il nomme. Je m’assieds à la table de ce jeune et souriant groupe où une charmante vigneronne du Minervois me fait goûter Arbalète et Coquelicot (pensez à « Gun N’ Roses ») 2009, vin du pays de l’Aude de Jean-Baptiste Sénat diablement charmant, presque aussi charmant que sa vigneronne.

fête de famille au Plateau de Gravelle samedi, 8 mai 2010

Un de mes cousins invite à la Rôtisserie du Plateau de Gravelle, tout à côté du champ de courses de Vincennes. Contrairement aux annonces de la météo, il fait beau et nous prenons l’apéritif dans un beau jardin sur un champagne Liébart 2004 qui est très agréable à boire et d’un gentil goût de revenez-y. Mon cousin fête ses 85 ans. Avec sa compagne qui a organisé la fête, ils ont l’habitude de lire mes bulletins, aussi guettent-ils mon avis sur les vins choisis.

Malgré une assemblée de plus de soixante-dix personnes, ils ont mis en cachette une bouteille au frais de champagne Gosset 1979. Nous serons quelques uns à profiter de ce grand champagne à la couleur de miel d’acacia, au nez profond et qui éclate en bouche de consistance et de profondeur. Un grand champagne.

Sur la table du buffet, en décoration, un double magnum d’un vin rouge de Chinon 1985 n’aura pas d’autre rôle, car il est définitivement mort.

Nous passons à table et le repas est très bien réalisé pour une telle assemblée : salade de homard et Saint-Jacques / filet de daurade, petits légumes, sauce olives / carré d’agneau, purée maison et champignons / fromages / gâteaux d’anniversaire, millefeuille et gâteau au chocolat.

Le Clos du Château du Château de Meursault 2006 est très typé. Il se boit bien, il est juteux à souhait mais il surjoue un peu. Je préfère la gentille expression du Château Haut-Grelot premières Côtes de Blaye 2005 qui est précis, équilibré, et conforme à son appellation. Une belle rencontre.

On applaudit l’arrivée du gâteau d’anniversaire, accompagné d’un champagne Veuve Clicquot Ponsardin qui pétille bien sur les framboises et fraises fraîches.

Pour le gâteau au chocolat, j’ai apporté trois bouteilles de Maury La Coume du Roy Paule de Volontat 1925. Pour beaucoup de mes cousins, c’est une grande surprise de déguster un vin de l’année de nôtre hôte célébré ce jour. Ce vin doux à la trace alcoolique profonde est riche de saveurs enveloppantes qui forment avec le chocolat un bel accord. Il y a des pruneaux, des traces de griottes, et le palais jouit de ces douceurs.

L’ambiance familiale est joyeuse, affectueuse, et beaucoup de souvenirs anciens sont évoqués par les uns et les autres lors d’une fête de famille réussie.

132ème dîner – les vins jeudi, 6 mai 2010

Champagne Deutz Cuvée William Deutz 1966 (je n’ai pas enlevé la protection cellophane)

Champagne Dom Pérignon 1964

Meursault Jean François Coche Dury 2001

Chablis 1er cru Camille Giroud 1959

Château Lafite Rothschild 1962

Château Latour 1943 (la capsule est d’une rare beauté, avec la mention du millésime)

Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947 (l’année est difficile à lire, ce pourrait être 1949)

Hermitage la Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990

Château Malagar (François Mauriac) 1966

Château Climens Barsac 1924

132ème dîner – photos jeudi, 6 mai 2010

C’est dans le bar du restaurant Apicius que j’ouvre les vins

Les photos de groupe

La belle couleur du Malagar 1966

Les bouchons

Le beau bouchon de Lafite 1962 (en dessous du bouchon de Latour 1943)

Le bouchon de Climens 1924, nettement plus court que celui de Malagar 1966

La belle salle privée

les plats :

Oursin, Langoustine et Tourteau…

Ris de veau rôti entier, fin hachis de champignons, jus à la réglisse

Petit pâté chaud d’oiseaux de chasse, Sarcelles, Bécasses et Grouses

Stilton

Pommes renversées « façon Tatin », crème d’un Saint-honoré

132ème dîner de wine-dinners au restaurant Apicius jeudi, 6 mai 2010

Le 132ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Apicius. Dans un hôtel particulier de la rue d’Artois, la décoration est d’un raffinement rare. Le choix des couleurs et le modernisme des tableaux et des objets sont d’un goût exquis. Le jardin s’est paré des couleurs frêles du milieu de printemps.

A 17 heures j’ouvre les bouteilles et aucun bouchon ne me pose de réel problème. Celui du Lafite 1962 est d’une qualité exceptionnelle, ainsi que celui du Latour 1943 un peu moins souple. Je suis très étonné que le bouchon d’origine du Climens 1924 soit aussi court, avec six à sept millimètres de moins que celui du Malagar 1966. C’est comme si M. Gounouilhou avait voulu faire des économies de bouts de bouchons. Les couleurs sont belles, les odeurs sont pures. Tout se présente bien aussi me reste-t-il du temps pour profiter du beau parc en attendant mes huit convives.

Nous sommes installés dans le petit salon où nous prenons la première partie d’apéritif debout. Le Champagne Deutz Cuvée William Deutz 1966 est d’une cuvée qui a été inventée en 1959 pour exprimer le meilleur du meilleur des vins de Deutz. Etant servi en premier par Caroline, sommelière qui fera un service du vin excellent, j’ai la gorgée la plus ingrate. Dès que je suis resservi après les autres, l’amélioration est sensible. C’est un champagne à la belle couleur ambrée, au nez délicat, sans bulle mais avec un reste suffisant de pétillant. Il manque un peu de longueur et la petite huître joue un rôle dynamisant pour lui conférer une belle personnalité.

Nous sommes assis pour la suite de l’apéritif. Autour de la table, un couple de japonais, un couple franco-chinois, un industriel marocain et trois français de professions diverses ont réussi à créer une atmosphère enjouée, riante, amicale mais aussi concentrée sur l’accueil de saveurs exceptionnelles.

Le menu créé par Jean-Pierre Vigato est bien adapté aux vins : Amuse-bouches entre huîtres et champignons… / Oursin, Langoustine et Tourteau… / Ris de veau rôti entier, fin hachis de champignons, jus à la réglisse / Petit pâté chaud d’oiseaux de chasse, Sarcelles, Bécasses et Grouses / Stilton / Pommes renversées « façon Tatin », crème d’un Saint-honoré.

Les amuse-bouches se continuent sur un Champagne Dom Pérignon 1964 et l’on voit instantanément l’immense écart entre les deux champagnes. Avec le 1964, l’ambre est beaucoup plus doré, le nez est expressif et chaleureux, la bulle, même discrète, s’impose en bouche et le goût de ce champagne est profond, fruité, coloré de couleurs solaires. C’est un très grand champagne.

L’entrée est en trois parties et je ne peux m’empêcher de penser à Alain Dutournier pour qui le chiffre trois est un support caractéristique de la création. Le Meursault Jean François Coche Dury 2001 a un nez particulièrement intense. C’est comme si un puits de pétrole explosait dans les narines. A le voir si puissant, on a peur pour le vin voisin. Mais pas du tout. Le Meursault générique de Coche Dury s’amuse à jouer dans la cour des grands avec une verve citronnée et une rondeur qui emplit la bouche. A côté le Chablis 1er cru Camille Giroud 1959 est, pour les trois novices de ces dîners, le premier choc culturel, qui sera suivi par beaucoup d’autres. Comment est-il possible qu’un chablis de plus de cinquante ans puisse avoir cette jeunesse intemporelle ? La couleur du vin est d’un jaune citronné de prime jeunesse. Le nez est pur et expressif et le goût combine le fruité et le citronné qui ne déparent pas de l’impression donnée par le meursault. Une chose m’étonne, c’est que le final de ce vin est à deux étages. Il a un final citronné, et alors que l’on croit qu’il a tout dit, un retour de langue vient donner un goût de bonbon acidulé absolument étonnant. De mauvaises langues diraient qu’il n’y a pas que du chablis dans ce vin, mais si c’est pour ce résultat, nous sommes prêts à cacher son secret dans les plis de nos soutanes. Le vin est intemporel et charmant. Le meursault s’accorde le mieux avec l’oursin, le chablis le mieux avec la langoustine, et la coupe de tourteau est trop fraîche pour que les deux vins en profitent.

Sur le ris de veau, nous avons deux premiers grands crus classés. Le plus habitué de mes dîners dira que le Lafite est très Lafite et le Latour est très Latour, et c’est vrai. Les deux sont au sommet de leur art. Le Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962 est très strict, monacal, et il faut aller chercher la grandeur de son message. Si l’on accepte la prudence de gentleman anglais de ce vin, dont le goût de truffe est juste suggéré, on profite d’un vin profond, dense, représentatif d’une grande année bien souvent oubliée. A côté, le Château Latour 1er GCC Pauillac 1943 est chantant, joyeux, tout fou bien que solidement assis sur une structure indestructible. Là aussi, des pans culturels tombent : comment un vin de 67 ans peut-il être aussi jeune d’esprit ? Et aucun des deux vins ne nuit à l’autre, et le ris de veau a l’intelligence de ne pas se mêler de leur confrontation, en étant un compagnon fidèle des deux. La table votera plus volontiers pour le Lafite, dont la pureté bordelaise est exemplaire, alors que je favoriserai nettement le Latour à la joie de vivre qui n’interdit pas la complexité superbe. Un convive fait remarquer que les deux bordeaux se présentent dans un état de conservation exemplaire puisque aucun ne montre de défaut.

Le plat d’oiseau se compose de deux parties : un pigeon dont la chair est diaboliquement veloutée et une petite pâtisserie aux trois oiseaux, plus rêche et typée. Le Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947 est totalement fait pour le pigeon. Le velours s’ajoute au velours, dans une union que l’on devrait recouvrir d’un voile pudique. Car l’accord, le plus réussi du repas, est d’une rare sensualité. Le vin donne l’impression de n’exister que pour la chair fondante du pigeon. C’est spectaculaire, et le chambertin atteint un niveau de plénitude que seuls les chambertins de grandes années sont capables de donner. Une fois encore, le vin associé sur le même plat s’harmonise très bien, sans qu’un vin ne rabaisse l’autre. L’Hermitage la Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990 est un grand vin, dans sa belle jeunesse, et couronné par tous les critiques de vin. Sa stature, sa force, le rendent plus apte à cohabiter avec l’intense pâté d’oiseaux de chasse. Le chambertin est sensuel et l’Hermitage est conquérant. Deux beaux vins plus « rustiques » que les bordeaux, mais diablement charmants.

Pour les trois nouveaux participants, associer un stilton avec un vin doux, c’est une curiosité qui laisse dubitatif. La démonstration se fait en essayant. Le Château Malagar (François Mauriac) 1966 est un « Premières Côtes de Bordeaux ». A l’ouverture, son nez me semblait jouer dans la cour des grands. Et c’est vrai qu’il se présente très au dessus de son appellation. Si l’on prononçait le mot sauternes à son égard, personne ne le reprocherait. Le vin d’une couleur d’un jaune encore pâle ne montrant aucun signe d’évolution, est doté d’une jolie acidité citronnée qui le rend convaincant. Le doucereux est joliment balancé et l’accord avec le stilton est gourmand.

Les pommes ont un goût délicieux, un peu acide, qui est exactement dans la ligne de ce que demande le Château Climens Barsac 1924. Boire Climens des années vingt est toujours émouvant. Ce vin à la couleur d’ambre légèrement brun a un nez raffiné et subtil. En bouche, on s’aperçoit qu’il a mangé une partie de son sucre, ce qui le rend un peu plus sec. Et ses notes subtiles apparaissent davantage. Contrairement au Lafite, je suis beaucoup plus à l’aise pour apprécier ce type de vin que l’ensemble de la table. Ce Climens n’est pas un des plus tonitruants, il joue sur la délicatesse, avec une longueur extrême.

Les discussions vont bon train et nous n’arrêtons pas d’échafauder des plans de futurs dîners où nous nous retrouverions aux quatre coins de la planète. Il est temps de voter. Nous sommes huit à voter car la charmante japonaise n’a pas bu. Tous les vins sauf un, le chablis, ont eu des votes. Trois vins seulement ont eu des votes de premier : le Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947 cinq fois, ce qui est majoritaire et écrasant, le Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962 deux fois et l’Hermitage la Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990 une fois.

Le vote du consensus, difficile à départager à la suite du premier indiscuté, est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947, 2 – Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962, 3 – Château Latour 1er GCC Pauillac 1943, 4 – Château Climens Barsac 1924.

Mon vote est le même mais dans le désordre : 1 – Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947, 2 – Château Climens Barsac 1924, 3 – Château Latour 1er GCC Pauillac 1943, 4 – Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962.

La petite salle à manger permet à neuf convives d’être à l’aise et la forme de la table permet à chacun de parler avec tous, ce qui est un avantage crucial. La vaisselle est belle, le service est attentionné. Caroline a été efficace et attentive. La cuisine de Jean-Pierre Vigato est d’une grande maturité, avec une lisibilité rassurante et adaptée aux vins anciens. De nouvelles amitiés se sont créées et les anciennes se sont confortées. Par un beau soir de printemps, nous nous sommes quittés heureux.