Le 110ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Le Carré des Feuillants. Lorsque le directeur du restaurant m’a transmis le projet de dîner composé par Alain Dutournier, j’ai pensé que certains choix étaient osés. Le chef est un grand passionné de vins et connaisseur des vins anciens. Il me semblait raisonnable de prendre ce risque. Ma seule question fut pour le dessert. Quand on me répondit : « faites confiance au chef », la cause était entendue.
Vers 17 heures le jour dit, j’arrive pour ouvrir les vins. Le fait de sentir le haut de la bouteille juste après le décapsulage et avant l’extraction du bouchon prend progressivement sa place dans le rite. Le Clos René évoque la rose et le Pichon Comtesse l’humus. Lorsque je sens les vins, c’est le Pichon 1947 qui me donne les plus grandes frayeurs. L’odeur est fortement vinaigrée. Je décide d’ouvrir un vin de réserve, car il me semble que le retour à la vie est très improbable. Ayant réalisé les ouvertures très rapidement, je vais me promener dans le froid sur le Faubourg Saint Honoré. Alors que les soldes s’affichent à toutes les devantures, les magasins sont vides.
Mes convives sont au nombre de six, quatre français et deux belges, tous de la quarantaine active et souriante, amateurs de bonne chère et de bons vins. Je leur annonce que le Pichon 1947 est très probablement imbuvable et que j’ai ouvert un vin de plus.
Le menu composé par Alain Dutournier est ainsi énoncé : Amuse-bouche / Pâté en croûte de palombe, truffe et foie gras, millefeuille de chou au lard, chutney d’automne / Cappuccino de châtaignes à la truffe d’Alba, bouillon mousseux de poule faisane, truffe blanche râpée / Pibales sautées "minute", anguille persillée à la plaque et fumée en raviole / Moelle et rouget barbet en millefeuille de chou tendre / Le chapon de deux saisons généreusement truffé et rôti, potimarron écrasé, semoule de brocoli, céleri au jus clair / Fougeru briard travaillé à la truffe / Marrons glacés et perles de mangoustan, parfait vanillé, gelée de rhum, chocolat croustillant.
Le groupe d’amis n’ayant pas l’habitude des vins anciens, j’explique avec beaucoup de précautions comment aborder le Champagne Perrier-Jouët 1964. Le champagne a perdu sa bulle mais a gardé le pétillant. Il est très vineux et ce qui impressionne chacun, c’est l’extrême longueur de ce vin aux évocations de fruits jaunes. Je lui trouve une amertume plus marquée que celle du Louis Roederer de la même année que j’avais ouvert au réveillon de Noël. Mais ce champagne est aimé, au point qu’il aura quatre votes. Je ne cherche pas à limiter l’enthousiasme de notre petit groupe. Le pâté en croûte très goûteux et le millefeuille de chou au lard mettent en valeur la variété riche de saveurs de ce beau champagne. Il faut éviter le chutney.
Un parfum de truffe blanche inonde nos narines. Le Château Cheval Blanc 1962 a une robe d’une belle jeunesse, d’un rouge vif. Le nez est très expressif et le vin a toutes les caractéristiques d’un Cheval Blanc. Le nouvel ami qui a invité cette joyeuse bande est passionné par la jeunesse de ce vin légèrement plus vieux que lui. Je n’ose pas lui parler de l’étroitesse du vin un peu étriqué, car la preuve sera donnée – et il en conviendra – par les vins qui vont suivre. Le plat de châtaigne est spectaculairement fort, de grand plaisir, mais il éteint le vin un peu faible. Ce qui est étrange, c’est que son attaque est belle ainsi que son final. C’est le milieu de bouche qui manque de corps.
Le Clos René Pomerol 1950 d’un beau rouge vivace apporte la démonstration qu’un vin de près de soixante ans peut être d’une belle jeunesse. Très pomerol, riche et joyeux, il est prodigieusement mis en valeur par l’anguille dont le gras subtil exacerbe le merlot.
Après l’annonce que j’avais faite en début de repas, je m’attends au pire lorsque Christophe me sert le Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947. Quelle n’est pas ma surprise qui fait sourire Christophe, car il a déjà vérifié ! Le vin n’a plus du tout le nez de vinaigre, son odeur est policée, et, disons-le tout de go, c’est le meilleur des trois bordeaux. Ample, charnu, il est extrêmement plaisant, rond et conforme à l’image que j’en avais. Comme une Formule 1 qui a fait un écart, ce Pichon s’est remis sur sa trajectoire, niant la moindre faiblesse. Il n’a pas le panache qu’il pourrait avoir mais il est délicieux. Avec le rouget, c’est un régal.
Je fais servir le vin de remplacement, le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961. Ce vin est une certitude. Je sais qu’il sera toujours bon et je venais hier d’en boire un en cave. Carte de visite de la Bourgogne, il ravit tout le monde. Un convive lui trouve du pruneau, ce que je ne trouve pas. Je suis au contraire dans les fruits roses et surtout les pétales de rose. Vin gracieux et délicieusement canaille, il se boit en « trou normand ».
Le Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953 est une vraie merveille. Ce vin résume pour moi tout ce que j’aime dans la Bourgogne. Vivacité, jeunesse, salinité bien maîtrisée et cette approche interlope en fausse séduction. Il est accompagné du Clos des Lambrays 1915 qui se présente dans une bouteille sur laquelle un ancien propriétaire avait collé une naïve étiquette plastique que l’on grave avec une sorte de pistolet, alors que la petite étiquette originelle portant « 1915 » est clairement lisible. Le vin est splendide. L’année 1915 n’a fait que des grands vins, dont le fameux Nuits Cailles Morin que je ne cesse de vanter, et ce Clos des Lambrays est d’une fougue qui apporte une démonstration éclatante aux propos que je tiens sur les vins anciens. Les votes le couronneront de la plus belle façon qui soit. Ce vin est une démonstration du savoir-faire des vignerons de l’époque, même si certains d’entre eux étaient au front. La richesse gustative de la Bourgogne est toute exprimée dans ce vin riche, long en bouche, de grande expression. Le chapon met en valeur merveilleusement ces deux vins de haute tenue.
Le Fougeru est un fromage qu’Alain Dutournier travaille à la truffe. La narine est sollicitée, mais elle s’intéresse aussi au parfum doux et affable du Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie des années 50 que je situe comme un probable 1959. On sent que ce n’est pas un bourgogne, comme le dit un des convives, mais il est quand même très bourgogne. Le vin est assez doucereux, plus chaleureux sans doute qu’un bourgogne, et il dégage un plaisir simple, de bon aloi. Je l’ai beaucoup aimé.
Le dessert me posait question. Il fut effectivement un bon compagnon pour le Château de Rolland Barsac 1929 que l’on pouvait aussi boire tout seul. Contrairement au dernier repas où j’avais eu du mal à convaincre la table de l’immensité du Suduiraut 1928, il ne fallut pas longtemps pour que tout le monde se régale de ce vin au charme fait d’agrumes et de fruits dorés, aux saveurs totalement inconnues de ce jeune groupe, d’une présence en bouche inextinguible.
Nous passons maintenant aux votes et nous sommes sept à voter pour neuf vins. Le Cheval Blanc sera le seul à n’avoir aucun vote. Le Clos des Lambrays figure dans les sept votes, unanimité qui n’est pas si fréquente. Quatre vins ont eu des votes de premier : le Corton 1953 trois fois, le Clos des Lambrays 1915 deux fois, le Clos René 1950 une fois, comme le Château de Rolland 1929.
Le vote du consensus serait : 1 – Clos des Lambrays 1915, 2 – Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953, 3 – Château de Rolland Barsac 1929, 4 – Champagne Perrier-Jouët 1964.
Mon vote est : 1 – Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953, 2 – Clos des Lambrays 1915, 3 – Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie # 1959, 4 – Château de Rolland Barsac 1929.
Celui qui a classé le Clos René premier est le seul à avoir voté pour lui, comme je suis le seul à avoir voté pour le vin du Rhône. La diversité des votes est toujours un plaisir.
Ces jeunes gourmets avaient encore soif, aussi avons-nous partagé un Champagne Delamotte 1997 bien agréable à boire qui nous a permis de disserter sur les vertus et la tenue des vins anciens que nous avons découverts ce soir. Alain Dutournier est venu nous saluer, racontant de belles anecdotes sur les mets et les vins. Le service fut exemplaire. L’accord le plus excitant fut l’anguille avec le pomerol, suivi du rouget avec le Pichon 1947. Ce soir, trois bordeaux et trois bourgognes ont convaincu que l’on peut – que l’on doit – aimer ces deux régions aux vins d’une démonstrative longévité.
