Le Grand Tasting se tiendra les 4 et 5 décembre 2009.
Tous les renseignements sont sur le site : www.grandtasting.com
Compte tenu de l’engouement pour les master class, il est opportun de s’inscrire longtemps à l’avance.
Je serai présent les deux jours, avec la plus grande gourmandise !
La discussion avec Michel Bettane et Anne Hudson sur les vins anciens, vins de garde, passe sur LCI radio :
– vendredi 2 octobre 2009 à 16h
– samedi 3 octobre 2009 à 10 h et 15 h
– dimanche 4 octobre 2009 à 11 h et 14 h
J’adore quand la mise au point d’un dîner se fait par un dialogue avec le chef. Le 124ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Gérard Besson. Je lui avais envoyé la liste des vins et à réception, le chef m’avait demandé si je ne voyais pas d’inconvénient à ce que le Coutet 1947 soit associé à une langouste. Comme j’adore les associations canailles, j’ai immédiatement dit oui. Lorsque j’ai reçu le projet de menu, ultra-copieux, j’ai regardé l’ordre des plats, mais je n’ai pas réagi à l’ordre des vins. Et le sujet m’a trotté dans la tête. Lorsque j’arrive au restaurant à 16h30 pour ouvrir les vins, rencontrant le chef, je lui dis : « il faut absolument mettre la langouste après les viandes et non avant, car le Coutet risque de fusiller le Lafite 1919 ». Gérard Besson n’y est pas opposé, mais les viandes finissent par le lièvre à la royale. La transition serait trop rude. La solution paraît évidente : mettre le lièvre à la royale avant l’oreiller de la Belle Aurore et non après, afin que la langouste ne soit pas étouffée par le lièvre. Ces considérations zoologiques sont assez ésotériques, mais la logique culinaire est respectée.
J’ouvre les vins. Le Coutet est tellement puissant et La Tour Blanche 1949 tellement intense qu’il me semble évident que La Tour Blanche doit se marier à la langouste et le Coutet à la tarte. Le chef sent et confirme mon choix. Ces modifications bouleversent tout ce qui était imprimé sur les menus, mais qu’importe quand on sent que l’on tient une logique gustative.
L’ouverture des vins ne me pose que des problèmes classiques de brisures de bouchons anciens. Curieusement, le haut du bouchon du Montrachet 1976 sent fortement l’humus, exactement comme celui de l’Aloxe-Corton 1947. Les vins du Domaine de la Romanée Conti n’ont donc pas le monopole d’exsuder la terre. Le vin de Massandra 1931 est protégé par une cire dure qui est d’une affreuse odeur. En retirant le bouchon bien dense, je constate que le vin n’a pas été atteint. Versant une goutte dans un verre – ce sera la seule à ce stade – je constate un goût irréellement doucereux, comme la cuisse d’une Rita Hayworth alanguie. Ça promet ! Le parfum du Lafite 1919 en magnum est la récompense de ma passion. Nul parfum n’est aussi beau que cela. Je me précipite pour faire sentir cette nouvelle merveille du monde à Gérard Besson, afin qu’il constate cette éclosion divine. Pourvu que le vin tienne ce que promet cette fragrance unique. Le Meyney 1911 qui provient de la cave où j’ai trouvé des Lafite 1900 est d’un niveau très bas. Compte tenu des autres vins, je me permets cette loterie. A l’ouverture, le pari semble gagné. L’odeur du vin est charmante, faite de fruits rouges. Tout me sourit ce soir. Pourvu que ça dure.
J’écris ces lignes avant le repas et ma réflexion est que l’existence d’un Lafite 1919 en magnum aussi monumental est une récompense absolue. Je me contenterais de ce seul vin. Comme les choses ne se passent jamais comme on les imagine, attendons le dîner.
Les participants sont tous masculins. Il fait si beau que nous attendons les retardataires sur le trottoir où je donne les consignes d’usage.
Le menu préparé par Gérard Besson et que nous avons ensemble ordonné différemment est ainsi rédigé : Gougères, mousse de foie de volaille, gelée truffe, crevette / Superposition d’aiguillette de bœuf et foie gras, truffe de Bourgogne / Gigot d’agneau (en deux services) / Crépinette de pied de cochon et cèpes / Lièvre à la Royale / Oreiller de la « Belle Aurore » / Langouste et rigatoni duxelles / Feuilletage au fruit sur une crème d’amande aux zestes d’oranges confits / madeleines.
Le Champagne de Vénoge 1982 se présente dans une bouteille de grande beauté qui met en valeur la couleur ambre du vin, dans un dégradé que crée la forme presque conique. La couleur dans le verre est très belle, d’un ambre délicat. La bulle est active, le nez est chaleureux. Le goût est celui d’un champagne ancien, ce qui perturbe beaucoup de convives, novices en la matière. J’essaie de montrer l’intérêt de ces goûts non conventionnels, mais il n’est pas sûr que j’aie convaincu.
Le Champagne Krug Vintage 1979 a une bulle très active et plus fine. La couleur est aussi ambrée, d’un bel or. Le goût est résolument ancien, très puissant. Il est aussi difficile à comprendre que le premier champagne. Je ne le trouve pas aussi flamboyant que de précédentes versions de ce millésime de Krug.
Le Montrachet Réserve Nicolas 1976 me fait pousser un « ouf » de soulagement, car nous revenons vers des goûts que tout le monde connaît. Le vin est clair, limpide, opulent, avec une belle variété gustative, sans que la complexité soit extrême. C’est un vin de grand plaisir auquel personne ne saurait donner d’âge tant il est intemporel.
Le Château Meyney 1911 est d’une belle couleur de rouge sang, sans trace de tuilé. Le nez est le même qu’à l’ouverture, charmant. En bouche, le vin est rassurant, ample, velouté, évoquant les fruits rouges. Bien sûr, ce vin n’est pas d’une netteté parfaite, et les signes d’âge abondent. Mais c’est une bonne surprise du fait d’un niveau faible et il est réellement possible de percevoir le message du vin.
Le Magnum de Château Lafite-Rothschild de 1919 délivre maintenant un parfum assagi. La couleur est d’un beau sang de pigeon. En bouche, l’acidité prend le dessus. Il faut beaucoup d’imagination pour en faire abstraction et saisir le beau message velouté sur un tapis de framboises et de groseilles. Je suis triste. Car j’aurais dû reboucher ce vin qui avait un parfum unique, pour ne pas le perdre.
La démonstration du vin n’est pas convaincante, mais comme la cavalerie américaine dans un film de John Wayne, le second service du gigot, sur un lit de haricots blancs, va effacer complètement l’acidité et libérer enfin le beau message qui s’amplifiera pour moi lorsque je boirai la lie. Des haricots blancs qui libèrent un vin, même Hitchcock n’aurait jamais pensé à ficeler une telle intrigue. Mon voisin de table est ravi de découvrir ainsi le Lafite sous un beau jour. Malgré ce progrès, ma tristesse n’est pas totalement effacée, car je croyais il y a quelques heures tenir une pépite de première grandeur.
L’Aloxe-Corton Rémi de Foulanges 1947 est une bouffée de jeunesse. Il montre à quel point les bordeaux eussent dû être bus beaucoup plus tôt. Mais comme je le précise, je n’ai jamais voulu faire vieillir ces vins. Je les ai trouvés et acquis et je leur donne une occasion de connaître enfin le sort auquel ils étaient destinés. Le vin bourguignon au message simple est follement rassurant. Ilse boit avec un immense plaisir sur une divine crépinette au goût prononcé qui fait chanter l’Aloxe.
La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 est rassurante, confortable, cossue, d’une douceur qui convient bien à ses 25 ans. L’année met un bémol à la puissance qu’il pourrait avoir, mais c’est bien ainsi, car il ne crée pas de choc frontal avec le lièvre à la royale.
Le Cos d’Estournel 1955 démontre de façon éclatante que c’est à cette maturité qu’il faut boire les bordeaux. Il est magnifique d’équilibre et de sérénité. C’est un beau et grand vin à la longueur remarquable. Les votes le constateront.
Le Château La Tour Blanche Sauternes 1949 crée avec le homard un accord spectaculaire. Gérard Besson est venu goûter le vin pour ajuster ses sauces. Nous vivons un régal de continuité gustative. Le vin est d’un or plus gris que le Coutet. Son goût est plus strict mais infiniment raffiné. Il fallait cette classe pour mettre en valeur le goût subtil et délicat du crustacé et du vin.
Le Château Coutet Barsac 1947 est d’un or joyeux. Il incarne la joie de vivre avec la beauté d’Alain Delon quand il avait vingt ans. La tarte aux fruits jaunes est délicieuse de légèreté. Elle forme un accord cohérent avec le vin, mais sans créer la vibration de l’accord précédent. Les zestes d’oranges sont goûteux, mais un peu trop forts pour entraîner le Coutet dans leur sillage. On ne peut imaginer plus dissemblables que ces deux liquoreux, l’un dans la distinction et l’autre dans la joie de vivre.
Le Vin de Crimée de la Collection Massandra Al Danil Tokay 1931 nous emmène dans un univers totalement inconnu. Personne n’a de repères sur ce vin d’un marron clair, au nez doucereux. En bouche le vin est une interrogation. On imagine qu’il est faiblement alcoolisé, dans les 8° peut-être, mais la présence alcoolique est forte au palais. Où est la vérité ? Le grain de raisin de Corinthe est la saveur la plus immédiatement présente. Doucereux, charmeur, il a des langueurs orientales. Ce qui le rend encore plus plaisant, c’est qu’il fait explorer des gammes de goûts intemporelles et inconnues. On imagine volontiers que le même vin de cent ans de plus aurait le même goût. Les madeleines lui conviennent bien.
Il est temps de voter. La surprise est infinie de voir que les onze vins de ce soir ont tous reçu au moins un vote de la part des dix votants. Pour mesurer l’invraisemblable portée de ce phénomène, il suffit de penser ainsi : si un convive, ou moi-même, notait les onze vins dans l’ordre, et ne se limitait pas à seulement quatre vins, il aurait un onzième dans sa feuille de vote, le vin le plus faible pour lui. Comment imaginer que ce onzième puisse être dans les quatre premiers d’un autre votant ? C’est extrêmement improbable, mais cela se produit souvent.
Le Château Meyney 1911 a reçu des votes de 1er, 4ème, 4ème. Le Lafite 1919 a reçu des votes de 2ème et 2ème. Quelle surprise ! Six vins sur onze ont été nommés premiers : le Cos trois fois, le Krug deux fois, et le Meyney, l’Aloxe-Corton, La Landonne et le Massandra une fois.
Le vote du consensus serait : 1 – Cos d’Estournel 1955, 2 – Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984, 3 – L’Aloxe-Corton Rémi de Foulanges 1947, 4 – Château Coutet Barsac 1947.
Mon vote a été : 1 – Château La Tour Blanche Sauternes 1949, 2 – Vin de Crimée de la Collection Massandra Al Danil Tokay 1931, 3 – Château Coutet Barsac 1947, 4 – Cos d’Estournel 1955. Dans mon cas, la place de premier est influencée par le plus bel accord, celui avec le homard.
Il y avait à notre table un convive de 86 ans, peu familier de ces vins, qui a écouté et appris avec le sourire. Comment a-t-il fait pour supporter le choc de tant de plats ? Mon voisin de gauche a eu la prudence de ne manger qu’un tiers de son lièvre. Pris dans les conversations et les explications, j’ai mangé sans laisser de reste. C’est une folie meurtrière. Car Gérard Besson est trop généreux. Il a traité chaque plat comme s’il était un plat unique. Et même le gigot a été doublé ! Cette folie a au moins un mérite. Elle a montré le talent d’un homme généreux qui a, ce soir, réalisé un grand repas. J’ai classé les plats que j’ai préférés : 1 – la crépinette de pied de cochon et cèpes, 2 – le gigot, 3 – la superposition d’aiguillette de bœuf et foie gras, truffe de Bourgogne, 4 – le feuilletage au fruit sur une crème d’amande aux zestes d’oranges confits.
Ce matin, ma balance m’a adressé une lettre recommandée d’avis d’expulsion : elle ne peut plus me supporter. Malgré la légère tristesse que m’a causée la désillusion du Lafite 1919 que j’avais trop rapidement déifié, les vins de ce dîner ont créé un merveilleux voyage. Quatre régions que j’adore sont dans le vote global. Une belle cuisine traditionnelle a rendu hommage aux vins français.
La photo des vins du dîner :
(le Gruaud Larose 1955 mis en réserve n’a pas été nécessaire, et d’autant moins qu’un convive prévu n’est pas venu)
Qu’y a-t-il de plus beau que cette capsule du Coutet 1947 ?
Le bouchon de La Tour Blanche 1949
J’avais parié sur ma mémoire en indiquant qu’il s’agissait de Lafite 1919 car la bouteille est illisible (vois photos des vins du dîner ci-dessous). La capsule et le bouchon confirment.
La cire de la bouteille du vin de Massandra 1931 et les verres rangés, prêts pour le service
J’ai oublié de prendre des photos de beaucoup de plats. Ici, les amuse-bouche et le premier service du gigot
Le lièvre à la royale et la délicieuse tarte
La photo finale des verres en fin de repas
Champagne de Vénoge 1982
Champagne Krug Vintage 1979
Montrachet Réserve Nicolas 1976
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Cos d’Estournel 1955
Magnum de Château Lafite-Rothschild année illisible, 1919
Château Meyney 1911
Aloxe-Corton Rémi de Foulanges 1947
Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984
Château Coutet Barsac 1947
Château La Tour Blanche Sauternes 1949
Vin de Crimée Collection Massandra Al Danil Tokay 1931
Un nouveau fidèle des dîners de wine-dinners m’invite à déjeuner à la Table de Joël Robuchon. Il y a apporté deux vins. Nous trinquons sur une coupe de Champagne Bruno Paillard en magnum dont le goût un peu dosé n’est plus dans la gamme de ce que je recherche.
Nous composons le menu pour le vin rouge en choisissant : le pied de cochon sur une tartine gratinée au parmesan / le cabillaud avec une barigoule d’artichaut aux olives noires / le bœuf : la noix d’entrecôte de Normandie ou de Bavière avec une tartine de moelle.
Le Volnay-Caillerets Domaines Jaboulet-Vercherre 1976 est d’une belle couleur où le rose domine le rouge. Le nez est généreux. En bouche, je le trouve beaucoup plus joyeux, rond et généreux que ce que l’année suggère. C’est un très bon vin qui s’anime avec chacun des plats, le cabillaud le rendant plus droit, plus strict, mais aussi plus vibrant, le pied de cochon formant le plus sensuel des accords.
Un essai du Château Doisy-Védrines 1996 sur la chair de l’entrecôte est original mais à ne pas refaire. Ce beau sauternes déjà bien lourd est d’une belle expression. Un soufflé au citron est le meilleur compagnon possible sur la liste des desserts.
La Table de Joël Robuchon est un agréable restaurant dont les plats sont très correctement exécutés. La purée légendaire crée un lien avec la mémoire des repas extraordinaires du « bon vieux temps » de Jamin et la rue Raymond Poincaré. Cette table mérite qu’on y retourne.
Le lendemain, signature des livres, puis déjeuner chez Guy à Gevrey-Chambertin. Le menu fut très apprécié : mises en bouche / foie gras de canard poché au Pinot Noir, marmelade d’échalotes, toast brioché / suprême de pintade rôti, poêlée de girolles, gratin de charlotte crémeux, jus corsé / lait chocolat vanille façon liégeois, mouillettes craquantes au gruée de cacao / mignardises.
Le Chardonnay Domaine Laroche 2006 ne m’a donné aucune vibration. Le Gevrey-Chambertin Didier Chevillon 2007, si on l’accepte dans sa jeunesse, se boit sur sa fraîcheur, et son fruité est assez plaisant. Je l’ai apprécié dans ce contexte précis.
A la demande des organisateurs, j’ai participé à une Table Ronde dont le thème est : « les mots du vin » aux côtés de Bernard Pivot, président de cette deuxième édition de Livres en Vignes et spécialiste du sujet, et de deux jeunes écrivains de talent. La discussion fut enjouée.
Tristes de quitter des écrivains passionnants, nous avons repris la route avec des promesses de se revoir alors qu’un soleil radieux faisait ressortir les miraculeuses couleurs des feuilles de vignes de l’automne naissant. Il est impossible de ne pas aimer la Bourgogne.
Le lendemain matin, les écrivains s’installent à leur pupitre pour signer leurs ouvrages et le mien est si étroit que je vagabonde pour discuter avec les auteurs et acheter plus de livres que je n’en signerai. Le déjeuner se tient au sein du château de Clos-Vougeot et le buffet est de grande qualité : une joue de veau est d’une grande tendresse qui met en valeur un Ladoix Clos des Chagnots Pierre André 2006 que j’ai particulièrement apprécié pour sa franchise de ton et sa générosité sans complication.
On s’habille vite en tenue de soirée pour participer à la grande soirée de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin. Dans la salle des pressoirs qui date du 12ème siècle, le grand conseil intronise à tour de bras de nouveaux chevaliers, en décrivant chacun par un joli mot aimable de présentation. Nous passons ensuite dans la grande salle du chapitre pour le dîner de gala dont le menu bourguignon est ainsi présenté : le pressé de volaille de Bresse aux écrevisses / le suprême de maigre moustardier / les œufs en meurette vigneronne / la noisette de Charolais en truffade / les bons fromages de Bourgogne et d’ailleurs / l’escargot en glace, le confit de pommes glacé tradition / les petits fours.
Le Rully blanc 1er cru Chapitre 2006 est très animé par la gelée aux écrevisses. Il n’a pas beaucoup de profondeur, mais beaucoup de rondeur. Le Beaune blanc 1er cru Champs Pimont 2000 Tasteviné est un peu trop riche pour moi. Sa structure est un peu faible pour la puissance excessive qu’il délivre. Le plat de poisson est moins adapté que les autres plats pour faire briller le vin.
Le Pernand-Vergelesses Les Belles Filles Tasteviné 2001 est un peu amer mais les œufs meurette le rendent charmant et sympathique. Le Volnay 1er Cru En Chevret Tasteviné 1997 est très beau, subtil, agréable car il n’en fait pas trop. Légèrement amer il est délicieusement râpeux sur le bœuf. Le Chambertin Clos de Bèze Grand Cru 2004 a beaucoup de matière et d’opulence. Il s’anime sur le fromage « les délices de Pommard » car les grains de moutarde le titillent. Il est moins fringant sur le Brillat-Savarin et un peu minéral sur l’Epoisses. Dans une chaleur insupportable, les discours se succèdent. Les prix littéraires sont décernés, dont le prix Livres en Vignes à Antoine Laurain devenu depuis l’an dernier ici même notre ami et qui a brillamment intégré dans son livre la description d’une Romanée Conti 1937. Nous avons quitté cette fête joyeuse et calembourdesque avant que n’apparaissent les Crémants et les marcs. Il était tard quand nous avons fermé les yeux sur le souvenir de ces rabelaiseries.
Dans la salle des pressoirs du 12ème siècle, les officiels annoncent l’ouverture de la 2ème édition de Livre en Vigne. Le Président de cette édition est Bernard Pivot
Dans la cour du chateau de Clos Vougeot, le bâtiment qui accueillera ce soir le Chapitre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin. Un musicien remplit d’un liquide imbuvable les verres pour un orgue de verres. Il jouera la première gymnopédie d’Erik Satie
du porche rond, la salle du chapitre, encore presque nue, paraît toute petite, alors qu’elle va accueillir plus de 550 personnes !
dans la cuverie, une intéressante exposition permet de sentir les arômes du vin, capturées dans de nombreuses carafes de laboratoires
Avoir un nom en "A" permet d’être vu sur les listes. Un sculpteur pratiquait l’art de la caricature !
Ce bas-relief, sur le manteau de la cheminée d’une des salles du château, réunit livres et vignes, puisque le moine qui veut couper la vigne écoute le moine qui lui montre comment procéder en s’inspirant du livre.
Un agréable Ladoix Clos des Chagnots Pierre André 2006 au déjeuner buffet au Chateau de Clos-Vougeot
Dans la salle des pressoirs, le Grand Conseil de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin va introniser de nouveaux chavaliers en provenance de beaucoup de pays du monde
Le soir, la salle du dîner de la Confrérie vide ce matin, se remplit
discours et plaisanteries ponctuent cette soirée qui fait partie d’un folklore qu’adorent les étrangers.
A Dijon, la grippe du tramway a frappé. Terriblement contagieuse, elle rend la circulation automobile totalement impossible. Alors que nous avions une avance confortable pour nous rendre à l’hôtel de la Cloche, institution dijonnaise, nous n’avons que quelques minutes pour déposer nos bagages et prendre la navette de « Livre en vignes » la désormais célèbre fête de la vigne et des lettres, qui nous conduit chez Bouchard Père & Fils pour la traditionnelle visite des caves, avec une halte émue dans la cave des vins centenaires. Du haut d’une des tours du château de Beaune, le soleil se couchant sur les vignes de Corton est une vision romantique. Nous redescendons pour gagner l’Orangerie du château pour le dîner d’ouverture du salon.
Le menu est ainsi rédigé : pressé d’aubergines aux tomates, chèvre frais de la ferme du Poiset, sauce vierge / cuisse de volaille fermière farcie au vieux Comté, crémeux de moutarde à l’estragon, petit gratin Maintenon / assiette de fromages régionaux / choco-cassis.
Je deviens un convive difficile, car abreuvé aux meilleures cuvées Henriot, je trouve que le Champagne Henriot Brut Souverain n’a pas encore trouvé son équilibre.
Le Chablis Bougros Côte Bouguerots Grand Cru Domaine William Fèvre 2006 en revanche est d’une belle fraîcheur. L’image qui me vient, c’est de l’eau qui s’écoule délicatement sur des ardoises brutes. Car la minéralité du vin laisse la place à une charmante fraîcheur. J’aime beaucoup ce vin précis et naturel.
Le Chevalier-Montrachet Bouchard Père & Fils 1998 vit dans un monde à part. Il est assis, cossu, vin de grande complexité et kaléidoscopique. Ce Chevalier est un peu moins épanoui que ceux que j’ai bus de ma cave, mais cela tient aussi au plat dont la tomate ne met pas en valeur les blancs.
Le Corton Bouchard Père & Fils 2000 est très intéressant car il n’est pas dans les normes. Etrange, énigmatique, hors des sentiers battus, il me plait beaucoup pour sa promesse, malgré une année qui n’est pas au firmament et pour son originalité. Il est assez canaille. Et paradoxalement, il va me plaire un peu plus que le Chambertin Clos de Bèze Bouchard Père & Fils 1989 dont la belle structure est prometteuse. Jacky Rigaud qui présente ce vin, écrivain du vin d’un rare talent, dit qu’il est à son apogée. Je ne suis pas d’accord et je le vois progresser, même s’il n’atteindra pas des sommets de l’appellation.
Mon voisin, écrivain sur l’avenir des civilisations, me demande de désigner un vin de ce dîner. Ne l’écoutant pas, je lui donne mon classement des émotions immédiates, sans relation avec les valeurs intrinsèques : 1 – Chablis, 2 – Le Corton, 3 – Clos de Bèze et 4 – Chevalier-Montrachet. Mais il revient à la charge et me dit. Si vous deviez prendre une seule bouteille, laquelle prendriez-vous ? Et ma réponse est : le Chambertin, ce qui montre que selon l’angle d’approche, la réponse n’est pas la même.
L’accueil chez Bouchard est toujours d’une grande qualité. Avec des écrivains de talent qui abordent des thèmes passionnants, parler de sujets riches est plus facile quand on boit de grands vins.