Steve, un collectionneur californien de vins anciens, avait participé en 2005 à un voyage en France d’amateurs américains d’un même forum sur le vin. Le voyage avait deux destinations, la Bourgogne, dont j’avais géré l’organisation et le bordelais, mis au point par d’autres amis. Il avait ensuite participé à l’un de mes dîners. La conversation que nous avons eue nous a conduits à décider de nous rencontrer deux fois par an, une fois à San Francisco et une fois à Paris pour partager nos plus belles bouteilles.
Je suis à San Francisco depuis deux jours, et le jour de gloire est enfin arrivé. Une matinée de shopping me montre l’attrait d’un dollar faible. Nous passons en revue le programme des festivités avec Steve lors d’un snack rapide, suivi d’une sieste interrompue par l’impressionnant ballet aérien des avions de chasse qui révisent leurs acrobaties avant le grand show de samedi. A 17 heures précises une limousine interminable va nous conduire au dîner. En entrant dans ce salon roulant où tout brille d’un clinquant assumé, il ne manque, pour ressembler aux clips des chanteurs à la mode, que ces filles aux shorts dorés incapables de retenir les opulentes chairs rebondies offertes aux rappeurs à casquettes, chaînes en or et tatouages de Yakuzas. C’est peut-être parce que nous sommes cravatés.
Nous arrivons au restaurant La Toque à Napa. J’ai en main une bouteille de La Tour Blanche 1898 qui a voyagé avec moi et une autre bouteille de secours qu’il ne sera pas nécessaire d’ouvrir et sera offerte à Steve. J’avais prévu une liste de quatre vins pour faire équilibre avec les apports de Steve, mais mes vins ont été bloqués à la douane à Roissy et ont fait un trajet aller et retour de ma cave à Roissy. Le sauternes est venu seul dans mes bagages.
Nous sommes salués par le sommelier et par le chef. Alors que nous ne sommes pas présentés, Yoon Ha, qui fera le service du vin, me dit : « monsieur Audouze, j’utilise votre méthode d’ouverture des vins et je la trouve d’une efficacité remarquable ». Etre reconnu en terre inconnue est assez sympathique. Ken Frank me serre la main et se présente en français : « Ken Frank, chef et propriétaire du restaurant ». Le décor est planté.
J’ouvre ma bouteille que je confie à Yoon dans une cave très fraîche. L’odeur me ravit. Nous discutons de l’ouverture des autres vins car rien n’a encore été fait. Sentant les vins une fois que l’opération est accomplie, je suggère à Yoon que certains soient mis en salle de restaurant pour qu’une température plus clémente leur permette de s’épanouir. Il reste du temps avant le dîner, aussi, avec quelques dissipés nous allons grignoter un snack à la brasserie de l’hôtel dont l’immeuble abrite La Toque.
A 19h30 les huit hommes sont au complet. Au comptoir d’entrée nous buvons debout un Champagne Krug Grande Cuvée en magnum qui doit avoir sept ou huit ans. Il est d’une belle acidité et ce qui est marquant, c’est sa longueur en bouche, avec une belle persistance de fruits jaunes. La croquette au crabe lui convient mieux que le foie gras trempé dans une sauce très épicée.
Le menu conçu par Ken Frank pour les vins est ainsi rédigé : Crab croquette – foie gras as a « Corn Dog » / Rosti potato with Russian Osetra caviar / Sea scallop with pearl tapioca and squid ink / Alaskan halibut with celery root mousseline and mushroom parmesan broth / Nilgai antelope with braised lentils and root vegetables / Angus beef braised all day in Napa Valley red wine / Wolfe farm quail with chanterelles / Chick pea ravioli with fresh Burgundy truffle / Fourme d’Ambert. Ce fut d’une grande justesse et d’une belle intelligence au service des vins.
Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 1959 a un nez un peu amer mais en bouche il est doux, profond et de belle longueur. Sans bulle, il est dans un autre monde de saveurs que tout ce que l’on connaît. Le caviar lui donne de l’ampleur. Mais le Champagne Krug 1952 est tellement grand qu’on ne pense plus qu’à lui. Sa couleur est encore d’un jaune pâle, la bulle est active. C’est un champagne vivant. Sa longueur est infinie avec une rémanence gustative de fruits bruns. J’adore cette sensation aromatique inextinguible.
Le parfum du Château Haut-Brion blanc 1998 envahit la pièce. Le vin est très large et la Saint-Jacques l’élargit encore. Il est magnifique dans sa jeunesse, au fruit très lourd. Le Château Haut-Brion blanc 1928 a une couleur d’un or très pur. Le nez est plus discret et élégant. Je suis gêné au début par une légère amertume et je pense préférer le 1998, mais le vin ne cesse de grandir dans le verre, et la densité de sa structure est remarquable. Les soixante-dix ans de différence confirment l’image que je donne souvent pour expliquer le travail du temps : le 1998 est un silex aux arêtes saillantes alors que le 1928 est un galet parfaitement équilibré. Le plus ancien s’accorde merveilleusement au léger goût sucré de la Saint-Jacques. Les perles noires de tapioca ne sont pas nécessaires. Le 1928 montre que seul un terroir unique peut donner un vin de 81 ans aussi riche et complet.
Le Château Margaux 1929 a une couleur d’une belle jeunesse. Je ressens l’espace d’un instant un léger bouchon dans le parfum, mais la bouche n’est pas altérée. Elle est complexe. Le vin est tout en fruit rouge, et la sauce du flétan arrondit les angles du vin, gommant l’essentiel de ses légers défauts. Le vin a le style Margaux, très souple, délicat, et dont les défauts n’empêchent pas de le trouver grand. Le céleri a un pouvoir extrême pour le magnifier. Si le Haut-Brion 1928 blanc atteint un sommet, ce Margaux 1929 est surpassé pas des Margaux plus jeunes.
Le Château La Mission Haut-Brion 1947 a une couleur très dense, presque noire. Le nez est fantastique de puissance. En bouche, c’est la puissance absolue. Boisé, poivré, on imagine volontiers sur l’antilope que l’on boit un 1989. La sauce rend le vin encore plus grand. Les légumes ne sont pas utiles. A ce stade, ce vin est le plus parfait.
Mais voilà… Le Château Latour 1945 ne peut entraîner qu’un seul commentaire : c’est la perfection absolue. Le bœuf est grandiose, avec sa polenta qui lèche le vin, et il n’est pas possible d’envisager quoi que ce soit de plus grand que ce vin et que cet accord. Comme nous le commentons, bien sûr Mouton 1945 est au dessus de ce Latour. Mais nous sommes en face d’une telle perfection qu’il n’est pas question de bouder ce moment de bonheur pur. Le pauvre Château Latour à Pomerol 1945 qui cohabite sur l’Angus a bien du mal à trouver sa place. Tout seul il serait apprécié. Mais comme lorsque deux jeunes femmes se promènent dans la rue, on n’en voit qu’une seule, la plus belle. Sa fraîcheur mentholée est agréable, mais le vin servi trop froid ne peut rien faire pour lutter contre un génie.
Comment est-il possible qu’un Château Cheval Blanc 1926 à la couleur aussi pâle puisse donner tant de bonheur ? Il est délicat, fait de fruits rouges, avec une subtilité pleine de charme. Le Château Haut-Brion rouge 1926 paraît sombre tant le contraste des couleurs est grand. Le second a besoin d’être réchauffé dans les verres, et malgré sa structure lourde presque torréfiée, je préfère le Cheval Blanc au Haut-Brion. La sauce de la caille est un délice sur le Cheval Blanc.
La Romanée Leroy 1955 a un nez magique, d’une rare sensualité. Steve l’a fait servir avant La Romanée Leroy 1962 pensant que le premier est le plus léger. Mais si le 1962 est plus sensuel, le 1955 est plus profond et trouve un écho dans la truffe d’été. Ce vin est immense et me plait plus que le 1962. Comme je fais mon classement au fur et à mesure des arrivées de vins, je suis bien embarrassé de hiérarchiser les bordeaux et les bourgognes tant les registres sont différents.
Le nez du Château la Tour Blanche 1898 est devenu beaucoup plus strict qu’à l’ouverture où il était brillant et chaleureux. En bouche il est un peu sec et strict, mais sa structure s’impose. Il réagit bien sur des amandes. Le Château Suduiraut 1921 a une couleur plus dorée. Le vin est plus précis. Mais mon cœur penche vers le vin du 19ème siècle, plus concentré et de plus en plus dense quand il s’ouvre.
Le Tokaji Eszencia 1912 évoque le café et la réglisse. Ce vin de l’année de naissance de ma mère est magnifique et extraterrestre. C’est l’un des meilleurs Tokays anciens que j’aie jamais goûté.
Dans mon classement, la première place est indiscutable. Ensuite, les impressions du moment pèsent beaucoup : 1 – Latour 1945, 2 – Romanée Leroy 1955, 3 – Mission 1947, 4 – La Tour Blanche 1898, 5 – Romanée Leroy 1962, 6 – Haut-Brion 1928 blanc, 7 – Cheval Blanc 1926, 8 – Suduiraut 1921, 9 – Krug 1952, 10 – Margaux 1929. Insérer le Tokay dans ce classement est quasiment impossible, peut-être en 5ème position.
L’accord le plus grandiose est celui du bœuf Angus avec le Latour 1945. Ken est venu bavarder avec nous, heureux d’avoir pu exprimer son talent en tournant sa cuisine vers les vins qu’il a tous goûtés. Yoon a vécu un moment précieux pour lui et nous avons tous les deux ensemble abondamment commenté les accords et les vins.
Un tel repas est la récompense ultime d’une vie de collectionneur. La revanche aura lieu dans six mois à Paris, comme chaque année….
