Le 108ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant La Grande Cascade. Lorsque j’arrive pour ouvrir les bouteilles, il y a encore de nombreuses tables occupées, car nous sommes dimanche et ce restaurant accueille des repas familiaux. Ce soir, le restaurant sera plein.
Pierre, sommelier, a déjà présenté les bouteilles sur une table pour que je puisse faire des photos, ce qui a permis à des clients du restaurant de venir les voir. Au moment où je vais démarrer les ouvertures, un canadien vient me voir et classiquement me demande si des vins anciens peuvent encore être bons. Il montre le Clos-de-Vougeot Leroy 1949 qui m’avait inquiété quand je l’ai pris en cave, ce qui m’avait poussé à ajouter une bouteille et m’affirme : ce vin est mort. Je lui dis : nous verrons, rien n’est moins sûr. Les votes de fin de repas montreront ce qu’il en est de ces affirmations péremptoires.
L’ouverture des vins se passe remarquablement bien et je suis satisfait des odeurs que je sens, celles du Montrachet étant les plus tonitruantes. Je m’attendais à ce que le Clos de Vougeot étale des odeurs giboyeuses de tripes mais il n’en est rien, au contraire. Le parfum est si beau que pour le garder je rebouche la bouteille pour la conserver intacte, mais au bout d’une demi-heure je laisse l’expansion de l’aération faire son œuvre salvatrice.
La table est très cosmopolite, car un allemand a invité autour de lui un ami grec, un ami que je suppose être britannique, un français, un autre allemand et deux couples de russes dont un est venu avec leur fils. La discussion se tient majoritairement en anglais mais aussi parfois en français que les russes comprennent. Certains convives sont férus de vins dont l’un des russes qui est dans le métier du vin et organise de grands dîners avec les plus grands vignerons français.
Le menu composé par Frédéric Robert est : bouillon crémeux de légumes racines et foie gras de canard aux épices thaï / Emincé de noix de coquilles Saint-Jacques, caviar osciètre / Huître d’Utah-Beach juste tiédie, transparence iodée de légumes du moment, réduction de granny-smith et wasabi / Noix de Saint-Jacques en raviole, émulsion au thym-citron / Nage de homard bleu à la réglisse, minestrone de légumes et feuilles de lime / Pomme de ris de veau cuite lentement, herbes à tortue comme au Moyen-âge / Carré de biche cuit dans la mousse en papillote, toast de moutarde crémone, sauce poivrade / Stilton et brioche toastée miel et raisin / Meringue à la clémentine, biscuit moelleux aux amandes et marrons d’Ardèche.
Nous commençons par un Champagne Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990. Je suis plus qu’agréablement surpris par ce champagne d’une maison que je ne connais qu’à peine. Intense, profond, d’une forte personnalité, ce champagne laisse une trace lourde en bouche. Il ne peut lutter avec la sauce beaucoup trop percutante d’un foie gras délicieux qui eût brillé, seul avec le champagne qui est une belle réussite d’une grande année. Un convive fait remarquer qu’après quelques minutes il ne reste presque plus de bulles, ce qui s’accompagne d’un élargissement des saveurs doucereuses du beau vin.
Il me faut beaucoup de précautions pour faire entrer tous les convives dans le monde des champagnes anciens et je suis heureux de constater que chacun s’y prête de bon cœur. Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1953 a une couleur d’un or ambré. La bulle a presque disparu et la première gorgée est un festival de complexité. Le bouquet des saveurs est multicolore. Et la présence en bouche est inextinguible. L’accord avec la coquille et le caviar est complet, l’un et l’autre ajoutant leurs talents. La trace du champagne est impressionnante.
Ce sont maintenant trois vins blancs de trois régions qui vont vivre ensemble avec l’huître et avec la raviole de coquilles. Le Château Haut-Brion blanc 1966 a un or d’une grande fraîcheur. Le goût est raffiné, conforme à l’image de Haut-Brion, l’âge se sentant à peine à côté des deux gamins. Le Château Rayas blanc 1997 paraît simple au premier abord, mais son final en queue de paon est impressionnant. Les saveurs claquent sur la langue comme un coup de fouet. Le vin devient de plus en plus plaisant au fil de son expansion dans le verre.
Le Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992 est le plus exubérant et le plus complexe. Ce qui me frappe dans ce vin d’une année particulièrement bonne pour les blancs, c’est l’extrême fraîcheur. L’image que je forme est celle de l’eau qui caresse les galets dans un courant à pente douce. On prend conscience des différences énormes qui existent entre les trois vins, et l’on n’éprouve aucune envie de les hiérarchiser tant il est possible d’aimer les trois et la variation des accords que chacun crée. C’est sans doute le Rayas qui est le plus accueillant pour les deux parties du plat, et le Montrachet qui chante le chant le plus pur et imagé.
La couleur du Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 lorsqu’il est versé dans le verre est impressionnante. Le rubis de sang pur est d’une race extrême. En bouche le vin est extraordinaire. J’avais aimé le Léoville-Las-Cases 1945 d’il y a quelques jours. Une étape est franchie avec ce vin irréellement bon. La sauce du homard occulte l’accord qui se trouve avec la chair seule du homard. L’accord est suffisamment intéressant pour que les qualités du vin se révèlent. Mon voisin de gauche qui est professionnel du vin m’avait annoncé à la première gorgée que le Pichon s’éteindrait au bout de dix minutes. Je lui ai dit que non, et plus d’une heure plus tard, je lui ai tendu, avec l’autorisation de son épouse située à ma droite, le verre encore un peu rempli. Il constata que le vin était toujours aussi vivant, d’une plénitude, d’une densité et d’une trame au point plus fin qu’un tapis d’Iran.
Le délicieux ris de veau légèrement caramélisé accueille deux bourgognes. Le Nuits-Saint-Georges les Fleurières Jean-Jacques Confuron vers 1970 va connaître une spectaculaire évolution dans le verre. Il commence par un bourgogne assez amer, viril, légèrement rebutant et se transforme comme par un coup de baguette magique en un vin chatoyant, séducteur, à la rondeur discrète. J’ai écrit « vers » avant l’année car comme souvent hélas, les collerettes des années se décollent, empêchant de connaître le millésime. Au goût, 1970 est plausible. A côté, le Clos de Vougeot Leroy 1949 ne montre aucun des défauts que je pouvais soupçonner avant l’ouverture du fait d’un niveau à cinq centimètres sous le bouchon. Si l’on veut analyser, on trouvera un léger torréfié dans le velours de ce vin, mais toute la table l’adopte. Les deux vins sont extrêmement dissemblables, le Clos de Vougeot exprimant la sérénité d’une excellente année, et le Nuits racontant la séduction perverse du bourgogne sur des fumés et des amertumes.
Une belle expérience va se construire avec deux vins de deux régions sur le carré de biche. Le Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961 frappe par sa perfection facile. Velouté, équilibré, d’une séduction tranquille il touche toute la table, conquise. Chacun ne cesse de chanter ses louanges, on le verra aux votes. Chacun regrette aussi que l’on fasse apparaître en second le Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955. Car ce vin est d’un charme et d’un équilibre rassurant. Il est rond, l’alcool est assez apparent, et il a la lisibilité agréable des Chateauneuf. Mais le chambertin est trop parfait pour laisser le 1955 jouer le premier rôle. Il eût fallu isoler le Chateauneuf pour qu’il puisse briller. La chair de la biche est délicieuse, mais la sauce l’oblitère un peu.
Le Château d’Yquem 1988 est conforme à sa réputation d’excellence, parenthèse de jeunesse folle dans ce dîner. Riche en bouche, il excelle sur l’un des meilleurs stiltons que je n’aie jamais mangé.
Contrairement à la persuasion convaincante que j’avais eue pour que l’on comprît le Moët 1953, je n’arriverai pas à convaincre mes compagnons de table sur l’excellence absolue du Château Suduiraut 1928. Ce sauternes a un équilibre, une rondeur et un charme auxquels je succombe. Le sucre un peu consommé, les tendances de thé délicat font de ce vin un conte magique. Mais ces saveurs sont tellement inconnues pour mes convives, car il n’existe aucune repère actuel sur lequel se reposer, qu’aucun d’entre eux ne vivra la vibration qui m’excite. Ce n’est pas le plus grand Suduiraut 1928 que j’aie bu, car j’en ai rencontrés au botrytis plus affirmé. Mais c’est un immense vin comme le montrera mon vote. Le dessert est trop multiforme, même si les saveurs prises une à une, sauf la meringue, répondent au liquoreux.
Les votes sont intéressants. Nous sommes onze à voter pour douze vins. Et chacun des douze vins va figurer au moins une fois dans le quarté des convives. On peut comprendre ma fierté. Le Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961 accapare les votes puisqu’il est six fois premier, suivi du Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 qui a trois votes de premier, le Château d’Yquem 1988 et le Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955 recueillant chacun un vote de premier.
Le vote du consensus serait : 1 – Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961, 2 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945, 3 – Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992, 4 – Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955.
Mon vote est : 1 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945, 2 – Château Suduiraut 1928, 3 – Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961, 4 – Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992.
Ce qui est étonnant, c’est que mon deuxième chouchou, le Suduiraut, n’a recueilli qu’un vote, le mien.
Il est à noter que ma voisine n’a pas bu tout le contenu de ses verres. Plusieurs ruses de sioux pour faire une OPA sur ses fonds de verre se sont révélées infructueuses. Quel est le seul vin que j’ai bu lorsque tout le monde est parti ? Le champagne Moët 1953 au goût miraculeux et à la trace en bouche indélébile.
J’avais mis au point le menu avec Frédéric Robert en qui j’ai une grande confiance. L’image qui vient est celle d’une boîte de nuit. Dans une boîte de nuit, la sono est acceptée par les jeunes, alors que les adultes plus âgés ont du mal à supporter les décibels. Dans ce repas, les sauces extrêmement expressives et délicieuses sont mieux acceptées par des vins jeunes qu’elles ne le sont par des vins plus âgés. C’est un tout petit réglage à faire, car la cohérence des recettes était là. Il suffit de baisser le son des sauces, et la musique mélodieuse des accords nous ravira.
Les jugements des convives sur la qualité de la cuisine furent unanimes. Les vins, dans leur état de présentation, très déterminé par l’ouverture épanouissante, ont été chaleureusement applaudis. Ajoutons à cela un service de grande qualité et tout a contribué à faire de ce dîner cosmopolite un dîner mémorable dont les suites, j’en suis sûr, seront nombreuses.
Filet épais de turbot au naturel, les bardes enveloppées de laitue de mer et cuites vapeur, hollandaise au vinaigre de riz
