Etienne de Montille qui participait au dîner de vignerons que j’avais organisé en décembre me demande les coordonnées de Richard Geoffroy, l’âme de Dom Pérignon. Dans mon message de réponse est glissée cette invite : « si tu vas lui rendre visite, j’aimerais venir avec toi ». Peu de temps après le jour est choisi. J’arrive un peu en avance à l’abbaye d’Hautvillers par un temps froid et ensoleillé. La grande salle de dégustation est déjà préparée, avec les verres de dégustation alignés. Etienne de Montille est accompagné de Jeremy Seysses, du domaine Dujac et trois américains, épouse de l’un, amie de l’autre et un ami journaliste du vin. J’étreins Richard tout souriant de nous voir.

Nous commençons à goûter Champagne Dom Pérignon 2000. Son nez est envoûtant. La bulle est ultra fine. La noix, la noisette, le toasté envahissent les narines et le palais. La longueur est belle. Ce champagne s’améliore à chaque fois que je le bois, comme c’est souvent le cas pour Dom Pérignon. Comme nous sommes avec des vignerons, les questions techniques abondent mais elles sont toujours abordées avec subtilité et poésie. Richard Geoffroy parle de vision esthétique dans sa façon de composer Dom Pérignon et de « paradoxe ». Dom Pérignon est une sorte de « benchmark » dans le monde du champagne, mais il n’est pas typique du champagne. Richard Geoffroy dit que son style est singulier, idiosyncratique. Il sait cultiver la différence, quitte parfois à user de provocation. Il parle de sa philosophie de l’intensité, qui est évidemment très différente de la recherche de la force et de la puissance. Richard Geoffroy parle de « complétude », combinaison de recherche d’un vin complet et complexe. Pendant cet échange de propos le vin s’épanouit, gagnant en minéralité et en iode. Sa bulle est forte.

Nous goûtons ensuite le Champagne Dom Pérignon rosé 2000 qui ne sera commercialisé qu’en septembre 2009. Le nez est discret et doux. La couleur est d’un rose délicat, sans aucune trace d’orange. La bulle est très fine. Je le trouve très vineux, plus vin que champagne, assez strict, un peu sec, ne jouant pas sur la suavité et le charme. Richard Geoffroy dit que ce Champagne Dom Pérignon rosé est glorieux, ce qui me surprend. Mais lorsque le vin s’ouvre dans le verre, on comprend mieux la remarque de Richard Geoffroy car le vin s’adoucit et l’on sent même du fruit confit.

Richard Geoffroy insiste beaucoup sur le caractère réducteur des vins, qui explique notamment que la couleur des champagnes reste d’une jeunesse étonnante comme on le verra plus tard. Le Champagne  Dom Pérignon Œnothèque 1995 dégorgé en 2006 a une couleur d’un jaune discret, encore vert. La bulle est très fine. Le nez est minéral, d’ardoise humide. L’attaque est acide, le champagne est très vert, mais tout cela s’assemble dès que quelques degrés de plus réchauffent le vin dont la minéralité demeure.

Le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 dégorgé en 2008 ne sortira sur le marché que dans plus d’un an. Si Richard Geoffroy l’a inclus dans le programme, c’est qu’il avait envie de suivre son évolution. Le nez est très champagne, sans doute le plus pur des trois à ce stade. Il représente pour moi la pureté absolue du champagne, celle d’un « vrai » Dom Pérignon. Sa longueur est extrême. Etienne et Jeremy signalent sa présence tannique alors que le vin n’a jamais connu de bois, à l’exception du bouchon lorsqu’on lui en a mis un. Quand la température augmente, je ressens les fleurs blanches que j’aime tant dans Dom Pérignon.

Les deux derniers champagnes nous sont servis ensemble, le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1975 dégorgé en 2007 et le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1966 dégorgé en 2004, servi en magnum. Les deux vins ont des couleurs très claires, que l’on n’imaginerait jamais de vins de ces âges. Le 1975 a un nez acide mais profond. En bouche, il est complexe, très subtil, tout en suggestion calme. On devine le fruit. Le 1966 a un nez minéral. Je le trouve éblouissant, phénoménal et d’une profondeur énorme. Quand Richard Geoffroy remarque un léger défaut, cela n’altère pas mon jugement, car comme le signale Richard Geoffroy, la « matrice » du champagne est intacte. Etienne qui est conquis par les deux vins, dit que le 1975 a l’esprit Meursault et que le 1966, c’est l’esprit Chevalier-Montrachet. Le 1966 continue de m’émouvoir même si progressivement son défaut qui n’est pas que de bouchon grandit avec le temps.

Comme je l’avais déjà fait en ce lieu, je fais servir un vin du Jura, car je trouve que la continuité gustative va jusqu’à l’osmose. J’ai choisi un Château Chalon Vichot-Girod de Névy-sur-Seille 1959 que j’ai pris ce matin dans ma cave. La couleur est d’un bel or et le vin est légèrement trouble du fait du voyage. Patrick, le sommelier, a brisé le bouchon qui est tombé dans la bouteille. Je sers les verres et extirpe un à un les morceaux tombés dans le liquide. Mon intuition est que le vin du Jura ira avec le 2000 qui avait offert des évocations de noix très nettes.  Et l’osmose est incroyable. Le Château Chalon se place d’emblée en chevalier-servant  du 2000 qui prend une ampleur rare et domine le vin jaune. J’essaie ensuite avec le 1966 et le Château Chalon continue de jouer le rôle de Monsieur Loyal, épanouissant le champagne en lui apportant plus de joie.

Nous nous dirigeons ensuite au restaurant « Les Grains d’argent » à Dizy que Richard visite pour la première fois. Le décor est agréable, le service est attentionné, mais on sent une atmosphère guindée qui veut se pousser du col. La jeune fille qui annonce les plats impose le silence pour délivrer son message. Quand j’ai suggéré que l’on apporte des verres pour finir le Château Chalon la patronne m’a regardé avec effroi, comme si je lui faisais des propositions que la morale réprouve. Elle a refusé. Je n’ai pas insisté. Tout ceci est assez poussiéreux, mais la cuisine est bonne. Le marbré de foie de canard aux truffes est extrêmement goûteux, la matelote d’anguille en cocotte est vraiment de première grandeur et la volaille de Bresse en demi-deuil, risotto crémeux aux truffes est bien exécutée. L’absence du Château Chalon se fait cruellement sentir sur ce plat. Le repas s’est agrémenté de Champagne Dom Pérignon 1999 qui est d’un épanouissement croissant. Richard aime son enfant mais ce n’est pas celui que je préfère de la série 96, 98, 99, 00. Comme on le sait, ces Champagne Dom Pérignon sont tous différents et trouvent leurs amoureux.

La joyeuse bande continuait son chemin en champagne, dont Salon. La tentation était forte de les suivre, mais demain, c’est l’académie des vins anciens. Il faut être raisonnable, même si le monde du champagne m’enflamme. J’ai donné le reste du Château Chalon à cette jeune bande d’amis. Cette visite à Dom Pérignon fut un grand bonheur.

Etant arrivé en avance à Hautvillers, je peux photographier les serviettes délicatement brodées, préparées pour la dégustation.

Le Chateau Chalon Vichot-Girod 1959 que j’ai apporté pour créer des ponts gustatifs avec Dom Pérignon

Le restaurant "Les Grains d’Argent"

foie gras et matelote d’anguille

goûter une volaille de Bresse sans pouvoir finir le Chateau Chalon, parce que le restaurant ne le veut pas, c’est particulièrement fâcheux.

Olivier Barrot et Eric Beaumard organisent un nouveau dîner sous l’enseigne « Les Mots et les Vins » au salon anglais de l’hôtel George V. De plus en plus, les participants sont des habitués, fiers de faire partie de ce cénacle. C’est Erik Orsenna qui nous parlera de son ouvrage « L’avenir de l’eau » et Paul Pontallier qui nous présentera les vins de Château Margaux. Le champagne Diebolt-Vallois brut sans année me paraît plus dosé que d’habitude, impression que partage un habitué amateur de vin. Les canapés qui sont proposés pendant l’apéritif pris debout sont délicats.

Je suis à côté de Béatrice Pontallier, épouse du directeur général de Margaux. A ma table, des amis de l’hôtel George V, d’Eric Beaumard, des amateurs de vins et Paul Pontallier qui nous explique qu’il est très rare qu’il présente ses vins en France, car il est beaucoup plus sollicité de le faire hors de nos frontières.

Eric Briffard a mis au point avec Eric Beaumard le menu : noix de Saint-Jacques normandes en tartare aux algues, bouillon de poule au foie gras, gingembre / truffe noire de Tricastin, mousseline de topinambours, copeaux de canard séché et artichauts / pavé de cabillaud nacré, sauve genevoise, chou fondant au carvi, nougatine de cèpe / épaule d’agneau du Limousin aux aromates, asperges vertes, gnocchi potiron, caillé de brebis / Viennetta glacé au café Blue Mountain, praliné croustillant.

Le Pavillon blanc du Château Margaux 2006 a un nez très citronné, mais on devine du fruit mûr sous le citron. Il m’évoque une groseille à maquereau. En bouche, l’attaque est calme, sans aucune acidité qu’annonçait le nez. Le vin est gras et fluide, avec un final de légume vert astringent. C’est un beau vin dont la beauté n’existe que parce que le vin est jeune. Quand le vin aura quelques années de plus il révèlera une autre beauté. L’ormeau qui voisine avec la coquille Saint-Jacques lui donne de l’émotion et c’est le bouillon de poule qui donne au vin blanc un charme merveilleux.

Le Pavillon rouge du Château Margaux 2004 est encore très jeune. Son nez est un peu amer. Le plat, trop subtil, ne le met pas en valeur. Il y a dans la truffe et l’artichaut trop de finesse pour un vin somme toute assez retenu. Il révèle une certaine astringence et s’exprime plus quand il est bu seul.

Le Château Margaux 1999 a un nez extrêmement subtil. On sent que ce vin a énormément de réserve et ne demande qu’à se livrer. Son fruité est particulièrement brillant. Le vin est merveilleux sur la chair du cabillaud, véritable exhausteur de goût. Le vin est d’une belle délicatesse.

Le Château Margaux 1989 est d’une grande puissance. Son parfum est gêné par mon verre qui sent le verre. Ce vin a une structure et un fruit qui nous font approcher de la perfection. Il y a un peu de râpe et de poivre qui sont des signes de jeunesse. Lorsque j’ai lu des comptes-rendus de dégustation, j’ai toujours hésité sur l’évocation de la mine de crayon, qui n’est pas un repère naturel pour moi. Et voici que je la sens dans  ce vin de grande verdeur. L’épaule d’agneau est sensuelle, d’un gras confortable qui permet au Margaux de s’exprimer dans la jouissance de la cuisine bourgeoise. Un dé de pastèque excite le vin, mais comme pour la truffe noire, c’est un exercice intellectuel plus que sensuel. L’astringence du vin annonce une longévité remarquable.

Erik Orsenna, brillant conteur, nous fascine par la simplicité de ses exposés. Paul Pontallier nous fait passer toute la flamme de sa recherche d’excellence. Eric folâtre dans le romantisme brillant des explications de ses accords. Eric Briffard a un talent consommé pour tirer la quintessence de plats simples. La délicatesse raffinée de ce beau dîner fut exemplaire.

Le champagne Diebolt-Vallois brut sans année. De gauche à droite : Erik Orsenna, Olivier Barrot, Eric Beaumard, Paul Pontallier.

L’entrée : noix de Saint-Jacques normandes en tartare aux algues, bouillon de poule au foie gras, gingembre

La coquille d’ormeau. On note la beauté de la truffe noire de Tricastin, mousseline de topinambours, copeaux de canard séché et artichauts.

pavé de cabillaud nacré, sauve genevoise, chou fondant au carvi, nougatine de cèpe / épaule d’agneau du Limousin aux aromates, asperges vertes, gnocchi potiron, caillé de brebis

Viennetta glacé au café Blue Mountain, praliné croustillant. Et la beauté des arrangements floraux en l’honneur de Margaux.